餐饮业怎样做好成本控制总结

第一篇：餐饮业怎样做好成本控制总结

餐饮业怎样做好成本控制

餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

（1）直按成本的控制

有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

①直接成本控制的步骤

a.成本标准的建立

所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

b.记录实际的操作成本

餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：

运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷*；供应员工餐饮之用。

c.对照与评估

一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

a.菜单的设计

每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

b.原料的采购

采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

c.餐饮的制作

制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

d.服务的方法

没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

（2）间接成本的控制

①薪资成本的控制

训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本的法宝。

人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。

a.控制的方法

一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。

―决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。

―人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。

―由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

b.降低薪资成本的方法

餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：

―用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

―重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。

―工作简单化。

―改进分配的结构，使其更符合实际需要。

―加强团队合作精神培训，以提高工作效率。

②经常费的控制

员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。

餐饮旅游业会计常用公式速查

（一）2009-05-11 08:47 来源：

我要纠错 |打印 | 大 | 中 | 小 1.饭店经营利润计划

(1)直接计算法。其计算公式为： 饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）

(2)因素测算法。一般可分为三步进行：

第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：

基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润

第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：

接待量变化增减经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］

价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］

第三步：

成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）

税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］

计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额

2.饭店信用期限

增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）

＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）

产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金

＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）

3.饭店营业成本

饭店营业成本＝餐饮部成本 ＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本 ＋洗涤部成本＋其他成本

商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费

4.饭店营业收入

饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入

＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入

5.计划期客房总接待能力

计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数

6.年度客房营业收入

年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价

7.计划期餐厅总接待能力

餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数

8.收入费用率

收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％

9.餐厅实际接待量

餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％

10.餐厅收入

餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额

人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次

11.餐饮经营利润

餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加

餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

12.客房用品储备额

额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）

一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量

多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］

储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

13.客房出租率

客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％

14.客房每天平均成本

客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）

15.客房出租价格

客房出租价格＝客房成本 ／（1－毛利率）

16.客房周转率

客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％

＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％

17.床位周转率

床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数

