浅析酒店设计文化

第一篇：浅析酒店设计文化

【壹空间】发掘酒店的个性文化

——“壹空间•创意三人行”2012第9期（总第45期）实录

有人说，酒店文化是酒店设计的灵魂，一个酒店若是没有强有力的文化，就不可能拥有持久的生命力和竞争力。而如今伴随着投资者和游客的阅历更加丰富、眼界更为开阔，他们对酒店的要求也更

加挑剔。在激烈的市场环境下，酒店设计行业也急需改变原先以追求复杂繁琐、豪华以及模式化的设计理念，创造出更具文化内涵的人性化及个性化的完美空间。

在全球设计师都在呼吁“设计需要回归到本质”的潮流中，设计师们如何利用中国传统文化、地域优势等各方面的特点，打造出新时代具有文化内涵的个性化的精品酒店？本期《创意三人行》栏目

邀请到几位设计师一起来聊聊如何在酒店设计中打造出独具特色的酒店文化。

时间：2012年6月18日 10:30-12:30

地点：深圳市海外装饰大厦品源装饰工程有限公司

特邀主持：万文拓（深圳海外装饰工程公司首席设计师，品源装饰工程有限公司总经理）

嘉宾：王大伟（森淼国际室内设计机构（香港）有限公司董事）

嘉宾：彭秋波（深圳海外装饰工程有限公司第十八设计部经理，深圳市品源装饰工程有限公司首席设计师）

本期《壹空间·创意三人行》现场

【我们的酒店文化跟国外肯定是不一样的，很多东西等着我们去实现，等着我们去引导，国内这么多优秀设计师这么多团队，一定会碰出很多火花，这令我非常激动。】

【万文拓】今天很开心我们能聚在一起聊一聊酒店设计中的个性文化。我先谈谈个人的观点，我认为酒店文化还是得按星级和地域来分。在我们国内市场，见得最多的就是商务四星级酒店，这些业

主考虑得更多的是市场文化，以及市场需要什么样的经营形式。而内地的二线城市，比如杭州，长沙这些地方的一些四星级酒店，他们对设计上的风格会更强调个性。现今酒店已经不仅仅是单纯的用来

住，更多的是强调市场的占有率，作为四星酒店业主来说，追求的是短平快，追求的是短期投资、长期回报，所以更看重面积、数量，以及整个后期运作的成本，跟同行之间竞争的优势。举个例子，杭

州现在特别流行小而精的酒店，比如英伦风格，典型的传统日式风格，业主会想把它做成家或者私人会所的感觉，我觉得这样的酒店基本没有文化可谈，它强调的是张扬酒店自身的个性，跟其他酒店有

一个差异就行了，市场的目的性很强。

但是谈到五星，那就要从酒店文化谈起，作为设计师我们也要引导业主往文化的方向走。比如香格里拉酒店从check in到餐饮流程，客房流程，他都有很明显的自身文化，我们曾跟香格里拉有过合作，我们在做深化的时候就会以他的酒店文化为主导，使之更加完美，反而我们从中还能学习到很多东西。很多私人业主不知道如何体现酒店文化，但是他们很渴望创造文化，设计师就需要去引导他们。如

果一个五星级酒店不做酒店文化，就没办法传承下去，酒店无非是客房多，档次多，用材好，没有文化仍然达不到五星，客人无论是从服务、管理流程都能感受到的。

【彭秋波】我们接触很多酒店都只是形式上的四星、五星，一些私人业主虽然在强调文化，但他的概念是不明确的，他只是感觉到别人的酒店做得有文化，这时候我们就要给他们引领，如何把文化

融合到酒店里面去。

【王大伟】很多私人老板不知道自己要做什么东西，我在国内很多地方还是有看到一些不错的酒店，像国外的香格里拉是学习中国东方文化的典型例子，不管是地方还是地域，很多人住过以后，对

它的酒店文化印象很深刻。还有新疆的野马酒店，让人体验到丝绸之路的古代文化。现在每个酒店都有自己的特色，一进去就能感受到这是什么样的酒店，能体验到老板的爱好，很多老板喜欢摄影，就

可以把摄影文化融合到酒店，还有喜欢收藏的，各种文化体验出来的东西都不一样，而且能够凸显出这个酒店的品牌。很多人说四星、五星酒店豪华，但不管四星还是五星都一个样，区别无非就是材料

高档一点，客房多一点，很多老板忽视了配套的东西，像现在很多健身、游泳，屋顶网球，高尔夫，这些东西体现的价值才是最高的。

深圳海外装饰工程公司首席设计师，品源装饰工程有限公司总经理万文拓

【万文拓】我认为他们理解的酒店文化和我们理解的还不一样，文化必须有传承。把收藏和爱好放在酒店里面还是有些轻浮，它只是被看成一个装饰品，会有时效性。就拿红木来说，你要传承的是

中国古典的家具文化还是收藏品文化，还有爱摄影的，就得把这个追究到底。这都是很好的传承的东西，问题是能不能延续下去，如果有一个组织能够跟这个酒店联合起来，从每一个细节，包括茶杯，服务生的流程，酒店的结构，都跟主题有关，做成一个主题酒店，那把它做成品牌连锁也是一个文化，很多业主会把文化这两个字，看成是一种装饰文化。

中国酒店目前的发展状况令我非常激动，这个市场热血沸腾，投资商也热血沸腾，全球经济看东方，东方就是在中国。国外酒店走在我们之前100多年，他们现在已经不追求豪华，简约玩过了，个性

也玩过了，文化已经是上百年的传承，经过几轮洗牌后有实力的酒店都是有历史沉淀的。包括现在一些新的酒店，虽然没有很浓的历史性，但是时代感很强，它会运用现代科技手法、先进的管理理念和

经营理念，形成自己的个性和涵养。国内要走这条路肯定也要经过几轮洗牌，但我们所处的时代不同，经济发展不一样，所以我们产生新的酒店文化跟国外肯定是不一样的，很多东西等着我们去实现，等着我们去引导，国内这么多优秀设计师这么多团队，一定会碰出很多火花，这就是令我激动的原因。但是现在我们设计师还是要做好本职工作，如何帮业主打造有文化内涵的五星酒店。

【到的当地婚宴，基本都是过千人。酒店投资方没有空间概念，认为2000平米已经足够了，一个人占两平方，的确能坐得下，可是还有一些配套的东西被忽略了……】

【王大伟】酒店设计一旦建筑成型了，改造结构就会造成很大浪费，何况有的还无法改造。很多投资方第一次做酒店没有经验，第二次他就会要求让建筑和室内同时进行，让建筑结构根据室内要求

来定位，这种情况下投资商节约了成本，同时为设计师后期的设计方向提供了便利。

【万文拓】我们现在几乎成了半个建筑师，一进去先看室内空间高度，没有一层楼可以做宴会厅，交通的疏导也不够好，好不容易改完了，平面弄完了，消防又不行。有的是把写字楼改造成酒店，有的把公寓变酒店，建筑做好了我们再参与，这个流程就不对。反而我们要充当建筑改造设计师的身份，并且这其中还得对业主做很大的思想工作。还有一些从地产转过来的投资商，出于资本运作和当

地政府的一些需求，有一些投资酒店的经验，他会先带领设计师看地，然后规划，设计师遇到这种客户就会发挥得非常好，但是更多时候是没有办法的，有的东西必须去妥协，让设计师妥协也是很痛苦的。

【王大伟】第一次投资都有这种情况，现在很多酒店对宴会厅的需求很大，我在内蒙遇到的当地婚宴，基本都是过千人。酒店投资方没有空间概念，认为2000平米已经足够了，一个人占两平方，的确能坐得下，可是还有一些配套的东西被忽略了，最起码的疏散空间都没有考虑到。我还遇到过一个酒店，在规划的时候，把风景最漂亮的一面划给了厨房，厨师是最高兴的，可以天天看着漂亮的花园，整个宴会厅都没景观了，我们在改造的时候受了很大的影响，因为机器设备全在那里。

【彭秋波】成本更高。

【王大伟】对啊，建筑改造又很浪费，所以现在有些建筑设计单位，为了完成建筑结构的东西，为了做好排水、排污，不会想到这些东西，所以造成了很多浪费。

【万文拓】他不会想到那么细，因为他不知道你将来室内怎么设计。

【彭秋波】国内很多甲方都有这么一个意识，建筑未行室内先动，他已经有这个理念，但是没有人引领他这么做。比如香格里拉在拿地开始就已经做了一个规划，五年建成一个酒店，在做酒店的过程中

让所有的室内设计师、建筑师聚在一起，让室内设计去引领，比如我们这个地方有江，有海，我们希望客房有多大，会有设计师来引导，建筑师再根据他的要求去做。国内还有一点不同，投资方是想建

筑师先把建筑做好，然后再给室内设计师看行不行，如果设计师说要改动，那整个建筑全部推翻重新做。我们在西安就遇到过这个问题，政府把这个地已经划定了，建筑师给图的时候就强调不能改，这

个地已经建好，建筑图也报建了，规划也报建了，这是一个很大的难题。

【酒店是一个系统工程，必须整合专业的个体进行团队合作。】

【万文拓】国内这些品牌要想超越国际品牌，整个投资方的意识也得跟着改，设计流程乱了就很难超越，所以有一句话运用在国内这些酒店投资商身上特别适合，一直在模仿，从未超越别人。

