食品安全与卫生教案

第一篇：食品安全与卫生教案

食品安全与卫生教案

设计理念：随着人们生活水平的提高，孩子们手里的零花钱也与日俱增，然而由一些不法厂家生产的三无食品流入市场，使我们的孩子所购食品失去了安全保障，轻则会食物中毒，危害健康，重则还会危及生命。因此必须指导学生学习一些有关食品安全等知识，使学生懂得安全的重要，在购买食品时要进行选择和鉴别。从而树立安全意识，从精神上远离安全隐患，加强自身的素质培养，使学生安全、健康地成长。

一、教学目的

加强食品安全教育，增加学生食品安全知识，提高学生食品安全自我保护能力。培养学生从小讲卫生、不买零食的好习惯。

二、课前准备

1、前一周，让学生对学校周围的小摊进行实际调查，并且通过各种途径调查什么样的食品才是安全的。

2、排演小品《都是零食惹的祸》。

3、分别从小摊上和大超市里购买一些食品。

4、准备一脸盆水以及洗手液、毛巾等物品。

三、教学过程

一、启发谈话，揭示新课

1、同学们！民以食为天。一日三餐是大家日常生活中必不可少的。那么，同学们，当你平时享受那些花样繁多、种类齐全的儿童食品时，你是否想到了安全问题呢？今天，我们这节课就来谈谈关于食品安全的这个话题。

希望大家把自己看到的，听到的，想到的与学到的知识带进今天的课堂，达到相互交流、提高安全自护目的。

2、分组交流课前调查所得，各个小组汇报对学校周围小摊进行实际调查的结果。学生交流：①烤肉串、炸鸡翅的桌子又黑又脏，食品上叮着苍蝇，有沾满了灰尘。②麻辣烫的原料没洗就直接下锅，卖主自身也很脏，根本不讲卫生。③很多袋装食品没有找不到产地、商标，有的已过保质期④很多饭店厨房的卫生极差。师小结：大家的眼睛可真亮！发现的问题还真不少。这样的食品我们同学吃了能不生病吗？下面我们来欣赏小品《都是零食惹的祸》。

3、小品表演《都是零食惹的祸》

主要内容：上课时，一个男生突然捂着肚子大叫肚子痛，送到附近医院。经医生诊断是得了急性肠胃炎。经了解，他早上上学时吃了小摊上的烤肠。全班讨论：①这位男生得的是什么病？

②他为什么会生病？

4、师引导：学校规定不能到小摊上去买零食吃，可有的同学偷偷地去买，不听老师的劝告，刚才的这位男生就是因为吃了小摊不卫生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢？请同学拿出自己从大超市买的食品和我手里的小摊上的食品进行比较，看看安全的食品必须有哪些标识。

学生比较并且讨论：安全的食品要有生产日期、保质期、生产厂家电话和具体的地址、食品的组成成分和重量等。

5、师：我们大家都知道病从口入，那么我们在食品安全方面都应该注意什么呢？（1）、正确洗手，是饮食安全第一步。

（2）、路边饮食、零食拒入口，疾病远离我。

（3）、不买包装不完整、标示不明的食品，购买食品时要进行选择和鉴别，不购买“三无食品”。尽量购买绿色食品。不吃隔餐食品、牛奶。

（5）、防交叉污染：买回家中的食物，应分类分区贮放；烹调时，生、熟食分开处理，保持餐具与食器清洁。

四、总结全文，升华主题。

师：同学们，通过这节课的学习，大家都懂得了乱吃不卫生的食品会影响身体健康的道理。也表达今后不再乱买零食的决心。通过讨论，也知道了如何去识别选购安全的食品，希望每位同学养成讲卫生的好习惯，使我们的身体更健康、大脑更聪明。

最后送大家一首童谣：

出示《食品卫生安全童谣》生齐读 食品安全最重要，良好习惯养成好。饭前便后要洗手，清洁卫生要做好。食品挑选需注意，“三无”食品莫食用。小摊小贩莫相信，卫生更是谈不上。

课

题：防火自护、自救安全教育 教学内容：

学习一些家居防火自护。自救知识 教学目标：

①通过学习防火安全知识.让学生充分了 解火灾中各种逃生自救的办法。

②培养学生自我生存能力使学生安全.健康地成长。教学重难点：树立火灾自护.自救的观念.增强安全意识。教学时数：1课时。

教学器材：投影仪.幻灯片或制作课件.教学过程： ㈠谈话导入：

同学们生活在幸福.温暖的家庭里.受到父母和佳人的关心.爱护.似乎并不存在什么危险。但是.家庭生活中仍然有许多意外事情需要备加注意和小心对待.否则.们不得不提高警惕引以为戒.下面就谈谈家庭用电与家庭火灾要注意什么：（师生共同）

