生命的基础-蛋白质学案教案

第一篇：生命的基础-蛋白质学案教案

学考复习之

（文科）

化学与生活

生命的基础——蛋白质

课程学习标准：

1、掌握氨基酸的组成和性质（酸性、碱性和缩合成肽键），会写出三种基本氨基酸的结构简式。

2、理解蛋白质的组成和性质（变性、盐析、颜色反应）。

知识回顾：

1、列举生活中哪些物质含有蛋白质

2、蛋白质的组成元素

蛋白质的基石—氨基酸

三种种常见的氨基酸的结构简式：甘氨酸

丙氨酸

谷氨酸

3、氨基酸的结构与性质：

①氨基酸：至少含有一个氨基（）和一个羧基（）的化合物。②通式：

③化学性质：

a分子中含有氨基和羧基，既表现出酸性，又表现出碱性，具有两性。b氨基酸的缩合反应

一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物叫肽 【回忆】什么是二肽、三肽、多肽？

4、蛋白质的性质。

(1)两性：既有氨基，又有羧基，与氨基酸相似(2)水解：生成不同的氨基酸(3)盐析：

①概念：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液(轻金属盐)后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出

②盐析是一个可逆的物理变化过程

③应用：采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质(4)变性

①定义：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物理、化学性质和生理功能发生改变的现象

②蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性 ③蛋白质的变性是化学变化，为不可逆过程 ④变性的条件：

a：加热，加压，紫外线，X射线，超声波……

b：强酸，强碱，Cu、Hg、Pb等重金属盐类，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等 [对比] 盐析与变性 思考与交流

1、在生物实验室中用什么试剂来保存生物标本？为什么？

2、在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害？

(5)颜色反应

①鸡蛋清遇浓硝酸，加热颜色会变黄 ②不是所有的蛋白质都能发生这个反应

③蛋白质的颜色反应是检验蛋白质的方法之一(6)灼烧

蛋白质会产生烧焦的羽毛气味，可用于鉴别毛料

5、蛋白质的用途

复习习题：

1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（）

A．氨基酸

B．蛋白质

C．糖类

D．羧酸

2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（）

A 淀粉

B 纤维素

C 油脂

D 蛋白质

3、天然皮革是

（）

A 纤维素制品

B 酯类制品

C 合成高分子制品

D 变性蛋白质

4、关于蛋白质的下列叙述正确的是

（）A加热会使蛋白质变性，因此生吃鸡蛋比熟吃好 B一束光线照射蛋白质溶液，产生丁达尔效应 C鸡蛋清加入食盐，会使蛋白质变性

D蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4可以提纯蛋白质

5、下列过程中，不可逆的是（）

A蛋白质的盐析

B酯的水解

C蛋白质变性

6、下列物质可以使蛋白质变性的是（）

①福尔马林、②酒精、③高锰酸钾溶液、④硫酸铵、⑤硫酸铜、⑥双氧水、⑦硝酸

A除④⑦外

B除③⑥

C ①②⑤

D除④外

7、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（）。

A甲醛溶液

B饱和Na2SO4溶液

C CuSO4溶液

D浓硫酸

8、误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？（）

A 喝大量开水

B喝大量氯化钠溶液

C喝大量牛奶

D喝大量葡萄糖水

9、在澄清蛋白质溶液中加入以下物质。

⑴加大量饱和食盐水，现象为

，此过程叫做

。⑵加入甲醛溶液，现象为

，此过程称为蛋白质的。

⑶加入浓HNO3并微热，现象为

，这是由于浓HNO3与蛋白质发生了

反应的缘故。

10、蛋白质是生物体内的生命物质，是生命现象的体现者，是原生质的重要组成成分。蛋白质相对分子质量巨大，如甲壳动物的白蓝蛋白的相对分子质量超过了6000000。蛋白质的结构也非常复杂，种类千变万化，不计其数。

⑴蛋白质分子中含有

、、、四种元素，常含有

元素。⑵蛋白质的基本组成单位是氨基酸，其通式为。

⑶氨基酸分子的结构特点为。

第二篇：第三节 生命的基础——蛋白质 教学设计 教案

教学准备

1.教学目标

知识与技能

1．说明氨基酸、蛋白质的结构和性质特点，能列举人体必需的氨基酸。2．了解人体新陈代谢过程中的某些生化反应。

3．了解合理摄入营养物质的重要性，认识营养均衡与人体健康的关系。过程与方法

通过蛋白质化学性质的相关实验，体验科学探究的过程，学习运用以实验为基础的实证研究方法。

情感、态度与价值观

1．在科学探究过程中，通过比较和分析，不断地揭示问题和解决问题，让学生从问题中获得新知识，激发学生强烈的求知欲，同时开发学生的智力。

2． 培养学生的自主、勤思、严谨、求实、创新的科学精神。

2.教学重点/难点

教学重点

氨基酸、蛋白质的结构和性质特点。课题难点

氨基酸、蛋白质的结构和性质特点及应用。

3.教学用具

教学课件

4.标签

教学过程

教学过程设计

一、新课导入

蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋白质是构成人体的物质基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。今天我们来学习生命的基础----蛋白质。

[板书]第三节

生命的基础----蛋白质 [投影]含有丰富蛋白质的食品：

[阅读]资料卡片

[讲述]蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。例如，烟草斑纹病毒的核蛋白的相对分子质量就超过了两千万。因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。我们学习蛋白质组成和结构。[板书]

