第一篇：食品工艺学思考题答案总结
思考题
1、什么是食品的变质？
2、常见食品的变质主要由哪些因素引起？
3、试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
4、试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
5、温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？
1、食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2、常见食品的变质主要由以下因素引起的：生物学因素（微生物，啮齿动物，害虫等）、化学因素（氧化，酶类等）、物理因素（温度，水分，光照等）、其他（包括环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等）
3、引起食品腐败变质的生物学因素主要有微生物，啮齿动物和害虫。
（1）微生物
由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点
1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；
2）环境条件不同，变质快慢程度不同； 3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。（2）害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
4、引起食品腐败变质的化学因素包括酶的作用（酶促褐变、呼吸作用等）和非酶化学反应（非酶褐变、氧化作用、脂肪、色素、维生素等的氧化、淀粉老化、与包装容器发生的化学反应等）
（1）酶
生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； 酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。a酶促褐变：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色的现象。
酶促褐变的机制
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。
b.呼吸作用
在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。
有氧呼吸
消耗营养物质，产生呼吸热 → 温度↑ → 呼吸作用↑→加速衰老
无氧呼吸
消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变
（2）非酶化学反应 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制
羰氨反应褐变作用
焦糖化褐变作用
抗坏血酸氧化褐变作用
a非酶褐变
羰氨反应褐变作用(美拉德反应)
食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。
焦糖化褐变作用
糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。
抗坏血酸褐变作用
抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。
非酶褐变对食品的影响
颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。b.氧化作用
脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味（自动氧化过程）油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。
（脂肪水解过程）
油脂酸败的影响因素
温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。
维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。
d.在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产生了淀粉的老化。影响淀粉老化的因素
水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。e.与包装容器发生的化学反应
罐头内壁的电化学腐蚀
5、温度、水分和pH值对食品腐败变质的影响：
温度影响微生物的生长、酶促反应、化学反应
水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。
大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。通过控制环境的PH抑制细菌、真菌等生长降低食品腐败变质。
【
1、食品变质腐败有的现象
蛋白质的分解：导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；
脂肪的氧化：导致坚果的―走油‖、咸鱼、冻肉―哈喇‖味； 淀粉的老化：导致糕点的―回生‖；
果蔬的呼吸、蒸发、后熟：导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；
2、物理因素：物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。主要因素有： 温度、水分、光、氧气、机械损伤
温度：微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度的制约。
水：水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。
水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。
光：脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反应。
氧气：氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成损失，同时还是需氧菌生长的必须条件。机械损伤
3、食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：
食品内部原因：酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等。食品外部原因：污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等 其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
4、食品保藏的原则：若短时间保藏，有两个原则
（1）尽可能延长活体生命
（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来
5、长时间保藏则需控制多种因素 1.控制微生物
–加热杀灭微生物（巴氏杀菌灭菌）
–烟熏
–冷冻保藏（抑制微生物）
–气调 –干藏 抑制微生物
–化学保藏
–高渗透
–辐射
–生物方法 2.控制酶和其它因素
–控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似
3.其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
6、广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面
7、–食品的腐败变质的特征和程度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素：
*非微生物因素包括：糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性的不同，导致不能被消费者接受。*微生物因素：
8、主要有食品制造技术、食品保藏技术、食品监控技术三个方面的高新技术。 制造技术：深精加工、生物技术、膜分离技术、超临界流体技术等
保藏技术：高压杀菌技术、脉冲电场杀菌技术、辐射杀菌技术、超声波技术、栅栏技术等 监控技术：PCR技术、生物传感器、成像分析技术等。
9、影响原料加工的因素
（1）微生物的影响
（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系
10、原料的贮藏和保鲜：温度、气调贮藏、包装】
如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？ 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？
【
1、食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。
2、温度对食品变质腐败的抑制作用：
高温对微生物的杀灭作用（加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡;对微生物有致毒作用;使微生物体内
脂类物质的性质发生变化。）
低温对微生物的抑制作用（温度下降，酶的活性减弱；破坏了各种生化反应的协调一致性；冰晶体改变了细胞内外的性状；冰晶体对微生物细胞的机械损伤；导致微生物活力下降或死亡）
pH对食品变质腐败的抑制作用
大多数酶的最适pH值在4.5～8范围内，超出这一范围，酶的热稳定性降低。
3、酶在合适的条件下催化物质反应时间久了,会出现催化效率下降的现象,称为酶的钝化
4、营养成分、pH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等环境因素愈不利于生长，微生物生长的最低AW值愈高。
5、干制过程虽是加热过程，但是它并不能代替杀菌。脱水食品并非无菌。
6、食品中的产毒菌在干制前如果没有产生毒素，干制后也不会产毒；如果在干制前已经产毒，干制过程将很难破坏这些毒素。
7、大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。
8、微生物的抗辐射能力可以用Dm值表示。即：使活菌数减少90％所需的辐射剂量。
9、通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施】 食品的干制保藏技术
1、基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。
2、试述影响食品湿热传递的因素。
3、影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
4、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
5、合理选用干燥条件的原则是什么？
6、常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。
7、干燥为何影响风味和色泽？
8、什么是干制品的复水性？如何衡量？
9、你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？
1、给湿过程：湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。干燥比：干制品的干前重量与干后重量之比。
复水比：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。复重系数：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。
2、影响食品湿热传递的因素有食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度、食品组成与结构
食品表面积、干燥介质的温度、空气流速、真空度的增大，湿热传递速率都会增大。空气相对湿度下降，湿热传递速率降低
3、影响干燥速率的食品性质有
（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。
4、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程
（1）提高空气温度；（2）加快空气流速；
（3）降低空气相对湿度；
（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。
5、合理选用干燥条件的原则： 一．干制的工艺要求：
a)将物料中的水分降低到满足贮藏要求的水平； b)最大限度地保持食品的营养素；
c)使干制品具有良好的复水性；
d)尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力；
e)对工艺和设备要求节能，经济实用。
二、控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度；
三、在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率；
四、力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度；
五、降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率；
六、脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。
