饭店餐饮管理调查报告

第一篇：饭店餐饮管理调查报告

饭店餐饮管理调查报告

------以烟台鸿富酒家为例

彭丽君 旅游管理专业1班 学号：062613539

1.企业介绍

鸿富酒家是一家旅游定点餐厅，位于烟台市珠玑路附近，临近只楚路，旁边为电子产品集结市场，同时位于烟台到蓬莱的主要交通干道旁边。厂房星罗棋布,道路四通八达.不管是从经济上考虑,还是从地理位置上考察,在此建设经营旅游酒店都不失为良好的选择。电话：0535-6513398。

2，酒店客源市场:

饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，总的来说，饭店的发展离不开旅游业的发展，同时也接待婚礼酒宴以及商务客人包间。

3，酒店的采购渠道

饭店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料较多，而附近并没有相对的适合于酒店的原材料采购点，所以酒店选择了与专门的蔬菜运输公司合作，由该公司每天定时将各种所需要的蔬菜，鱼肉产品送到，每月结一次帐。每天晚上由厨师长将当天的原材料消耗量记录在案，查看消耗量，对照已定餐的旅游团队数量，将所需原材料数量报给该蔬菜品公司，该公司根据所需要量于第二天早晨8点左右定时将产品送到。

4，酒店产品

餐饮： 酒店主要销售的是旅游团队，提供的主要是团队餐。同时在酒店的前台位置放置了许多的酒类产品，主要包括烟台本地的古酿酒，张裕葡萄酒，青岛碑酒，崂山碑酒等，以及各种饮料，包括雪碧，可乐等，同时，前台亦设置了冰箱等，顾客可以在夏天自由选购各种雪糕产品，在大厅设置了大型的供氧鱼缸，里面陈列了各种各样的鱼虾类，供商务客人现选现买，可以买回家，也可以直接在酒店加工，一般价格都比较高，在大厅靠近出口的地方设置了一个简单的商品柜台，主要销售一些饮料，饼干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾纸等各类主要针对旅游者的商品。

住宿：在鸿富酒家的左边地下室设置了一层楼的地下旅馆，主要针对来些带团的导游人员或是司机人员，床位设置简单，销售价格低廉，一般需要提前一天订房。

5，酒店的销售及推销特点

一，对于旅游团队： 由于饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，所以酒店各家旅行社联系非常密切，通常是由各家旅行社或者导游人员提前一天定餐，有特殊情况或紧急情况的可以提前30分钟左右定餐，等旅游团队快到达酒店时，大概提前10分钟左右电话告知酒店。酒店通常对带队的导游和司机提供免费餐，同时给予导游人员一定的现金回扣，通常是导游人员能够当时支付现金的回扣要多，不需要开发票的也按一定的比例返钱给导游，如果是签单或者是要发票的回扣比较少，且比例固定，没有浮动率，前二种情况根据情况的不同可以在一定范围内浮动，通常是和酒店合作越多的导游人员的旅行社能够拿到的回扣越多。

二，对于商务及会议客人来说：酒店经理和周围各家厂家的负责人关系密切，同时与各旅游行业的相关领导联系紧密。一般的商务和会议客人都放置在酒店相应的包间里面，每一个商务和会议团来到酒店，一般酒店经理都要在包间里陪酒或者敬酒，酒店和各厂家的关系十全密切。

6，酒店管理模式

鸿富酒家是一家私人性质的企业，共设有两名经理，就是酒店创立的夫妻二人。女主人负责酒店内部人员管理，产品采购等，男主人主要负责对外联系，同客人联络感情，陪客等。在经理下设有一名厨师长，负责整个厨房的管理和操作，以及原材料的采购任务制定。其下设有3名厨师，2名改刀，一名厨娘，一名蒸饭员，两位洗碗工，6名女服务员，3名男服务人员。一位前台接待员，一位团队接引员，一位旅馆负责人员。其中服务人员的年龄都比较年轻，平均在20岁左右。

7.酒店存在的缺点

一，酒店管理模式粗躁，管理力度不够用，所有的服务人员没有相应的人员来管理，而仅仅是由经理身兼数职的管理，鞭长莫及，有时候管理不到位，导致服务人员分工不均，同时服务人员的年龄都比较年轻，文化素质不高，情绪波动较大。遇到旅游旺季或者是酒店销售旺季，由于过于忙碌而导致服务质量粗糙，服务态度恶劣的现象出现。

