饮食文化教案1

第一篇：饮食文化教案1

绪论

第一节

饮食文化的概念与研究内容

一、“饮食”的定义

饮食，做名词时指各种饮品和食物；做动词时则指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。饮食包括三个部分：一是饮食原料的加工生产；二是制成的产品；三是对饮食品的消费，即吃与喝。

二、“文化”的定义

关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了260余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是。

从字源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来。拉丁文cultura有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义，可见它的含义比较广泛。英文中的“农业”一词agriculture，“蚕丝业”一词silkculture，“体育”一词physicalculture，都由culture构成，显然都有“文化”的含义在内。

对“文化”的理解，中外比较一致的倾向是宽泛论观点，即“大文化”观点。诚然，在众多的定义中，宽窄程度是不尽相同的，但它具有广泛和侧重精神方面两个主要特点。

将“文化”的各种解释归纳起来，则可分为狭义和广义两种。

狭义的文化，是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。

广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。

三、“饮食文化”的定义

（一）饮食的潜意识

中国“吃”的观念与西方完全不同。西方人对“吃”的理解非常简单，肚子饿了就吃饭，有什么吃什么；而中国人对吃则非常讲究。

1、中国的政治、经济、军事、社交等一切事情，都跟“吃”有关系。

2、“吃”对中国人的文化心理结构有着深刻的影响，“吃”（或文言文中的“食”）被赋予各种感情色彩。

人们把很多原来跟吃没有什么关系的事情，都跟吃联系在了一起。例如：被冷落叫“吃闭门羹”，被人趋捧最棒叫“吃香”，一往无阻、非常走红叫“吃得开”；干工作不怕困难叫“吃苦”，受到损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到甜头”，衣食有余叫“吃着不尽”；承受祖宗余荫叫“食德”，把不讲信用叫“食言而肥”等。这说明了“吃”在生活中的地位和深层意识的影响，也反映了中国饮食心态与文化心态在其深层结构上是和谐一致的。在传统文化中，一句很重要的话叫“民以食为天”。所以要认识中华民族五千年的传统文化，就必须介绍饮食文化。

（二）“饮食文化”的定义

“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，自20世纪80年代以来，研究者和知识界普遍认同的理解，“饮食文化”学术概念的涵义是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

人类的食事活动包括这样一些内容：

食生产：食物原料开发（发掘、研制、培育）、生产（种植、养殖），食品加工制作（家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产），食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织。

食生活：食料、食品获取（如购买食料、食品），食料、食品流通，食品制作（如家庭饮食烹调），食物消费（进食），饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。

食事象：人类食事或与之相关的各种行为、现象。食思想：人们的食认识、知识、观念、理论。食惯制：习惯、风俗、传统等。

食生产、食生活和食事象是人类食事活动的三个基本的物质性基点，正是这三个基本的物质基点决定了某一具体人群或民族饮食文化的坚实架构；而食思想、食惯制是人类食事活动精神领域的习俗、传统、心理、思想等范畴，组成它的血肉。

显然，这是一种比较宽泛的理解。它可以简略成如下表述：什么人，在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎样等事象、精神、规律的集合。

四、饮食文化的研究内容

饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。

（一）饮食文化是一个广泛的概念，有研究者笼统地认为：人们吃什么，怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和食事活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。

菜文化，这是饮食文化的基础。人们享受饮食文化，要通过食物这个载体去实现。小吃文化，这是最具民族特色和区域特色，最有食文化韵味的一种民族文化。人们通过小吃可以领略民间饮食的古朴淳厚的文化底蕴。

筵席宴会文化，这是一种社交文化，是饮食文化的综合体现。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企业的文化档次。

餐厅文化，这是一种环境文化。餐厅的装饰、布置、风格、情调，都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。

服务文化，这是一种形象文化——人的形象文化。服务员是代表企业为客人服务的“大使”，她们的装束打扮、服务动作、神态气质，都反映企业的形象。

营销文化，这是一种企业文化。它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。

（二）也有的认为：饮食文化学孕育出烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食用具学等科学。

（三）中国社会科学院文学研究所研究员王学泰认为：饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。

（四）饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它便由食物原料（生产、开发、选择、分类等）、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，构成了特定的学科领域。

对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等科技文化、思想理论研究的具体分支。以上诸项，又均可从史的角度作分别和总体的研究，从而构成了饮食文化作为一门独立学科的体系。其中研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、历史功能。

本课程本着再现历史、分析事实、阐释科学、揭示规律、总结经验、继承精华的原则，从饮食文化的理论基础、饮食文化的区位性和层次性、饮食民俗、茶文化和酒文化、饮食思想、食礼、传统食品、食具文化、饮食方式及其对生态、健康的影响等方面作概要和系统的介绍。

第二节

饮食文化研究的基本状况

一、历史上滞后的饮食文化研究

中国的民族文化，自秦始皇厉行专“学法令”文化专制政策始，便开始走上了封建专制的“政治文化”的道路，汉武帝“独尊儒术”以后，则使这种“政治文化”确定了儒学的基本内容。说它是封建专制的“政治文化”，是因为它的核心是治封建之国，治封建之家，修封建之人身，即纳入封建之道的政治色彩极浓的文化。在这种封建的专制政治和封建的政治文化的氛围之中，几乎一切士与准士的知识群都埋头于传统和正统的政治文化之学习研究中，“皓首穷经”，学以干禄。除这种直接或间接服务于封建治术的政治文化之外的一切文化科学门类，大多都被视为“虚应”（《红楼梦》中贾政语）和“末技”。至于烹调技艺的地位，在统治者的眼中，更是属于微不足道的下下之品了。厨作，那是贱民所从事的下作之业。所以，事厨者一向被称为“厨役”、“厨子”等等。不仅如此，即便是属于上等社会的成员，如果他把个人饮食之事视为第一等大事而置于封建道德之上，甚至是过于追求饮食，那他就成了所谓的“饮食之人”，“饮食之人，则人贱之矣。为其养小以失大也„„养其小者为小人，养其大者为大人”。这“大人”亦即“君子”，“君子食无求饱，居无求安。敏于事而慎于言，就有道而正焉”。这种凝滞僵硬的文化形态，如同樊笼桎梏一般地约束着民族文化的发展。

晋朝是个很奢华的时代，望族名门之后何曾既是著名学者，又是个权重望高于一时的大人物，但只因他“厨膳滋味，过于王者”，而在生前死后多遭非议。儒家视自己的“道”高于一切，主张毕生循道、卫道，为道可“杀身”，为道可“舍生”。饮食，活命养生，固是民天大事，但在历代封建统治者和道家看来，只有它统一和服从于封建之道时才有存在的价值和意义：“子贡问政，子曰：‘足食、足兵、民信之矣。’子贡曰：‘必不得已而去于斯三者，何先？’曰：‘去兵。’子贡曰：‘必不得已而去斯二者，何先？’曰：‘去食。自古皆有死，民无信不立。’”在这种传统思想之下，很难想象有多少人能把饮食生活当做一种学问去认真研究。更何况，儒者的“仁爱”之心，是不能见到畜禽等有生命之物为人所宰杀的，“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身贱也”，君子是根本不能身践厨作之地的。

正因为如此，就造就了中国历史上的一种反常现象，即一方面有不断发展的“吃”的文化，另一方面却是相对落后的研究和关于饮食文化研究很少的记录文字留世。明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字记载，一般说来不仅数量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戏之笔，难以按实求骥。诚如清人博明《西斋偶得》所云：“由今溯古，推饮食、音乐二者越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味，《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不知其名。”两汉以下至唐之前，尽管有数部以“食经”名世的著述见录于史籍，却又多佚而不传，后人难窥其详。倒是一些农书和草本书保留了些相关资料，却又因非专述饮食与烹调，故不可视为饮食文化之专著。

明中叶以后，由于文化的再次下移运动，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，他们仍没有完全跳出传统的研究模式，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，还仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。

因此，总的说来，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应饮食文化发展的历史要求，两者极不协调。

二、近代国内饮食文化研究状况

中国人开始对传统文化进行深刻反思，应当说是在资产阶级民主思想发生以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。正是这种中西文化交流，确切些说应当是19世纪末到20世纪以来，西方文化对中国传统文化的振刷，不仅给了我们新的方法，也给了我们新的力量、新的生机。很显然，中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用近代科学来武装研究者的头脑。而这两者在封闭的传统文化空间中是难以办到的，西方文化则给了我们新的方法、新的力量。中华民族饮食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪以来的事情。

