对高职食品营养与检测专业实践教学的方向分析[模版]

第一篇：对高职食品营养与检测专业实践教学的方向分析[模版]

对高职食品营养与检测专业实践教学的方向分析

职业能力培养为核心,以工作过程为导向”的总体设计思想,依据工作任务完成的需要、高职学生的学习特点和职业能力形成的规律,结合食品营养与检测专业特点,作者以食品营养与检测专业实践改革为研究课题,针对课程教学中存在的问题,将课程体系划分为与就业岗位相适应的实践教学体系,同时建立一套与就业岗位一致的实践教学课程体系,通过课程体系的改革、教学内容整体优化,增强教学效果。

关键词: 食品营养与检测 实践教学 改革

食品营养与检测专业培养具备食品营养、食品分析、食品检测相关知识的基本理论和基本技能,掌握食品营养、食品检测专业技能,能够从事食品膳食营养、食品检测、食品质量控制、食品安全管理岗位等现代食品生产一线岗位工作,热爱社会主义祖国、拥护党的基本路线,德、智、体、美等方面全面发展,具有行业品质优、专业能力强、职业道德好、敬业精神高,协作能力强、岗位适应快的高端技能型专门人才。将食品营养与检测专业课程体系划分为与就业岗位相适应的实践教学体系,同时建立一套与就业岗位一致的实践教学课程体系,通过课程体系的改革、教学内容整体优化,增强教学效果。

1.建立校企合作长效机制

建立校企合作制度和长效运行机制,即建立由食品企业、行业、学校组成的专业建设指导委员会,制定章程,明确职责,负责校企合作具体事宜。校企探索建立实施依托产业办专业、提供技术服务等利益驱动机制;探索建立实施校企双向兼职、双向培训、弹性安排学生企业实习等互惠共赢机制;探索建立实施共建校中厂、厂中校等生产性实践教学基地的融合共建机制等校企合作长效运行机制。

以为食品行业培养高端技能型专门人才的目标,以订单培养、校企合作为途径,工学结合为切入点,针对职业岗位能力提升的要求,联手国内一流食品企业,共同设计“体验认知→训练强化→顶岗熟练”递进式人才培养过程。

推行“双证书”制度,共同开发建设教学资源。双证融通,开发建设优质核心课程,开发《食品营养与膳食设计》、《食品检测技术》等5门专业学习领域课程标准,将4门核心课程建成优质核心课程,与行业企业合作将4门优质核心课程开发建设成为具有职业特色的校本教材。开发建设专业教学资源库,校企共同开发建设包含学习资料、试题库、动画模拟、视频资料、课件等多个模块,开发食品生产过程品质控制虚拟流程、食品配餐等虚拟工艺等资源系统,建设集学习、考核、评价、服务、共享多功能于一身的项目化专业核心课程的网络课程等数字化教学资源,实现资源共享。

2.构建中高职教育衔接模式

进行中高职教育系统培养制度和模式等研究,以人才培养方案为载体,搭建中高职学习立交桥,聘请中职学校的教学管理人员、专业教师和行业企业技术人员共同组成中高职衔接工作小组,全程参与制定中高职衔接专业人才培养方案,共同研究企业对专业人才的需求情况,明确中、高职两个阶段培养目标、专业内涵的要求、各自教学重点、其他教学条件的延续等,调整课程结构与内容,系统设计、统筹规划课程开发,完善教学管理,改革评价办法,探索中职升高职自主招生制度和优秀中职毕业生注册招生制度,实现中高职教育学习立交桥的搭建,促进中高职教育的有效衔接。

3.优化实践育人模式

引企入校,推校入企,探索建立“校中厂”实践教学基地,学校提供场地,企业提供设备、技术,学校和企业共同提供师资,强化教学过程的实践性、开放性和职业性,为校内实训创造真实的岗位训练、职场氛围和企业文化,推动实践教学改革。推校入企,建立“厂中校”实践教学基地,学校负责软件建设,企业提供实训场地、技术,将课堂建到生产一线,完成相关专业课的授

课和实训指导任务,共同开发虚拟流程、虚拟工艺等数字化教学资源系统,增强教学效果。扩建食品分析等实训室,建设食品检测中心、食品检测模拟实训室和数字传输教室等,使其具备真实的岗位训练、职场氛围,具备对企业开展食品检测技术培训的条件,具备为省内其他职业院校培训相关教师的功能。建设较为稳定的校外实训基地,每年增加5个,加强实训基地内涵建设,完善各项管理制度。

提高校内实训基地职业氛围,创建真实的职业环境,建设“教、学、做”一体化实训室,引入企业文化,聘请企业技术人员担任学生相关专业课授课任务和顶岗实习指导教师,参与专业建设,指导学生生产实践,参与制订双师素质教师考核评价体系、验收评价标准和管理办法。与企业共同开发《生产性实训项目》、《实训项目考核标准》、《生产操作规程》等,专业带头人和骨干教师积极开展教研、科研项目,充分发挥实训基地科研功能。

制定食品营养与检测专业实训方案和评价体系,建立与完善学生顶岗实习质量监控和保障体系,与订单企业合作,共同制订《学生校外实训管理办法》、《校外实训指导教师管理办法》、《学生顶岗实习成绩考核办法》等文件,确保学生的生产实习和顶岗实训质量。

