餐饮技能学习培训心得

第一篇：餐饮技能学习培训心得

餐饮技能学习培训心得

我是6月19日来赤坂亭上班的，在这仅有的19天时间里先后在虹梅店和仲盛店学习，在学习的过程中得到了上至公司领导的帮助和关照，下至一线员工的支持与配合,在这里深表感谢！很荣幸能加入这个大家庭，成为赤坂亭的一员，非常感谢游总为我们搭建了这么一个让我施展拳脚的大平台，关于这段时间的学习情况向游总汇报如下：

主要内容:

一、有关赤坂亭的基本业务知识技能和常识

二、在学习中对餐饮业的一些体会和心得

有关赤坂亭的基本业务知识和技能

以前我是做火锅和韩式料理的，对日本料理没有接触过，所以在开始上班的那一刻起，我是抱着绝对的空杯心态来学习的，赤坂亭所有的一切都是我了解和学习的对象。

一、服务流程

包括餐前、餐中、餐后的服务有了初步的了解，各种菜品上台的次序，应该注意的问题都有很深刻的认识；各种烧肉烘烤的程度，如牛舌应该烤嫩点，六七成熟口感最好，而猪五花肉应该烤老一点，以防油腻等。

二、菜品知识

赤坂亭的菜品包括前菜类、色拉类、寿司手卷类、烧肉类、刺身类、炸物、精品海鲜烤蔬菜类、一品料理类等11大类。对各种菜品特点和吃法有了一定的了解，如黑毛和牛，三文鱼的产地和特点等，还有什么菜应配什么酱来吃，应该怎么吃等。

三、人员配置

以仲盛店为例，全部员工合计33人，其中水吧1人，肉吧2人，烤炸间3人，炮台3人，刺身吧3人，洗碗间3人，碳房1人；前厅服务员10人，迎宾收银员个1人，领班2人，料理长正副店长个1名。有关门店人员配置应视店面具体情况灵活调整。

四、工作工具的掌握

初步掌握了点菜宝、收银机、指纹考勤机等机器的使用，还有语言工具，英语和外宾简单的交流没有问题，其中日语掌握了欢迎光临，谢谢光临等8句。

五、安全防范

食品安全和公共场所安全是每个餐饮企业非常注重和防范的问题，而赤坂亭有两点要特别注意：

1、有很多的刺身和生食蔬菜，在炎热的夏季要严格控制出品标准；

2、为顾客换烤盘要严格按操作规程执行，避免烫伤员工和客人。

对于这一块还有一些零零碎碎的东西，在这里不再赘述。

在学习中对餐饮业的一些体会和心得

能加入赤坂亭这个大家庭是件很幸运的事情，更幸运的是在我第一天来赤坂亭上班就赶上公司聘请上海餐饮业的风云人物高经理和周经理来公司讲课。如果说来赤坂亭之前我对餐饮业的认识和心得还只是一些零零碎碎的东西，那么经过高经理和周经理的点拨我对餐饮业的理解和认识更深刻，更系统化了。

一、餐饮行业的趋势

如果说别的行业有朝阳行业和夕阳行业之分的话，那么餐饮业永远是朝阳行业，而且是最大的行业之一，它的产值在国民经济中占有很大的份额。随着我国经济的发展，国民生活水平的提高，人们选择在餐厅用餐的几率会越来越高，但是顾客也变的越来越挑剔，要求也越来越多。他们不仅仅来吃我们的提供的菜品，也吃我们服务，吃我们的环境，吃我们的文化，吃我们的特色，吃我们的主题，吃我们的理念，甚至吃我们的卫生间等等。所以这个行业的竞争会越来越激烈，最明显的例子是作为西方文化象征的kFc竟然在激烈的竞争中推出了米饭、豆浆和油条。

我以前是做火锅的，对火锅这个细分市场比较了解，就拿火锅这个细分市场来说吧。海底捞最近比较火，它推出那么多的超值服务，借助口碑宣传和网络媒体比花几个亿的广告费的广告效果还要具备杀伤力，更具杀伤力的是顾客在它的影响下慢慢的会认为火锅店提供这些是应该的，理所当然的，你不提供这些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火锅店拉开了档次和距离。所以去年其它品牌的火锅店日子都不好过，小肥羊去年关了好几家店；苏武牧羊只有大渡河店赢利，其它店全线亏损；阿童木第三家店去年都装修好了因为前两家店亏损到现在还没有开业；傣妹也关了十来家店。幸运的是在日式料理这个细分市场还没有“海底捞”，希望游总能早点准备，赢得先机。

