2014宁波大学硕士研究生预防医学专业营养与食品卫生学方向复试过程

第一篇：2014宁波大学硕士研究生预防医学专业营养与食品卫生学方向复试过程

2014宁波大学硕士研究生预防医学专业营养与食品卫生学方向复试

过程

2014年4月8号9：30—14：30报到

2014年4月8号13：00思政面试（听说是走过场，所有人都会合格）

我的思政面试题目： ①医患关系比较紧张，你如何看待这件事或怎么处理？

②如果你是生活作息不规律的人，你的舍友是生活作息规

律的人，你如何处理这个关系？

③业余生活，你都干些什么？（当时老师说，前面的都挺

难，问你一个简单的）

2014年4月8号18：00—21：00 专业课笔试，考的就是所报方向的专业课。我是营养与食品卫生学。题目为四个论述题，每题25分，总共100分。

今年考的题目：1.从蛋白质生理功能和婴儿生长发育角度，论述2003年大头娃

娃事件中，为什么有的婴儿会因为循环系统和呼吸系统衰竭而

死？

2.论述我国膳食结构的类型及存在的问题。

3.论述你对食品营养标签的认识。

4.试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。

今年负责出题的老师偏爱公共营养这方面的。

2014年4月9号8：30面试（因为流统人比较多，安排到最后。先劳环卫后营

养最后是流统）面试时间大约15—20分钟。

先英语自我介绍2—3分钟（这个提前准备，背得熟一点），然后抽一篇专业英语文章读一遍，再老师问你一个跟这篇文章有关的问题（这个文章主要是跟参加面试老师的研究方向有关），[我抽到的是不饱和脂肪酸，老师问的问题是哪种食物富含不饱和脂肪酸并举个例子]，最后是抽一个专业课的题目（这个也跟参加面试老师的研究方向有关），[我抽到的是孕早期为什么要补充叶酸，老师还问了一下有哪些研究支持这个说法，这个量具体是多少]。

2014年4月10号8：00 体检费用60元 项目主要有血、尿常规，内外科检查，身高体重，心率血压，胸透，视力，砂眼及嗅觉，听力等，大概一个上午。

2014年4月10号15：00 宣布结果 预防医学当天下午让在系里的机房接受录取。

第二篇：营养与食品卫生学论文

课程论文

课程名称 营养与食品卫生学 学生学院 土木与交通工程学院 专业班级 土木工程09级5班 学 号 3109004007 学生姓名 唐浩中 指导教师 序 号

2011/10/29

膳食营养与疾病之间的关系

20世纪是人类历史上科学发展最迅速的100年，抗生素的发现使人类成功地控制了细菌引起的感染性疾病；疫苗的研制和计划免疫工作的开展，使人类成功地消灭了天花，并且正在有计划的消灭脊髓灰质炎和麻疹；医疗水平的提高，使人类已经可以治愈部分肿瘤。如今，世界上大多数国家的疾病谱和死因谱已经发生了很大变化，特别是20世纪的后50年，影响人们健康的主要疾病已由过去的传染病转变为非传染性慢性病，除了人口老龄化因素外，不良生活方式是导致非传染性慢性病不断增加的重要因素，其中膳食营养因素尤为重要。

“民以食为天”，生命必须以饮食而得存活，食物的功用在于维系生命，人体生命形式存在的质量高低与营养饮食有极大的关系，人的精神心理与食物关系密切，人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重都与营养饮食不可分割的联系。

所谓的“病从口入”，不仅指经口传播的传染性疾病，还应包括因营养素摄入不平衡引起的非传染性疾病。如缺铁性贫血、维生素C缺乏病和肥胖症、糖尿病，分别是因营养素摄入不足和营养素摄入过剩引起的营养疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。现代医学的发展，人们不仅注重疾病的治疗，更重视疾病的预防，要做到未雨绸缪、就要深入了解如何合理的营养和平衡膳食，因为它是治疗和预防的基础。

人体必需的40多种营养素，还有一些有益健康的膳食成分都必须从膳食中获得。人类的食物是多种多样的，每种食物都至少可提供一种必需营养素，但任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。由适宜数量的多种食物合理搭配，能够提供人体所需各种营养成分的膳食称为平衡膳食。平衡膳食是人们获得合理营养、维持健康的基本保障。

（一）品种多样化

膳食品种应多样化，既有动物性食物，也有植物性食物，即膳食是由谷类、豆、肉、奶、蛋、蔬菜、水果类、油脂类以及糖等各种调味品组合而成的混合食物。任何单一的食物都不能满足人体对各种营养素的需要，因为每种食物都有它的营养特点，只有将多种食物合理搭配起来，使其比例适当，并同时进食，才能取长补短，达到营养合理的目的。1．肉类和谷类食物不能替代。

谷类食物是我国传统的膳食主体。随着人们生活水平不断提高，一些富裕的家庭以食用肉类和蔬菜代替谷类食物。由于肉类食物提供的蛋白质和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防很不利。根据西方发达国家慢性病的发病情况来看，心脑血管病与缺少膳食纤维有直接关系。因此在日常生活中，一定要注意食用肉类食物和食用谷类食物的比例。2．多食用蔬菜和水果。

不仅因为蔬菜和水果含有人体所需的多种营养成分，而且它们还具有其他种类食物不可替代的特点。蔬菜和水果能够防治人们常见的因高热量、高蛋白、高脂肪摄入而引起的营养过剩性疾病和因偏食、挑食等原因而引起的营养不良性疾病。