一、蛋白质组成和结构 [投影]蛋白质的复杂结构：

[板书]

1、氨基酸组成了蛋白质

[讲解]蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸。下面是几种氨基酸的例子：

[分析]氨基酸特点，写出氨基酸的通式。

[回答]氨基酸分子中既有氨基（-NH2），又有羧基（-COOH），因此它既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。[板书]通式：

有氨基（-NH2），又有羧基（-COOH），因此它既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。

[讲解]现在从动植物体内蛋白质水解产物中分离出来的氨基酸有几百种。但是，构成主要蛋白质的氨基酸只有20多种。

[提问]什么是两性物质，推测氨基酸的性质有那些？ [回答]既与酸反应又与碱反应，还能互相反应(从结构上去分析)[板书]

2、多肽

肽: 一分子氨基酸中的羧基和另一分子氨基酸中的氨基之间脱去一个水分子, 经缩合反应而生成的产物.肽键:-CO-NH-[练习]请完成下列化学方程式，指出生成物是什么，并标出肽键。这个反应跟学过的哪类反应类似？

（引导学生回忆生物课中学过的知识。）[答案]

这个反应跟酯化反应类似。两个氨基酸脱去1分子水，缩合成二肽。n个氨基酸脱去n-1个水分子，缩合成多肽。

[投影]

[讲解]20多种氨基酸跟蛋白质的关系，好像字母跟单词的关系，它们可以形成无数种蛋白质。不同的蛋白质，组成的氨基酸种类和排列顺序各不相同，所以蛋白质的结构是很复杂的。研究蛋白质的合成和结构，从而进一步探索生命的本质，是科学研究的重要课题。1965年我国科学家在世界上第一次人工合成有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素。1971年又合成猪胰岛素，在人类揭开生命奥秘的伟大历程中作出了重要的贡献。

[过渡]氨基酸性质:两性.[讲述]蛋白质是α-氨基酸缩聚的产物。蛋白质分子中还存在残留的氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也具有两性。此外，蛋白质还有一些重要性质，我们一起通过下面的实验来认识。[板书]

二、蛋白质性质

[思考] 蛋白质溶液属于哪种分散系？为什么？ 1．盐析（边实验、边观察。）

[思考]

（1）什么叫盐析？它的特点是什么？（2）盐析有哪些应用？（经实验、阅读后回答。）

[回答]蛋白质在浓无机盐溶液中因胶体凝聚而析出，叫做盐析。盐析是可逆的，表示如下：

[讲解]采用多次盐析法，可以分离和提纯蛋白质。2．变性

[思考] 1．什么叫蛋白质变性？这个过程的特点是什么？除实验涉及之外，还有哪些 因素能引起蛋白质变性？[来源:学科网ZXXK] 2．蛋白质变性有哪些应用？

（1）医疗上高温消毒杀菌的原理是什么？（2）有人误服重金属盐，如铅盐、铜盐、汞盐等，应该怎样急救？（3）为什么注射针剂前要用卫生酒精对皮肤消毒？

（4）为什么40％的甲醛溶液（俗称福尔马林）可用作制生物标本的常用药剂？（经思考、议论后回答。）[板书]

[讲述]由蛋白质变性引起的蛋白质凝结是不可逆的。蛋白质变性凝结后丧失可溶性，还失去生理活性。[回答]（1）医疗上高温消毒杀菌，就是利用加热使蛋白质凝固，从而使细菌死亡。（2）误服重金属盐，可以服用大量牛乳、蛋清或豆浆，以吸收重金属盐解毒，免使人体蛋白质变性中毒。

（3）用卫生酒精擦洗皮肤，能使皮肤表面附着的细菌（体内的蛋白质）凝固变性而死亡，达到消毒杀菌，避免感染的目的。

（4）甲醛使蛋白质凝固变性，使标本透明而不浑浊，说明甲醛溶液能长期保存标本，不响影展示效果。3．颜色反应 [实验1—4]

[讲解]蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。这种反应能用于蛋白质的检验。[板书]

三、人体必需的氨基酸

[阅读] 相关内容说出人体必需的8种氨基酸及搭配食物的营养作用。[讲解] 人体必需的8种氨基酸

口诀：甲携来一本亮色书

注：甲（甲硫氨酸）、携（缬氨酸）、来（赖氨酸）、一（异亮氨酸）、本（苯丙氨酸）、亮（亮氨酸）、色（色氨酸）、书（苏氨酸）[阅读]资料卡片——酶，总结酶的特性。

[总结]酶是有生物活性（生物催化作用）的蛋白质。它有条件温和、高效、专一的催化活性。

[课堂练习] 1．生命起源的研究是世界性科技领域的一大课题，科学家认为生命起源的第一层次是产生了与硝基化合物可能是同分异构体的物质，这类物质是 A．醇

B．羧酸

C．糖

D．氨基酸 1．下列物质中，不能使蛋白质变性的是

A、硫酸铜 B、苯酚 C、乙醇

D、硫酸铵翰林汇

2．下图表示蛋白质分子的一部分，图中(A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不同的键，当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是

