第一篇：《食品安全与卫生学》思考题
《食品安全与卫生学》思考题
食品安全、食品的腐败变质、食源性疾病、食物中毒、环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂、食品非热力杀菌、超高压杀菌、转基因食品、绿色食品、有机食品、新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？ 请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？
有哪些因素会影响到食品的腐败变质？
霉菌产毒的特点及其产毒条件。
对于黄曲霉及其毒素有哪些预防措施？
食物中毒的发病特点及其流行病学特点。
细菌性食物中毒的发病机制有哪些？
环境污染有什么特点？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？
兽药残留的来源有哪些？兽药残留的危害有哪些？
抗生素残留对健康和生态有哪些影响？
有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及影响其毒作用强度的因素。
N-亚硝基化合物的种类及其结构；硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害；亚硝基化的阻断与预防措施。
加工中B(а)P的污染来源、危害及预防措施。
根据安全评价资料可将食品添加剂分成哪四大类？
苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等防腐剂的作用机理。还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类，它们漂白的作用机制是什么？ 请举例说明植物性天然有毒物质有哪些？
请举例说明动物性天然有毒物质有哪些？
纸中有害物质的来源及其对食品安全的影响。
影响超高压杀菌的主要因素。
简述转基因食品的主要安全性问题有哪些？
在转基因食品中何为“实质等同性”原则？等同或相似原则？
绿色食品、有机食品、无公害食品三者之间的联系与区别。
如何制定HACCP计划；ISO9000系列标准的五个主干标准
第二篇：食品安全与卫生学 复习资料
食品安全与卫生学
名词解释：
1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者
受害的一种担保
2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一
切条件和措施
3.食品安全卫生学：食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视
频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科
4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作
用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为
低级化合物的过程
6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作
用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害
物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病
8.寄生虫：是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源
性寄生虫
9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加
剂等
10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”
实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全
11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生
物的正常生存和发展产生不良影响的现象
12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水
体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染
13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象
14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大
气中的浓度达到有害程度的现象
15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾
16.兽药残留：指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质
17.农药：是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或
者天然物质
18.农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生
物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量
19.动植物中的天然有毒物质：指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非
