如何做好后厨成本控制[五篇材料]

第一篇：如何做好后厨成本控制

如何做好后厨的 成本控制

2010年七八月份开始，大部分食品原料的价格一涨再涨，给餐饮的经营带来了巨大的压力。一些青菜的价格居高不下，毛利率下降，利润缩水；海产品价格更是翻番，其他一些原料也是普遍增高。面对这种严峻的形势，饭店总经理徐总召开了餐饮、采购部门会议，在成本控制上下功夫，想办法换思路，积极应对当前的局面。在部门几位经理的带领下，我们厨房从上到下齐心协力，动脑筋想办法共同努力，毛利率有了大幅的提升。针对成本的控制，我们主要做了以下几个方面的工作：

一、加强管理，使原料物尽其用，避免因操作不当保存不善，带来不必要的浪费。

1.继续加强以往做的较好的边角料的合理利用；

2.要求对冰箱内准备的原料逐个定出存放时间，在规定时间使用完毕，防止时间过长原料品质下降或变质造成浪费。特别是一些高档原料，往往对温度、存放时间、环境要求都比较高。辽参温度过低可能造成脱水变小；鲍鱼温度稍高就可能变质有异味。这些问题都会让原料无法正常使用，影响利润。专人负责并和绩效挂钩，既可妥善保存，防止浪费，又可以把原料的状态及时反映给厨师长、领班，让所有的原料都发挥出最大的价值；

3.部门要求厨师长、领班对贵重原料和大批量购买的原料都要亲自验货，每日审报的计划单要亲自查看。验货对成本的控制特别重要，尤其是高档原料，如龟裙、鲨鱼皮等原料。品质决定了涨发率也就是决定了利润的大小，所以这部分原料都要认真对待，包括一些海产品如大连鲍，平时用量较大价格也较高，是不是足斤足两，鲍壳的薄厚都直接影响到成本的高低，如果不严格检查，使用时就可能降低标准；牛肉的用量也很大，验货的时候如果不仔细，牛肉本身所带的筋膜等废料过多就会造成出品减少。所以管理人员要亲自到场给予足够的重视，对申报计划也要检查，防止员工在申报时存在“习惯性”，要求大家在工作时要把各自负责的一部分原料保存好，且对原料的品质状态和储存量都做到心中有数，少报勤报，防止量过大、图省事造成原料浪费。

二、加大创新力度，在粗粮细作，大众化原料上多做文章，提高菜品的含金量，提升利润。

菜品的出新是保证利润最有效的方法，我们也在这方面做了大量的工作，比如，大连鲍的价格涨得快，我们开发了菌菇鹅肝粒等取代，另外萝卜丝、田园素什锦、酥炸豆腐、雪梨等一些菜品的成本很低，但客人较认可。在开菜单时合理搭配，既可以让客人满意又可以保证毛利，特别是对一些低价原料的菜品开发是我们近阶段的工作重点。如川味冬笋、笋干腊肠、龙骨萝卜煲、虾干白菜等菜品，成本很低但是口味很好，客人同样认可。

根据专家的推测，今年我国物价还会在高位上运行，我们的工作还依然严峻。我想，只要我们加强管理，厉行节约，推陈出新，搞好饭菜和服务的质量，提高营业额，形成更好的品牌形象，我们就会立于不败之地。

第二篇：浅析如何做好成本控制工作

浅析如何做好成本控制工作

国家在“十一五”期间为拉动内需，大搞基础设施建设，所以上马了很多公路、铁路等基建项目，很多施工企业拿到了超过自己施工能力的合同订单。但内部管理能力跟不上，只是盲目追求合同订单额和完成产值额，想通过规模效应实现效益最大化，但事与愿违，只能得到产高利低的结果。究其深层次的原因就是忽略了合同管理和成本控制这些最基本的管理手段。下面我就如何做好成本控制工作浅谈自己的见解。

一 施工项目成本基本概念

施工项目成本是指建筑施工企业以施工项目作为成本核算对象的施工过程中所耗费的生产资料转移价值和劳动者的必要劳动所创造的价值的货币形式。施工项目成本不包括劳动者为社会所创造的价值和不构成施工项目价值的一切非生产性支出。施工项目成本是施工项目管理的核心。