床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次

18.旅游饭店房价的计算

平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数

客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天

19.客房经营利润

客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加

＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额

20.客房变动费用总额

客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用

间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）

21.客房出租成本

每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）］／客房出租率

客房闲置率＝1－客房出租率

22.客房租金收入率

客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％

＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）

23.旅行社组团业务成本费用总额

组团业务成本费用总额＝∑［（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）］＋营业费用总额

24.旅行社组团收入

旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）

25.旅行社组团经营利润

旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加

餐饮旅游业会计常用公式速查

（二）2009-05-11 08:58 来源：

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26.旅行社接团业务成本

旅行社接团业务成本＝∑［某等级旅行团人数×（日人均房费＋日人均餐费＋日人均车费＋日人均杂费）×停留天数］＋营业费用

27.某等级旅行团房费总额

某等级旅行团房费总额＝某等级旅行团人数×日人均房费支出×住宿天数

28.旅行社接团收入

旅行社接团收入＝∑（某等级旅行团人数×日综合服务费收费标准×停留天数）

29.旅行社接团经营利润

旅行社接团经营利润＝（接待人次×人均日综合服务费标准×人均停留天数）－营业成本－营业费用－营业税金及附加

＝［（接待人次－优惠人次）×人均日综合服务费标准×平均停留天数］－（接待人次×人均日房、餐、车、杂费支出×停留天数）－营业费用－营业税金及附加

30.旅游业利润总额

旅游业利润总额＝营业利润＋或－投资收益＋营业外收入－营业外支出

31.旅游业经营利润

旅游业经营利润＝营业收入－营业成本－营业费用－营业税金及附加

32.旅游业营业利润

旅游业营业利润＝经营利润－管理费用－财务费用

33.旅游企业成本主要消耗指标

人天房、餐、车费平均支出数＝计划期某等级旅行团房、餐车费支出总额／（计划期某等级旅行团人数×平均停留天数）

客房出租间天针织品消耗＝∑（某种针织品计划期领用量×单价）／（可供出租客房数量×计划期天数×出租率）

34.旅游企业标准成本

人天成本＝旅行社计划期接团成本预计总额／∑（接待某类旅行团预计总人数×平均停留天数）

百公里成本＝某车型计划期费用总额／（某车型车辆数量×每辆车平均行驶公里）×100％

百元营业额成本＝餐厅（或商场）计划期成本总额／餐厅（或商场）计划期营业收入总额×100

间天出租成本＝年计划客房费用总额／（可出租客房×365天×出租率）

35.旅游商品差价率

旅游商品差价率＝（旅游商品差价金额／旅游商品计算基价）×100％

36.旅游商品批零差价

顺加批零差率＝（批零差价／批发价格）×100％

倒扣批零差率＝（批零差价／零售价格）×100％

37.旅游收入

旅游收入＝旅游人次数×平均每人次收入

38.旅游收入增长速度

旅游收入增长速度＝（旅游人次指数／平均每人次收入指数）－1

39.平均每人次外汇收入额

平均每人次外汇收入额＝旅游外汇收入总额／来华旅游者人次

40.单位时间旅游外汇收入额

单位时间旅游外汇收入额＝（一定时期旅游外汇收入总额／一定时期来华旅游者人次）×平均每个旅游者停留天数

41.旅游创汇率

旅游创汇率＝（旅游者购买包价以外的商品与服务的外汇收入／旅游包价收入（或购买单位旅游商品的外汇收入）×100％

42.旅游投资回收率

旅游投资回收率＝（年平均盈利额／投资总额（计划或实际））×１００％

43.国际旅游者平均费用水平

国际旅游者平均消费水平＝报告期接待国际旅游人数的消费总额／报告期接待国际旅游人数

44.国内平均每人次旅游收入额

国内平均每人次旅游收入额＝国内旅游营业收入／国内旅游者人次

45.平均每个职工创收入

平均每个职工创收入＝旅游总收入／职工平均人数

46.平均每个职工创外汇

平均每个职工创外汇＝旅游外汇收入（美元）／旅游职工平均人数

47.平均每天接待旅游人数

开放期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数

报告期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期日历日数＝（报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数）×（报告期实际开放天数／报告期日历天数）＝开放期平均每天接待人数×时间开放率＝开放期平均每天接待旅游人数×开放天数计划完成率×计划开放率

时间开放率＝报告期开放天数／报告期日历天数

计划开放率＝计划期计划开放天数／计划期日历天数

48.旅游密度系数

旅游密度系数＝单位面积的实际旅游人数／单位面积的标准人数（或极限人数）

49.实有床位利用率

报告期旅游饭店实有床位利用率＝（报告期每天住宿人数之和／报告期每天实有床位数之和）×100％

报告期启用床位利用率＝（报告期每天住宿人数之和／报告期每天启用床位数之和）×100％

启用床位数＝实有床位数－因维修而暂时停业启用的客房床位数

50.旅游车辆利用率

实有车辆可用率＝（完好车辆数／实有车辆数）×100％

完好车辆使用率＝（实际使用（运营）车辆数／完好车辆数）×100％

实有车辆使用车＝（实际使用（运营）车辆数／实有车辆数）×100％＝实有车辆可用率×完好车辆使用率

车辆日历时间利用率＝（车辆实际使用时间／车辆日历时间）×100％

51.饮食品成本毛利率

成本毛利率＝（销售价－原材料成本）／原材料成本×100％＝（毛利额／原材料成本）×100％

52.食品净料出成率

净料出成率＝（净料量／毛料量）×100％

53.食品净料成本

生净料实际成本＝毛料实际成本－副料数量×副料单价

熟净料实际成本＝毛料实际成本－副料数量×副料单价＋调味品成本

54.食品原材料存货周转率

存货周转率＝每月食品成本额／平均库存额

每月食品成本额＝期初库存额＋期内进货额－期末库存额

平均库存额＝（期初库存额＋期末库存额）／2

55.食品原材料采购数量控制

(1)定期订货法。其计算公式为：

订货数量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量

期末需存量＝（日平均消耗量×订购期天数）×150％

(2)永续盘存订货法。其计算公式为：

订货数量＝最高储备量－（订货点量－日平均消耗量×订货期天数）

56.食品原材料耗用总成本

耗用原材料总成本＝厨房月初结存数＋本月实际领用数－厨房月末盘存数

本期耗用原材料成本＝原材料期初结存额＋领用数＋本期原材料购买总额－期末原材料结存额

57.食品原材料储备额

某种食品原材料日均消耗额＝餐位数量×餐位平均利用率×宾客人均消费额×食品成本率＝日均餐饮收入×（1－销售毛利率）

食品原材料储备额＝∑（某种食品原材料日均消耗额×储备日数）

58.每份菜肴标准成本

逐日食品成本＝直接进料成本（进货日报表直接进料总额）＋仓库发料成本（当天领料单原料成本总额）＋从酒吧转入原料成本－转出由酒吧或其他部门消耗的原料成本－为酒吧准备食物的成本－职工购买原料收入－余料出售收入－宴请餐成本

