浅析餐饮小店如何做好成本控制

第一篇：浅析餐饮小店如何做好成本控制

浅析餐饮小店如何做好成本控制

2010MBA秋季集中班

梁鹏

1.餐饮业成本结构

餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

(1)直按成本的控制

有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

①直接成本控制的步骤

a.成本标准的建立

所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

b.记录实际的操作成本

餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：

运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。c.对照与评估

一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

a.菜单的设计

每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

b.原料的采购

采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

c.餐饮的制作

制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

d.服务的方法

没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

(2)间接成本的控制

①薪资成本的控制

训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。

a.控制的方法

一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。

―决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。

―人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。

―由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

b.降低薪资成本的方法

餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：

―用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

―重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。

―工作简单化。

―改进分配的结构，使其更符合实际需要。

―加强团队合作精神培训，以提高工作效率。

②经常费的控制

员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。

2、餐饮财务也应该做预算

餐饮预算是以经济指标为主要内容的，其本质是确定利润目标，然后通过业务经营活动的组织来保证利润的完成，获得优良经济效益。

1.销售收入预算。销售收入是企业利润的基础和惟一来源。餐饮销售收入预算必须以部门为基础，分别预测各个海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧的销售收入，进而形成部门销售预算，才能合理确定餐饮指标。

2.原料成本预算。原料成本是影响餐饮利润的主要因素。为此，其成本预算同样要以餐厅、海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧等不同餐厅为基础，分别确定其预算成本额、成本率、成本降低率。

3.人工成本预算。人工成本是企业成本的重要内容。餐饮人工成本预算的具体内容应该包括人员工薪、膳食福利、社会劳动保险金。

4.直接费用预算。直接费用是指部门直接消耗、可以控制费用的开支。主要包括实际耗用的水电燃料等能源消耗，洗涤费用、清洁费用和服务费用、客用物品消耗，部门房屋、家具与机器折旧等费用。餐饮直接费用预算指标主要根据部门前几年的耗用情况来大致确定。

5.间接费用预算。间接费用是指主要由企业统一安排使用，需要通过分摊才能确定部门预算额的费用消耗。主要企业管理费用、销售费用、维修费用、大修理基金、保险费用、实际费用、还本付息等等。这些费用主要由财务部从全店需要的实际耗用情况出发来逐项预算，餐饮各部门可以不做预算。

6.部门税金与盈利预测。税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金。前者包括营业额、城市建设维护费（简称城建税）教育税、企业所得税和个人所得税，后者包括一般车船使用税、房产税、土地资源税、印花税等。餐饮部门税金预算一般只列营业税、城建税、教育税等几种，其余税金一般在全店预算中列支。部门盈利预算则是将上述预算结果逐项列出，逐步形成部门盈利。部门预算关系是：

销售收入－原料成本＝营业毛利

营业毛利＋服务费收入＝营业毛收益

营业毛收益－人工成本＝经营毛利益

经营毛收益－直接与间接费用＝税前盈利

税前盈利－营业税金＝税后盈利

税后盈利＋营业外净额＝营业损益

三、餐饮预算管理的任务

餐饮预算管理的任务主要包括预算方案的编制和预算方案的贯彻实施两个方面。其具体任务是做好四个方面的工作：

（一）分析经营环境，收集预算资料

分析经营环境重点是分析市场环境。即要做好市场调查，掌握市场动向、特点、发展趋势、竞

争状况。在此基础上，掌握当地餐饮市场的客源数量、客源结构、价格水平、人均消费等资料。同时，收集和掌握前几年本企业各个餐厅的座位利用率、接待人次、季节波动和接待人次变动状况、人均消费、销售收入等资料，经便为餐饮预算指标的确定提供客观依据。

（二）做好指标预测，编制预算方案

餐饮预算是以各项指标预测为前提的。为此，在分析经营环境、收集预算资料的基础上，就要做好指标预测，编制预算方案。其具体工作任务：一是根据市场调查和资料收集结果，分析餐饮管理可能面临的市场类型，选择不同方法，预测各餐厅的上座率或座位利用率，确定各餐厅的接待人次、人均消费、饮料比率和餐饮销售收入等指标。二是在销售收入预测的基础上，分析食品原材料消耗，制定各餐厅的毛利率标准，预测确定各餐厅的成本额、成本率、成本降低率等指标。三是根据业务需要，预测确定餐厅管理所需要的人工成本、直接费用、间接费用、营业税金等指标。四是在此基础上，按照财务管理的要求，分析餐饮销售收入、原料成本、人工成本和费用、利润的关系，编制预算方案，形成全年和各月各项预算指标。