1.用电安全

随着生活水平的不断提高.生活中用电的地方越来越多了。因此.我们有必要掌握一些基本的用电常识。

(1)认识了解电源总开关，学会在紧急情况下关断电源。

（2）不用湿手触摸电器，不用湿布擦找电器。

（3）电器使用完毕后应拔掉电源插头。

我们的做法：

A特别是平常我们看完电视之后，只用遥控器关电视其实此时的电视仍处于待机状态.这种做法是错误的，一定要亲手把电视机关上.并拔掉插头。

B电火箱用完后，一定要把插头拔掉，不要让它处于保温状态不管，这是最容易发生火灾的。本班毛同学就是这种情况造成的。

C，提醒老人,因年老易忘事,一定要他们仔细检查,并把我们今天学的告诉他们。

(4)使用中发现电器有冒烟,冒火花,发出焦糊的异味等情况,应立即关掉电源开关,停止使用。

(5)雷电时，应关闭正在使用的个种电器.特别是电视机。

（6）发现有人触电时要设法及时关闭电源，或者用干燥的木棍等物将触电者与带电的电器分开，不要用手直接救人。

（7）发现有老化爆皮的电线应及时向家长反映.并要求他们换掉。

2、煤气的泄漏以及用吹风时造成的火灾。

3、小心使用打火机不让小孩玩弄打火机。

㈡用幻灯片展示各种火灾实录.从中学习自救知识。师生共同总结几种逃生的方法。

1室外火灾关门求生的方法：

①测试门的温度.用水把棉絮浸湿.堵住门和窗户。

2室内火灾.从窗户逃生。

3高层建筑火灾逃生。

4公共场所火灾逃生。

5安全出口火灾逃生。㈢教师介绍火灾报警须知：

1、牢记火警电话“119”.事发时可用任何一部电话拨打.无论欠费与否。

2、火灾地址要报详细：

XX市XX村XX路XX号.如：（什么东西在燃烧.火势很大.请速来扑救.我的电话号码是XX）

3、要派人来主要路口迎接消防车。㈣小结：（卡纸出示）（全班齐读）

遇到火灾：临危不乱.暗记出口。扑灭小火.不乱玩火。不贪财物、蒙鼻匍匐。火已及身，切勿惊跑，跳楼有术，虽损求生。

㈤让经历过火灾的同学具体谈谈火灾时人的心理及行为.老师帮他们指出当时的误区。㈥总结：

只要我们处处小心.注意安全.掌握自救.自护的知识.锻炼自己自护自救的能力.机智勇敢的处理各种异常的情况或危险.就能健康的成长。㈦附板书设计：

防火自护

自救安全教育

↓

↓

用电，煤气，雷电

贴上卡纸上的小结

小学生安全用电教案

教学目的：

解释电流对人体如何造成伤害，引起学生对用电安全的重视和掌握安全用电常识，安全用电确保在用电过程中不发生危险。

教学重点：

让学生掌握安全用电常识，安全使用各种家用电器，养成良好的用电习惯。

教学过程：

导语：电的发明给我们的生活带来了太多的便捷，很难想象离开了电，我们的生活还会这样井然有序吗？既然电在我们的生活中扮演的角色是如此重要，那么它一定非常完美了！非也，任何事物都有他对立的一面，电也不例外，生活中用电事故比比皆是，怎样才能有效避免这类问题的发生呢？这就是我们

今天要讨论的问题。

一、触电及其伤害：

（1）触电是怎么回事？当人体接触到带电体，有电流通过人体时，轻则有针刺麻木剧痛等感觉，重则发生痉挛、心律不齐、血压高、呼吸困难等症状，甚至在很短时间内心跳停止、死亡，这就是触电事

故。

（2）触电的伤害： 电击：是电流通过人体内部，当达到一定域值后造成人体内部组织破坏或死亡。

电伤：是指触电后皮肤的局部创伤，如烧伤、电瘢等。

二、触电事故发生的原因：

1、缺乏安全知识，如在高压线附近放风筝，用手摸破损的胶盖等

2、违反操作规程，乱接乱装乱用，如：不规范安装用电器，带电操作电器设备，用湿手拧灯泡等。举例：XX学校的XX学生为了方便在床上看书，私自拉电线到床上接台灯，后引发短路被击伤。给几分钟学生讨论，使学生了解到这种行为是属于乱接乱装乱用的不良行为。

三、家庭安全用电的措施

随着家用电器的普及应用，正确掌握安全用电知识，确保用电安全至关重要，用电中的安全问题主要有两个方面。一是人身安全，二是财产安全，为了杜绝事故的发生，用电时要注意：

1、不要购买“三无”的假冒伪劣用电器。

2、使用家电时应有完整可靠的电源线插头，对金属外壳的家用电器都要采用接地保护。

3、不能在地线上和要线上装设开关和保险丝，禁止将接地线接到自来水、煤气管道上。

4、不要用湿手接触带电设备，不要用湿布擦抹带电设备。

5、不要私自乱接电线，不要随便移动带电设备。

6、检查和修理家用电器时，必须先断开电源。

7、家用电器的电源线破损时要立即更换或用绝缘布包扎好。

8、家用电器或电线发生火灾时，应先断开电源再灭火。

四、发现触电漏电事故怎么办？触电后的应急方法

1、发生触电事故，要立即切断电源。

2、如电源开关太远，可以站在干櫈上用不导电的物体如木棒、竹竿、塑料、衣服等将触电者与带电体分开，莫将带电体碰着自己和他人身体，避免触电再发生。

3、触电者紧握电线时可以用干燥的带木柄的斧头或有绝缘柄的钢丝钳切断电线。

4、抢救触电者一定要及时，不能拖延一分一秒，因为触电时间越长危害越大生命越危险。

发现有人触电，首先要镇静。若惊慌失措，直接用手去拉触电者，用剪刀剪电线会使救人者自己触电。必须在保证救护者本身安全的同时，首先设法使触电者迅速脱离电源，然后进行如下抢救工作：