3、常见食品的干燥方法：
（1）常压对流干燥法：通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。 特点：通过介质传递热量和水分；温度梯度和水分梯度方向相反；适用范围广，设备简单易操作，能耗高。（2）接触式干燥法
滚筒干燥：把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。
特点：物料与热表面无介质；热量传递与水分传递方向一致；干燥不均匀、不易控制、制品品质不高
（3）辐射干燥法
红外线干燥：红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水分蒸发而干燥的方法。特点：干燥速度快，效率高；吸收均一，产品质量好；设备操作简单，但能耗较高。微波干燥：以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸发的干燥方法。
特点：干燥速度快；加热均匀，制品质量好；选择性强；容易调节和控制；可减少细菌污染；
设备成本及生产费用高。
（4）减压干燥：冷冻干燥：将食品冻结后，在真空条件下，以冰晶升华的方式除去水分的干燥方法。
特点：产品的色香味和营养成分损失小；能保持食品的原有形态；产品含水量低，贮存期长；
不会导致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
4、干燥为何影响风味和色泽：
风味：增香；芳香物质的损失；异味、煮熟味
色泽：色泽随物料的物化性质改变；呈色成分发生变化；褐变
5、干制品的复水性：干制品重新吸回水分的程度。
【
1、食品干制保藏：将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
减少水分，增加耐藏性；改善食品加工的质量；赋予产品特殊的风味】
2-2食品的低温保藏技术
22、基本概念：
食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
食品的冷藏：经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。
气调保鲜：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法。食品的冻结点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。
低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。
过冷临界点：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。水分冻结量：食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。
描述为：ω＝G冰／（G冰＋G水）（%）
最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
速冻：食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻。
汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
冻结烧：当冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华，在食品中留下大量缝隙，大大增加了食品与空气的接触面积，并随着干耗的进行，空气将逐渐深入到食品内部，引起严重的氧化作用，而导致褐变的出现及味道和质地严重劣化的现象。
干耗：食品在低温保藏过程中，其水分会不断的向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻的现象
TTT概念：冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。
23、食品冷却的目的和方法有哪些？ 目的：（1）转移生化反应热；
（2）阻止微生物繁殖；
（3）抑制酶的活性和呼吸作用；
（4）为后续加工提供合适的温度条件。方法：（1）空气冷却法：利用低温冷空气降低食品温度的方法。（冷却过程易控制；可实现连
续化作业；易引起水分蒸发产生干耗）（2）水冷法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。（冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染）
（3）碎冰冷却法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。
（简便易行；冷却后品温 ≥ 0℃；可避免干耗；过程控制困难。）
（4）真空冷却法：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。（冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高）
（5）热交换器冷却法
24、影响冷藏食品冷藏效果的因素。
（1）贮藏温度：以稍高于食品的冻结点温度为佳。
（2）空气的相对湿度：相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。
（3）空气的流速：在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)
（4）通风换气: 自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。（5）包装: 普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。（6）产品的相容性: 分库存放，合理堆放
25、气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？（1）自然降氧法（MA贮藏）①聚乙烯薄膜包装法 ②硅窗法：利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比，来调节袋内的气体成分。（2）快速降氧法（CA贮藏）
①气调冷藏库：在短时间内，将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。②置换气调法。（3）混合降氧法
①垛封法：果蔬盛装、码垛、密封后，迅速降低氧气浓度，再利用适当的手段调节垛内气体成分。
（4）减压保藏法：将食品置于低压、低温的环境中，并不断补给饱和的湿空气，以延长食品保藏期的方法。
特点：①可获得贮藏所需的低氧环境；
②可及时排除有害气体；
③低压可抑制微生物的生长； ④换气成本低；
⑤贮藏库的建筑难度大； ⑥产品的风味稍受影响。
（5）涂膜保鲜法：将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。
（6）电子保鲜法：利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。
26、影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
Time(经历的时间)
Temperature(经受的温度)
Tolerance(对质量的容许限度)（温度、相对湿度、空气流速）
27、速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。（1）速冻
优点：①形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； ②冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之短； ③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
缺点：费用比缓冻高。（2）缓冻
优点：费用相对速冻低。
缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。影响冻结速度的因素：
①食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；
②非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。
28、食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。（1）冷耗量的计算
食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷QT：QT=QF+QV
QF：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。
食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QW
QS：显热；QL：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；食品的显热：QS=GCO（TI－TF）
G：食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。qiPLRLt（）（2）冻结时间的计算(TfT)
29、冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。（1）物理变化的影响
①容积的改变:
细胞溃解、气体膨胀;产生内压出现龟裂(速冻)。②冰晶体的机械损伤: 刺伤细胞组织、使食品失去复原性。③溶质的重新分布: 溶质呈不均匀分布；营养成分流失。④水分的蒸发（2）化学变化的影响
①蛋白质变性
②变色: 黑变、褐变、退色；
③营养成分损失: 维生素C因氧化而减少 30、举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。
【降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。空气冷藏法 a.冷藏的方法
自然空气冷藏法 机械空气冷藏法
冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程
在-18℃,食物组织中的水分、汁液不会流失，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，食物中的脂肪氧化缓慢，维生素分解也缓慢。但食物口感、风味方面的变化却难以避免 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。食品在冻藏藏过程中的变化： 重结晶的形成
干耗现象——冻结烧
化学变化——氧化、营养损失、变色、变味。 汁液流失
冻结以及冻藏对食品品质的影响：
（1）食品物性变化：如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加等。（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响（3）浓缩的危害性
（4）冰晶体对食品的危害性
（5）干耗：食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。
（6）变色、液汁损失
冷藏过程中肉的变化
① 发粘
② 肉色的变化 ③ 干耗 肉的冻结贮藏
冻结----即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。
降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度】
作业
32、食品在低温保藏中易发生哪些变化?如何控制？（1）冷藏变化
①水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。
②冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。
③后熟作用： ④移臭（串味）⑤肉的成熟 ⑥寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。
⑦脂肪的氧化
⑧微生物的增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。
控制：
（2）冻藏变化与控制
①重结晶的形成
温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。
防止措施: 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。
②干耗现象
冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴
控制措施:适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动。——控制干耗
低温、隔氧措施。——防止冻结烧
③化学变化
氧化、营养成分的损失、变色、变味。控制措施: 冻前灭酶;低温;隔氧 ④汁液流失
解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出 控制措施: 速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。
2-3腌制与烟熏
33、腌渍保藏原理