二．酒店文化几乎是没有，没有自己的特点，产品多而杂，在增加了销售额的同时应该建立自己的酒店文化，树立自己的企业形象。

三，酒店的网络宣传力度不够，作为一家旅游定点餐厅，它对旅游业的依赖十分明显，酒店根各家旅行社联系非常密切，而根据我了解，鸿富酒家仅在爱帮网上有一个地图，一个联系电话，没有任何酒店的宣传资料，宣传力度不够。

8，酒店建设建议

在文化建设上： 训练彬彬有礼的服务人员，规范的操作、职业的微笑、谦恭的神态，让客人无时无刻不受着礼仪文化的熏陶。处于社会中的个人永远都在受着周边人的影响，所谓人以群分，礼仪文化不仅使饭店人素质提高，也在有益地影响着客人，提升着整个社会的素质与涵养。新到一处，客人落脚饭店，总是迫不及待地想要多了解当地的地域文化、风土人情、景观特色。饭店人对此都应非常熟悉，饭店只是一个单体的建筑，只有在地域的大背景下，他才有了厚重的底蕴，有了文化的背景。对于外地客人而言，他们来到这里或者为了这个地方的景观特色，或者为了商务办公，基本上不会冲着一个单独的住宿环境而来。因此饭店需要有一种功能，能够凭借地主的身份为客人提供尽可能多的方便。比如介绍当地的旅游资源，比如在当地进行商务办公的路径指点。这样，饭店才真正成为地方与外界沟通的一扇窗。还有一种称之为“解困文化”，也就是帮助客人解决难题的知识提供能力，金钥匙文化就是典型，满意加惊喜，完成不可能完成的任务。

在服务上，我们也要求特色为先。如今的餐饮市场，光是规范化的服务已是远远不够，一定要强化情感式服务和创造性服务。并能为商务团队及VIp提供高规格高档次的服务。

在管理上，管理要细致化，外有真诚温馨热情高效的服务气氛，给客人满意加惊喜；内有团结进取追求品质的敬业精神，人人都有饱满的工作热情，良好的工作状态，一个酒店的管理和文化，就充分地体现出来了。

酒店管理不同于企事业的管理，酒店管理突出的是“以人为本，以细微为主！”当前，大多成功的酒店都倾向于“人制”、“法制”两手抓的管理。人制管理既人性化管理，鸿富酒店的员工大都是20岁左右的年轻人，文化素质不高，情绪波动较大。酒店的管理更要体现人文精神。如，建立一套完善的激励体系：每月设立微笑大使奖、委屈奖、合理化建议奖等，给员工过温馨生日pARRY、定期举行员工聚餐、组织优秀员工外出旅游考察等。在后勤保障方面，酒店更要做到员工能吃好饭、睡好。

附：饭店团队标准菜单

15元标准

18元标准

油炸黄花鱼

清蒸草鱼

温拌鱿鱼

芹菜炒木耳

炒青菜

海米拌黄瓜

辣炒土豆丝

炒茄子丝

麻辣豆腐

西红柿鸡蛋汤

红烧鸡块

油炸黄花鱼（刀鱼）

凉拌鱿鱼

清蒸草鱼

炒鲜蛤

老醋蜇子

木须蛎子

安康豆腐

炒青菜

香菇扒菜心

紫菜蛋花汤

20元标准

25元标准

盐水大虾

红烧鱼

酸菜扣肉

烧溜鱿鱼

凉拌蜇皮

油炸刀鱼、香菇油菜

青椒炒肉丝

木须虾仁

温拌蛤肉

汤（时令）

盐水大虾

清蒸鱼

油炸黄花鱼

红烧鸡块

酸菜扣肉

红烧鱼

凉拌蜇皮

香菇油菜

鱿鱼炒青椒

炒鲜蛤

汤（时令）

（蔬菜按时令更换）

主食：米饭、馒头

第二篇：饭店餐饮管理

餐饮业的类型：

1.饭店所属的餐饮部（饭店、酒店、度假村）

2.各类独立经营的餐饮服务结构（社会餐馆、酒楼、小吃店、茶餐厅）

3.企事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮机构（学校、医院、军营）4.公司会所、私人会所中的餐厅