根据成本管理要求和成本发生的时间来划分，施工项目成本可分为预算成本、计划成本和实际成本。

1、预算成本：它是反映各地区建筑业的平均成本水平，是确定工程造价的基础，也是编制计划成本的依据和评价实际成本的依据。

2、计划成本：是指施工项目经理部根据计划期的有关资料，在实际成本发生前预先计算的成本。它对于加强施工企业和项目经理部的经济核算，建立和健全施工项目成本管理责任制，控制施工过程中生产费用，降低施工项目成本具有十分重要的作用。

3、实际成本：是项目在报告期内实际发生的各项生产费用的总和。

将实际成本与计划成本比较，可揭示成本的节约和超支，考核企业施工技术水平及技术组织措施的贯彻执行情况和企业的经营效果。实际成本与预算成本比较，可以反映工程盈亏情况。

二 施工项目成本控制

施工项目成本控制是指在项目成本的形成过程中，对生产经营所消耗的人力资源、物资资源和费用开支，进行指导、督导、调节和限制，及时纠正将要发生和已经发生的偏差，把各项生产费用，控制在计划成本的范围之内，以保证成本

目标的实现。

（一）施工项目成本控制的原则

施工项目成本控制的目的在于降低项目成本，提高经济效益。因此，只有在增加收入的同时节约支出，才能提高项目成本的降低水平。因而，施工项目成本控制的原则主要有以下几点:

1、开源与节流相结合的原则：降低成本一方面要增加收入，一方面要节约支出。

2、全面控制原则：项目成本是综合性指标，它涉及项目组织中各个部门，与每个职工的切身利益相关，因此项目成本要全员控制；项目成本又贯穿于工程施工的始终，因此要全过程控制。

3、中间控制原则：又叫动态控制原则，即把成本控制的重心放在基础、结构等主要施工阶段上。

4、目标管理原则：目标管理的内容包括：目标的设定和分解，目标的责任到位和执行，检查目标的执行结果，评价目标和修正目标，形成目标管理的P（计划）D（实施）C（检查）A（处理）循环。

5、节约原则：这是成本控制的最主要的原则，主要要做好各项成本费用的支出限制和监督、提高管理水平和生产效率、采取预防成本失控的技术组织措施，制止可能发生的浪费。

6、责、权、利相结合原则：只有责、权、利相结合的成本控制，才能充分发挥每个职工的主观能动性和积极性，才是名副其实的项目成本控制。

（二）施工项目成本的对象

在施工项目管理过程中，控制项目成本是目的，那么主要将哪些作为成本考核对象才能更有效的分析成本控制情况呢？一般的主要有以下几个方面：

1、以施工项目成本形成的过程作为控制对象：即投标阶段提出投标决策意见、施工准备阶段优选方案，编制明细而具体的成本计划，对项目成本事前控制、施工阶段对实际发生的成本进行控制、竣工交付和保修阶段对竣工验收费用和保修费用进行控制。

2、以施工项目的职能部门、施工队和生产班组作为控制对象：以项目的职能部门、施工队和班组作为成本控制对象是最直接、最有效的成本控制。

3、以分部分项工程作为成本的控制对象：根据分部分项工程的实物工程量，参照定额，联系实际，编制工料机消耗数量、单价、金额的施工预算，作为分部分项工程的成本控制的依据。

4、以对外经济合同作为成本控制对象：在签订对外经济合同时，必须强调将合同的数量、单价、金额控制在预算收入之内。

（三）施工项目成本控制的实施

施工项目的成本控制是个动态的过程，应伴随项目建设的进程、按照各个时期的特点和要求渐次展开。因此，一般的施工项目成本控制的实施主要分以下几个时期实施：

1、施工前期的成本控制：对项目来说主要是运用价值工程原理，制定科学先进、经济合理的施工方案；以分部分项工程实物量为基础，编制明细具体的成本计划并分解，作为部门、施工队和班组的责任成本落实下去；编制和落实间接费，并将间接费预算进行分解，以责任成本的形式落实下去，作为绩效考核的依据。