营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分
20.食品添加剂：是指其本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质
21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感
染性之或中毒性质的一类疾病
22.生物性危害：是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和
产品污染后造成的危害
23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力
24.绝对致死量（LD100）：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量
25.半数致死量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需剂量
26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接
触，根据目前的认知水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量
27.ADI：指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量
28.最小有作用剂量：即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机
体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量
29.毒理学安全评价：是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒
性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程
30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构
认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品
31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经
过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品
32.无公害食品：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品
标准，许可使用无公害食品标志的安全食品
33.HACCP：即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其
宗旨是减少或消除食品安全问题
填空题：
1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物
9.10.然提取的添加剂
11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中
毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒
12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希
菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌
13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污
染型、生物污染型
简答题：
1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害
2.寄生虫的危害与防止：
寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤
寄生虫的防治：切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理
1环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物3.环境污染的特征：○
2环境污染物在环境中是通过生物的或同时存在，联合作用于人和其他生物○
物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度，3环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种产生不同的危害作用○
途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛
4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质
5.进入食物链的环境污染物种类：
无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类，其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染
无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留
有机有毒污染物：包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等
放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染
6.大气污染物按化学物理性质分为：
有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等 灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等
7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮
8.毒理试验的四个阶段：
第一阶段：急性毒理试验
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验
第三阶段：亚慢性毒性试验----90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验
第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
9.HACCP体系的七个基本原则:危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界
范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系 论述题：
一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施
来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥 危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症
控制措施：
1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地
下水的污染
2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准
3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品
4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量
5.采用正确合理的加工和烹调操作方法
6.必要的监督管理
二、农药残留的来源、危害以及控制措施
来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）
危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。同时环境中的农药被生物摄取或通过其它方式进入生物体，蓄积于体内，并通过食物链传递并富集，最终进入人体，给人类健康造成危害。
对人类的危害可分为三个方面：
1、急性毒性：主要是由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食等，中毒后出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命
2、慢性毒性：大多数农药为脂溶性，残留于食品原料中，若长期服用则会导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒
3、特殊毒性：目前通过动物实验证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在的三致作用
控制措施：加强农药管理、合理安全使用农药、定制和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除
三、兽药残留的来源、危害及控制措施
来源：我国兽药残留量超标的主要原因：使用违禁或淘汰药物、不按规定执行应有的休药期、随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用、滥用药物、饲料加工过程受到污染、用药方法错误，未做用药记录、屠宰前使用兽药、厩舍粪池中含兽药
1毒性作用、○2过敏反应和变态反应、○3细菌耐药性、○4菌群失调、○5”危害：○
6激素的副作用 三致“作用、○
1有效的监督管理和检测体系建设、2加强药物的合理使用规范、○3控制措施：○○
4谨慎使用抗生物、5饲料生产过程中药物严厉查处违禁药物用作饲料添加剂、○○
6严格规定休药期和制定动物性食品的最高残留限量 添加剂污染的控制、○
第三篇：职业卫生学思考题总结
第一章绪论
1.1职业卫生学的概念。答：对产生或存在于工作场所，并可能对作业人员的身心健康造成危害的因素进行识别、评价、预测和控制的科学，被称为职业卫生学，它还研究上述危险因素对周围的社区和大气环境可能产生的影响。
1.2职业性有害因素分类。答：①生产环境因素（包括物理因素，化学因素，生物因素）；②与职业有关的生活方式（包括⑴劳动组织和劳动制度不合理 ⑵劳动强度过大、生产定额不当⑶个别器官或系统过度紧张⑷长时间处于某种不良体位或使用不合理的工具⑸精神紧张）；③社会经济因素（包括⑴分配制度、受教育程度、劳动立法、医疗卫生体系等⑵厂房建筑或布局不合理）1.3职业病的发生条件；职业病的特点；法定职业病的种类。答：发生条件：作用条件（接触机会，接触方式，接触时间，接触强度）；职业性有害因素（有害因素性质，有害因素强度）；个体因素（遗传因素，年龄和性别，个体健康状况，生活方式）特点：⑴病因明确。⑵所接触的职业性有害因素大多是可以检测和识别的，且其强度或浓度需达到一定程度才能致病，一般存在剂量-反应关系。⑶在接触同样职业性有害因素人群中常有一定数量发病，很少出现个别病例。⑷大多数职业病如能早期发现、早期诊断、及时治疗、妥善处理，预后较好。⑸是可以预防性疾病，发现病因，改善劳动条件，控制职业性有害因素，即可减少职业病的发生 种类：2002年法定的职业病分为10类115种