【王大伟】这个跟咱们国内和国外的行业文化差异有关，国外的很多建筑设计师和室内设计师是同一个人。

【万文拓】至少是同一个团队。

【王大伟】对，这样做的话细节就会更加完善。国内的建筑也是各管各的。我们现在是景观规划和建筑规划、室内设计都在做，但是承重结构得找设计院，因为即使我们这边的设计院做了，到当地

也过不了，二三线城市设计院就会刁难你。

【万文拓】以前在国内做设计师，三五个人就可以，现在要求必须是一个团队，不光是一伙人，不是谁规定了流程，也不是谁规定设计团队的分化，行业必须有这个需求，团队才会出现。国外都至

少是一个团队完成一个酒店，里面有建筑，有结构，有景观，有水电有灯光，现在国内也是这样，包括软装、整个家具、工程、水电结构、传统的建筑都必须有，现在都是以团队的形式出现，然后去引

导业主。

【彭秋波】时间也是一个问题，国内做酒店都是快刀斩乱麻的感觉，特别是有些政府工程，有领导调过来了，马上要做个酒店，所以给设计带来很多的难题，很多东西考虑得不全面，而酒店是一个

系统。

【有的度假酒店追求当地浓烈的乡土气息，盲目追求原始状态，还是把酒店个性停留在装饰上，而不知道更值得传承的文化内涵是酒店的服务精神，管理精神，运营理念，经营理念。】

【万文拓】很多设计师呼吁设计需要回归，我个人理解的回归不是说传统意义上文化的回归，我们设计师心底里面一直也在想文化，我个人认为回归还是需要理性，因为以前都是往繁琐上去做。我们都知道国内装饰行业经历过几个时代，最早没有设计师这个说法，后来慢慢的有装饰公司出现了，慢慢有设计团队了，到了我们这个年代，就是设计引领施工的年代。我个人认为所谓的设计需要回归，是需要理性地传承文化，未来中国酒店业的发展，我看到更多的是个性空间，以前我们一直在模仿，这跟中国的山寨精神还有一定的联系，有的甚至存在无意识的抄袭，甲方认为做得豪华了，引领时

尚了，用了名贵的家具、灯具，只要气氛营造出来了就是五星了。中国现在的思想开放了，消费者有追求个性的权利也有追求个性的强烈愿望，如果我们再长期要业主按照我们曾经用的山寨的设计方式

去传承他的酒店连锁，一定会是一个死胡同，现在我已经感觉到个性酒店逐渐步入人们的视野，但是现在大家追求的都是表面的个性，像有的度假酒店追求当地浓烈的乡土气息，特别是植物园、野生或

者珊瑚地区，盲目追求原始状态，他们还是把酒店个性停留在装饰上，他们不知道更值得传承的文化内涵是酒店的服务精神，管理精神，运营理念，经营理念，有了这些之后再考虑依托在整个精神层面 上的设计元素，这样才能产生文化，才能传承。这就好比一个人的个性，个性不在于你今天穿什么衣服，而是你的言行举止，酒店也是一样的，我认为我们设计需要回归的是思想上的回归，如何冷静的看待我们的酒店文化，而不是盲目的，我说回归中式传统，马上明天铺天盖地的全是往中式走，我说追求原始、环保，马上到处都是圆木头，原始的这些材料上了，这些我觉得都是盲目的追求，我觉得

那些不叫设计回归。

【王大伟】中国很多设计师都是跟风走，有的时候走到这家酒店，再进了隔壁家的酒店，好象走错门，都是一样的，大家都在学，实际上来讲有的时候必须由我们设计师来引导，还有甲方的引导。

【彭秋波】特别是那种抄袭文化，实际上不是设计师要抄袭，是甲方的要求，我就是要你做成这个样子，他的客房做得好，你就一模一样的搬到我的酒店来。

【万文拓】 我发现一个很有趣的现象，其实我们中国文化，中国精神一直存在，很多酒店把国外的东西搬过来，包括西方酒店的功能结构、元素，到了中国一定会被改良，即使西餐端到桌上都会被

改良，川菜跑到上海去也会被改良，欧式风格来到中国一样会被改良，这是中国骨子里的文化，只是我们没有发现它，所以只有思想上、心态上回归了那才叫真正的回归。

【王大伟】设计的回归应该体现在哪里？我觉得更多的应该是体现在甲方身上。

【万文拓】对，从设计师、甲方源头这里。

【王大伟】以前我跟几个设计师在聊酒店文化的时候也都有一种想法，实际上是根据国情来的，像以前西方文化在全球占领了很多年，一提到西方文化就觉得比较高档，都在追求这个，但是现在中

国的文化在世界上也逐渐在兴起，也在盛行，所以大家觉得中式文化开始起来了。

【万文拓】我能不能认为中国人的一些习惯就是文化的一部分？比如吃饭讲究方位。

【王大伟】对，这是我们中国历史文化，还有一个是咱们中国人多。

【万文拓】你说这个我感受就很大了，中国其实想做文化非常非常好做，也可以做得非常精彩，中华民族是全世界最多的，云南有云南的味，山西有山西的味，而且现在中国人习惯也非常明朗，个

性也张扬了，开会就必须场地大人多。虽然说我们现在精神追求有一部分是扭曲的，但是我们并不排斥他也是我们的一种生活习惯，哪怕是我们精神的一种释放，这也是我们东方文化的特征之一，从我们的衣食住行，包括民族特色，当地的消费特色，人际关系交往的特色，这就是文化的一部分。中式传统民居，四四方方的，讲究一个“和”，讲究一个对称，冬暖夏凉，通风，建筑的方位，这也是文

化。然后运用一些具有时代感的，高科技的，中西结合也是非常好的。

【王大伟】对，中国的项目体量差异很大。

【中国如果要做文化做服务，只要用心去做就会做好。】

【万文拓】你们认为酒店文化在酒店设计中处于什么地位？

【王大伟】应该占到主导地位，它是一个酒店的命脉，也是酒店的生存价值体现。

【万文拓】对，每个人看法都不一样，有些人把商业地位放到第一，酒店文化放到第二，也有的人根本不在乎酒店文化，他追求的是客户的口碑，股东的评价，真正能把酒店文化放到第一位的不多

。我的观点跟你也是一样，酒店文化其实是酒店的生命，一个人失去了个性，失去了内涵，就跟行尸走肉没有多大区别。我们设计里面先考虑文化，有一个主脉，再去想一些元素，一些功能会更好更快，文化决定将来的经营理念，投资方位，以及我们设计的针对性。很多业主忽略了一个问题，酒店文化将来给他的回报会更高。

【彭秋波】也有一个品牌的价值在里面，因为酒店的功能都差不多，如何在雷同的功能里面突出你的中心点，吸引人的点，可以传承的点，这就是一个文化的体现。

【王大伟】中国酒店现在存在一个泡沫现象，酒店的数量不断的在攀升，很多城市酒店的密度都是非常大的。

【万文拓】酒店市场现在面临的最大的问题就是理性与否的问题。

【彭秋波】因为酒店业是跟我们的生活、旅游、度假等等是相关联的，而中国的旅游景点很多，一些旅游文化还没有开发出来，就需要很大的客房数量，这也是酒店业发展很快的原因。包括香格里

拉可能用八年的时间开七十多家店，它也是看重中国市场有很大的商业潜力，因为中国人多就有这个需求，在酒店的发展中，如何做出更好的作品，把酒店文化做好，就是我们设计师的职责。

【王大伟】一项数据显示目前中国60%的高端酒店都是盈利的，其中中高端的占了40%，再小一些规模的达到20%。像去迪拜就必须提前一个月订房，不然就订不到，中国的丽思卡尔顿这些高端酒店也

很难订到房间，但是要订几百的还是比较多，因为高端酒店整个配套服务比较完善，而国内这些几百块钱的只是满足个人的旅居用途。

【万文拓】现在中国人是怕享受不到，为什么说4000元、6000元的标准还订不到房，反而400、500的还空着，中国人现在的消费心态变了，大家都全力去追求一些高品质的生活。如果品牌酒店有自

己的内涵，自己的文化，包括服务都很到位，即使价格高一些他也认为很值。现在很多酒店都是综合体，商务会谈，旅游休闲，包括娱乐功能都很齐全，而一些三星的、四星的根本满足不了这个需求。

像现在北京、杭州很多小胡同，就三、五间客房，做得很个性，管家式服务，这也是一种方向。

【王大伟】目前的餐饮业也是一样，以前都是餐厅、酒楼，现在发展到餐饮会所，将来不光是在档次上，还有服务以及配套的硬件设施，很多东西都体现在文化上，不是装修能做到的。

【万文拓】有时候我为自己是一个中国人感到无比自豪，中国人只要用心去做，说得有趣点，都比人家做得“过分”。中国人以前思想统一，统一得比人家“过分”，全民一个口号，一种服装，后来改

革开放了我们赚钱的速度也比人家“过分”，再后来追求文化，接受新事物也很快。以前服务没有西方好，从局部看，中国服务其实超过西方很多。刚刚提到的餐饮服务，有的从顾客一进门开始，就提

供无微不至的服务，甚至娱乐设施，手机充电，按摩，提供各式各样免费小吃，包括你接待客人，他会帮你预先准备好。所以我们很多酒店，很多设计师会把check in这部分看得很重要，其实我个人把

check out也看得很重要，离店的时候服务做到位了，顾客能够记住这个酒店，让客人走的时候比来的时候更好，中国如果做文化做服务，只要用心去做就会做好。

【我们设计师天天要求人家去做很多改变，其实更应该从自身去改变。】

【万文拓】至于如何在酒店设计中突出个性化的酒店文化。如果从元素着手，那方式很多，有的人运用材料，有的人运用灯光，有的人用整个风味，有的人用特色服务，如果要从刚刚说的精神内涵