2、施工期间的成本控制：主要是加强施工任务单和限额领料单的管理，特别要做好每个分部分项工程的实际消耗人工、材料的数量核对，以保证施工任务单和限额领料单的结算资料的绝对正确，同时与预算设计量进行比较，分析分部分项工程成本差异，分析原因，及时采取有效措施纠偏；做好月度成本原始资料的收集和整理，正确计算月度成本，分析月度预算成本和实际成本的差异；在月度成本核算的基础上，实行责任成本核算；定期检查各责任部门和责任人的成本控制情况，检查成本控制责、权、利的落实情况。

3、竣工验收阶段的成本控制：精心安排，干净利索的完成工程竣工扫尾工作；重视竣工验收工作，顺利交付使用，对验收中甲方提出的意见，涉及费用的，应请甲方签证，列入结算；及时办理对上对下结算，为了防止遗漏，在结算前要做好预算员与成本员的核对工作；做好工程的保修计划，控制维修成本。

（四）施工项目成本控制的组织和分工

项目的成本控制涉及项目的所有管理人员，特别是项目经理，每位职工都要按照业务分工各负其责。为了保证项目成本控制的有效实施，必须将项目参建人员组织起来，并做好分工。

1、建立以项目经理为核心的项目成本控制体系：实行项目经理负责制就是要求项目经理对项目建设的进度、质量、成本、安全和现场管理标注化等全面负责，特别要把成本控制放在首位。

2、建立项目成本管理责任制：各项目管理人员在处理日常业务中对成本管理应尽的责任，要求作为一种制度加以贯彻。

（1）合同预算员责任：编制好施工图预算，为增收节支把好第一关；研究合同的“开口项目”在有关人员的配合下努力增收；收集工程变更资料，及时办理增加账保证收入；严格控制经济合同的数量、单价和金额；

（2）技术人员责任：合理规划施工场地，为减少浪费创造条件；严格执行施工技术规范，确保工程质量；采取实用、有效的技术组织措施和合理化建议；严格执行安全操作规程，确保安全生产。

（3）物资人员的 责任：降低材料、构件的采购成本和减少采购过程中得管理损耗；根据工期进度需要，及时组织材料、构件的供应；严格执行限额领料制度，控制好材料消耗；周转性材料要做好清点、回收、整理、堆放，尽量加速周转，并及时退场；合理安排储备，减少资金占用。

（4）机械设备人员的责任：合理选择机械设备的型号规格，充分发挥机械设备效能；合理安排机械设备施工，提高机械设备利用率；严格执行机械设备维修保养制度，确保机械设备完好。

（5）财务成本员的责任：按照规定严格审核各项成本费用；建立财务收支计划制度，平衡调度资金，控制资金使用；建立辅助记录，以便对资源消耗进行有效控制；开展成本分析，特别是分部分项工程成本分析；协助项目经理检查、考核各部门、各单位的责任成本执行情况。

3、实行对分包成本的控制：这也是影响成本控制的关键，主要分为施工队分包成本控制和生产班组（架子队）责任成本两个方面。

（1）施工队分包成本的控制主要有分包工程的工程量和单价的控制、估工和点工的控制、坚持奖罚制度以提高队伍的积极性。

（2）施工班组的责任成本控制就是对分部分项工程进行实际成本控制，并与施工项目外包成本进行比较分析。

（五）降低施工项目成本的途径和措施

降低施工项目成本的途径是开源和节流，控制成本是节流，开源即增收降低成本也是一个有效途径。增收主要有以下几个途径：

1、认真会审图纸，在保证用户要求和工程质量的前提下，提出积极的修改意见。

2、加强合同预算管理，增创工程预算收入。

3、制定先进的、经济合理的施工方案。

4、落实技术组织措施，走技术与经济相结合的道路，以技术优势来取得经济效益。

5、组织均衡施工，加快施工进度。

6、降低材料成本、提高机械利用率。

7、用好用活激励机制，调动职工增产节约的积极性。

三 施工项目成本分析和考核

施工企业的成本控制情况最终反映到成本分析的数据上来，施工项目的成本分析就是根据统计核算、业务核算和会计核算提供的资料，对项目成本的形成过程和影响成本升降的因素进行分析，以寻求进一步降低成本的途径；同时成本分析可以增强项目成本的透明度和可控性，为加强成本控制，实现项目成本目标创造条件。