59.酒类饮料标准成本率

标准成本率＝（标准成本／标准营业收入）×100％

实际成本率＝（实际成本／标准营业收入）×100％

60.宾客人均消费额

每餐人均消费额＝年营业总收入／（餐位数×餐位周转率×营业天数）

61.菜单价格

菜单价格＝食品成本／目标成本率

62.菜肴食品成本率

菜肴食品成本率＝100％－（营业费用％＋该菜肴的加价率％）

63.餐厅用品储备额

餐枯用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）

一次性消耗用品日均消耗量＝餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量

每次性消耗用品日均消耗量＝（餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量）／单件用品平均使用日数

储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

64.饮食品单位成本

（1）先总后分法。其计算公式为：

单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本／产品数量

本批产品所耗用的原料总成本＝本批产品所用主料成本＋本批产品所用配料成本＋本批产品所用调味品成本

（2）先分后总法，其计算公式为：

单位产品成本＝单位产品所用主料成本＋单位产品所用配料成本＋单位产品所用调味品成本

65.净料率

净料率（拆卸率）＝（净料重量／毛料重量）×100％

66.损耗率

损耗率＝（损耗重量／毛料重量）×100％

毛料重量＝损耗重量＋净料重量

净料重量＝抟料重量×净料率

67.浴池人均耗煤量

人均耗煤量＝耗煤数量／洗浴人次

68.浴池座位周转率

座位周转率＝一定时期内服务人次／（全部可供使用座位数×计算期天数）×100％

69.理发每次成本

理发每次成本＝全店每月费用总额／全店每月理发头次

70.每人次沐浴成本

每人次沐浴成本＝全店每月平均费用总额／全店每月平均沐浴人次

71.洗染坏赔偿率

洗染坏赔偿率＝（赔偿金额／营业收入）×100％

72.照相成本

照相成本＝（上月末生产部门材料盘存数－上月末半成品应耗用照相材料折算数）＋本月领用材料数－（本月末生产部门材料盘存数－本月末半成品耗用照相材料折算数）

73.返修补照率

返修补照率＝（返修、补照、数量／全部加工产品数量）×100％＝（返修、补照加工费／全部照相营业收入）×100％

74.补照（退换）差错率

补照（退换）差错率＝（补照（退换）金额／营业收入）×100％

第二篇：餐饮业成本控制

内蒙古义龙建设集团

管理制度

餐饮部成本控制

一、义龙集团餐饮业采购制度：

1、建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本宾馆的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每10天公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部人员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过厨师长严格的验收进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜

内蒙古义龙建设集团

管理制度 的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每周末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这

第三篇：餐饮业的成本控制（模版）

餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。

针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”(cost driver，成本驱动因子)的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。

本文着眼于成本控制的三个基本原则：1.经济原则;2.因地因时制宜原则;3.经营者充分重视，全体员工积极参加原则，对酒店餐饮的成本控制进行客观和主观两方面细致的分析。

问题

成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制，节约意识、自主管理意识等方面。

制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。

而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

W酒店餐饮成本控制模式剖析

W酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门，具体包括：

其中，餐饮部、采购部、财务部(收货部和成本部)是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。餐饮行业的工作环节包括以下几个方面：

其中采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程中的重点环节。1.采购： 采购活动是餐饮成本控制的起点，其控制包括对人和对物，以及对财这三方面的控制，而且采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。在采购的过程中，该酒店最注意的是以下这几个方面：1)确定采购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失;同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需收购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。2)对于特殊的节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。W酒店位于某著名景区，节假日接待游客数量变化明显，十一长假时，酒店就会在9月份提前准备原材料的采购，以避开高峰期。3)对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做出详细准确的描述和规定，确保采购的原材料符合酒店要求。W酒店自身定位高，在签订采购合同时，会在合同中也会明确材料的优劣标准。酒店自身定位越高，原材料质量的控制也就更加关键。