去突出，这也是一个方向，关键是突出酒店文化的最初提倡者是怎么想的。我们设计师天天要求人家去做很多改变，要求很多风格上的创新，其实更应该从自身去改变。我们现在从单一的设计个体变到

设计团伙，最后变到一个设计团队，这个就是很好的提升，至少设计行业在专业服务上有了提升。服务也是同样的，更多的是你能给业主提供多少咨询顾问和引导的服务，我觉得这才是关键，人家请你

来做设计，换个颜色，换个材料那不叫设计。

王大伟在本期创意三人行节目中阐述自己的观点

【王大伟】现在设计师已经不单单是室内设计，而且跟建筑设计也有联系，做酒店也涉及到策划，市场定位等等，这一系列的东西现在都延伸开来了，甚至包括一些景观文化的门牌。

【万文拓】这就是我刚才说的内涵了，一些装修的设计样板特别有个性，一旦进去住发现还是一样，进去还是插卡，结帐的时候也还是那样，换个Ipad点菜就叫改变了？

【彭秋波】这只是一个形式。

【王大伟】对，你看高峰的时候还是要排队，等待查房，等待结账，等待入住，整个大堂全是人。如果把所有这些全部作为一种文化，走的时候不一定就要排队，比如提前去做，或者是我在路上就

能办理。

【彭秋波】现在很多是不需要办理退房的。

【万文拓】所以刚刚说的插卡形式也是一个问题，现在很多酒店已经在做这方面的改变了，包括我看很多影视作品里面就不一样，他给的不是卡。

【王大伟】咱们国内前几年就推出了管家式服务，从入住到离店不用去总台登记，直接带你到房间。现在很多酒店投资商也提过，但是真正实施的不多，再加上国内的很多投资商考虑到成本，也有

一定的难度，这一块还是有待开发。我还看到一个普遍的现象，查房的时候主要看消费。咱们在公共场所，包括地铁的自助机器，投了币就可以消费，完全是自助的。其实酒店每个房间装了自助机器，就没有必要再查了，谁也不可能把浴巾和床单给带走。

【万文拓】这个方法很好。

【王大伟】每个房间如果有偿使用了一些东西，设成自助服务的话，查房的速度就会快很多。长时间下来，员工的薪水和投资自助的成本还是差不多。

【万文拓】很多习惯和市场在我们这边已经体现出来，往下就是东方引导西方消费。

【新的时代背景下，设计师需要有自己的思想，少一些妥协，多一些引导。】

【王大伟】一部分设计师会迁就甲方的想法，我们设计师在这方面应该去改变。

【万文拓】如何去改变，我觉得这个是非常切合实际的，设计师都很容易情绪化，现在市场烽火连天铺天盖地很容易让我们激动，所以第一步先让自己冷静下来，第二就更好的去调整心态。说到我们受业主的影响多多少少是有的，不光是国内，国外设计师也一样要妥协一些东西。至于如何避免盲目抄袭和盲目跟风，调整自己心态是很重要的，不光是不要去做这件事情，而且要提高自己思想和心

态上的认知度，好过盲目地马上去学习一些什么酒店文化，学习一些酒店管理，学习一些装饰材料的新手法，更多的是改变自己。

【王大伟】设计师要有自己的思想，做到让投资方按照设计师的思想来做。

【万文拓】对，所以说我第一步要做的还是咱们行业内的人要冷静下来，多聊天多交换意见，本期节目就进行到这里，谢谢。

第二篇：生态园酒店设计应体现文化主题

园林除了满眼的绿色以外，还设置了儿童乐园、游戏机区等，把餐饮和休闲娱乐结合在一起。这里最突出的是来自民间的特色小吃，如:武大郎烧饼、乡长招待饭等。为了寻根求源，王总监常常带领大家去各地品尝不同的风味，感觉适合本店经营，就把当地手艺高超的师傅聘请回来，以原汁原味的地道乡村风味丰富园林的餐饮。

武大郎烧饼:三年前，王总监将制作此小吃的师傅从山东请来，武大郎烧饼变成为盛芳艺园的特色小吃之一，并得到了大众食客的广泛认可。每月可销售 6000个，为酒店带来不少的盈利。乡长招待饭:这也是一道符合绿色生态园酒店主题的炖菜。制作此菜的师傅来自内蒙古，他把鸡蛋、烧肉、豆腐完美的结合在一起，真正体现了农家特色。

以风味小吃为主打，可以作为一个特色和亮点，但是从经营上来说，仅仅依靠小吃的薄利很难提高酒店的整体利润水平，特别是生态酒店这种经营成本比较高的运营模式。因此还要在菜品开发及其它增值产品、服务的提升上多想办法，否则，面对京城 20多家同类生态园的竞争，优势不大。

不能改变环境，但可以改变思路;不能改变别人，但可以改变自己;思路决定出路，观念决定前途。专家观点 明确经营理念 很多业内人士认为，美食生态园并没有提供真正的“新”模式，与先前的渡假村(区)差别甚微，它只不过是面积扩大了的“主题餐厅”。

事实上，美景+美食的模式里最根本的仍然是美食，毕竟美景仅仅提供背景。尽管充满自然气息和原始氛围的新型生态园式酒店不可避免地会引起人们的关注，但一个真正意义上的生态园绝不是罩在笼子里的生态园，也绝不是即种芭蕉又栽椰子，把桃李杨柳等天南地北植物都买来栽种的大杂烩。

真正意义上的生态园酒店，首先要有一个鲜明的文化主题，这个主题要清晰地表达酒店的唯一性、独特性。在不同地区筹建生态园酒店，一定不能脱离地方区域这个根本。不能让一个投资巨大、占地广阔的东西毫无理由地浮现在当地。因此要有一个衔接的策划理念，一定要深挖当地的风土文化，找出可以借用、发扬的元素才行。

其次，生态园需要真正的生态建设，需要运用高明的策划手段和艺术设计来正名，把真正的、大量的有生命的互生植物与艺术制作科学地、巧妙地、有机地结合起来，做到既生态，又艺术;既环保，又大气;既有好看的，又有好问的;既有好玩耍的，又有好研究的!

投资风险分析 现在生态餐厅发展较快，主要是因为这是一种新型，有特色的餐饮业，能吸引大量的消费者，经营者基本是从商业利润出发考虑，但公众对什么是生态餐厅，生态餐厅应具备什么标准和规范缺乏认识，更多的是好奇和好玩带来的消费，不能成为真正的消费动力。因此在筹建生态餐厅之前要做好投资分析。

第三篇：酒店设计考察报告

酒店设计考察报告

调查时间：2011年3月14日

调查地点：盛臣贵宾楼、明月大酒店、世纪金源大酒店

调 查 人：XXX

调查目的：了解酒店的功能设施，服务流线，设计概念，立面造型，材质，色彩。为毕业设计积累必要的素材，制定一个功能完全的设计任务书，和一个目的明确的开题报告。以国际化、多元化的文化素养来设计酒店，体现一个多种文化元素并存、和谐的主题酒店！

引言：本次调查报告以调查盛臣贵宾楼的室内风格、灯光、布局流线、文化定位的分析为主，以明月大酒店的厨房和大堂的基本布局、格调为参考，世纪金源大酒店的外立面设计，大堂和宴会厅的设计细节考察来相互完善，从而更为完整的完成这次调查的任务。

调查内容：一般说来,主题酒店也称为“特色酒店”,是以某一特定的主题,来体现酒店的建筑风格和装饰艺术,以及特定的文化氛围,让顾客获得富有个性的文化感受。主题酒店是市场竞争的产物,也是酒店竞争进入高层次文化竞争的表现。

盛臣大富豪：

总体经营面积 5000平米，一楼大厅可容纳近500人同时就餐，大中型包厢 42个，主要定位于中高档餐饮消费，以注重色、香、味、形、美及餐具文化的粤式菜肴为主要特色，兼营经典徽派菜肴。把盛臣大富豪列为这次毕业设计论文所研究的对象是因为它是专营性酒店，就功能分区来说是可以进行借鉴和学习的。

大堂：入口空间是餐饮建筑中重要的组成部分，招徕、引导，具有强烈的认知性和诱导性，它要依据餐饮建筑的等级，功能，服务对象，就餐人数，周边环境来综合考虑。作为整个空间的交通枢纽，要作为市局重点来处理，其设计、布局以及所营造出的独特氛围，将直接影响酒店的形象与其本身功能的发挥。大堂设计应遵循酒店 “以客人为中心”的经营理念，注重给客人带来美的享受，创造出宽敞、华丽、轻松的气氛。从酒店的形象定位，投资规模、建筑结构等方面条件决定大堂的整体风格和效果。

进入大厅则把人引入到了就餐气氛，富丽堂皇的大厅具有高度的华丽感，大型水景吊灯，高级油画，雕塑，金黄壁纸，暖黄的色调给人以宾至如归的感觉，在此则把入口空间作为缓冲和停留的场所，经周到的礼仪服务则进入待客空间。虚与实相对比，构成了一楼大厅的等候区，暗花红毯，体现着高贵华丽的美感，图整体色调配搭，家具，灯具，陈设，绿化，小品及隔断，墙面，地面，顶棚，列柱，灯柱，都和谐统一在整个大色调中，而通常材质，质感，色彩等表面的装饰对室内装饰环境气氛的烘托有重要的作用，和室外空间相比，室内空间和人的关系要密切的多，根据不同材质的特性，细腻程度，坚实程度，纹理粗细，分块大小来运用的合适的使用部位，在这个开放空间中，使用地毯使人感受到一种安全感和材质对比上的落差化，连接了沙发与水磨石材质，是空间形态更为美观。