1、解开妨碍触电者呼吸的紧身上衣、松开裤带。

2、检查触电者的口腔，清理口腔内的粘液，如有假牙则取下。

3、立即就地进行抢救，如呼吸停止，采用口对口人工呼吸法抢救；若心脏停止跳动或不规则颤动，可进行人工胸外挤压法抢救。

五、本课小结：

在日常生活中，我们应养成良好的用点习惯，掌握安全用电知识，时刻牢记安全第一这一个道理

2011-02-28 10:27:55| 分类： 教学设计 | 标签： |字号大中小 订阅

教学目的：

对学生进行用电、防火、防盗等教育，提高学生的安全意识，使学生学会一些自救的方法，让学生

在遇到危险时能采取一定的措施，保护自己。

资料准备： 《安全小常识》 教学过程：

一、用电安全

1、学生说说家里有哪些电器？（引起学生兴趣，因他们较熟识。）

2、教师根据学生的回答及时教育：

现代家庭，随着生活水平不断提高，家庭中的电器也越来越多，给我们学习、生活带来了好多方便及乐趣。但是，如果我们没有掌握一定的用电知识，不注意用电安全，就会很危险。所以，我们不要出于好奇，自行拆卸、维修电器，不要私自拉或乱接电线和随意拆装电器。使用和操作电器要注意不能湿水，一旦电器出现故障，应立即截断电源。

二、防火安全

1、提出问题讨论：

如果你发生火灾或看到邻居有火灾怎么做？（学生各自发表意见，说做法，对正确的肯定。）

2、根据讨论，结合《安全小常识》向学生补充一些防火知识。

首先：自己不能玩火。其次：发现火灾要想办法自救。再次：要知道报火警电话：119。还要注意有电的要及时切断电源，同时要听从救火组织统一安排。

三、防溺水

结合现实生活中因游泳、玩水等引发的溺水事故，结合我们这些地方的天气和地域情况，要求学生不能私自到河滩、水库等危险地方游泳，即使是在游泳池也必须有大人陪同和严守规则。同时，发现有溺水事件发生要及时报告大人，不能自行下河、水库等救人，因为你们还不具有救人的能力。

四、结合实际进行防止高楼坠下、误服药物中毒等教育。

五、课堂总结。

这节课我们主要学习了用电安全、防火安全、防溺水安全教育，今后我们还会学更多安全知识，这

样对你们有很多的好处。

六、作业：

检查自己有哪些不安全的事，写下来，并说说如何注意。然后我们在下节课进行交流和讨论，好吗？

教学目标

情感目标——提高安全意识，愿意自觉去学习防溺水安全的有关知识，在学习中增强与同学的合作交流意识。

知识目标——初步了解防溺水安全的有关内容，知道每一个学生（包括公民）都要提高安全意识。

能力目标——自己能改变生活中不遵守防溺水安全的不良习惯，提高对生活中违反安全原则的行为的辨别能力。教学过程：

一、谈话引入课题

生命安全高于天，父母给你的生命只有一次，所以每个人都要珍惜生命、注意安全。

二、新授

1、游泳中要注意的问题：

组织学生观看安全教育专题片中学生游泳的画面。学生讨论：在游泳时要注意哪些问题 学生分组讨论以后，教师进行总结：

游泳要严格遵守“四不”：未经家长、老师同意不去；没有会游泳的成年人陪同不去；深水的地方不去；江溪池塘不去。

2、在网上搜集学生发生溺水而导致死亡的事故，然后组织学生共同分析发生溺水事故的原因，教师作总结：

溺水原因主要有以下几种：不会游泳；游泳时间过长，疲劳过度；在水中突发病尤其是心脏病；盲目游入深水漩涡。

3、溺水的急救（1）发现溺水者如何将其救上岸。教师进行详细讲解：

方法一：可将救生圈、竹竿、木板等物抛给溺水者，再将其拖至岸边； 方法二：若没有救护器材，可以入水直接救护。接近溺水者时要转动他的髋部，使其背向自己（为什么？）然后拖运。拖运时通常采用侧泳或仰泳拖运法。未成年人发现有人溺水，不能冒然下水营救，应立即大声呼救，或利用救生器材呼救，未成年人保护法也规定：“未成年不能参加抢险等危险性活动。” 学生按照教师的讲解方法，全班学生每2人分成一个小组，进行模拟演示，1人扮演溺水者，1人扮演救护者。每个小组轮流进行，其他同学细心观察，最后做出总结，指出优点和缺点。

三、课堂总结

1、同学们小结：

通过这次活动，谈谈自己懂得了什么。

2、教师小结：

生命只有一次，幸福快乐掌握在你的手里，希望同学们通过这堂安全教育课，学会珍惜生命，养成自觉遵守防溺水安全原则的好习惯。

第二篇：食品安全与卫生教案

食品安全与卫生教案

设计理念：随着人们生活水平的提高，孩子们手里的零花钱也与日俱增，然而由一些不法厂家生产的三无食品流入市场，使我们的孩子所购食品失去了安全保障，轻则会食物中毒，危害健康，重则还会危及生命。因此必须指导学生学习一些有关食品安全等知识，使学生懂得安全的重要，在购买食品时要进行选择和鉴别。从而树立安全意识，从精神上远离安全隐患，加强自身的素质培养，使学生安全、健康地成长。

