第一篇：质量管理员工小结(精)
质量管理员工小结
从运行质量管理体系以来，办公室工作按照公司《质量手册》和程序文件的要求，认真严密地做好员工培训、管理文件控制等工作，较好完成了各项管理任务，取得了一定的成绩，现将主要体系管理工作总结如下：
一、开展知识、技能培训，全面提高员工素质
为确保质量体系有效运行，适应公司管理、体系执行工作需要，全面提高员工素质，开展了iso9001：XX版知识培训，工艺技术技巧、检验能力等培训，员工按计划培训率100%，培训考核合格格率达100%。
①按照《XX年度培训计划》的要求，组织全体人员学习iso9001：XX质量管理体系知识，《程序文件》内容培训，并对相关内容进行了考试、考核合格率达100%。
②为了提高生产员工的操作技能，开展了产品工艺，操作技能等培训。考核合格发了上岗证。
③为加强质量检测力度，还对质检人员制定了培训计划。
二、强化文件和资料控制，实施规范管理
为确保文件和资料控制更加规范，办公室工作总结严格按照iso9001质量管理体系运行要求，对所有文件资料进行了归档，发放等管理工作，确保各类文件、资料的完整性和统一性。
三、建议
在日常工作中，文件的打印、复印需到外部处理，费用较大，建议公司购买一台电脑和打印机，以节省成本，望公司领导批准。办公室： XX年3月30日 生技部工作总结
根据公司对我部的工作要求，使公司的生产管理走向正规化、标准化特对员工进行了分工，制定了员工职责，日常工作，经常进行助导、督查。对生产员工进行了技能技术的强化培训，使生产工作有条不紊地开展下去。按照《质量手册》管理职责的要求，负责公司技术管理职能。几个月以来，工作取得显著成效。
一、为了保证生产过程中每一生产工序的质量，我们加强了工装管理、设备维护。建立了设备台帐。并按计划维护。车间开 展了安全生产热潮，并对产品堆放进行了定置管理。经过培训，生产车间员工的自检能力和质量意识均有了较大的提升，但离现代化企业管理的要求还有很大差距，争取在今后的工作中把生产工作干得更好，努力把公司推向更高的层次，为公司的发展贡献力量。
二、对生产员工进行了有效的技能技术培训,使得每位员工能更好的完成本职工作,提高了员工的主观能动性,从而提高了生产效率。
三、生产现场进行了整理，使得工作环境更加有序；现场整洁为创造宽松而又紧张的工作氛围提供了良好的条件。
四、制订完善的检验规范，根据质量的实际情况，经过同其他部门的沟通，制订了一系列检验规范的提高质量工作的规范化、标准化。
五、认真做好技术文件管理工作，对生技部和质检部用的技术文件进行了复查，各部门文件均保存完整，清晰。
我部将在以后的工作中再接再厉，继续发扬好的工作作风，努力把生产工作做得更好，为公司的发展做出贡献。
质检部在质量管理体系的实施过程中，按照《质量手册》管理职责的要求，负责公司质量管理职能。几个月以来，工作取得显著成效。
一、认真做好检验工作，其中成品交货合格率达到100%，极大限度的减小了顾客投诉，为公司的质量目标完成做出了极大的贡献（这是建立在生产中合格品质的基础上的）。加强了进货和过程检验，确保了产品质量。
二、对监视和测量装置进行校准，根据《测量设备校准计划》，对公司的检测工具进行了送检，以确保其精确度，充分保证了质检工作的正常进行。
根据公司对我部的工作要求，使公司的生产管理走向正规化、标准化特对员工进行了分工，制定了员工职责。日常工作，经常进行助导、督查。对生产员工进行了检验技能的强化培训，使生产供销工作有条不紊地开展下去。
第二篇：质量管理课堂小结
在ISO8402:86标准中，质量的定义为：产品或服务满足规定或潜在的特征和特性的总和。
在ISO8402:1994标准中，质量的定义为：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。
在ISO9000:2000标准中，质量的定义为：一组固有特性满足要求的程度。
“固有的”是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。
“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。
产品分为四种：服务（运输），软件（计算机程序、字典），硬件（发动机机械零件），流程性材料（润滑油）
质量特性：产品，过程或体系与要求有关的固有特性。
质量职能：在质量形成的全过程中，为实现质量目标所必须发挥的质量管理功能及其相应的质量活动。产品质量的形成是有规律性的。产品质量不是检验出来的，也不是宣传出来的。