蔬菜、水果的蛋白质和脂肪含量较低，而果胶、半纤维素、纤维素等膳食纤维含量丰富，因此多吃蔬菜和水果可以减少热量和脂类物质的摄入，刺激排便，防止便秘。这对于防治高血脂、高血压、肥胖、肠道肿瘤等营养过剩性疾病是很有帮助的。

蔬菜和水果中还有较丰富的钙、镁、铁、钾、钠、铜等元素，是人体无机盐的主要来源。这些无机盐既是构成机体的组成成分，又具有多种生物活性，是维持机体正常生理功能所必需的。而且无机盐在维持机体的酸碱平衡中也起着关键的作用。

蔬菜、水果中含有多种人体所需要的维生素，其中维生素C和胡萝卜素含量十分丰富。因此，多吃蔬菜和水果对预防维生素缺乏病症的出现有很重要的作用。蔬菜和水果还富含维生素E、黄酮类物质等成分，具有很强的抗氧化、消除自由基的作用，因此多吃蔬菜和水果在延缓衰老、预防肿瘤方面也是很有益处的。3．食用薯类防癌。

人们普遍认为红薯、土豆类食物多含淀粉，是造成肥胖的元凶之一。其实，薯类除含淀粉之外，还富含膳食纤维及多种维生素和矿物质。多食用薯类，对保护心血管健康、增强抗病能力及预防癌症等方面起着十分重要的作用。4．菌藻类食物应纳入膳食结构。

香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇类食物，不仅味道鲜美，而且所含蛋白质也较一般蔬菜为高，必需氨基酸比例合适，还有多种微量元素，是一类值得推荐的营养食品。实验证明，香菇能提高机体抑制恶性肿瘤的作用；还能诱导人体体内干扰素的产生，从而提高机体免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸类物质，能抑制血清及肝脏中的胆固醇，预防和治疗高血脂症，进而起到预防和治疗冠心病的作用。

海藻类食物——如海带为高碘碱性食物，可调节体内酸碱平衡，还有降压、降血脂、预防动脉硬化、防治便秘等功效。

5．提倡多食用鸡、鱼、兔、牛肉，少吃猪肉。

长期以来，猪肉是我国人民的主要肉食，但猪肉脂肪含量高，是导致某些慢性病的危险因素，应该大力提倡食用含蛋白质高、脂肪较低的鸡、鱼、兔、牛肉。6．多食用奶、豆类制品，增加人体内的钙质。

奶、豆类制品是天然钙质极好的来源。由于我国人民的膳食习惯，平均钙的摄入量只达到推荐供给量的一半，全民补钙，应多食用奶、豆制品。

（二）比例适当

机体对各种营养素的需求量应有一定的比例。由于摄入人体内的各种营养素之间存在着相互配合与相互制约的关系，如果摄食某种营养素超量，非但对人体无益，甚至还有害的。如果不能保持营养素之间的协调平衡，甚至不能保持各种营养物质内部之间的分量匹配，肌体的正常机能就会受到不利影响。

例如动物性食物在体内代谢利用后的最终产物呈酸性，被称为“酸性食物”，蔬菜和水果、豆类、牛奶等在体内代谢利用后的最终产物呈碱性，称为“碱性食物”。一个健康的人，其体液呈弱碱性。这个稳定多内环境非常重要，肌体在此适宜的基础上才能发挥最高的工作效能，即工作劳动耐力增强，身体抗病免疫力最强，才不容易生病。儿童体内协调酸碱平衡的功能相对较成人低，因此，更应该重视儿童的膳食营养合理及平衡。爱吃肉、不爱吃蔬菜的孩子容易生病，在一定程度上与此有关。

为使食物经常有助于维持酸碱平衡，就要引导儿童不偏食，尤其要保证每天都有定量的蔬菜。无机盐被肌体吸收难易，部分取决于它们之间的比例。例如，食物中的钙与磷对人体的合适比例应是1︰1.5（婴儿是1︰1）。又如，锌摄食过多时，可导致铜的吸收下降，铜元素缺乏则会造成铁代谢紊乱。总之，体内缺乏某种无机盐，往往是由于另一种无机盐摄入过量造成的。一种微量元素的大量摄入，就会干扰另一种微量元素的利用。过量的摄取某一种营养素都对健康不利。

（三）饮食定量

多数的食物都有潜在的毒性，这是物质的一般属性。但只有在过量摄食时，才会危害人体健康。因此，膳食营养素的摄入量应定在合理范围内，摄入量过低将产生营养缺乏症，过高将出现毒副作用，都对健康不利。

谷类食物是中国传统膳食的主体，富含碳水化合物，是人体主要的也是最经济的能量来源，并能提供较多的膳食纤维、维生素和矿物质。一般成年人每天摄入谷物总量应为250~400克，其中最好能包括50~100克的粗粮或全谷类食物，并且一日三餐都应适量摄入一些谷类食物。有人说吃碳水化合物会造成肥胖，这种说法是不正确的。肥胖主要是因为摄入能量过多，超过了身体活动所消耗的能量，剩余的能量以脂肪的形式在体内积存，造成肥胖。脂肪、碳水化合物和蛋白质是三种产生能量的营养素，碳水化合物只是其中之一，其本身并没有特殊的致肥胖的作用。减少膳食脂肪对预防肥胖效果更好。