综上所述,建立与就业岗位相适应的课程体系模块和独立的实践教学体系,并实现教学内容的整体优化,必将提高学生对就业岗位的认识和学习的主动性和积极性,增强教学效果。

第二篇：食品营养与检测专业（定稿）

食品营养与检测专业 食品科学系 ： 食品营养与检测专业

培养目标：本专业以食品检验技术为特色，服务面向食品行业、农产品加工业，培养能够从事食品分析与检验、产品质量安全控制等工作的高素质技能型专门人才。主要课程：食品化学、化学原理与分析、仪器分析、食品理化检验、食品微生物检验、食品感官检验、食品营养与卫生、食品质量管理基础、实验室管理、功能性食品生产等。

主要技能考证：食品检验工职业资格证等

就业方向：大中型食品企业、农产品加工业、保健品行业、食品检验相关机构，从事食品原辅材料、半成品、成品的检验及卫生检验岗位工作。理论教学

（一）理论教学

序 号

核心理论

课程

主要讲授食品的消化吸收、各种营养素的生理功

能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、食品营养 营养与膳食平衡、不同人群的营养特点、各类食

品的营养价值、功能性食品、强化食品及食品新

资源的开发与利用等知识。

主要讲授罐头食品、软饮料、糕点食品、糖果食

食品工艺 品、酿造食品、脱水食品和冷加工食品的加工原

理、加工工艺、技术要点、加工机械设备以及产

品质量要求。

主要讲授刀工、炒工等基础知识，原料切配、火

烹饪工艺 候、油温、上浆、挂糊、调味、制汤等烹调技法

及热冷菜装盘技术，宴席组合、果蔬雕刻、花色

拼盘等以及产品质量要求等知识。

实验设备

应用与维

护 主要讲授电路控制接线、布置安装及接线等电工基础知识，常规实验仪器设备控制电器的识别与检测、控制电路的识图、实验仪器设备常见的、故障和维护方法等知识。

主要讲授食品安全危害来源及控制方法，食物中

食品质量

安全管理 毒及食源性疾病的发生原因及控制方法，食品企业卫生控制技术，质量管理常用工具和方法，食

品质量安全管理技术等内容。

食品微生主要讲授微生物的形态结构，食品中微生物的物分析化学 主要讲授常规分析仪器进行理化分析测定的基本技能及方法。课程名称 教学内容

物检验 食品感官与理化检验

食品贮运与营销 现代仪器分析

食品企业现场管理 职业资格培训与考证

安全食品标准与认证 理、化学变化和生物降解。食品中菌落总数、大肠杆菌卫生细菌的检验方法和技术、霉菌和酵母菌以及致病菌的检验方法和技术。主要讲授以国家（或行业、企业）制定的食品标准和法规为依据，对食品原料及产品的感官检验、物理测量、食品一般营养成分、食品添加剂、食 品中有毒有害物质的分析测定的原理、方法和技术。主要讲授水果蔬菜等食品贮藏保鲜的基础知识、商品化处理与运输、贮藏质量控制方式、常见贮 藏保鲜技术及食品市场调查、营销策划等知识。主要讲授气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪等现代分析仪器的分析测定原理/方法以及对测定结 果进行分析判定等知识。主要讲授食品企业现场生产组织、生产现场人事管理、现场5S管理、生产现场定额管理、生产现 场的标准化管理、生产现场质量管理等知识。主要进行与食品加工技术专业相关的“食品检测工”。“果类产品加工工”职业技能培训与职业资格 考证。主要讲授认证基础知识、食品QS认证、HACCP认证、有机食品认证、无公害农产品认证等认证的程序、认证标志的使用和管理等知识。

第三篇：食品营养与检测(安全管理方向) 毕业论文

**环境保护职业技术学院毕业论文专业名称：食品营养与检测（安全管理方向）学号：____602093226_____姓名：______孙彬_论文题目：国际贸易框架下食品安全相关法律研究指导教师：_______陈剑虹__考生电话：______***___通迅地址：_**环境保护职业技术学院____邮编：_____410004_目录

1、摘要

2、关键词

3、食品安全与国际贸易的关系

4、绿色壁垒产生的原因和特点

5、结论

6、参考文献国际贸易框架下食品安全相关法律问题研究[摘要]国际贸易和食品安全是相互影响和相互制约的关系,绿色壁垒形成的根本原因在于一些国家为了保护本国经济利益,限制外国产品进入本国市场,确保本国产品在国内市场的占有份额。它具有形式上的合法性、实施上的歧视性等特征。WTO对“绿色壁垒”问题进行了相关法律规制,但是也存在很多问题;针对绿色壁垒对我国食品进出口的影响,我国应当从善用WTO规则、完善国内法律法规、建立绿色壁垒信息中心以及大力发展绿色产品出口等方面予以积极应对。[关键词]食品安全;国际贸易;绿色壁垒;SPS协议[中图分类号]D996.1[文献标识码]A[文章编号]1671-6639(2010)02-0007-06本文所称的“食品安全”中的“食品”,作广义的解释,包括一切适宜人类食用的物品,即天然产品和加工产品。食品安全对于任何国家国民的重要性不言而喻,但是最初它只是属于一国政府的职责。真正将食品安全与国际贸易相联系,还是最近几十年的事情,它是伴随着经济全球化、国际贸易的发展以及国际社会对于国际贸易的法律规制而产生的。