将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。
34、食品的腌制保藏技术
基本概念：腌制、烟熏、糖渍、混合腌制法、注射腌制法、发酵酸渍法。
1.简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。
2.影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？
3.何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？
4.常用的腌制方法有哪些？
腌制：将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。烟熏： 糖渍：
混合腌制法：混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。注射腌制法：腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。
发酵酸渍法：利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。
1、食盐对微生物的影响：脱水作用 离子水化作用 生理毒害作用 盐液中氧气浓度下降
对酶活力的影响
糖溶液的防腐机理 降低水分活度 产生高渗透压
使溶液中的氧气浓度降低
2、腌制实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。
影响腌制速度的因素有溶质分子的大小、溶液的粘度及温度
溶液浓度越高，渗透压越大。
3、正常发酵：微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。发酵保藏机理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。
4、常用的腌制方法：盐渍
糖渍
混合腌渍
烟熏类
35、腌制对食品品质的影响（1）化学物质
①食盐纯度对腌制的影响
CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。
Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。②现代腌制剂除了食盐外还加：
硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）
——发色；
磷酸盐
——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）
——帮助发色； 糖、香料
——调节风味。（2）微生物
低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。
36、腌肉色泽形成原因？ ①亚硝酸盐的使用量
亚硝酸盐的使用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。
亚硝酸盐的使用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的ɑ－甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。②肉的pH
亚硝酸在酸性介质中才能还原成NO，发色最适宜的pH为5.6～6.0 ③温度
生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色。
特别是灌肠机中的回料，由于氧化，回出来时已褪色，这就要求迅速操作，及时加热。④其它因素：
蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；
⑤添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。
37、几个概念：转化糖、返砂、流糖
①转化糖: 用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物(蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化)②返砂: 糖类吸水后出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，又由于外界空气骤然干燥，一部分被糖吸收的水分又失去。糖的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出使 其表面形成一层白色砂层，从而失去了硬糖原有的透明性与光滑性的现象.③流糖: 制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。(少芬)即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
作业
38、分析腌渍保藏对食品质量的影响。
（1）食盐溶液对微生物细胞有强烈脱水作用：具有很高渗透压，对食品起到很强的防腐能 力
（2）离子生理毒害作用：Na+离子在高含量时对微生物发生有害作用，促使其细胞死亡
（3）离子水化影响：食盐离解Na+和Cl-，水分子由自由态转变为结合态，导致食品中水分结合度降低，微生物的生长受到抑制。
（4）破坏了微生物的酶活力，同时氧难溶于盐水中：这样抑制微生物生长，提高食品中保藏质量
（5）食品风味的而变化：亚硝酸盐和硝酸盐的还原性防止或延缓了肉中脂肪的氧化，还能抑制毒素的产生，蛋白质在腌渍过程中分解，微生物发酵产生特殊风味。（6）食品发色，发生褐变，而肉类肌肉中色素蛋白会形成鲜艳红色。
【利用香料和调味品的防腐作用：调味品的渗透脱水作用；调节酸度、降低pH植物杀菌剂 腌制对食品品质的影响： 腌制品色泽的形成：褐变、吸附、发色剂 腌制品风味的形成：原料、加工过程、发酵、吸附 腌制品质量的劣变：有害微生物、亚硝胺】
2-4化学保藏
作业
39、食品保藏防腐剂有哪些种类？（1）无机防腐剂
①SO2，亚硫酸盐
②过氧化氢
③卤素
④CO2 ⑤亚硝酸盐和硝酸盐类（2）有机防腐剂
1、酸：①苯甲酸及其盐、酯
苯甲酸盐以及衍生物
②脂肪酸
③丙酸、丙酸钙
④山梨酸
⑤对羟基苯甲酸酯类 ⑥双乙酸钠（SDA）⑦脱氢醋酸钠,脱氢乙酸钠
2、醇类：①乙醇
②乙二醇(甘醇)
其他：乙氧基喹；二氧化氯；单辛酸甘油酯（3）生物防腐剂
①微生物代谢产物，如抗菌素等
②植物提取物，如植物抗毒素等
③植物杀菌素 作业40、食品中常用的抗氧化剂有哪些？（1）脂溶性抗氧化剂
①丁基羟基茴香醚（BHA）
②二丁基羟基甲苯（BHT）
③没食子酸丙酯（PG）
④生育酚混合浓缩物（维E）
TBHQ：特丁基对苯二酚（2）水溶性抗氧化剂
①抗坏血酸（维C）
②植酸
③乙二胺四乙酸二钠（EDTA—2Na）
④氨基酸（3）其他抗氧化剂
①酶
②金属离子
③甘草提取物
④茶多酚 作业
41、化学保藏的原理是什么？
化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的
【食品化学保藏剂的种类：
1、防腐剂
2、抗氧（化）剂和脱氧剂
3、保鲜剂 防止食品氧化的措施:加抗氧化剂、避光、排气、充氮、密封、杀菌、降温、脱水 食品保鲜剂：
1、减少食品的水分散失
2、防止食品氧化
3、防止食品变色
4、抑制生鲜食品表面微生物的生长
5、保持食品的风味
6、保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度
7、提高食品外观可接受性
8、减少食品在贮运过程中机械损伤】
3-热处理和杀菌
42、概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、超高温杀菌UHT（1）热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
（2）巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。（典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30min）
（3）商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
（4）胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象；原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等
（5）平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的现象（6）D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。大小和细菌耐热性的强度成正比
（7）Z值：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小
（8）F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
（9）顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
（10）杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
（11）超高温杀菌（UHT）：灌装在容器中后杀菌，一个主要的问题是热穿透速率比较低。书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到较低的温度。指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
43、简述加热保藏食品的原理。
钝化酶的活性，杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。作业
44、酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？
（1）标准线：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。（2）依据：罐头食品的这种分类主要取决肉毒杆菌于的生长习性。
①肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。
②它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。
③肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。
④罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。
⑤pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。⑥ 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。
45、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（1）菌种与菌株
a．菌种不同、耐热性不同
b．同一菌种，菌株不同，耐热性也不同
c．正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱
d．各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。E．同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历
a．生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响
b．在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强 c．菌龄与贮藏期也有一定影响
（3）热处理时介质或食品成分的影响 a．酸度
对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制。因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味 b．糖
高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用 c．盐的影响
通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性.。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异.d．食品中其它成分的影响 淀粉对芽孢没有直接影响
蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用
如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性
e．介质中的一些其他成分也会影响微生物的耐热性，如抗菌素、杀菌剂和香辛料等抑菌物质的存在对杀菌会有促进和协同作用。（4）热处理温度
热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短（5）原始活菌数
a．腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。
B．因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。作业
