食品添加剂复习提纲
第一章
绪论
1、食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2014）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存及加工制造中的作用，至少写出5点）。
3、根据GB2760-
2014，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
4、根据GB2760-
2014，食品添加剂使用时应符合的基本要求？在什么情况下可使用食品添加剂？
5、食品添加剂带入原则的定义及原则是什么？
6、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。
7、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系。
8、写出下列英文缩写字母的中文名称：FDA、CAC、WHO、FAO、LD50、MNL、ADI、JECFA、GRAS。
第二章
防腐剂
1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。
2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题。
3、使用防腐剂应注意的问题。
第三章
抗氧化剂
1、抗氧化剂的定义。
2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。
3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。
4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。
5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题。
6、使用抗氧化剂应注意的问题。
第四章
着色剂
1、着色剂的定义和作用。
2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；合成色素中常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些）。
3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。
第五章
发色剂
1、发色剂的定义和发色机理。
2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。
4、降低/控制发色剂毒性的常用方法。
5、发色助剂的种类及其作用。
第六章
漂白剂
1、漂白剂的定义、种类和分类。
2、还原性漂白剂的作用。
3、还原性漂白剂的主要应用范围和安全性（ADI和残留量各是多少）及其在主要食品中的作用。
4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题。
第七章
增味剂
1、增味剂的定义和我国批准使用的种类；呈味核苷酸在结构上有何要求。
2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性。
第八章
甜味剂
1、甜味剂的定义。
2、我国批准的甜味剂种类及其分类，哪些是高倍甜味剂，哪些是填充型甜味剂，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂，其氨基酸组成是哪些。
3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。
4、常用甜味剂的特性及其安全性(哪些需引起注意，其ADI值是多少)。
第九章
酸度调节剂
1、酸度调节剂和酸味剂的定义。
2、我国允许使用的酸味剂种类及常用酸味剂的味感（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味）。
3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些。
第十章
增稠剂
1、增稠剂的定义。
2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）。
3、影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。
4、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见增稠剂中哪些可溶于冷；哪些增稠剂具有很好的假塑性和耐酸性；哪些增稠剂可产生较高的粘度；哪些可形成凝胶，其凝胶条件是什么，其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些增稠剂凝胶的透明性比较好）。
5、举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出5种作用）。
6、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。
第十一章
乳化剂
1、乳化剂的定义、作用原理和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL））。
2、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）。
3、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）。
4、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的5个作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化剂主要起什么作用）。
5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用；如何解读蔗糖酯的商品名。
6、乳化剂使用注意事项。
第十二章
稳定剂和凝固剂
1、豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同。
2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些。
3、葡萄糖酸-d-内酯的特性与使用。
第十三章
膨松剂
1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。
2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效。
3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。
4、生物膨松剂有何特点。
第十四章
水分保持剂
1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂）。
2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。
第十五章
香精香料
1、香精、香料的定义和作用。
2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点）。
3、香精的组成，各类成分的作用。
4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点。
5、使用香精香料时应注意什么问题。
第十六章
营养强化剂
1、营养强化剂的定义及种类（大类）。
2、根据GB14880-2012，营养强化的目的有哪些？
3、添加强化剂应注意什么问题（根据GB14880-2012，营养强化剂的使用原则有哪5条）?
4、根据GB14880-2012，强化载体选择原则有哪些？
第十七章
其他食品添加剂
1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类（掌握常用的即可）。
2、各类面粉处理剂的作用及作用机理，其中增筋和减筋作用的面粉处理剂有哪些。
3、胶基的组成和各类成分的作用。
第十八章
综合题
掌握本大班的综合题中，每类食品中可添加哪四类（即23大类）主要的食品添加剂，其应用理由和作用是什么。
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