一、教学目的：加强食品安全教育，增加学生食品安全知识，提高学生食品安全自我保护能力。培养学生从小讲卫生、不买零食的好习惯。

二、课前准备

1、前一周，让学生对学校周围的小摊进行实际调查，并且通过各种途径调查什么样的食品才是安全的。

2、排演小品《都是零食惹的祸》。

3、分别从小摊上和大超市里购买一些食品。

4、准备一脸盆水以及洗手液、毛巾等物品。

三、教学过程

一、启发谈话，揭示新课

1、同学们！民以食为天。一日三餐是大家日常生活中必不可少的。那么，同学们，当你平时享受那些花样繁多、种类齐全的儿童食品时，你是否想到了安全问题呢？今天，我们这节课就来谈谈关于食品安全的这个话题。

希望大家把自己看到的，听到的，想到的与学到的知识带进今天的课

堂，达到相互交流、提高安全自护目的。

2、分组交流课前调查所得，各个小组汇报对学校周围小摊进行实际调查的结果。

学生交流：①烤肉串、炸鸡翅的桌子又黑又脏，食品上叮着苍蝇，有沾满了灰尘。②麻辣烫的原料没洗就直接下锅，卖主自身也很脏，根本不讲卫生。③很多袋装食品没有找不到产地、商标，有的已过保质期④很多饭店厨房的卫生极差。

师小结：大家的眼睛可真亮！发现的问题还真不少。这样的食品我们同学吃了能不生病吗？下面我们来欣赏小品《都是零食惹的祸》。

3、小品表演《都是零食惹的祸》

主要内容：上课时，一个男生突然捂着肚子大叫肚子痛，送到附近医院。经医生诊断是得了急性肠胃炎。经了解，他早上上学时吃了小摊上的烤肠。

全班讨论：①这位男生得的是什么病？

②他为什么会生病？

4、师引导：学校规定不能到小摊上去买零食吃，可有的同学偷偷地去买，不听老师的劝告，刚才的这位男生就是因为吃了小摊不卫生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢？请同学拿出自己从大超市买的食品和我手里的小摊上的食品进行比较，看看安全的食品必须有哪些标识。

学生比较并且讨论：安全的食品要有生产日期、保质期、生产厂家电话和具体的地址、食品的组成成分和重量等。

5、师：我们大家都知道病从口入，那么我们在食品安全方面都应该注意什么呢？

（1）、正确洗手，是饮食安全第一步。（2）、路边饮食、零食拒入口，疾病远离我。

（3）、不买包装不完整、标示不明的食品，购买食品时要进行选择和鉴别，不购买“五无食品”。尽量购买绿色食品。不吃隔餐食品、牛奶。

（5）、防交叉污染：买回家中的食物，应分类分区贮放；烹调时，生、熟食分开处理，保持餐具与食器清洁。

四、总结全文，升华主题。

师：同学们，通过这节课的学习，大家都懂得了乱吃不卫生的食品会影响身体健康的道理。也表达今后不再乱买零食的决心。通过讨论，也知道了如何去识别选购安全的食品，希望每位同学养成讲卫生的好习惯，使我们的身体更健康、大脑更聪明。最后送大家一首童谣：

出示《食品卫生安全童谣》生齐读 食品安全最重要，良好习惯养成好。饭前便后要洗手，清洁卫生要做好。食品挑选需注意，“三无”食品莫食用。小摊小贩莫相信，卫生更是谈不上。过期食品不要吃，变质食品切分清。油炸腌制要少吃，健康危害是关键。饮料、冷饮要节制，争取有个好牙齿。同学们，要记牢，食品安全最重要，最重要！

第三篇：植物性食品安全与卫生

第十一章 植物性食品的安全与卫生 第一节 谷物的安全与卫生

谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。

一、粮食应注意的卫生问题(1)微生物的污染

霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见；酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌。(2)有害植物种子的混入

主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。(3)粮食在仓储中的有害昆虫

粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失。

二、加工中添加剂的使用

米、面制品中使用增白剂(过氧化苯甲酰)。面制品使用的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)。炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。

明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵。使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉—磷酸二氢钙将代替明矾。

三、谷类(粮食)的卫生要求及检测 感官指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等

微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素

粮食的卫生检测：重金属(汞、镉、铅、无机砷)、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。

第二节 豆类及其制品的安全与卫生 豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等)。大豆含蛋白质35%～40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25% ～ 30%。

一、豆类的安全性问题

(一)豆类中天然有毒有害物质

日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如疑血素、皂甙、植酸等。

在一般情况下，通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。加热的温度或时间不够，会引起中毒。(二)污染豆类的霉菌和霉菌毒素

豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。常见的霉菌毒素主要是黄曲霉毒素。(二)豆制食品的掺假问题

