学习食品营养学的收获

第一篇：学习食品营养学的收获

学习食品营养学心得

今年选修了食品营养学，确实学到了很多东西，了解了以前没有注意的营养学在生活上的细节，也有了一些知识的积累，有了一点心得体会，下面就对我这半学期的学习做一个小结。

营养是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。营养是指人体吸收和利用食物或营养的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。

一个人生命的整个过程，时时刻刻都离不开营养。因此，人人们对食物就有了最共同、最基本的要求。供给热能，维持体温，满足人类生理活动和从事劳动的需要的原料。构成身体的组织，提供人体生长发育和修复体内各组织所需要的原料。保护器官功能，调节代谢反应使身体各个部分工作能正常进行。食物所具有的这些功能，也就是说食物的营养的价值，是取决于食物中所含营养素和热能是否满足人体营养需要的程度。人体所需要的营养素主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物，素、矿物质、膳食纤维和水。通过长时间的实践、总结，人们发现，虽然可吃的食物有很多种，但没有一种天然食物能包含人体所需要的各类营养素，能为我们提供健康那个生存所需要的一切营养。例如，粮谷类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪因含量极少而营养价值低。因此，都不可能维护人体的健康，每个人一定要按人的需要，如年龄、劳动量情况、健康情况不同，来选择不同低食物。下面就以牛奶为例。牛奶的营养 牛奶中的钙既丰富，吸收利用率高，它补充了植物性食品中钙吸收利用较差的缺陷。此外，牛奶中的钙比例比较合适，是儿童、老人的最佳食品。牛奶是具有良好保健功能的营养食品。牛奶中有优质的蛋白质，牛奶中含有容易消化吸收的脂肪。牛奶中的糖为乳糖。牛奶中含有人体所需要的各种维生素，含量最多的是维生素A和维生c素B2。

酸奶 酸奶是用优质的鲜奶为原料，经杀菌后接入活性乳酸菌发酵制成的，酸奶营养丰富，酸甜可口，凉爽宜人是夏日首选的制佳品，更是值的提昌的保健食品。酸奶的品种较多，按脂肪含量不同，可分为全脂酸奶和脱脂酸奶，按添加辅料的不同，也分为原味、果味及果料酸奶，根据工艺的不同，又分为凝固型和搅拌型。凝固型酸奶是在接入菌种后，装入杯中，保温发酵，成品呈凝固状态，质地均匀细腻，颜色为乳白色或略带微黄色使用于少量或家庭制作。搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型酵灌中发酵，再经过机诫搅拌成为液态，最后装入容器中，搅拌型适于大规模生产，便于添加果料，使产品多样化。酸奶中的乳酸菌，在牛奶的适应温度中大量生长繁殖，奶中乳糖被分解为乳酸，酸度不断增加，奶中的蛋白沉淀下来形成有蛋白弹性的乳白色凝乳，也变的更容易消化，也就是具有香酸风味的酸牛奶，是一种很好的保健食品，它具有以下的7优点：

1酸奶不仅保留了鲜奶原来的营养价值，而且经发酵后，提高了蛋白质和脂肪的消化吸收率，并使钙、磷、铁等吸收率也有所提高。

2酸奶能促进胃酸的分泌，加强消化功能，对于缺胃酸的，吃酸奶可增加食欲，促进消化。

3酸奶中含有大量的酸菌，乳酸菌在肠道中能枊制有害菌的繁殖，防止腐败菌在肠中产生毒素。对于防癌、防人体衰老有着其它食物不能代替的作用。4酸奶能刺激胃肠蠕动，防止便泌。

5因牛奶中含有3羟－3甲基戊酸降胆固醇因子，故酸奶也有降底胆固醇底功能，它降低血清中胆固醇的效果比一般鲜奶还好。

6利用酸奶中的酸菌发酵牛奶，使乳酸菌及其产生乳酶分解乳糖，有效地解决了一部分人因缺乳酸酶喝了鲜牛奶易胀气、腹泻的问题。喝酸奶须知

1不易过多。尽管酸奶对人体有多种营养保健功能，但在引用上也要注意适可而止，过量引用很容易导致胃酸过多，影响胃粘膜及消化酶的正常分泌。

2不易加热，酸奶加热，高温会杀死酸奶中的活性乳酸菌，从而影响了活性酸菌在人体肠道类的繁殖，适酸奶的特有风味、保健作用及营养价值都大为降低。

3不易空腹食用。适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5?4以上，空腹胃液PH值在2以下，这样引用酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，PH值上升。

4饮后宜漱口。由于酸奶之中的活性乳酸菌可使口空类残留的糖、淀粉等碳水化合物发酵产生酸性物质，对牙体组织有害，故喝完酸奶后应及时漱口或刷牙。

喝牛奶应注意什么

1不要空腹喝牛奶。有人认为空腹尤其是早餐，引用一杯热牛奶既节省时间又有营养。这种方法不可取。我们知道人体热能的供给来源，最主要、最经济的应当是碳水化合物。其次脂肪，再次是蛋白质。