新鲜蔬菜水果含能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。多吃蔬菜水果对保持肠道正常功能，改善机体抗氧化能力有重要作用；能降低患肥胖病、糖尿病、心血管病等慢性疾病的风险并对预防消化道的癌症及肺癌等有一定作用。《中国居民膳食指南》建议成年人每天吃蔬菜300~500克，水果200~400克。

奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量很高且易于吸收利用，是钙质的极好来源。不管和发达国家还是和一些发展中国家比较，我们的膳食中奶及奶制品的比例还很低，应努力提高。《中国居民膳食指南》建议每人每天可以进食300毫升的液体奶或其制品，有条件还可以多吃一些。但普通奶中含一定量的动物性脂肪，有体重偏高、血脂异常等问题的人宜选用低脂奶和脱脂奶。刚挤出来的牛奶未经消毒，含有很多细菌，甚至有致病菌，所以喝未经消毒处理的鲜奶是不安全的。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素以及膳食纤维等成分，且含有磷脂、低聚糖及异黄酮等活性物质，具有重要的健康效益。建议成人每天摄入40克大豆或相当量的豆制品。以所提供的蛋白质计，40克大豆约相当于200克豆腐或100 克豆腐干或800克豆浆。

鱼、禽、蛋和瘦肉等动物性食物中蛋白质含量高，其氨基酸组成更适合人体需要。由于它们富含赖氨酸和蛋氨酸，与谷类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质互补作用。但是动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。畜肉类一般含脂肪较多，含饱和脂肪酸也较多。但瘦肉含铁量高且利用率好，适量摄入有利于预防贫血。鱼类、禽类肉与畜肉比较，脂肪总量及饱和脂肪酸的含量都相对较低。尤其是鱼类，含有较多的多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心、脑血管疾病有一定作用。蛋类的营养价值较高，蛋黄中维生素和矿物质含量丰富且种类较为完全，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用。有人只吃蛋白不吃蛋黄未必是明智的选择。但蛋黄中的胆固醇含量较高，不宜过多食用，健康成人每日可吃一个鸡蛋。

第三篇：《营养与食品卫生学》论文

2011《营养与食品卫生学》论文

题目: 充分享用蔬菜、水果的营养价值

姓名:李欣 学号:094041011

学院：内蒙古化工职业学院

专业：环境监测与评价

充分享用蔬菜、水果的营养价值

题记：

你是否觉得小白菜总是那么清淡，你是否觉得苦瓜太苦让人难以下咽，你是否总是觉得蔬菜比总是没有肉质食品那样让人谗言欲滴呢，你是否总是吃饭挑三拣四，对自己不喜欢的食物恨之入骨呢，你有爱吃水果的习惯吗？你了解各种水果的作用吗？你知道什么叫健康饮食吗？

关于这篇论文，我想从这三个方面谈论一下： 1，常见蔬菜及其营养价值； 2，常见水果及其营养价值； 3.，如何才能健康饮食。

一：常见蔬菜及其营养价值。

那么什么是蔬菜呢？常见蔬菜有哪些呢？

蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。

常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。

常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。

常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。

常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。

从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。此外，绿叶类蔬菜含钙、含铁丰富，吸收率也较高。

营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析,发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。每100g葱白维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。

野生蔬菜的营养价值。随着生活水平的提高，除了日常食用的蔬菜，无污染且口味独特的野生蔬菜的营养成分的研究也日益引起人们的关注。有资料显示，山野菜营养成分的含量大多高于日常栽培的蔬菜，有些甚至高出十几倍甚至几十倍，尤以维生素和矿物质含量最为丰富。以胡萝卜素(维生素A原)及维生素C为例，常见栽培蔬菜中，每100g鲜重含胡萝卜素最高为3．62mg(红萝卜)，含维生素C最高为72mg(辣椒)。而据陶桂全等介绍，营养学家对全国234种野菜成分的测定表明，100克鲜重中含胡萝卜素高于5mg的有88种；维生素C含量高于50mg的有167种，高于100mg的有80种。有些山野菜还含有一般蔬菜所没有的维生素D、维生素E、维生素B6、维生素B17等人体必需的营养素。矿物质在山野菜中含量的分布趋势(K＞Ca＞Mg＞P＞Na＞Fe＞Mn＞Zn＞Cu)也恰好符合人体的需要量情况。此外，野生蔬菜中所含的氨基酸种类齐全、配比协调，若将其与主食搭配食用，可使膳食中蛋白质的利用率和生物效价提高。

列举几种常见的蔬菜及其使用价值。

黄瓜

又称胡瓜、刺瓜、王瓜。原产印度，汉代张骞从产地带回，在我国栽培已经三千多年。黄瓜的含水量为96％~98%，含丰富的蛋白质、脂肪、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木糖、果糖、芦丁、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E及相当多的钾盐、多种游离氨基酸、纤维素、绿原酸等。黄瓜能给人体皮肤、肌肉提供充分的营养，有效地抵抗皮肤老化，减少皱纹的产生。其所含的纤维素，有利于降低血中胆固醇和甘油三酯，能促进肠道蠕动而清除毒素。把黄瓜切片贴于皮肤皱纹处，或切块榨汁，用棉花蘸汁涂面部，均能祛皱润肤，使面色增添光泽。