朱兰三部曲（质量螺旋）：质量策划，质量控制，质量改进
质量发展的阶段：质量检验阶段（泰罗，雷德福），统计质量管理阶段（朱兰，戴明），全面质量管理阶段（费根堡姆，克劳斯比）
我国1978年推行全面质量管理
管理设计5大因素：人，机，料，法，环。人中心地位。
质量管理的基本工作：质量教育培训工作，质量责任制，标准化工作，计量管理工作和质量信息管理工作。
8项质量管理原则：1以顾客为关注焦点 2领导作用 3全员参与 4过程方法 5管理的系统方法 6持续改进7基于事实的决策方法 8与供方互利的关系
突出领导者的作用：促使组织的领导者树立科学发展观，更新经营管理理念，运用质量管理原则和原理，改进领导方式，增长领导技能，提高质量管理水平。
PDCA：策划、实施、检查、改进方法
审核：为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。
审核准则的定义：用作依据的一组方针、程序或要求。分为：内审、外审 审核的三个核心原则：独立性，客观性，系统方法
质量审核按审核方分：第一方（内部审核）、第二方（顾客对供方审核）、第三方审核（独立的第三方对组织体系的审核）。区别p90
缺陷是以“未满足与预期或规定用途有关的要求”来规定的
过程质量审核的依据的三方面：1 产品技术方面的要求：产品规范、图样、工艺要求、技术标准等，2 过程质量特性：机械加工的关键尺寸、铸造的型砂水分、铁水温度等，3 质量体系要求
BPR: 业务流程重组的主要方法：渐进改良法，全新设计法
质量认证：第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）1978年9月我国引入质量认证的概念
认证管理机构是政府的或非政府的第三方机构
质量监督分为：企业内部的微观质量监督和企业外部的宏观质量监督 外部监督分为：国家监督，行业监督，社会监督
国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度，对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行抽查
产品质量监督的基本形式：抽查型质量监督，评价型质量监督，仲裁型质量监督
强制性产品认证制度：保护广大消费者人身和动植物生命安全，保护环境、保护国家安全，依照法律法规实施的一种产品合格评定制度，它要求产品必须符合国家标准和技术法规。
2002年5月1日，“中国强制认证” 3C，强制性产品目录9个行业21大类产品 《产品质量法》在1993年通过实施
PDCA的三个特点：大环套小环，相互衔接，相互促进；螺旋式上升；推动PDCA循环，关键在于A阶段
质量波动可分为偶然性波动和系统性波动两类。
影响工序质量的因素：5M1E 操作者、机器设备、材料、工艺方法、测试手段、环境条件 根据质量特性值的属性，质量数据可分成计数值和计量值，计数值分为计件值和计点值。
超几何分布概率：
统计过程控制工具：检查表、分层法、排列图、因果图、散布图、直方图、波动图 排列图又叫帕累托图或ABC分类法，是分析和识别影响质量的主要因素。因果图又叫鱼刺图、石川图、特性要因图、树杈图。
直方图适用于分析观测值分布的状态，以便对总体的分布特征进行推断。
常见的直方图有对称型分布，偏向型分布、双峰型分布、锯齿型分布，平顶型分布，孤岛型分布。
工序质量有两种状态：受控状态和失控状态。6σ＝99.73% 工序能力指数：工序无偏，双向公差的情形： 工序能力指数判断标准：
控制图的第一类错误概率用α表示，控制图的第二类错误概率用β表示平均值－极差控制图：
x图：UCL= LCL＝ R图：UCL= LCL= 工序不合格率：工序无偏： 6σ管理思想理念特点集中在 ：真正关注顾客,以数据和事实驱动管理,采取的措施应针对过程 ,预防性管理,无边界的合作,力求完美但容忍失败。DMPO：一百万次机会中出现缺陷的个数：DPMO＝DPOX10 DPO=出现缺陷数/总数×总缺陷
6σ组织结构中各级人员：执行领导，倡导者，黑带主管，黑带，绿带
6σ的2个基本模式：改进IFSS的基本模式D(界定)M(测量)A(分析)I(改进)C(控制)设计DFSS的事实模式D(定义)M(测量)A(分析)D(设计)V(验证)IFSS和DFSS相互依赖，相互补充。6Sigma改进相当于量变，6Sigma设计相当于质变，在质变与量变相互交替的过程中动态质量曲线呈螺旋式不断上升，逐渐逼近零缺陷目标