3、关于氨基酸的叙述中不正确的是

A．氨基酸的组成上只有碳、氢、氮三种元素

B．氨基酸既能和强酸反应又能和强碱反应 C．蛋白质水解得到α－氨基酸

D．氨基酸分子结构中有酸性的羧基和碱性的氨基，但氨基酸溶液不一定是中性的翰林汇

4．属于物理变化的是

A．麦芽糖和稀硫酸共热

B．蛋白质溶液中加入饱和NaCl溶液有固体析出 C．蛋白质溶液中加入浓NaOH溶液

D．氨基酸加入盐酸翰林汇 5．重金属盐能使人体中毒，这是由于它使人体内的蛋白质 A．发生了水解作用； B．发生了盐析作用； C．发生了变性作用； D．发生了分解作用。

6． 在①Ca(HCO3)2；②Al2O3；③KAlO2；④C6H5OH；⑤

⑥Al这六种物质中，既能与强酸溶液（如HCl），又能与强碱溶液（如NaOH）反应的有

。（填序号）。

参考答案:

1、D

2、D

3、C

4、C

5、B．

6、①、②、⑤、⑥。

课堂小结

一、蛋白质的组成和结构

四、人体内的酶

课后习题 课本P18

板书

一、蛋白质组成和结构

1、氨基酸组成了蛋白质 通式：

有氨基（-NH2），又有羧基（-COOH），因此它既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。

2、多肽

肽: 一分子氨基酸中的羧基和另一分子氨基酸中的氨基之间脱去一个水分子, 经缩合反应而生成的产物.肽键:-CO-NH-

二、蛋白质性质 1．盐析

蛋白质在浓无机盐溶液中因胶体凝聚而析出，叫做盐析。盐析是可逆的，2．变性

3．颜色反应

蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。这种反应能用于蛋白质的检验。

三、人体必需的氨基酸

四、酶

第三篇：蛋白质教案

第2节生命活动的主要承担者——蛋白质

滦县七中

王秀英

一、教学目的说明氨基酸的结构特点，以及氨基酸形成蛋白质的过程。

概述蛋白质的结构和功能。

认同蛋白质是生命活动的主要承担者。

二、教学重点

氨基酸的结构及其形成蛋白质的过程，蛋白质的结构和功能。

三、教学难点

氨基酸形成蛋白质的过程，蛋白质结构多样性的原因。

四、教学过程 师：上节课我们学习了细胞中的元素和化合物，请同学们回顾一下组成细胞的化合物有哪几种？

学生甲：水、无机盐、蛋白质、糖类、脂质、核酸。

师：回答得非常正确，分为两大类无机物和有机物，其中在细胞中含量最高的是水，含量最多的有机物是蛋白质，蛋白质在生物体中含量这么高，他到底是一种什么样的物质呢？对生物体又有什么样的作用呢？这节课让我们带着这些问题来了解蛋白质。

请同学们讨论一下在我们每天吃的食物中哪些蛋白质含量较丰富呢？ 学生讨论回答：豆浆、鸡蛋、牛奶、豆腐等等。

师：这些都是很有营养的食物，这些食物中的蛋白质是一种大分子物质，被我们食用后不能直接吸收利用，要经过消化系统消化成小分子，这个过程就是蛋白质的水解，水解后我们可以得到一类具有共同结构的小分子物质——氨基酸，然后才能被生物体吸收利用。氨基酸是一类什么样的物质呢？请同学们观察课本第20页氨基酸的结构，然后我会找同学总结这些氨基酸有什么共同特点？有什么区别？ 学生讨论

学生乙：都有一个—NH2一个—COOH 学生丙：中间都有一个碳原子

师总结：—COOH和—NH2这是在化学课本中会学到的氨基和羧基，我们还发现这两个基团连在了同一个碳原子上，在这个碳原子上还连有一个H,这就是氨基酸的通式其他成分称为R基，也连在这个碳原子上。组成生物体的20种氨基酸的区别就是R基不同。请同学们分析我给出的这些分子结构，判断哪些是氨基酸哪些不是。

H

H

CH

3CH3CH2—C —COOH

H—C—COOH

H2N—C—COOH

NH2

CH2NH2

CH2COOH

学生分析回答。

师：我们的生活水平提高了，质量也上去了，但是还是有些小朋友会出现营养不良现象，是因为吃不饱吗？不是的，是因为营养不均衡造成的，在这20种氨基酸中有8种是必需的，像赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸，必需来自食物生物体本身不能合成，12种非必需的，在细胞内可以合成的。所以我们摄取食物时一定注意必需氨基酸的摄取。

下面我们想一想组成蛋白质的氨基酸只有20种但是蛋白质却成千上万种，20种氨基酸如何形成这么多种蛋白质呢？请同学们观察课本21页蛋白质形成示意图考虑如下问题：

蛋白质是由什么形成的？氨基酸与氨基酸是如何结合的？ 学生阅读课本。

师归纳总结：从图中我们可以看出氨基酸是蛋白质的基本组成单位，虽然氨基酸只有20种，但每一种蛋白质中所含氨基酸种类数量不同。氨基酸形成蛋白质的方式是什么？ 学生丁：脱水缩合。

师：那么脱水缩合是一个什么样的反应呢？ 学生：两个氨基酸脱掉一个水连接在一起。

师：非常正确，我们看一下过程：一个氨基酸的氨基和另一个氨基酸的羧基脱掉一个水由一个肽键连接形成二肽。有多个氨基酸脱水形成的就是多肽。学生板书肽健的结构式。师：我们共同分析旁栏思考题