冬瓜

又名“枕瓜”，《神农本草经》名“水芝”，《广雅》叫“地芝”。冬瓜在我国有大、小瓜之分，品种不同。南方瓜大，有青皮冬瓜、粉皮冬瓜、大面瓜；北方瓜小，如一串铃瓜、吉林小冬瓜等。无论大小，好的品种，其肉质细嫩，味道鲜美，清淡爽口，是夏秋季的时令蔬菜。冬瓜肉不含脂肪、糖分，含钠量低，并有丰富的维生素C和多种微量元素。《食疗本草》认为冬瓜能使“身体轻健”，《圣济总录》称其有“面黑令白”的作用，《本草纲目》也指出用冬瓜瓤洗面擦身“令人悦泽白皙”。

丝瓜

又称吊瓜。原产于海外，明代时引种后，一直是人们喜欢的蔬

菜。色泽青绿，瓜肉鲜嫩，味甘淡而清香，夏日做汤祛暑宁心，秋季食用渗湿解毒。丝瓜，脂肪含量极少，主要含蛋白质、碳水化合物，并含维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、烟酸、钙、铁、锌、磷、硒、钠等。民间有一种用丝瓜美容的方法值得一提，就是用丝瓜藤汁搽脸，它能护肤防皱。取丝瓜藤汁的方法：将丝瓜茎离地面约60厘米处切断，把瓜茎切口向下弯曲插入洁净瓶中，从而自然溢汁，每株可得400毫升。此汁取后用纱布过滤，再酌量加入甘油、硼酸或柠檬汁调匀，贮瓶中，用时应稍加震荡。苦瓜

又叫“瘌瓜”、“凉瓜”、“君子菜”。为葫芦科植物苦瓜的果实，我国各地都有栽培。苦瓜有一种特殊的苦味，食后口中爽悦，且其苦味不会染给同盘菜肴，故受到人们的喜爱，尤其是广东一带对之更加钟爱。它营养丰富，含蛋白质、碳水化合物及少量脂肪，并含多种维生素、胡萝卜素、烟酸、锌、钙、铁、磷、硒和钠，还含较多的膳食纤维。苦瓜里存在一种高能清脂素叫“苦瓜素”，这种成分能占领小肠中吸收脂肪的细胞并改变肠细胞网孔，从而阻止脂肪、多糖的吸收，借以调整代谢功能，起到降脂、降糖作用。

西红柿

又名番茄、洋柿子、六月柿、番李子、番柿等，国外有“金苹果”、“爱情果”之誉，属茄科植物。16世纪时，西红柿并非红色，而是黄色似樱桃般的果实，味酸、涩，经历两百多年的改良，才成为亦菜亦果的“西红柿”。它营养价值高，人类所需要的6大营养素几乎全部含有，尤其是维生素C和胡萝卜素含量较多，微量元素钙、锌、磷、硒、铁也颇丰富，而且西红柿所含有的“番茄素”，能促进消化，还有益肾利尿的作用。为防止皮肤衰老，可用西红柿加少量白砂糖捣汁，涂面，每天2~3次，10~15天为1疗程。把西红柿捣烂，外敷，1日2~3次，还可治真菌感染。食用西红柿必须是鲜熟之果，未成熟的青色果实含有毒的番茄碱，不可食用，其中毒反应是：头晕、恶心、呕吐和全身无力等症状。

莲藕

又名水芙蓉、塘藕、荷、莲根等，属睡莲科植物的肥大根茎。其出于泥中，梗名荷梗，叶乃荷叶，花称莲花，结实为莲子或叫莲肉，出自污泥之中而清芳幽雅，古人赞其：“出淤泥而不染。”江西、浙江、湖南、湖北等地均有栽种。荷叶，因其能升清降浊而被用作美容物品，可煮成“荷叶粥”，泡制“荷叶茶”等。藕含淀粉、焦性儿茶酚、过氧化酶、游离氨基酸、新发原酸、无色矢车菊、无色飞燕草素、胡萝卜素、蛋白质、天门冬素、维生素C、多种微量元素等。可以榨汁、生食、熟吃、炒菜、煲汤。有减少氧化脂质形成的作用，能抗氧化、祛除褐斑，还有补血、止血、化淤顺气的功效，用治女性月经过多及带下等病症有效，可使人颜色红润。

胡萝卜

又名红萝卜、黄萝卜、金笋、丁香萝卜、戌芦菔、葫芦菔、款笋等。西汉时传入我国，荷兰把其列为“国菜”之一。胡萝卜含糖量高于一般蔬菜，有芳香的甜味，并有丰富的胡萝卜素，包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素，还含维生素P、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、有机酸、月桂烯、胡萝卜碱和钙、铁、磷、铜等。胡萝卜所含的营养成分丰富，有很高的食用价值，胡萝卜素被吸收以后能转化为维生素A，对于干眼症、皮肤干燥症、毛囊角化症等均有治疗作用，故有“皮肤食品”、“头发食品”之称。胡萝卜中所含的多种维生素，能轻微而持续地使人发汗，刺激皮肤的新陈代谢，促进血液循环,从而使皮肤红润，达到美容健肤的效用。如果空腹喝胡萝卜汁，还能增进胃肠吸收，畅通汗腺排泄污垢，嫩滑肌肤。