科学认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。这位哲人在他的《建国方略》、《三民主义》等文献中，曾对祖国饮食文化作了颇富启示性的精辟论述。他指出：“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。”孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。孙先生之后，诸如蔡元培、林语堂、梁实秋、周作人、郭沫若等文化名人，也都不乏此类论点。他们一致认为，“烹任是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’„„烹任既是一门科学，又是一门艺术„„要看一个时代、一个民族的生活文明，从饮食去观察，多少总可以看出一些的”。“职业无分高下，厨师为人解决吃的问题，烹饪为艺术为科学„„烹饪而称之为艺术，当然不仅是指一般在案前操动刀俎或在灶前掌勺的技巧而言。艺术家皆有个性，皆有其独到之处„„不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在选材上有考究，刀法上有考究，然后火力的强弱，时间的久暂，作料的配搭，咸淡的酌量，都能融会贯通，得心应手。„„从前一个饭馆只有三两样拿手菜，确实做到无懈可击的地步，而且不虞人仿制，因为如果可以仿制得来，那就不成其为艺术。师傅可以把手艺传给徒弟，但是可传授的是知识，是技术，最高的—点奥妙是靠自己心领神会的。”“总括起来烹调这一门应属于文化范畴，我们这个国家历史文化传统悠久，烹调是劳动人民和专家们辛勤地总结了多方面经验积累起来的一门艺术”。但以上这些还只是一般性的议论，或是缘事兴说，或为借题而论，尚不属学科和专业的研究。其中，特别值得指出的是林语堂先生。林语堂（1895~1976），我国现代著名的文学家之一，在中西文化比较研究和沟通中西文化方面，可以说是独树一帜和卓有贡献的。1936他年赴美任教前和长期居留美国期间撰写了许多旨在向欧美介绍中国文化的文章，如《中国养生术》、《我们怎样吃》等。应当说，林先生对中国饮食文化的释说颇有独到的见地，也是极富启示意义的。但是他所著的关于饮食方面的文章，基本上仍属于漫笔散文之类，也还算不得严格意义的饮食文化学术著作。

这一期间，与饮食文化密切相关的专业史研究，提供了许多可以借鉴的资料和成果。20世纪30年代末至40年代初，金受申先生在《立言画刊》的“北京通”专栏上发表了大量关于北京饮食风情的短文，均属北京饮食文化掌故之作。后又由北京市政协文史资科研究委员会、东城区政协文史资料征集委员会编辑，于1989年由北京出版社出版。但进入40年代末直至70年代中叶以前，中国大陆上的饮食文化研究文著则寥若晨星。

中国饮食文化作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。但总的来说，可以分为：1911~1949年的兴起阶段；1949~1979年缓慢发展阶段；特别是进入20世纪80年代，大陆的中国饮食文化研究开始进入繁荣阶段。20世纪80年代大陆的中国饮食文化研究，主要体现在对有关中国饮食文化的文献典籍进行注释、重印，编辑出版一些具有一定学术价值的中国饮食文化著作，如孟诜著的《食疗本草》的手抄本存于敦煌藏经洞中，被斯坦因盗往英国，后又辗转日本，我国卫生部从日本影印回国出版。20世纪90年代以来，无论是研究的角度还是研究的深度，都远远超过80年代。人们的饮食消费观念已逐渐趋于成熟，以前的生猛海鲜横行大江南北，狂吃滥饮、比财斗富的场面已鲜见于茶楼酒馆。当人们从比财富、吃面子的狂躁虚荣中逐渐冷静下来，理性消费逐渐占了上风，返朴归真、追求精神层面的享受成了迫切的要求，注重人与自然的和谐相处，内在文化品味的凸现，要求有一批既对饮食文化有深入研究、又深谙饮食之道的专家。所以这个时期的中国饮食文化研究，具体体现在有关中国饮食文化研究的著作纷纷涌现，在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。

三、海外的中国饮食文化研究热潮

中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍的。这就是“世界瞩目，先著一鞭”的第三个阶段。自20世纪40年代以来至今的半个多世纪里，有大批日本学者从事中国食文化研究并提供了堪称丰硕的成果，面且这种势头还更趋兴旺。而在1940~1970年这30余年里，则几乎完全是日本学者垄断着中国饮食文化研究的领地，其中以筱田统和田中静一先生等老一辈学者的成就最高、影响最大，也为中国学界和食文化学者所熟知与敬仰。

日本学者之外，对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的，当以李盛雨等为代表的韩国学者的工作。而由于中日两国的“一衣带水”和中国与朝鲜半岛的紧密毗连，中日、中国与朝鲜半岛长久交往的历史事实，其学者食文化研究的许多著述，都有相当部分的中国食文化内容或相当的参考意义，其中日本学者的成果尤为突出。

在日本学者之后研究中国食文化的，是海外华人学者和个别欧美汉学家。他们的研究连同日本学者的研究共同构成了中国食文化研究发展过程中的第三个阶段。

综观数十年间海外学者的中国食文化研究，可以说是思想活跃，范围广泛，学者如林，成果丰硕。相对中国大陆的研究队伍和研究现状而言，这些特点显得格外鲜明。所谓学者如林，是指研究者大都是文史专家、哲学家、文化学者等，有些甚至是著作等身、卓有建树的大学问家。这些研究者在开拓食文化领域之前大都已经是博学多识、建树颇丰的学者，即由成名之学而后治食史或食文化。他们坚实深厚的功力、科学圆熟的方法，求实的精神和严肃的态度都是足堪称道的。由基本的资料入手，广征博引、推勘论列，实事求是地揭示事物本质特征和内在规律是这些研究者的共同方法论。

四、方兴未艾的中国饮食文化研究

20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在“烹饪王国”的旗帜和意识下发表的。从20世纪70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍，以饮食史、饮食风俗、饮食艺术等饮食文化内容为主要研究对象的图书有数百种之多。90年代的饮食文化研究出现了一个空前高潮。目前，从事饮食文化研究的队伍时分庞大。

五、中国饮食文化研究的趋势

随着科技的迅速进步和经济的高度发展，人们的饮食观念也在随之转变，进而对自己的饮食生活提出新的更高的时代要求。饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势。人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对食生活开始更新观念的审视。这必将大力推动中国饮食文化研究领域的不断拓宽犁深，中国饮食文化民族史、人类学、民俗学、文化学、社会学、心理学等诸多领域以及区域史、专门史的研究将会受到越来越多的关注。既不会囿于某一或某些领域的事象层面，也不会仅仅局限于单纯的“弘扬”，一定会在人类饮食文明和民族饮食文化的历史存在与发展结构中透视和探究民族食生产、食生活、饮食文化的更丰富表象与更深刻内涵；不仅注视食事的昨天，更会注重今天和明天。

作为饮食文化重要内容的烹任研究，必将走出厚古和国粹观念的影响，在传统与习俗为人们一如既往重视的同时，必然会通过对传统工艺规范化、标准化、科学化的深入探讨和研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。传统烹任的革命性变革是不可避免的，这一变革正在进行中。烹任研究不仅要看过去，更要把注意力放在民众现实生活、放在民族大众日常三餐的内容及其变化上。

作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。史料钩沉（如从正史、方志、笔记、诗词、小说等史文典籍中搜检出饮食文化史料）、文献整理、饮食考古、文字训诂、食品科技史、民族饮食风习、中外饮食文化交流与比较等领域都将成为研究的重点。

2007年绍兴中国酱文化博物馆的建成开放，代表着学术研究与现实民生紧密衔接、食品生产与食品文化密切结合的中国饮食文化研究的新趋势。它标志着从原始农业一路走下来的饮食文化历史悠久的中华民族，正在从食生产、食消费的大国发展成为人类历史上饮食文化与文明同样高度发展与发达的伟大民族，中国人在不断建设自己美好饮食生活的同时，会使人类饮食文化变得更光明、更美好。

第三节

绿色生活

一、“绿色生活”的定义

绿色生活是将环境保护与人们的日常衣食住行的生活融入一体的新文明、新风尚的生活。绿色生活是一种现代生活方式，同时也是一种生活态度，要求人们通过自己的努力，过一种安全、健康、无公害、无污染的生活；是人类通过自身的所有实际行动，来实践对生态环境的保护，最终目的使人们的生活方式与天然节奏和自然循环相一致。因此，绿色生活是新世纪的时尚，它体现着一个人的文明与素养。

