食品增稠剂学习总结

第一篇：食品增稠剂学习总结

食品增稠剂学习总结

一、绪论

1、定义：能溶于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。

2、分类

按来源分为四类：

①由植物渗出制取的增稠剂

②由植物种子、海藻制取的增稠剂 ③由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 ④以天然物质为基础的半合成增稠剂

3、增稠剂溶液的表观粘度=牛顿粘度+结构粘度

二、海藻胶

1、来源：从天然海藻中提取的一类食品胶。海藻分为红藻、褐藻、蓝藻和蓝绿藻四大类，重要的商品海藻胶主要有来自红藻的海藻机器钠、钾、铵和钙盐。

2、海藻酸和海藻酸盐：

（1）海藻酸及海藻酸盐主要是从褐藻中提取的多糖类，按其性质，主要可分为水溶性胶和不溶性胶两类。由于海藻酸盐具有独特的凝胶性能，并且具有增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力，因而被广泛地用于食品、医药等行业。

（2）海藻酸的结构：海藻酸是一种直链型连接的α-L-古罗糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸的共聚物。

（3）海藻酸盐溶液的影响因素

①温度：温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降，温度每升高5.6℃，黏度大约下降12%。如果不是长时间处于较高温度下，当温度降低时，黏度还可以恢复。降低海藻酸盐溶液的温度会使黏度增大，但是不会生成凝胶。将海藻酸盐溶液冷冻后，再重新解冻，其表观黏度不会改变。

②溶剂：添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐水溶液的黏度。

③pH：含有残留钙的海藻酸钠，当pH低于5.0时，黏度增加；当pH在11.0左右时，则不稳定。

④单价盐：添加单价盐会降低海藻酸盐稀溶液的黏度。溶液中单价盐浓度达到0.1mol/L时，对黏度影响最大。

（4）海藻酸盐的作用：增稠、凝胶、成膜、沉淀蛋白质（5）应用：①冰淇淋等冷饮食品的稳定剂

②饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂

③增加米纸的拉力强度

④乳制品及饮料的稳定剂

⑤用于生产冷食、点心

⑥制造人造果酱和鱼子酱

⑦制造人造奶油

⑧制造保健食品

⑨制造人造肠衣

⑩面条、线面、挂面等面制品的改性剂

3、琼脂

（1）琼脂由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成。（2）质量分数1.5%的琼脂溶液在32~39℃之间可以凝结成坚实而有弹性的凝胶，生成的凝胶在85℃以下不熔化为溶胶。琼脂在水中游发生溶胀的能力，5%~10%的琼脂溶胶具有高粘度

（3）凝胶温度：琼胶具有独特的凝胶性质，琼脂溶液的胶凝温度远低于凝胶的熔化温度。琼脂的很多应用就依赖于这种显著的温度滞后现象。

（4）卡拉胶在一定比例范围内（0%~11%）与琼脂发生协同增效作用，其中5.0%达到最高值。

（5）琼脂的应用：

①面包糖衣 ②羊羹

③高甜琼脂果子冻 ④淀粉琼脂食用纸 ⑤琼脂软糖 ⑥水果冻

⑦悬浮果粒饮料

4、卡拉胶

（1）结构：由1，3苷键键合的β-D-呲喃半乳糖残基和1，4苷键键合的α-D-呲喃半乳糖残基交替地连接而成的线性多糖。

（2）与槐豆胶的协同作用：槐豆胶经常和卡拉胶混用，以提高改善凝胶温度和结构，最常用的比例为1:3到3:1。

（3）卡拉胶溶液黏度的影响因素：①恒温加热时间：温度为75℃时，随着恒温时间的延长，卡拉胶溶液黏度降低，因为胶体大分子随溶液的加热而解离，分子缠结减少，故黏度下降。②转速：转速增加，卡拉胶溶液黏度缓慢下降，卡拉胶溶液呈现假塑性，黏度与测定时的切变力大小有关，这时液体具有剪切稀化的特点。③搅拌时间：卡拉胶溶液黏度随着搅拌时间的增长先缓慢上升，80min后又下降。因为搅拌过程拆散卡拉胶分子群，拆散的分子又自动集结缠绕，搅拌时间增长，分子缠绕增加，黏度上升。（4）食品工业中的应用：