（三）搞好综合平衡，形成计划任务

餐饮部门预算方案编制完成后，要由财务部来审核预算方案，搞好综合平衡。并在此基础上编制全店预算，形成计划任务。其具体工作任务：一是由财务部审核客房、餐饮、商品、康乐等各部门的预算方案，包括销售收入、营业成本、费用税金和部门利润的合理程度，做出调整；二是从全店出发，根据部门预算结果，编制全店预算方案，搞好各部门、各项指标的综合平衡，报总经理审批；三是由总经理召开全店预算会议，讨论、分析、研究全店和各部门的预算指标，做出预算决策。最后形成全店和各部门的正式计划任务和计划指标，为业务经营活动的开展提供具体奋斗目标和客观标准。

（四）发挥控制职能，完成预算指标

预算方案和计划任务确定后，要由财务向各部门逐月下达计划务。而这一任务形成的各项指标就是预算控制的标准。执行计划的过程就是发挥控制职能、完成预算任务和指标的过程。这一过程的控制重点是做好三个方面的工作：一是以餐厅、厨房为基础，分解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标，将全体员工的注意力引导到完成计划任务上来，共同为完成各项预

算指标而努力工作。二是建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始记录，统计各级、各部门各项预算招标的完成结果，发现问题，纠正偏差，及时提出改进措施，发挥预算管理的控制职能。三是根据各级各部门预算指标的完成结果和分配制度，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，奖优罚劣，充分调动各级员工的主动积极性，保证计划任务和各级指标的顺利完成。

第二篇：餐饮成本控制

餐饮成本控制

成本的控制以下几点看法。

一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

要保证生产服务的正常需要，又要保证不造成积压，更应根据生产的需要和原材料本身的特点，有计划地组织采购，以防止损失和浪费。

（一）建立原材料采购计划和审批流程

（二）建立严格的采购询价报价体系

（三）建立严格的采购验货制度

（四）建立严格的出入库及领用制度

（五）建立严格的报损报丢和存货清查制度

二、利用先进的酒店管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系

（一）制定切实可行的成本核算和成本控制制度

（二）合理制订本酒店的毛利率

（三）定期进行科学而准确的成本分析

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

（1）设计

（2）生产

（3）销售

除原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。

（一）菜单的设计菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。

（二）餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。

（三）服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，

第三篇：酒店餐饮成本控制

文件介绍:

餐饮酒店想让利润最大化，成本控制是关键，需要引起大家的重视，有些人认为控制成本无非就是减少原材料的支出，让支出越少越好，其实这都是不科学的。让我们来看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润时代，按高额利润时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率，使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

第二、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市常二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。

第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。

第四篇：餐饮及厨房成本控制

酒店餐饮成本控制实施办法

一、计划采购，预先控制

1、建立原材料采购计划和审批流程。

1）餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点，根据原料分类（如分为干货、调料、冰冻类等等），制订相应的计划采购周期。

2）每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量，由厨师长指定专人制定原料采购量，并由厨师长把关审核。

3）重要昂贵的原料等要实行二级控制，经厨房申报，财务审核报总经理审批。昂贵原料必须计划采购。

4）对于计划外及大件物品（一次性采购费用在1000元及以上），必须通过呈报总经理批准进行采购。

2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。

1）由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。

2）酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期，询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价（验收员参与）后提出申请，报总经理审批。

3）询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况，同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。

3、外出采购。

1）根据酒店预定情况：如大型会议、旅游团队等需要，由财务采购到相关市场集中采购。

2）干货、调料、冰冻类等原料，由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。

4、编制标准市场定单。

1）厨房管理人员必须严格编制本酒店的采购明细单，制定的各种食品原料的规格要既符合市场供应，又满足厨房制作需求。

2）食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须由厨房管理人员按照经营范围，制定本酒店的采购规格（即原料规格），作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。