绿色生活作为一种现代生活方式，包括了日常生活的方方面面，可以概括为以下五个方面：

1、节约资源、减少污染：随着人们生活节奏的加快，经济迅速发展，对资源的需求量猛增，（建国初期，某国领导人来中国视察，感慨地说：中国的道路真宽敞，一点都不堵车，其实中国的道路一点都不宽，只是当时中国的机动车太少，因此对资源的消耗很少；2010年12月24日北京对购车进行了限制，小客车2011年限购24万辆，欲购车者除了符合规定条件外，采用摇号方式进行，2011年1月26日首次摇出17600辆，中签率10.6比1，2月26日中签率降为16.6比1。再如大家熟知的一次性筷子，我国是出口日本的大国，日本每年约消耗257亿双一次性筷子，日本仅生产3%，97%依靠进口，其中的99%从中国进口；日本的森林覆盖率为64%，而我国不足17%，且1999年日本将进口一次性筷子的关税从5.2%下调到4.7%；若一棵树可生产1万双，则每年需要250万棵树，相当于几万亩的森林。）同时由于过度开发和技术的相对落后造成资源日渐贫乏，环境问题也显现出来，倡导绿色生活，要求人们充分而无污染或少污染地利用资源；

2、绿色消费、环保选购：绿色生活还倡导人们选购环保节能产品，比如节能日光灯，选购小排量汽车和混合动力汽车；

3、重复使用、多次利用：充分利用资源，其中很重要的一部分，比如一纸多用，双面打印，一水多用等；

4、分类回收、循环再生：对于废旧电池类的回收不仅能避免对环境的污染而且还能回收贵重金属等；

5、保护自然、万物共存：环境问题日益明显，其中最主要的原因就是人类的生产生活所排放的废弃物超出了自然净化所能承受的能力，破坏了大自然中的平衡。

二、饮食文化与绿色生活

中国人传统的饮食追求，是“美味享受、饮食养生”。把饮食的味觉感受摆在首要的位置，中国的传统饮食观，不存在营养的概念，只讲饮食养生，把饮食作为一种艺术，以浪漫主义的态度追求饮食的精神享受。

中国饮食文化突出养助益充的理论，形成了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的食物结构，可以看出这种食物结构是素食为主，重视药膳和进补。

我们现在的饮食结构是什么样的呢？很显然，肉类等的比例大大增加了，这种饮食结构是科学、合理的吗？是有利于保护环境的吗？换言之，这种饮食是绿色的吗？

因为绿色饮食是绿色生活的重要组成部分，那么，怎样才能做到绿色饮食呢？同学们也许会说尽量选择有机食品和绿色食品。没错，这样可以通过市场的调节作用，逐渐将那些在生产中对环境产生破坏的食品淘汰。还有就是要养成绿色的饮食习惯，即尽量减少畜禽肉类的比例。

我们吃肉，吃这些动物性的膳食，首先我们的身体出问题了，地球的健康也与肉食有关，让地球的能源消耗得非常快，造成整个地球、人文、经济非常大的负担。土地退化引起土壤流失、贫瘠、污染、缺水、盐碱化、生物链破坏等，影响全球1/3人口吃饭问题。“减少畜禽肉鱼”的比例在减少“富贵病”的同时也非常有利于地球和环境。这是因为生产这些需要消耗大量的能源。首先，对于肉类，2007年7月，英国一科学家艾伦·卡佛特，用数学运算的模式算出人类使用能源的21%是花在饲养家畜上面，他进一步提出这21%的能源还没有包括生产饲料、机械屠宰、包装、运输与冷藏等间接排放CO2的过程，而CO2排放过多会造成温室效应，使气候变暖。同时在生产这些产品的过程中还存在着另类的粮食糟蹋，如经过科学家的计算，饲养一头乳牛要损失78%的蛋白质；乳牛产生的牛奶蛋白质含量很高，怎么会有损失呢？事实上如果把饲喂乳牛的这些谷类里面的蛋白质总和加起来再扣掉它所生产出来的牛乳的蛋白质，发现还有78%的蛋白质是损失的，这个损失的比例太大了，我们用这么好的植物性蛋白来换动物蛋白质，而且还要损失78%，这还是损失最少的；养一头肉鸡要损失83%的蛋白质，养一头肉猪损失88%的蛋白质，养一头肉牛居然损失94%的蛋白质。

我们必须宏观考虑以上结论：

（1）集约养殖牲畜是养活人类最昂贵的方式；

（2）生产动物性蛋白效率极低，大概要用16~20倍的植物蛋白来交换，而动物性蛋白居然还不如植物性蛋白；

（3）生产肉所需要的水是小麦的100倍，是马铃薯的200倍。

美国也有科学家呼吁：美国人均肉量减半可减少30%农业用地和24%的水污染，这个紧张的生活立即就得到舒缓，地球这一严重的负担也可以得到某种程度的舒缓。

吃肉是这个样子，吃鱼会不会好些呢？

吃鱼问题更大，超过半数市售鱼残留过量持久性有机污染物（POPs），POPs是指人类合成、能持久存在环境中通过食物链累积，并对人类健康有严重危害的化学物质。科学家发现POPs会储存在动物的脂肪组织里面，很容易被脂肪组织吸收，且排不出去，因而通过食物链的累积会放大到原值的上万倍以上。POPs对人体的伤害有多大？致畸、致癌、致突变，对肝、肾等内脏、神经、内分泌以及生殖系统有急、慢性毒性，又叫环境荷尔蒙。它会干扰生态平衡，会使很多的动物性别错乱，也干扰到整个生殖系统的正常表现。戴奥辛（二噁英）是举世最毒的物质之一，亿分之一克就能毒死一成人，清华大学的一些研究表明：有些深海鱼油、鱼肝油中二噁英含量超标严重，最高超过允许值的24倍，会导致肝肿大、疲倦、恶心、高血钙等；另外一种叫六氯苯（六六六），短期高浓度接触六氯苯会引发呼吸衰竭，新生婴儿夭折等。POPs可通过母体传给婴儿，越冷地区越容易累积POPs，像北极圈、南极圈，这些地区的鱼中POPs含量相应增高，爱斯基摩人母乳含POPs较其他地区多，胚胎和婴儿时期最脆弱，发育中的大脑、神经和免疫系统受到这些污染物侵害最大，孕妇应避免吃这些鱼类。

还有一些饱吸化学毒物的水生物，如一粒生蚝每小时可过滤37.85公升水，水被过滤掉了，而水中有害的化合物还留在生蚝里面，一个月生蚝体内所储存水中有毒的化学物品会超过七万倍的浓缩量。

同时捕鱼对生态还会产生极大影响。据科学家评估，北大西洋过度捕捞的情况非常严重，将导致海洋生态在未来几年崩溃。若过度捕捞的情况持续下去，拖网渔船在不久的将来捞起来的只剩下水母和浮游生物。拖网捕鱼每次约能捞起15吨鱼货。渔船后面拖着一张大网，网的边缘用坚硬的特殊的结构架构起来，拖的结果整个海床会被一次性破坏掉，宁静的海床聚集着多种深海珊瑚、海绵、鱼类，也是小鱼虾孕育地，可是被拖网一扫，千万年结晶立即毁于一旦，带来非常严重的生态破坏，全球52%的海洋渔业资源已由这种捕鱼方式消耗殆尽，海床被破坏，鱼产卵的家被破坏，无法进行繁殖。

山埃捕鱼摧毁珊瑚生态。山埃是一种化学药品，可令珊瑚鱼头昏脑胀轻易被活捉，有的吃活珊瑚鱼，有的观赏。用山埃捉一条活鱼便摧毁1平方米珊瑚，珊瑚礁形成需花上千、上万年，破坏后复原无期。据统计，香港是全球进口珊瑚鱼最多的地方，每年消耗量约两万五千吨，也有的通过此口岸分配到很多地方，60年代至今已消耗100万公斤的山埃，35mg山埃就能毒死一名70公斤成年人，100万公斤足够夺去286亿人的性命。

炸药捕鱼如同杀鸡取卵。把炸药埋在海床上，在水底引爆炸药渔民便可捞起死鱼，但爆炸威力强烈，往往将海底变成废墟。

延绳钓捕鱼误捕严重。一条船后面拉着一条长100公里的尼龙绳，绳上挂着数以千计、万计的鱼钩，开过去的地方就在钓海底的鱼货。预估全球每天有500万个鱼钩在海底里面捕鱼。可是捕到的只是鱼吗？延绳钓的误捕严重，海鸟会误食鱼钩而死亡，鱼钩常常活生生的把海鸟跟海龟钩死，或者是缠死，因为它长100公里，海鸟捕食鱼类时，鱼正好被鱼钩钩住，这样海鸟在不知情的情况之下跳下来，吃到鱼的同时也被鱼钩钩住。每年估计误捕4万海龟、30万鸟类，其中包括10万只濒临绝种的信天翁。