(1)用农药、化肥等催发、浸泡豆芽。(2)在豆制品中掺非食用色素。

(3)在豆制品中使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等。(4)在大豆制品中掺入玉米粉等。

二、豆类生产加工的卫生管理

1、消除抗营养因子，通过加热、发酵等工序处理。

2、防止贮藏时霉菌及产毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好仓库的温度，防止和控制霉菌的繁殖和产生毒素。

第三节 果蔬类食品的安全与卫生 蔬菜水果的卫生问题： 生物性污染

肠道致病菌和寄生虫卵的污染 霉菌及毒素污染 化学性污染

生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 农药残留

腐烂变质与亚硝酸盐中毒 滥用食品添加剂

一、蔬菜类食用卫生常识

1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。

2、生食蔬菜注意事项：我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。

3、泡菜注意事项：泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20℃左右)和发酵时间(一般7～14天)。对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。

二、水果类卫生使用常识

1、吃荔枝注意问题

荔枝味甜而美，所含抗坏血酸(Vc)较多。连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。

2、白果(银杏)白果肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎，皮肤红肿。预防中毒是不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。

3、柿子

柿子中含有柿胶酚和红鞣质，人吃后与胃酸形成胃柿石。为了避免形成胃柿石，不要空腹吃或过量吃，不要与酸性食物同时吃柿子。柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。

4、红薯

红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。因红薯皮含生物碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。

5、土豆皮

土豆皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。长了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。

6、霉变的甘蔗

甘蔗贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生3-硝基丙酸的霉菌毒素。霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌生长。第四节 植物油脂的安全与卫生

食用植物油脂的主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精炼)、茶籽油、葵花籽油等。

一、食用油卫生常识

1、食用油脂的卫生

(1)食用油脂中存在天然有害物质

棉酚：棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有害物质，在棉籽油加工时可带人油中；

芥子甙：油菜籽中含量较多。其代谢分解产物有不同程度的致甲状腺肿作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一种，欧盟规定食用油中芥酸含量不超过5％，否则做工业用。(2)食用油脂污染

油料种子在不合理的条件下贮存可能被霉菌污染而在其中生长繁殖，可产生毒素。如花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量的黄曲霉毒素。污染来源大致包括以下四个方面：

油料种子被污染，采用浸出法制油时，溶剂污染食用油，油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质，加工过程中润滑油、机油等的污染。其次是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染以及食用油中的残留。

2、高温加热油脂的弊端 油脂经过高温加热后，营养价值降低。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，同时因氧化使必需脂肪酸也遭破坏，高温加热过的油脂能供给量只有生油脂的三分之一左右。

高温加热能使油脂中不饱和脂肪酸产生各种聚合物，如二聚体、三聚体、丙稀醛等，这些物质具有毒性，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能曼损，甚至还有致癌作用。尤其在食品企业油炸食物时，油脂长期反复高温加热使用，聚合物更多，对机体的危害更大。

二、食用油酸败的原因及预防

1、造成油脂酸败的原因：

油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。在空气、阳光、温度的作用下所发生的一系列变化。空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。

2、酸败后的营养与食品卫生学变化

A.营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，B.酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C.引起食物中毒

D.油脂氧化产物引起肿瘤 E.长期食用引起动物生理变化

3、防止油脂酸败的措施

(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。

(2)防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。

(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。我国规定油脂中水分不得超过0.2％。

(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装：阳光和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同。紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气。

(5)控制贮存库内温度：温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低。

(6)金属元素铁、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。

(7)为了防止油脂酸败，可添加抗氧化剂，但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用。少吃动物油、多吃植物油对人体健康有益通常情况下，熔点越接近人体体温的油，人体吸收率越高，植物油比动物油更易为人体所吸收；动物油含有较多的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，导致动脉硬化；动物油中含有较多的胆固醇。血液中胆固醇过高是多种心脑血管疾病的诱因。植物油的营养价值要比动物油的要高，对人体更有益。

三、油脂的卫生标准及检测：油脂的卫生标准和检测项目有：

1、感官指标：色泽、混浊度、杂质、气味等。

2、理化卫生指标：酸价、过氧化值、羰基价、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1等。第五节 茶叶的安全与卫生

茶叶中含有数百种化合物，大多数为人体所需要。

如蛋白质、氨基酸、多种维生素、咖啡碱、茶多酚、色素、芳香物质及氮、磷、钾、氟等成分。

一、茶叶安全性问题

1、农药残留

茶树是多年生叶用作物，一年多次采收。在茶季中一般每隔7～10天采摘一次，故喷药后采摘间隔期比其他作物短。鲜叶又是直接喷药的部位，采摘后的芽叶也不经洗涤就直接加工，故常常造成农药在茶叶中残留。

2、重金属

茶叶在生长、加工、运输、贮藏过程中，易被铅、铜、镉、砷等污染。茶叶中重金属污染源主要是来自茶树的化学农药，其次是加工过程中接触的金属设备和容器。

3、微生物

微生物污染鲜叶很容易生长繁殖而造成腐烂，在茶叶生产高峰，若鲜叶堆放时间过长，或遇梅雨连绵，湿度过大时容易导致鲜叶腐烂。茶叶的表面特别容易着生细菌、酵母菌和霉菌等微生物，尤其是霉菌使茶叶产生霉味并发生变色变味。