*牛奶是含蛋白质丰富的食品，如果空腹饮用不利于蛋白质的消化和吸收。这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成以后氨基酸后被人吸收，而早上空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到大肠了。*再有食物当中被吸收的蛋白质，只有在热能充足的基础上才能构成人体的组织一部分，倘若热能不足，吸收的蛋白质就会被作为热能燃烧消耗掉，这样既起不到蛋白质本身的作用，又是一种浪费。

合理使用方法在饮用牛奶时，吃一些淀粉类食物，如面包、花卷、饼干等，同时在牛奶中放入适当的白糖，糖尿病人出外。

2牛奶饮用之前一定要煮沸消毒，煮后马上饮用为好，不易放入保温瓶中，因为煮沸的牛奶放入保温瓶后，会破坏牛奶中的维生素。另外，随作时间的推移，保温瓶的温度会下降。瓶类的空气带有许多细菌，在适当温度条件下，牛奶将成为优良的培养基，使细菌大量繁殖，三个小时之后，瓶中的牛奶就会变质，活了以后容易引起腹泻。消化不良或发生食物中毒。因此，牛奶煮后要立急喝掉。如果一次喝不完，宜分次煮饮，并将剩余的牛奶放入冰箱中保存，如果牛奶中产生气泡或变酸就不能再饮用。以免发生中毒而影响健康。

3不用牛奶送服药品。牛奶及奶制品中，均含有钙、铁等分子，这些离子和莫些药物（如四环素类等）能生成稳定络合物或难溶性的盐，使药物难以被胃吸收，有些药物甚至被这些离子破坏，如果用牛奶送服药物，就会大大降低药物的浓度影响了治疗的效果，服药期间一个半小时为宜。

睡觉前喝牛奶的益处

前面我们和讲过，牛奶是钙的最好来源，用牛奶不钙既经济又补充了营养，睡前喝牛奶是补钙的最佳时间。

专家认为，在白天一日三餐中，人体可以从食物中得到300～400毫克的钙，有的甚至更多，当人体内部通过钙的调节机制，从尿液排出钙时，血液可以随时从食物中得到补充来维持血钙的水平，到了夜间，人体进食，而尿液照常会形成，血液中的一部分钙还是不断的进入尿液，于是为了维持正常的血钙水平，人体就不得动用钙库－骨骼中的钙。

因此，睡前和牛奶补充了一部分钙，可以为夜间的这种底钙调节提供钙源，阻断了体内地动用骨钙，此外，钙和牛奶中的莫些物质，均有镇静、催眠作用。可以有助于眠

健康：根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面 ：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。

亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。其原因有：过度疲劳成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期。

三大营养素之间的关系

蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除了各自有其独特生理功能之外，还都是产生能量的营养素，在能量代谢中既互相配合又互相制约。例如，脂肪必须有碳水化合物的存在才能彻底氧化而不致因产生酮体而导致酸中毒。又例如，当能量摄入超过消耗，不论这些多余的能量是来自脂肪还是来自蛋白质或碳水化合物，都会一律转化成脂肪积存在体内造成肥胖。又例如，碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化，互相替代，而蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供给可避免蛋白质被当作能量的来源。由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。

三大营养素与维生素间的关系

(1)蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的能量代谢过程需要维生素 B1、B2 和尼克酸的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。

(2)膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素 E 的摄入量以对抗氧化损伤。

(3)膳食中如果蛋白质过少则维生素 B 2 不能在体内存留而经尿排出。

在吃饭时应注意以下几个问题

1、不要站立进食：站立进食，可抑制胃肠正常功能发挥。

2、不可吃烫食：常吃烫食，食道和胃易受损伤。

3、尽量避开噪音：强烈的噪音会使人神经兴奋、胃肠功能衰减。

4、尽可能吃较硬的食物：能有效地锻炼牙龈及腭肌肉。

5、体虚者可多吃肉：肉类蛋白质多，可增强体质。

6、喝酒前吃点东西：喝酒前吃点东西或喝些水，可以防止醉酒。

7、每天一定要吃一次纤维食品：纤维质可把有害的腐败物包围并排泄掉。

8、钙质最好和醋一起摄入：醋能把钙质离子化，易于为人体所吸收。

9、共食比独食好：多人共食品种多，每种吃一点易达到营养平衡。

10、进餐时忌发怒、紧张、哀伤、忧虑：这样会减弱消化吸收功能，也影响味觉。

11、不宜边看（看报或电视）边吃。

12、经常改变饮食方式：按同样方式饮食，久而久之营养就会失衡。

13、就餐时可听听优雅的音乐：优雅的音乐能提高副交感神经作用，促进消化和吸收。

14、不要怕吃菜渣：纤维素能促进大肠蠕动，排除有害物质，预防肠癌。

15、不可长期进食植物油：正确的用油应是一份植物油配0·7份动物油。

16、小孩食谱不应与大人一样：孩子食谱应营养全面，特别要注意补充有利于长身体的营养。

17、多吃些颜色深的蔬菜：颜色深的蔬菜含胡萝卜素、维生素B2、镁、铁等营养素更丰富。

通过学习，我得到的不只是这方面的只是，更多的是增强的我对营养方面的兴趣，因为她令我懂得了虚度关于营养的知识，在我的日后的生活与工作中受益匪浅。尽管这门课结束了，但我并不停止对营养方面的学习，在日后的生活中我会密切留意营养方面的点点滴滴！