围网捕鱼误捕更为严重。围网就是两条船拉起一条网，这个网的长度可以是1公里，深度300米。两条船向两边绕开来，中间就形成一个圆圈，把鱼货困在里面。围网捕鱼误捕非常严重，据美国海洋气象研究所评估，自1959年起逾600万头海豚被围网误捕。因为有些鱼（如鲔鱼）常常会跟海豚一起出现，而这些是非常有经济价值的鱼货，捕鱼的人虽然没有看到要捕的鱼，但是看到了海豚，就把网围起来，把所有的鱼都捕上来，这些海豚往往被捕到船上的时候已经奄奄一息，再被误捕的人推倒海里面去，这样一上一下往往造成这些海豚的死亡，海洋生态哪禁得起这样的蹂躏？全球误捕的状况非常严重，约25%的鱼是误捕的，每年约680万到2700万吨，被误捕后再被丢到海里去。

鱼翅的捕获非常残忍。把捕到的鲨鱼的鱼翅切掉之后，正在大量流血的整个鱼体，就被推倒海里面去，让它自生自灭。

人的口腹之欲很小，蔬食菜羹尽可充腹，但是却造成这么多无辜的生物非常残忍地死亡。过度和非法捕捞造成海洋生态多样性日趋脆弱，海洋生物多样性以惊人速度下降，有90%大型海洋鱼类已经消失。养殖渔业中提供给人类将近1/3的海产，吃养殖的鱼问题依然极大。表现在以下几个方面：养鱼业消耗全球87%的鱼油和53%的鱼粮；养殖过程中会排放大量污水；养殖时会喂食抗生素、抗菌剂、生长激素等，对人体的影响也较大；建立养鱼场也摧毁海洋生态，一个渔场平均寿命约为5~6年，废弃后海洋的生态、沿海的生态也会跟着受到很大的冲击。抗生素滥用与残留问题严重，鱼类霍乱弧菌抗药性可传递给人类霍乱弧菌，从而引起感染性疾病，为治疗带来困难，在家禽家畜中亦然；硝基呋喃是动物用的抗菌剂，广泛添加于水产和畜禽饲料，而其为致癌物，近年来超标严重。化学药品通过食物链长期在体内富集，造成肝肾功能的障碍，抑制骨髓造血功能，引起再生障碍性贫血，造成神经系统损害，引起多重功能障碍。

因此，如何规范我们的日常饮食，做到绿色生活，值得每一个人深思。

第二篇：中外饮食文化教案1

中西餐饮礼仪中的异同

教学目标：1.了解中外基本餐桌礼仪，及形成渊源 2.了解中外餐桌文化的基本区别 教学过程：

第一课时

一、导入：

不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化，它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性的体现。中国与英美等西方国家对于饮食观念、饮食的侧重点、饮食习惯、餐桌礼仪、饮食制作、饮食结构等方面都存在着不同。揭示这些差异以及内在的原因，有助于从理论和实践两个方面深化跨文化交际研究

二、中国饮食文化

中西饮食文化差异的表现文化不同方面，表现出来的是人们长期生活习惯所积累的文化差异 一个民族的饮食的习惯长期的积累，形成了一种亚文化。例如中国，与欧美等国就有着明显的饮食文化差异。

1.饮食结构的不同

我们知道，中西方饮食结构存在明显差异。中国人的饮食以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，即饭是主食，菜是为了下饭；而西方的饮食则是以肉、奶为主，谷物为辅的。这种不同的饮食结构与其历史文化背景密切相关。在中国古代甚至于是近现代历史时期，农业一直是先进生产力的代表，历朝历代政府都会颁布各种各样的举措去鼓励农业发展，因而农业所占比例较大，其他行业发展受到抑制。相应的，农作物就成为了主要的食物来源。人们的生活以五谷杂粮为主要的营养提供，果类食物也起到辅助的作用，肉类食物只能算是罕有的点缀了。2．饮食制作的不同

2.烹制准则的不同

中西烹饪中处处显示的“随意”与“规范”也体现了其饮食文化的不同。西方人强调科学与营养，因此其烹制过程体现了科学性和规范性。在烹制过程中，西方人会完全依照菜谱，为了达到准确无误，他们甚至会动用天平、液体量杯、刻度锅等。因此西方人制作菜肴往往比较机械，缺乏新意，毫无特色可言。相反，中国烹饪却崇尚随意性。中国烹饪中，不仅讲究各大菜系要有各自的风味与特色，也还讲求各大菜系之间交叉融合。同一道菜，由于地区、季节、对象、作用、等级的不同，在操作上可作不同的处理，从而其色、香、味变化多端。如果离开了随意性，变化多端的中国菜肴，就会失去其独特魅力。

3.烹制方式的不同

在中国，烹饪是一种艺术，它有极强的趣味性，甚至还带有一定的游戏性。中国烹饪方法奇多：溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等无所不有。做出的菜肴更是让人眼花缭乱。而且中国烹饪还极重刀工、火候，菜的形状可以切得五花八门：块、片、丝、条、丁、冷雕等；不同的刀工或不同的蔬菜烹制的火候也是不同的，这就使得菜肴的滋味以及其中所含的营养成分都存在差异。西方的烹饪方法不像中国那样复杂多变。他们只追求食物的营养，只求吃饱吃好，而不重视饮食带来的乐趣。他们的菜肴以煎、炒、蒸、冷拼为主，蔬菜通常切成大块儿或大片儿的，然后入锅，直到全熟能够食用为止。

4．用餐方式

这是中西饮食文化中最明显的差异表现，也是中方文化中的社会心理、价值观、民族习俗方面的差异在饮食上的表现。通常中国人请客吃饭采取的是一种“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴，往往一道菜刚上桌，在主人的殷勤招呼下，众人通力合作，共同“消灭”盘中之物，最后结账也是争相付钱。一切行为都强调突出的是一个“合”字。而受个人主义思想的影响，西方人请客吃饭的习惯是每人一份，且主客双方各自点自己的饭菜，不必考虑他人的口味和喜好，用餐时也只吃自己的盘中餐，付钱也往往采取AA制，各人自付各人账。

5.餐桌礼仪

中国有着五千多年的历史，形成了灿烂丰富、博大精深的饮食文化。中国人注重“天人合一”。中国饮食以食表意，以物传情。中国的饮食文化令人拍案叫绝，赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形成与内容的完美统一，是指给人们所带来的审美愉悦和精神享受。

作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：

1、主人折柬相邀，临时迎客于门外。

2、宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。

3、客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。

4、客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。

5、席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。

6、宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。

这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品。

三、中西方饮食文化研究的意义

研究中西饮食文化差异的文化人类学意义中西饮食文化差异是跨文化交际现象众多表现形式之一，通过对其分析研究，可以培养人们积极地接受西方的饮食文化，在进行跨文化交际的时候，要注意西方的礼仪规范，从而在求同存异的基础上更好地把握本民族的文化特征。其次，可以培养人们在跨文化交际时的适应能力。因为人们在跨文化交际之初，往往会感受到文化冲突的力量。通过对饮食差异的分析研究，可以有效地避免交际双方由于文化差异而产生的不理解或误解。

第三篇：中国饮食文化教案

授课教案-第七章 中国饮食文化

第七章 中国饮食文化

学习目的：通过本章的学习，使学生对中国饮食文化的特点、中国饮食文化的发展有一个总体了解，掌握各地方风味的形成、特点、分支、名菜，掌握中国著名面点及风味小吃。重点：中国饮食文化的特点 中国饮食文化的发展

难点：记忆各地方风味的形成、特点、分支、名菜 记忆掌握中国著名面点及风味小吃

第一节 概述

一、中国饮食文化发展

1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：贡献：A造巢 B积鸟兽之肉聚草木之实，但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物，主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑，蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

6．周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。

7．汉 中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，还传入一些烹调方法。

8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。如素蒸声音部、最代表唐代的是烧尾宴。9．明清：饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，满汉全席最能代表清代饮食高峰。

二、吃的十种境界

1、境界一“果腹”

吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。

2、境界二“饕餮”

吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。

3、境界三“聚会”

吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。

4、境界四“宴请”

吃的第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。

5、境界五“养生”

吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。

6、境界六“解馋”

吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等。

7、境界七“觅食”

吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。

8、境界八“猎艳”

吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。

9、境界九“约会”

10、境界十“独酌”

吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得

第二节 地方风味

一、菜系划分

地方菜是相对于宫廷莱、官府莱和寺院菜而言，这是中国菜的主体，地方菜大都以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏四个流派。鲁菜主要指山东莱，亦称北菜，包括京、津和我国北方地区。苏莱又称淮扬菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、院菜，或日“十大菜系”，即鲁、川、卑、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏。自然，这样的排列并非是没有争议的，有人去赣、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影响深远，声誉远播的则是北京菜、四川莱、山东莱、广东菜和淮扬菜。二、四大菜系

（一）山东菜

（二）四川菜

（三）江苏菜

（四）广东菜

三、浙、闽、湘、皖风味

（一）浙江菜..（二）福建菜

（三）湖南菜.（四）安徽菜

四、京、沪、鄂、秦、豫风味

第三节 中国面点几风味小吃

一、概况

1、中国面点几风味小吃发展源流

2、风味：（1）南味

北味（2）京式

广式

苏式

二、我国风味名点简介

1、北京风味（1）都一处烧卖（2）艾窝窝（3）小窝头（4）豆面糕（5）豌豆黄

2、天津风味

1）狗不理包子（2）桂发祥什锦麻花（3）耳朵眼炸糕

3、山东风味

（1）山东煎饼（2）临沂高桩馒头

4、山西风味

（1）刀削面（2）拨鱼儿

5、陕西风味（1）臊子面（2）太后饼（3）牛羊肉泡馍

适宜饭后吃的15食品

很多人认为，吃零食不但是一种不良生活习惯，而且还无益健康。但近期有报道称，有些零食无论男女都可以吃一些，特别是在正餐之后，这有利于身体健康。

1、葵瓜子，可以养颜。葵瓜子含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，其中亚油酸的含量尤为丰富。亚油酸有助于保持皮肤细嫩，防止皮肤乾燥和生成色

1、葵瓜子，可以养颜。葵瓜子含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，其中亚油酸的含量尤为丰富。亚油酸有助于保持皮肤细嫩，防止皮肤乾燥和生成色斑。

2、花生，能防皮肤病。花生中富含的维生素B2，能防治唇裂、眼睛发红发痒、脂溢性皮炎等多种疾病。

3、核桃，可秀甲并滋养头发。核桃中含有丰富的生长素，能使指甲坚固不易开裂，同时核桃中富含植物蛋白，能促进指甲的生长，而其丰富的蛋白质也能滋养头发，防止头发开叉。常吃核桃，有助于指甲和头发的秀韧。

4、大枣，预防坏血病。枣中维生素C含量十分丰富，被营养学家称作“活维生素C丸”。膳食中若缺乏维生素C，人就会感到疲劳倦怠，甚至产生坏血病。

5、奶酪，固齿。奶酪是钙的“富矿”，可使牙齿坚固。营养学家通过研究表明，一个成年人每天吃150克奶酪，有助于达到人老牙不老的目标。

6、无花果，促进血液循环。无花果中含有一种类似阿司匹林的化学物质。可稀释血液，增加血液的流动，从而使大脑供血量充分。

7、南瓜子和开心果，富含不饱和脂肪酸、胡萝卜素、过氧化物以及□等物质，适当食用能保证大脑血流量，令人精神抖擞、容光焕发。

8、奶糖，含糖、钙，适当进食能补充大脑能量，令人神爽，皮肤润泽。

9、巧克力，有使人心情愉悦及美容作用，能产生如谈情说爱时一样的体内反应物质。

10、芝麻糊，有乌发、润发、养血之功，对症吃可防治白发、脱发，令人头发乌亮秀美。

11、葡萄乾，有益气、补血、悦颜之益。但要注意卫生。

12、薄荷糖，能润喉咙、除口臭、散火气，令人神清喉爽。

13、柑桔、橙子、苹果等水果，富含维生素C，能减慢或阻断黑色素的合成，增白皮肤，属碱性食品，能使血液保持中性或弱碱性，从而有健身、美容作用。

14、牛肉乾、烤鱼片，富含蛋白质、铁、锌等，适食令人肌肤红润。

15、乳饮料，含有三分之一的牛奶，有时还强化维生素和微量元素，是富有营养的饮料之一。

盐多必失

盐这个在日常生活中被视为“调味剂”的小玩意，虽然看起来不甚起眼，然而一旦缺少了它，不仅食物索然无味，对人体也会带来严重的负面影响，如将引起肌肉痉挛、头痛、腹泻、全身疲惫懒散等症状，严重时则会因心脏衰竭而导致死亡。因此，当体内盐分严重流失时，就必须补充电解质。

盐这个在日常生活中被视为“调味剂”的小玩意，虽然看起来不甚起眼，然而一旦缺少了它，不仅食物索然无味，对人体也会带来严重的负面影响，如将引起肌肉痉挛、头痛、腹泻、全身疲惫懒散等症状，严重时则会因心脏衰竭而导致死亡。因此，当体内盐分严重流失时，就必须补充电解质。

虽然盐对人体有着不可或缺的重要性，却也不能百无禁忌地无限摄取。

◎盐与心脏衰竭

心脏的功能不足以应付身体需求所引起的一连串变化，主要表现在两方面上：一是水分及盐分的滞留，二是神经荷尔蒙的变化，如交感神经过度兴奋，以及肾素——血管张力素——肾上腺皮质素系统的活化。限制钠的摄取量，可以改善因水分及盐分过多所造成的肺水肿、肋膜积水、下肢积水及腹胀不适等症状，并可避免利尿剂及肾上腺皮质素引起的低钾现象。

◎盐与肾衰竭

当肾脏失去对盐分的正常调节能力时，摄取盐分只会造成口渴、水分及体重过度增加，甚至造成高血压的症状加重。

◎高盐与低血钾症

饮食中摄取高盐分加上服用利尿剂，将导致低血钾症，会引起全身无力、严重心律不整、甚至猝死等不良后果。如果能改以低盐饮食，至少可以使钾离子流失量减少一半以上，大幅降低利尿剂造成的低钾副作用。

◎盐与肝硬化 肝硬化病人由于肾上腺皮质酮的增加，会产生腹水，即医学上称的肝腹水。在这种情况下，一定要绝对控制盐的摄入量，否则会加重腹水，使病情更加难以控制，甚至发生更严重的后果。所以医生会提醒不要吃盐。

◎盐与高血压

现已查明，高血压的发生与摄入过多的盐有直接关系。换句话说，“口重”是高血压形成的病因之一。

根据研究结果显示，以低盐饮食治疗高血压病患一个月，与每天摄取12克盐分的控制组相对照，如果每天仅摄取6克的食用盐，可以降低血压8/5毫米汞柱（收缩压降8毫米汞柱，舒张压降5毫米汞柱）；如果将每天的盐分摄取量减少为3克，则可降低血压16/9毫米汞柱，效果相当良好

油炸食品要细嚼慢咽

很多人都知道，油炸食品里含有的致癌物质很多，除了苯并芘以外，淀粉等面食在油炸后还可能产生丙烯酰胺，它会诱发良性或恶性肿瘤。尽管如此，生活中爱吃油炸和烧烤食品的人还是不少。研究证明，吃时尽量细嚼慢咽可以对致癌物质起到一定的抑制作用。

我们的唾液中含有１０多种酶、多种维生素、矿物质

我们的唾液中含有１０多种酶、多种维生素、矿物质、有机酸和激素等。其中，过氧化物酶、过氧化氢酶和维生素Ｃ的解毒功能最强。它们不仅有抗氧化的作用，可以消除体内的氧自由基，还有一定的抗肿瘤作用。最近的研究发现，这些酶可以分解进入口腔的致癌物质，有效地减少癌症的发病率。

除了苯并芘和丙烯酰胺外，肉类加工常用的添加剂亚硝酸盐、霉变食物中含有的黄曲霉毒素也是很强的致癌物质，对它们的“毒性”，唾液也有明显的“解毒”功能。但如果进食过快，唾液中天然的抗癌物质就无法发挥作用。只有细嚼慢咽才能让唾液充分分泌，与食物混合并达到“解毒”的效果。实验证明，如果每口饭能做到咀嚼３０次（约３０秒钟），就可基本上消除食物中的亚硝胺、黄曲霉毒素和苯并芘等致癌物质。

肾脏不好最好别吃豆制品

健康养生专家认为，蛋白是人体必需的物质，补充什么样的蛋白却是有讲究的。很多人钟爱豆制品，因为豆制品口感清淡，而且有营养、富含蛋白质。但是，如果您是一位肾病患者，那可要少吃豆制品。大豆属于植物蛋白，营养丰富，而且热量比较低，深受大家的喜欢，但是吃豆制品时一定要控制量，尤其是