二、员工的管理

在西方现代化思想的影响下，禁锢中国几千年的孔孟封建思想赋予炎黄子孙的奴性也慢慢的消失了，在崇尚自由与平等的现代社会条件下，工作只有职位之分，没有高低贫贱之别，所以人管人是管不好的，人管人怎么去管啊！我想好员工不是管出来的是带出来的。特别是这些90后，他们追求个性张扬、自由和随性，年龄比较小还谈不上职业素质和职业道德，更谈不上生存的压力，是在父母为其搭建的温室中长大的。所以在日常的工作中他们需要的是关心和认可。[]我们必须跟着改变，如果还抱着前几年的思维方式来管理他们，肯定会出现很多的问题。

我最欣赏和崇拜的管理模式就是宗教，这个诞生几千年的老古董到现在还能使成千上百万的教徒忠诚于自己心中虚无缥缈的信仰，主要在于思想的控制，经受住了历史的洗礼和考验，真不愧是管理的最高境界。与时俱进，结合一些现代的管理理念就是：成功的管理者能使自己的思想和行为来影响员工的思想和行为，甚至使自己的思想成为员工的思想，使员工的思路跟着自己的思路来走，这样大家才能齐心协力，一条心，力气往一个方向使，必能达到企业的经营目标。这就要求我们管理人员必须以身作则，这和咱们赤坂亭树立“榜样的力量|”不谋而合。但是在日常的工作中要掌握好一个“度”和平衡点，不然线放太长了会收不回来，使员工产生消极的心态。至于这个“度”怎么来掌控，是一种艺术，这就要看管理人员的经验了，具体的量化标准我还在探索中。

三、服务的理解

还记得游总给我面试时问我“对服务是怎么理解的”，我的回答是8个字：满意、满足、惊喜、感动。接着又问我怎么样才能做到让顾客惊喜和感动，是啊，让顾客满意和满足我们用心就可以做到，至于怎么样才能让顾客惊喜和感动，其实我心里也没有底，我也一直再探索可以操作的具体量化标准，我上班的第一天在高经理那里找到了答案，他提出了经典的“三个机会”：

1、当准备向顾客说“不”的时候，那么用心做事的机会来了；

2、当顾客需要个性化服务的时候，让顾客惊喜的机会来了；

3、当顾客需要帮助的时候，让顾客感动的机会来了。

还有“大的服务观”、“成本控制的理念”、“积极的心态”、“正向思考”等因为时间来不及了，在这里就不再赘述了，以上是我在赤坂亭学习的一些肤浅体会,有不当之处恭请游总指正，请游总阅！

第二篇：餐饮技能内容及心得

作为一名酒店管理专业的学生，将来我们很有可能会从事餐饮工作，而这就要求我们必须掌握餐饮方面的专业技能。这一学期在导员王老师的指导下，我们学习了部分专业技能，包括托盘、斟酒、铺桌布和折花。接下来我将详细介绍我们这学期学到的技能，以及我的心得体会。

餐饮专业技能

一、托盘

1、托盘的类别及用途。

托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

① 大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；

② 大、中、小形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘最常用。

③ 15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。

1、整理装盘。

应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下最好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

A、托姿

托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。

B、要领。

① 轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发。

② 托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。

二、斟倒酒水

1、宾主位置划分。

服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始

2、斟倒姿势。

身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。

A、要领。

① 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最为合适。② 中餐斟酒应八分满，以表示尊重。当斟完酒时不可猛然抬起瓶身，应该稍停一下，同时旋转瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。③ 要注意控制斟倒速度。

④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出，要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。