质量检验的职能：鉴别的职能（依据产品规范，按规定的检查程序和方法对受检物的质量特性进行度量，对受检物是否合格做出正确判断）
把关的职能，报告的职能
按检验的数量特征划分检验方式：全数检验、抽样检验。
抽样检验的缺点主要表现在两方面。一方面，在被判为合格的总体中，会混杂一些不合格品，或反之；另一方面，抽样检验的结论是对批产品而言，因此错判造成的损失往往很大。
按检验的质量特性值的特征划分检验方式：计数检验、计量检验。三检制：操作者自检、工人之间互检和专职检验人员专检
标识和可追溯性的目的：1.便于标识产品，防止混料、误发和误用。2.便于通过产品标识及其相关记录实现产品质量追溯。
不合格品的处置：返工，返修，让步，降级，报废
合格质量水平AQL也称为可接受质量水平，是供需双方共同认为可以接受的连续交验批的过程中不合格率的上限值
生产者风险PR：供方所承担的合格批被错判为不合格批的风险，风险概率通常为α 消费者风险CR：需方所承担的不合格批被判为合格批的风险，风险概率通常为β
抽样方案的操作特性也称为抽检特性，是指抽样方案对交验批时间质量水平的鉴别能力 操作特性函数，记为OC函数，图像称为抽样方案的操作特性曲线，即OC曲线
质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。它既发生在企业内部，又发生在企业外部，既和满意的质量有关，又和不良质量有关。
质量成本分为运行质量成本(预防成本和鉴定成本、内部故障成本和外部故障成本)和外部质量成本
ISO91991标准的3.5中服务定义:为满足顾客的需要,供方与顾客接触的活动和供方内部活动所产生的结果
ISO9000:2000标准中服务的定义:服务通常是无形的,并且是在供方和顾客接触面上至少需要完成的一项活动的结果
服务的特征：无形性，服务的生产和消费不可分离，服务是一系列的活动或过程，差异性，不可储存性，服务是不包括所有权转让的特殊形式的交易活动
服务质量环：对服务质量形成的流程和规律的描述，其基本过程是市场开发、设计和服务提供 4Q模式，即质量的形成有四个来源：设计来源，生产来源，供给来源，关系来源
SERVUAL量表：由22个项目所组成的五个认知构面的服务质量衡量模式
有形性，可靠性，反应性，保证性，关怀性 顾客满意：顾客对其要求已被满足的程度的感受。顾客抱怨是一种满意程度低的最常见的表达方式，但没有抱怨并不一定表明顾客很满意，即使规定的顾客要求符合顾客的愿望并得到满足，也不一定确保顾客很满意
顾客满意的特性：社会客观性，个体主观性，动态可变性
顾客、用户：产品或服务的接受者
满意及满意度：顾客的一种心理满足状态 顾客满意指数CSI：顾客满意程度的量化值
顾客忠诚度CL：顾客对品牌机的忠诚程度，表示顾客继续接受该品牌产品或服务的可能性
外部顾客：不是本公司的组成部分，却受到本公司活动影响的个人和组织 内部顾客：既是本公司的组成部分，又受到本公司活动影响的人
CS测评的调查方法：计算机辅助电话采访系统，问卷信函调查，现场随访调查，其他
第三篇：质量管理小结
公司质量管理小结
时光荏苒,转眼前09年即将过去，本公司在全球金融危机的大背景下，不但没有被困难压倒，反而抓住市场重新洗牌的机会，创造了一个又一个历史记录，这与公司领导的战略决策以及玻璃纸人的努力是分不开的。回顾09年的工作，主要有以下几点体会与大家共享：
一、做好质量安全工作，领导是关健：
我公司的质量管理，发展到今天，主要是把质量安全工作始终纳入领导的重要日程和安全管理目标。公司设有专门的质量安全负责人，不管是QS认证工作，QC小组的管理开展还是公司Q/E/S一体化工作的管理与开展，领导都亲自过问，定期进行工作汇报，对于重大隐患的治理和不合格项，公司领导亲自过问。特别是基础管理、建章建制方面，根据各个时期工作流程的新要求不断修改和完善，使公司质量管理工作步入了制度化规范化轨道。
二、提高产品质量，基础管理是关健：
产品质量不仅体现在最终出厂质量上，更主要是体现在各个工作点上，从粘胶到成型到整装，每个环节都很重要，这就要求我们提升工作质量。从09年10月份开始公司推行6S管理，大大提高了员工工作质量。工作现场设备附件齐全，工具摆放整齐，各种标识牌醒目。所有办公室各种资料摆放有序，及时归档装订。职工的责任心、主动性强，危机意识和主人翁思想更深了，全公司质量、安全管理逐步向现场规格化、工作程序化、行为标准化方向发展，逐步树立良好的企业形象。
三、建立和健全质量管理规章制度，做到有章可循
在完善质量体系的基础上，根据生产现状，不断修改检验标准，建立各岗位考核制度并每天进行考核，从而保障了在生产操作过程中涉及的各类事故发生有了规范性的约束及控制。