1.4职业卫生工作的基本原则（三级预防原则）。答：一级预防：使劳动者尽可能不接触职业性有害因素，包括：⑴改善劳动条件使有害因素控制在安全卫生标准范围以内；⑵检出高危人群避免其从事禁忌作业。二级预防：定期体检，早期发现病损，采取补救措施，防止病变进一步发展。三级预防：对已患病者做出正确诊断，及时处理，防止病情恶化和并发症，促进康复
第二章职业生理与健康
2.⒈肌肉活动的能量来源及特点。ATP-c系列无氧非常迅速CP，贮量有限ATP很少任何劳动 乳酸系列无氧迅速糖原，产生的乳酸有致疲劳性ATP有限短期重及很重的劳动 需氧系列需氧较慢糖原，脂肪及蛋白质，不产生致疲劳性副产物ATP几乎不受限制长期轻及中等劳动
2.2脑代谢特点，脑力劳动的卫生要求。答：特点：⒈需氧量高⒉需血流量多⒊葡萄糖有氧氧化是脑细胞活动的最重要能源4.组织对缺氧缺血低血糖低血压非常敏感。要求：⑴噪声不应超过45dB（A）。⑵室内光线应明亮，防止阳光直射，光线应从左边来⑶室内温度以至适温度为宜：我国相应标准规定为夏季24-28℃，冬季19-22℃ ⑷墙壁颜色应明亮柔和⑸工作空间、桌椅应符合国人身体尺寸，使用的显示器、控制器应符合工效学的要求。
2.3劳动强度分级及依据；疲劳和疲劳样状态；最适宜劳动水平。答：分级：⑴分为中等强度作业、大强度作业和极大强度作业。⑵根据体力劳动强度分级标准(GBZ2-2002)，分为四级。（I=3T+7M）疲劳：体力和功能性效率暂时减弱，它取决于工作负荷的强度和持续时间，经适当休息又可恢复。疲劳样状态：它是由工作任务或环境变动小所致个体的应激状态。最适宜劳动水平：该负荷下能够连续劳动8h，不至于疲劳，长期劳动时也不损害健康的卫生限值。氧需为最大摄氧量的1/3，心率不超过基础心率40次/min。
2.4动态作业和静态作业的概念及特点。答：静态作业：依靠肌肉等长性收缩来维持一定体位，使机体和四肢保持不动所进行的作业，也称静力作业。特点：①能消耗水平不高：因为在静态作业时并没有做功。②氧消耗水平较低：氧需通常不超过1L/min。③乳酸在局部堆积易引起疼痛和疲劳。④作业停止后数分钟内，氧消耗反而先升高后再逐渐下降到原水平。动态作业：在保持肌张力不变，即等张性收缩的情况下，经肌肉交替收缩和舒张，使关节活动来进行的作业。特点：⑴重动态作业：能量消耗高。⑵轻动态作业：能耗不高，但易疲劳或受损。
2.5体力劳动时机体的调节与适应。答：⒈神经系统：动力定型 ⒉心血管系统 ⑴心率增加血压先增大后减小⑵血液再分配：内脏皮肤小动脉收缩，肌肉小动脉扩张⑶血液成分:血糖降低血乳酸增加；氢离子浓度升高⒊呼吸系统：呼吸次数随体力劳动强度而增加⒋排泄系统：尿量大为减少。尿液成分的变动较大，乳酸含量增大。排汗量增加，汗中乳酸含量增多5温变化：体力劳动时及其后一段时间内体温有所上升，但增幅不应超过1℃。
2.6.职业紧张来源；心理紧张可能导致的疾病。答：来源：⑴工作固有因素⑵组织因素⑶工作关系⑷职业经历⑵组织结构和气氛。疾病：⑴精疲力竭症⑵心血管疾病⑶支气管哮喘⑷胃肠道疾病⑸癌症⑹甲状腺功能亢进 2.7.作业过程的生物力学和合理用力。答：生物力学 1.肌肉骨骼的力学特征：当肌肉负荷为最大收缩力的50%左右，肌肉做功效率最高。合理用力 ⑴重心 ⑵姿势 ⑶对称用力
第三章生产性毒物与职业中毒
3.1生产性毒物的存在形态、进入人体的途径、毒物在体内的过程（包括分布、生物转化和蓄积）答：生产性毒物的存在形态：体，蒸气，粉尘，烟，雾，气溶胶。生产性毒物进入人体的途径：⑴呼吸道、皮肤和消化道⑵呼吸道是主要途径，影响呼吸道吸收毒物的因素⑶表皮屏障。毒物在体内的过程：⑴毒物分布：取决于其通过细胞膜的能力和与体内各组织的亲和力，而且在接触毒物的不同时期会有改变⑵生物转化：氧化、还原、水解和结合（合成）⑶排出：肾脏、呼吸道、消化道及其它途径⑷蓄积：毒物的蓄积作用是引起慢性中毒的物质基础。
3.2影响毒物对机体作用的因素。答：⑴毒物本身特性：化学结构，理化性质（分散度、挥发性、溶解度、水溶性）⑵剂量、浓度和时间⑶联合作用：独立、相加、协同和拮抗⑷个体易感性⑸环境因素
3.3金属与类金属中毒、刺激性气体中毒、窒息性气体及苯的氨基和硝基化合物中毒的作用机制。（要求能够对中毒作用机制进行比较）答：铅的毒作用机制：①与蛋白质的巯基结合，干扰多种酶的活性②使大脑皮层兴奋与抑制功能发生紊乱，皮层-内脏调节发生障碍，对神经鞘细胞也有直接毒作用。汞中毒作用机制：与硫化物有高度的亲和力，形成硫化汞，硫化汞抑制含巯基的酶活性，影响机体代谢。砷中毒作用机制：三价砷极易与巯基（-SH）结合，从而引起含巯基的酶、辅酶和蛋白质生物活性及其功能改变，尤其是甲基化三价砷毒性最强。刺激性气体作用机制：①刺
激性气体直接损伤毛细血管内皮细胞及肺泡上皮细胞，破坏肺泡表面活性物质的活性；②通过血液途径所致的细胞破坏，包括肺部炎症所致的氧自由基的释放及其对细胞膜的脂质过氧化作用窒息性气体：引起机体缺氧H2S毒作用机制：H2S易溶于水，形成氢硫酸，产生刺激和腐蚀作用。可抑制细胞呼吸酶的活性。苯的氨基和硝基化合物中毒毒理：⒈侵入途径：粉尘或蒸气可经呼吸道和完整皮肤吸收；液态化合物，经皮肤吸收途径更为重要⒉代谢：苯胺、硝基苯均转化为氨基酚，从肾脏随尿排出。
3.4毒物（铅、汞、砷、苯、氯乙烯、TNT等）所引起的典型的疾病；致癌物质。答：铅肝炎贫血齿龈边铅线（PbS）对肾、生殖系统的损伤。汞口腔炎、易兴奋症、震颤。砷皮肤黏膜病变和多发性神经炎。砷是确认的人类致癌物。苯中枢神经系统的麻醉作用，白细胞减少，损害生殖系统。氯乙烯是确认人类致癌物。肢端溶骨症。TNT肝脏损害，白内障，贫血，皮肤改变，生殖功能影响等。