三、铺桌布

站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。

四、餐巾折花

1、餐巾折花的作用

餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样

2、餐巾折花的基本技法。

主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；

3、餐巾折花的种类

（1）盘花：托玉披肩、祝寿蜡烛

（2）杯花：植物：春芽四叶、三叶朝阳、清香玉兰、冰玉水仙、瑶池仙桃、庭院风荷、动物： 花枝蝴蝶、三尾金鱼、四尾金鱼、孔雀开屏、圣诞火鸡

主人位：雨后春笋、松鹤延年

4、注意事项

① 餐巾要洁净、无损坏；

② 杯子要无指纹、污痕，透明洁净；操作台要求光滑干净，同时手也要保证干净；

③ 不能重复使用；

④ 注意卫生。

心得体会

通过这学期酒店专业技能的培训：我学会了服务宾客的原则；服务宾客的程序；托盘的技巧及端托行走的步伐；铺台的注意事项；斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识；还有折花的技巧„„

在学习的过程中，我明白了想做好餐饮这一块就得能吃苦，能受累。只有经历过这个苦和累的过程，我们才能找到这个行业的特点和规律，才能找到我们工作的技巧，使我们的餐饮技艺更加娴熟，这样才能把我们的餐饮技能更好的应用到我们的工作中去，使我们的工作得到顾客及酒店的任可。

在学习的过程中，我还明白了做餐饮工作要细致有耐心。因为餐饮是服务行业，我们将来是要为顾客提供服务的，这就要求我们在掌握专业技能时要做到精、细、准，在服务时要有耐心，才能使顾客满意，真正做到一个优秀的服务者，使自己更好的在这个行业立足。

总而言之，这学期在老师的指导下，我真的收获很多。有专业技能方面的收获，也有做人方面的收获，还有在如何做好一个服务者方面的收获。我会努力学好这门课程，然后把它运用到实践中，为自己以后的工作打下坚实的基础。相信在老师的带领下，我以后会学到更多，期待下学期的学习！

第三篇：餐饮服务员技能培训

绵阳市涪城区龙星职业培训学校

餐厅服务员技能培训

一、托盘

1、首先用左手把托盘托起，五指分开，手放在托盘稀薄的正中

2、拿物品时应把重的、大的或高的靠自己身边放，小的、；轻的往外放，托托盘时托

盘不能贴靠到衣服上。

3、若与客人会面时，托盘应放在自己的前面，无客人时托盘在左边走动。

二、摆台的程序

1、用具、餐具的准备（按10人位计）

台面1张规格1.8米，椅子10把，台面饰物插花或盆景1盆。

台布1张规格2.4米，底台布１张３.4米，席巾10条规格50CMX50CM

展示碟10个，骨碟10个，碗仔10个，瓷羹10只，茶杯10个，茶碟10个，烟盅3个，红酒杯10个，套好的筷子10双，筷架10个，牙签10只。托盘1个。

2、铺台布用前推法。

3、上转盘

4、摆餐具

5、摆酒杯

6、摆席巾花

7、对椅子

三、斟酒水

1、斟酒水时，先要将酒水给点酒的主人过目确定，给客人斟酒时，商标向着客人，先

向客人示意，注意避免酒水滴落台布或客人身上。斟酒时还要将酒瓶口转一转，以免酒水掉落。

2、斟酒时从主宾位（主人位）开始，按顺时钟从客人的右手边斟起。不能从客人的左

侧，不能左右开弓，不能隔位斟，更不能反手斟。

3、斟啤酒靠杯内壁斟，不可碰杯口，以相距约2厘米，斟8分满，带泡沫平杯口。

4、斟白酒时斟9分满，饮料、果汁、矿泉水斟8分满。

5、斟红酒时要问客人是否要加雪碧、柠檬、梅子、或冰块，标准为5分满。

6、斟洋酒时，以1盎司为标准约0.6俩。将洋酒杯倒放酒刚好在杯口。

7、斟花雕酒时，要问清楚客人是否加热、加话梅。

8、开启瓶盖或易拉罐时，不能向着客人，避免液体喷到客人身上。

9、用冰夹放冰时，不能连夹子深入杯内，应靠杯边滑下。

10、宾客敬酒时，服务员要端着酒水跟随，随时准备为其添加酒水。

11、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务（特殊情况或客人特别要求时除外），端下站立在适当的位置上，要注意保证每位客人杯中都有酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯洒，供社酒用。