5.休闲场所中的餐饮（高尔夫球场、浴场、游乐场）

餐饮业的基本特征： 1.客源市场的广泛性 2.对国民经济的依赖性 3.经营方式的灵活性 4.产品的特色性

5.生产的及时性与即时性 6.产品的不可储存性 7.餐饮消费的多功能性 8.劳动力的密集型

饭店餐饮管理发展趋势： 1.餐饮业将持续快速发展 2.中外餐饮业相互学习3.连锁经营将健康发展

4.食品物流和统一配送发挥作用 5.更加注重餐饮食品安全

6.更加注重餐饮食品营养（三低、两高、多素）7.绿色餐饮引领未来发展趋势

餐饮组织功能：

1.凝聚能力。科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，从而将餐饮部全体职工凝聚成一个经营整体。

2.协调功能。结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协助，处理好本部门与其他部门和相关组织的协作关系。3.制约功能。在饭店餐饮部，每个下属部门、每个职工都被指派承担经营中的部分工作和承担一定的责任。4.激励功能。饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工的荣誉感和信心，使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管理者和谐工作，从而不断地开拓和创新。

餐饮成本控制意义：

科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，提高顾客满意度，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。因此，餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。成果的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手的手中夺取市场，扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。

食品储存原则：

食品储存是指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，储存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要等工作。同时，制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施，掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势，合理控制食品原料的库存量，减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。

生产成品控制：

1.厨房生产预测和计划。厨师长等管理人员参考过去一年或某一阶段的菜肴销售记录和近期的订单，计划当年或近期某一阶段各类菜肴生产量。

2.厨房生产成本控制。1.原料使用控制。厨房领取食物原料时，应根据实际需要的品种、数量和规格填写领料单。2.菜肴份额控制。厨房应根据顾客对菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各种原料配料和重量的搭配标准量并在生产中严格执行，避免食品原料浪费。3.厨房能源控制。能源费用占餐饮生产成本的比例愈来愈高，厨房应制定合理的能源使用措施。

3.酒水生产成本控制。1.标准配方。在酒水标准配方中规定酒水名称、类别、标准容量、标准成本等2.标准量器。在酒水生产中，调酒师应使用量杯或其他量酒器皿测量酒水数量以控制酒水成本。3.标准配置程序。饭店应制定酒水标准配置程序以控制酒水产品的质量，从而控制酒水成本。4.标准成本。饭店必须规定各种酒水标准成本。

影响餐饮成本的因素：

1.固有因素。主要包括饭店地理位置、地区食品原料状况、地区能源状况、交通的便利性、饭店种类与级别、饭店餐饮经营设施等。

2.宏观因素。主要包括国家与地区宏观经济政策、目标顾客的餐饮需求、饭店坐落区域价格水平、企业竞争状况等

3.微观因素。主要包括企业人力资源水平、餐饮生产和服务技术、食品原料与燃煤的利用情况等。

餐饮产品质量特点：

1.相对性。是指质量适应顾客需求的程度因人而异，餐饮相对于味道、数量或技术工艺可能被评价为优质或一般。

2.时间性。是指不同的时间或时段，顾客对餐饮服务质量要求不同。3.空间性。指顾客对餐饮服务质量要求因地域环境而异。

餐饮服务质量的特点：

1.标准化。标准化生产是当今许多企业所要求的，它对于降低生产成本，提高生产效率和产品质量具有十分重要的意义。餐椅服务过程的程序性使服务的标准化变得十分有必要，同时给他的实施提供了便利。2.规范化。有了规范化的程序，就需要员工在服务的过程中遵循服务操作流程进行有效的、可量化的服务。就是实现全面质量管理的关键。

3.个性化。生产的标准化并不意外着每一个服务环节都必须一模一样，毫无差别，特别是对于服务产品来说，人们的需求千差万别，必须根据不同的顾客，在不同的时间、不同的场合，提供不同的服务。只有这样，顾客才能感受到我们提供的是有别于我们竞争对手的具有优势的产品。4.现代化。对于餐饮服务的过程管理来说，最现实的就是“与时俱进”，积极吸收先进的管理理念、优秀的管理思想，充分利用现代高科技辅助手段进行管理，以实现生产效率和产品质量的提高，最终为企业利润的最大化服务。

5.创造性。这要求企业建立学习型组织。在餐饮服务的过程中，企业、员工应积极学习，不断思考，努力创新，不断改进现有的服务，为顾客提供更加优质体贴的服务。

厨房生产的特点： 1.批次多，批量少。2.时段集中，忙闲不均。

3.原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高。

4.品种规格不统一，毛利有差异，加强毛利考核，提高整体利润。5.生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性。