整个空间与酒店的整体色调相统一，温暖富贵的感觉，木材具有质轻，强度高，韧性好，手感，触觉好的特点，纹理优美且色泽宜人，期间夹杂富贵感的壁纸，是装修看起来较为细腻完整，另外又有壁雕来平衡冷暖关系，同时其文化内涵，色泽纹理，都是，相当考究的，整个档次就骤然提升。

顶棚：是空间的顶接口，最能反映空间的形态及关系，往往其作用是体现主从，建立秩序，客服凌乱的重点，空间顶棚由于其位置高，故引人注目，透视感十分强烈，可以增加空间的深远感或者博大感，同时也有引导注意力的作用，加强空间序列感。另外，在合肥，好的餐饮酒店设计也不是十分经典与完善，为了更系统的了解餐饮酒店的设计与概况，也在网上了解了一点其它大型酒店的大堂，中庭，包厢，走廊及大型宴会厅。

传菜间：一共四层，传菜间几乎没有经过装修，有开水间和三个传菜口，同时还有员工暂时休息区，放置员工的茶杯等用具。

明月大酒店：位于当涂路花溪村对面，地处酒店周边商场云集，生活便利，人文环境优越，酒店坐拥优越地段，毗邻市区。主要考察的是此酒店的厨房设备，流线安排这方面。进入大堂区域右边则是宴会厅，始端则是总服务台，靠近后面则是凉菜间和鱼类区，进入厨房则是洗碗间，蒸煮区域，冷库，接下来就是炒菜区，备餐区，最靠里面则是洗菜区等初级加工区域和冷藏柜，设备较为简单，单区域划分较为明确和合理，油烟环保设备较为齐全，这将帮助我理解和协调酒店后厨布局的设计。

世纪金源大酒店：位于滨湖新区，从色彩，材质，立面造型来说都是颇具现代感的建筑群落，彰显独特的魅力，裙楼和主楼的造型比例也十分的完美。

灯光、地面墙面材质，穹顶造型，这些设计都是成熟和细致的设计，色彩的搭配，绿化的选择，都是较为考究的，服务台位置的设置，休息区，大堂经理，地面铺装的设置，都有较为强烈的引导作用，小型筒灯和灯带的衬托，中庭式大堂的造型拉大了空间感，使豪华感立刻提升。各种造型的灯具与整个设计相呼应，这些素材将会对我设计主题酒店提供更多的灵感和发挥的空间。

宴会厅：整个空间和谐而高贵，顶棚是造型吊灯，排列整齐，整个大空间规矩大气，墙面也有亮点与顶棚呼应，而地面的花型图案活跃了整个空间，消除了沉闷气氛，这种设计值得我在以后的主题酒店中进行借鉴。下面这张是宴会厅，顶棚是由水晶灯，筒灯和灯带组合而成的相对规整的白色顶棚造型，拉高了纵深感，使空间更为宽广，更具威慑力，同时和餐桌餐椅的色彩呼应，加之玻璃酒杯等餐具与水晶灯材质上的接近，和灯光的映射，使空间的灵动感和就餐气氛骤然提升。

其他主题性酒店：主题酒店是指该酒店以某一素材(历史、城市、故事等)为主题，酒店从硬件(建筑、装饰、产品等有形方面)到软件(氛围的营造、服务等无形方面)都围绕主题展开，并能带给游客有价值的、难忘的体验。主题酒店的主题题材多种多样且不雷同,正因为如此才能保证酒店之间主题的差异化和个性化。根据主题内容和选材的不同,可分为自然风光类、历史文化类、城市特色类、艺术特色类以及其他个性主题类。任何产品的诞生都源于一个好的创意和对于创意的完美执行,如果说酒店主题是一个好创意的话,那么主题的设计和深化就是将这个创意变为现实的具体方法和途径。在世界各地也都有各种主体性酒店给予我们灵感和心灵上的共鸣例如最古老的酒店：巴黎Le Grand veyour酒店。这家酒店建于1784年，法国历史上几乎所有最著名人士都曾经到这家酒店就餐。酒店中所有的饭菜一直保持法国最古老的特色。还有最高的旋转式酒店：瑞士Allalin酒店。这家酒店建在瑞士阿尔卑斯山上，海拔高度达3500米。整个酒店每1小时旋转一周，顾客在用餐时，也可欣赏阿尔卑斯山周围美景。

主题的深化与传递指将主题所代表的文化内涵渗透到酒店的方方面面,从硬件到软件,强调系统性和整体性。该阶段的主题展示从酒店的地理环境、建筑外观、内部环境和氛围逐渐细化到客用物品、各种餐饮产品、商品,并通过酒店的经营活动如员工服务、艺术品装饰等将酒店主题传递给顾客,满足客人的“心理期待”,从而刺激兴奋的持续,使顾客满足、愉悦。

特色主题是主题酒店的灵魂,确定酒店的发展方向和定位才能在众多的经营者中脱颖而出。所选主题的标准是能够让顾客获得欢乐、知识和刺激,同时要考虑到酒店的规模档次、地域环境以及主题化的难度。对于酒店主题的确定,首先要根据酒店所处的地理位置、经济发展水平、交通条件以及市场消费能力来确定酒店的目标客源市场,同时需要考虑当地的历史文化底蕴、新兴且需求旺盛的消费趋势以及目标客源市场的普遍偏好等,拟定待选的酒店主题;在此基础上,酒店的规模和以及经济实力是最终确定主题的关键因素,因为表现不同的主题所需要的成本和环境空间有所差异。下面这些就是主体性明确的作品，以莲，中国元素，还有地方特色文化为背景建立起来的特色酒店。同时也要注意与室外环境融合，与社会外部环境的统一，这样的设计才会立于不败之地，成为经典。

总结:

主题酒店是独特性、文化性和体验性集为一体的酒店。独特性是要与众不同，是酒店的战略出发点，最终要成为酒店的核心竞争能力；文化性体现了酒店对内涵的追求，文化是主题，是酒店执行的具体战术和手段，酒店要通过文化来获得竞争优势；体验性是酒店所追求的本质，酒店最后要实现通过给顾客独特的体验来获得高回报的利润，这是酒店的最终目标。主题酒店的文化与一般意义上的酒店文化是两个不同的概念，酒店是提供服务的场所，因此，酒店文化的核心应该是服务文化,而主题酒店的文化是以酒店文化为基础.主题酒店在主题定位、产品设计开发等方面都应当密切注重环保，保护生态资源和文化资源.

第四篇：酒店设计策划[定稿]

酒店设计

一、酒店概述 ：

1、名称：足迹（古典客栈式）

2、客栈建筑条件概况：

2.1气象条件：云南属亚热带气候，四季温和舒适。夏无酷暑，冬无严寒，冬季主导风为东北风，夏季主导风为西南风。

2.2地理位置：地理位置优越，环境优美，交通便利。

2.3市场定位：足迹客栈主要接收度假的团体客人为盈利目标，以古典装修特色和回归古代的心理感受作为买点，让住客感受到足迹特色的装潢和服务。也提供少量贵宾客房套件服务，特别提供给需要享受清静的贵宾。

二、指标

1、用地： 酒店项目用地面积地上总建筑面积：（）平方米。

2、主要建筑：一共有5幢主体建筑，分别为前厅接待楼、两幢团队住客楼、散客楼、贵宾楼。

3、酒店功能分为：客房区、公共经营区、行政后勤区、辅助设备区。

4、客房数量约80~100间。

5、建筑层数：住客楼按二层设计，前厅接待楼设计三层

1及地下2层：一楼为前厅，二楼为餐饮部（包括中西餐厅、风味餐厅、酒吧），三楼为康乐中心,地下层作为员工办公室和库房。

6、停车位：地面车位约20个，旅行大巴车位应不少于6个；地下车位约50个，旅行中巴车位应不少于3个。

三、酒店中长期发展要求

1、建筑方案应结合古典客栈特色，布局合理，满足规划要求，造型富有创意，空间丰富、立意新颖，建筑形态能与古城山水整体协调，并处理好依山傍水的立面效果。

2、酒店设计应满足人性化、智能化、环保节能要求，处理好客人、员工、货物交通流线关系，有利于安全、疏散和管理。

4、营造优美的外部环境，创造舒适宜人、富有文化内涵的外部空间。

5、设计应有一定的前瞻性。基地出入口设置在东面规划道路，酒店主入口宜设置在南面，主入口应结合人流、机动车流布置入口广场，并与周边景观协调。

7、室外场地结合周边山水村庄。建筑主体朝向应为西南，在获得良好的景观同时应采取遮阳措施，并尽量避免对主体建筑形成视线遮挡。

四、建筑设计内容和要求：

1、大堂：包括前厅、总服务台、礼宾部、大堂经理、大堂吧、商务中心、西饼屋、精品商店、书报亭、鲜花店等。

2、客房：多特色设计，团队楼为统一设计，散客楼分特色设计，贵宾楼以春夏秋冬特色设计。所有客房以木质结构为主，室内家具均为仿古建筑并配以环保设施，对废料废水进行利用，加入少量现代元素。