竹笋

又名笋，是禾本科多年生常绿植物竹子未出土时的短缩肥大芽及刚出土不久的嫩苗，因采掘时间不同而分春笋、冬笋。食用以冬笋味较佳。竹笋，具有高蛋白、低脂肪、低糖和粗纤维的特点，并含维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、尼克酸、草酸及微量元素钙、磷、铁、镁等。竹笋中含有至少16~18种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、丙氨酸等，对于维持肌肤的营养，促进面部皮肤细嫩有益；且含有较多纤维素，能促进胃肠蠕动，而排泄体内毒素，是秀身减肥的理想食品。但患胃溃疡、胃出血者不宜食用。竹笋，性寒，味甘、微涩，与肉、鸡等同煮则味极鲜美。

大白菜

古名菘、包心白菜、黄芽白菜、结球白菜、花胶菜等，为十字花科植物白菜及其变种山东大白菜、浙江黄芽菜的叶球。其叶生于短茎上，片薄而大，外叶浓绿或浅绿，叶心白或浅黄。全国各地均有栽培，北方视作主要蔬菜。其营养成分丰富，含蛋白质、糖类、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、尼克酸、烟酸、钙、磷、铁、钼、硒、锌等。《本草纲目》称其：“甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳。”而其所含的纤维素有利于排泄毒素，促进美容、润肤。

卷心菜

学名甘蓝，又叫包心菜、莲花白、西士蓝、洋白菜等，有尖头、圆头和平头3种形状。原产地中海沿岸，国外科学家称其为“菜中王子”，又叫做“长寿菜”，一千多年前传入我国，四季均可生长。卷心菜含多种人体必需氨基酸如酪氨酸、色氨酸、赖氨酸、甲基蛋氨酸等，并含维生素C、维生素U、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、蛋白质、脂肪、纤维素、丙醇二酸、烯丙芥子挥发油、钾、钙等。本品因含糖量低，并能阻止体内糖类转化为脂肪，故可以秀身美容。食用方法很多，可以凉拌、炒菜、做馅或作泡菜等。

花菜

又名花椰菜、菜花，为十字花科一年生或二年生草本植物，是甘蓝的变种。原产地中海一带，清末时引进，现已在各地栽培，花球是食用的主要部分。本品营养丰富，主要含较多的维生素A、维生素B1、维生素B6、维生素B2、维生素U、维生素C、蛋白质、脂肪、多种糖类、多种吲哚衍生物及钙、磷、铁、镁等微量元素。既可单一食用，又能与荤、素搭配，清淡适口，润肤养颜。另有一种绿菜花，又叫青菜花、马兰花、西兰花，据专家研究，此菜凉拌食用，能抑制幽门螺旋杆菌。又因其含叶酸较多，而成为新型绿色食物，有较好的美容作用。

莴苣

又叫苣笋、莴笋、生菜等。为菊科莴苣属草本植物，分茎用和叶用两类，用茎者即“笋”，用叶者乃“生菜”，无论茎、叶，都因其鲜嫩清脆，而为人们所喜食，可以生吃，也可熟食。含胰岛素激活因子、莴苣素、乳酸、苹果酸、天冬碱、琥珀酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、蛋白质、纤维素、钾、磷、钙、铁等。因其味苦甘，性凉，能利尿、通乳，秀身养颜，尤其是“生菜”在我国广东、福建等地，被作为“美容菜”生吃，或用蚝油拌炒，其味鲜美，而且营养丰富。

茄子

又名落苏、茄瓜、矮瓜、昆仑、吊菜子，古名酪酥。原产印度，我国栽培已有两千多年之久。为一年生茄科草本植物茄的果实。茄子品种很多，从颜色上分有白茄、青茄、黄茄和紫茄，以白茄、紫茄为上品。形态上又有圆茄、卵圆茄和线条形茄，最近又出现一种袖珍式的“一口茄”小巧玲珑。茄子的营养价值很高，它含有胆碱、葫芦巴碱、水苏碱、龙葵碱、色素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、铁、钙、磷等。味甘，性寒，可以散血肿，祛风湿，止痛、止血，降脂活血，还能提高细胞间的黏着力，保持肌肉丰满的弹性。食用方法有凉拌、清蒸、生炒、嵌肉末、腌制、酱渍、晒干等，凉拌和清蒸对女性美容更为有益。

二，常见的水果及营养价值：

槟榔

槟榔是棕榈科植物槟榔的种子，有仁频、宾门等多种称谓，自古以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬客、款待亲朋的佳果，因古时敬称贵客为“宾”、为“郎”，所以又有“槟榔”的美誉。槟榔性味温辛、无毒，有杀虫、破积、下气、行水等多种功效，对虫积、食滞、脘腹胀痛、泻痢后重、水肿及脚气等症有较好的治疗效果。现代医学研究表明，槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分。鲜食槟榔有一种“饥能使人饱，饱可使人饥”的奇妙效果，空腹吃时则气盛如饱，饭后食之则易于消化，可谓人间鲜仙果。医学家李时珍在《本草纲目》中记载，槟榔有“下水肿、通关节、健脾调中、治心痛积聚”等诸多病症。不仅如此，槟榔还有治青光眼、眼压增高、驱虫等症的效果。