二、茶叶的卫生标准及检测：

三、1、感官指标：色、香、味、外形及叶底。

2、理化指标：水分、灰分、粉末、砷、铅、铜、农药残留等。

第四篇：校园食品安全与卫生

校园食品安全与卫生

学号：B3131404

4专业：电子信息工程 姓名：张锐

摘要：学校校食品卫生安全已经成为当今社会广泛关注的公共卫生问题之一

关键词：校园食品安全 食堂管理 高校周围商圈安全卫生 安大食品安全

近年来，学校校食品卫生安全已经成为当今社会广泛关注的公共卫生问题之一。食源性疾病是食品卫生安全中的主要问题之一，也是食品安全问题最直接的表现形式。

尽管学校食品卫生安全问题倍受社会关注，党和国家及其政府主管部门对学校食品卫生安全问题也给予了高度的重视，并做了大量的工作，学校食品卫生安全工作也取得了明显的成就，但仍有一些地方教育行政部门和学校领导对食品安全工作不够重视，食堂设施条件达不到卫生标准要求，管理上存在不少漏洞，学校群体性食物中毒事件时有发生，成为全社会食物中毒事件的高发人群之一，学校食品安全面临的形势仍然十分严峻。

一．校园食品安全面临的形势

1.国家对校园食品卫生越来越重视。随着人的生活水平的提高，对生活品质追求更高，更加看重吃得好，吃得健康，吃得安全。校园中人员密集度高，学生群体受到国家和社会的重视，如果发生大范围食品安全问题，将造成恶劣的社会影响。

2.校园食品安全问题时有发生。虽然国家对校园食品安全很重视，也为其做了很多的工作，取得一些进展，但是很多地方还是存在学校领导不重视，食堂的食品安全卫生得不到保证，以至于出现各种校园食物中毒事件。

二.校园食品安全存在的问题

1.学校管理上的不到位。很多学校会将食堂承包出去，然后对其不进行监管，高校对食堂的管理还算到位，安全问题发生的较少，但是很多地方的高中、初中、小学的学校领导把升学率看得更加重要，轻视学校食堂的管理，轻视学生的身体健康问题

2.食堂工作人员食品安全知识的匮乏，食堂承包者过于重视经济利益。很多的食堂工作人员是文化水平较低的人，没有系统学习过食品安全卫生知识，可能存在操作不规范的问题，有些食堂承包者为了多挣钱，以次充好，变质的食物依然拿来做菜，利欲熏心。

3.食堂的设备简陋，高校的食堂设备总体上可以达到要求，可是很多不发达地区，比如农村和小城镇，学校的设备远远达不到那样的要求。

三.安徽大学校园食品安全存在的问题

1.学校食堂总体感觉还是达到了国家的要求，但是有的食堂中饭菜中依然会有昆虫和头发之类的东西，不过校园食堂的管理不够透明，我们不知道自己每天是否吃的是新鲜安全的食物。并没有看到关于学校关于学校对食堂进行检查的相关的新闻和通知。

2.很多学生懒得去食堂，经常点外卖，外卖食品安全与否完全不知，学生可能会吃到不安全的食品，出现食物中毒现象。

3.学校对关注食品安全的宣传做的不够到位。

四.解决的方法

1.利用网络平台、校园宣传平台等多渠道加大宣传力度，将食品卫生安全融入课堂教学，课堂教学是学生接受教育最基本最主要的渠道，学校应该在食品卫生安全教育融入课堂教学方面进行深入的探讨和进一步实践。对学生进行食品安全知识的教育，让学生有意识地关注食品安全卫生，督促学校和社会做好自己的工作，知道如何选择健康的食物，在日常的学习和生活中注重食品安全卫生，注意饮食，养成健康的生活方式。

2.要努力改善学校食堂设施与条件各级政府及其教育行政部门和学校应该将食堂建设及其设施条件作为学校规划和建设的重要内容进行统筹考虑，使学校食堂建设及其设施条件与学校教学条件的改善同步进行。特别要加大对农村学校食堂建设与条件改善的工作力度，使之尽快得到改善，达到国家规定的卫生标准要求。

3.对于高校，不仅要重视食堂的食品安全问题，让食堂的管理更加透明，更加要重视周围商圈的食品安全问题，很多周围的饭店、外卖、小吃存在很多的食品安全问题，学校应敦促有关部门加大对其的监管力度，努力为学生创造安全的食品卫生环境

4.各部门要高度重视建立、全食品卫生安全管理责任制。学校和食堂要相互监督，努力做到分工明确、责任到人、各司其职，让食堂的工作人员了解食品卫生的知识，提高他们做好安全卫生工作的意识，有了责任和监督，食品安全卫生就能越做越好。

五.总结

食品安全卫生问题成为了社会热点问题，校园食品安全问题尤为突出，本文主要讨论了学校食堂安全卫生问题和高校周围商圈品的食品安全问题，并提了一些建议，希望有助于解决校园食品安全问题。参考文献：