为了加强质量重点要害部位的管理，预防批量质量事故的发生，部门始终把质量工作纳入考核重点。做到了主要领导总体抓、分管领导具体抓、相关部门配合抓的管理程序，并严格履行“谁主管，谁负责”原则，建立健全了各级质量管理责任制。
四、开展各种质量竞赛活动，提高员工积极性。
根据生产现状，开展各种质量竞赛活动，提高员工积极性，不断激励员工进行挑战，并采用新的作业指导书或考核标准把结果进行巩固。在7月份高档纸A等品率、接头率质量竞赛活动中，总A等品率达到99.13%，接头率达到0.97%，开创了历史记录，这也提醒我们还要加强这些活动的策划，稳定提升产品质量。
五、加强质量意识的培训，全面提升质量管理水平。
09年9月份开始，公司开展QC小组活动，主要目的就是提高员工质量管理意识，学会用QC小组工具解决生产中存在的问题。从09年12月份举办的QC成果发布会效果来看，达到了活动目的，也提高了员工发现问题、解决问题的能力，这也是我们今后工作的重点。
正是由于全公司在质量工作方面严格要求，规范运做，公司才得到更稳定的发展。在新的一年，我们将发扬成绩，寻找差距，不断努力，继续一如继往的干好本职工作，抓好质量管理和服务工作，为全面完成全公司既定目标而奋斗。
张文文
第四篇：安全质量管理年终工作小结
安全质量管理年终工作小结范文
这篇关于《安全质量管理年终工作小结范文》的文章，是特地为大家整理的，希望对大家有所帮助！
2003年质量工作始终围绕公司整体工作目标，认真贯彻落实上级工作会议精神，以落实公司“两会”工作部署为中心，健全质量管理网络，落实安全管理职责，不断持续改进ISO9000质量体系，将各部门制定的相关安全制度和措施纳入到质量体系文件和岗位规范中，促进安全管理。并进一步加强物资入库检验工作，加大服务力度，以物资装卸、试压和仓储为重点，强化安全日常监督检查，查隐患，补漏洞，切实为全处生产经营工作的正常运行保驾护航。由于制度完善，责任明确到岗位，明确到人，全处职工的质量、安全防范意识都有很大的提高，实现了安全生产无事故。主要生产物资入库检测率100%，不合格物资后处理率100%，杜绝了施工作业、产品、服务质量事故，保证了全处安全生产和经营管理稳步运行。一年来，我们主要做了以下工作：
1、完善管理网络，整章建制，把质量、安全职责落到实处。根据公司领导层的变动情况结合机构调整，及时调整了公司质量管理网络，明确了各级人员的质量职责，对领导干部重点要害部位安全挂点进行及时调整。并根据公司安全生产的要求及时贯彻落实上级重要文件精神，把安全管理工作贯穿在质量管理的具
体工作中，对组织的各种质量、安全活动积极参与，配合具体落实。同时针对实际及时修订下发了《QHSE管理工作考核办法》等规章制度，严格按制度做好季度质量、安全及基础工作检查考核兑现工作。参与组织迎接上级部门专项检查10余次，结合实际组织开展定期集中检查和日常抽查相结合的监督检查，及时消除事故隐患和苗头，对全年公司组织的各项检查共查出大小问题432个，监督现场整改422个，整改率达到98%以上，无法彻底整改的问题，组织制定了相应的纠正预防措施。上级部门检查出的21个问题按检查团要求及时整改，问题整改及时率达到了100%。通过检查与考核的有机结合，促进全处人员的质量安全意识不断增强，工作主动性和积极性得以提高。
2、强化现场作业管理，确保重点关键部位安全
2003年全国上下对质量、安全工作高度重视，上级相应加大了质量安全监督检查的深度和力度，给我公司质量安全工作提出了更高的标准和要求。质量安全工作方面我们重点抓好现场作业管理，把各基层队站作为重点部位监控，严格落实操作流程，贯彻质量体系程序文件的要求，把物资装卸、堆码、搬运、标识等关键环节作为保证全处服务质量和安全生产的重中之重，定期不定期进行监督检查，确保了全部产品质量合格。保障了公司生产经营工作顺利进行。
3、持续实施运行并不断改进ISO9000质量体系，保证安全工作不松懈
为确保安全生产，满足顾客需求，提高供应服务质量，在有效运行ISO9000质量体系的同时，持续改进质量体系文件，根据ISO9001-2000标准的要求，修改完善了ISO9000质量体系2000版的质量手册、24个程序文件43个管理标准和102个岗位责任制，将岗位安全职责纳入岗位规范，并进行统一检查考核。为物资供应各个流程制定了目标、形成了标准，规范了行为。顺利实施了ISO9000质量体系标准2000版转版工作，目前整个质量体系工作运行顺畅。使抓安全有制度可依，为安全生产奠定了良好的基础。