46、常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。（1）胀罐
a．现象：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
b．原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。（2）平盖酸坏
a．现象：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 b．原因：导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。（3）黑变或硫臭腐败
a．现象：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味
b．原因：是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。（4）发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长
（5）产毒
如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑 总结罐头食品变质原因： 1.初期腐败，如杀菌延迟 2.杀菌不足
3.杀菌后的污染 4.嗜热菌的生长
47、胀罐的原因与预防方法。
（1）原因：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
其产生的原因主要有：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。
（2）预防方法：
a．原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。
b．配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。
c．如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。
d．引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。e．安全：小型罐可保持较高真空度（300-380mm），大型罐应保持较低的真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高，会造成严重的罐体变形。
f．严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。
48、热加工对食品品质的影响有哪些？（1）植物来源的包装制品 ①质构
在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏：半透膜的破坏和细胞间结构的破坏并导致细胞分离
其他变化包括：蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化 ②颜色
产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中：叶绿素脱镁；胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化）；花青素将降解成灰色的色素；花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色、黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。③风味
通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸，风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物。Millard反应也会改变一些风味。加热过程也会使一些风味物质挥发或改变 ④营养素
加热过程营养素的损失，如氨基酸损失10-20%；VB1 损失50-70%；泛酸损失20-35%（2）动物来源的包装食品 ①颜色
肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色；Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色；腌制过程会改变颜色；肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正 ②质构
肌肉收缩和变硬和变软 ③营养素
氨基酸损失可能达到10-20%；维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫；对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外，还要考虑其它因素如沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。
（3）贮藏的影响
10-18℃贮藏2年的罐头，营养素的保存率都在80%以上 27℃对维生素C和B2会产生不利影响
高温会改变产品的性质，酸性食品比非酸性食品更明显 贮藏过程维生素C以缓慢的速度发生无氧破坏 含大量维生素B1的肉类制品需要低温贮藏
49、罐头食品的一般工艺过程及加工要点。
（1）工艺过程：预备原料和包装材料--------获得可食用部分--------洗涤--------分级--------检验------热烫------排气------密封，顶隙-------杀菌和冷却---------检验（2）要点：肉类罐头操作要点
（一）空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 2.清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
（二）原料的准备和处理 1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。
（三）肉类罐头装罐与封罐 1.装罐
(1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm(2)罐装时应保证达到规定的重量。
(3)装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎 块或油脂等,以免影响严密性。2.浇汤
汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。 3.预封
预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。4.排气
(1)排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖; ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀(2)排气方法 ①热装排气
②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。
③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。5.封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐(四)肉类罐头的杀菌和冷却 1.杀菌的意义 2.杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。
3.肉类罐头罐头的冷却
冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。
一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。
玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃温水中。
50、罐头食品为什么要热烫？为什么要留顶隙？
（1）热烫原因：热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用
（2）留顶隙原因：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。①顶隙过小的影响
a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。
也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。②顶隙过大的影响
a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O2含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。
c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。
【包装产品的巴氏杀菌
固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的。
采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温差不能超过20℃，冷却时温差不超过10℃。
采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。未包装的液体产品的巴氏杀菌
一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交换器
一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气】
食品的非热杀菌
51、辐射保藏食品的原理（从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度分析）食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
52、常用的辐射源是什么？
（1）放射性同位素：①钴-60 ②铯-137（2）电子加速器：①电子射线
②X-射线。
53、辐射的类型有哪些？各自的特点及其适用性是什么？（1）低频辐射（非电离辐射）：辐射源波长较长、产生能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，可起到加热杀菌的作用。（2）高频辐射（电离辐射）：辐射源频率较高、产生能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。
54、辐射有哪些化学效应及生物学效应？
（1）化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：
初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；
次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
（2）生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。①辐射对微生物的作用；
直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生物死亡。间接效应。
②微生物对辐射的敏感性。
【非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。非热物理杀菌是采用物理手段（如电磁波、压力、光照等）进行杀菌，化学杀菌则是通过化学试剂来达到杀菌的作用。】
第二篇：酿酒工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题
名词解释：
浸麦度：浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。
煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒
复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒
蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。
泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。
挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。
喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。
生啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵，成品中允许含有一定里活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。
淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。
开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。串蒸：白酒串蒸主要是应用于新型白酒的生产,就是将食用酒精与预先发酵好的香醅(浓香,米香,清香,酱香等各种香型都可)一起在蒸酒锅中蒸馏,使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.浸蒸：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的10—15％，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。