四、换烟盅

1、先将干净的烟盅盖在有烟头的烟盅上边一齐拿起，放在托盘上，再把干净的烟盅放回到原来的位置。

2、烟头超过3个就高及时更换。

五、换骨碟

1、换骨碟时要从客人的右手边换，先主宾，按顺时针的方向操作，若客人在夹菜时可以在左边换。

2、先把客人用过的骨碟拿起放在托盘里，再把干净的骨碟放回。

六、更换台布

客人走后，先收走台面上的所有餐具，再将茶水洒些在玻璃转盘上，用抹布把转盘擦干净，拿走台布时注意两边卷起，将杂物抖在拉圾桷内。重新铺台布。

七、递热毛巾

1、客人到后，服务员应及时递上热毛巾并礼貌地对客人说“先生/小姐请用毛巾”。

2、若客人直接就坐时，应从主宾开始奉上毛巾，若有女士，先女宾后男宾。

3、一盘情况，餐中要更换三次毛巾，上手物或毛巾脏了就要更换新毛巾。上水果后要换一次毛巾。用过的毛巾要及时回收。更换毛巾时一定要用毛巾夹。

八、上茶

1、客人来后，先向客人问茶，根据客人的需求泡茶，茶斟七到八分满。

2、从主宾开始接顺时针方在客人的右手边开始。若有女宾，先女后男。

3、在客人吃完饭后上水果时，要重送上一杯热茶。

九、收去额外的餐位

当客人到齐后，如有多余地餐位，应及时将多余地餐具收走,用托盘按顺序依次将多余地的餐具收走。

十、落席巾

客人入座后，服务员从主宾开始，把席巾打开，用展示碟压住席巾的一角，若有标签的，标签要对着客人，再按顺时针方向进行，先宾后主，女士优先。

十一、服务餐台上的清洁

1、服务员上菜前必须要检查转盘是否干净，若转盘上有水迹或杂物时，就用工作巾抹干净，并用骨碟接住杂物。

2、用餐时，若有骨渣掉落在台布上时，服务员应用工作夹将骨渣夹起，放在托盘上及时清走。

3、若汤，羹，茶水等滴落在台巾上，应用工作巾抹干净，重新放一条干净的席巾盖住脏处。

十二、上刀、叉、匙

1、上刀、叉时必须左叉右刀，放在面碟或展示碟的两边各距碟1厘米。刀口向外。

2、上汤匙时，先上骨碟后上汤匙,汤匙要放在碟上,汤匙柄向下。

十三、点香烟服务要求

看到客人要吸烟时，服务员应及时站在客人的右边，拿出打火机，用双手握住帮客人点烟，点火时要讲“先生/小姐请用火”，服务员要有超前意识。在餐前服务员就要将火机的火苗调节好。

十四、收台的程序

1、先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟时能用托盘收的要用托盘去收。

2、接着拿箍盘收桌面上的餐具，先从主宾开始按顺时针方向去收，先收骨碟或展示

碟，接着收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按顺序放好，后才收各种酒

杯，操作时要小心，切不可以掉回地上，多收几次也无妨。

3、在收台时，如有可回收的牙签和筷套要及时回收，做到开源节流

十四、分鱼的方法

首先用刀把鱼头、鱼尾切开，再在鱼背上从头到尾切一刀，把鱼肉分开，剔出鱼骨，然后把鱼肉放回原形，有多少客人分多少分。分时要求鱼腩、鱼背肉都有，剩下的头尾要征求客人意见看哪一位用，再用骨碟盛放好上给客人。

十五、红酒的开启过方法。

十六、上鲍汁鹅掌的方法。

将手套一只，放在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌用骨碟分好放到展示碟上，并在客人右边放一个干净的骨碟。

叠口布花

口布折花是一项艺术创作，它把口布的实用性和艺术性融合在一起，可以有效地烘托宴会厅常的气氛，给客人以美的享受。口布花分为：盘花、杯花。可能用口布折出上千种花，鸟、鱼、虫等。我们主要使用盘花。

盘花：

1、一帆风顺

2、含苞欲放

3、雨后春笋

4、般形僧帽5和服归箱

6、寒冬冬笋

7、满天星

8、马蹄袖口

杯花：以推叠式

1、芭蕉叶

2、四叶花

3、双叶争辉4仙鹤5孔雀开屏6海鸥

7、大鹏展翅 8蝴蝶花

散台的服务操作程序

餐前准备工作：工作区域卫生清洁——检查灯光适度，无坏灯——台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观统一——台布干净、平整、无污迹、无破损、下垂程度均等——工作台备足用品、开水、毛巾、茶叶等——熟悉当天的供应品种、特别介绍、沽清单——检查仪容仪表、工号牌——站在自己的岗位等候迎客。