4、严格执行质量制度和体系文件，严把物资供应质量关，从源头杜绝安全生产事故。
要求供应部门严格执行质量体系文件，加强物资采购审批和合同履约过程监控，从物资采购订货源头把关，利用信息网络优势加强采购物资前期质量控制，大宗、关键和批量物资招标竞价采购，加大直采比率，预防和减少不合格产品进入公司，全面落实采购物资质量终身负责制和采购合同履约追究制，保证采购产品质量。物资仓库严把物资检验关，严格按规定做好物资入库质量检验，所有到货产品全部进行检验和验收，做到了入库物资检验验收率100%，全年委托质量检验162批次，发现不合格4批次，比上9批次下降56%。对入库发现不合格产品按用户要求及时处理，不合格产品后处理率达到100%，确保了供应物资质量。从源头堵住了因为产品质量可能造成的安全生产事故。并要求生
产服务部门对加工组装、试压混拌的产品严格进行工序质量控制，把好过程检验和最终检验关，全年未发生一起质量问题。各部门按服务规范和承诺主动到各用户单位，定期开展质量回访，对产品存在的质量问题了解情况，对用户的意见、抱怨认真调查分析，采取措施加以改进，并将结果及时反馈给用户，全处以顾客需求为中心、以顾客关注为焦点，不断改进服务质量，服务水平得以提升。确保了公司生产“安全、高效”进行。
5、广泛动员，全员参与，积极开展质量安全宣传教育活动 根据今年机构调整和人员变动的实际情况，为了保证大家能尽快熟悉质量体系，我们要求各体系覆盖部门
第五篇：员工餐厅质量管理规范
员工餐厅生产质量管理规范指引
2016年8月
“品质”是餐厅经营的生命线，品质上出现的任何一点小问题，都会令整个餐厅的工作予以全盘的否定。现针对本部员工餐厅，制定相关食品生产供应质量管理指引。
一、员工餐厅食品生产质量的各控制环节(一)原材料验收及存放环节(二)食品领用及洗切环节(三)生产制作过程环节(四)配餐过程环节(五)餐具的洗消毒环节
(六)个人卫生与餐厅环境卫生环节(七)工作人员服务品质环节(八)食品安全检查环节
二、各环节品质保证的措施要求(一)原材料验收及存放品质保证 1．采购：
1）供应商的选择：具有良好的食品安全信誉，以品质保证为首选； 2）采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求； 3）采购食品必须索证索票，做好记录。
4）瓜果蔬菜的采购要当季本地时蔬，尽量少吃反季节瓜果。2.验收： 1）验货四标准：近期生产、外观新鲜、不发热，规格合乎要求； 2）验货原则：坚持“一看二闻三手感＂的原则，有问题和规格未达标的食品坚决不予受理；
3）畜、禽、肉类原料：查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理；
4）冰冻原料：如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收； 5）水产品：必须鲜活，规格合乎要求；
6）蔬菜瓜果：必须新鲜, 无花损，使用率要达到88%以上； 7）粮油及其制品、调味品、酒、饮料等：定型包装食品要符合QS食品安全标准认证，包装无破损。
3．食品贮存要求：
1）食品应在专用场所贮存，分类分架；
2）大米最高存货量:半个月，室温25度以下，地面10cm以上存放。3）瓜菜水果类存放期:不超过2天（根茎类3天）,存放在5℃-7℃的保鲜柜中;4)鲜肉、禽类、鱼类和乳品及相应的半成品: 存放期:不超过2天，低于5℃存放;5）鲜蛋和活的贝类：低于7℃；
6）除外的其他食品:最高存货量为一周，室温25度以下存放。4.食品品质标准：
1）粮食及豆类：大米、面饼、五谷杂粮
干 货 类：菌菇、海味
具有光泽、坚实丰满、无虫，有正常的香气味的品质。若因天气变化、或长假备货特殊原因，以致使长有虫子,凡发现一只虫子，都要立即汇报，仓库员立即检查同批次食品是否也长有虫子,查验总体情况后报批处理。
2）调味品类：瓶装、袋装
包装整洁、无损。保质期到期前一个月的不再使用。有发热现象的不得使用。受潮的不再使用。
3）新鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿不沾手，新切面湿润，肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复。
4）鲜鱼：
饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物，鳃鲜红色或樱红色，无臭味，体表具固有的颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体，肌肉弹性好，肌纤维清晰。