苹果酸—乳酸发酵：苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。参与的细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属的不同种。
开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
热浸渍酿造法：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。
CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8-20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。
大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。
小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东米酒等。
清蒸清碴: 酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。混蒸混碴: 将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。
串香（蒸）: 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾(25°)。浸蒸: 基本概念： 1.酒的分类。
发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。
2.黄酒的分类。
1.按生产方法分类： 传统工艺的黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。2.按成品酒的含糖量分类
干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。
3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？
4.请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。
酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）
蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。（白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）
5.简述黄酒发酵特点。
敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。
6.简述摊饭法发酵的工艺特点
特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。
7.试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？
配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。
8.啤酒用大麦的要求是什么？
粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。
9.制麦的工艺流程？
制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。
10.常用的浸麦及发芽方法。
浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。] 间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法
发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类。
制麦过程的物质变化。
发芽过程中的物质变化： 1.物理及表面变化
发芽终止，根芽长为麦粒的1.5~2倍。叶芽在古皮下向尖端伸长，为麦粒长度的3/4.2.糖类的变化
淀粉链数目增加，直链淀粉数增加。干粒重下降。3.蛋白质的变化
蛋白质既有分解又有合成。分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。4.半纤维素和麦胶物质的变化
麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度不断降低。溶解良好的麦芽，其β-葡聚糖降解较完全。5.酸度的变化
发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度有所提高。干燥过程中的物质变化： 1.水分下降
凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。麦温40 ～ 50℃。焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。2.酶的变化
酶对温度的抵抗力，与麦芽水分高低直接相关。当水分＞10%时，干燥温度须低于50℃。3.糖类的变化
干燥前期，淀粉酶继续水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。后期淀粉水解停止。4.蛋白质变化
干燥前后总氮不变，但组成有所变化。5.类黑素的形成
还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。作用条件：水分≤5%、pH 5.0、温度大于80℃。特点：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。6.浸出物的变化
麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度愈高，浸出物愈低。
11.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？
形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。[产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。] 水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA）诱导生成。
12.干燥分哪2个阶段，各有何特点？
凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。
13.麦汁制备流程。麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。
14.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？
15.啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
一、啤酒生产中使用辅料的意义 1.降低啤酒生产成本；
2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性； 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
二、添加辅料应注意的问题
1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。
16.酒花的主要成分及其功能？
1.苦味物质（酒花树脂）
a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ΄-树脂。2.酒花精油
啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。3.多酚物质
作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。
在麦汁冷却时形成冷凝固物。
在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
17.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？
1.酒花添加的依据
酒花中a——酸含量
消费者嗜好
啤酒的种类
啤酒生产方法
2.添加原则：先差后好，先少后多。
添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。
18.麦汁煮沸过程有何作用？
蒸发水分，浓缩麦汁； 钝化全部酶和麦汁杀菌； 蛋白质变性和凝固； 酒花有效组分的浸出； 排除麦汁中的异杂臭气
19.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？
影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。
措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右
20.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。
上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。
21.发酵副产物对啤酒品质的影响。
1.高级醇
促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。
2.挥发脂
是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味丰满协调。
3.醛类
对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。
4.酸类
是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。5.连二酮类
双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味 6.含硫化合物
影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。
22.根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
1.减少a-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌 3.控制和降低酵母增殖浓度
提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度； 4.加速双乙酰的还原
主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。
23.酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？
生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）
非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。
包括：高分子蛋白质引起的混浊：
消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。
冷雾浊(可逆)：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。
氧化混浊(永久)：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。
预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。
多酚类物质引起的混浊
预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。
24.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。
25.葡萄酒可分为哪些种类？
按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。
（一）按酒中含糖量分类
（二）按酒中二氧化碳含量分类
按酒中CO2含量（以压力表示）和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。平净葡萄酒(still wines)：在20 ℃时, CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒。
起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20 ℃时, CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。
高泡葡萄酒(high-sparkling wines)：在20 ℃时, CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于0.35MPa的葡萄酒。