。

第二篇：学习食品营养学的心得体会

学习食品营养学的心得体会

李梅梅

摘要：随着生活水平的提高，很多老年才有的疾病逐渐年轻化。越来越多的人处在亚健康状态。从理论上学习食品营养，从而指导实践，让现代人民拥有健康的体魄。学习食品营养课程，纠正了以前的对基本常识的许多误解，同时也了解营养宝塔。进而指导我们在日常生活中健康饮食，快乐生活。基本常识的误解

1.1 健康误解。人们常常把健康定义为不生病，没有不异常的状态就是健康。而真正意义上的健康不仅仅是没有疾病和不虚弱，而且是身体上、心理上、和社会适应能力上三方面的完美状态。1990年，世界卫生组织在对健康定义的阐述中，又增加了道德健康。2000年，世界卫生组织又提出了“合理膳食，戒烟，心理健康，克服紧张压力，体育锻炼”的促进健康新准则。WHO制定10条健康标准：

一是充沛的精力，能从容不迫的担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张疲劳 二是处事乐观、态度积极、乐于承担责任、事无大小、不挑剔

三是善于休息、睡眠好

四是应变能力强、能适应外界环境中的各种变化

五是能抵御一般感冒和传染病

六是体重适当、身体匀称、站立时头肩位置协调

七是眼睛明亮、反应敏捷、眼睑不发炎

八是牙齿清洁、无龋齿、不疼痛、牙龈颜色正常、无出血

九是头发光泽、无头屑

十是肌肉丰满、皮肤有弹性

1.2 营养的误解。我们更多的把营养这个词理解成一个名称，而真正营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。平衡膳食从食物中获取需求的营养素。营养宝塔以及身体健康需要的营养素

2.1中国居民的平衡膳食宝塔。各种食物中需求量以1.7米成年男子为标准。在宝塔的第一层;谷物薯类以及杂豆250-400克，第二层是蔬菜类300-500克，水果类200-400克，宝塔的三层是，畜禽肉类50-70克，鱼虾类50-100克,蛋类25-50克。顶层是油25-30克，盐6克。

2.2人体必须的营养素。营养素是指食物中可为人体提供能量、机体构成成分、修复组织以、生理调节功能的化学物质。人体需要宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、水，微量营养素是指矿物质、维生素、膳食纤维。平衡膳食的建议

3.1食物多样，谷类为主，粗细搭配每种食物含不同的营养成分，任何天然食物都不能提供完全的营养。多种食物搭配，才能满足人体各种营养需求。

没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。

谷类食物是能量的主要来源，应保持中国传统饮食习惯。米面类不宜加工过细，避免维生素B、矿物质等营养素和膳食纤维的丢失。

3.2多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜、水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含丰富膳食纤维、多种维生素和矿物质。建议每天吃蔬菜300~500 g，最好深色蔬菜约占一半，水果200~400 g。

3.3每天吃奶类、大豆或其制品奶类含钙量较高，利用率高，含丰富的优质蛋白和维生素。儿童、青少年饮奶有利于其生长发育，中老年人饮奶可减少骨质丢失。我国平均钙摄入量仅为389mg，建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品。

3.4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉.动物性食物蛋白质含量高，是优质蛋白的良好来源，氨基酸组成更适合人体需要。鱼 ﹥鹅、鸭、鸡肉﹥猪、牛、羊肉，含较多脂溶性维生素、维生素D和矿物质。大多含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多增加患心血管病的危险性。

参考文献：

1.中国居民膳食指南 中国营养学会 西藏人民出版社(2010-12出版)

2.营养食疗学 郝建新 科学技术文献出版社(2007-10出版)

3.营养与健康 于康 科学出版社(2010-01出版)

4.中国营养师培训教材 葛可佑 人民卫生出版社

5.营养与健康(第2版)刘翠格 化学工业出版社

第三篇：食品营养学习题集

《食品营养学》习题集

第一章 营养学基础 主要概念：

营养 营养素 宏量营养素 微量营养素 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 参考蛋白质 脂类 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡价 矿物质 常量元素 微量元素 维生素