6.影响因素多，波动大（天气、季节、交通、大型季节）但接待能力相对固定。

食品危害来源：

1.内源性危害。某些食品中，天然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素

2.外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加剂及意外进入的化学物质都属于 3.诱发性危害。食品储存和加工过程中诱发的有害物质，如油脂氧化

食品污染途径：

1.储存与运输过程的污染。2.餐饮加工生产中的污染

3.有害动物和昆虫造成的污染

菜品选择依据： 1.市场定位

2.原料市场供应状况

3.花色品种的平衡和多样化 4.不同菜点的盈利能力 5.厨师技术水平和厨房设备 6.服务员的服务能力

菜单的作用：

1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁

2.菜单可以指导餐厅的经营和管理工作（厨房设备布局、厨师与服务员的水平及规模、菜点的定价、餐厅的盈利）

3.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 4.菜单是餐饮促销的手段

5.菜单是艺术品，代表了饭店、餐厅的档次和文化特色

固定菜单优点：可以使餐饮产品的生产和管理达到一定的程式化、规范化和标准化。缺点：客人容易对菜单产生厌倦情绪而改变餐厅，减少客源，对季节变化和原材料价格波动的适应性差，影响餐厅的盈利。

周期循环菜单优点：满足了顾客对特色菜肴的需求，使餐厅常常有新菜，从而增加客人的选择性，增加回头率。缺点：库存原材料会比较多，造成没有卖出的剩余食品的利用率不高。

餐饮经营成功要素（选择）p5 饭店餐饮的经营原则（选择）p7 饭店餐饮部组织原则p15 餐厅及厨房组织结构图p16-20 餐饮成本控制途径p34 餐饮成本分类p35 食品原料成品核算p37 计算 厨房规划原则p131 厨房功能分区手机为准 厨房设备布局p136 生产与服务安全管理p157 菜单分类p166 菜单筹划的内容包括菜肴种类、菜肴名称、食品原料结构、菜肴工艺、菜肴价格和其他信息等 中餐服务管理p208 西餐服务管理p212

1、American service in which the guest′s meal is portioned and plated in the kitchen ,brought into the restaurant by the waiter and placed in front of the customer.2、French service,which is the most elaborate of the table service methods ,Involves preparing the guest′s food in the kitchen ,arranging it on silver salvers which are then brought into the dining room and placed on a small cart called a gueridon.3、Russian service illustrates the food service method commonly referred to as silverservice;the food is prepared and portioned in the kitchen and placed on to silver salvers which are then taken into the restaurant.4、English service, which is the least common of all the table service methods described andis usually only used for private functions.The food is prepared in the kitchen, butnot portioned, instead the complete joint of meat, for example a whole turkey, is presented to the guests before carving.5、It is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one, or a series of tables, and presentationis an all important factor.6、Buffets may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.In a fork buffet cutlery is provided for the customer with which to eat the food;in a finger buffet most of the food is kept to fairly small mouth, size pieces, and little or no cutlery is provided.7、Buffet service also enables a facility to feed large numbers of people in a given time withlessstaff requirements.Compared with other types of food service ,however ,the buffet method can have a higher food cost;this is because good displays of food must be given which often involve presenting fairly large quantities of the items and because it is time consuming to prepare and garnish all the buffet food in order to achieve a good displays.The higher food and labour cost in the kitchen may, however be offset by a lower restaurant labor cost as fewer service personnel are required.8、The word “menu” is a Frenchterm meaning “detailed”, or pertaining to the minute details of a meal.Menus were developed to present a list of foods and beverages available forpurchase.9、Today ′s foodservice manager cannot be satisfied with simply having a menu that presents a list of product offerings.Today ′s menu takes on the moresignificant role of merchandising.10、The menu is a marketing-tool that communicate the foodservice′s plan for satisfying customer wants.11、Good menu design and layout can also significantly influence customer purchase decisions.Menus should maximize the firm′s over all contribution margin(gross profit).12、13、The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising tool.The menu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities planning.14、The menu is an importantsales tool.Foodservice firms have a major advantagein the fact that customers come to them with the idea of making a purchase.15、Different target markets require different types of menus.A static menus are one thatdoesn′tchange or changes infrequently.16、A table d′hote menulists a complete meal for one price.It is sometimes called a prix fixe menu，17、The a la carte menupresents food items priced separately.The customer can choose whatever he or she wants to eat.18、A limited menuoffers from 5 to 10 entrée selections.The number of choices in each menu category is substantially reduced.19、Cyclical menusrepeat menu items in a defined sequence.Items are usually repeated every 2 to 8 weeks.20、A du jour menuis planes every day.It isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu.