石榴

石榴形状如瘤，皮内有子，秋季果实成熟时采收食用，其口味大致有酸、甜两种。石榴不但营养丰富，而且还形色美艳。石榴除能食用外，还具有很高的药用价值。我国中医认为，石榴性平、味甘、微酸涩，产菜生津止渴、止泻涩肠之功效。对于津液不足，咽干口渴，胃阴不足及慢性痢疾等症有较好的疗效。石榴的营养特别丰富，含有多种人体所需的营养成分，果实中含有维生素C及B族维生素，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。石榴可谓全身是宝，果皮、根、花皆可入药。其果皮中含有苹果酸、鞣质、生物碱等成分，据有关实验表明，石榴皮有明显的抑菌和收敛功能，能使肠黏膜收敛，使肠黏腊的分泌物减少，所以能有效地治疗腹泻、痢疾等症，对痢疾杆菌、大肠杆菌有较好的抑制作用。另外，石榴的果皮中含有碱性物质，有驱虫功效；石榴花则有止血功能，且石榴花泡水洗眼，还有明目的效果。

山楂

山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。此外，山楂还有“胭脂果”的美称。山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神，其营养也较为丰富。每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求。山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效.山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病。山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。

梨

梨，自古以来就是广大群众喜爱的水果，营养十分丰富。据测定，梨含有85%左右的水分、6%-9.7%的果糖、1%-3.7%的葡萄糖、0.4%-2.6%的蔗糖。在每100克可食部分中，约含钙5毫克、磷6毫克、铁0.2毫克、维生素C4毫克。此外，梨还含有一定量的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、B2及苹果酸等。梨味甘微酸、性寒、无毒，具有“润肺凉心，消炎降火，解疮毒、酒毒”的作用。《罗氏会约医镜》指出：梨“外可散风，内可涤烦。生用，清六腑之热，熟食，滋五脏之阴”。

柑橘

柑橘类水果所含有的人体保健物质，目前已分离出30余种，其中主要有：类黄酮、单萜、香豆素、类胡萝卜素、类丙醇、吖啶酮、甘油糖脂质等。桔子可谓全身是宝，其果肉、皮、核、络均可入药。橘子的外果皮晒干后叫“陈皮”（因入药以陈的药效好，故名陈皮）。而橘瓤上面的白色网状丝络，叫“橘络”，含有一定量的维生素P，有通络、化痰、理气、消滞等功效。橘核性味苦、无毒，有理气止痛的作用，可以用来治疗疝气、腰痛等症。就连橘根、橘叶等也可入药，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。橘子果肉味道甜美，营养丰富，但因共属性寒之果品，故脾胃虚弱者不宜多食。橘子的食疗方剂不胜枚举，如损伤津液引起口唇干渴时，可以多饮一些橘子汁，既可补充水分，又能增加营养。此外，根子还有治疗胃寒呕吐、气滞食积、消化不良等症的效果。樱桃番茄

同样符合以上规律，它的类黄酮含量明显高于普通大番茄，因为它和阳光的接触面比较大。从维生素C来说，因为果实表面的比例较高，维生素C丰富的部分也随之增加，比大番茄更有优势。从膳食纤维来说，体积很小的樱桃番茄含有更大比例的果皮。而番茄的果皮是膳食纤维的极好来源，具有一定的防癌作用。显而易见，小番茄在这方面得分更高。

苹果

营养价值最高的地方是红色果皮下面的果肉，李子、茄子、葡萄等有色水果，都是果皮附近营养价值最高，而柑橘类的皮下白色组织中含有最高的类黄酮物质，小金橘连皮吃是非常可取的。只有草莓、樱桃和桑葚等，从里到外的养分含量都差不多，可它们本身就属于那种体形很小的水果。

三，如何才能健康饮食。

人体需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳来源是全麦，比如燕麦片、粗面面包、以及玄米（也就是糙米）。它们含有麸糠和胚芽，以及富含能量的淀粉。人体消化全麦的时间要比消化白面包这样直接的碳水化合物长，这会使人体的血糖和胰岛素保持在一个合理的水平，并很快会下降。很好地控制血糖和胰岛素水平，能够减少人体的饥饿感，阻止Ⅱ型糖尿病的发生。

多吃蔬菜和水果可以有效防止心脏病和心绞痛的发生；预防各种癌症；降血压；减轻被称作憩室炎的肠道疾病；防治白内障和青光眼，对65岁以上的老人来说，这两种眼疾是造成老年失明的主要病因。

鱼、禽、蛋，每日0到2次，这是蛋白质的主要来源。大量的研究表明，吃鱼可以减少心脏病的危险。肌肉和火鸡的饱和脂肪含量低，也是很好的蛋白质来源。鸡蛋是长期被妖魔化的食物，因为它的胆固醇含量相对较高，实际上，鸡蛋是很好的早餐，它比油炸甜面包圈或者精面面包圈要好得多。

坚果和带壳豆是植物蛋白、植物纤维、维他命和矿物质的最佳来源，可以适当多吃。十种最佳饮食搭配法

桌上要讲究搭配，正确的搭配可以让我们获得更多营养。错误搭配不仅会让食品失去营养，甚至会让身体受到危害。

鱼+豆腐,味鲜，补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。

猪肝+菠菜 ,防治贫血。猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。

羊肉+生姜 ,冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。

鸡肉+栗子 ,补血养身，适于贫血之人。鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。

鸭肉+山药，补阴养肺，适于体质虚弱者。鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好地补肺

瘦肉+大蒜 ,促进血液循环，消除身体疲劳、增强体质。瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质。

鸡蛋+百合,滋阴润燥，清心安神。能清痰火，补虚损，而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好地清心补阴。