知识题：

一、阅读理解

1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？

3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？

4、如何科学补钙和补铁？

5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？

二、知识应用

（一）选择题

1、必需氨基酸有（）

A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸 E、谷氨酸

2、目前公认的必需脂肪酸有（）

A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（）A、膳食纤维 B、氧气 C、水 D、低聚糖 E、钙

4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。

A、铁 B、碘 C、磷 D、锌 E、钙

5、长期缺（）可导致克山病；长期缺（）可导致贫血；长期缺碘可引起（）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（）

A、硒 B、钙和维生素D C、铁 D、夜盲症 E、甲状腺肿 F、脚气病 G、口角炎

6、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麦芽糖

（二）判断分析题

1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？（）

2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。（）

3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致（）

4、维生素C对于钙的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。（）

技能题

一、规则复习

1、矿物质具有以下特点：（）A、在体内可以合成 B、在体内分布不均匀

C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用 D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用 E、不同食物中矿物质的含量变化很大

2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（）A、节约蛋白质的作用 B、抗生酮作用 C、食物热效应 D、拮抗作用

E、合成蛋白质作用

3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作练习

1、务实题

请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。

2、综合题

张小姐是一位公司的白领，为了减肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各种维生素补剂，请问她的这种做法是否科学？请分析解释。

单元实训

在你的日常生活中找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食搭配的例子。尝试通过限制性氨基酸的互补来提高食物中蛋白质的营养价值。

第二章 各类食品的营养价值 主要概念：

食品营养价值 大豆抗营养因子

知识题：

一、阅读理解

1、食品按其性质和来源可以分为哪三类？

2、如何改善谷类蛋白质的营养价值？

3、试比较畜肉和禽肉的营养价值。

4、水果蔬菜的营养价值有何特点？

二、知识应用

（一）选择题

1、以下食品中，蛋白质最优的是（）

A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、谷类 E、大豆 2、19-45岁的女性，每天至少应该摄入1000mg的钙，下列5种营养组合，（）是正确、健康的。

A、500g鲜牛奶，加250g豆腐 B、500g鲜牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高钙豆奶、250g高钙橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g鸡蛋（1只）、50g罐装沙丁鱼（连骨）

D、250g脱脂原味酸奶、250g高钙橘子汁、100g河虾 E、B和C组合

3、以下食物中氨基酸组成最优的是（）A、鱼肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判断题

1、畜禽肉中的肌纤维是人体膳食的重要来源。（）

2、畜禽结缔组织的间质蛋白主要包括胶原蛋白和弹性蛋白，有很高的营养价值（）

3、为提高钙和铁的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分钟以祛除其中的叶酸（）

4、用氨基酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。（）

技能题：

一、规则复习

1、叶酸主要来源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷类食品 C、橘子汁 D、AC组合 E、ABC组合

二、操作练习

1、务实题

下面哪一种早餐组合中包含10g以上的纤维物质？ A、1包速溶燕麦片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、纯味煎蛋卷，1片全麦面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麦面包，蘸上1大汤匙花生黄油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷冻草莓汁 E、BC组合

2、综合题

在不同种类食品的选择上，有些营养学家形象地说“吃四条腿的（畜类肉）不如两条腿的（禽类肉），吃两条腿的不如没有腿的（鱼类）”，你认为这种说法科学吗？请用食品营养知识加以科学解释。

案例分析

“洋快餐”的营养功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇报道说：“数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐。中国已是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场。”美国《基督教科学箴言报》题为《中国胖子在忙着减肥》的文章尖锐的指出：“汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因。”文章说《上海就餐指南》一书列有155家外国风味餐厅和咖啡馆，除了6家法国餐厅、12家意大利饭店、9家巴西烤肉店之外，麦当劳竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中国已经开了1700家。洋快餐在世界各地无孔不入，其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今，西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者数目剧增。《岛国商务》杂志指责说，公众普遍认为这和进食美式洋快餐有关。

伴随饮食结构西化以及西方生活方式的盛行，20世纪70年代以来，中国与印度的肉类消费增加了一倍，脂肪和糖的摄入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，由于没有足够的运动燃烧脂肪，所以亚洲各国诽谤人群激增。WHO则认为“我们可能低估了中国体重超重造成的影响”。因为在西方，BMI指数25以上为体重超重，30以上为肥胖。而对于亚洲人而言，BMI指数23就是体重超重，超过26就是肥胖。问题：

1、请从营养学理论和食品营养角度对“洋快餐”食品进行分析和评价，它们对人体健康有何利弊？

2、联系自己或周围的事例，谈谈应如何科学的选择食物。

第三章 餐饮营养学 主要概念：

平衡膳食 膳食结构 蛋白质的凝固作用 脂肪的热氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔

知识题：

一、阅读理解

1、如何实现人体的合理营养与膳食平衡？

2、《中国居民膳食指南》主要内容是什么？

3、举例说明在膳食指南中把食物分为哪五大类。

4、《中国居民平衡膳食宝塔》建议的比较理想的营养模式是什么？

5、蛋白质、碳水化合物和脂肪在烹调中会发生怎样的变化？

6、减少烹调中营养素损失的措施主要有哪些？

二、知识应用

（一）选择题

1、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食宝塔建议的每人每天应吃奶类及奶制品100g按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围使用于一般健康成人，应用时要根据个人情况适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些（），而年老、活动少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉鱼蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以（）A、粮换粮 B、豆换豆 C、肉换肉 D、果换菜