总结：肽健数=脱掉水分子数=氨基酸-肽链数

所以决定蛋白质的多样性因素有氨基酸的数量、种类、排列顺序，及蛋白质的空间结构。

这么多种蛋白质都具有什么样功能呢？ 学生阅读课本后总结：

1、结构蛋白（肌肉干重80%、皮肤70%、血液90%）

2、催化作用：大部分酶都是蛋白质

3、运输作用：血红蛋白运输氧气

4、调节作用：胰岛素、生长激素调节生命活动

5、免疫作用：抗体都是免疫球蛋白等等。总结本节重点。

五、处理习题 变式训练：

1、下列物质中都含有氮元素的是

（）

①核糖核酸

②糖原

③胰岛素

④淀粉 A．①②

B．①③

C．②③

D．③④

2、下列四个选项中，哪个选项的物质代谢产物与其他选项不同

（）

A．糖类

B．脂肪

C．蛋白质

D．甘油

3、人体免疫球蛋白中，LgG由4条肽链构成，共有764个氨基酸，则该蛋白质分子中至少含有游离的氨基和羧基数分别是

（）

A．764和764

B．760和760

C．762和762

D．4和4

4、某一条多肽链中共有肽键151个，则此分子中分别含有—NH2和—COOH的数目至少为

（）A．152、152

B．151、151

C．

1、1

D．

2、2

5、对构成蛋白质的氨基酸结构的描述，不正确的是

（）

A．20种氨基酸的不同在于R基不同

B．每种氨基酸都含有一个氨基和一个羧基

C．在氨基酸中，都有一个氨基和一个羧基连接在同一碳原子上 D．一个氨基酸经过脱氨基或转氨基作用能转变成有机酸

6、有一种二肽的化学式是C8H14N2O5，水解后得到的丙氨酸和另一氨基酸X，X的化学式是（）A．C5H7NO

3B．C5H9NO

4C．C5H11NO

5D．C5H7NO4

7、生物体内的蛋白质千差万别，其原因不可能是（）

A．组成肽键的化学元素不同

B．组成蛋白质的氨基酸种类和数量不同

C．氨基酸的排列顺序不同

D．蛋白质的空间结构不同

六、布置作业 板书设计

第2节生命活动的主要承担者—蛋白质

一、蛋白质的元素组成 C H O N(P S)(Fe Mn Zn)

二、蛋白质的基本组成单位：氨基酸

1、种类：大约20种

2、结构通式： H

H2N—C—COOH

R

3、结构特点：每种氨基酸至少含有一个氨基和一个羧基，都有一个氨基和一个羧基连在同一个碳原子上，不同氨基酸分子具有不同的R基。

三、蛋白质的分子结构

1、结合方式：脱水缩合

2、肽健结构简式：—CO—NH—

3、肽

4、肽健数=脱掉水分子数=氨基酸-肽链数

5、蛋白质结构多样性原因：氨基酸种类、数量、排序、蛋白质空间结构

四、蛋白质的功能特点

1、结构蛋白（肌肉干重80%、皮肤70%、血液90%）

2、催化作用：大部分酶都是蛋白质

3、运输作用：血红蛋白运输氧气

4、调节作用：胰岛素、生长激素调节生命活动

5、免疫作用：抗体都是免疫球蛋白等等

第四篇：蛋白质教案

【目标定位】

知识目标：

1、了解氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质。

2.了解二肽、多肽的概念。

3.了解蛋白质的组成、结构和性质。

4.认识人工合成多肽、蛋白质、核酸等的意义，体会化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。

能力目标：通过蛋白质盐析、变性、颜色反应的实验探究，进一步体验科学探究过程，学习科学探究的基本方法，提高科学探究的能力。

情意目标：与同学合作调查蛋白质对人体的作用、在人体内变化的过程等相关问题，并与其他同学交流，多角度感受化学科学为人类进步作出的巨大贡献。

【先学自研】

一、氨基酸的结构与性质 1．氨基酸的分子结构

氨基酸可看作是羧酸分子中烃基上的H被_______取代后的产物，因此氨基酸分子中既含有_____，又含有______，天然氨基酸全为_______________，其通式可写为_____________。

常见的α-氨基酸有：

甘氨酸 谷氨酸 丙氨酸 苯丙氨酸 2．氨基酸的性质(1)物理性质

溶剂溶解性水强酸或强碱乙醇、乙醚

(2)化学性质（1）两性

在氨基酸分子中，_______是酸性基团，________是碱性基团．（2）成肽反应

氨基酸分子之间通过一个分子的________和另一个分子的_________ 间脱去一分子水，缩合形成肽键（）的化合物．

二、蛋白质的结构与性质

1、组成和结构

组成元素： 还有少量的 是高分子化合物

2、化学性质（1）水解

条件：，水解生成相对分子质量较小的肽类化合物，最终水解得到（2）盐析

定义：。盐析是 过程。目的：采用多次盐析和溶解，可以。（3）变性

物理因素包括： 等 化学因素包括： 等。蛋白质的变性过程是 的过程。

（4）颜色反应：含苯环的蛋白质遇到浓硝酸变。（5）灼烧：

三、酶

酶是一类有细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机物，其中绝大所数是蛋白质。酶的催化作用的特点：____________________________________