芝麻+海带 ,美容，防衰老。原理：芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。

豆腐+萝卜,有利消化。豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。

红葡萄酒+花生 ,有益心脏。红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能预防血栓形成，保证心血管通畅。

我们需要合理饮食，保持健康身体，多吃水果和蔬菜。

第四篇：食品营养与卫生学论文101

食品营养与卫生学论文

食品营养与卫生

摘要：讨论老年人因年龄原因而对不同营养素的不同需求，以及如何通过合理的膳食使日常生活中所需要的营养素得到充分的补充，以避免因营养摄入不足以及摄入过量而引起的各种疾病。有效的改善老年人的膳食营养状况，形成良好的饮食习惯。

关键词：老年人的代谢特点 营养 膳食

随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体营养成分吸收利用下降。如何加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的目的，己成为医学界大力研究的重要课题。老年营养是极为重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。因此，从营养学的角度探讨衰老的机制和生理变化，研究老年期的营养需要及合理膳食十分重要。

一、老年人的生理代谢特点

1、代谢功能降低

1.1.基础代谢降低。与中年人相比大约降低15%-20%。这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。

1.2合成代谢降低，分解代谢增高。合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。

2、机体成分改变

体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组织(Lean body mass)则随年龄增长而减少，具体表现为三个方面: 2.1细胞量下降。突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩。2.2是体水分减少。主要为细胞内液减少。

2.3骨组织矿物质减少。尤其是钙减少，因而出现骨密度降低。骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨组织的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30-35岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至70岁时可降低20%-30%。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。

3、器官功能改变

3.1消化系统。消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。多数老人牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化。

3.2心脏功能降低。心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化。

3.3脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少，肾单位再生力下降，肾小球滤过率降低，糖耐量下降。

二、老年人的营养需要

1、蛋白质 老年人体内的分解代谢增加，合成代谢减少，所以老年人要适当多吃一些富含蛋白质的食品，至少应当和成年期吃得一样多，每天每公斤体重为1.0–1.2g蛋白质，到70岁以后可适当减少。蛋白质代谢后会产生一些有毒物质，老年人的肝、肾功能己经减弱，清除这些毒物的能力较差，如果蛋白质吃得太多，其代谢后的有毒产物不能及时排出，反而会影响身体健康。代表食物是玉米、小麦、大豆、豌豆、鸡蛋、奶粉、鱼。

2、脂肪

应占饮食总量的15%，其中饱和脂肪酸占0-10%，不饱和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌减少，对脂肪的消化能力减弱，所以应当少吃一些脂肪，适量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪摄入量不宜过多，否则对健康不利。

3、糖类

由于老年人糖耐量低、胰岛素分泌减少且对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高。61岁后应较青年时期减少20%，70岁以后减少30%。一般而言，每日热能摄入6.72-8.4MJ(1600-2000kcal)即可满足需要，体重55kg每日只需摄入热能5.88-7.65MJ(1400-1800kcal)。其中蛋白质应占饮食总热量的10 %-15 %。其余85 %-90%的热量由脂肪、碳水化合物提供，其中复合碳水化合物应占50%-70%。有报告认为庶糖摄入多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率有关，因此老年人不宜食含庶糖高的食品;过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在体内转化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麦、甜薯、山药、芋头、马铃薯。

4、矿物质

矿物质在体内具有十分重要的功能，不仅是构成骨髓、牙齿的重要成分，还可调节体内酸碱平衡，维持组织细胞的渗透压，维持神经肌肉的兴奋性，构成体内一些重要的生理活性物质如血红蛋白、甲状腺素等。

4.1、钙。老年人对钙的吸收率一般在20%以下。钙的摄入不足易使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又可降低钙在骨髓中的沉积，以致骨质疏松症及骨颈骨折比较多见。因此，钙的充足供应十分重要，我国营养学会推荐成人每日膳食钙的供给量为800mg即可满足老年人的需要。

4.2、铁。老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，因此铁的摄入量也需充足，我国营养学会推荐老年人膳食铁的供给量为每日12mg。

4.3、锌。锌也不可缺少。老年人应当适量多吃-些含锌的食物，这些食物为沙丁鱼、胡萝卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。

此外，微量元素铜、铬每日膳食中也需要有一定的供给量以满足机体需要。

5、维生素

维生素是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类营养素，人体对维生素的生理需要量虽然很少，但大多数维生素不能在体内合成或不能大量在组织中贮存，因此必须经常出食物供给。老年人由于体内代谢和免疫功能降低，对各种维生素的摄入量应充足，以促进代谢平衡及抗病能力。

5.1、维生素A。老年人出于食量减少，生理功能减退，易出现维生素A缺乏。膳食中维生素A的推荐供给量为每日800μg。

5.2、维生素D。老年人因户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，加之肝、肾功能衰退致使通过肝、肾转化为1.25(OH)2D3的活性形式减少，易出现维生素D缺乏。故每日维生素D的摄入量应达到10μg(400IU)。

此外，每日维生素E的最大摄入量以不超过400mg为宜:每日硫胺素、核黄素的膳食推荐量为1.3mg;每日抗坏血酸的膳食推荐量为100mg。

6、膳食纤维

膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用;能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收;膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。粗粮中及蔬菜中含有大量的膳食纤维，老年人应注意加强这方面食品的摄入。