我们在实际施工成本控制过程中主要采用综合成本分析方法，主要分为4个部分成本分析。

1、分部分项工程分析是施工成本分析的基础，分析的方法是：进行预算成本、计划成本和实际成本的“三算”对比，分别计算实际偏差和目标偏差，分析偏差产生的原因。预算成本来自施工图预算，计划成本来自施工预算，实际成本来自施工任务的实际工程量、实耗人工河限额领料单的实耗材料。

2、月季度成本分析是施工项目定期的、经常性的中间成本分析，通过月季度成本分析可以及时发现问题，以便按照成本目标指示的方向进行监督和控制，保证项目成本的实现。分析的方法主要有5方面：（1）通过实际成本与预算成本的对比，分析月季度或累计的成本降低水平，预测实现项目成本目标的前景；（2）通过实际成本与计划成本的对比，分析计划成本的落实情况，以及目标管理中问题和不足，进而采取措施，加强成本管理；（3）通过对各成本项目的成本分析，可以了解成本总量的构成比例和成本管理的薄弱环节；（4）通过主要技术经济指标的实际与计划的对比，分析产量、工期、质量、“三材”节约率、机械利用率等对成本的影响：（5）通过实际与计划的对比，寻求更加有效的节约途径和分析其他有利和不利条件对成本的影响。

3、成本分析可以总结一年来成本管理的成绩和不足，从而对以后的项目成本进行更有效的管理。成本分析的内容主要是针对下一的施工进展情况规划切实可行的成本管理措施，以保证施工项目成本目标的实现。

4、竣工成本的分析应以各单位工程竣工成本分析资料为基础，再加上项目经理部的经营效益进行综合分析。该分析应包括竣工成本分析、主要资源节超对比分析及主要技术节约措施及经济效果分析。

施工项目成本考核的目的在于贯彻落实责权利结合的原则，促进成本管理工作的健康发展，更好的完成施工项目的成本目标，是成本管理系统工程的最后一个环节。施工项目的考核特别要强调施工过程中的中间考核。做好施工项目的成本考核主要做好以下几个方面的工作

（1）施工项目的成本考核采取评分制。即责任成本完成情况的评分为七分，成本管理工作业绩的评分为三分，施工项目可以根据实际情况进行调整。

（2）成本考核要与相关指标的完成情况相结合。成本考核的评分是奖罚的依据，相关指标的完成情况为奖罚的条件。

（3）强调项目成本的中间考核。一为月度成本考核，二是阶段成本考核

（4）正确考核施工项目的竣工成本。施工项目的竣工成本是项目经济效益的最终反映，它既是上交利税的依据，又是进行职工分配的依据。因此，必须做到核算正确，考核正确。

（5）施工项目的奖罚。对成本完成情况的经济奖罚要在成本考核的基础上立即兑现，不能只考核不奖罚或者考核后拖了很久才奖罚。

项目领导还可以对完成项目成本管理有突出贡献的部门、施工队、班组和个人进行随机奖励，这种奖励往往能起到立竿见影的效用，大大提高职工的积极性。

第三篇：如何做好酒店成本控制

如何做好酒店成本控制

酒店成本控制是酒店是否赢利，赢利多少的重要条件之一。成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根结底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本越来越成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。成本增加不仅体现在企业的现金流入的减少，而且还会使酒店的利润率降低，竞争力下降。因此，降低成本就是酒店管理的关键所在。细节决定成败，只有从细微处入手，控制好餐饮和客房的成本，才能达到利润最大化。加强餐饮和客房管理应从以下几方面入手：

一、餐饮成本控制。众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品

等的原材料上，此项费用占变动成本中最大部分，那么如何才能有效的降低原材料的成本和损耗？那就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度。餐饮成本是酒店成本管理的重点，对管理制定餐饮价格，吸引顾客，扩大销售，增加效益有着重要作用。因此餐饮成本控制应从以下几方面入手：