6、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素C D、B簇维生素 E、无机盐

7、我国居民平衡膳食宝塔第二层是（）

A、谷类食物 B、蔬菜和水果 C、肉鱼蛋等动物性食物 D、奶类及豆类食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些维生素几乎全部被破坏，维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸仅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥时加碱会破坏其中的（）

A、矿物炙 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、B簇维生素

10、蔬菜清洗和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其应注意（）的保护。

A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E

11、在应用《中国居民膳食宝塔》时，平衡膳食宝塔建议的中等能量膳食结构中，一般每日均应摄入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判断题

1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全相互替代。（）

2、《中国居民膳食宝塔》建议各类食物的摄入量一般是指某一种具体食物的重量。

（）

3、一般来说，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食宝塔建议日常生活中必须天天都照着宝塔推荐的全部食物品种和摄入量吃。（）各类食物的互换意思是100g馒头换50g瘦猪肉。（）

技能题：

一、规则复习

1、从合理营养的基本要求，以下正确的是：（）A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害

C、食物不应有微生物污染和腐败变质 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹调方法 E、应有合理的膳食制度和良好的进食环境。

2、营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，不会出现总能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维持人体的（），促进健康的目的。

A、热量平衡 B、总氮平衡 C、酸碱平衡 D、电解质平衡 E、各种营养素摄入之间平衡

3、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照（）的原则调配一日三餐。

A、同类互换 B、多种多样 C、肉、鱼为主 D、蔬菜水果为主 E、素食为主

4、确定膳食制度要注意以下几个方面（）

A、每日餐次 B、用餐时间 C、进餐速度 D、食物分配

5、一天三餐总热能比较合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的维生素C在烹调中的损失程度与（）多方面因素有关。A、蔬菜改刀后形状大小 B、切后放臵时间 C、切前或切后浸泡水洗

D、加热温度高低、时间长短 E、是否加醋或加碱 F、熟制后是否及时食用

二、操作练习

（一）务实题

某身高175cm、体重65kg、轻体力劳动健康男性一日食谱中主要食物如下： 早餐：鲜牛奶150ml、馒头一个（100g）

中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g 晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、草鱼150g

1、请计算其每天获得多少能量？

2、该食谱提供的能量满足DRI要求吗？

案例分析

根据专家随机抽取上海静安、杨浦、南汇、浦东新区4所小学、5所初中的3325名7-15岁学生的调查发现：肥胖率6.5%，超重率为13.3%，两者之和为19.8%。

调查还发现：学生的偏食率为70.4%，这些偏食学生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、饮料、猪肉制品的比例较高，不喜欢的食物主要为绿叶蔬菜（青菜、菠菜等）、胡萝卜、鱼、蘑菇、黑木耳、大蒜、海带、肥肉等，而坚持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的学生的比例仅为60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客观因素影响，部分学生已经养成了极不正常的饮食习惯。例如，在上学路上吃早餐的占8.2%，还有约8.7%的学生天天吃夜宵。

日前，记者仔细调查了某小学周一至周五的午餐食谱，简单概括就是“肉+蔬菜”。周一，红烧肉、卷心菜、紫菜汤；周二，红烧排骨、青菜、黄芽菜虾皮汤；周三，糖醋小排、黄芽菜肉丝、海带汤；周四，青菜方腿菜饭、罗宋汤；周五，酱蛋、油豆腐烧肉、菜苋、紫菜虾皮汤。鱼、虾类食物几乎难觅踪影。

而在另一所中学，学生向记者反映，由于早餐不定时、不定量，上午上第三节、第四节体育课时，时常有同学昏倒。部分学生还反映，学校在午餐供应菜饭、面食时，供应量不足，不少学生吃的半饥半饱。

问题：

1、运用营养学知识分析以上案例中中小学学生的营养问题。

2、就如何进一步改善上海市中小学生的营养状况谈谈你的看法。

杨蕴 2009.7.24

第四篇：食品营养学论文

食品营养学

题目：健康源于细节的斟酌

学校名称： 学院名称： 学生姓名： 学 号： 专业班级：

健康源于细节的斟酌

摘要：说起养生，其实说的是什么呢，无非就是一份健康，而我们的健康离不开两大要素：足够的食品营养摄入和自身养生知识的积累。想要健康的体格，不仅需要我们保持平和的心态，合理的饮食和规律的作息，最重要的就是上面所说的两大要素。同时，养生和饮食与人的经络和气血密不可分，那么，如何才能够有足够的气血呢？当然就要在饮食、作息等细节上面下功夫，我们不仅要按时作息和自然生物钟保持一致才能走健康之路，还要合季节多吃时令的水果蔬菜以及药材类食物等，让我们能够让身体有足够的气血让我们精神焕发。另一方面，我们要有畅通的经络。这是在告诉我们不管任何季节，适当的运动是不可或缺的，但是同时也要结合其他的方法才能达到养生，以保健康。健康，让我们从饮食、作息、运动、养生等生活细节来保护自己的身体，让我们都能养出一份健康，养出一个好心情。关键字： 健康；食品；养生；医疗