二、明确验收标准，严把进货关

1、由厨房专门的验收人员、财务验收人员每日对原料的数量、质量标准与采购订单及报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证进入厨房原料具备质量合格、数量合理。

2、实行验收责任人制度。

1）财务验收人员负责对数量、金额的验收，厨房验收人员负责对质量、规格的验收。

2）验收人员应具备丰富的原材料、烹饪知识，识原料、善鉴别，且必须每10天1次走访市场，掌握第一手信息。

3）在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。

4）验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。

5）每日验收后验收员要在验收凭证上签字，如果之后发现存在质量问题，相关责任人要承担责任。

3、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况、评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每月15日前要总结一次并将报告呈交餐饮厨房、财务部和总经理室。

三、库存成本控制

1、完善月未盘存制度。

1）餐饮厨房每月进行两次自检，并由财务、餐饮核算人员、会同厨房冷库厨师每月10日前对冷库进行盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法（如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等），从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

2）严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。

3）根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由厨房冷库管理人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

3、加强部门物资领用制度，按当天预订情况领用辅料、调料和耗用品，控制物料的流失，特别是贵重物品要专人领用。

4、建立严格的报损丢失制度。要对于原料、变质、损坏、丢失（展示柜菜肴、客人退菜等）制订严格的报损制度，并与部门奖金考核挂钩，如报损超过规定必须分析说明原因。

5、盘存的原则是先对实物后对帐，更要细致盘点在用的食品原材料数量，同时要对在库原料、辅料、调料（如开瓶已用未用完的数量）进行盘点。

四、标准菜的控制和实施

1、建立标准菜控制体系，主要要制定出标准菜单和标准成本。对制作质量、产品成本、制作规格进行量化控制，并用于每天检查指导制作中的全过程，随时消除一切制作中的误差，达到控制管理的效能。

2、对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作过程中分别对加工、配制、烹调三个环节操作制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。对边角料加以再利用，降低损耗，使原料的利用率达到最大化。

3、事先制定宴会、婚宴、会议团队的标准菜单，认真核算，并定期更换。对宴会、婚宴和会议团队的预订，只预订场地，而菜单要求提前一个月或半个月确认，避免酒店在遇到市场价格变化大的情况下利益受损，同时要注意常年菜单与季节性菜单的合理搭配。

4、降低原料成本，杜绝加工过程中的浪费。重抓从“验收——粗加工——切配——制作——出菜”全过程中的原料控制，减少原料加工过程中的浪费。

5、标准菜需要依靠全体员工去执行，全员参与，提高意识。只有全体员工从上到下组成一个成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能最有效地控制餐饮成本。

五、提高销售：加强菜肴培训

1、零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品，厨房要定期（每月不少于2次）对前台员工进行菜肴知识培训。尤其是每逢新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售技能。

2、菜肴销售汇总分析。菜食创新频率高，要定期对菜品、酒水进行销售汇总分析，及时发现宾客的有效需求，促进餐饮的销售。避免造成备料量大、销售量低、特色不明显。

3、每季度进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的菜肴划入“酒店品牌菜”进行大力推销。对于利润高、但受欢迎程度低的菜肴要及时查找原因，如是介绍不到位、口味不受欢迎、还是菜肴不够精美等等，要进一步策划销售办法；对于利润低但受欢迎程度高的菜肴，要不断创新，提高利润空间；对利润低且受欢程度低的菜肴品种立即进行调整。

4、定价组要及时针对市场变化对菜肴、海鲜、酒水、饮料售价提出调价审批报告，以提高销售效率和利润率。

六、成本差异分析

1、餐饮康乐部每月召开本部门成本分析会，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。财务部应每日做好成本报表工作；每周对毛利率报表进行分析，信息反馈给餐饮厨房，提出改进建议，及时控制成本费用，同时每月进行食品饮料成本核算，分别计算出食品成本率和饮料酒水成本率。

2、由餐饮康乐部每月召集一次，与财务部、餐饮成本核算员一起召开餐饮财务分析会。结合当月经营收入情况、成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于末达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。