W酒店的采购主要分为日常采购、后备采购和临时采购。1.1 日常采购

W酒店采用“三方招标采购方式”。其主要内容是：①酒店对其大部分常用的主要原材料进行公开招标;②对三家供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较;③采购部设置专门人员进行原材料的市场观察;④综合供应商资料和市场资料，选择最优进货源，与之签订材料采购合同;⑤原材料供应合同期限以短期为主，如三个月、半年等，合同到期后，酒店将重新对原材料采购进行公开招标;⑥在合同履行期间，酒店针对原材料供应商的合同履行情况进行评估，建立完整的供应商评价系统，以利于保证长期稳定的原材料成本控制;⑦对于某些特殊的产品，如燕窝、鱼翅等，必须通过专业人员的检验。

1.2 后备采购

为防止在采购合同期内，因特殊情况导致原材料供应终止，酒店会立即联系原公开招标中的其他两家公司进行磋商，并与其签订临时采购合同，以填补原供应商离开所留下的空缺，减少因意外引起原材料供应中断而导致的损失。

1.3 临时采购

由于酒店原材料使用具有随机性，实际领用与计划会存在一定的差异。所以，通常会存在某集中原材料的短期紧缺。这些短缺材料由采购部的采购员负责采购，由于采购量小，采购员通常按照市场价进行采购。

2.验收

W酒店的验收过程遵照“三方确认”的原则。即收到原材料的检查必须在供应商(原材料提供方)、收货部门(原材料检验部门)和厨师长(原材料使用部门)这三方验收合格的情况下才能入库。验收应按照合同提供的进货信息，对材料包括质量和数量两方面进行检查。检验质量采用分层抽样检查方法，对每层原材料进行随机抽样检查，检验是否与合同的要求有出入。如冷冻鲜肉，则要检查是否处于冷冻状态，有无异味，有无变质。同时还要检查数量，是否与包装上标明的数量一致，总体数量是否与合同内容保持一致。

3.库存

仓库的存量参照同行业标准，必须保证酒店10天的消耗量。

仓库的领用采用定额管理制度。材料的领用量参照同行业标准，每日领用量定额限制，如有需要超额领用，必须经过相关人员的批准。发放原材料采用“先进先出”原则，即先入库原料先提用，后入库原料后使用。

由于鲜活产品(海鲜类)库存难度大，同时此类产品价格相对较高，为防止因库存原因导致的损失，酒店使用的鲜活产品由供应商在酒店设海鲜池，并有供应商派专业人员进行管理。酒店需要时直接从中取得，这样避免了因鲜活产品死亡等引起的损失，将成本风险转嫁给供应商。

4.加工

加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。该酒店的做法是：

1)厨房根据各种原材料的数量、质量、净料率、涨发程度等制定加工处理标准,如《原材料切配标准》《材料涨发标准》等。

2)烹饪过程中的控制，前提是保证菜肴的质量，故它对厨师的操作进行了规范化，如使用原材料的数量，调配的材料、蒸烤的时间以及出菜的数量等等，以实现产品的标准化，同时也有利于成本的统一核算和控制。

3)厨房和仓库对接，有利于原材料的入库、领用、使用、残料回收，以便进行统一核算，保证整一个过程中控制的落实。

4)通过配菜量的调整来降低成本。餐饮业的利润空间很大，而且变化大。产品质量并非以量多取胜。很多情况下，通过配菜量的调剂，能创造出更大的效益。如使用萝卜等廉价材料对菜进行美化，在成本基本不变的情况下，获取更大利润。

5)充分利用边角料、腐液等，制作高汤等。充分利用原本废弃的材料，制作非食用性产品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。