一、食品安全与国际贸易的关系食品安全与国际贸易的关系在20世纪90年代以后成为国际社会的重要议题,其原因在于当今人类社会面临着两个共同的发展趋势:即更加注重食品的安全性和贸易自由化的实施。贸易自由化是指一国或者地区由保护贸易体制向自由贸易体制转变,逐渐减少各种不合理贸易限制的过程[1]。从根本目的上看,贸易与食品安全具有一致性。贸易的目的是通过市场机制的作用,以提高生活标准,保证充分就业和大幅度提高人们的实际收入和有效需求。各国重视食品安全的目的与此相似。民以食为天,食以安为先。食品安全事件容易造成较大的社会影响,也极易为恐怖主义和犯罪分子利用,如何保证食品安全已成为新世纪社会性、国际性的重大课题,越来越受到各国政府和人们的重视。各国合理地采取的技术措施不仅可以保护人类的健康和安全以及生态环境,还可以有效地缓解贸易与环境之间的矛盾,促使传统产品不断降低污染密集度,不断提高技术含量,有利于促进经济和社会的良性发展。国际贸易的快速增长在一定程度上可以促进食品安全的发展,尤其是为各国加强食品安全的监管提供物质基础,同时也给许多产品尤其是“绿色食品”创造了更多的贸易机会。食品安全与国际贸易虽然在根本目标上是一致的,但是两者的价值取向是有区别的。贸易活动所追求的是流通成本的最小化和贸易金额的最大化,而食品安全则要求各国更加重视民众的食品质量,要求进口的外国产品符合本国对于食品安全的各种标准。在这方面,不同国家尤其是发达国家和发展中国家之间存在着较大的差异。发达国家由于经济发展水平较高,物质产品丰富,往往在食品安全上采用较高的标准;而发展中国家尤其是处于较低发展阶段的发展中国家,他们更多的是要面临反贫困、求生存的问题,食品安全标准相对较低,对国际社会制定的食品安全标准接受程度不高。这必然会直接影响此类国家食品的进出口。由于食品安全标准涉及面很广泛,内容复杂,且隐蔽性和合法性结合,特别是国际上还没有形成统一的标准制度,各国之间难以协调,容易引起争议。从20世纪80年代后期,尤其是进入90年代后,一个新的现象出现了,那就是绿色壁垒。关于绿色壁垒的定义很多,一般认为,所谓绿色壁垒是指一国以保护有限的自然资源、环境和人类健康为由,通过制定一系列苛刻的环保标准,对来自其他国家(或地区)的产品、服务直接或间接加以限制的贸易手段和措施。这是一种新型的非关税壁垒,逐步成为国际贸易政策的重要组成部分。绿色壁垒有很多表现形式,如绿色标准、绿色环境标志、绿色包装制度、绿色卫生检疫制度、政府的“绿色补贴”等等。为了研究的方便,本文将绿色壁垒局限在一国为食品安全而实施的技术壁垒[2]。