第三篇：饭店餐饮管理

饭店餐饮管理

第一章餐饮经营概述

第一节：餐饮业的起源

一、西方餐饮业的起源与发展

起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。

1、14世纪：以土耳其为中心

代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪

以食羊肉为主，突出奶制品，注重调味2、16世纪中叶，以意大利为中心

代表追求豪华，注重排场典雅华丽的风格

（1）商旅活动

起源：公元70年，赫兰冈城废墟，小客栈

古罗马帝国的繁荣

（2）文艺复兴的中心：14-16世纪，博采众长，“欧洲烹饪始祖”“西餐之母”

3、18世纪前后，以法国为中心代表“自由烹饪”的风格

早期：欧洲政治 经济 文化中心，选材广泛，方法考究，宫廷奢华风气影响深远

工业革命： 深化与普及

20世纪60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹饪王国”

1760年巴黎布朗杰、“恢复之神”、就餐环境烹饪技艺、服务态度、因菜陪酒、“restaurant”成为餐厅的代名词4、19--20世纪 以美国为中心，代表轻造型，重营养的风格，欧洲移民引入“大杂烩”，厨艺简单，依赖方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐厅Delmonico在纽约开业，美国专业餐厅之鼻祖。

二、中国餐饮业的起源与发展

1、饮食文化悠久，生存是生命的第一要义，（民以食为天）

（1）、儒家节欲、合礼的饮食观

（2）、植根农林经济，食材广泛，植物性食品成分偏大。

（3）、中医养生，“医食同补，药膳同功“

（4）、饮食审美食具研制，食物美感，意境情趣，服务水准。

第二节：餐饮市场特征

一、餐饮业的特征：

1、餐饮企业概念：现实烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。

2、经营范围：正餐、快餐、饮料、冷饮

3、组成要素：主营产品是餐食，有固定的场所，有良好的就餐环境

4、餐饮业市场结构：垄断竞争

二、餐饮产品的特征：

1、日常消费性一般地，消费者收入与需求正相关变化

2、地域性

3、文化性：色香味意形养

4、多功能性：温饱社会交往 营养均衡、身心愉悦

三、消费市场的特征：

1、餐饮消费理性化： 家庭消费成主流 市场成熟度高 资源的稀缺性 衡量机会成本 价格安全效率环境服务舒适度

2、餐饮消费呈现多层次

3、顾客的零星性4.消费行为的可诱导性

四、餐饮经营的趋势： 特色化趋势连锁化趋势：连锁经营三种模式：直营连锁、自愿联盟、加盟连锁

（特许经营）集团化趋势： 业态多元化趋势经营压力增大

第二章 餐饮经营策划

第一节：确定目标市场

一、按顾客需要：吃饱与吃好；吃得放心：人身安全，营养健康；吃出感情：增进家人朋友感情、吃出尊

重、吃出价值，体现自我价值

二、其他细分标准：

1、人口学要素：年龄、性别、家庭结构

2、社会经济要素：受教育程度、职业、收入、生活方式

三、选择餐饮目标市场的依据：

1、餐饮目标市场应具备的条件：有一定的需求规模，有市场发展空间，与企业能力相适应：领先者、同地位、挑战者；

2、影响选择目标市场的因素：企业实力、产品特点、产品生命周期、市场成熟度（成熟度高则消费者偏好接近）、竞争状况。

餐饮市场调查分析：

1、对顾客的调查；

2、顾客对餐厅的要求；

3、餐饮市场行情；

4、竞争对手分析。

第二节：餐饮经营范围：

1、单一经营：形成经营特色，集中精力研发创新、充分使用生产过程中的副产品

2、纵向经营：企业内部发展壮大、兼并、或联营上下的企业。

3、多元化经营：相关多元、非相关多元

第三节：企业选址

一、餐饮企业营业区域的确定：有发展潜力、有竞争优势、利于降低经营成本、适合企业市场特征

二、餐饮企业经营场所选择：

1、易接近目标市场，10分钟到达，符合人们的行进规律

2、符合餐饮企业的形象特征：地理位置 楼顶广告、公众传媒、电梯广告

3、综合配套

第四节：餐饮企业名称与标志

一、企业名称设计：

1、设计要素：字形：易读易认、简短明快；字音、字义：本意和寓意

2、设计要求：与客源层次一致，与餐厅风格、档次一致，突出特色

二、餐饮企业标牌设计：路牌开发门面标牌 室内标牌

第三章 餐饮业的类型与组织结构

第一节：餐饮业的类型

一、非商业类型餐饮（不以盈利为目的）：指依附于某特定机构的餐饮，如医院、慈善机构等。

二、商业类型餐饮：

1、特定市场：运输餐饮、俱乐部

2、一般市场：一般餐厅，（1）、依据食品的提供和服务等级：美食餐厅、家庭餐厅、大众餐厅

（2）、按经营方式：传统餐厅、自助餐厅

（3）、按经营品种：各种风味餐厅

（4）、主题餐厅：

（5）、快餐及外卖店（6）、酒吧

第二节：饭店餐饮组织结构“

一、餐饮管理组织机构的设置依据：

餐厅类型的多少：类型越多，专业化分工越细，规模越多；

餐厅接待能力大小；经营的专业化程度

二、组织结构的建立 ：影响组织能力的五大要素：工作专业化、组织部门化、控制的幅度、集权化程度、协调方式。

三、餐饮人员编制方法：餐厅服务员包括了：领位员、传菜员、酒水员、桌面服务员（一人两桌（普通），两人一桌（宴会））。

编制方法：

1、核定看管定额：Q：看管定额；QX：预测客人数；A：桌面服务员；B：其他他服务员； Q=Qx

AB2、编制餐厅定员，以座位利用率为基础

n=定员人数；r=座位利用率；F=计划班次；Q=看管定额

f=计划出勤率Qn=餐厅座位数

nr*F*QQ*fn7

5注：星级酒店至少三班，社会餐馆一般2班

例：座位数为150个，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人看管20座位客人，传菜员每人领位和酒水每班5人，计划平均1.5个班次，计划出勤率98.5%