3、餐饮：有中餐厅、西餐厅、风味餐厅、咖啡厅、酒吧，其中中餐厅设有不小于8个VIP包间、可容纳200人用餐的餐厅，中、西厨房应分别设置。

4、康体中心：含健身房、棋牌室、美容美发、游泳池、桑拿室、水疗室SPA、运动室、网球场。根据情况可适当考虑：桌球室、乒乓室、高尔夫球练习场、人工沙滩、酒吧。

5、会议场所：不少于5间中小型会议室（部分会议室可组合）、一个可容纳900人的多功能厅、一个多功能影院（100～150座，可作小剧场、演讲厅、多媒体会议室）。

6、酒店辅助设施用房：供电供水设备、中央空调、通讯设备、洗衣房、各类机房等。

7、酒店后勤用房：满足酒店办公、安全保卫、员工就餐、酒店用品间、库房等要求。

五、成果要求：

1、设计文件：设计说明书、建筑设计构思、总平面规划、交通组织、环境景观的设计；单体建筑平面、立面、剖面图；结构选型、水电、空调、环保、消防、人防、智能化等专业设计。具体如下（不仅限以下内容）：

（1）酒店设计总平面图

（2）酒店平面设计图

（3）酒店立面设计图

（4）酒店剖面设计图

（5）酒店交通设计分析图

（6）酒店功能设计分析图

（7）酒店主要视线（主入口、海岸、航道、疏港

路）设计分析图

（8）酒店室外景观设计布置图

（9）道路和市政管网布置图

3、投资估算：投资、经济分析书，要包含：建筑主体结构、主要设备、建筑外装饰（幕墙、门窗）、建筑室内装修、室外景观明细表，主要材料用量，投资回报估算。

4、效果图：

（1）鸟瞰效果图

（2）沿海立面效果图

（3）主入口立面效果图

（4）各单体建筑效果图

（5）灯光夜景工程效果图

六、人力资源分配

第五篇：有关酒店设计知识（范文）

酒店设计相关规范 锅炉房、冷却塔不宜设在客房楼内。门厅内交通流线及服务分区应明确，对团体客人及其行李等，可根据需要采取

分流措施。大型及中型会议室不应设在客房层。

五 应试要点 货物装卸场地，位置要隐蔽。一辆大客车停车位尺寸为3.5*13米，小轿车停车位尺寸为3米*6米。需要考虑环形消防车道。卫生间洁具布置以大便器居中，浴缸靠走廊，洗脸盆靠卧室为宜。卫生间门开

启方向应使浴缸在门扇背后。5 走廊两侧客房布局宜使房门错开。

旅馆的功能分析 要强调竖向功能布局的合理性。旅馆自下而上的功能布局依次是：地下室后勤管理服务部分与车库、底层公共活动部分、客房层、顶层公共部分、顶层设备部分。其中底层公共活动部分一般而言自下而上的功能布局依次是：入口接待、商店等部分；餐饮部分；康乐部分；会议部分。对外出入口至少包含：旅客出入口、宴会厅出入口、服务出入口、职工出入口、消防出入口等。在总平面图中各自分开设置。客房标准层是旅馆的核心部分，平面形式、功能布局直接影响到一层的平面布

置和结构柱网的合理确定。客房标准层应保证垂直交通枢纽、服务台和客房三者之间的相互通视。5 底层大堂是旅馆公共部分的枢纽，要环以各公共用房，形成共享大厅。

酒店基本知识

一、酒店基本概念

（一）酒店的基本定义

饭店、宾馆、酒店（HOTEL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。后来欧美的酒店业沿用了这一名词。在我国，由于地域和习惯上的差异，有“饭店”、“酒店”、“宾馆”、“大厦”、“度假村”、“休闲山庄”等多种不同的叫法。酒店是以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮、娱乐等设施及与之有关的多种服务项目，向客人提供服务的一种专门场所。换言之，酒店就是利用空间设备、场所和一定消费物质资料，通过接待服务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。◆酒店发展历程

生产力的发展促进了酒店行业的发展。首先是货币的产生，商品交易及商人的商业活动，这种活动的产生是酒店开端的必备条件，后来随着商品活动使人类扩大活动的范围，从而产生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，这从酒店的四个发展阶段不难发现。第一时期：客栈时期

产生于十八世纪前，当时名称是客栈，设备简陋，安全性差，仅能提供住、吃，服务质量差。第二时期：豪华酒店时期

产生于十九世纪初，当时英国的产业革命促进了生产力的发展，使人类社会进入工业时代。第一家豪华旅馆别墅在法国建成。此时酒店的接待对象主要是王公贵族、达官显贵、商人、上流社会度假者，接待目的为非盈利，常建于城市，铁路沿线。

同时由于蒸汽机的出现，商品的进一步丰富，交通也开始发达，从而导致酒店的开设位置有所变化。

第三个时期：商业酒店时期

在20世纪初至二战期间，第一家商业酒店在美国出现，其位置在于城市中心或公路旁，此时的酒店已能提供舒适、便利、清洁的服务，安全为服务宗旨，价格合理。此时汽车酒店已开始出现。第四个时期：现代酒店时期

始于20世纪40年代，直到现在。此时的酒店具有一些明显的特点，如酒店连锁经营、酒店的市场定位更为专业化、各类型酒店充分利用高科技（在客房装上互联网、使用新型的装饰材料等）；同时宾客要求酒店提供更为个性化的服务。

（二）酒店的分类和等级划分

1、酒店的分类（1）酒店的分类

①商务性酒店。它主要以接待从事商务活动的客人为主，是为商务活动服务的。这类客人对酒店的地理位置要求较高，要求酒店靠近城区或商业中心区。其客流量一般不受季节的影响而产生大的变化。商务性酒店的设施设备齐全、服务功能较为完善。

②度假性酒店。它以接待休假的客人为主，多兴建在海滨、温泉、风景区附近。其经营的季节性较强。度假性酒店要求有较完善的娱乐设备。

③长住性酒店。为租居者提供较长时间的食宿服务。此类酒店客房多采取家庭式结构，以套房为主，房间大者可供一个家庭使用，小者有仅供一人使用的单人房间。它既提供一般酒店的服务，又提供一般家庭的服务。

④会议性酒店。它是以接待会议旅客为主的酒店，除食宿娱乐外还为会议代表提供接送站、会议资料打印、录像摄像、旅游等服务。要求有较为完善的会议服务设施（大小会议室、同声传译设备、投影仪等）和功能齐全的娱乐设施。

⑤观光性酒店。主要为观光旅游者服务，多建造在旅游点，经营特点不仅要满足旅游者食住的需要，还要求有公共服务设施，以满足旅游者休息、娱乐、购物的综合需要，使旅游生活丰富多彩、得到精神上和物质上的享受。（2）按酒店建筑规模分类

目前对酒店的规模旅游行政部门还没有一个统一的划分标准。较通行的分类方法是以客房和床位的数量多少，区分为大、中、小型三种 ①小型酒店，客房在300间以下；

②中型酒店，客房在300—600间之间； ③大型酒店，客房在600间以上。

2、酒店的等级划分

世界上酒店等级的评定多采用星级制，我国是根据《中华人民共和国旅游涉外酒店星级标准》，按一星、二星、三星、四星、五星来划分酒店等级的。五星级为最高级，在五星级的基础上，再产生白金五星。

酒店的星级是按其建筑、装潢、设备、设施条件和维修保养状况，管理水平和服务质量的高低，服务项目的多少，进行全面考察，综合评价后确定的。

二、酒店产品的基本特性 酒店产品有以下几个特性：

（一）无形性

服务是无形的，对服务质量的衡量并无具体实在的尺度，顾客对产品的满意程序主要是来自于感受，与客人的经历、受教育程序、价值观等相关，因而带有较大的个人主观性。

（二）即时性或生产与消费的同步性

酒店产品的生产（提供服务）是根据顾客的即时需要而定时、定时进行的，即酒店的各种服务是与客人的消费同步进行，通常是边服务边消费，等服务结束时消费亦同时结束。

（三）不可贮藏性

酒店的设施、空间、环境不能储存、不能搬运，在某一时间内不能销售出去的客房、菜肴等，其这一时间内的价值便随时光而消失。如客房空置，它在当晚的价值就不存在了。

（四）产品质量的可变性

产品质量受人为因素影响较大，难以恒定地维持一致。一方面由于服务的对象是人，他们有着不同的兴趣、爱好、风俗、习惯，又有着不同的动机和需要；另一方面提供服务的也是人，其提供服务时受知识、性格、情绪等影响。这些影响对产品质量有着很大的可变性。

（五）季节性

酒店产品的销售受季节的影响较大，一个地区的旅游有淡旺季之分，呈周期性变化。季节的变化直接影响着人们的旅游活动，也影响着酒店产品的销售。

（六）酒店的社会形象对酒店顾客的影响

由于酒店产品具有与其他产品不同的特性，所以酒店的顾客在选择酒店时，多以酒店的社会形象及信誉方面进行考虑和比较，尤其是对酒店软件的选择很关注。酒店产品的上述特点，要求员工具有较高的服务技能，热情的服务态度，去不断提高服务质量，培养忠诚顾客。