1、建立原材料采购计划和审批流程，加强进货成本控制。进货成本控制在于

对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。各部门根据实际情况将本部门所需物品以采购申请单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部巡价，采购部巡价后，填写好市场调查价格上呈酒店总经理（或有关负责人）审批，经总经理审批后方可购买。要建立采购比价制度，通过物品进行货比三家，同等规格质量多家报价，公开竞争并采取询价，与市场比价、与同行比价，在保证质优的同时，争取最优惠的价格；拓宽物品进货渠道，直接到产地、厂家采购，减少中间环节；少买、勤买，要做到心中有数，每天需要多少原料就采购多少原料，遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次；库存的货尽量用完再进,以免久放变质。采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化。对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。

2、建立严格的采购验货制度。无论是供应商还是采购购回的物品必须首先与

库房联系，由库房根据申购表验收货物。对于不符合采购申请表的采购，库房人员有权拒收。供应商或采购人员办理入库验收手续后，库管员应开

立入库单，并将入库单客户联交采购员或供应商办理结算。在验收过程中

库房或使用部门有权对不符合要求的物品提出退货要求，经确认实属不符的由采购人员或供应商办理退货。购买、收货和使用三个环节上的相关人

员要相互监督、相互合作，共同做好工作。对于有争议的问题应各自向上

级报告协调解决。

3、加强出库商品管理。保管员发料应按主管部门批准的领料单进行发料。

4、加强废旧物资管理。“酒店所有的东西都是宝”，每个月回收空酒瓶、废

纸盒，就是一个普通员工的工资。加强报废物资、仓储容器、废料的变价

收入管理。任何部门、任何人不能擅自处理，应由物资管理部门负责人指

定专人处理，收入均归公司财务部门入帐。

5、每天的进、出、存材料物品，财务部门应根据各部门的进料单、出库单、结存单进行登记，核算成本。

6、加强厨房成本控制。厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店

餐饮的兴衰，生死存亡。必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍。管理

部门可以制定不同工种的定额标准：

1.）加工标准，制定时对原料用料的数量、质量标准等制定定额，不

得超出定额。

2.）配制标准，制定对菜肴制作过程中的用料品种、数量等标准定额，进行原料配制。

3.)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜。

在标准定额制定后，要达到各项标准定额，不能超出，也必须达到量，否则难达到应有的成品质量。要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理

人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

1.)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的进料计划单

组织采购，达到控制数量的目的。加工质量的控制，加工的质量直接关系

到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原

料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由加工员控制，不得进入下一道工序。

2.)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭订单和服务员的签字认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、进行称量，既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

3.)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。

饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每天计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当天用完而无剩余，领用的原材料金额就是当天产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当天实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。制定有效的控制办法。按每个岗位的职责实行监督，层层控制。做到厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

7、财务人员应抽查菜单，核对点菜单与账单是否相符。每天晚上结账并核查

剩余烟、酒等是否与帐面相符。

二、加强对客房成本控制。客房成本控制主要是对员工进行培训教育，提高思

想觉悟，提高服务意识，并制定科学有效的管理制度。要同餐饮管理一样建立完善的进货、验收、领用制度，并着重从以下几方面入手：

1、加强家具、备品管理，杜绝浪费现象发生。由使用部门指定专人负责管理

备品，建立账册，领用、使用都要登记，进行备品与住宿登记核对，检查有无漏洞。对当班服务员不检查或检查不细造成的备品损坏、丢失的要分清责任，进行赔偿。丢失、毁损家具用具时，由当事人或部门写明原因，向部门经理报告，转报财务部审查后呈总经理审批。属人为丢失、毁损，由当事人负责赔偿或部门赔偿。

2、加强服务人员管理，提高服务意识。对客房水、电用量有效控制，避免浪

费发生。对前台收款加强管理，每天核对所有出租房间数、房号、房租是否与登记表一致，并检查房间出租情况是否属实。严查收半日租或全日租而不计入营业收入，房租折扣是否符合规定。严禁打非工作电话，不准长时间接私人电话等。

3、对各种办公用品、物料用品的领用实行严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费；监督各部门使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新；坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店。

总之，酒店成本管理是一门非常复杂的管理科学，所涉及的部门很多，若想真正搞好这项工作，还要深入细致做很多工作，但有一条宗旨就是要用心去做，只有这样才能在管理中发现新问题，想出解决问题的办法。也只有这样，才能在实践中提高，堵住更多的管理漏洞。