健康对每个人来说都非常重要，谁都想健健康康的生活，而各种疾病总是不断的充斥着我们的健康。现代的医疗设备比较健全，并且伴随着科技的不断发展，一个个疑难杂症正在迎刃而解，但更多的健康来自我们的生活理念和生活中的细节，因为许多疾病的预防都在于每个微小的细节。

饮食的搭配首当其冲，但知道是一回事，付之实践又是一回事。饮食满足身体的各种营养需求，可以提供足够的热能维持体内外的活动，还有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新，维持正常的生理功能。充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能。同时，丰富的维生素保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力。适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防肠道疾病。充足的水分可以维持体内各种生理程序的正常进行。

人们能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物。人体需要的40多种营养素都需要从食物中获得，每一种食物都含有一定的营养成分，如果一种食物没有营养，那人们就不会称其为“食物”了。我们祖先经过几千年淘汰保留下来的食物，都有其特定的营养价值，都为我们中华民族的繁衍和昌盛做出了贡献。但也没有哪一种食物能够提供我们身体需要的全部营养，不同的食物有不同的营养特点。譬如谷类食物的糖类和B族维生素，豆类食物的蛋白质和脂肪，蔬菜水果的矿物质和维生素，动物性食物的优质蛋白等等。这些食物都是我们需要的，你不能说哪种好哪种不好。只有把各种食物合理搭配才能保质保量地供给人体充足和全面的营养，这就是“平衡膳食”。营养学界有一句话：“没有不好的食物，只有不合理的膳食”。丰富多彩的食物不仅能满足人的营养需要，还能为人们多种多样的口味爱好提供选择。所以应该遵循“平衡膳食”的原则，享受美食，享受人生，享受健康。

饮食保健，无庸置疑，是用饮食来保持人们的健康。可是，目前有一些人认为，食疗、食补不是指平时的一日三餐的食物，而是药物和食物共同做成普通的饮食形式或将药物加入食物。这种相当流行的说法是欠妥的，内容跟形式不相统一，不能以为将药物和食物混在一起，做成易于病人接受的饮食形式，就是饮食疗法，如果是这样，那么现在有不少西药片剂制成糖衣片，口服时，其口味与糖果无异，能不能就算是“糖果疗法”呢？显然不能。因此，无论食养、食疗、还是食补、食忌，恰恰是指平时的一日三餐的食物所对人体发挥的作用。对于将药物加入食物中，做成普通的饮食形式，在我国确实有，而且源远流长，至今仍有人们所运用，但这只能称之为“药膳”，而不能称为食疗，这只是服药形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基础上我们还应该多多关注“养生”这个词。随着社会的快速发展和人们物质生活水平与精神生活水平的不断提高，开展科学养生和健康教育越来越重要，面对“慢性病”和“现代病”的威胁，人人要强化自我保健意识，要在可

能的工作、学习和生活环境条件下，调动人的主观能动作用，应对来自社会和自然各种各样的挑战。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能够依靠自身健康的身体和思维，将矛盾一个一个地化解，把问题一个一个地解决；强健自己的体格，保证身心愉悦，以良好的心态投入到工作、学习、生活中去，用美的生活旋律和有科学依据的养生之道来加固我们的身心健康以及我们的情怀和我们的生活，并以此来真正实现精神上和现实生活上的年轻与健康长寿的目标。要实现这个目标，就要首先从医学院校、卫生职业院校和中等专业卫生学校的医学教师做起，进一步加强养生保健理论知识和技能的研究工作，加强养生保健与康复学科建设、专业建设和教材建设，认真思考关于健康保健和养生保健两者的定位关系，为社会培养既有医学理论知识和技能又具有养生保健知识的技能型、紧缺型、复合型卫生专业技术人才。除此之外，要以服务广大群众为宗旨，倡导健康的科学养生理念，在全社会大力普及科学养生保健知识，尤其在各级各类学校开展健康教育，促进大中专学生和中小学生德、智、体、美的健康成长和全面发展，关注人的身心健康，呼吁全社会树立科学的养生观，全面提升人们的生活品质和生命质量，为提高人民群众的健康素质提供高质量的医疗保健服务做出新的贡献，实现中医“治未病”的目标，造福社会。此外，社区内具备养生相关知识的人才应发挥专业优势，开展类似“科学养生与健康”课题的研究和探讨，围绕人民群众关心的饮食、运动、用药、情志调整和全身各系统的养生保健知识，大力宣传科学养生之道。最后，再回到自身，应多多了解和学习科学养生之道，切勿听信谣言或者偏激的养生言论，在实践中运用和检验养生的重要性和良好效果。