5）新鲜菜：
叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂、无虫斑； 瓜茄类色泽光亮、外形完整无破裂、无发酸发馊； 根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质。6）新鲜蛋：
鲜蛋壳上有一层白霜，灯光透视时可见气室高度在10mm以内，略见蛋黄阴影或完全不见，无异臭味，蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声。
7）新鲜水果：
外形完整无破裂、无虫斑，光泽自然，散发自有的果香味。(二)食品领用及洗切品质保证
1.领用以原料先进先出原则，要一看、二闻、三查使用限期。2.洗切食品的刀、砧、容器等用具必须荤素分开使用，用后清洗，定点存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻，解冻后的食品不得再行冷冻。
3.蔬菜的清洗要求：
1）蔬菜加工过程中要按照一拣、二洗、三切的操作程序，蔬原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干净；
2）为去除蔬菜中可能含有的农药，将菜洗净后用清水浸泡1小时，同时要捉掉菜里的虫子。
4.切配加工和规格要求：
1）不得在食堂内宰杀活禽，肉类水产畜禽类原料要分类放在明显标志的专用水池里拆卸削剔、去鳞和内脏、拔净水、冲洗干净，肉类食品清洗后应无血、无毛污，鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。
2）原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求，负责加工的人员要求刀工艺术精细，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化；
3）密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准； 4）合理下刀，减少下脚料，合理搭配，物尽其用，避免浪费提高原料综合利用价值。
(三)食品生产制作过程品质保证
厨师在烹饪前必须再次检查切配好的食材质量，检查是否有不新鲜、变味、受污染、长虫子、杂物混搭在其中，发现问题食品立即更换食材，并向上汇报。对煮糊了的食品不得使用，并及时制作其它替代食品。制作过程中注意以下要求：
1.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生； 2．菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化； 3.加工四季豆、扁豆等高危险食品，一定要煮烂、煮透，确保食品安全；
4.肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
5.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用；
6.注意新鲜的食材烹饪的时间不要过长，尽可能保持食材原本的色泽/鲜味/口感，而且能保持营养最大化的不流失。(四)配餐过程中品质保证
1.每次备餐必须提早一小时打开保温、保鲜设备，检查性能是否完好。
2.按预计用餐人数提早备齐餐具和用具，检查餐具、盛菜盘是否光洁卫生。
3.从仓库领取员工水果时，检查水果是否新鲜，无压损，数量是否能满足需求，质量不符合要求的水果退回仓库处理。
4.配餐前，厨师长必须指导每种菜的标准配发份量，服务员按标准配餐。
5.服务员在配餐服务过程中，把掌握的饭菜质量、数量和员工反映的信息及时向厨师长反映。
6.厨师长在配餐期间，随时观察配餐间的工作，检查饭菜数量是否足够，质量是否达标，同时估算已用餐人数和未前来用餐的人数，合理安排配菜计划。(五)餐具的洗消毒品质保证
1.洗刷消毒餐具要在指定的清洗区域内进行，餐具做到污进洁出。2.餐具消毒的程序要合理，严格按一刷、二洗、三清、四消毒、五保洁的顺序操作。
3.所有提供给员工使用的器具，必须是光洁、干燥，无污迹的。4.消毒严格按如下要求操作：
1)红外线消毒:温度控制在120℃，作用15-20分钟；