（1）.我国学校食品卫生安全的现状及其对策（廖文科，中南大学湘雅医学院，长沙 ；育部体育卫生与艺术教育司，北京 100816)（2）.高校学生食品卫生安全教育的必要性与有效途径(冉 然,成都纺织高等专科学校，成都 611731)（3）.论高校食堂食品安全卫生管理现状与对策（李佳，胡江华，南华大学）（4）.中国食品卫生监督管理现状与发展（房 军1 齐小宁2 张玲萍3 1.中国疾病预防控制中心环境与健康相关产品安全所,北京 100021;2.卫生部卫生监督中心,北京 100007;3.卫生部卫生执法监督局监督一处,北京 100044)（5）浅谈食品卫生安全与食品卫生监督管理（高璐 鹤壁市卫生监督局 稽查科,河南 鹤壁 458030）

第五篇：动物性食品安全与卫生

第十二章动物性食品安全与卫生

第一节肉品安全与卫生

一、肉类食品的卫生问题

1.腐败变质

1）引起腐败变质的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织、C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。

2）肉腐败变质的预防措施A.宰前检查、B.改进麻醉技术、C.注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D.延长后熟时间、E.冷冻保存、F.高温消毒保藏。

2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。常见人畜共患病

1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感

3、有毒有害物质污染与残留： 畜禽药物残留、工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染、放射性核素污染、掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B）为增重灌水、泥浆、盐水、C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、D）掩盖原料肉腐败变质

二、动物屠宰加工中卫生监督

(一)肉制品厂和屠宰场卫生

肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。

(二)宰前管理和检验：宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。

(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。

按下列几种情况进行处理：

1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。

2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。

3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。

4、销毁对危害特别严重的人兽共患病和畜禽传染病的动物尸体、屠体、胴体与内脏等进行焚烧处理。

三、肉与肉制品的卫生要求和检测项目

检测项目：感官指标：汞(≤0.05mg/kg)：挥发性盐基氮(≤20mg/kg)、抗生素(金霉素、土霉素、四环素)残留、盐酸克伦特罗(瘦肉精)、磺胺类药物残留、三聚氰胺、农药残留、微生物等。

第二节乳品安全与卫生

一、影响乳品安全与卫生的因素

(一)微生物污染

1、微生物的来源：乳中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。

一次污染，即乳在挤出之前受到了微生物污染。

二次污染，即在挤乳过程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。

2、微生物的种类

(1)腐败细菌：乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科

(2)致病菌：金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、致病性大肠杆菌、弯曲菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。

(3)真菌：乳粉孢霉、黑曲霉等。

(4)酵母菌：酵母菌属。

3、微生物污染乳品的卫生学意义

(1)引起乳品腐败变质：微生物污染乳品，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，加热容易凝固。细菌分 1

解蛋白质产生吲哚、硫化氢、硫醇等恶臭物质。

(2)引起人乳源性疾病：通过乳引起的食物中毒主要是各种致病菌食物中毒。通过乳传染结核病、炭疽等病。

(二)化学性污染

1、来自工农业生产中的有害元素、农药及其他有害物质；

2、抗生素、驱虫药和激素等兽药；

3、来自饲料的、由黄曲霉毒素B1转化而来黄曲霉毒素M1；

4、防腐剂、甜味剂及三聚氰胺、淀粉、豆浆、食盐等掺假掺杂物。

二、乳的生产加工和贮运卫生

(一)原料乳的生产卫生

(二)鲜乳的加工卫生

1、原料要求牛乳应符合《生鲜牛乳收购标准》(GB/T6914)。

2、乳的净化 在奶牛场，常用纱布、滤袋或滤器过滤。在乳品厂用离心机净化，以除去极小的杂质。

3、乳的冷却刚挤出的乳约370C，是微生物生长的最适温度。国际乳品联合会认为，牛乳在40C时保存最佳，100C稍差，150C以上时会影响乳的质量。此外，经灭菌处理后的牛乳也应尽快冷却至40C。

4、乳的杀菌与灭菌

(1)巴氏杀菌法

A、61～650C，30min；

B、72～750C，15～20s或80～850C，10 ～ 15s。在2～60C保藏与销售。

(2)超巴氏杀菌法

125～1380C，2～ 4s，牛乳需在70C以下保藏与销售。

(3)超高温瞬时杀菌法

1350C以上灭菌数秒，在无菌条件下包装，可常温条件下保存3～ 6月。

(4)保持灭菌法

1100C，10 ～ 30min，在无菌条件下包装，可常温条件下保存3～6月。

5、乳的包装包装材料必须符合食品卫生要求。

三、乳与乳制品的卫生要求

1、感官指标：色泽、滋味和气味、组织状态。

2、理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度。

3、卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、抗生素、重金属、三聚氰胺、菌落总数、大肠菌群和致病菌。

第三节蛋品安全与卫生：蛋与蛋制品主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及其加工制品。

一、影响蛋品安全卫生的因素

1、致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、致病性大肠杆菌等。

鸡感染鸡白痢、禽副伤寒等沙门氏菌病时，产出的蛋常有沙门氏菌。

2、腐败微生物：蛋中常见的腐败细菌：微球菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属等。

蛋中常见的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属等。

微生物污染蛋的途经：(1)家禽患病，病原菌侵入卵巢和输卵管，蛋在形成过程中，微生物进入蛋的内容物中。(2)蛋在生产、收购、贮藏和运输等环节中被污染，微生物通过蛋壳上的气孔或裂纹侵入蛋中。