三、酒店的服务项目和基本设施

（一）酒店的服务项目

酒店的服务项目是衡量酒店星级标准的一个重要部分。一般情况下，星级越高，服务项目越多、越全。一般来讲，酒店服务项目有以下几个方面：

1、接待服务项目

如停车、行李运送、问询、外币兑换服务；电话、电传、电报、图文传真服务；打字、复印、秘书、翻译服务；租车、订票、医务及各种会议接待服务；贵重物品存放服务等。

2、客房服务项目

客房出租及房内冷热水供应，电话、电视、叫醒服务，洗衣、熨烫、客房酒水、客房保险柜、擦鞋服务等。

3、餐饮服务项目

包括中餐、西餐、风味餐、自助餐、宴会、酒会、咖啡厅、酒吧及客房送餐服务等。

4、娱乐服务项目

如歌舞厅、保龄球、桌球、网球、游泳池、健身、美容、美发、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、电子游戏等。

5、商场服务项目

出售各种商品，如日用品、食品、工艺品、文化用品、服装、图书、鲜花等。

6、汽车出租服务项目

旅游汽车出租、商务租车服务、自行车出租服务等。

7、其他服务项目

如幼儿托管、宠物托管等。

（二）酒店的基本设施

酒店的基本设施决定了一个酒店的接待能力和条件，酒店设施的标准和数量标准决定了酒店的档次。无论酒店的档次如何，其基本设施应具备以下几个方面：

1、前台接待设施

具有与本酒店规模与标准相适应的前台接待条件。包括前台接待大厅、总服务台（含接待处、问询处、收银处）、商务中心、贵重物品寄存处、大堂副理接待处等。

2、客房接待设施

具有与本酒店规模及标准相适应的客房设施，包括：单人间、标准间、豪华套房、总统套房等。

客房内应配有与酒店星级标准相应的客用设施，如：梳妆台（或写字台）、衣柜、床（软床垫）、坐椅、沙发、床头控制柜等配套家具；每间客房设有单独卫生间，卫生间内一般配有坐式便器、梳洗台（装有洗面盆、梳妆镜）、冷热水设施（包括配有喷头的浴缸、浴帘）；每间客房都具有能够保证或调节温度的分体空调或中央空调；每间房间都配有电话，可直拨或通过总机挂通国内或国际长途电话；每间客房都配有电视机和音响设备；每间客房内都配有一定数量的文化用品，如信纸、信封、明信片、城市地图、针线包、酒店指南；每间客房内还配有一定数量的卫生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗发水、润发露或护发素、浴帽、擦鞋器（纸）等。

3、餐饮接待设施

具有与本酒店规模及标准相适应的中餐厅、西餐厅、风味餐厅、咖啡厅、酒吧、宴会厅及所必需的饮食供应设施，包括餐具、炊具、家具、厨具以及各种饮食器皿等等。

4、娱乐服务设施

具有与酒店规模相适应的歌舞厅，以及所必须的各项设备设施，及其附设的酒吧服务设备和设施；保龄球场及设备和设施；桌球室及室内桌球设备和设施；电子游艺室及其各种电子游艺设备和设施；游泳池及各种附属和辅助设备设施；健身室及各种健身设备和器材；桑拿浴、按摩室及各种配套设施等等。

5、商品销售服务设施

根据酒店经营需要而设置的商场及售货设施及其经销的商品。

6、酒店经营保障设施

（1）工程保障设施：如变、配电设施，空调冷冻设施，备用发电设施，供、排水设施，热水供应设施，洗衣房及其所需的设备设施。

（2）安全保障设施：如对讲通讯设施、事故广播设施、消防指挥设施、消防监控设施、各种灭火器材等等。

（3）内部运行保障设施：如员工食堂、员工宿舍、员工俱乐部、员工更衣室、员工通道等。

四、酒店的机构设置与基本岗位职责

（一）酒店的机构设置

酒店的特点决定了酒店的经营一般为每日24小时不间断运行，因此把酒店运作机制分为服务和保障两大部分。新员工入职酒店后，在日常的工作中，经常会涉及到与其他部门的协作与配合，因此必须了解酒店的机构设置情况。由于各酒店的规模和经营管理方式不同，机构设置不完全一致，但基本的部门和机构不会有很大的差别。

（二）酒店的管理层次和管理原则

1、酒店的管理层次

酒店的管理层次一般都呈金字塔形式，从塔底到搭顶，由宽到窄。管理的幅度则是越往上层，管理难度越大，管理的幅度越小。现在国内比较常见的酒店管理是直线职能制管理，在该管理体制中，任何一级领导、管理人员、服务员都要明确自己的业务范围、工作职责及本人应该具有的工作技能和知识。酒店一般分为四个层次：

（1）服务员操作层

酒店要为客人提供高质量的服务，必须通过服务员的服务来体现。因此，服务员的素质、个人形象、礼仪、礼貌、语言交际能力、应变能力、服务技能和服务技巧等，是酒店提高服务质量的重要条件。总之，服务人员要根据岗位责任制的规定，明确自己的职责范围、服务程序、服务质量标准和应该具备的服务技能及理论知识，向主管（领班）负责。（2）督导层

主管（领班）主要负责安排日常工作，监督本班组服务员的服务工作，随时检查其服务是否符合本酒店的服务质量标准。作为主管（领班）还要随时地协助本班服务员进行工作或是代班服务。特别是在服务高峰的时候，或是服务人员缺少的情况下，领班要亲自参加服务工作，因此领班必须具有较高的服务技能和服务技巧，是本班服务员的榜样，是服务现场的组织者和指挥者。否则他就不具备领导本班服务员的权威。主管对部门经理负责，领班对主管负责。（3）部门经营管理层

部门经理主要负责本部门人员的工作分工、领导、指挥和监督。同时，还要负责制订本部门的工作计划，向上一级汇报本部门的工作，确定本部门的经营方针和服务标准，以求得最大的经济效益。作为一名部门经理不仅要有组织管理能力、经营能力、培训能力，熟悉掌握部门的服务标准、服务程序，同时还要具有实际工作经验并具有一定的服务技能。部门经理对总经理负责。（4）总经理决策层

酒店的总经理主要负责制订企业的经营方针，确定和寻找酒店的客源市场和发展目标，同时对酒店的经营战略、管理手段和服务质量标准等重大业务问题做出决策。此外，还要选择、培训高素质的管理人员，负责指导公关宣传和对外的业务联系，使酒店不断提高美誉度和知名度。总经理对董事会负责。

2、酒店的管理原则

酒店是面向社会的服务行业，要完成对客服务工作，需要各个部门的密切合作，由各个岗位共同来完成。这就需要有统一的管理原则来维护酒店的运作。①对直接上司负责的原则

每个员工只有一个上司，只对自己的直接上司负责。由直接上司来指挥安排、检查和督导属下的工作，形成一个一级管一级的垂直领导方式。每个员工只接受一个上司的指令，下级不越级反映，上级不越权指挥，各安职守，各尽其责。②二线为一线部门服务的原则

一线部门处于对客的前沿，他们视客人的需求为己任，客人的需求就是命令。为了保证对客服务机制的畅通，二线部门要树立大局意识、服务意识，要保障一线部门的工作顺利进行。③授权的原则

为了提高管理效率，调动下属的积极性，上司不要大事小事都揽在自己手上，要学会授权。要授权给那些有责任心、工作能力强的下属，要相信他们的能力。④时间管理原则

酒店的工作特点决定了任何一项服务活动都是有时间要求的。一是对客服务有时间标准，二是酒店内部的运行也要有时间规定。这就要求管理人员要牢固树立时间就是金钱的观念。⑤沟通协调原则

酒店的沟通协调十分重要，强调要加强上下级、部门间、部门内的有效沟通、主动沟通，保证沟通顺畅。⑥目标原则

目标是每个管理人员遵守的要求，对确立的目标每个管理者要认真完成。目标是一种追求，也是一种压力。

酒店宾馆常识

标准客房双面房间走廊最小宽度1.5m，单面房间走廊最小1.3m，净标高2.2m

掌控。

方案设计时，客人电梯可按每100-150间标准间设一台客用电梯。

客人电梯每5分钟运送客人12-15%考虑。

服务电梯另外增加同客人电梯的比例为3：7或4：6。

标准间的净轴线尺寸一般为3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m。

大概的参考标准 建筑面积100% 客房和出租部分面积占建筑总面积的45-60% 大堂接待部分面积占建筑总面积的6-9% 商店娱乐面积占建筑总面积的8-12% 餐饮面积占建筑总面积的11/18% 行政后勤面积占建筑总面积的8-13% 机房维修面积占建筑总面积的7-13% 1000间客房以上为特大型宾馆

500-1000间为大型宾馆 200-500间为中型宾馆 100间以下为小型宾馆

根据北京城市建设考虑停车位比例为每100间可放设车位25-42个，且1/4-1/

3的车位比例设于地面

餐厅卫生器具设置配比：100座位设男小便器1个，女大便器1个，大于等于

50个座位设洗手盆一个

★★★★★酒店设计 总平面1.1 布置1.1.1 酒店特殊要求 1.1.1.1 网球场,游泳馆,露天茶座 1.1.2 停车1.1.3 出入口 1.1.3.1 主要出入口1.1.3.1.1 车道上方必须设置雨棚

1.1.3.2 辅助出入口1.1.3.2.1 会议,宴会等 1.1.3.3 职工出入口

1.1.3.3.1 应在职工生活区附近1.1.3.4 货物出入口 功能分析2.1 2.1.1 2.2 3 建筑分配面积3.1 客房部分总面积3.1.1 客房面积

3.1.1.1 指客房加卫生间建筑面积的总和，计算时按照开间的中到 中和过道纵墙的墙中到客房外墙外包的总和，包括结构面积 3.1.2 客房标准净面积3.1.2.1 指客房内墙的净面积，不包括卫生间、客房小通道 壁橱的面积