四、核酸

核酸是一类含磷的生物高分子化合物。核酸分为脱氧核糖核酸和核糖核酸。DNA:大量存在于 中，是生物体遗传信息的载体。

RNA:大量存在于 中，根据DNA提供的细细控制体内蛋白质的合成。

【互动探究】

1、在你学过的物质中，既能和盐酸反应又能和NaOH 溶液反应的物质有哪些？举例并写出相关化学方程式。

(1)金属：

(2)两性化合物：(3)两性氢氧化物(4)弱酸铵盐：．

(5)多元弱酸酸式盐：

(6)氨基酸：

2、尝试分析，甘氨酸和丙氨酸在一定条件下能形成几种二肽？写出二肽的结构简式并与同学交流。(提示：能形成四种二肽。)

3、某蛋白质的结构片段如下：

它水解后产生几种氨基酸？分别写出它们的结构简式．

【要点一】

1、氨基酸的两性

氨基酸分子中的—COOH能电离出H+，显酸性，—NH2能结合H+，显碱性。作为碱：RCH(NH2)COOH+H+→RCH(NH3+)COOH 作为酸：RCH(NH2)COOH+OH-→RCH(NH2)COO-+H2O

2、氨基酸的缩合(1)两分子间缩合(2)分子间或分子内缩合成环

(3)缩聚成多肽或蛋白质关键：氨基酸缩合机理

脱去一分子水后形成肽键（），肽键可简写为“—CONH—”，不能写为“—CNHO—”．

【互动探究】

1、根据你的理解，你认为如何检验蛋白质？

2、当发生重金属盐中毒时，为什么要求中毒者服用生鸡蛋、牛奶或豆浆？

3、请根据蛋白质的性质讨论，医用酒精、84消毒液、过氧乙酸等能杀菌消毒所依据的原理是什么？

【要点二】 蛋白质盐析和变性的比较 【实验探究】

1、盐析：鸡蛋清中加入硫酸铵溶液

实验现象：鸡蛋清溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液后，有 _______析出，再转移到蒸馏水中时，_______.实验结论：一些无机盐的浓溶液可以降低蛋白质的______，从而使蛋白质从溶液中_____.用途：盐析是可逆的，可用于蛋白质的_________.2、变性：鸡蛋清加热或者加入乙酸铅溶液

实验现象：加热后或者加入乙酸铅溶液后，鸡蛋清_________，再加蒸馏水，____________ 实验结论：加热和加重金属盐，都可以使蛋白质的性质发生改变失去生理活性，且为

________过程

用途：______________

关键：（1）稀的无机盐溶液能促进蛋白质的溶解．

（2）浓的无机盐溶液能使蛋白质发生盐析．

（3）盐溶液中含有重金属离子时，不论其浓度大小，均能使蛋白质发生变性． 【典例分析】

【典例1】据最近的美国《农业研究》杂志报道，美国科学家发现半胱氨酸能增强艾滋病病毒感染者的免疫力，对控制艾滋病病毒的蔓延有奇效。已知半胱氨酸的结构简式为：

则下列说法不正确的是（）

A.半胱氨酸属于α-氨基酸 B.半胱氨酸是一种两性化合物

C.两分子半胱氨酸脱水形成的二肽结构简式为

D与NaOH溶液加热时可放出一种碱性气体

2、下列关于蛋白质性质的说法中，不正确的是（）A.蛋白质溶液中加入任何盐溶液，都会使蛋白质发生变性 B.蛋白质水解的最终产物是多种氨基酸

C.微热条件下，有些蛋白质遇到浓硝酸时会显黄色 D.蛋白质既能与强酸反应又能与强碱反应 【随堂训练】

1.(2010·启东高二检测)某期刊封面上有一个分子的球棍模型图，如图所示。图中“棍”代表单键或双键或三键。不同颜色的球代表不同元素的原子，该模型图可代表一种()

A.氨基酸

B.醇钠

C.卤代羧酸

D.酯 2.下列关于蛋白质的叙述正确的是（）A.加热会使蛋白质变性，因此生吃鸡蛋比熟吃好 B.蛋白质溶液能产生丁达尔效应

C.鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质变性

D.天然蛋白质中仅含C、H、O、N四种元素

3.要使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋白质的主要性质，应向其中加入（）A.饱和Na2SO4溶液

B.浓NaOH溶液 C.少量NaCl

D.浓BaCl2溶液 知识点三：酶和核酸

4.（2010·郴州高二检测）下列有关核酸的说法不正确的是（）A.核酸是高分子化合物 B.核酸中肯定含有磷原子

C.核酸可以分为脱氧核糖核酸和核糖核酸 D.核酸和酶一样属于蛋白质

5.克隆生命体的关键技术之一是找到一些特殊的酶，它们能激活普通体细胞，使之像生殖细胞一样发育成个体，下列有关酶的说法错误的是（）A.酶是具有催化作用的蛋白质

B.酶催化作用的特点是具有专一性和高效性等 C.高温或重金属盐能使酶的活性丧失 D.酶的结构较为简单，不能再水解

6.（2010·杭州模拟）蛋白质是构成生命的基础物质，而氨基酸又是构成蛋白质的基石，最简单的氨基酸的结构简式是______；该氨基酸形成的二肽的结构简式是______；将该氨基酸溶于酸性溶液形成的微粒的结构简式是______；将该氨基酸溶于碱性溶液形成的微粒的结构简式是______。