迎客服务：客到微笑问好——主动上前拉椅让座——递上热毛巾——为客人落席巾、脱筷子套——问茶后开茶、到台斟上第一杯礼貌茶并道“请用茶”——换毛巾、上小食、上骨碟

就餐服务：为客人点菜时积极推销菜式、点心，酒水、当好客人的参谋并重述客人订单——使用PDA电脑输单，电脑自动分单——摆杯时手拿下半部分，斟酒时商标对着客人，给客人斟或饮料后，可以征询客人意见是否将茶先收走——上菜时报菜名，有佐料的菜工应先上佐料，后上的菜放在客前，高的菜放在外端，有头型的朝向主人——分汤、菜尽量在工作台上进行——服务应在客人的右手边进行，顺时针方向——女士优先，先宾后主——上第一道热菜时询问客人是否要白饭（如客人都在喝酒，或点了主食则不用问）——适时换骨碟（拿边），添加酒水——上汤或用手拿的食品时上毛巾——主动为客人点烟，及时更换烟盅——随时观察客人的需要，做到勤于巡视、勤于服务，动作要轻——上完菜后要向客人说“您的菜以上齐，请慢用”——上主食、上水果用水果叉——就餐完毕上毛巾尽快收走不需要的餐具——再次清理台面杂物——主动征求客人 的意见。

餐后服务：结帐收款要当客人面点清，并向客人道：“谢谢”——客人离座主动拉椅，及时检查客人有无遗留物品，送客人至餐厅门口，会同迎宾一起鞠躬送客道：“谢谢光临，欢迎下次光临。必要时将客人送至车旁，并帮客人开车门——尽快摆好餐椅，收拾餐具，用具——清洁厅容，恢复原景，清点各类用品（金银器，刀、叉等）。

沽清菜的处理程序

沽清：就当餐没有的菜式和餐中售完的菜时。

1、每市开餐前沽清单由厨师长或头砧根据当天的原材料做出，由营业部直班人员负

责监督，并在例会上背出和解说。

2、临时售完的菜菜由厨师长或头砧通知传菜部，再由传菜部通知楼面部。用对讲机

呼叫再写便条。

3、楼面一旦接到传菜部送到的沽清单，楼面干部和营业员应立即停止再点，不能造

成重复沽清。

4、前厅接到沽清单，应通知负责点菜的人员，由负责点菜的人婉转地向客人解释原

因，并主动征询客人意见是否选用同类菜肴代替或取消该菜肴，并立即通知相关部门。

5、所有沽清菜式只能由楼面干部和营业员用PDA取消或通知收银用电脑取消。

结帐程序

一、现付

1、当客人要求结帐时，当值服务员迅速通知部长（或营业员），由其到收银台取来

客人的账单（食品记录卡，在客人用餐将要结束之前，服务员要提前拿到收银核单），并要服务员快速核对一下，将其放在收银夹里呈给客人，2、客人对帐单有疑问时，要认真耐心解释。

3、客人付现金后要当面点清，尽快递至收银台，由收银员收帐找零。

4、将找零和发票（如客人需要）回呈给客人，并说“这是找您的钱和发票,请收好。”