二、绿色壁垒产生的原因和特点(一)绿色壁垒产生的主要原因绿色壁垒形成的根本原因在于一些国家为了保护本国经济利益,确保本国产品在国内市场的占有份额而限制外国产品进入本国市场。具体分析有如下几个方面的原因:1.市场矛盾日趋尖锐的形势下,发达国家谋求经济利益最大化是绿色壁垒产生的根本原因,而食品贸易的特殊性使其与其他领域相比有过之而无不及。20世纪90年代以来,在“泡沫经济”的催生下,全球生产过剩,市场矛盾日益尖锐。而在GATT和WTO的推动下,贸易自由化在进一步的深化,各国面临着降低关税、开放市场的问题,关税和传统的非关税措施再难以成为保护本国市场的有效手段。这迫使许多西方国家不得不另谋新招。食品是一种特殊的商品,其中的农产品更是如此,在各个领域中农产品市场的扭曲程度最高。WTO的历次谈判几乎都是因农业问题而止步不前。对于世界上各个国家而言,农业都是国民经济的支柱性产业,又是自然风险与市场风险并存的产业,同时,农业生产的周期长、效益低等特点进一步决定了农业生产的弱质性,因此长期以来各国都重视对农业的保护。面对日益激烈的国际农产品竞争,各国充分利用有限的政策空间,运用各种允许的政策手段,结合各国普遍认同的法律条款,不断加强对农产品的保护,由此也形成了农产品贸易的重重壁垒。不仅有涉及到食品安全的“绿色壁垒”,还有反倾销、特色保障条款等都成为农产品贸易的主要壁垒。2.消费观念的更新、绿色需求的扩大内在地推动了绿色壁垒的形成。可持续发展概念反应在消费行为上就是绿色消费,表现为消费者在选购商品的时候更加注重产品的“绿色含量”。在日本,挑剔的消费者对于普通饮水和空气都以绿色作为选择标准,灌装水和纯净的氧气成为抢手货[3]。很多国家纷纷出台了各种对食品高标准、严要求的技术措施,达到了限制进口和扩大出口的目的,从而使得“绿色壁垒”发展成为新的贸易壁垒。3.各国在技术水平、环保标准和相关资金投入等方面的差异是绿色壁垒存在的直接原因。各国的生产力水平、经济实力存在很大差异,相应的对食品安全的资金投入和技术要求也各不相同,加之世界商品种类繁多,生产过程和生产方法五花八门,要制定统一的国际标准更是难上加难。由于发达国家在技术法规、认证制度、检疫制度等方面都居于领先地位,因而在国际贸易中处于主导地位。为全世界各国人民提供安全、卫生的食品,保护人类健康,这是世界各国政府追求的目标。要达到这一目标,仅仅依靠传统的技术手段已经远远不够了。必须通过政治、经济、法律等多种方式和途径加以解决。各国政府为保护本国人民的健康,有权将对那些达不到安全标准、危害人类健康的产品拒之门外,这是一种历史的必然。但是在处理食品安全与贸易关系的问题上,如果过分强调保护人类健康,并且以此作为不遵守有关国际贸易规则和准则的理由,就有可能使得食品安全问题成为一种新的贸易壁垒,特别是当个别国家以保护人类健康为由,行环境保护之实,绿色壁垒就实实在在地形成了。(二)绿色壁垒的特点与其他非关税壁垒相比,绿色壁垒具有以下特点:1.名义上的合理性。当代的人们普遍关心生活质量,关注生态环境,环保消费意识逐步增强,而绿色壁垒正是以保护世界资源、生态环境和人类健康的名义实施贸易上的限制与制裁,给自己披上合法的外衣,因而非常具有欺骗性。2.形式上的合法性。实施绿色壁垒的国家往往是以公开立法的形式对其加以规定的,甚至以国际条约为根据,具有坚强的法律后盾,在形式上更加具有严肃性、合法性。尽管绿色壁垒实质上有悖于普遍公认的自由贸易原则,但是由于和保护人类健康、环保等一系列主题紧密相连,因此在很长一段时间内,绿色壁垒不大可能像其他壁垒那样轻易地从国际贸易领域中撤除。虽然WTO多边贸易体制中涉及食品安全方面的条款本身并非贸易壁垒,但是由于其中很多条款对一些概念的规定含糊不清,的确使得某些发达国家为树立绿色壁垒找到了法律上的借口,因此在发生纠纷的时候,进口国也就很容易从WTO相关立法中找到法律上的支持。有机食品属于国际上通用的环保生态食品概念,它要求在生产和加工中不使用任何化肥、农药、化学防腐剂等合成物质,比国内通行的绿色食品的环保标准更高。我国有机食品的发展潜力巨大。国际市场对我国的有机大豆、稻米、花生、蔬菜以及有机药品的需求量很大。目前经过我国认证的有机食品品种如茶叶、蜂蜜、大豆、芝麻等已达上百个,其中很多产品品种已经销往美国、加拿大、日本、欧盟等国家。从价格上看,有机农产品的价格比普通农产品要高出30%,农民可以从较高的农产品价格中获益[7]。

五、结论从目前来看,由于国际上对绿色壁垒法律规制的不完善,同时也由于绿色壁垒措施实施的隐蔽性、名义上的合理性,它将在一定时期内长期存在。作为食品出口大国,如何应对绿色壁垒、扩大我国食品的外贸出口是我国面临的一大难题。笔者建议,应完善相关法律法规,加强绿色产品、有机产品的发展,积极利用WTO对于发展中国家的特殊和差别待遇,尽可能地减少由于发达国家实施“绿色壁垒”对我国食品出口造成的不利影响。注:①为了解决因为技术引起的贸易壁垒,在美国倡议下,1970年的GATT正式成立了一个制定技术标准和质量认证法规方面的工作组,着手起草《技术性贸易壁垒协议》(草案),并且最终于1979年正式签署了世界上第一个全面规范技术标准的法律文件——《技术性贸易壁垒守则》,并于1980年生效。但是由于该守则属任意性性质,并没有广泛的效力,截至1992年11月,只有40多个国家参加。在乌拉圭回合谈判中,对该守则的内容予以了修改,1995年1月1日,《技术性贸易壁垒协议》正式生效。①TBT协议和SPS协议看上去使用范围相当不同,但是这种不同在实际操作时并不十分明显。例如,为保障食品质量的食品标签可以属于SPS协议范畴,尽管理论上这似乎属于TBT协议范畴。②绿色产品是指从生产、使用到回收处置的整个过程对生态环境无害或者危害极小,符合特定的环保要求并且有利于资源再生利用的产品。参见蔡珍贵著:《WTO时代的国际贸易新壁垒研究》,中国市场出版社2007年版,第295页。

第四篇：基于社会需求的食品营养与检测专业实践教学体系构建

基于社会需求的食品营养与检测专业实践教学体系构建

【摘 要】通过对食品营养与检测专业对高职毕业生需求的分析，明确实践教学体系构建思路和原则，建立具有专业特色的“社会+专业+实验室+实训基地”模式下的灵活的实践教学体系。