【训练内化】 1．（2010·南京模拟）2008年诺贝尔化学奖授予钱永健等三位科学家，以表彰他们在发现和研究绿色荧光蛋白（一种蛋白质，简称GFP）方面做出的杰出贡献。下列有关GFP的说法错误的是（）A.属于高分子化合物

B.遇到CuSO4溶液会发生盐析 C.水解后可以得到多种氨基酸 D.可用于蛋白质反应机理的研究

2.下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A、B、C、D标出分子中不同的键；当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（）

3．酶是蛋白质，能催化多种化学反应，下列表示温度与化学反应速率的关系曲线中，以酶作催化剂的是（）

4.（2010·北京四中高二检测）下列叙述中不正确的 是（）A.蛋白质溶液中加入饱和（NH4）2SO4溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解 B.氨基酸既可以与盐酸反应，也能与氢氧化钠溶液反应 C.重金属盐能使蛋白质变性，所以误食重金属盐会中毒

D.浓硝酸溅在皮肤上使皮肤呈黄色，是由于浓硝酸和蛋白质发生颜色反应

5.下列物质中，能与酸反应，也能与碱反应，还能发生水解反应的是（）①Al（OH）3

②氨基酸 ③NaHCO3 ④淀粉 ⑤蛋白质

⑥纤维素

⑦（NH4）2S A.①②⑤

B.③⑤⑦ C.④⑤⑥

D.①③⑦

第五篇：第四章 基础营养2(蛋白质、无机盐)教案汇总

第四章 基础营养2（蛋白质、无机盐）

【教学目标】

要求学生掌握氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。【主要内容】

氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例及如何预防这些矿物质的缺乏症的发生。

【重点难点】

几种较易缺乏的主要矿物质的生理功能、影响其吸收的主要因素 及供给量与食物来源。

【教学方法及学生活动设计】

多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。【课时安排】

3课时

第三节

蛋白质

蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，可以达到不断地更新和修复的目的，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。

一、蛋白质的生理功能

1、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%；如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。

2、构成体内各种体重重要物质

①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质；

②.调节体内生理活动的各种激素属于蛋白质； ③.蛋白质是构成机体免疫分子的重要组成部分；

④.细胞膜和血液；

⑤.遗传因子(核蛋白)。

3、供给热能： 1g蛋白质产能16.7KJ

二、氨基酸和必需氨基酸

蛋白质是由许多氨基酸联结在一起形成的大分子。

蛋白质被分解时的次级结构称肽：

多肽：含10个以上氨基酸；

寡肽：含有10各以下氨基酸；

含3个或2个氨基酸的分别称3肽和2肽。

构成蛋白质的22种氨基酸划分为： ★

必需氨基酸、半必需氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸，它们可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成)； ★

非必需氨基酸(人体自身可以合成共9种)。

1、定义：

必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足肌体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。

包括如下9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏种氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量较少。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

非必需氨基酸：人体能自行合成或由其它氨基酸转变而来，不必由食物供给的氨基酸。

2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食物蛋白质营养价值越高。如奶、鱼及鸡蛋蛋白质，大豆蛋白质，称为优质蛋白质，又称完全蛋白。

半完全蛋白： 必需氨基酸种类齐全但不充足。如稻子和麦子中的蛋白。

不完全蛋白： 必需氨基酸不齐全也不充足。如肉皮中的胶原蛋白。

3、限制氨基酸 ：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。主要有赖氨酸(谷物蛋白质和植物蛋白质缺少)和蛋氨酸(大豆、花生、牛奶、肉类蛋白质缺少)

4、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

5、氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡

摄入氮多于排出氮为正氮平衡

摄入氮少于排出氮为负氮平衡

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。

必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失。

食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

四、蛋白质的摄入与身体健康

1、蛋白质-能量营养不良

• 蛋白质或者能量摄入严重不足引起儿童发育不良或者发育停滞的营养性

疾病。

• 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

2、蛋白质摄入过多的危害

• 同时伴脂肪和热量摄入过多导致肥胖；

• 正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这一过程需要大量水分，因此这些代谢过程增加肾脏、肝脏的负担；若肾功能本来不好，则危害就更大。

• 造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨钙丢失，易产易致骨质疏松。

• 产生酸性代谢产物，使体液酸化。

五、蛋白质供给量及食物来源

1、成人每天推荐摄入量:

理论上摄入约30g/d蛋白质就可满足零氮平衡。但是国际上（？）推荐按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。

2、蛋白质的食物来源：

动物性食物：蛋白质数量丰富、质量良好、利用率高、同时富含脂肪酸和胆固醇

植物性食物：豆类

注意蛋白质互补：大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。

蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品，一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸约有8种，无法由人体自行合成，必须由食物中摄取，若是体内有一种必需氨基酸存量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的。植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，所以素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。一块像扑克牌大小的煮熟的肉约含有30-35公克的蛋白质，一大杯牛奶约有8-10公克，半杯的各式豆类约含有6-8公克。所以一天吃一块像扑克牌大小的肉，喝两大杯牛奶，一些豆子，加上少量来自于蔬菜水果和饭，就可得到大约60-70公克的蛋白质，足够一个体重60公斤的长跑选手所需。若是你的需求量比较大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉类，就可获得充分的蛋白质。