第四章 菜单设计与制作

第一节：菜单概述

菜单的分类：按方式：套餐、零点

按时间：早餐、中餐、晚餐

按顾客：儿童餐、老人餐

菜单内容：

1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜单：正确无误，中英对照

2、价格：单位，准确

3、文字说明；

4、告示性信息

第二节：菜单设计与制作

一、菜品选择与定价

1、菜品选择应考虑的因素：餐厅主题、迎合顾客需求、菜品销售动态、盈利空间、注意平衡与搭配

2、菜单分析：对菜单上各种菜的销售情况进行调查分析哪些菜品最受欢迎盈利空间最大

3、受顾客欢迎指数=某菜销售百分比/各菜销售平均值（各菜的平均销售百分比）

4、消费额指数=某菜消费额百分比/各菜应销售额百分比

第五章 餐厅设计与布局

第一节：餐厅形象设计

一．气氛

二．构成： 主题、灯光与灯饰、色彩、家具、壁画字画、屏风隔板、温度（21-24°）湿度气味、背景音

乐

第六章 餐饮服务管理

第一节 餐饮服务原理

一、餐饮服务特性：

1、生产特性：个别化生产；生产过程短；销售量不容易估计；原材料与菜品易变质不易储存

2、销售特性：受餐厅场所大小所限制、受时间的限制 固定成本高

3、工作性质：面对面的服务 技巧 责任心 厨房与服务人员的协调性

二、餐饮服务的种类和特点：

1、法式服务：西餐中最精致、最周到的服务；餐厅装饰高雅、餐具种类多、在餐桌边展示做菜、一桌两名服务员、注重程序和礼貌礼节、注重服务表演性、慢。

2、俄式服务：大量使用银器、每桌一名服务员、注重分餐技巧、3、美式服务：简单快捷、一人数张台、所有菜在厨房做、应用范围广

4、英式服务：家庭式服务、主人亲自动手切割，服务员分餐

顺序：头盘/开胃菜——汤——副菜——主菜——蔬菜沙拉类——甜品——咖啡/茶

5、中餐服务方式：共餐式、转盘式、分餐式

第七章 食品营养与健康

1、人体所需的营养：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水

2、合理营养的基本要求：充分供给能量和营养素，满足生理需要；对人体无毒害，符合卫生标准

3、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保

特点：危害的直接性 危害的隐蔽性 危害的累积性 危害的多环节性 管理复杂性

基本要求：无毒 无害 符合应有的营养要素，具有相应的色香味等感官性状

主要影响途径：物理污染 化学污染 生物污染

4、食品安全管理体系：良好的操作规范（GMP）危害分析和关键控制点（HACCP）、ISO9000、族国际认证体系无公害食品 绿色食品 有机食品

5、食品添加剂功能：改善感官性状 防止食物腐败变质 便于加工 增加食品营养价值 其他特殊需要

第八章 餐饮原料采购管理

采购管理：采购 验收 储存 发料

1、采购的重要性：采购成本营销餐饮产品利润，采购数量影响流动资金的周转，2、采购目标：

（1）、找到正确的商品、制定食品原料的采购规格标准是保证餐饮成品质量的有效措施。

（2）、得到最好的价格；（3）得到最好的品质（4）找到最佳供应商（5）在最恰当的时间进货

3、采购方法：合约形式 直接市场采购 供应商报价 产地采购 集中采购

4、如何控制吃回扣：采购人员 供应商调整 经常地市场调查 仓库 采购 厨房三者验收 财务上的监督制度 采购人员轮调

第九章餐饮营销与推广

1、餐饮品牌：指在餐饮市场竞争环境中，具有较高市场知名度、市场占有率和市场信誉的餐饮品牌、商标或商号。其本质是消费者旅游普遍认同感和忠诚度，相对稳定的消费人群，以致重复购买。

