一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内）
1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：
A
柠檬酸
B抗坏血酸
C磷酸
D醋酸
2、强酸在食品中一般不使用的范围有：
A
淀粉水解
B
赋酸
C
加工助剂
D
水解植物蛋白
3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：
A
柠檬酸
B
乳酸
C磷酸
D
醋酸
4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?
A
发色助剂
B
一定的抗微生物作用
C
赋酸
D
增进抗氧化作用
5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是
：
A海藻酸钠
B卡拉胶
C黄原胶
D
CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是
：
A
海藻酸钠
B
卡拉胶
C黄原胶
D
CMC7、常用于仿生食品的增稠剂是
：
A海藻酸钠
B卡拉胶
C黄原胶
D
CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：
A
海藻酸钠
B卡拉胶
C琼脂
D明胶
9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？
A硫酸钙
B
氯化镁
C
葡萄糖酸内酯
D
氯化钙
10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？
A硫酸钙
B
氯化镁
C
葡萄糖酸内酯
D
氯化钙
11、果蔬硬化常使用的添加剂是
：
A硫酸钙
B
氯化镁
C
葡萄糖酸内酯
D
氯化钙
12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？
A硫酸钙
B
氯化镁
C
葡萄糖酸内酯
D
氯化钙
13、属于食用合成色素的是（）
A萝卜红
B柠檬黄
C菊花黄
D玉米黄
14、香精的调配可由下列（）部分组成。
A香基
B合香剂
C修饰剂
D定香剂
15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,从高到低安全性顺序正确的为:
A
①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐
A①②③④
B①③②④
C①②④③
D②①③④
16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B
A尼生素
B丙酸钠
C尼泊金酯
D山梨酸钾
17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D
A尼泊金乙酯
B尼泊金丙酯
C
尼泊金甲酯
D尼泊金丁酯
18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：D
A
尼生素
B丙酸钠
C
D山梨酸
D
苯甲酸
19.下列具有愉快酸味的物质是（）
A.DL-苹果酸
B.酒石酸
C.葡萄糖酸
D.乳酸
20.用于制造淀粉糖浆时,用（）水解淀粉
A.柠檬酸
B.盐酸
C.淀粉酶
D.葡萄糖酸
21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂（）
A.磷酸
B.乳酸
C.己二酸
D.盐酸
22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂（）
A.磷酸
B.富马酸
C.己二酸
D.乙酸
填空：
1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂
2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类
3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素
4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和
抑菌剂。
选择题：
判断题：
1.尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√）
2.食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败;
（×）
3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√)
4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.（×)
简答题
1.请简述酸味剂的功能作用
①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等
②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味
④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂
⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等
⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用
⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂
⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。
⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；
加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。
用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉
2.举例说明酸味剂在食品中的应用(至少一个例子)
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