六、蛋白质互补作用

膳食蛋白质互补三原则：

1、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；

2、搭配种类愈多愈好；

3、食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

第四节 矿物质

矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。

人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。

人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。

一、矿物质的特点

• • • • 在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；

在体内分布极不均匀；

矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；

某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

二、矿物质的生理功能

• • • • 构成人体组织的重要成分；

调节细胞膜的通透性； 维持神经和肌肉的兴奋性；

组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

三、矿物质的缺乏普遍存在

由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容易造成矿物质的缺乏。

主要因素： • • • • • 地球环境中各种元素的分布不平衡； 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物； 天然食品中的矿物质含量在下降； 食物加工过程中造成矿物质的损失； 摄入量不足或不良饮食习惯。

四、重要矿物质介绍

（一）、钙

钙(calcium)是人体含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0%。其99%集中在骨骼和牙齿中。

1、生理功能

• • • • • • • 构成骨骼和牙齿的成分，促进体内酶的活动，维持神经和肌肉的活动，参与血液凝固，激素分泌，维持体液体酸碱平衡，调节细胞正常生理功能。

2、钙的吸收及代谢：膳食中钙的吸收率为20~30%，钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收。80~70%不能被吸收，被排出体外。

★

促进肠内钙吸收的因素

维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素

3、影响肠内钙的吸收主要的因素：

草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、过量蛋白质、碱性药物。

4.钙的缺乏与过量

钙的缺乏比较普遍：儿童：发育迟缓、骨骼变形，严重者可导致佝偻病；中老年人：易患骨质疏松症；影响牙齿质量。

过量的钙可能增加患肾结石的危险性。5.钙的供给量

• • •

年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～

钙 300 400 600 800 800 1000 1000

年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母

钙 800 1000

800 1000 1200 1200 成人适宜摄入量（AI）为1000mg/d，无明显损害水平（NOAEL）为1500mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。

表4-1：不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d 表4-2：含钙丰富的食物

mg/100g 食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 含量 991 555 325 299 539 306 285

食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻

含量

713 294 230 187 186 156 780

食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿)黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶

含量 435 284 264 241 247 676 118

食物中的钙以奶及奶制品为最好，含量丰富且吸收率高，是理想的供钙食品，常有强化钙、铁奶粉。

此外芝麻酱、水产品、豆制品和许多蔬菜含钙丰富。

（二）、磷

磷是人体含量较多的元素之一，成人体内含磷量约为650g，占体重的1%左右。

1、生理功能 • • • • 构成细胞膜、骨骼和牙齿的重要成分：2g钙需要1g磷； 参与能量代谢：构成生命物质成分：RNA和DNA的组成分；

酶的重要成分：很多酶的辅酶或辅基的组成成分； 调节酸碱平衡。

2、磷的吸收

磷比钙容易被人体吸收，吸收部位在小肠，吸收率约为70%。正常膳食中磷的吸收率为60%～70%，牛奶喂养的婴儿对磷的吸收率为65%～75%，母乳喂养者大于85%。

3、磷的缺乏与过量

几乎所有的食物都含有磷，故磷缺乏少见。病人长期服用大量抗酸药或禁食者缺乏。过量磷酸盐可引起低钙血症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。

4、磷的供给量

• • • • 成人磷的AI为700mg/d；

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，不宜低于0.5；

磷的NOAEL为1500mg/d；UL为3500mg/d。

牛乳的奶钙磷比为1:1，人乳的钙磷比例比牛乳更好，为1:1.5。

5、磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含有。

（三）、铁

铁(iron)是人体重要的必需微量元素之一。正常人体内的铁含量随年龄、性别、营养状况和健康状况等不同而异。一般含铁总量约为3～5g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类(如细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等)、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其余30%的铁作为体内

贮存铁，主要以铁蛋白(ferritin)和含铁血黄素(hemosiderin)形式存在于肝、脾和骨髓中。

1、铁的生理功能

• 参与体内氧的运送和组织呼吸过程：铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。• 维持正常的造血功能：红细胞中含铁约占机体总铁的2/3。铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。• 参与其他重要功能：铁与维持正常免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。

2.铁的吸收与代谢

吸收：Fe的吸收量10%，食物中的Fe主要为三价Fe(Fe 3 ＋)，需在胃酸作用下溶出，或由还原性的维生素E和硫基化合物等还原成Fe 2 ＋，才被小肠黏膜细胞膜吸收。

储存与排泄：机体对铁具备贮存、再利用的代谢特点。

3、铁的缺乏

• • • 多见婴幼儿、孕妇及乳母。

我国7周岁以下儿童贫血患病率达57.6%，1～3岁最高。孕妇贫血率为30%，孕末期更高。

我国是铁缺乏和缺铁性贫血较为严重的国家之一，第四次《中国居民营养与健康现状调查报告》显示，我国居民贫血率平均为20.1%，2岁以内幼儿、60岁以上老人及育龄妇女的贫血率分别为31.1%、29.1%和19.9%。

