一、选择题
1.食品添加剂根据GB2760-2011可以分为几类？
2.考察LD50、MNL、ADL、GPAS的概念（具体考题是写出一段话，让你判断这句话描述的是以上的哪一个）
3.添加剂使用原则（具体考法是：给出4个选项，让你判断哪一个不正确）
4.醋酸饮料用什么着色剂（给食物赋予颜色要遵循一定原则）
5.NaNO2最大使用量是0.5g/kg（此题是拉分题，不求高分的就不必过分纠结于课件的细节）
6.偶氮甲酰胺的作用（面粉的减筋剂）
7.NaHCO3的相关常识
8.在QQ糖、奶茶中巴西棕榈蜡和二氧化硅的作用是？（答案在最后一章）
9.不适合用BHA抗氧化剂的是
果汁
10.增味剂特性和对呈味核苷酸的结构要求
11.植酸
通过螯合金属离子来实现抗氧化的作用
12.SO2和亚硫酸钠在葡萄酒中起到什么作用？抗氧化,防腐
13.作为拮抗剂的磷酸盐是
磷酸三钙
14.焦亚硫酸钠在饼干中的作用是：降低面粉筋度，提高酥脆口感
15.不是酸性防腐剂的是:酯型防腐剂.无机防腐剂,生物防腐剂,天然提取物
16.哪种甜味剂因为分子结构中有硫原子，而回影响到风味？阿力甜
17.南豆腐用到的凝固剂是？（必考，要不就考北豆腐)南豆腐:石膏
北豆腐:盐卤
18.定香剂的作用（香精中各项配料的作用都要掌握）主香剂(决定香味的类型)
辅助剂(弥补主香剂的不足)
头香剂(使香气更加明快,透发)
定香剂(调节香料中各成分的挥发度)
19.哪种增稠剂经常用来掩盖食物不好的风味？
β-环状糊精
20.什么增稠剂可以形成热不可逆凝胶？
海藻酸钠
二、填空
1.带入原则是
某种食品添加剂不是直接加入到食品中的,而是通过其他含有该种食品添加剂的食品配料带入到食品中的2.结构中含苯丙氨酸的甜味剂是
苯丙氨酸
美国不允许使用的甜味剂是
糖精钠
甜味最强的是
纽甜
婴幼儿产品不允许使用的甜味剂是
糖精钠
（附带选项，但也不要掉以轻心）
3.磷酸氢钙属于
复合膨化剂，作用是
酸性剂
4.水分保持剂的三个作用
持水作用
膨松作用
分散乳化作用
5.冰淇淋中乳化剂的作用
乳化作用
消泡作用
D抗环血酸在肉制品中的作用
抗氧化
助色剂
其能防止腌制
品中致癌物质亚硝胺的形成，改善食品饮料中产生的变色、异味和混浊等不良现象。安全性高，价格低廉，是一种较好的食品添加剂。
6.7.着色剂配制溶液的问题
配制着色剂溶液时,称量必须要准确,此外溶液应按每次的用量配制,因配好的溶液久置后易析出沉淀或者变色
8.酸味剂常识
9.消除果汁、乳饮料泡泡的是
；胶姆糖
；果蔬被膜剂是；
食盐吸潮剂
三、判断题（相对简单，认真复习了不是问题）
四、简答题
1.防腐剂分类，类别中有什么典型的添加剂？使用时要注意的问题
典型:苯甲酸及其钠盐
注意的问题:稍有不良味道,最低尝出值为0.1%
苯甲酸钠直接用水配成较浓的水溶液,按标准加到食品中去,苯甲酸;使用时根据食品特点选用热水或者乙醇溶解.2.比较高倍甜味剂和糖醇类甜味剂的特点
高倍甜味剂:
糖醇类甜味剂:
高甜度,用量极少
低甜度
低热值:在相同甜度蔗糖的2%以下
低热量
甜味保留时间长
无致龋性
加热时不易焦化
吸湿性
多不参与代谢过程
有生理活性
可作龋齿食品,糖尿病人食品等
对血糖影响小
五、论述题
给出雪糕中的部分添加剂，让你归类，然后分析作用
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