【关键词】社会需求 食品营养与检测 实践教学体系 构建

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）03C-0172-03

现代社会对高技能型人才的需求量越来越大，而部分高职院校的毕业生就业却不理想，此结果反映了高职院校“技能人才”的培养和社会的需求存在着差异。《教育部关于推进高等职业教育改革创新引领职业教育科学发展的若干意见》指出，必须坚持以服务为宗旨、以就业为导向，走产学研结合发展道路的办学方针。高职教育更应该重视培养学生的实践能力，更好地服务于社会。传统高等教育的实践教学往往只是辅助于理论教学，作为理论教学的一种印证或延伸。现代的研究者认为，高职的实践教学体系应该与理论教学体系并重，相互扶持和促进。高职实践教学体系应该是独立且灵活的，服务于行业、岗位，加强技能型人才的培养，促进学生就业。本文以广西卫生职业技术学院食品营养与检测专业实践教学体系的构建为例进行论述。

一、实践教学体系构建思路

广西卫生职业技术学院食品营养与检测专业主要针对食品行业发展的需求，以社会、行业和企业需求为导向，立足于广西食品产业发展趋势和特点，辐射广东，培养食品营养与检测高技能人才。基于此，构建“社会+专业+实验室+实训基地”模式下的实践教学体系，构建思路见图1。

如图1所示，首先对食品营养与检测专业社会需求进行分析，对行业内的企业和检测监督机构发放问卷，得出适应社会需求的专业实践能力要求。分析能力要求后，将专业实践能力细分为基础实践能力、专业实践能力、综合实践能力、岗位适应能力四部分。再进一步分析这四种能力所必需的详细技能，从而构建出食品营养与检测专业实践教学体系。通过三年的高职培养，学生取得相应的职业资格证书，获得相应的岗位技能，从而更加精准地满足社会的需求。最后通过社会对学生工作效果的反馈再次调整实践教学体系，形成一个更加灵活、更加贴近社会需求的实践教学体系。

二、实践教学体系构建原则

（一）整体性原则

高职教育的实践教学体系应该是一个有机的整体，在这个整体内，各组成要素相互协调、相互促进、互为依托、统筹兼顾，才能优化整个实践教学体系，使之更有效地发挥其作用，达到预期的教学目的。

（二）全面性原则

实践教学体系从功能上讲，不但要培养学生的实践知识和能力，还应包括职业素养，将职业道德贯穿其中，尤其是食品与人类健康休戚相关的行业，更应该培养学生的良好职业操守。同时，实践教学体系从内容上还应包括设定目标、体系建立、资源保障、监督管理和评价这五个方面，互相制约、相互促进，从而保证体系建立的完整性。

（三）针对性与适应性原则

基于本校学生就业的特点，有针对性地选择立足广西、辐射广东的就业指导方针。选取的实验教学内容要适应广西、广东两地的相关行业领域。

（四）灵活性原则

实践教学体系一旦构建，并非一成不变，要随着社会的发展、食品产业对人才需求的变化，随着新技术、新岗位、新标准的出现而及时调整。

三、实践教学体系的具体构建

食品营养与检测专业实践教学体系主要包括实践目标体系、教学内容体系、实践资源体系、管理体系和评价体系五部分内容，如图2所示。

（一）实践目标体系

如图2所示，实践目标体系包括：实践知识目标、岗位能力目标、职业素质目标。根据对岗位群的分析，食品营养与检测专业学生主要适应的岗位有：食品化验员、食品质检员、食品配餐员、食品工艺员、食品销售员和食品小业主。部分学生通过自身知识的再提升，还可以做营养咨询师和食品研发员。因此，实践知识目标要求学生掌握食品理化、微生物、感官检验的基础知识，食品加工、质量控制、销售、营养配餐的基础知识。学生岗位能力的目标要求不但具备不同岗位所需能力，还要具备企业真实环境中岗位能力和适应性。同时要求学生具有良好的职业道德和敬业精神，诚实守信、吃苦耐劳、团结协作、勇于创新。

（二）实践教学内容体系

如图3所示，实践教学内容体系包括：基础实践能力、专业实践能力、综合实践能力、岗位适应能力。进一步将这四种能力分为若干个技术组成，再将某项技术细分为若干个实训项目。最后将项目归类，分配给不同的实训课程去完成教学目标。

例如，专业实践能力分为食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品加工技术技术、食品营养分析与配餐技术、食品质量控制技术5种实践技术。其中，食品理化检验技术又包括7个项目，分别为：感官检测、物理检测、营养成分分析、非法添加物检测、食品添加剂检测、有毒有害物质检测、食品包装检测。具体的实训项目确定后，将这7个项目中感官检测、物理检测、营养成分分成3个项目，划分给食品理化检验实训课来完成实践教学，而剩下的4个项目划分给现代食品安全检测实训课来完成实践教学。以此类推，基础课程和专业课程的实训课，食品检验综合实训课、校内技能大赛和产品展示、顶岗实习和暑期实践就组成了食品营养与检测专业实践教学的具体内容。

（三）实践资源体系

“双师型”教师队伍、校内外实训基地、网络资源是构成资源体系的三大要素。首先，鼓励教师深入企事业单位参观调研，将最新、最实用的技术带入课堂。同时，聘请校外专家做专题讲座，担任兼职教师，进一步扩充“双师型”教师队伍。其次，建立具有真实职业氛围、设备较为先进的开放性的校内实验、实训基地，以满足专业知识和专业技能的培养要求。食品营养与检测专业建立了4个专业实验室，还建立了共享专业课程及基础课程实验室，以满足教学要求。此外，联系了7个校外实训基地，以接纳本专业学生进行专业认知实习，课程见习及毕业顶岗实习，校企合作共同培养人才。最后，编订实训教材，建立试题库、视频资源库，建立了可以共享的网络资源库。