二、签单

1、在客人示意买单时，并要求签单时，服务员迅速通知部长或营业员到收银台准该

客人是否享有签单权，并由收银员填写好签单表，2、部长或营业员快速将结账单交服务员核对一下，将签单表和账单一起送呈客人。

3、属本公司授权签单的，交客人直接在签单表上签名，并写上签单客人的单位和联

系电话。

4、签单的账单不开发票，在结账时一起开发票。客人签完后，应热情地向客人致谢，然后将签过字的账单送交收银台。

三、银行卡结帐

1、服务员要了解那些银行卡能在本酒店使有，一般只要是银联的卡都可以在酒店刷

卡消费。

2、当客人要求用银行卡结账时，服务员要求客人持卡到收银台，由收银员用POS机

操作，要求客人输入密码，如果是信用卡就不用密码。

3、收银员将压印单拿结客人签名并将黄联交给客人保留，（收银员负责审查信用卡

有效时间和黑名单），4、向客人道谢！

绵阳市涪城区龙星职业培训学校制

第四篇：餐饮服务员技能培训

绵阳市涪城区龙星职业培训学校

餐厅服务员技能培训

一、托盘

1、首先用左手把托盘托起，五指分开，手放在托盘稀薄的正中

2、拿物品时应把重的、大的或高的靠自己身边放，小的、；轻的往外放，托托盘时托盘不能贴靠到衣服上。

3、若与客人会面时，托盘应放在自己的前面，无客人时托盘在左边走动。

二、摆台的程序

1、用具、餐具的准备（按10人位计）

台面1张规格1.8米，椅子10把，台面饰物插花或盆景1盆。台布1张规格2.4米，底台布１张３.4米，席巾10条规格50CMX50CM 展示碟10个，骨碟10个，碗仔10个，瓷羹10只，茶杯10个，茶碟10个，烟盅3个，红酒杯10个，套好的筷子10双，筷架10个，牙签10只。托盘1个。

2、铺台布用前推法。

3、上转盘

4、摆餐具

5、摆酒杯

6、摆席巾花

7、对椅子

三、斟酒水

1、斟酒水时，先要将酒水给点酒的主人过目确定，给客人斟酒时，商标向着客人，先向客人示意，注意避免酒水滴落台布或客人身上。斟酒时还要将酒瓶口转一转，以免酒水掉落。

2、斟酒时从主宾位（主人位）开始，按顺时钟从客人的右手边斟起。不能从客人的左侧，不能左右开弓，不能隔位斟，更不能反手斟。

3、斟啤酒靠杯内壁斟，不可碰杯口，以相距约2厘米，斟8分满，带泡沫平杯口。

4、斟白酒时斟9分满，饮料、果汁、矿泉水斟8分满。

5、斟红酒时要问客人是否要加雪碧、柠檬、梅子、或冰块，标准为5分满。

6、斟洋酒时，以1盎司为标准约0.6俩。将洋酒杯倒放酒刚好在杯口。

7、斟花雕酒时，要问清楚客人是否加热、加话梅。

8、开启瓶盖或易拉罐时，不能向着客人，避免液体喷到客人身上。

9、用冰夹放冰时，不能连夹子深入杯内，应靠杯边滑下。

10、宾客敬酒时，服务员要端着酒水跟随，随时准备为其添加酒水。

11、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务（特殊情况或客人特别要求时除外），端下站立在适当的位置上，要注意保证每位客人杯中都有酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯洒，供社酒用。