可可牛奶：悬浮剂，稳定剂

冰淇淋：稳定剂

速溶茶与速溶咖啡：稳定剂，可使产品形成干粉或膏状

水果汁：悬浮剂，稳定剂，并改进饮用时的口感

水果冻：胶凝剂

牛奶布丁：改善组织和口感

糖果：使软糖透明度高，降低成本；加入到一般的硬糖可使产品均匀、光滑、黏性小、稳定性增高。

调味品：增稠剂，稳定剂

罐头：黏合剂，凝固剂

牛奶蛋酱：使产品细腻，口感良好

面包、奶油点心：良好的保水能力使新鲜面包的面包心保持弹性，防止变硬、变脆。

人造蛋白质纤维和人造肉：缩短生产时间，降低成本

第二篇：食品添加剂2——增稠剂

食品添加剂2——增稠剂

增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。明胶和琼脂是最常用的增稠剂。

1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。家中做的肉皮冻也就是明胶。工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。

常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。大多数饮料中都含有增稠剂。

2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。方便面中的增稠剂有助于提升口感。巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。

3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。增稠剂一般提取于天然食物，可放心食用，增稠剂几乎没有化学合成的。卡拉胶是从一种叫鹿角菜的藻里面提取的，果胶是从山楂、桔子皮、苹果中提取的果胶。除明胶外大部分增稠剂都是可溶性膳食纤维。关键是增稠剂是否合格，提取过程中是否污染的其他的物质，只要是合格的产品，是可以不限量的。

4.以下哪种食物可以充当增稠剂使用？藕粉、黄豆粉和绿豆粉中正确的答案是藕粉。藕粉中含有大量的淀粉，其它两种含量不很多。日常生活中常用淀粉，不用藕粉，因它成本太高了。

总之，合格的增稠剂吃了对身体没有伤害，但也不要因为增稠剂的口感好，就一味的吃，尤其是小孩子不要吃果冻这样的食品，因它对人体也没有什么好处，不要被商家蒙骗了。

第三篇：油漆增稠剂说明书

油漆增稠剂说明书

作者：中联邦 油漆增稠剂介绍：

油漆增稠剂为一聚氨酯成份的液体水性增稠剂，使用方便，并且在流平性、涂膜光泽及耐水性等方面均优于传统的纤维素类或丙烯酸类增稠剂。

油漆增稠剂特性：

1、具有出色的高剪切粘度增稠效果，优异的流动性和流平性。

2、很好的刷涂手感,优异的抗辊涂飞溅性,耐水性及抗出水性能。

3、其性能可与进口产品相媲美，而价格更具明显之优势。油漆增稠剂指标：

组成.......................................................聚氨酯化合物

外观......................................................黄色至微浊液体

不挥发份................................................49.5-51.5%

PH值.....................................................6.5-7.0

比重.......................................................1.08-1.10

油漆增稠剂应用：

油漆增稠剂适用于哑光至高光泽的各种体系，如：建筑漆、皮革漆、纸张涂布、纺织品涂布等。

油漆增稠剂可使用于大部分水性体系，如乳胶化体系、分散体系、乳胶漆等，与下列树脂乳液均有良好的相容性；丙烯酸酯、聚醋酸乙烯与各种共聚合物，例如苯乙烯/丙烯酸酯、苯乙烯丁二烯等。

油漆增稠剂用量： 对全量添加：0.2-2.0%。

添加前请依体系成份以及所需的流动性而定，测试出最佳适用量。

可在研磨前后添加，最好是一部分在前，一部分在后。

油漆增稠剂必须先稀释后使用。

油漆增稠剂包装与储存：

包装：本品采用60KG、200KG、1000KG塑料桶装。

储存：本品不属危险品，无毒，远离热及火源，密封存放于室内阴凉、通风、干燥处。未使用完前，每次使用后容器应严格密封。保质期12个月。

运输：本品运输中要密封好，防潮、防强碱强酸及防雨水等杂质混入。

请参阅本公司《广东中联邦精细化工有限公司增稠剂材料安全数据（MSDS）》

第四篇：食品安全法学习总结

葛柘小学新《食品安全法》学习总结

近年来，随着“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色馒头”等事件先后曝光后，食品安全问题越来越令人堪忧，能否保证餐桌安全，让学生吃上放心饭成为各级政府亟待解决的民生大事，在此背景下，我校开展食品安全专题培训，组织全校教师、食堂职工和学生学习新《食品安全法》。通过学习，使我对食品安全有了更深的认识。