（四）管理体系

校内教学管理由教务处和实训中心统一管理，建立了报备、巡查、监督、整改、落实的管理制度。校外实训管理由实习实训科、教师、企业三方组成校企合作指导委员会来管理，并制定了管理制度。

（五）评价体系

实践教学体系采用了过程式的评价体系，提高了评价的科学性和有效性，能更具体地指导学生改进实践操作。假期实践报告评价、实习单位评价丰富了实践教学评价内容，使得评价更为立体。社会对学生工作的反馈，可以及时纠正或者调整实践教学内容，使其更加适应市场需求。

四、实践教学体系的实施

实践教学体系贯穿高职教育的3年，工学结合是实践教学的主基调，无论是校内还是校外的学习，企业文化、职业道德都会渗透到实践教学的每个环节。如图4所示，基础实践能力安排在第一学年，由有机分析化学、食品化学、现代仪器分析等9门课程完成，除此之外，又单独开设一门食品检验基础技术，安排在基础课程学完之后，将9门课程的基础实践能力无缝连接，再次强化和整合，巩固学生的基础实践能力。第二年完成专业实践能力的提升，由食品理化检验、食品安全监测、食品加工技术、食品安全和质量控制等8门课程完成，同样，单独开设一门食品检验综合实训，安排在专业课程学完之后，将8门课程的专业实践能力无缝连接，再次强化和整合，巩固学生的基础实践能力。在第三年完成毕业顶岗实习，通过职业资格证书的考取和企业对学生的反馈，检验实践教学体系的运行成果。在教学方法中，引入“翻转课堂”的教学理念，让学生先在课下自学实训知识，在课上老师来解决学生所碰到的问题，从而发挥学生学习的自主性并提升学习兴趣。在教学手段上还增加网络的应用，通过QQ、微信、BBS等平台，用微课、视频解答问题，巩固学生的学习成果。

五、实践教学体系的特色

由上述来看，食品营养与检测专业实践教学体系具有以下特色：其一，体系全面且灵活，从社会需求出发，更适应职业岗位的实践。体系最终是由一个个独立的实训项目组成，通过教学评价信息的及时收集，灵活地调整实训项目，更加契合社会、行业的发展。其二，职业道德、素养训练始终贯穿整个高职教育，使企业文化渗透到实训项目中，使学生建立职业认同感，更快地融入企业。其三，开设食品检验基础技术和食品检验综合实训两门课程，使得分解的每个实训项目做到无缝连接，便于学生对做学技能的梳理和整合，达到强化和巩固知识的目的。

广西卫生职业技术学院食品营养与检测专业经过3年的实践，并且经过不断完善，构建了“社会+专业+实验室+实训基地”模式下的实践教学体系。用人单位对该专业毕业生的反馈良好，食品检验工职业资格证通过率94%以上，初步证明在此实践体系下培养的学生得到了社会的认可，有利于促进学生的就业，更有利于服务社会。

【参考文献】

[1]赵云伟.高职实践教学体系的构建与实践[J].中国电力教育，2014（15）

[2]姚永聪.高职实践教学体系的构建研究[D].金华：浙江师范大学，2012

[3]付晶晶.高职食品营养与检测专业模块化课程体系构建研究[J].广西教育，2014（11）

[4]于雷.产学研一体化推进农业院校食品类专业校内基地建设[J].高等农业教育，2008（10）

[5]吕修海.校企共建高职工科类专业实践教学体系研究与实践[J].高教学刊，2015（10）

[6]郭亚利.以实践能力培养为核心的实践教学体系构建与实践[J].实验室研究与探索，2011（7）

（责编 王 一）

第五篇：路边食品营养与检测

路边食品微生物的含量检测

摘要 随着我们生活水平的日益提高，食品在满足我们大众需要的同时慢慢走进我们的生活，路边摊食品成为一道独特的风景线，路边摊食品在满足我们的同时，也衍生出来许多问题，而且长久以来都被我们忽视。路边摊地处室外，灰尘多、病菌多、污染重。因其流动性大，食品的质量、安全均无法保证，容易引发食物中毒和食源性疾病；加热食物直接装在白色塑料袋或塑料碗里，塑料制品释放出来的有毒物质致使食用过程中存在很大安全隐患；路边摊油炸食品用油来源不确定性大，炸出来的食品中含有大量的致癌物质；路边刨冰、奶茶等食品非法添加色素、防腐剂和香料，长期食用会对青少年的身体造成伤害。前一段时间路边毛蛋含有大量病菌造成食物中毒现象，引发了社会的广泛关注。

关键词：路边食物微生物含量检测

一、食物中常见微生物及其危害

根据食品微生物学而知，食品中常见病原微生物有：黄曲霉菌，会产生黄曲霉毒素，常见于花生等农作物种子中；金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；疯牛病病毒；禽流感病毒；布鲁氏杆菌，炭疽杆菌等。

1、黄曲霉毒素

它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。黄曲霉毒素目前所知致癌性最强的化学物质，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。