第四篇：餐饮业成本控制论文

一、餐饮业成本控制存在的问题

餐饮业成本控制过程中存在方法滞后、没有针对性的进行控制。现代化的管理方法没有充分的应用到餐饮业的管理中，所以，在餐饮业经营的过程中，极易将思维定式形成的不够完善，盲目采取传统的管理方式，对餐饮业管理模式的创新存在一定的限制，致使餐饮业的成本控制的创新方式没有有效提高。现阶段，餐饮业成本控制通常就是采用毛利率管理法，此种方法对管理成本控制有一定效果，但是，还会存在一定的问题，此种方法只对总体上的成本进行控制，没有针对各个环节对成本进行控制，导致不能通过变动将成本控制目标进行有效调整。所以，在餐饮业进行成本控制的过程中，通常会没有进行控制。我国餐饮业成本控制管理制度不够完善，各个环节中的漏洞还相对较多。餐饮业的生产环节没有较强的创新意识，如若不能再生产环节进行有效的创新工作，那么就会导致在生产环节中费用不能降低。对餐饮业而言，不管是企业是何种规模，都需要建立、健全严格的原材料采购制度，根据采购制度进行原材料的采购工作，只有这样，才能防止在采购环节中不良行为的出现。另外，还需要具备突出事件的处理能力，如若出现洪涝等自然灾害时，必须要及时的进行应急处理，只有这样才能在激烈的市场竞争中占有一定的地位，通过餐饮业的总体而言，依然存在采购人员与供应商私下勾结的不良现象，致使成本存在一定的损失。在验收与检查原材料的过程中，一些验收人员工作不够认真，将一些不合格的材料入库，致使不能保证原材料的质量。成本最难控制的是食物的烹调环节，对材料与调料不能很好的把握，只能依靠厨师进行控制，所以，必须要加强厨师技术的提高。在烹调环节中还会有员工私拿材料等现象，都为餐饮业成本控制工作带来困境。

二、餐饮业成本控制的有效措施

对餐饮业成本进行有效的控制，就必须要做好内部控制工作，只有这样，才能将每项支出的费用进行合理的控制，对每笔资金的去向进行追踪、监督与检查，确保餐饮业连接中的各个环节都能进行严格的成本控制。同时，还需要对采购制度不断的完善，确保采购原材料时的经济合理，避免吃回扣现象的发生，从而对成本与费用进行有效的控制。要求采购人员填写各项采购材料的信息表，并对其进行实际检查。要严格的按照相关制度规定对原材料进行检查与验收工作，确保原材料的质量；如若发现货存在丢失等问题，将责任追究到个人，对湘桂责任人给予一定的处罚，避免此种事件的再次发生，造成企业不必要的损失。加强对全体人员成本控制管理意识的提高是非常必要的，所以，必须确保全体人员必须都积极参与到其中，有利于全体人员树立责任意识，也有利于在餐饮业的所有工作环节都有效实现成本控制。加强员工成本控制意识的培养，使员工能够主动的按照成本控制的相关规定进行工作，确保成本控制观念能够在每个员工心中树立，促使全体工作人员能够积极、主动的参与到成本控制工作中。餐饮业的成本控制具有系统性与复杂性的特点，所以，必须建立相关的管理机构，同时，将人员进行合理的配置，对于具备丰富经验的员工给予重视，在具体的成本控制工作中能够有效的避免问题的发生。同时，有效的预算也是成本控制的有效方法，合理的预算是对企业基本信息与全面的管理能力为根本进行编制的具有指导性的文件，根据对预算与盈利额进行合理的分析与研究，进行消耗定额的有效制定，其对餐饮业成本消耗情况进行合理的控制，从而实现利益的最大化，消耗定额过大会导致餐饮业的成本有所增加，致使预算在餐饮业的各环节中的成本不能进行有效控制，只有加强对预算系统的不断完善，才能对餐饮业中资金消耗起到有效地指导作用，促使成本的有效降低。通过实践与研究表明，科学的预算对企业经济效益的不断提高有促进作用，同时，促使餐饮业对成本的有效管理与控制，科学的预算管理能够对餐饮业中的规划进行有效的指导，例如，人工、原材料等规划工作的指导，从而促使成本控制效果的不断提高，管理者必须要加强对预算管理在成本控制中重要性的认识，一般情况下，都是将预算管理工作对目标进行有效的执行，将成本控制进行合理的划分，由每个部门与岗位进行分别的控制工作，以相关职权以及绩效奖励为基础，促使餐饮业成本管理工作的有效实施，所以，在对餐饮业进行成本控制的过程中，必须要加强对预算环节的重视。

三、总结

餐饮业经常处于亏损的状态，整个领域都存在较大的经济危机，我国现阶段餐饮业在市场中的竞争力比较激烈，为了将利益最大化，企业管理者必须要采用使用的适宜的管理方法，促使餐饮业的成本有效降低，企业的持续发展提供保证，所以，企业管理者要不断加强成本管理的有效控制，切实将成本控制与餐饮发展战略有效结合。

第五篇：餐饮业成本控制研究意义

1、2、2研究意义

餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，酒店应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。

一、成本控制的重要性

1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

二餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。

食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时，也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足轻重的作用。