第四篇：浅析餐饮小店如何做好成本控制

浅析餐饮小店如何做好成本控制

2010MBA秋季集中班

梁鹏

1.餐饮业成本结构

餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

(1)直按成本的控制

有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

①直接成本控制的步骤

a.成本标准的建立

所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

b.记录实际的操作成本

餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：

运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。c.对照与评估

一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

a.菜单的设计

每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

b.原料的采购

采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

c.餐饮的制作

制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

d.服务的方法

没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

(2)间接成本的控制

①薪资成本的控制

训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。

a.控制的方法

一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。

―决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。

―人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。

―由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

b.降低薪资成本的方法

餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：

―用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

―重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。

―工作简单化。

―改进分配的结构，使其更符合实际需要。

―加强团队合作精神培训，以提高工作效率。

②经常费的控制

员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。

2、餐饮财务也应该做预算

餐饮预算是以经济指标为主要内容的，其本质是确定利润目标，然后通过业务经营活动的组织来保证利润的完成，获得优良经济效益。

1.销售收入预算。销售收入是企业利润的基础和惟一来源。餐饮销售收入预算必须以部门为基础，分别预测各个海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧的销售收入，进而形成部门销售预算，才能合理确定餐饮指标。

2.原料成本预算。原料成本是影响餐饮利润的主要因素。为此，其成本预算同样要以餐厅、海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧等不同餐厅为基础，分别确定其预算成本额、成本率、成本降低率。

3.人工成本预算。人工成本是企业成本的重要内容。餐饮人工成本预算的具体内容应该包括人员工薪、膳食福利、社会劳动保险金。

4.直接费用预算。直接费用是指部门直接消耗、可以控制费用的开支。主要包括实际耗用的水电燃料等能源消耗，洗涤费用、清洁费用和服务费用、客用物品消耗，部门房屋、家具与机器折旧等费用。餐饮直接费用预算指标主要根据部门前几年的耗用情况来大致确定。

5.间接费用预算。间接费用是指主要由企业统一安排使用，需要通过分摊才能确定部门预算额的费用消耗。主要企业管理费用、销售费用、维修费用、大修理基金、保险费用、实际费用、还本付息等等。这些费用主要由财务部从全店需要的实际耗用情况出发来逐项预算，餐饮各部门可以不做预算。

6.部门税金与盈利预测。税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金。前者包括营业额、城市建设维护费（简称城建税）教育税、企业所得税和个人所得税，后者包括一般车船使用税、房产税、土地资源税、印花税等。餐饮部门税金预算一般只列营业税、城建税、教育税等几种，其余税金一般在全店预算中列支。部门盈利预算则是将上述预算结果逐项列出，逐步形成部门盈利。部门预算关系是：

销售收入－原料成本＝营业毛利

营业毛利＋服务费收入＝营业毛收益

营业毛收益－人工成本＝经营毛利益

经营毛收益－直接与间接费用＝税前盈利

税前盈利－营业税金＝税后盈利

税后盈利＋营业外净额＝营业损益

三、餐饮预算管理的任务

餐饮预算管理的任务主要包括预算方案的编制和预算方案的贯彻实施两个方面。其具体任务是做好四个方面的工作：

（一）分析经营环境，收集预算资料

分析经营环境重点是分析市场环境。即要做好市场调查，掌握市场动向、特点、发展趋势、竞

争状况。在此基础上，掌握当地餐饮市场的客源数量、客源结构、价格水平、人均消费等资料。同时，收集和掌握前几年本企业各个餐厅的座位利用率、接待人次、季节波动和接待人次变动状况、人均消费、销售收入等资料，经便为餐饮预算指标的确定提供客观依据。