2、金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌肠炎是金黄色葡萄球菌引起的，多因原发疾病长期用抗生素引起肠道菌群失调所致，抗生素敏感菌株受到抑制，耐药的金黄色葡萄球菌株趁机繁殖。金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻。呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便；重症大便次数频繁，每日可达数十次，大便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。粘液多，有腥臭味，有时可排出片状伪膜，将伪膜放入生理水，脱落的肠粘膜即漂在水面上，对诊断帮助很大。体液损失多，患儿脱水、电解质紊乱和酸中毒严重，可发生休克。

3、大肠杆菌

正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的，他们不但不会给我们的身体健康带来任何危害，反而还能竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成维生素K2，与人体是互利共生的关系。只有在机体免疫力降低、肠道长期缺乏刺激等特殊情况下，这些平日里的良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应部位的感染或全身播散性感染。因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。、禽流感病毒

一般来说，禽流感病毒与人流感病毒存在受体特异性差异，禽流感病毒是不容易感染给人类。感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。研究表明，原本为低致病性禽流感病毒株（H5N1、H7N7、H9N2），可经6～9个月禽间流行的迅速变异而成为高致病性毒株（H5N1）。

5、炭疽杆菌

炭疽杆菌从损伤的皮肤、胃肠粘膜及呼吸道进入人体后，首先在局部繁殖，产生毒素而致组织及脏器发生出血性浸润、坏死和高度水肿，形成原发性皮肤炭疽、肠炭疽的肺炭疽等。当机体抵抗力降低时，致病菌即迅速沿淋巴管及血管向全身扩散，形成败血症和继发性脑膜炎。皮肤炭疽因缺血及毒素的作用，真皮的神经纤维发生变化，故病灶处常无明显的疼痛感。炭疽杆菌的毒素可直接损伤血管的内皮细胞，使血管壁的通透性增加，导致有效血容量减少，微循环灌注量下降，血液呈高凝状态，出现DIC和感染性休克。

二、微生物快速检测方法：

1、电化学法

电化学阻抗技术是指细菌在培养基内生长繁殖的过程中，会使培养基中的大分子电化学惰性物质（如碳水化合物）可以代谢为具有电活性的小分子物质（如乳酸盐），这些离子态物质能增加培养基的导电性和氧化还原性，使培养基的电化学性质发生变化。通过检测培养基的在电极表面体现的电压、电流、电阻抗等变化情况，即可判定细菌在培养基中的生长、繁殖特性。该法已用于食品中细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌、霉菌和支原体的检测，具有高敏感性、特异性、快速反应性和高度重复性等优点。

2、载体法

载体法包括快速测试片法、螺旋板系统法和滤膜法。载体法将稀释、培养和显色融为一体,大大简化了分析步骤,节约分析时间,并且可以在取样的同时接种,结果更能反映当时样本中真实的细菌数,更准确。

2.1、微生物测试片

可检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。目前国际先进的产品除上述项目外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。这种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。使用时只要正确掌握操作技术和判断标准，就可以达到理想的检测效果，例如，霉菌快速检验纸片，应用于食品检验中霉菌的检测，操作起来非常简便。操作起来非常简便，仅需36℃培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般仅需2d就可观察到结果，从而大大提高了工作效率。实际效果上，纸片法与国标法在霉菌检出率上 差异无显著性，且菌落典型，易判定。

2.2、滤膜法

将滤膜放入滤器过滤样品，滤膜保留微生物，样品中生长抑制剂可用无菌水冲洗滤器除去，然后将滤膜放在培养基上培养，在滤膜表面上培养出的菌落可计数。

2.3、旋转平板和激光菌落扫描法

在琼脂培养基表面倒一薄层样品，在平板旋转作用下液体从中心向边缘流动，分布均匀。采用激光菌落计数器计算菌落的数量，利用仪器底部的光检测仪扫描平

板，激光束通过菌落时可降低光强度，从而检测菌落的存在。

3、免疫学技术

免疫学技术是以抗原与抗体的特异性结合作为基础，再配合免疫放大技术，从而检测微生物的方法。使用这种方法，样品在进行增菌以后，不需要再分离，就可以对其进行筛选，并且灵敏度高，样品在经过增菌以后可以在非常短的时间 内就达到检出度，并且抗原和抗体结合的反应也可在很短时间便完成，目前在基层单位这种快速检测技术最为广泛的。免疫学技术包括免疫荧光技术（IFT）、酶免疫技术、免疫印迹技术、免疫层析技术、免疫磁珠分离技术、酶联荧光免疫 分析技术等。

4、PCR法

聚合酶链式反应PCR，可以在试管中建立反应，数小时后能将极微量的目的 基因或某一特定的DNA片段扩增数十万乃至千百万倍。微生物快速检测中，可以 利用PCR技术将特异性DNA片段进行扩增识别目标细菌。由于PCR灵敏度高，理 论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不 增菌，即可通过PCR进行筛选，节约了大量时间。

5、大肠杆菌快速检测

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。快速检测与国标法相对应，由原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且省去了制备培养基和清洗器皿的麻烦。具体方法将不同量的水样接种到含有乳糖、显色剂和选择性培养基的快速检验纸片上，经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性，根据阳性反应结果可测出原水样中大肠菌群的MPN（最可能数）值。