低泡葡萄酒（semi-sparkling wines)：在20 ℃时, CO2（全部自然发酵产生）压力在0.05～0.35MPa的葡萄酒。
（三）按颜色分类
白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。红葡萄酒——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。桃红葡萄酒——呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。
特种葡萄酒（special wine)：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。
利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
葡萄汽酒（carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。
贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
产膜葡萄酒（flor or film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。加香葡萄酒（flavoured wines）：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。
低醇葡萄酒（low alcohol wines）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0% ～7.0%（v/v）的葡萄酒。
脱醇葡萄酒（non-alcohol wines)：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5% ～ 1.0%（v/v）的葡萄酒。
山葡萄酒（V.amurensis wines）：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。年份葡萄酒（vintage wines）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。
品种葡萄酒（varietal wines）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。产地葡萄酒（original wines）用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）
（四）按酿造方法分类
天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。
加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。
（五）按饮用方式分类
餐前葡萄酒——在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。
佐餐葡萄酒——在正餐时饮用。一般为干酒。
餐后葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。26． 冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？
冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。
贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
27． 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？
一、二、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝
酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香 28． SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？
1．杀菌和抑菌
SO2 能抑制微生物的活动。
细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。2.澄清作用
由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。3.溶解作用
添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
4.抗氧化作用
SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。5.增酸作用
①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； ②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。1.添加量
取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。2.添加方式
液体——液体SO2、亚硫酸等。（有效SO2 5% ～ 6%）
固体——偏重亚硫酸钾，（有效SO2 57.6 %，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO2约5%左右）。
气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。29． 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？其适用场合？
（一）自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制 1.温度
必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。2.pH的调整
苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。3.通风
酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。4.酒精和SO2 当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。5.其他
将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸—乳酸发酵。6.促进自然发酵的措施
(1)将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。(2)用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。
（二）人工诱发苹果酸-乳酸发酵
可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生苹果酸—乳酸发酵。
终点判断：苹果酸<200mg/L；D-乳酸>200mg/L，认为MLF结束。中止：立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。
30． MLF及其对葡萄酒质量有何影响？ 降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失； 提高酒的细菌稳定性；
改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。
加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。
31． 酿造白葡萄酒的工艺？
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
32． 热浸渍酿造法和CO2浸渍法的特点？ 热浸渍酿造法：
1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质； 2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊； 3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量； 4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量 缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。
CO2浸渍法：有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。
33． 葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？
氧化还原瓜：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。
酯化反应: 乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
单宁、色素的变化: 除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
醇香的形成: 醇香是还原过程的结果。
柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。
34． 红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求？
白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味，同时颜色变深，应尽量防止氧化。除非促使发酵、有H2S味、促进CO2释放及特殊品种(霞多丽)需要氧。氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。
红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过强通气是不利的。以氧化还原电位来衡量：200－350mv 木桶： 200－350mv 不锈钢罐：<200mv
35． 橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？ 1.适度的氧化作用
橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。2.来自橡木桶的香味和单宁
橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的自然澄清。3.橡木桶在干白葡萄酒中的应用
橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。
36． 澄清葡萄酒的方法和原理。
一．化学澄清：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。
澄清剂：明胶、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。二． 机械澄清：硅藻土过滤、膜过滤、错流过滤
三．热处理和冷处理 1.热处理
作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。
操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。2.冷处理
作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质沉淀。
操作：高于酒的冰点0.5~1.0℃，处理时间：-4 ~-7℃下冷处理5~6d。37． 葡萄酒饮用顺序？ 先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。
38． 白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？
1．浓香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香甘爽，以泸州特曲酒为代表。
2．酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，贵州茅台酒为代表。3．清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以汾酒为代表。
4．米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以桂林三花酒为代表。
5．凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，陕西西凤酒为代表。
6．豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。广东石湾玉冰烧为代表。
7．芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。山东景芝白干为代表。
8．特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。江西省四特酒为代表。9．浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。湖北白云边为代表。