四、换烟盅

1、先将干净的烟盅盖在有烟头的烟盅上边一齐拿起，放在托盘上，再把干净的烟盅放回到原来的位置。

2、烟头超过3个就高及时更换。

五、换骨碟

1、换骨碟时要从客人的右手边换，先主宾，按顺时针的方向操作，若客人在夹菜时可以在左边换。

2、先把客人用过的骨碟拿起放在托盘里，再把干净的骨碟放回。

六、更换台布

客人走后，先收走台面上的所有餐具，再将茶水洒些在玻璃转盘上，用抹布把转盘擦干净，拿走台布时注意两边卷起，将杂物抖在拉圾桷内。重新铺台布。

七、递热毛巾

1、客人到后，服务员应及时递上热毛巾并礼貌地对客人说“先生/小姐请用毛巾”。

2、若客人直接就坐时，应从主宾开始奉上毛巾，若有女士，先女宾后男宾。

3、一盘情况，餐中要更换三次毛巾，上手物或毛巾脏了就要更换新毛巾。上水果后要换一次毛巾。用过的毛巾要及时回收。更换毛巾时一定要用毛巾夹。

八、上茶

1、客人来后，先向客人问茶，根据客人的需求泡茶，茶斟七到八分满。

2、从主宾开始接顺时针方在客人的右手边开始。若有女宾，先女后男。

3、在客人吃完饭后上水果时，要重送上一杯热茶。

九、收去额外的餐位

当客人到齐后，如有多余地餐位，应及时将多余地餐具收走,用托盘按顺序依次将多余地的餐具收走。

十、落席巾

客人入座后，服务员从主宾开始，把席巾打开，用展示碟压住席巾的一角，若有标签的，标签要对着客人，再按顺时针方向进行，先宾后主，女士优先。

十一、服务餐台上的清洁

1、服务员上菜前必须要检查转盘是否干净，若转盘上有水迹或杂物时，就用工作巾抹干净，并用骨碟接住杂物。

2、用餐时，若有骨渣掉落在台布上时，服务员应用工作夹将骨渣夹起，放在托盘上及时清走。

3、若汤，羹，茶水等滴落在台巾上，应用工作巾抹干净，重新放一条干净的席巾盖住脏处。

十二、上刀、叉、匙

1、上刀、叉时必须左叉右刀，放在面碟或展示碟的两边各距碟1厘米。刀口向外。

2、上汤匙时，先上骨碟后上汤匙,汤匙要放在碟上,汤匙柄向下。

十三、点香烟服务要求

看到客人要吸烟时，服务员应及时站在客人的右边，拿出打火机，用双手握住帮客人点烟，点火时要讲“先生/小姐请用火”，服务员要有超前意识。在餐前服务员就要将火机的火苗调节好。

十四、收台的程序

1、先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟时能用托盘收的要用托盘去收。

2、接着拿箍盘收桌面上的餐具，先从主宾开始按顺时针方向去收，先收骨碟或展示碟，接着收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按顺序放好，后才收各种酒杯，操作时要小心，切不可以掉回地上，多收几次也无妨。

3、在收台时，如有可回收的牙签和筷套要及时回收，做到开源节流

十四、分鱼的方法

首先用刀把鱼头、鱼尾切开，再在鱼背上从头到尾切一刀，把鱼肉分开，剔出鱼骨，然后把鱼肉放回原形，有多少客人分多少分。分时要求鱼腩、鱼背肉都有，剩下的头尾要征求客人意见看哪一位用，再用骨碟盛放好上给客人。

十五、红酒的开启过方法。

十六、上鲍汁鹅掌的方法。

将手套一只，放在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌用骨碟分好放到展示碟上，并在客人右边放一个干净的骨碟。

叠口布花

口布折花是一项艺术创作，它把口布的实用性和艺术性融合在一起，可以有效地烘托宴会厅常的气氛，给客人以美的享受。口布花分为：盘花、杯花。可能用口布折出上千种花，鸟、鱼、虫等。我们主要使用盘花。

盘花：

1、一帆风顺

2、含苞欲放

3、雨后春笋

4、般形僧帽 5和服归箱

6、寒冬冬笋

7、满天星

8、马蹄袖口

杯花：以推叠式

1、芭蕉叶

2、四叶花

3、双叶争辉 4仙鹤 5孔雀开屏 6海鸥

7、大鹏展翅 8蝴蝶花

散台的服务操作程序

餐前准备工作：工作区域卫生清洁——检查灯光适度，无坏灯——台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观统一——台布干净、平整、无污迹、无破损、下垂程度均等——工作台备足用品、开水、毛巾、茶叶等——熟悉当天的供应品种、特别介绍、沽清单——检查仪容仪表、工号牌——站在自己的岗位等候迎客。

迎客服务：客到微笑问好——主动上前拉椅让座——递上热毛巾——为客人落席巾、脱筷子套——问茶后开茶、到台斟上第一杯礼貌茶并道“请用茶”——换毛巾、上小食、上骨碟

就餐服务：为客人点菜时积极推销菜式、点心，酒水、当好客人的参谋并重述客人订单——使用PDA电脑输单，电脑自动分单——摆杯时手拿下半部分，斟酒时商标对着客人，给客人斟或饮料后，可以征询客人意见是否将茶先收走——上菜时报菜名，有佐料的菜工应先上佐料，后上的菜放在客前，高的菜放在外端，有头型的朝向主人——分汤、菜尽量在工作台上进行——服务应在客人的右手边进行，顺时针方向——女士优先，先宾后主——上第一道热菜时询问客人是否要白饭（如客人都在喝酒，或点了主食则不用问）——适时换骨碟（拿边），添加酒水——上汤或用手拿的食品时上毛巾——主动为客人点烟，及时更换烟盅——随时观察客人的需要，做到勤于巡视、勤于服务，动作要轻——上完菜后要向客人说“您的菜以上齐，请慢用”——上主食、上水果用水果叉——就餐完毕上毛巾尽快收走不需要的餐具——再次清理台面杂物——主动征求客人 的意见。