2)自动洗碗机消毒：水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上； 3）紫外线消毒：主要用于空气和台面的消毒，灯管保持清洁，消毒时，人员离开30分钟为宜。
5.餐具消毒后应无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
6.消毒餐具后必须存放在专用的密闭保洁柜内备用，保洁柜每周清洗一次，保持卫生，柜内不准放入私人物品，防止交叉污染。(六)厨房工作人员个人卫生与环境卫生要求
1.厨房工作人员个人卫生要求：
1)厨房工作人员每年都要接受《食品卫生法》和食品卫生知识培训以及职业道德教育，取得当地主管卫生行政部门签发的卫生培训合格证明后方可上岗；
2）保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。销售直接入品食品时，必须使用售货工具；
3）养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤换工衣，保持自己良好的仪表； 4）工作期间，餐饮从业人员的个人卫生应做到：穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；不得留长指甲、涂指甲油；不得戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工作场所吸烟，随地吐痰；不得将私人物品带入操作间。
2.环境卫生要求：
1）保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2）墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘，地面排水通畅，加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥，地面无油污、无灰尘、无痰迹。
3）垃圾桶随时保持清洁，废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖，保持固定位置，当餐垃圾当餐清除。
4）食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净，做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。(七)工作人员服务品质要求
一、服务期间言语要求
1、必须以“你好”、“请”、“不好意思” 为开端，再作下一步的表述。
2、语速不快不慢，保持良好的心态，无论遇到任何情况，都必须控制好情绪，按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求服务。
3、要回答别人的问话，不能即时回应的问题，让顾客稍候，通知主管或相关人员前来回应。
二、肢体语言要求
1.迎客问好，面带笑容行鞠躬行； 2.与人交流时，要用亲和的目光看着对方；
3.服务及时，心态阳光，客人有要求时做出请的手势动作。4.当客人提问或投诉时，应身体前倾，微笑，保证目光接触； 5.不得对着前来用餐的人员发牢骚，丢甩东西，更不许在工作场所当客人面前吵架。(八)食品安全检查要求
1.仓管员每周一上午，要对仓库里的食材按库存品质标准进行检查，在有效期内但是快到限期的食材，通知主管及厨师长及时计划处理；
2.服务员每周一对接待厅冰箱里食品进行检查，奶制品在距有限期三天的必须更换，罐装食品在有效期内但是已经食用一半的，更换处理；
3.厨师长每周四组织厨师清点、处理冰箱里存放的食品，做好烹饪计划保证食品在本周内使用完毕；
4.餐厅主管食品安全检查要求：
1）对当天采购的每批食材进行抽检，不合格的即时退换； 2）对每天出品的早餐和正餐要进行试味试吃，口味有问题的立即与厨师长商议解决方案，可重新烹调或更改菜式；
3）有学员餐和接待餐任务时，检查好食材切配、烹饪、上碟、送菜、及上台的每个环节，事后通过询问或其它途径了解学员和宾客对饭菜质量的评价；
4）检查仓管员、接待餐服务员和厨师每周检查食品期限工作的执行情况；
5）当客户有需要到外面食用我方预订的团餐时，需要到现场或向客户了解合作方提供的食品质量是否与餐标相符，如有偏差情况的，立即沟通解决。此规范指引的全部内容，餐厅主管每月组织全体餐厅员工学习一次。新到的员工上岗前必须先对此规范指引由部门主管指导进行一次过关学习。
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