大学 食品专业《食品添加剂》试题（3）答案

食品专业《食品添加剂》试题（3）答案

（闭卷）

考试时间：120分钟

年级

班别

姓名

学号

题号

一

二

三

四

五

总分

分数

一、选择题（每小题3分，共30分）

1.CCFA是哪个机构的简称。（D）

A、FAO/WHO食品法规委员会

B、联合国粮食与农业组织

C、世界卫生组织

D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会

2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：（C）

A、假单胞菌

B、小球菌

C、黄曲霉

D、变形杆菌

3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：（B）

A、壳聚糖

B、海藻糖

C、溶菌酶

D、鱼精蛋白

4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（A）

A、山梨酸钾

B、对羟基苯甲酸乙酯

C、对羟基苯甲酸丙酯

D、对羟基苯甲酸丁酯

5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D）

A、没食子酸丙酯

B、丁基羟基茴香醚

C、二丁基羟基甲苯

D、维生素E6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。（B）

A、酸

B、辣

C、苦

D、甜

7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的（A）。

A、青色光波

B、红色光波

C、蓝色光波D、黄色光波

8、下面哪一种香料属于人工合成的（C）。

A、甘草酊

B、薰衣草油

C、香兰素

D、八角茴香油

9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是（D）

A、琼脂

B、卡拉胶

C、果胶

D、淀粉乙醇酸钠

10、石膏属于哪一种食品添加剂（A）

A、凝固剂

B、被膜剂

C、增稠剂

D、营养强化剂

二、填空题（每空1分，共20分）

1、均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为

和

两类。（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）

2、复合膨松剂即

又称，一般是用、、、及

等配置而成。（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）

3、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为

。主要用于

等。

属于

添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）

4、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、和

。（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）

5、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为

；另一相是，统称为

。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相）

三、名词解释。

1、亚急性毒性试验：是在急性试验基础上进一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。

1、最大无作用量：是机体长期摄入受试验物质（添加剂）而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位为mg/kg体重。

2、着色剂：又称食用色素，是指能将食品染成一定颜色的食品添加剂。

3、极限浓度法：是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度（即阈值），即极限浓度。

4、鲜味剂：指风味增强剂，它能使食品呈现鲜味，增强食品的风味，而引起强烈食欲。

四、简答题。

1、请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。

答：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配紫色；绿色和紫色调配灰色。

2、什么是抗氧剂？以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何？

答：抗氧剂即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。

作用机理：食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，油脂中有不饱和键变成酮、醛、及醛酮酸。反应如下：RH

+

O2

R+OH

(1)

R+

O2

ROO

(2)

R+AH2

RH+AH

(3)

ROO+AH2

ROOH+AH(4)

ROO+AH

ROOH+A(5)

A+A

A-A

ROO+A

ROOA3、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？

答：1）减少原料染菌的机会；2）确定合理的添加时机；3）适当增加食品浓度酸度；4）与热处理并用；5）分布均匀。

五、简述题。

简述膨松剂的定义、要求、作用原理、功效以及应用。

答：p338-340

1.在焙烤食品的加工中，为了改善食品品质，常常会加入膨松剂。所谓膨松剂，即是使食品在加工中形成膨松多孔的结构，制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，也称膨松剂、疏松剂、发粉。

2.要求：

3.作用原理

4.功效及应用