10．老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。河北衡水老白干为代表。
11．其他香型：除上述以外的白酒。39． 固态法白酒的生产特点。1．双边发酵：边糖化边发酵工艺
2．续糟发酵：采用酒糟(或部分酒糟与新料配合)继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。
3．固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4．多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。40． 大曲的特点及类型，不同类型的大曲用于生产哪类酒种？ 大曲的特点及类型
特点：制曲原料营养丰富、生料制曲、自然接种
类型：高温曲（＞60℃）、中温曲（50 ℃～60 ℃）、低温曲（＜50 ℃）
41． 白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？
酒头:高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。
酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和浓厚，可选择适宜的馏分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醅发酵或复蒸。
42． 简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧酒在陈酿中采用何种特殊工艺，其作用是什么？
1.先培菌糖化后发酵工艺(桂林三花酒）
水
曲
水
↓
↓
↓
大米→浸米→蒸煮→扬冷、拌曲→下缸→培菌糖化→半固态发酵→蒸馏→陈酿→成品（16～26h）（5～7d）2.边糖化边发酵工艺（玉冰烧）
水
小曲粉
水
肥猪肉 ↓
↓
↓
↓
大米→浸米→蒸饭→摊凉、拌曲→入坛发酵→蒸酒→斋酒→肉坛贮存→过滤→包装→成品（15～20d）
（3个月）豉香型白酒的香气形成：
斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低50%，但高级醇含量较多，其中β—苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。
斋酒浸肉后形成“玉冰烧”的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些长链脂肪酸和酯减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。
43． 固液法白酒生产工艺。
一、固液勾兑法
用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。
液态法生产的酒基
勾兑→成品
大于30％的固态法白酒
二、调香法
用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。此法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“曲香白酒”。调香白酒的质量决定于酒基是否纯净，调入香料的种类、数量等。
香料要求：必须符合国家允许食用的标准。且使用的种类、数量都要有科学依据，否则会造成香型特异、酒精分离，饮后不协调等弊病。
44． 国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？
普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变
啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。
第三篇：食品工艺学论文
罐头食品的简介与发展 庄时腾 , 09生转本1 , 0911414 摘要：罐头食品是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。例如水果罐头，水产罐头，肉类罐头等长期以来为国家出口创汇，繁荣城乡经济，保证军需等方面都做出了较大的贡献。但1990年以后，由于出口经营体制和国内外市场的变化，罐头行业遇到了前所未有的困难和问题，全行业步入了低谷。进入21世纪以来，国家出台了扶持农副产品加工业发展的政策，使罐头食品行业逐步向好的方向转化，罐头产量和出口量每年都以两位数快速增长，但也遇到一些问题，因此寻找罐头食品行业的发展对策成为重中之重。
关键词：罐头食品;加工工艺;水果罐头;水产罐头;肉类罐头;发展现状;发展对策
The introduction and development of canned food Zhuang Shiteng , Biotechnology , 0911414 Abstract: the canned food is an important agricultural and sideline products processing industry, is one of the traditional export industry.For example, canned fruit, canned aquatic products, canned meat for a long time, such as export country, urban and rural economic prosperity, guarantee the quartermaster and made great contributions.But 1990 years later, due to export management system at home and abroad and the change of the market, canned industry confronted with unprecedented difficulties and problems, the industry into the trough.In the 21st century, the country has issued a support agricultural and sideline products processing industry development policy, and to make canned food industry gradually to a good direction transformation, tin production and exports each year, double-digit rapid growth, but also meet some problems, so looking for canned food industry development countermeasures become top priority.Keywords: canned food processing technology;canned fruit;canned seafood;canned meat;development present situation;development countermeasure
一．罐头食品
它是指将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。1810年由法国N.阿佩尔发明。初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。
二．罐头食品的加工工艺
罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。一般罐内真空度在250～450mmHg柱。排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压 3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。通常，罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3类,它们是由不同的腐败微生物（见食品腐败微生物）引起的，相应的有不同的杀菌强度(F0)值。低酸性食品罐头的杀菌强度要求高，必须用高压杀菌；而中酸性和高酸性食品罐头的杀菌强度比较低，一般均用常压杀菌。冷却是杀菌后所进行的以减少对食品品质的影响。为防止冷却时罐内外压差的急剧变化所产生罐头突角、爆裂或瘪罐，应特别注意正确控制罐外的反压。罐头食品的检验包括:①物理检验(容器外观、重量、真空度、容器密封性、容器内壁);②化学检验（pH值、可溶性固形物、汁液浓度、酸度、重金属、食品营养成分、残留农药等）；③感观检验（组织、形态、色泽、味和香）；④微生物检验（致病菌、腐败微生物、商业无菌、霉菌数）。
三．主要的罐头类型 3.1水果罐头
水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品。按加工方法不同，水果类罐头分成糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头，主要代表产品有糖水桔子、糖水菠萝、黄桃罐头等。3.2水产罐头
水产罐头是一种能够在常温下长期保藏水产类的保藏方法，目前我国用于灌藏加工的鱼、虾、蟹贝壳只有70多种，其中鱼类约50种，贝壳类及贝类约20种。常见的水产罐头主要有清蒸、调味、茄汁、油浸等四大类。半干蒸煮罗非鱼软罐头就是一种清蒸类罐头。3.3肉类罐头
肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。根据调味方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。主要有牛肉罐头、午餐肉罐头、火腿罐头等。
四．我国罐头行业的现状
我国罐头工业经过几十年艰难曲折的发展历程，已有较大规模及良好的基础，但与先进国家相比，尚有较大差距，存在问题也不少，主要有以下几个方面：(1)罐头出口产业附加值不高，出口经营单纯依靠量大价低.在市场上，我国罐头出口产品受到进口商的控制以及国内同行业之间无序竞争的影响，罐头出口产品普遍存在卖价不高、利润空间有限的问题，产业抵御市场风险的能力极低。罐头产品结构比较单一，以原料性产品居多。(2)有的企业随意降低质量标准.国家为罐头生产制订了许多标准，产品质量指标应该按国家标准、行业标准执行，企业标准、合同标准的主要指标不应低于国家标准和行业标准。有的罐头企业为获得最大利润，通过更改工艺配方、降低质量标准进行生产。即使是我国的一些传统大宗出口产品，一定名称下的产品也要达到特定的基本要求。例如产品的固形物含量，即使是外商的要求，也不应随意降低标准。否则这种只顾眼前，不问长远，只顾自身，不问行业整体利益的做法，最后失去的是市场，损害的是企业声誉。(3)违规使用添加剂.罐头食品是采用密封和杀菌技术达到保藏目的的，因此合格的罐头食品不需要添加防腐剂，也没有必要添加防腐剂，封口和杀菌足以达到商业无菌，这是世界公认的一种安全可靠的食品保藏方法。但一些生产工艺和加工水平不高的企业，违背罐头加工的技术要求和工艺规程，为抑制微生物的生长，延长保质期，违规使用防腐剂。(4)产品同质化情况比较严重.企业的规模大致相同，行业的集中度不高，同一地区基本上生产同一产品，形成行业的低水平重复建设，其结果一方面使原有企业资产闭置，不能发挥作用，造成资源浪费；另一方面又引发了新的无序竞争。五．我国罐头行业发展的对策
5.1 企业以质量求生存，树立全面质量管理的意识
企业要树立“三全一多样”的管理的理念，即管理内容的全面性，管理范围的全面性，参加管理人员的全面性以及管理方法的多样性等。全面质量管理就是要在“全”字上作文章，它是全方位的质量管理，全员参与的质量管理，全过程的质量管理，管理方法是多种多样的。全面质量管理还应具有以人为本，动态管理以及实用性标准的特点，企业开展全面质量管理必须做好涉及质量管理方面的一系列基础工作，包括标准化工作，计量管理工作，质量信息工作，质量教育工作和质量责任制等。要搞好全面质量管理工作，最高管理者要重视并亲自参与，这是全面质量管理工作能否取得预期效果的根本保证。所有罐头企业应实施良好的生产操作规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）和ISO9000系列认证，严格控制产品的合格率，参与国内外市场竞争，树立信誉，开创名牌。5.2 抓紧罐头产品标准的制订和修正
我国现在的100多个罐头产品标准均为1991～1993年颁布，其标准格式已与新要求有差距，许多强化指标也有变化，特别是标准中将产品分为优级品、一级品、合格品，且轻工部明文规定优级品、一级品用于出口，合格品用于内销，这与加入WTO 后，国民同等待遇明显不适应，为了与国际接轨，必须考虑修订现有罐头产品标准。目前，罐头行业的标准特别多、特别细，国家标准共27个，行业标准共106个，对每一个产品都进行了详细的规定，数量很多，但质量不高，很多标准雷同，应合并同类项，抓住主要因素。5.3 重视原料基地的建设和管理
原料供给的数量和质量是影响罐头加工关键因素。目前，农业原料普遍是小农种植模式和靠天收成，而且品种结构不合理，符合罐头生产的“加工型” 的品种不多。这显然与现代化罐头生产存在较大差距。目前我国原料市场相对混乱，难以进行有效监控，常出现原料供应不足，质量难以保证的问题。因此有条件的企业应发展原料基地，在保证数量的同时，加强品种研究，提高种植水平，加强原料安全管理，逐步做到罐头加工原料品种的良种化、种植科学化和供给规范化，是提高原料质量和科学管理的必由之路。