2、餐饮品牌分类：产品品牌、厨师品牌、服务品牌、服务品牌

3、餐饮名牌特征：时间特征 空间特征 经济特征 社会价值

4、餐饮品牌营销作用：体现理念 提示特色 保护产权 拓展渠道

老字号问题：

1、政策扶持：减租减负，统一宣传，政府撮合2、调整经营思路：放低身价，重回民间，回归社区，技术和技艺授权有偿推广、电子商务

3、资本运营：品牌转让 上市融资

餐饮品牌的创业和发展：主要应处理好品牌与质量，品牌与个性 品牌与人 品牌延伸与创新

2.目前我国餐饮品牌营运存在的问题与不足：

（1）、餐饮品牌战略实施时间短，处于品牌营运起始阶段

（2）、餐饮品牌战略定位存在偏差

（3）品牌战略实施条件薄弱

3、营销方式：

文化营销：弘扬饮食文化、餐饮业不断挖掘；进行文化包装；开展文化促销；引导并适应消费潮流 合作营销：降低促销成本；拓展市场、互惠互利

网络营销：了解顾客需求、降低成本、满足个性化需求、改善供应链、改善促销

可调化营销：时间调节：假日 全天候供应 分时段供应

空间调节：厨师上门服务、流动外卖服务、多网点和跨区域经营

第四篇：饭店餐饮管理课程介绍

饭店餐饮管理

课程英文名Hotel Food and Beverage Management

课程编号：学分：2学时：36

先修课程：饭店管理概论替代课程：无

一、课程目的要求：

饭店餐饮管理是旅游管理专业本科旅游企业管理方向的一门专业课程。通过本课程的学习，目的是使学生掌握餐饮业务知识，提高餐饮管理的理论水平和管理才能，同时通过专业实践的学习和考核，提高学生的餐饮技能，为促进餐饮业的发展打下良好的基础。要求学生既要重视管理理论知识的学习，又要积极参与餐饮服务与管理实践，全面提高餐饮管理理论水平和实际工作能力。

二、课程简介：

该课程运用现代科学管理原理，结合餐饮管理的实际，系统地阐述了饭店餐饮管理的理论、方法和业务特点，具有丰富的理论性和较强的实践性。重点讲授了餐饮服务、管理、经营和菜肴酒水知识，以及餐饮的设施、活动、管理和组织等内容，同时通过实践操作的讲授和在餐饮实验室的实践培训、实践考核教会学会基本的服务技能操作,为学生将来从事餐饮管理做好知识和技能储备。

The course using the principles of modern scientific management and combining with reality of F&B Management, it clarifies the theories, methods and business features in system.Besides, it’s theoretical and practical.The course points at the knowledge of services, management, operation, food and beverage in the part of hotel F&B, while focusing on the facilities, activities, management and organizing in the F&B part.At the same time, it guides students capable of basic service skills through teaching operating skills, training and testing in F&B labs.It’s a good preparation for students to store the knowledge and skills on hotel F&B management in the future.