大豆属于植物蛋白，营养丰富，而且热量比较低，深受大家的喜欢，但是吃豆制品时一定要控制量，尤其是老年人，随着年龄的增长，心肾功能都开始减弱，此时，要特别注意对这些重要脏器的保护。一旦患有高血压、糖尿病等使肾脏功能受损时（化验尿时，尿里出现蛋白），对于豆制品就需要进行限制，每天每公斤体重摄入不超过1克比较合适。因为植物蛋白在代谢过程中要产生一些代谢产物（主要是非蛋白氮），这些代谢产物都要通过肾脏排泄，过多摄入豆制品，产生的代谢产物增多，会增加肾脏的负担，加重对肾脏的损害。

其实说起蛋白质，还是动物肉中所含的蛋白质“含金量”高，属于优质蛋白，因为很多老年人不敢多吃肉，所以专家建议大家把握好一个原则——“四条腿的不如两条腿的、两条腿的不如一条腿的、一条腿的不如没有腿的。地下跑的不如天上飞的、天上飞的不如水里游的；红肉不如白肉。”平时最好多吃些鸡肉、鱼肉、兔肉。想吃“红肉”最好首先选择羊肉、牛肉，其次选择瘦猪肉，五花肉原则上一周吃一次即可。

最好的优质蛋白是牛奶和鸡蛋，营养丰富，容易消化。现在许多老年人由于胆固醇高，一点鸡蛋黄都不敢吃，这是不对的。鸡蛋黄中的卵磷脂对我们的大脑来讲非常有益。对于胆固醇偏高的人来说，特别是脑力劳动者一定要补充一定量的鸡蛋黄，可以每周吃5个左右。

吃水果要对症下“口”

发热病人：宜多吃含钾较多，水分也较多的生梨和橘子等水果。

腹泻病人：宜多吃杨梅、葡萄、石榴、苹果等具有收敛作用的水果，忌吃李子、桃子、香蕉等水果。

肝炎病人：宜多吃大枣、橘子等降压、缓解血管硬化作用的水果。

心肌梗塞及中风病人：宜多吃橘子、香蕉、桃子等，保持大便通畅，防止便秘。呼吸道感染病人：宜多吃枇杷、罗汉果、橘子、生梨等有化痰、润肺、止咳作用的水果。哮喘病人：忌吃红枣，因为红枣易生痰、助热、积食。肾炎病人：忌吃橘子、香蕉等含钾较多的水果，以避免加重肾脏负担。心力衰竭及水肿病人：宜多吃苹果等含钾较多而含水较少的水果，忌吃含水较多的椰子等糖尿病患者：忌吃含糖较高的生梨、香蕉、荔枝、瓜类等水果，以避免加重胰腺负担。

常吃西红柿可增强免疫力

医学专家经研究认为，经常食用西红柿可提高人的免疫力，特别是儿童儿童，并能降低儿童因腹泻而导致死亡的几率。

研究人员的一项调查发现，连续两周摄取西红柿汁后，人体内番茄红素会明显升高，同时T淋巴细胞的免疫功能也得到了增强。另外，研究人员在另一项实验中发现，人类勉励缺陷病毒（艾滋病病

研究人员的一项调查发现，连续两周摄取西红柿汁后，人体内番茄红素会明显升高，同时T淋巴细胞的免疫功能也得到了增强。另外，研究人员在另一项实验中发现，人类勉励缺陷病毒（艾滋病病毒）阳性的儿童，血液中的番茄红素含量比正常儿童明显要低。

外国研究者发现苏丹儿童摄取的西红柿食品与儿童腹泻死亡率、呼吸道患病率等进行了18个月的研究后发现，摄取或补充西红柿食品的儿童，比没有食用西红柿食品的儿童长得快，且营养不良的死亡率降低0.13%。摄取西红柿的儿童由腹泻引起的死亡率减少了45%，并且还减少了因发烧引起的死亡率。

另外西红柿内含有可产生维生素A的类胡萝卜素，而补充维生素A确实能有效降低腹泻的发生率和死亡率。中医认为其性微寒，有清热解毒、生津止渴、补血养血和增进食欲的功效。从现代医学分析，西红柿是含维生素P最丰富的食物之一，其维生素C和尼克酸的含量在蔬菜中名列榜首，被誉为蔬菜中的维生素仓库。拥有而常吃西红柿，其丰富的矿物质和微量元素对发育特别有好处。

另外，西红柿含有的番茄红素，是一种抗氧化剂，可推迟细胞衰老过程，抑制某些致癌物的产生，降低恶性肿瘤发病几率。西红柿偏凉，生食西红柿最好在饭后，以免空腹刺激肠胃，与胃酸结合成不易消化的物质，引起胃不适。

哪些食物最补钙 补钙除了合理选择钙制剂之外，多晒太阳，均衡营养，科学烹调等也是很重要。日常有许多食物可作补钙食用。

乳类与乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、炼乳。

豆类与豆制品：黄豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。

鱼、虾等水产品：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、泥鳅、虾

乳类与乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、炼乳。豆类与豆制品：黄豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。鱼、虾等水产品：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、泥鳅、虾、虾米、虾皮、螃蟹、海带、紫菜、蛤蜊、海参、田螺等。肉类与禽蛋：羊肉、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、松花蛋、猪肉松等。蔬菜类：芹菜、油菜、胡萝卜、萝卜缨、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果与干果类：柠檬、枇杷、苹果、黑枣、杏脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、莲子等。特别提示：食物保鲜贮存可减少钙耗损，牛奶加热不要搅拌，抄菜要多加水、时间宜短，切菜不能太碎。菠菜、茭白、韭菜都含草酸较多，宜先用热水浸泡片刻以溶去草酸，以免与含钙食品结合成难溶的草酸钙。乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。

怎样搭配一日三餐才能实现膳食平衡

平衡膳食是指科学的合理的膳食。这种膳食所提供的热能和各种营养素不仅全面，而且与人体的需要之间是平衡的，既不过剩，也不欠缺，同时各种营养素之间能够保持合适的比例，并能照顾到不同年龄、性别、生理状态及特殊条件下的情况，使供与需之间均能达到营养平衡。因此，平衡膳食是一种有利于生长发育、平衡膳食必须包括以下四大类食物：

一、谷薯类食品:.常用的有大米、小米、玉米、面粉、马铃薯、红薯等，含有较多的糖类，是供给热能的主要来源。一个人每天需要300克～500克这类食品。一般谷类供给热能占全日热能的60％一70％比较合理。每天在选用主食时最好粗细搭配，多样混食，以利于营养素的互补作用。

二、肉蛋类食品(包括奶类及豆制品)它是供给蛋白质的重要来源。这些食品所含的人体必需氨基酸全面，所以称优质蛋白。每天必须选择一部分食用，补充谷类蛋白的不足。

三、菜果类食品

新鲜蔬菜、水果是无机盐、维生素、膳食纤维的重要来源，它可以维持体液的酸碱平衡。一个人每天最少要吃400克蔬菜及200克水果。

四、油脂类食品(包括坚果食品)油脂可以补充热能，供给必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收。每天要用适量的油脂烹调食物，主张应用植物油。

以上几类食品是构成平衡膳食必需的食品。四类食品在每天3餐中要搭配合理，使每餐的食物做到粗、细、干、稀、荤、素搭配平衡，食物多样化，以达到营养素全面，比例协调，满足机体的需要。

吃鸡蛋需注意三大搭配禁忌

中医认为，任何食物都有寒热温凉的属性，它们之间会发生相生相克的作用。如搭配好了，可以功效倍增；相反如搭配错了，则会降低食物营养的吸收，严重的还会引起中毒反应。

鸡蛋是人们常吃的食物，很多人都知道它的营养价值很高，但千万不能忽略了吃鸡 鸡蛋是人们常吃的食物，很多人都知道它的营养价值很高，但千万不能忽略了吃鸡蛋的饮食禁忌。禁忌一：鸡蛋与白糖同煮

很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。禁忌二：鸡蛋与豆浆同食

早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，也是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。禁忌三：鸡蛋与兔肉同吃

鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。《本草纲目》中说：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。

温馨提示： 鸡蛋的健康新说——健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。

四种食物不宜与猪肉搭配

营养专家提醒大家，以下四种食物不宜与猪肉搭配着吃：

一、牛肉

猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一

营养专家提醒大家，以下四种食物不宜与猪肉搭配着吃：

一、牛肉

猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。

二、羊肝

中医云：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷。这主要是因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。

三、大豆 从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不宜搭配，是因为豆中植酸含量很高，60% ——80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率；还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。