3.1.3 客房层交通面积3.1.3.1 指走道墙的中到中面积加电梯、楼梯、楼电梯厅的建筑面积。客房层少的垂直风道及垃圾道、污水道在此部位的也不扣除 3.1.4 服务面积3.1.4.1 指服务台、服务间、棉织品等库房职工厕所清洁间、开水、值班室等

3.2 公共部分总面积3.2.1 入口大厅面积3.2.1.1 主门厅、算面积的外柱廊、休息厅、门厅会客、总服务台、问讯处、银行、邮政、电讯电话电传、出租汽车、民航及车票代办、旅行社、行李存放、贵重物品、理发美容、医务室、商人中心、公共卫生间、传达室等

3.2.2 前台管理面积3.2.2.1 值班经理、旅客保卫、业务接待、前台办公室、有关库 房等

3.2.3 商店面积3.2.3.1 营业面积及其库房3.2.4 体育、娱乐设施面积

3.2.4.1 游泳池、泳池机房、健身房、蒸气浴、球室、电子游戏、娱乐室以及更衣、卫生间、服务用房、库房及交通面积等3.3 饮食厨房宴会总面积3.3.1 饮食面积

3.3.1.1 中餐厅、西餐厅、风味餐厅、咖啡厅、小餐厅、酒巴、计算 餐位的多功能厅、陪同及内宾餐厅，相应的前室、过道、卫生间等面积 3.3.1.2 厨房面积3.3.1.2.1 中餐厨房、西餐厨房、风味厨房、咖啡厨房以及与厨房有关 的粗加工、冷饮加工、贮藏冷库、厨工服务管理用房及相应的过道、卫生间等面积

3.3.2 宴会交谊面积3.3.2.1 大小宴会厅、出租会议会客室、友谊厅、娱乐厅以及相 应的前厅、过道、卫生间、库房等

3.4 工程维修机房部分总面积3.4.1 工程维修面积－－包括工程部、工程师室、房管办公、会议、油工、木工、内装修工、管工、钳工、电工、修锁工、电视修理、印刷间、有关库房、卫生间更衣室及交通面积等 3.4.2 机房面积3.4.2.1 电梯机房、冰箱间、电话机房、消防中心、空调机房、冷冻 机房、锅炉房、变配电室、热力点、煤气调压站、电脑用房、上下水泵房、电视天 线以及其他机房面积

3.5 行政生活服务部分总面积3.5.1 行政面积

3.5.1.1 党团工会、总经理、副总经理、办公室、接待部、客房部、饮食部财务部、人事部、保卫部、职工医务、服务部、采购部、内部会议会客、文 印打字、库房、开水间、清洁间、卫生间及其自身的交通面积等 3.5.2 职工生活面积3.5.2.1 包括职工单宿、职工食堂、职工厨房、职工更衣、职工 浴厕、职工理发、总务库房、交通面积等

3.5.3 后勤服务面积3.5.3.1 总务办公、行政车库、司机用房、收货御货、行李房、总务库房、垃圾房、花房、自行车房、洗衣房以及交通面积、卫生间和附属用房等

3.6 人防面积－－人防应作到平战结合作用。面积计入相应部分 3.7 面积分配3.7.1 门厅4.1 行礼搬运坡道和残疾人坡道(1:12)4.2 门厅为交通核,使各功能即方便联系又避免交叉

4.3 总服务台与电梯间需要明显 4.4 大厅商业-美容,美发,售货,商务

4.5 方案设计时，客人电梯可按每100-150间标准间设一台客用电梯,电梯舱平台面积2.5mx3.0m 4.6 服务电梯另外增加同客人电梯的比例为3：7或4：6 4.7 门厅的功能关系会议室和宴会厅

5.1.1 防火5.1.1.1 高层会议,多功能厅等一个厅,宜设置在首层或一二层,如设其他层其室不宜大于400平米, 5.1.1.2 高层厅室内,会议等室内每一点到出口不应大于30米,其他15米 5.2 5.2.1

5.3 厨房5.3.1 应靠近外墙有利于通风,排气 5.3.2 分类5.3.2.1 统间式5.3.2.2 分间式 5.3.3 厨房的工艺流程5.3.3.1 6 客房6.1 酒店分类

6.1.1 豪华客房与总面积比为65%

6.1.2 经济型为85% 6.2 市中心的豪华商务酒店一般尺寸

6.2.1 3.65x8.5m

6.2.2 3.6x8m 6.2.3 标准间的净轴线尺寸一般为3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m 6.2.4 建筑面积100% 客房和出租部分面积占建筑总面积的45-60% 大堂接待部分面积占建筑总面积的6-9% 商店娱乐面积占建筑总面积的8-12% 餐饮面积占建筑总面积的11/18% 行政后勤面积占建筑总面积的8-13% 机房维修面

积占建筑总面积的7-13% 6.2.5 Subtopic 6.3 客房分区6.3.1 豪华客房6.3.1.1 走道,睡眠,起居,书写(四区)6.4 标准浴缸尺寸

6.4.1 1.7x0.7米 7 休闲,康体设计

7.1 游泳池

7.1.1 游泳池规格 7.1.1.1 大型酒店度假村 25mx12.5m 7.1.1.2 大型酒店 15mx8m 7.1.1.3 小型酒店 9mx4.5m 7.1.2 游泳池深度要求

7.1.2.1 缓坡0.9-1.8m,深度区2.4m 7.1.2.2 或统一为1.2m 7.1.3 保龄球

7.1.4 高尔夫球场

辅助用房

8.1 厨房

8.2 洗衣房

8.2.1 靠近服务电梯

8.3 库房

8.3.1 存放家具,器皿,纺织品,日用品,消耗品等

8.4 设备用房

8.4.1 空调,消控室,变配电室

8.5 职工用房 8..5.1 办公,会议,食堂,浴厕等

8.6 卸货区8.6.2 要求 8.6.2.1 防火卷帘

8.6.2.2 卸货平台宽度不小于2米 高度为货车后备高度1.2米 8.6.2.3 收货间及垃圾储藏间

五星级星级饭店标准—★★★★★

一、饭店布局合理

1.功能划分合理；2.设施使用方便、安全。

二、内外装修采用高档、豪华材料，工艺精致，具有突出风格。

三、饭店内公共信息图形符号符合LB/T 001。

四、有中央空调(别墅式度假村除外)，各区域通风良好。

五、有与宾馆星级相适应的计算机管理系统。

六、有背景音乐系统。

七、前厅（共21项）

1.面积宽敞，与接待能力相适应；2.气氛豪华，风格独特，装饰典雅，色调协调，光线充足；

3.有与饭店规模、星级相适应的总服务台；4.总服务台有中英文标志，分区段设置接待、问讯、结帐，24小时有工作人员在岗；5.提供留言服务；6.提供一次性总帐单结帐服务（商品除外）；

7.提供信用卡服务；8.18小时提供外币兑换服务；

9.总服务台提供饭店服务项目宣传品、饭店价目表、中英文本市交通图、全国旅游交通图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、与住店客人相适应的报刊； 10.可18小时直接接受国内和国际客房预订，并能代订国内其他饭店客房； 11.有饭店和客人同时开启的贵重物品保险箱。保险箱位置安全、隐蔽，能够保护客人的隐私；

12.设门卫应接员，18小时迎送客人；

13.设专职行李员，有专用行李车，24小时提供行李服务。有小件行李存放处； 14.设值班经理，24小时接待客人； 15.设大堂经理，18小时在前厅服务；

16.在非经营区设客人休息场所；17.提供店内寻人服务18.提供代客预订和安排出租汽车服务；

19.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道，配备轮椅。有残疾人专用卫生间或

厕位，能为残疾人提供特殊服务； 20.至少能用2种外语（英语为必备语种）提供服务。各种指示用和服务用文字

至少用中英文同时表示； 21.总机话务员至少能用3种外语（英语为必备语种）为客人提供电话服务。

八、客房（共23项）

1.至少有40间（套）可供出租的客房；

2..70%客房的面积（不含卫生间）不小于20平方米；

3.装修豪华，有豪华的软垫床、写字台、衣橱及衣架、茶几、座椅或简易沙发、床头柜、床头灯、台灯、落地灯、全身镜、行李架等高级配套家具。室内满铺高级地毯，或为优质木地板等。采用区域照明且目的物照明度良好； 4.有卫生间，装有高级抽水恭桶、梳妆台（配备面盆、梳妆镜）、浴缸并带淋浴喷头（有单独淋浴间的可以不带淋浴喷头），配有浴帘、晾衣绳。采取有效的防滑措施。卫生间采用豪华建筑材料装修地面、墙面，色调高雅柔和，采用分区照明且目的物照明度良好。有良好的排风系统、110/220V电源插座、电话副机。配有吹风机和体重称。24小时供应冷、热水； 5.有可直接拨通国内和国际长途的电话。电话机旁备有使用说明及市内电话簿； 6.有彩色电视机、音响设备，并有闭路电视演播系统。播放频道不少于16个，其中有卫星电视节目或自办节目，备有频道指示说明和节目单。播放内容应符合中国政府规定。自办节目至少有2个频道，每日不少于2次播放，晚间结束播