（二）做好指标预测，编制预算方案

餐饮预算是以各项指标预测为前提的。为此，在分析经营环境、收集预算资料的基础上，就要做好指标预测，编制预算方案。其具体工作任务：一是根据市场调查和资料收集结果，分析餐饮管理可能面临的市场类型，选择不同方法，预测各餐厅的上座率或座位利用率，确定各餐厅的接待人次、人均消费、饮料比率和餐饮销售收入等指标。二是在销售收入预测的基础上，分析食品原材料消耗，制定各餐厅的毛利率标准，预测确定各餐厅的成本额、成本率、成本降低率等指标。三是根据业务需要，预测确定餐厅管理所需要的人工成本、直接费用、间接费用、营业税金等指标。四是在此基础上，按照财务管理的要求，分析餐饮销售收入、原料成本、人工成本和费用、利润的关系，编制预算方案，形成全年和各月各项预算指标。

（三）搞好综合平衡，形成计划任务

餐饮部门预算方案编制完成后，要由财务部来审核预算方案，搞好综合平衡。并在此基础上编制全店预算，形成计划任务。其具体工作任务：一是由财务部审核客房、餐饮、商品、康乐等各部门的预算方案，包括销售收入、营业成本、费用税金和部门利润的合理程度，做出调整；二是从全店出发，根据部门预算结果，编制全店预算方案，搞好各部门、各项指标的综合平衡，报总经理审批；三是由总经理召开全店预算会议，讨论、分析、研究全店和各部门的预算指标，做出预算决策。最后形成全店和各部门的正式计划任务和计划指标，为业务经营活动的开展提供具体奋斗目标和客观标准。

（四）发挥控制职能，完成预算指标

预算方案和计划任务确定后，要由财务向各部门逐月下达计划务。而这一任务形成的各项指标就是预算控制的标准。执行计划的过程就是发挥控制职能、完成预算任务和指标的过程。这一过程的控制重点是做好三个方面的工作：一是以餐厅、厨房为基础，分解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标，将全体员工的注意力引导到完成计划任务上来，共同为完成各项预

算指标而努力工作。二是建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始记录，统计各级、各部门各项预算招标的完成结果，发现问题，纠正偏差，及时提出改进措施，发挥预算管理的控制职能。三是根据各级各部门预算指标的完成结果和分配制度，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，奖优罚劣，充分调动各级员工的主动积极性，保证计划任务和各级指标的顺利完成。

第五篇：如何做好呼叫中心成本控制

如何做好呼叫中心成本控制

在呼叫中心里大约有75%的运营成本是与人力成本有关的。控制呼叫中心成本可以通过对人才招聘的管理，薪酬体系的完善，减少呼叫中心座席人才的流失。对于呼叫中心通信成本的控制主要通过提高一次解决率，提高员工座席处理问题能力，设置简洁的IVR流程，等等。

近几年，呼叫中心在我国发展迅速，已经有越来越多的企业认识到呼叫中心的作用，纷纷自建或外包呼叫中心，然而对于这些已经运作的呼叫中心，无论是自建型的还是外包型的，都会面临着相同的困扰——如何有效降低成本。根据亿伦呼叫中心外包工作的经验，呼叫中心面临的成本主要有人力成本、通讯成本等方面。如何使呼叫中心发挥最大的效应是同行业面临的主要问题，同时也是所有呼叫中心目前急需要解决的。如何有效降低成本主要从以下几个方面着手：

一、人力成本控制

在呼叫中心里，大约有75%的运营成本是与人力资源成本有关的。所以控制成本首先应该从“人”开始，这主要包括人才招聘、培训、减少人员流失率、提高人员利用率。

（一）人才招聘

对于呼叫中心在人员选拔上，我们不仅应该关注应聘人员的综合素质，还要关注的是人员的胜任性，并结合本中心的实际情况。“我们需要什么样特质的人。”为此来制定合理的招聘标准，以招聘到最适合本岗位的人才，因为这样才能有效地降低后期的人才流失率。

呼叫中心招聘的员工最好以应届毕业生为主，减少社会人才招聘压力。对于管理人员的招聘需要通过在原有人员中选拔，自行培养，大大减少管理人员的流失率。如 果招聘同行业、或者招聘有工作经验的管理人员，那么所需要的人力资源费用相对较高，这样的管理人员的不稳定性也较强。此外，每年招聘时可采用集中招聘、集 中培训的方式进行，可大大减少每次的招聘及培训费用。