第五篇：餐饮管理公司饭店管理合同

餐饮管理公司饭店管理合同

第一章 总 则

第一条 为了能够采用先进科学的经营管理方法、提高饭店的管理水平和服务质量，使之在市场上有较强的竞争

力，并使合同双方获得满意的经济效益，特制定本合同。

第二条 本合同的订立、解释、履行均受中华人民共和国法律管辖。

第二章 合同各方

第三条 本合同：

甲方为：＿＿＿＿＿＿＿；在 注册；法定地址：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿法定代表：＿＿＿＿＿＿＿；职务：＿＿＿＿＿＿＿＿。

乙方为：＿＿＿＿＿＿＿；在 注册；法定地址：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿法定代表：＿＿＿＿＿＿＿；职务：＿＿＿＿＿＿＿＿。

第三章 管理机构及责任

第四条 饭店的最高权力机构是：＿＿＿＿＿＿。最高权力机构的责任是负责制定财务预决算，组织机构、人员

编制，经营计划、工资计划、人事任免及奖惩制度等项工作。

第五条 甲方责任：

1、负责与当地政府协调，提供一切营业必备条件。



2、负责向乙方提供当地政府及行业主管部门的法律条例。



3、经最高权力机构同意向乙方提供设备维修及更新改造资金和有关技术资料。

第六条 乙方责任：



1、乙方需向甲方提供管理人才及管理模式。



2、乙方负责培训甲方的管理人员及服务人员。



3、乙方负责甲方的对外宣传、推销。



4、乙方向甲方提供有关管理资料。

第四章 管理方式及范围

第七条 根据双方协商规定乙方向甲方提供经营管理服务，其管理范围如下：（注明管理方式即可）

第五章 收费标准

第八条 乙方每年向甲方收取营业总收入的＿＿＿＿％作为基本管理费。

第九条 乙方每年向甲方收取毛利润（ＧＯＰ）的＿＿＿＿％作为奖励管理费。

第十条 乙方还可向甲方收取统一电脑订房系统的服务费。

第十一条 乙方还可向甲方收取市场推销费和广告费。

第十二条 双方共同制定符合中华人民共和国会计法规定的会计制度、财务制度。

第十三条 最高权力机构有权审计饭店经营过程中的各种单据、凭证、帐册。

第十四条 总经理需定期向最高权力机构提供经财务总监、审计签署的经营情况报告。

第六章 饭店固定资产处置权限及采购的审批

第十五条 乙方要确保甲方固定资产的保值和增值，乙方在管理的全过程中处理固定资产必须经饭店最高权力机

构同意。

第十六条 乙方在采购＿＿＿＿万元以上物品或单一商品总价值达＿＿＿＿万元时必须经饭店最高权力机构批

准，日常采购按饭店财务预算计划执行。

第七章 管理人员的薪金、福利、待遇、保险

（具体合同根据具体情况自订）

第八章 印刷标记和商标

第十七条 甲方将按合同中规定统一印刷带有管理公司商标和标记的客用品、文具用品、菜单等。

第九章 合同的转让

第十八条 当事人一方将合同权利和义务的全部或者部分转让给第三者，应当取得另一方的同意。

第十章 合同的修改、变更与解除

第十九条 本合同及其附件的修改必须经甲、乙双方签署的书面协议报原批准合同的主管机构批准，才能生效。第二十条 由于不可抗力，致使合同无法履行，经最高权力机构同意，并报原批准合同的主管机构批准，可以提

前终止合同。

第二十一条 由于一方不履行合同规定的义务，或者严重违反合同规定，造成双方无法继续合作，即视作违约方

单方面终止合同，对方除有权向违约方索赔外，并有权按合同规定报原批准合同主管机构批准

终止合同。

第十一章 争议的解决

第二十二条 发生合同争议时，当事人应当尽可能通过协商或者通过原审批机构调解解决。

第二十三条 当事人不愿协商、调解的，或者协商调解不成的，可以依据合同中的仲裁条款或者事后达成的书面

仲裁协议，提交中国仲裁机构仲裁。

第十二章 合同使用的文字及其效力

第二十四条 本合同用中文、＿＿＿＿文写成（一式四份）。

第二十五条 按本合同规定的各项原则订立的如下附属文件包括：为本合同的组成部分。

甲方： 乙方：

＿＿＿＿饭店（宾馆）＿＿＿＿管理公司

法人（签字）：  法人（签字）：

二零一年月日二零一年月日