从我们呱呱坠地那一刻起，直到我们死亡的那一瞬间，健康影响着我们的每一天。我们可能经常会听到身边的人在议论，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了恶性肿瘤等等，几乎没隔多久就会听到这样的消息。因而有人感叹地说“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦点，再累点也值。”简简单单的一席话，虽直朴，却中肯，言语中流露出对健康的渴望与追求。随着政府部门推出的一系列有关医疗方面和宣传养生的政策，如医保、大病互助等等惠民政策的出台，让许多有病没钱治的穷苦人，也看到了生的希望，燃起了他们对生命的渴望，对健康的珍惜，从此他们不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降临，而是勇敢地与病魔做斗争。我们要保重身体，多锻炼，少做对身体有害的事，戒掉不利于身体健康的坏习惯，身体是我们自己的，身上冷暖只有自知。

与那些必须要做的事情相比，健康细节最容易被忽略。关注健康细节，良好的习惯可以使你身体健康，全家幸福，忽略健康细节，微小的恶习则可以让你久病缠身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于医生是软弱的，只有自己掌握了健康知识，积极主动地参与健康活动，平时多多注意生活的细节，才是明智的。细节成就健康，细节成就大未来。健康的核心原则是调整膳食结构，重视平衡膳食。注意养生之道，单纯通过食疗而不用科学方法来维持健康的是不科学的。因为健康并不是单纯的营养多少的问题，更也不能以牺牲自己的健康来超负荷工作，无规律作息为代价。所以注意合理，均衡的饮食营养，并且科学运用养生之道，平时多多关注生活细节才可以达到身体健康的效果。

参考文献

[1] 《细节决定健康》07版, 王砚琳、刘晓燕，青岛出版社 [2] 《食品营养学》 李铎, 化学工业出版社 [3] 《养生与健康》 朱泽民，东南大学出版社 [4] 《现代保健养生》 谢荣华，中国农业大学出版社

第五篇：食品营养学论文

课程论文

院、系

滨江学院

专业 光电信息科学与工程

姓名

徐亮亮

学号

20132371023

论文题目

肥胖和食品健康与营养

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康与营养

徐亮亮 光电信息科学与工程 20132371023

摘要：随着人们生活品质的提高，人们对食品需求不仅仅只是吃饱，而是渐渐向营养与健康发展。现代人由于环境污染，生活压力大，劳动强度下降等众多因素的影响，肥胖已经是我们不得不面对的一大问题。这都是由食品的不合理搭配，营养不均衡导致的。我们在此主要讨论食品健康与营养里的膳食平衡，营养搭配问题。

关键词：肥胖，减肥，膳食平衡，营养搭配；

中国人的主要营养问题都可以归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15%。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升，所以说肥胖症是21世纪威海人类健康的大敌。

少吃和多锻炼，真如人们所想象的那样能减肥吗？最新研究表明，基因，压力，病毒，甚至配偶的体重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多达100种，科学家首次在胖鼠身上发现这种基因时，就将其命名为胖子基因。数年后，当他们在人类基因组中寻找易患II型糖尿病分子标记时，又再次发现了胖子基因（如今被人们称为FTO）科学家发现，有两对FTO基因的人患糖尿病的几率比没有这种基因的人高出40%，患肥胖症的可能性高出60%，那些有一对FTO基因的人，体重也会较重！还有些人是因为体内脂肪细胞是其他人的两倍，即使减下去了重量，但脂肪细胞数量任然没有什么改变，更糟糕的是，超重者或肥胖症患者的脂肪细胞也比常人能储存的脂肪要多的多。最初的脂肪细胞在童年时期就出现，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪细胞的人，可能早在两岁时，体内就开始滋长这种细胞，其滋长速度较快，即使减少卡路里是摄取量了无济于事。

有些研究人员一直都想知道，为什么有些不太热衷于吃喝的人，也会比其他人容易发胖，研究人员德里克斯奈德有这样的理论：耳部感染会使中耳的味觉中枢受损。研究小组统计过6584份问卷的结果后发现，35岁以上曾经有过几次耳部，感染的人肥胖的几率几乎是别人的两倍，曾经患过耳部感染的人较喜欢甜食和脂肪性食物，这是因为受损的神经提高了他们对甜味和油腻食物的感受力。医学博士路易斯阿尼罗在面对病人是，不仅会了解他们的饮食习惯，还会评估他们的睡眠质量。如果病人每天睡眠不足七至八个小时，他会嘱咐病人多睡觉，而不是给他们药物。压力同样也是使人发胖的原因！