（二）完善薪酬、福利体系

在同行业中提供有竞争力的新酬水平，采用低工资高奖金的薪酬福利体系。表现优异的员工其相应的收入标准也较高，这能充分提高员工的工作积极性。

（三）减少人员流失率、提高员工利用率

1、减少座席人员流失率

目前呼叫中心座席代表的流失率较高，这是呼叫中心行业很普遍的现象，而员工一旦流失，公司就要补充新人。作为一名新员工，从招聘、岗前培训、在线指导、直 到能独立上线，至少也需要几个月的时间。如果人员流失率较高，会使人员招聘及培训费用大大增加，并且新人多时其服务质量及客户满意度也会大大降低。

根据亿伦呼叫中心外包工作的经验，呼叫中心减少人员流失率的主要办法为：首先，建立有效的激励体系。主要的激励措施有绩效加分、荣誉称号、培训加分、岗位晋升。例如：可以每月按照应 答电话量、通话时间、质量监控成绩等客观指标对员工进行“星级员工”评比活动，成绩最高的员工可选为星级人员。此外还可以设立“优秀录音”、“优秀员 工”、“优秀团队”等评比活动，这些评比结果均可以记录到员工的个人档案中，在员工晋职、培养、工资晋档、奖金分配等方面优先考虑。

其次，晋升机制。对于各项考核优秀的人员，可以做为后备管理人员进行一段时间培养，培养结束后根据其对岗位的胜任程度安排不同的岗位。借此机会，激励员工努力学习，自觉提升。

2、提高现有人员利用率

有效的提高员工利用率能够很好的节约人力成本。目前，可通过培养员工的综合素质和技能，采用轮岗的方式，让员工多学习呼叫中心不同岗位所必需的岗位技能，尽量做到每个人都能胜任不同岗位，在需要的时候随时进行岗位调配。

其次，进行有效的排班。根据话务量变化不定期进行排班调整，以最大化发挥每个人的职能，充分提高呼叫中心人员利用率。呼叫中心的管理者也不必担心出现忙时人力严重不足，而闲时人力大量过剩的现象。

最后，岗位职责明确。明确的岗位职责，能够让员工很清楚的知道自己所做的工作，这样也能很好的提高工作效率。

（四）完善的培训体系

完善的培训体系为降低人力资源成本起到了较大的作用。对于一些呼叫中心采取员工自己招聘自己培养的现象，因此一套完善的培训体系是必不可少的。例如，公司拥有丰富的培训教材，完善的试题库，精干的讲师团队，这样相应的培训体系完善。对于培养新人所需要的时间也将大大减少。

二、通讯成本控制

（一）提高一次解决率

首先，解决率在节约运营成本，提高客户满意度方面有极为重要的地位。据估计，行业内呼叫中心大约有25%-30%的运营成本花在类似的重复呼叫及升级投诉处理上。针对提高一次解决率可以通过以下几种方式：

1、提高员工座席处理问题能力

做为提高员工处理问题的能力。它要求，在培训过程中，要重视员工倾听技巧和对客户需求准确把握能力的培训，以及根据客户需求及时帮助客户解决相应的咨询问题能力的培训。

2、合理设计知识库

座席代表赖以生存的工具就是知识库，而知识库设计是否合理，查询是否便捷则直接影响到座席代表的效率。知识库的完善、维护，并保证把新的信息及时传达一线员 工也是很关键的。呼叫中心可以开发独立的内部网页，很多业务知识在网页上挂出，这样座席代表能够在第一时间查到相关准确信息，为客户提供答复。座席代表解 决问题的时间缩短了，相应接的电话量多了，成本也相应降低。

3、优化路由选项

通过不断优化语音菜单及路由选项，减少客户的错误理解和选择，使客户能够准接入相应的队列或技能组。

（二）设置简洁的IVR流程

设计简洁、清晰的IVR流程，可避免客户抱怨，提高客户满意度。管理者应随时关注IVR使用度，不断优化IVR流程。

（三）自助服务

提倡客户通过网上、BBS在线交流、邮件等方式自助解决问题，减少人工咨询量，这也可以有效降低成本。

（四）提高短信使用率

因短信费用低廉，我们通过短信方式为客户提供标准化服务，减少人工咨询量。不但提高了客户的满意度，也有效降低了成本。