不少人对铁强化酱油的安全性提出质疑，陈君石解释说，铁强化酱油可以放心长期食用。中国营养学会在《中国居民膳食指南》中推荐的铁食用量是每天不少于15~20毫克，按照目前我国铁强化酱油的强化量和平均酱油使用量计算，如果每人每天食用10~15毫升铁强化酱油，可以补进3~4毫克铁，仅是人体每日铁需要量的30%~40%。“并且，人体本身对过多的铁具有一定的排泄作用。”陈君石肯定地说，“铁强化酱油人人都可以吃，成年男子也不要害怕，一辈子吃下去也不会有问题。”

4、铁的供给量

表4-3：不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d 年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～

14～

表4-4：含铁较高的食物

mg/100g 食物

含量 鸭血

30.5 鸡血

25.0 沙鸡

24.8 鸭肝

23.1 猪肝

22.6 蚌肉

50.0 食物

含量 蛏子

33.6 蛤蜊

22.0 刺蛄

14.5 发菜

99.3 红蘑

235.1 冬菇

10.5

食物

含量 藕粉

41.8 黑芝麻

22.7 鸡蛋黄粉

10.6 地衣(水浸)

21.1 冬菜

11.4 苜蓿

9.7 性别 — — — — 男 女 男 女

铁 0.3 10 12 12 12 16 18 20

年龄 18～

50～ 孕妇

性别 男 女 —

— — — —

铁 15 20 15 15 25 35 25

早期 中期 晚期 乳母

成人铁的UL为50mg/d。

（四）、碘

正常成人体内含碘20～50mg，其中70%～80%存在于甲状腺组织内，其余分在骨骼肌肉、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中。

1、碘的生理功能(甲状腺素的生理作用)• • 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换；

促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要； • •

促进糖和脂肪代谢； 激活体内许多重要的酶；

• • 调节组织中的水盐代谢； 促进维生素的吸收和利用。

2、碘的供给量：

表4-5：不同人群碘的推荐摄入量(RNI)

μg/d

年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 碘

50 90 90 120 150

年龄 18～ 50～ 孕妇 早期

中期

晚期 乳母

碘 150 150

200 200 200

3、碘的食物来源

海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。

（五）、锌

1、生理功能

• • • • • • 金属酶的组成成分或酶的激活剂：体内约有200多种含锌酶； 促进生长发育：参与蛋白合成及细胞生长、分裂和分化等过程； 促进机体免疫功能：增加T细胞的数量和活力； 维持细胞膜结构：增强膜稳定性和抗氧自由基的能力； 合成味觉素：维持正常味觉； 对皮肤和视力有保护作用。

2、锌的摄入量和食物来源

表4-6：不同人群锌的推荐摄入量(RNI)

（mg/d）

年龄 性别

锌

年龄

性别

锌

0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～

14～ — — — — — 男 女 男 女

1.8.0

9.0

12.0 13.5

18.0

15.0

19.0

15.5

18～

50～ 孕妇 早期

中期 晚期 乳母

男 女 —

— — — —

15.0 11.5 11.5

11.5 16.5 16.5 21.5 表4-7：含锌较高的食物

（mg/100g）

食物 小麦胚粉 花

生

油 黑

芝

麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 含量 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66

食物 山羊肉 猪

肝 海蛎肉 蛏

干 鲜扇贝

含量 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69

食物 鲜赤贝 红

螺 牡

蛎 蚌

肉 章

鱼

含量 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18

（六）、镁

1、存在与功能：成人体内含镁20~30克，约占人体重量的0.05%，大部分以磷酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中。

2、吸收与排泄：食物中镁在小肠内吸收。吸收率30~50%，氨基酸与乳糖可促进镁的吸收，而草酸、植酸、长链饱和脂肪酸抑制镁的吸收。

3、摄入量与食物来源：成人为700mg/d，绿叶蔬菜中的叶绿素含镁高，植物性食品（粗粮、坚果、大豆）和海产品含镁量高。

（七）、硒

人体内硒的总量14~21g，主要存在于肌肉和心肌中，硒的吸收率为60%，主要在小肠被吸收。

1、生理功能

• • •

作谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)组成成分； 保护心血管和心肌的健康； 有毒重金属的解毒作用；

• 其他：促进生长，保护视觉，抗肿瘤等。

2、缺乏与过量

①、缺硒易发生克山病。我国部分地区流行以心脏坏死的地方性心脏病。采取亚硒酸钠预防取得成功。

②、硒摄入过量可致中毒。如我国湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。

中毒症状：头发变干、变脆，易断裂和脱落、肢端麻木、抽搐。

3、参考摄入量与食物来源

食物中以海产品硒含量最高：

鱿鱼、海参：100ug/100g以上；贝类、鱼类： 30~85ug/100g；谷物、畜禽肉： 10~30ug/100g；蔬菜： 3ug/100g

其他矿物质： • • • •

钠----与神经传导和水分平衡有关 钾----钠的搭档

锰----被遗忘的矿物元素 铬----耐量因子

思考题

1.概念：必需氨基酸、无机盐。2.简述蛋白质的生理功能。3.蛋白质的消化、吸收和代谢过程。

4.简述蛋白质的食物来源。如何根据个人的健康状况合理地选择蛋白质？ 5.摄入蛋白质过多对机体的影响。6.举例说明蛋白质互补作用。7.影响铁吸收的主要因素有哪些？

8.促进钙吸收的因素有哪些？ 9.简述矿物质的共同特点。10.矿物质的生理功能有哪些？