餐后服务：结帐收款要当客人面点清，并向客人道：“谢谢”——客人离座主动拉椅，及时检查客人有无遗留物品，送客人至餐厅门口，会同迎宾一起鞠躬送客道：“谢谢光临，欢迎下次光临。必要时将客人送至车旁，并帮客人开车门——尽快摆好餐椅，收拾餐具，用具——清洁厅容，恢复原景，清点各类用品（金银器，刀、叉等）。

沽清菜的处理程序

沽清：就当餐没有的菜式和餐中售完的菜时。

1、每市开餐前沽清单由厨师长或头砧根据当天的原材料做出，由营业部直班人员负责监督，并在例会上背出和解说。

2、临时售完的菜菜由厨师长或头砧通知传菜部，再由传菜部通知楼面部。用对讲机呼叫再写便条。

3、楼面一旦接到传菜部送到的沽清单，楼面干部和营业员应立即停止再点，不能造成重复沽清。

4、前厅接到沽清单，应通知负责点菜的人员，由负责点菜的人婉转地向客人解释原因，并主动征询客人意见是否选用同类菜肴代替或取消该菜肴，并立即通知相关部门。

5、所有沽清菜式只能由楼面干部和营业员用PDA取消或通知收银用电脑取消。

结帐程序

一、现付

1、当客人要求结帐时，当值服务员迅速通知部长（或营业员），由其到收银台取来

客人的账单（食品记录卡，在客人用餐将要结束之前，服务员要提前拿到收银核单），并要服务员快速核对一下，将其放在收银夹里呈给客人，2、客人对帐单有疑问时，要认真耐心解释。

3、客人付现金后要当面点清，尽快递至收银台，由收银员收帐找零。

4、将找零和发票（如客人需要）回呈给客人，并说“这是找您的钱和发票,请收好。”

二、签单

1、在客人示意买单时，并要求签单时，服务员迅速通知部长或营业员到收银台准该客人是否享有签单权，并由收银员填写好签单表，2、部长或营业员快速将结账单交服务员核对一下，将签单表和账单一起送呈客人。

3、属本公司授权签单的，交客人直接在签单表上签名，并写上签单客人的单位和联系电话。

4、签单的账单不开发票，在结账时一起开发票。客人签完后，应热情地向客人致谢，然后将签过字的账单送交收银台。

三、银行卡结帐

1、服务员要了解那些银行卡能在本酒店使有，一般只要是银联的卡都可以在酒店刷卡消费。

2、当客人要求用银行卡结账时，服务员要求客人持卡到收银台，由收银员用POS机操作，要求客人输入密码，如果是信用卡就不用密码。

3、收银员将压印单拿结客人签名并将黄联交给客人保留，（收银员负责审查信用卡有效时间和黑名单），4、向客人道谢！

绵阳市涪城区龙星职业培训学校 制

第五篇：餐饮培训心得

餐饮培训心得

在餐饮培训学习当中，我更加了解，也看到了服务区为了做到上档次的服务工作，花费了很大的精力和财力。从员工的着装到礼仪，从管理制度到卫生打扫，都进行了详细的讲解，特别是对后厨的安全卫生，每个工种，每道程序都作

了详细的规定。

通过这一段细致有步骤的学习，我深深体会到招待服务工作的重要性。它不仅代表了服务区的精神面貌，也体现了服务区对外接待的真诚。所以，我们作为这样一个集体的成员，更应该去热爱它，为这个集体多做点贡献。这具体应该表现为：有责任感，有上进心，对自己所做的工作努力专研，一丝不苟的完成好。

如果我们每个人都能遵守员工守则，认认真真的完成我们自己的本职工作，注意节约，避免浪费，团结一心。我们的餐厅不仅服务工作会做的很好，而且我们的效益也会不断提高。

通过培训，我明白了一个道理，要想成为一名优秀的服务人员，首先要做到：从我做起，从小事做起!