四、香菜

芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害。

第四篇：中西饮食文化比较教案

中西饮食文化的比较

商旅教学部 【课题】中西饮食文化的比较 【课时】1课时

【设计理念】通过对中西饮食文化的比较，使学生对中西饮食文化的差异有所了解，掌握饮食文化差异产生的原因，并能在现实生活中做到对饮食文化差异的尊重、保留和融合，以利于将来顺利开展工作，适应不同的生活环境。

【教材分析】教学内容为增添内容，是教材部分内容的总结与升华。

【学情分析】13旅游管理班级学生学习热情高，课堂中开展教学活动、学生与教师的互动都很融洽。【教学目标】

知识目标：掌握中西饮食文化的差异。

能力目标：培养学生自主分析总结运用知识的能力。

情感目标：指导学生善于观察生活，享受生活带来的快乐。【教学重难点】

重点：中西饮食文化的差异

难点：随时代的发展学习尊重与融合中西饮食文化

【教学思路】通过视频资料、图片等的呈现学习，学生对生活的体验，能够从4方面总结出中西饮食文化的差异，并在实际工作与学习中合理地运用这些差异，让这些差异为自己提供方便。

【教学准备】教案 纸 笔 【教学过程】

一、导入(15分钟)

1、播放相声《报菜名》，学生观看后尝试现场报菜名，感受中华饮食文化的博大精深。

2、播放一段视频，学生观看后谈谈对这样的饮食习惯的看法。

通过上述环节激发学生学习的兴趣，教师点评后引出本节课的学习内容。

二、新授（20分钟）

1、饮食文化的概念 概念：人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总合。

简单的理解：吃什么，怎么吃，为什么吃的问题。

2、中西饮食文化的比较（1）饮食观念方面

西方是一种理性的饮食观念。西方的饮食比较简单、实在，以营养为最高。主要特点是：①主食以面粉为主，原料也较为丰富，制作方法比中国简单。

②西方人在摄取食物时重科学、讲究营养，基本上从营养的角度理解饮食，在他们的观念里不论食物的色、香、味如何，营养一定要得到保证，“享受”在饮食上基本不占有重要的位置。

中国则是一种美性饮食观念，中国人一向崇尚“民以食为天，食以味为先”的生活哲理。主要特点是：①饮食上主要讲究滋味，在烹调上更是想尽一切办法，使尽一切手段将食物的味道弄出名堂，弄出特色来。

②“中国人在调味方面的特色，主要表现为较为系统的调味理论、变化丰富的类型以及注意烹调中调味，中国五味调和的烹调旨在追求美味，但破坏了使菜肴的营养成分。

呈现图片，学生观看学习思考。（2）饮食对象方面

西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”； 西方有较为发达的食品业，如罐头、快餐等，虽然口味千篇一律，但节省时间且营养好。” 中国的烹调在用料上显示出极大的随意性，许多西方人视为废物的东西，在中国却是极好的原料，外国厨师无法处理好的东西，一到中国厨师手中就可化腐朽为神奇。“据西方植物学家的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多6倍。总结：中国人------植物性格；西方人------动物性格。呈现图片，学生观看学习思考。（3）饮食方式方面

中西方的饮食方式有很大的不同，这种差异可从两者的宴席、餐具、用餐礼仪等方面进行简要分析。

分别用相关的图片来阐述其具体差异。

3、中西饮食文化的碰撞与发展趋势

（1）播放电影《推手》中的相关片段，学生观看并思考问题。

问题1：电影中这个家庭产生的矛盾由什么引起，你认为该以何种方式解决比较妥当？ 问题2：随着科学的进步时代的发展，在生活、旅游、交流等活动中当中西饮食文化发生碰撞，我们该如何很好地保护各自的文化？

学生分组讨论思考并阐述想法。

教师点评：中西方文化交流的过程中更需注重饮食文化的多样性、互补性和兼容性，那么中西饮食文化都将会得到进一步的发展。

三、总结（3分钟）

西方饮食趋向于规范化，中国饮食随意性更大。随着经济全球化及信息交流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，并且在融合中相互补。了解了中西方饮食文化的差异，将有利于我们在此基础上进一步了解中西方文化，并能更好的认识中西方民族文化性格及其心理，从而促进中西文化在交流与碰撞中共同发展。

四、布置作业（2分钟）

1.试述中西饮食文化的不同之处。

2.利用网络资源查询西方饮食文化的资料和视频，更多地了解各国的饮食文化。

第五篇：1 中国饮食文化授课提纲

中国饮食文化授课提纲

一、中国饮食

“民以食为天”，饮食对人类的生存和繁衍起着决定性的作用，五代时晋泉州道人谭景升在《化书》中说过：“一日不食则惫，二日不食则病，三日不食则死，民事之急无甚于食。”此道理深刻地说明了饮食对人类自下而上的重要性。作为中国饮食文化的物质财富，主要由主食、副食和饮品三个部分构成。中国饮食的宗旨是：以味为核心，以养为目的。

二、中国文化 文化所涵盖的范围很广，最基本的定义可以归纳为两大类：一类是广义的“文化”概念，即人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及相互联系的事物的总和；另一类是狭义的“文化”概念，即人类实践活动中一切行为、精神现象及其联系的总和。(张廉明、孙玉书、陈学真)文化可以划分为两大体系：技术体系和价值体系。

文化的技术体系是指人类在加工自然而成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西。

文化的价值体系是指人类在加工自然，塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。

三、中国饮食文化及基本特征

（一）中国饮食文化

中国饮食文化是指中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化技术体系包括烹饪生产过程中的技术要素，生产技术产品、消费方式以及上述诸方面之间的联系及其发展、演变。凡是从物质形态表现出来的都应属于中国饮食文化技术体系的范围。

中国饮食文化的价值体系是指中华民族在长期饮食生活实践中形成的规范的精神的、人格的、主观的文化成就。其中包括学科理论及有关联系、比较等研究成果和在饮食生产消费过程中所产生的价值观念和行为准则。例如，在历史名宴中所追求的精食、佳茗（茶）、美器、可人（美女）、良辰（吉日吉时）、美景（环境）、韵事（文化内涵）等方面的完美统一，体现了与宴者的价值观念和审美情趣。（中国以味为核心；以养为目的）

（二）中国饮食文化的基本特征

中国饮食文化之所以能卓立于世界饮食文化之林，基于它所具有的鲜明而突出的特点。主要表现在以下三个方面：

1．中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。其主要内容可以归纳为重食、重养、重味、重利和重理。

2．饮食文化涉及科学门类繁多，博大精深，堪称独秀于世，其主要表现在：分类繁多，流派纷呈，世界地位显耀等方面。

3．中国饮食文化具有鲜明的民族个性，强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力，这主要包括（1）五味调和，以味为本；（2）医食同源，疗养并重；（3）注重造型，怡趣形象（文化底蕴）；（4）和（合谐）节（节约）范（规范）适（适可而止），平衡膳食（营养）等方面。

四、中国饮食在世界的地位与影响

1．世界四大烹饪国之一，世界四大烹饪国：中国、法国、意大利、土耳其。

2．世界三大菜系之一，世界三大菜系：以中国为代表的东方菜系，以法国为代表的西方菜系，以土耳其为代表的清真菜系。

3．世界四大风味流派之一，世界四大风味流派：以味为核心的中国风味流派（用嘴吃饭），以色、形为核心的日本风味流派（用眼吃饭），以香为核心的法国风味流派（用鼻子吃饭），以养为核心的美国风味流派（用脑子吃饭）。4．世界三大就餐形式之一，世界三大就餐形式：以中国的筷箸形式（模仿鸟类）、西方的刀叉形式（模仿老虎）、伊斯兰的手抓形式(右手抓饭、左手方便)。5．世界四大营养类型之一，世界四大营养类型：西方的富贵型（消耗动物蛋白质200公斤左右）、日本的小康型（消耗动物蛋白质100公斤左右）、中国的温饱型（消耗动物蛋白质50——70公斤左右）、落后地区的贫穷型（消耗动物蛋白质20公斤以下）。四大国粹：中医、烹饪、京剧、国画（无数）

