酒店中餐厅传菜员岗位工作流程

酒店中餐厅传菜员岗位工作流程

1．实习部门:餐饮部中餐厅。

2．管理层级关系

(1)直接上级:中餐厅传菜部领班。

(2)协作人员:中餐厅值台员、中餐厅厨师。

3．主要业务

负责将厨师烹制好的菜肴迅速、准确、安全地传送至餐桌。

4．素质要求

(1)具有较强的端托负重能力和一定的平衡技巧。

(2)在工作中发生意外时，具有较强的处事应变能力，灵活地采取应急措施。

(3)具备一定的菜肴知识和菜肴质量鉴别能力。

5．岗位职责

(1)做好营业前餐具、用具的卫生及入柜工作，保证开餐时取拿、使用方便。

(2)开餐前准备好特殊菜肴的调料和配料以及传菜的用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。

(3)积极配合餐厅值台员，做到传递点菜单迅速，走菜快捷。

(4)按照厨房出菜的次序要求，将所有菜肴准确无误地传送到餐台。

(5)协助厨师长把好菜品质量关，如菜肴的冷热程度、菜品的色、香、味、形、器的搭配等。

(6)妥善保管点菜单，以便复核、审查。

(7)做好前台与后台的信息沟通工作。

(8)开餐结束后，清洁整理传菜用具和场地卫生。

6．工作器具

托盘、抹布、台号夹、透明胶带、白板、保温盖、推车等。

7．实习工作内容

(1)按时到岗，整理好自身的仪容仪表。

(2)参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。

(3)清洁本服务区域内环境卫生，准备好营业期间所需服务用具。

(4)熟知菜单内容，保证菜肴按序准确无误的传递至餐台。

(5)协助餐厅值台员将其工作台上的脏餐具、空菜盘以及其他杂物撤回洗碗间并分类摆放。

(6)负责打扫传菜间及规定区域的卫生。

8．实习工作程序、标准及要求(表4—25)

表4—25

传菜员服务工作程序表

程

序

工

作

标

准

及

要

求

营业前的准备工作

1．在传菜台右侧准备好清洁无损的托盘数个(包括长方形、圆形等类型)

2．银器的准备。选择洁净无氧化痕迹的银托及银制菜盘盖放于传菜台的左侧

3．准备洁净无损的餐具，包括饭碗、小吃盘和垫盘等

传送凉菜

1．接受点菜单。传菜员接到点菜单后应检查是否签章，点菜单上是否写清订单时间、值台员姓名(或工号)、客人人数、台号及日期

2．检查点菜单上是否记录有客人的特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果及时告诉值台员

3．将凉菜点菜单送交冷菜间制作凉菜，并保证第一盘凉菜在5分钟之内送之餐厅

传送热汤

凉菜传送完毕后，在接到值台员指示后，立即将热汤传送到餐厅

传送热菜

1．传送热菜时，先传高档菜(头菜)，再传肉类、禽类、蔬菜、面点。如果客人有特殊要求，即按客人要求传菜

2．注意传菜前核对台号、菜肴品名，避免上错菜肴

3．传送热菜时注意特殊菜肴佐料的跟上，以及菜肴传送的速度要求。避免因传送时间问题影响菜肴的最佳口味体现

4．在返回传菜间时将工作台上的脏餐具、空菜盘以及其他杂物撤回洗碗间并分类摆放

传送甜菜

热菜传送完毕后，在接到值台员指示后，立即请厨师制作甜菜，并将制作完成的甜菜在5分钟之内传送到餐厅

传送水果

当客人饭菜食用即将结束时，将冷菜间制作好的水果拼盘传送到餐厅

营业结束后的收尾工作

1．将所有银器送交擦银处清洁并妥善保管

2．将托盘和餐具送交洗碗间清洗保管

3．更换传菜台的台布，并连同专用抹布一同送交洗衣房清洗

4．清洁整理传菜间及规定区域的环境卫生