三、食物中微生物含量的检测

由于路边食物中含有多种微生物，而且每种微生物含量的检测方法存在相似性，本文主要以大肠杆菌含量的检测为例，其他种类微生物含量可参照《国家微生物检测标准》进行检测。

大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量,推断路边食品中有否污染肠道致病菌的可能。

食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。1 设备和材料

1.1 温箱：36±1℃。

1.2 冰箱:0～4℃。

1.3 恒温水浴 :44.5±0.5℃。

1.4 天平。

1.5 显微镜。

1.6 均质器或乳钵。

1.7平皿:直径为90mm。

1.8 试管。

1.9 吸管。

1.10 广口瓶或三角烧瓶:容量为500mL。

1.11 玻璃珠:直径约5mm。

1.12 载玻片。

1.13 酒精灯。

1.14 试管架。培养基和试剂

2.1 乳糖胆盐发酵管:按GB 4789.28中4.9规定。

2.2 伊红美蓝琼脂平板:按GB 4789.28中4.25规定。

2.3 乳糖发酵管:按GB 4789.28中4.10规定。

2.4 EC 肉汤:按GB 4789.28中4.11规定。

2.5 磷酸盐缓冲稀释液:按GB 4789.28中3.22规定。

2.6 生理盐水。

2.7 革兰氏染色液:按GB 4789.28中2.2规定。操作步骤

3.1 检样稀释

3.1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 000-10 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。

3.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。

3.1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。

3.1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释度,接种3管。

3.2 乳糖发酵试验

将待检样品接种于乳糖 胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管,置36±1℃ 温箱内,培养24±2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则按下列程序进行。

3.3 分离培养

将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃ 温箱内,培养18-24h,然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。

3.4 证实试验

在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置 36±1℃温箱内培养24±2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。

3.5 报告

根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。粪大肠菌群(faecal coliform)

4.1 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见3.2条)转种于EC肉汤管内,置44.5±0.2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面),培养24±2h,经培养后,如所有EC肉汤管均不产气,则可报告为阴性;如有产气者,则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上,置 培养18-24h,凡平板上有典型菌落者,则证实为粪大肠菌群阳性。

4.2 结果报告

根据证实为粪大肠菌群的阳性管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)粪大肠菌群的MPN值。

四、如何防止微生物对食品的危害

造成食物变质的因素可归纳为物理、化学、酶及微生物等4个方面，其中微生物对食物品质的影响最为严重。引起食物中毒的微生物这类微生物并不是很多，它们包括可感染的细菌，如沙门氏菌属和弯曲菌属以及可产毒的细菌，如金黄色葡萄球菌的肉梭状芽孢杆菌等。可引起食物腐败的微生物引起食物腐败的微生物种类较多，除众多革兰氏阴性或阳性、产生或不产生过氧化氢酶、可形成芽孢或不形成芽孢的杆菌及球菌外，还有酵母与霉菌等。防止微生物的危害，主要以使微生物丧失活性或者延缓、阻止它们的生长为出发点；要考虑到与之相关的物理、化学和微生物等等诸多因素。

低温12℃左右和3．5℃左右是两个比较重要的温度。12℃是产气荚膜芽孢杆菌和可分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限；而3．5℃是不能分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限。当温度在0℃以下时，多种微生物仍可繁殖；即使温度达到－10℃，有些菌仍可非常缓慢地繁殖。到目前为止，都是以低于不能使肉毒杆菌繁殖的温度作为冷冻贮存的温度。因此，在许多国家中，冷冻贮存的温度通常为－18℃或更低。

降低水分活性能引起食物中毒及食物腐败的最低AW值在0．86～0．95之间不等。当AW值接近此数值时，微生物的繁殖能力很低；当温度和较低的AW值联合作用时，会有很明显的作用效果。因此，用降低AW值的方法保藏食物时，同时采用冷冻贮存，其效果显著提高。

真空与气调包装目前，真空包装与气调包装得到了广泛应用。采用真空充氮或二氧化碳的包装方法，可阻止或大大减缓微生物的繁殖。

酸化pH值为4．5时是一个临界点。当其值低于4．5时，一般认为产气荚膜芽孢杆菌不能够在食品中生长。在pH值低于4．2时，多数能引起食物腐败的微生物会被有效地抑制。但一些耐酸细菌，如乳酸菌、酵母菌和霉菌在pH值低于3的条件下仍可生长。

乳化奶油、人造奶油和含脂肪食品，它们是脂肪与水的乳液，这种乳液结构使它们具有一定的防腐性能。如果加工乳液时能保持清洁的环境，那么乳液中所含有的微细小滴便不会被微生物污染，而且在乳液中，微生物进入微细小滴的途径又被周围的脂膜液体所阻挡。因此，这种食品的防腐性能主要取决于加工过程的卫生条件和乳液的稳定性。

加热加热可使微生物失活，而不像其他方法那样只是抑制微生物的生长。需要特别指出的是，加热与防腐剂之间有协同作用，即在低于微生物失活的加热温度下，可大大增加微生物对于一些防腐剂或其他因素的敏感性。

防腐剂的作用大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种有机酸或它们的酸盐、酸酯等。而且这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。

[参考文献]

自己编