3、完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统，开发现有软件系统功能应用，定期做好宾客消费分析、菜肴销售排行等等，及时为加强成本控制提供依据。

4、注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质，在既定的产品定位和产品标准的前提下去控制成本。从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，从工作制度方面加以完善，进一步做好餐饮成本控制。

第五篇：餐饮成本控制要点

酒店的餐饮经营面临众多社会餐馆低价竞争的挑战。由于受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响，酒店生意虽然火爆，但经营成本的提高，使利润较低，如果成本控制不好，就会出现亏损。据了解，这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下面，笔者根据多年对酒店餐饮经营管理的研究和实践，将餐饮经营成本控制归纳为“十个”必须注重的环节。

加强物价调查

在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，由厨房开出计划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。认真做好采购

采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。严格验收把关

采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当天进行成本核算。责任包干到位

酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比如，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等若干挡口。为了充分调动各档口及所属员工的积极性，将控制食品成本的责任分解包干到各档口，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。

同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生。

明确物品价格

食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不一样。比如调料，同是一瓶500克的酱油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。为了避免混淆价格，便于成本核算，食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食品原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口，各档口根据需要，领料时，料、价对照验收，各挡口主要负责人签名确认。

先入库后出库

凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压

过期变质和每月清仓查库创造条件。

给菜单和散点卡盖章

酒店所用点菜单或加菜单和散点卡，必须由酒店财务部统一编号印制，加盖财务公章，专人负责保管、发放。餐饮部确定专人领用和保管领用时，必须登记序号;餐饮部使用时，必须要留有存根备查;财务审计时，除了对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。酒店财务部每月要定期或不定期对点菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查，以便了解和掌握是否存在问题。

餐具包到人

为了防止餐具、饮具、用具等遗失，或服务人员因不按操作规范要求分类进行收拾、洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，要餐用具承包到人。比如一桌客人用过的餐具、饮具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形状各异，服务员在收拾餐具、饮具时，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形状分开收拾、洗涤、摆放，做到轻拿轻放。因此，无论是大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等，都要包干到人，餐具、饮具规定每月的破损率，每日清点，遗失的要照价赔偿，破损的每月累计，超过部分要照价赔偿，节约的也要给予相应的奖励。这样做，一是增强员工的责任感，减少餐饮用具的遗失和破损;二是可以使员工养成良好的规范操作习惯;三是鼓励员工爱护餐饮用具，降低破损率，节约餐饮的成本费用。

准确核定定额

一是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额，即每百元菜肴的营业收入中，需要主料、配料及食油、味精、酱、醋等调料，占百分比多少。鼓励和要求厨师提高主料的出料率，充分利用好边角余料，做到材尽其用。二是核定用品定额，包括餐巾纸、牙签等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定额。每百元菜肴的营业收入，需要水、电、气、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求员工增强节约意识，在不影响质量的前提下，尽力做到节能降耗。

四是员工工资定额。包括厨师和有关员工工资，占百元收入的比重。五是经营费和管理费定额。包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设备折旧和维修、有关管理人员工资及办公、后勤管理等公摊费，占百元收入的比重。六是其他需要开支的分摊费定额。之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆，但是赚不到钱，甚至亏本，就是因为没有制定科学合理的管理制度和操作规程造成的。

坚持日核月结

酒店菜品原材料品种多，价格不一，每天所需数量又大，时间隔久了，很多事记忆不清，容易造成成本核算不准确。账务成本会计应在厨房各档口负责厨师、各餐厅主管或领班、收银员的配合下，必须每天根据菜品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费用开支等，进行成本核算，看是否符合所制定的各项定额，如果有差异或差异较大，它反映了成本是增加了，还是降低了，这就要认真分析增、降的原因，为酒店高层经营决策提供第一手资料;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对照进行审计，发现问题，及时查找原因，并提出改进的措施和办法。因此，餐饮的成本核算必须坚持每天进行核算、审计，一个星期进行小结，一个月进行总结。同时，要求财务成本核算员一定要改变坐在办公室按账单进行核算的做法，必须深入到现场，与餐饮部人员一起进行成本核算，这样才能做到成本核算准确可靠。（湖南省永州市旅游外事侨务局张新中）