放时间不早于凌晨1时； 7.具备十分有效的防噪音及隔音措施； 8.有内窗帘及外层遮光窗帘；9.有单人间； 10.有套房；11.有至少5个开间的豪华套房；

12.有残疾人客房，该房间内设备能满足残疾人生活起居的一般要求；

13.有与饭店本身星级相适应的文具用品。有饭店服务指南、价目表、住宿规章、本市旅游景点介绍、本市旅游交通图、与住店客人相适应的报刊； 14.客房、卫生间每天全面整理1次，每日更换床单及枕套，客用品和消耗品补充齐全，并应客人要求随时进房清扫整理，补充客用品和消耗品； 15.提供开夜床服务，放置晚安卡、鲜花或赠品；

16.24小时提供冷热饮用水及冰块并免费提供茶叶或咖啡；

17.客房内设微型酒吧（包括小冰箱），提供充足饮料，并在适当位置放置烈性

酒，备有饮酒器具和酒单； 18.客人在房间会客，可应要求提供加椅和茶水服务； 19.提供叫醒服务； 20.提供留言服务；

21.提供衣装干洗、湿洗、熨烫及修补服务，可在24小时内交还客人。16小时提供加急服务；

22.有送餐菜单和饮料单，24h提供中西式早餐、正餐送餐服务。送餐菜式品种不少于10种，饮料品种不少于8种，甜食品种不少于6种，有可挂置门外的送

餐牌； 23.提供擦鞋服务。

6.有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭式的酒吧；

7.餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。餐厅及酒吧至少能用3种外语（英语为必备语种）提供服务。

十、厨房（共9项）

1.位置合理、布局科学，保证传菜路线短且不与其他公共区域交叉； 2.墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有吊顶； 3.冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施； 4.粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比客房更为充足； 5.有足够的冷库；6.洗碗间位置合理； 7.有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；

8.厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门； 9.采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。

十一、公共区域（共10项）

1.酒店有停车场（地下停车场或停车楼）；

2.有足够的高质量客用电梯，轿厢装修高雅，并有服务电梯； 3.有公用电话，并配备市内电话簿； 4.有男女分设的公共卫生间；

5.有商场，出售旅行日常用品、旅游纪念品、工艺品等商品；

6.有商务中心，代售邮票，代发信件，办理电报、电传、传真、复印、国际长途电话、国内行李托运、冲洗胶卷等。提供打字等服务； 7.有医务室；

8.提供代购交通、影剧、参观等票务服务；9.提供市内观光服务； 10.有应急供电专用线和应急照明灯。

九、餐厅及酒吧（共7项）1.总餐位数与客房接待能力相适应；

2.有布局合理、装饰豪华的中餐厅。至少能提供2种风味的中餐。晚餐结束客人

点菜不早于22时； 3.有布局合理、装饰豪华、格调高雅的高级西餐厅，配有专门的西餐厨房； 4.有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅（简易西餐厅）。能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅（或有一餐厅）营业时间不少于18小时并有明确的营业时间； 5.有适量的宴会单间或小宴会厅。能提供中西式宴会服务；

十二、选择项目（共78项，至少具备35项）1.客房（10项）

1）酒店客房内可通过视听设备提供帐单等的可视性查询服务，提供语音信箱服务；

2）卫生间有饮用水系统；

3）不少于50%的客房卫生间淋浴与浴缸分设；

4）不少于50%的客房卫生间干湿区分开（有独立的化妆间）； 5）所有套房分设供主人和来访客人使用的卫生间；

6）设商务楼层，可在楼层办理人住登记及离店手续，楼层有供客人使用的商务中心及休息场所；

7）商务楼层的客房内有收发传真或电子邮件的设备； 8）为客人提供免费店内无线寻呼服务； 9）24小时提供洗衣加急服务； 10）委托代办服务(金钥匙服务)。

2.餐厅及酒吧（8项）1）有大堂酒吧； 2）有专业性茶室；

3）有除西餐厅以外的其他外国餐厅，配有专门的厨房； 4）有饼屋； 5）有风味餐厅；

6）有至少容纳200人正式宴会的大宴会厅，配有专门的宴会厨房； 7）有至少10个不同风味的餐厅（大小宴会厅除外）； 8）有24小时营业的餐厅。

3.饭店商务设施及服务（5项）

1）提供国际互联网服务，传输速率不小于64kbit/s； 2）封闭的电话间（至少2个）； 3）洽谈室（至少容纳10人）； 4）提供笔译、口译和专职秘书服务； 5）图书馆（至少有1000册图书）。

4.会议设施（10项）

1）有至少容纳200人会议的专用会议厅，配有衣帽间； 2）至少配有2个小会议室；

3）同声传译设施（至少4种语言）； 4）有电话会议设施； 5）有现场视音频转播系统；

6）有供出租的电脑及电脑投影仪、普通胶片投影仪、幻灯机、录像机、文件粉碎机；

7）有专门的复印室，配备足够的复印机设备； 8）有现代化电子印刷及装订设备； 9）有照相胶卷冲印室；

10）有至少5000平方米的展览厅。

5.公共及健康娱乐设施（42项）

1）歌舞厅；2）卡拉OK厅或KTV房（至少4间）；3）游戏机室；4）棋牌室；5）影剧场；

6）定期歌舞表演；7）多功能厅，能提供会议、冷餐会、酒会等服务及兼作歌厅、舞厅；

8）健身房；9）按摩室；10）桑拿浴；11）蒸汽浴；12）冲浪浴；13）日光浴室；

14）室内游泳池（水面面积至少40平方米）；

15）室外游泳池（水面面积至少100平方米）；16）网球场；17）保龄球室（至少4道）；

18）攀岩练习室；19）壁球室；20）桌球室；21）多功能综合健身按摩器； 22）电子模拟高尔夫球场；23）高尔夫球练习场；24）高尔夫球场（至少9洞）； 25）赛车场；26）公园；27）跑马场；28）射击场；29）射箭场；30）实战模拟游艺场；

31）乒乓球室；32）溜冰场；33）室外滑雪场；34）自用海滨浴场；35）潜水；36）海上冲浪；

37）钓鱼；38）美容美发室；39）精品店；40）独立的书店；41）独立的鲜花店；

42）婴儿看护及儿童娱乐室。6.安全设施（3项）

1）电子卡门锁；2）客房贵重物品保险箱；3）自备发电系统。

酒店厨房

酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑：

1、厨灶的排烟 2厨房的通风，不能使厨师感到热

3、厨房的气味不能进入餐厅

4、需要和厨具的设备供货商确定.厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：

厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。

备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面： 1．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。2． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。3． 备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：

1． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。

2． 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

酒店厨房设计布局

厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？

洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。

四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即

设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间

加工成成品。

粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。

操作间的适宜温度应在26度以下。

五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃

逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？

厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；

3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传

送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？

厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警

并自动切断煤气供应管路。

酒店厨房设计规范

酒店厨房设计通风和空调考虑：

1、酒店厨房设计厨灶的排烟

2、厨房的通风，不能使厨师感到热

3、厨房的气味不能进入餐厅

4、需要和厨具的设备供货商确定 酒店厨房设计的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

因此，酒店厨房设计在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。酒店厨房设计躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能

蒸蒸日上。

酒店厨房设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求

气派漂亮，造型花哨。

餐饮业平面设计的方法及要点

1、决定厨房的位置和面积

一般像西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问

题。在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。

2、决定入口和出纳员（收款台）的位置

在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连

串的动作更加顺畅，而且效率高。

3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积

一般来说，像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。还有卫生间的大小，客席100—120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中，客席数50席配一个或两个（女性用）大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮馆在设计中专门配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，如果考虑这种设备的话，卫生间的空间要充分确保。

4、客席布置

一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边，像大型食堂和咖啡店这种业态的情况下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎样核定来客的组合问题，一般来说，大型食堂的情况下，来客是2—3人为一组的情况较多，客席的构成要根据来客情况确定。

还有必要研究的内容是即使客席已经满席了，但是一个或两个（一组客席中）空的席位，这种空席越多就说明客席组成越差，一般来说客席占席率在80%—82%的话就较为合理。A．一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类形。根据业种与业态选择使用的情况较多，这些要与店铺规模和气氛为根据，像咖啡店的情况是把客席分为三个部分，如第一客席、第二客席、宴会厅等：根据房间的室内装饰来变化桌子各椅子的形态。

B．确定客席的尺寸

客席形态决定后当然要确定客席的尺寸。

客席尺寸根据店的业种、业态或店的规模有很大的变化，所以关键是采用符合店内容的客席尺寸。例如，以饮料为主的业态情况下桌子的尺寸就比较小，但是以进食为主的业态情况下，桌子和椅子的尺寸就自然要比较大。

C，服务路线的策划

根据从入口开始对客人行动路线和从厨房的员工作业路线进行配置策划，服务路线应尽量简单，步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才

能动手进行策划。通道宽度因店铺规模和业种、业态而变化，但是一般通路的宽是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，这样考虑是比校合理的。还有客席的道路宽400毫米—600毫米是比校妥当的尺寸，但也有的业种、业态取750毫米，或像小洒馆那样存在不移动桌子就不能进入客席的情况。

在这儿重要的是充分研究客席配置和通道之间的关系，要达到主要通道和服

务路线没有障碍的目的。D，确定椅子与桌子的关系

一般椅子的座垫与桌面的高度关系参考如下尺寸：在进食或休息的情况下，座位基准点的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰当，与桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。到了平面策划阶段要重视如下范围内，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一点（一般来说椅子和桌子有间隔比校好，但因建筑条件，收款桌的高度要高一点才行）或者策划什么样的椅子的桌子等内容。