5．4及时掌握产品的质量动态，注意跟踪应对
社会十分关注食品的质量与安全，作为企业应当及时把握产品动态。对顾客投诉、国家法定的质检部门和行业检验结果信息、产品安全事故、不合格品回收等应迅速做出反应，及时解决和改进。
参考文献
[1] 纪正昆.食品质量安全市场准入审查指南·肉制品、罐头食品分册.中国标准出版社,2003: 136 [2] 于新华.罐头食品的历史、现状及发展对策.食品与发酵工业，2001，(2)：58~61 [3] 监督与选择,2004.(4):16 [4] 王敏华.管理体系与认证.中国计量学院出版社.2006,(8):220 [5] 郑建玲.我国罐头行业 强化技术创新.中国质量报.2007 [6] 孙树侠.罐头产业还能“高枕无忧”吗.中国工业报.2007 [7] 中华;“软罐头”可圈可点;中国包装报;2008年
[8] 龚翠;周爱梅;李来好;杨贤庆;陈永泉;;新型风干罗非鱼软包装罐头加工技术研究;现代食品科技;2008年12期 [9] 周爱梅;龚翠;李来好;杨贤庆;陈永泉;刘春基;半干蒸煮罗非鱼软罐头加工技术研究2009年 [10] 中国肉类行业发展分析[J].中国经贸导刊.2008(12)[11] 肉类工业发展的报告[J].肉类工业.2006(07)
第四篇：食品工艺学实验报告（最终版）
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告
试验作品：
椰丝黄金丸
团队名称：
第一小组
班
级：
食工0802
团队成员：张巧芸2008309203535（组长）
王雅群2008309203527
陈
刚2008309204558
指导老师：
徐晓云
专
业：
食品科学与工程
食品工艺学实验报告
一、实验原理：
本产品主要利用糯米面遇水后能较好成型，得到柔软、韧滑、香糯的口感的成品。加入红薯泥与糯米粉共揉之后不仅可使之口感风味呈现红薯特有的香味，更可使之呈现使人食欲大增的天然金黄的色泽。加之在丸子中心包上不同口味的花生和红豆沙馅，使之入口时口感风味更丰富。将包好馅的丸子半成品搓圆后，放入烧开的清水中煮熟后捞出冷却，再滚上椰丝即成为美味的成品。
二、实验目的：
1.制作口感佳，风味好，外形美观，天然美味的健康营养小吃零食。2.通过试验不断探索改进，得到制作工艺最佳，成品感官质量较好的产品。
3.培养实验学习和不断创新的精神，同时培养团队合作精神，用集体的劳动力量得到成果。
三、实验材料：
红薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、红豆适量、奶油花生适量，椰丝适量
四、实验仪器：
小刀，称，蒸锅，纱布，压泥器，不锈钢盆，电磁炉，煮锅，玻璃容器若干，冰箱
五、实验步骤及关键工艺（图片）：
1、红薯原料处理：将500g红薯洗净削皮，切成较薄的片状后，放入蒸锅上的纱布上，在红薯上面均匀撒上一层白砂糖，盖上盖子后蒸熟，熟后待其稍凉，用压泥器捣烂压成红薯泥；
2、糯米面揉面成型：分次向捣成泥的红薯中加入糯米粉，加入总量为300g，因为红薯含水量的不同所需糯米粉的分量也会有些稍小的差异，最终将糯米红薯面混合物搅拌成不粘手的面团；
3、面团分割：用称称量定量，将面团分割成约20克的等量剂子；
4、揉搓成型：将剂子搓圆，用大拇指按在中间慢慢旋转，使之形成一个小碗状，以适于放置馅于其中；
5、红豆馅处理：将适量红豆洗净后放入锅中煮熟，加适量白砂糖后用压泥器将其捣碎，放于玻璃碗中备用。
6、奶油花生馅处理：将100g奶油花生粒去皮，再用压泥器将其捣碎呈粉粒状，放于玻璃碗中备用
食品工艺学实验报告
7、包馅成形：将不同的红豆馅和花生馅分别包适量于揉搓成型的剂子中，捏拢碗口后滚圆，将红薯圆子全部做好，放置在撒了些干糯米粉的案板上防粘；
8、煮制：煮锅里放清水烧开，将红薯圆子一个一个放入，用勺子轻轻推一下以防粘锅，用中火煮至丸子浮上水面即可；
9、冷却：将煮熟的丸子捞出，放在一个盛有凉开水的碗里使之冷却；
10、滚椰丝成型：等丸子凉后捞出，在椰丝里滚一下，使之周身都过上了椰丝即可，成品的椰丝黄金丸子呈金黄色泽，外层为雪白的椰丝，外观使人食欲大增；
11、成品保藏：做好的成品可放入保鲜盒保藏，夏天入冰箱冷藏后口感更好。
食品工艺学实验报告
六、实验中遇到的问题及其试验探索：
1、糯米面与红薯泥的比例探索：
第一次试验，由于糯米面粉加入量太少，致使和面太稀，成型不好，粘手。第二次实验，通过查阅相关资料，我们采取了5：3的比例加入红薯和糯米面的量，结果表明该比例较佳，得到的面团成型好，不黏手。
2、熟制方法探索：
第一次试验，我们尝试用蒸制，炸制的方法进行熟制，结果表明炸制3分钟左右成型较佳，口感也很好，成品给大家感官鉴定之后得到一致好评。而蒸制很难成型，基本上为泥状，入口口感不好，总体感官不佳；
第二次试验，我们尝试用煮制和烤制的方法进行熟制，煮制5min后的成品成型也较好，色泽诱人，入口柔软、韧滑、香糯，感官评价较优。而经烘烤5min后的成品，成型也较好，外层松脆，里层呈粘糍的糯状且色泽呈黄灿灿的金色，异常诱人，但入口后风味不佳，且散发出一种难闻的异味。
3、甜度控制：
第一次试验没有加入白砂糖，得到的成品甜度明显不足。
第二次试验经查阅相关资料后，我们按5：3：1的比例加入了11%的白砂糖，成品甜度适中，无甜腻感，适合大多数人的口味。
4、内陷选择: 第一次试验，我们尝试加入了糊状的红豆沙内馅，成品甜腻感太强，且口感不佳，内陷呈糊状没有嚼劲。
第二次试验，我们稍加改进，加入捣碎的红豆泥和适量白砂糖做内馅，成品甜度适中，入口咀嚼时更有感觉，感官评价较佳。
第三次试验，我们尝试加入咸味内馅捣碎的花生粉粒，成品入口有嚼劲，且花生的香味强烈，风味口感佳。
第四次试验，我们尝试将甜味花生粉粒和红豆泥馅混合在一起，调成内馅包和，成品口感甜度适中，香味丰富，入口嚼劲十足，感官结果较好。
最终试验我们尝试做出甜味和咸味两种不同口味的内馅，以适合更多人的口味。
5、帮助成型的外层辅料选择：
食品工艺学实验报告
第一次试验，成品外层没有滚上椰丝帮助成型，整体外观为金黄色，稍显单一，且成型欠佳；
第二次试验，经小组讨论决定，在成品外周滚上一层有益于成型且入口口感较好的椰丝，结果表明滚上椰丝后的产品成型更佳，口感更好，外形更美观，金黄色泽配上透明的雪白让人食欲大增。
七、市场前景分析：
根据产品营养保健、方便快捷、外观美观等特性将产品定位为中低档大中型健康零食，目标消费群体主要为学生、上班族、旅客等消费者。该产品为小巧的球形体，入口方便，外形美观，色泽鲜明，金黄色配上透明的雪白，让人食欲大增。加工原料均为纯天然，其中包括粗粮红薯，红豆，富含必需脂肪酸的花生粒，采用煮制的熟制方法，产品热量低，为健康天然绿色食品，适合作为餐桌上点心，饭后茶点和健康小零食。该产品适应了市场发展需求和健康食品的理念，可让人在享受美食的同时得到更多的营养补充，市场前景可观。
八、营养成分及营养价值分析：
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。
红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。红薯能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0．2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。
红豆含热量低，富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦、补血生乳等多种功效，在治疗肠炎、痢疾、腹泻以及疮痈疖肿上都有良好的效果。
花生是一种高营养的食品，里面含有蛋白质25%～36%，脂肪含量可达40%，花生中还含有丰富的维生素B2.PP、A、D、E，钙和铁等。
九、适合人群
该产品一般人群均可食用。
忌食人群：婴幼儿、老年人、病后消化力弱者忌食；糖尿病患者少食或不食。
第五篇：《食品工艺学》实习报告
根据课程的安排，在老师的精心安排下，我们坐着校车，踏上了到福建闽侯峰峰豆制品有限公司参观的行程，《食品工艺学》实习报告。在这家食品企业里，我们参观了腐竹的整个生产工艺，从大豆到磨浆，从煮浆到成型，从成型到成品。在这并不是十分复杂工艺实习过程中，我们加深了书本上知识的理解，亲身体体验了从大豆到腐竹成品的整个生产工艺，学到很多课堂上没有的东西，加深我们对职业和行业的理解，实践是检验真理的唯一途径，在实践中不断改进、不断进步。一.实习地点1.明一(福建)婴幼儿营养品有限公司香港明一国际集团是集研发、生产、营销及服务于一体的大型国际企业集团。在大陆拥有现代化的奶源基地、营养食品基地、乳制品生产基地，并拥有食品质量检测中心、食品科技研发中心，还拥有大型物流中心、客户服务中心、员工培训中心。香港明一国际集团在大陆拥有多家乳制品及营养食品生产基地，生产工艺机械设备达到领先国际水平；生产环境领先国际食品生产标准，作业区空气净化达到GMp标准10万级的要求；各生产基地均获得了食品生产许可证“QS”证书；全面实施先进的国际食品生产现代化质量管理控制体系，通过了ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系以及ISO22000食品安全管理体系认证，并首批获得了国家乳制品“GMp、HACCp”两大管理体系认证，各生产基地都建立了完善的产品质量管理控制体系，由集团质量管理控制中心统一指挥管理；各生产基地硬件设施、工艺设备和质量管理软件等方面领先国际水平，为生产优质产品和食品安全提供了强有力的系统和体系保障。2.福建闽侯峰峰豆制品有限公司福建省闽侯峰峰豆制品有限公司成立于2004年，公司坐落于风景秀丽的闽侯南屿镇旗山工业区，占地45亩，现已建好厂房、办公楼的建筑面积13000多平方米。该公司是专业生产豆制品的企业，现已投产的有腐竹，其产品远销到全国各地及东南亚地区，严格按照国家《产品质量法》、《食品卫生法》等有关法律组织生产，均选用优质大豆生产的腐竹不含防腐剂，属天然食品。公司投产以来，经盛市、县级技术质量监督局及相关部门无数次的抽检，均达到质量合格标准，于2005年被工商局授予“诚信单位”称号。公司内设有80平方米的化验室进行全天候的产品检验并严格把关，坚决杜绝不合格产品出厂。我们以“质量和生存效益求发展”为宗旨，以“顾客满意”为目标，采取强有力的措施，进一步加强每道工序制作的质量把关，努力提高产品质量，赢得市场竞争力，实习报告《《食品工艺学》实习报告》。二.实习内容1.明一(福建)婴幼儿营养品有限公司实习时间：2011年6月16日实习内容：在一位明一的员工的带领下，我们先是观看明一企业的宣传片，然后，带领我们参观员工的生活环境，学习明一的企业文化。接着套上鞋套、头套参观化验室，第一外包装车间，内包车间，成品仓库等。整个车间环境要求十分严格，保证无尘、无污染，确保产品的质量。实习收获：这次实习，让我认识到，一个知名的食品企业，都有一个良好的企业文化，严格的生产准则，虽然只能在格挡玻璃外面观看，但是整洁的环境、先进的设备、整洁的工作服、严格的规章制度时刻标着企业成功的必要条件。在生产过程中，一些重要的环节(如内包装)的工作人员更是“全副武装”或采用全自动化机器操作，无菌、无尘，保证了产品的质量。让我们了解到一家知名企业与普通企业的区别，认识到科学技术才是第一生产力。2.福建闽侯峰峰豆制品有限公司实习时间：2011年6月17日实习内容：在厂区负责人的带领下，我们参观了材料贮藏库，生产线的整个生产线的生产流程。如豆浆的生产车间，腐竹提取车间，烘干车间等。在参观的过程中，负责人向我们介绍各个工艺的注意要点，然后就是自己亲身感受员工的工作环境。实习收获：腐竹，又叫腐筋，其色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美，含有蛋白质45%，是素食上品。在材料储存库我了解到，腐竹的选材是很有讲究的，制作腐竹选用的大豆是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿色大豆，同时还要注意选择颗粒饱满，色泽黄亮，无霉变的新鲜黄豆，通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯静，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。在腐竹生产车间，学习到其生产工艺流程，从大豆到腐竹成品，经历：选优质大豆→浸泡豆→第一次磨浆→第二次磨浆(包括浆渣分离)→煮浆→过滤→成型→提取腐竹→烘干→回潮→分拣包装→成品。在生产车间我们学习到：黄豆的浸泡时间、温度根据季节的不同而不：冬天16-20小时，水温28-32℃，每7-8小时换一次水。春、秋8-12小时，水温24-26℃，每5-6小时换水一次。夏天6-8小时，水温20-22℃，每3-4小时换水一次。浸泡时间要有记录。浸泡水量在大豆的3-4倍，浸泡的标准是浸到大豆的两半劈开后成平板。三.实习体会实习是我们从学校向企业、从学生到员工的一个过渡。课堂的学习终究是无法让我们真切了解一个企业的生产。实习让我们把课堂的知识与现实的工艺操作更好的结合起来，不但巩固了之前学习的内容，更能激发我们的激情与创新，让学习变得更加有乐趣。使我们对以后的工作不再是那么的范范与飘渺，深刻认识自己需要补充学习哪方面的知识。通过实习，能让我们对今后从事的行业有一个确切的认识，明确自己的发展方向，为将来的人生规划提供参考。让我们在进入工作前有一个相对的缓冲，让我们能够更好的适应环境的变换。
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