作为学校食品安全，我认为应抓好以下工作：

1、对我校的培训工作高度重视，始终把培训工作作为促进食品安全工作取得实际成效的基础性工作，持之以恒，扎实抓好。把培训摆在重要的议事日程，制定学习计划，明确学习重点和内容，动员所有人员提高认识，努力提高我校食堂食品安全工作综合素质。

2、抓好食品安全的宣传教育，在师生、食堂从业人员中，广泛开展《食品安全法》的学习，通过小手拉大手、一个学生带动一个家庭，一个家庭带动一个社区，从而带动整个社会，使之全民认识食品安全工作的重要性、迫切性，提高食品安全意识。

3、抓好食堂饮食安全管理，严把食品采购关，切断食源性污染和疾病的发生，大宗食品定点采购，严格索证，建好台账，严禁采购散装调味品，做好蔬菜农药残留检测，不符合要求的蔬菜，严禁进入校园，加强食用油、禽畜肉等的检查，确保安全；加强从业人员卫生安全教育，规范食品加工销售过程管理，以保证食品卫生安全。

民以食为天，食以安为先，我们将积极行动，继续加强《食品安全法》的宣传教育，普及食品安全和疾病防控知识，落实生命安全、健康教育课时，充分利用主题班会、专题讲座、宣传栏开展多种形式的卫生知识教育，让学生及家长了解食物中毒和传染病的预防知识，增强师生的食品安全意识和自我保护意识。落实每天一小时体育活动时间，增强学生体质和抵抗疾病的能力，培养学生养成良好的卫生行为和生活饮食习惯。切实抓好学校食品安全管理，保证广大学生饮食安全。

第五篇：食品安全法学习培训总结

八布乡和平小学义务教育学生食品安全

知识培训总结

新的一学期开始，我校熊文明老师组织全体教师进行一次食品安全知识培训。农村义务教育学生营养改善计划工作面临新的挑战，涉及面广，安全风险高，群众关注度高，社会影响深远，工作任务繁重，党和国家、社会和学校高度重视食品安全问题。为了进一步保障农村义务教育学生营养改善计划工作中的安全问题，我校就有关食品安全方面进行培训，培训内容如下：

第一、食品安全的概念

食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。《中华人民共和国食品安全法》中规定：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。而食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

第二、宣读《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国食品安全法》共十条，熊文明老师逐条给教师们宣读和介绍，让老师们都对食品安全有了更进一步的认识，知道哪些安全食品，哪些不是安全食品，如何识别安全食品以及如何进行安全事故处置。

第三、了解云南学校食品安全现状

总体上看，我省食堂饭菜价格和质量稳定，措施有力，领导对学生食堂共度重视，食堂工作思路清晰。我省因生物性因素引起中毒案例7起，化学性中毒案例2起，营养不足案例1起。从全省来看，核心问题有以下方面：资金、食堂、设施、1

设备、人员、素质、工资、学生、共餐、机制等。

农村义务教育学校有些村小没有食堂或有新建食堂规划有食堂，但存在如下问题：规模小，书过渡性小伙房;设施设备不齐，特别缺乏消毒设施、冷藏、冷冻技术；缺少用于食品的存放和加热设施；未执行供餐留样制度并备有48 小时留样设备；合格工作人员问题等。针对这些问题，我校将把这些村在的问题进一步改善和解决。

第四、儿童营养餐问题

营养餐是政府、教育机构专项拨款旨在增强少年儿童体质，促进少年儿童生长发育，改善记忆。能改善因缺乏相关营养素引起的病症而向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。

让教师们知道标准洗手的程序，知道什么是地沟油及地沟油的危害，以及食物中毒及其预防。

第五、食品安全的关键措施

首先是要保持清洁、生熟分开、加热彻底，其次是使食物保持在安全温度以下，使用安全应用水和圣贤材料，再次是全面落实学校食品安全管理各项规章制度，最后是严格执行食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度等。

通过这次食品安全培训，让我们全体教师对食品安全有了更进一步认识，我们对食品安全的预防及相关措施也有了跟进一步的了解。在以后的工作中，我校会积极给同学们讲授更多关于食品安全的预防知识，我校也会加强校园及周边食品安全的整治，力争那我校的食品安全工作做得更好。

二0一二年九月四日