3、鲜蛋中残留的有害物质

兽药：养殖过程中使用的金霉素、土霉素、四环素、磺胺类和呋喃唑酮类药物。

农药：饲料中可能残留的农药。

三聚氰胺：饲料中可能添加

有害金属：环境中汞、铅、镉、砷等。

二、蛋与蛋制品卫生要求

1、鲜蛋：感官指标、汞≤0.03mg/kg、兽药残留、三聚氰胺、沙门氏菌不得检出。

2、皮蛋：感官指标、砷≤0.5mg/kg、铅≤0.5mg/kg(传统工艺皮蛋≤2.0mg/kg)、细菌总数≤500cfu/g、大肠菌群≤30MPN/100g、沙门氏菌不得检出。

第四节水产品安全与卫生

水产品主要有来自淡水和海水的鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类以及其他种类的水生生物及其加工制品。

一、影响水产品安全卫生的因素

(一)生物性因素

水中的病原体有细菌、病毒、寄生虫及虫卵，它们来自人畜粪便和生活污水。水体受到生物性因素污染后，可引起水生生物感染疾病、带菌、带毒或带虫。

1、致病菌：污染水产品的致病菌主要有：

副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。

2、病毒：容易污染水产品的病毒有：甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒、积雪山病毒等。

水产品有关的病毒感染事件中，绝大多数由于食用了生的或加热不彻底的贝类而引起。

滤食性贝类过滤的水量很大(如每只牡蛎滤水量达1500L/d)，导致贝类体内富集的病毒远远高于周围水体。

3、寄生虫：水产品体内寄生虫极为常见，有数百种，其中寄生于鱼和贝类体内的50多种蠕虫可感染人体。

(二)天然毒素

1、河豚毒素

2、贝类毒素

麻痹性贝类毒素

腹泻性贝类毒素

贝类的毒素均来自海藻

3、西加毒素：鱼摄食有毒涡鞭毛藻后被毒化产生西加毒素，人吃后会引起雪加鱼中毒。

4、组胺：一些海产鱼类中的青皮红肉鱼含有较多的组氨酸，当其死亡后，组氨酸在细菌作用下产生组胺。将鱼在00C贮藏，可控制鱼体内组胺的含量在极微量的水平。

(三)化学性污染

1、有害环境污染：汞、镉、铅、砷、铬等重金属、杀虫剂和多氯联苯。

2、抗生素、激素和饲料添加剂：养殖时滥用的抗生素、激素和饲料添加剂。

二、水产品的贮藏和加工卫生

水产品的气味：新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。鱼中令人不愉快的气味形成途径：

主要是微生物和酶的作用。

鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。

鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。

鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。

鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。

(一)贮藏卫生

1、冰藏：用冰块保藏水产品，使表面温度不超过50C，最多保存1～3d。

2、冷藏：新鲜水产品在-100C～-50C下冷藏，仅能保藏2～3周。

3、冷冻：新鲜水产品在-250C下速冻，可保藏6 ～9个月。

(二)加工卫生：水产品加工企业具备的基本生产条件和卫生条件，按GMP、HACCP、《水产品加工质量管理规范》和国家有关规定执行

三、水产品的卫生要求

(一)卫生标准及检测项目

挥发性盐基氮、组胺、甲基汞、镉、铅、无机砷、多氯联苯等

养殖水产品须加测抗生素、激素和饲料添加剂等项目

贝类须加测麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素。

(二)水产品注意的卫生问题

1、鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此较畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。

黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、各种贝类均应鲜活出售，凡死亡者不得出售或加工。、有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能致病。所以在烹调加工时，应注意烧熟煮透。、含有天然毒素的水产品，应作初步处理。必须除去鲨鱼、鲅鱼和旗鱼的肝脏，应除去鳇鱼的肝和卵。

4、金枪鱼、鲐鱼等易产生组胺的青皮红肉鱼类，出售时必须保持新鲜。

富含游离组氨酸

鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛、有时出现哮喘或荨麻疹等，因此要特别注意。去除鱼的腥味、怪味、土味的办法

(1)腥味

鱼中的氧化三甲胺是鲜味物质，但容易还原具有腥味的三甲胺。

烧鱼排除腥味的方法，根据三甲胺易溶于酒精、并能与乙酸中和内特性，在烹调鱼时，加入适量的黄酒、食醋等调料，使其一部分三甲胺随料酒受热而挥发，另一部分则与乙酸中和生成盐类，使鱼肉的腥味减轻。

(2)怪味

怪味是由于鱼的肌肉中含有较多的尿素，在水、酶和较高温度的影响下，分解为氨的原因。

尿素易溶于热水，并在高温下能很快散发，在烹调前先用开水烫一下，可以排除这些鱼中的氨味。

(3)土味

淡水鱼生长于江河湖泊里，而这些水源中腐殖质较多，特别是水塘里泥污最多，当这些有机质分解时，放线菌就会繁殖生长而进入鱼体内，并分泌出一种具有恶臭的(即土腥味)褐色物质，致使鱼肉带有土腥味。

食用淡水饲养的青、草、链、鲫等鱼类时，为减少鱼腥味，应将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱姜、酒等调料，能使鱼肉味蛘美。