三、老年人的膳食指南

（一）合理膳食

合理膳食又称平衡膳食，是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与人体的需要保持平衡。

饮食与营养是人们赖以生存的物质基础，对于身体消化吸收功能、排泄功能、代谢功能、循环功能逐渐减退的老年人来说饮食营养的好坏直接关系到他们的身体健康、抗病能力、甚至关系到他们的寿命长短。那么怎样才能让老年人做到既健康又长寿哪？最重要、最实用、最简便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡营养”。要做到合理膳食，老年人饮食配餐要遵循以下十个原则（中国居民膳食指南）：

（1）饮食多样化

这是对人类普遍适用的原则，因为绝大部食物所包含的营养素并不全面，而人体健康则需要各类营养素全面均衡。对老年人不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水里，可以把蔬菜切细、煮软、水果切细，使其容易咀嚼和消化。

（2）主食中包括一定量的粗粮、杂粮

粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素，矿物质和膳食纤维。

（3）每天饮用牛奶或食用奶制品

牛奶及其制品是钙的良好食物来源。但是牛奶也面临着潜在问题：如激素、抗生素问题。

（4）吃大豆及其制品

豆及豆制品不仅含有丰富的蛋白质，而且含有有丰富的钙，及丰富的生物活性物质，大豆异黄酮，大豆皂苷，可抵制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血管流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松。

（5）适量食用动物性食品

禽肉、鱼类含脂肪较低，较易消化，适于老年人食用。

（6）多吃蔬菜水果

蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘。蕃茄中的蕃茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。

（7）饮食清淡、少盐

选择用油少的烹调方式，蒸、煮、炖、炸，避免摄入过多的脂肪导致的肥胖。少用各含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。

（8）每天足量饮水，合理选择饮料

（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物

（二）老年人的膳食指南

老年人随着年龄的增加，生理功能减退，出现不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康问题。由于活动量相应减少，消化功能衰退，导致老年人食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入也相应减少，更使老年人健康和营养状况恶化。

为适应老年人蛋白质合成能力降低、蛋白质利用率低的情况，应选用优质蛋白质。老年人胆汁酸减少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故摄入的脂肪能量比应以20%为宜，并以植物油为主。老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少，且血糖调节作用减少，易发生高血糖，故不宜多用蔗糖。

老年人随年龄增加，骨矿物质不断丢失，骨密度逐渐下降，女性绝经后由于激素水平变化骨质丢失更为严重；另一方面老年人钙吸收能力下降，如果膳食钙的摄入不足，就更容易发生骨质疏松和骨折，故应注意钙和维生素D的补充。

锌是老人维持和调节正常免疫功能所必需，硒可提高机体抗氧化能力，与延缓衰老有关，适量的铬可使胰岛素充分发挥作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人应注意摄入富含这些微量营养素的食物。

维生素不足与老年多发病有关，维生素A可减少老人皮肤干燥和上皮角化；β-胡萝卜素能清除过氧化物，有预防肺癌功能，增强免疫功能，延迟白内障的发生，维生素E有抗氧化作用，能减少体内脂质过氧化物，消除脂褐质，降低血胆固醇浓度，老年人亦常见B族维生素的不足，特别应注意补充叶酸；维生素C对老人有防止血管硬化的作用。老年人应经常食用富含各类维生素的食物。

参考文献：

[1]寒冬，张野.老年人的营养与微量元素.锦州医学院学报，1994年

[2]张桂英，王主贵，赵林伊，等.老年人群营养状况调查分析.白求恩医科大学学报，2001年

[3]陈炳卿主编.营养与食品卫生学.北京:人民卫生出版社，2001 [4]李贤民，浅谈老年人的膳食与营养，《中国药业》2012年第21卷第A02期 [5]王维群主编《营养学》，高等教育出版社，2002年8月版，[6]易美华主编《食品营养与健康》，海南大学，2008年3月版，

第五篇：434-营养与食品卫生学专业

营养与食品卫生学专业

一、培养目标

培养的研究生主要到医学院校、科研单位和卫生防病以及营养与食品卫生专业机构等部门，从事教学、科研和专业技术指导与管理工作。

要求学生具有坚实的医学和预防医学的理论和技能，特别是营养学、食品卫生学及食品毒理学的理论和技术，熟悉营养与食品卫生学有关的卫生标准，法令和规程。

二、业务范围

本学科主要研究人体各种营养素及其与疾病的关系；食品中有害物质的污染及其预防；食源性疾病及其预防。学科目的是运用营养与食品卫生学的理论和技术，提高居民营养水平。保证食品质量良好，以促进健康。

三、课程设置

（一）公共必修课11.5学分

科学社会主义理论与实践1学分

自然辩证法2学分

公共外语3学分

专业外语1学分

医学多变量统计4.5学分

（二）专业必修课9.5学分

高级公共卫生（一级学科课程）2学分

流行病学研究方法（非流行病专业）2.5学分

（一级学科课程）

高级营养学2.5学分

高级食品卫生学2.5学分

（三）选修课10学分

1．相关学科理论与实践技术课7学分

营养与疾病2.5学分

营养与食品卫生法规1.5学分

现场调查设计1学分

近代毒理学3学分

分子生物学工作基础2学分

基础免疫学2.5学分

医学科研设计2学分

高级生物化学实验3学分

2．方法课2学分

医学文献检索

（二）2学分

计算机应用基础2学分

3．自选课1~2学分

从我校及北京大学开设的研究生课程中选修。

四、教学实践2学分