据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增长，积蓄导致体形膨胀。但很多肥胖人士去医院检查时被发现，其体内营养不足，这是因为有的人的肥胖饮食习惯不好，偏好于高脂肪高热量的食品，使得体内的某些营养素过多，而某些必须的营养素又吸纳太少。营养过多使身体肥胖，必须的营养素过少又使身体虚弱，毛病增多。

最近几年，减肥是一个热门的话题。很多人通过饿肚子．吃药物．服用利尿剂．服用兴奋剂．少睡觉等方法来进行减肥，这样既不能长期坚持，又损害了自己的健康，因此这些方法都不宜采用。我们的身体需要均衡的营养，才能维持基本的新陈代谢，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白质的食物，会有发育不良的情形产生，小肠对疾病的抵抗能力也将降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性维生素，此种不均衡的饮食，势必会使体力无以为继，损坏健康。

许多人以为，肥胖通过节食，采取饥饿法来减少营养的吸收就可以将身体瘦下来。但其实这是十分不可取的。因为当你在节食时，在减少营养的供给时身体也得不到一些每天必需的营养物质。时间一长，你的身体一方面吸收不到每同必需的营养素，一方面又减不去体内过剩的营养，不但减不了肥，还会危害健康。以身体健康作代价来减肥，值不值得呢? 科学、合理的饮食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些营养价值高而无副作用的食物。

(2)少吃动物脂肪和油腻食物。长期摄入高脂肪的食物而很少运动，都有可能造成高血脂，增加冠心病的发作率。

(3)用吃植物油代替动物油(大油)。植物油虽然1OO％含脂肪，但它含有大量不饱和脂肪酸，能刮掉饱和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，这是保持青春健美长寿的维生素。(4)少吃或不吃胆固醇高的食物。

(5)少吃糖。许多研究尤其是流行病学方面的研究表明，体重过高(脂胖病)．糖尿病．龋齿，可能还有动脉硬化症和心肌梗塞等与糖大量食用有关。大量食用低分子糖是有害的，应该以高分子糖为主满足对糖的需要，提出“戒糖”的口号不全面，因为无糖膳食会导致严重的代谢紊乱，出现低血糖等情况。

(6)少吃盐。因为盐里含钠，人体含钠过多易得高血压等病。住在北极的爱斯基摩人一天食盐低于5克，他们极少得高血压。(7)多吃水果和蔬菜。因为吃水果和蔬菜中的脂肪含量极少，但含有很多的维生素和蛋白质，还有许多的植物纤维和水分，生理价值非常高。

(8)减肥者也需要摄入足够的蛋白质和碳水化合物(入米．面等主食)。这是因为我们在减少多余脂肪的同时，需要能量和体力来支撑，还应增加肌肉。成人肌肉中的蛋白质含量约为19～2O％，蛋白质占人体总重量的45％，而蛋白质有肌肉收缩．供能等七大功能。特别要注意选用大豆，它的蛋白质含量比鸡．鱼．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且价廉物美，现在已制成的速溶豆浆晶，其蛋白质含量远远高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是药材又是消食食品。有减肥．降压之功能。

(1O)平时要注意适当饮水。因为大量饮水是造成身体松弛肥胖的一个因素；另外尿的存积还会增加膀胱同尿内致癌物质接触的时间，有可能导致膀胱癌的发生。口渴应该饮水，包括训练中也可以饮水，但要适量。最好是在训练后一小时慢慢摄入少量的水，这样不仅可以避免心脏负担过重，还可以使身体里的水分慢慢地得到补充。平时最好多饮一些乌龙茶或是绿茶，因为它既能解渴，又能解腻减肥。

(11)节制饮酒。白酒热量很高，多饮且肥胖。啤酒是最好的饮料，俗称液体面包，适当饮用能生津开胃．解渴去暑，啤酒中含有多种B族维生素和多种氨基酸，只有4～5％的酒精。含热量不高，但啤酒花的苦能促进消化液的分泌，帮助消化吸收，所以大量饮用啤酒以及随之而来的大吃一顿容易发胖，所以饮用啤酒一定也要适量。

减肥也需要适度，每周减重一般不超过2斤（也可因人适应能力而异），最多不超过4斤；

2）在体重和体脂下降的同时，身体围度（WHRBMI指数等）也下降了； 3）保证摄入的热量能提供每天身体的最低能量需求； 4）保证饮食营养均衡，满足身体及运动的营养需求；

5）适量的运动，既不过少（没有效果），也不过多（对身体造成负担）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保证最科学的运动营养双重干预减肥方法的执行；

7）能够保持良好的精神状态，放松的心情。

结论：经过几天下来，我已经对肥胖的原因，解决方法有了深刻的了解。关于减肥的资料还是比较好找，大部分还是从网络上找的资料，也有一些是去图书馆里健康与营养书上摘录的。

参考文献：《不生病的智慧》，《生态健康》，《最佳食疗》