五、中国饮食文化发展历程（人类文化与饮食文化同步、150万年左右人与动物分开；用恩格斯的话讲：熟食最终将人类与动物分开；书市是人类发展的前提）

中国饮食文化的发展历程悠久、漫长，大体可分为萌芽、形成、成熟、繁荣、发展、提高六个阶段。

（一）萌芽阶段

时间：距今50万年——5000年的原始社会

重大事件：（从有感情到有了理智；从会使用工具到制造工具；饮食创造了人类文明；满足人类的生理机体的需求）

1．燧人氏发明了“钻木取火”； 2．宿沙氏发明了“渚海为盐”；

3．伏羲氏发明了“渔猎牧和人工养殖”；

4．神农氏发明了“种植”；

5．从旧石器时代进入新石器时代；（石刀）

6．发明了陶器，开始了烤煮蒸等烹调方法；(不漏水)7．出现了酸梅、蜂蜜等调味品；

历程阶段：经历了火烹至石烹到陶烹三个阶段。从而结束了人们茹毛饮血的时代，使人类脱离了动物世界而步入了人类社会，开始了人类文明的新时代和实现人类文明的大飞跃。

（二）形成阶段

时间：夏商周奴隶社会，距今5000年至2500年 重大事件：

1．发明了铜器、铜锅、铜刀，可切条、片、丁等，开始了炸、炒、炮、炙、烹等烹调方法。2．夏朝发明了天干地支纪念日法、节气，种植业有了迅速的发展； 3．商朝发明了酱、蜜、饴、桂、椒等调味品；

4．产生了饮食礼仪，出现了“钟鸣鼎食”的饮食文化； 5．《周易》一书中出现了“以木巽火，烹饪也”，产生了烹饪一词；

6．出现淳熬、淳母、炮、捣珍、渍、熬、糁、肝肾的举世闻名的周八珍。历程阶段：经历了从技术向文化礼仪发展，形成了中国饮食文化从技术体系向价值体系的延伸和飞跃。

（三）成熟阶段

时间：春秋战国至秦汉帝国，距今2500年至1500年。重大事件：

1．发明了铁，提供廉价、方便、实用的烹饪工具；

2．秦汉帝国的统一和扩张，使饮食原料、技术、工具等出现了中国历史上第一次大交流、大融合。3．魏晋南交朝我国出现了《安平公食学》、《食珍象》、《食经》、《齐民要术》等烹饪专著，以及与孔子有关的饮食学说，使中国烹饪实现了由“木”到“学”的飞跃。

4．宴会盛行，奠定了中国传统宴会的基本模式。5．饮食行业形成，使烹饪由家庭走向了社会。

6．养生食疗理论大发展。

历程阶段：使中国饮食从重食、重味向重养、重利、重理方向发展。

（四）繁荣阶段

时间：两晋南北朝时期至明清（距今1500——100年）重大事件：

1．发明了瓷器

（中国），完成了中国烹饪色香味形器的五大属性。

2．发明了椅子，使中国饮食形式由蹲跪式转换到坐式用餐，由分餐至聚餐（优点：营养全面、保温、活跃气氛），形成了餐饮形式的一次革命。

3．出现了女性任厨的“厨娘”，打破了以往厨师行业只有男性的垄断局面。

4．由于唐朝的对外交流和元、清两朝的入驻中原，形成了中国餐饮第二次大的交流与融会。5 ．中国烹饪四十余种烹调方法已基本形成。

6．形成了中国地方餐饮的四大菜。

历程阶段：使中国饮食文化得到了全面的发展，完成了技术和价值两大体系（饮食与文化）。

（五）发展阶段

时间：清末至民国1911年——1949年 重大事件：

1．孙中山的《建国方略》，把烹饪与民族文明联系到了一起，把饮食文化作为人类文化的重要组成部分。2．孙中山先生把烹饪从技术提高到艺术、科学的高度。（悦耳（音乐）、悦目（画展）是艺术；悦口也是一书）3．由于推翻了满清王朝，原来在皇宫、官府及寺院中的厨师（御厨）都流向了社会，因此，在市面上增添了宫廷菜、官府菜、寺院菜，使原本丰富的中国餐饮文化更加丰富多彩。

历程阶段：使中国饮食文化两大体系得到理论和官方的确认。

（六）提高阶段

时间：新中国建国以后1949年至今 重大事件：

1．烹饪进入了教育轨道。(60年代以前是以师带徒;72年代开始有了全国办学)2．改革开放以后（80年代）使中国烹饪掀起了第三次大交流、大竞争、大融会、大发展、大提高的高潮。特点：(御林军走出宫廷；粤军北上；川军东进；东北南下；胶东西初等局面）

3．餐饮行为由经验管理走向了科学管理新时期。

4．饮食行业向继承、发展、开拓、创新的方向健康发展。

5．人们的饮食消费观念由温饱消费向健康、卫生、享受方向发展。历程阶段：饮食文化由经验传统型向科学时代型发展。

六、中国烹饪的分类

中国烹饪分为宫廷菜（御膳）、官府菜（孔府、谭家菜）、寺院菜（清圳）、民族菜（羊肉串、烤全扬）、药膳菜（美味佳肴可治病；如：山药、枸杞、人参等）、庄园菜（2500年的封建历史出料如刘文彩、牟氏庄园等）、民间菜（片片鱼、虎头鸡、虾酱、博山酥菜等）、市场菜（属于四大菜系范畴）。

七、地方菜系

菜系(1975年确定)：具有明显的地区特色的肴馔体系。菜系一词是新中国成立以后从旧有的“帮口”一词转化而来的。中国烹饪由于原材料生产、烹调方法、风味特点的差异，历史上形成众多的帮口，但各帮口之间相互渗透，形成若干共同或近似之点，于是又形成了较大的帮口——菜系。其特点在于具有独特的烹调方法，有特殊的调味手段，有品种众多的烹饪原料，有从高到低，从小吃到筵席等一系列风味菜肴，并且在国内外有相当影响。其主要的因素有：丰富的特产、悠久的传统、有一批精于烹饪的人材、有一定数量的风味餐馆，烹饪文化相对较发达。这就是菜系的定义和形成菜系的要素及特点。

（一）鲁菜

风味流派：胶东风味、济南风味

原料：胶东以海产品为主，特别是小海味产品。济南以河鲜湖品为主，擅用禽畜肉及其内脏。突出烹调方法：爆、局、扒、炒、溜、拔丝 调味方法：善于制汤，多用葱、姜、蒜调味。

风味特点：以咸鲜为主，突出本味，清（咸）鲜、脆嫩、原汁原味 面点特点：北方面食具有特色

代表菜：清汤燕菜、奶汤蒲菜、葱烧海参、清蒸加吉鱼、油爆双脆、油爆海螺、糖醋鲤鱼、九转大肠、泰安豆腐等。

综合特点：注重火侯、火在山东

（二）苏菜

风味流派：淮扬风味、姑苏风味、金陵风味、徐海风味

原料：春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬，豆腐、面筋、笋、茹号称江苏素菜“四大金刚”。突出烹调方法：炖、焖、煨，尤以炖、焖见长。

调味方法：镇江醋、玫瑰酱、桂花卤、田美优酱是江苏菜常用的调味品。风味特点：清鲜平和、咸甜适中、色彩秀雅、菜形艳丽

面点特色：扬州的早茶、太湖船点

代表菜：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、三套鸭、拆烩鱼头、徐州狗肉、金陵桂花鸭等 综合特点：注重造型，刀在江苏

（三）川菜

风味流派：高级筵席菜式，三蒸九扣菜式，大众便餐菜式，家常便餐菜式和民间小户菜式五种菜式组成。原料：干货原料、深山大河的珍品特产，银耳、竹荪、雅鱼、贝母鸡、腊子鱼、东坡墨鱼、汇团等。调味料丰富：自贡盐、中坎酱油、保宁老醋、潼川豆鼓、郫县豆瓣、宜宾芽菜等。

突出调味方法：干煸、干烧、小煎、小炒为川菜四朵金花。调味方法：调味离不开三椒，即胡椒、花椒、辣椒。风味特点：以麻辣鱼香为主，一菜一格，百菜百味。

面点特色：四川小吃特别丰富，夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、四川火锅、四川担担面等。代表菜：毛肚火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝、开水白菜、家常海参等。综合特点：注重调味，味在四川。

（四）粤菜

风味流派：广州风味、潮州风味、东江风味、港式风味 原料：明味清初学者屈大均曾说过：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。” 突出烹调方法：炮、局、煲、扒、煎等。

调味方法：除常用调料外，多用泊来调味料，蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱等。

风味特点：清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。面点特色：广点为中国三大点之一。

代表菜：三蛇龙虎凤大会、金龙脆波乳猪、红烧大裙翅、盐局鸡、蚝油网鲍片、南海龙虾等。综合特点：广集中西之长，用料广泛，料在广东。

此外，还有闽菜系、浙菜系、微菜系、湘菜系和海派菜、京派菜等。