第四章生产性粉尘与尘肺
4.1粉尘的理化性质及卫生学意义。答：理化性质：⑴粉尘的化学成分、浓度和接触肘间⑵粉尘的分散度⑶粉尘的硬度⑷粉尘的溶解度⑸粉尘的荷电性⑹粉尘的爆炸性 卫生学意义：决定粉尘在空气中的悬浮程度，决定粉尘在呼吸道中的阻留部位，决定粉尘粒子的理化活性，决定采取什么样的通风防尘措施
4.2人体对粉尘的防御和清除。答：鼻、咽腔的滤尘作用(30-50%)；呼吸道上皮粘液纤毛系统的排出作用；肺泡巨嗜细胞的吞噬作用
4.3粉尘危害的控制措施防尘“八字方针”答：革水密风护管教查
4.4粉尘的定义；影响矽肺发病的主要因素，矽肺的分级。答：矽肺：由于在生产过程中长期吸入游离二氧化硅含量较高的粉尘而引起的以组织纤维化为主的全身性疾病主要因素：⑴粉尘中游离二氧化硅含量⑵ 肺内粉尘蓄积量: 粉尘浓度、分散度、接尘时间、防护措施 ⑶粉尘的联合作用⑷个体因素 分级：无尘肺、一期尘肺、二期尘肺和三期尘肺
4.5矽肺、石棉尘肺的病理特点；矽肺的并发症。答：矽肺：⑴矽结节形成：结节型矽肺，长期吸入低浓度高游离二氧化硅粉尘⑵弥漫性间质纤维化：弥漫性间质纤维化型矽肺；长期吸入的粉尘中游离二氧化硅含量较低⑶矽性蛋白沉积：短期内接触高浓度、高分散的游离二氧化硅粉尘⑷大块纤维化：团块型矽肺石棉尘肺：⑴石棉肺的病变特点是肺间质弥漫性纤维化。⑵胸膜增生性改变是石棉肺的另一病理特征⑶石棉小体系石棉纤维被巨噬细胞吞噬后，由一层含铁蛋白颗粒和酸性粘多糖包裹沉积于石棉纤维所形成。矽肺并发症：肺内感染（包括肺结核）是最常见的并发症
第五章物理因素及其危害
5.1物理性职业危害因素的特点。答1.大部分在自然界中自然存在是人体生理活动或从事生产劳动所必须2.每一种物理因素都具有特定的物理参数3当产生物理因素的装置停止工作，则相应的物理因素便消失4.物理因素的强度一般是不均匀的，多以发生装置为中心，向四周传播。随距离的增加呈指数关系衰减5.在许多情况下，物理因素对人体的损害效应与物理参数之间不呈直线相关关系6.绝大多数物理因素在脱离接触后，体内不再残留。
5.2高温作业的概念、类型及对机体的影响。答：高温作业(heat stress)：平均WBGT指数≥25℃的作业。类型：高温、强热辐射作业，高温、高湿作业，夏季露天作业。影响：⒈对体温调节的影响，机体散热方式: 传导对流、辐射和蒸发①皮肤血管扩张，热在皮肤经对流和蒸发散掉。②汗液分泌增强, 皮肤出汗, 加强散热⒉对水盐代谢的影响：大量出汗可致水盐代谢障碍⒊对循环系统的影响：血液再分配，皮肤血管扩张，以便有效地散热。内脏血管收缩，心肌收缩的频率和强度、每博输出量都增加⒋对消化系统的影响 ⒌对神经系统的影响：中枢神经系统出现抑制，肌肉工作能力低下，机体产热量因肌肉活动减少而下降，负荷得以减轻——保护性反应。
5.3中暑的概念、类型、发病机制及预防。答：概念：是高温环境下由于热平衡和/或水盐代谢紊乱等而引起的一种以中枢神经系统和/或心血管系统障碍为主要表现的急性热致疾病。类型与机制：⑴热射病：散热途径受阻，体温调节机制紊乱所致。体温可高达40℃以上，并伴有中枢神经系统症状。⑵热痉挛：由于高温过量出汗，体内钠、钾过量丢失所致。骨骼肌突然痉挛，患者神志清醒，体温正常。⑶热衰竭 三种类型的中暑，热射病最为严重 预防：合理工艺流程，隔热，通风降温
5.4声压级、A声级、响度级、等效连续A声级的概念。答：声压级以1000Hz纯音的听阈声压为基准声压，定为0dB，与被测声压的比值，取对数后即为被测声压的声压级。Lp=20logP/P0A。声级通过A计权网络测得的声压级强度。响度级根据人耳对声音的感觉特性，联系声压和频率定出人耳对声音音响的主观感觉量，称为响度级，单位为方。等效连续A声级在规定的时间内某一连续稳态声的A［计权］声压具有与时间变化的噪声相同的均方A［计权］声压级，则这一连续稳态声的声级就是此时间变化噪声的等效声级。
5.5噪声对听觉系统损害的分类；高频听力下降发生机制。答：听觉：⑴暂时性听阈位移 ：听觉适应和听觉疲劳⑵永久性听阈位移：听力损伤(高频听力下降的发生机制)噪声聋（诊断原则要求连续噪声作业工龄3年以上）和爆震性耳聋。高频听力机制：（1）耳蜗接受高频声的细胞纤毛少且集中于基底部，而接受低频声细胞纤毛多且分布广泛，初期受损伤的是耳蜗基底部，故表现为高频听力下降。（2）螺旋器在感受4000Hz的部位血循环较差，且血管有一狭窄区，易受淋巴振动的冲击而引起损伤，三个听小骨对高频声波所起的缓冲作用较小，故高频部分首先受损（3）共振学说
5.6噪声的分类，噪声的合成；声压级的计算。答：分类⒈按照来源分为：机械性噪声、流体动力性噪声和电磁性噪声⒉按存在状态：连续声（分为稳态噪声和非稳态噪声）和间断声（脉冲噪声）3.按频率分：低频，中频，高频
5.7影响噪声对人体作用的因素。答⑴噪声的强度和频谱特性⑵接触时间和方式⑶噪声性质⑷其他有害因素同时存在⑸机体健康状况和个体敏感性
⑹个体防护
5.8噪声控制的卫生标准。噪声控制的技术措施。答：卫生标准：工人工作地点噪声容许值为85dB(A)（8h/d暴露），对暂时达不到这一标准的企业，可以放宽到90dB(A)；根据等能量原则，如果接触时间减半，标准可放宽3dB(A)，但最高不能高于115dB(A)。只适用于连续稳态噪声。控制措施：⑴贯彻执行工业噪声卫生标准；⑵控制噪声源；⑶控制噪声的传播；⑷个人防护；⑸加强噪声测量与监测；⑹健康监护
第六章职业性有害因素的识别、评价与控制
6.1作业场所卫生安全评价。答：建设项目：可能产生职业病危害的新建、扩建、改建建设项目和技术改进、技术引进项目。职业病危害建设项目分类：职业病危害轻微，职业病危害一般，职业病危害严重 ⒈职业病危害预评价⒉职业病危害控制效果评价
6.2 MAC、PC-STEL、PC-TWA的含义，PC-TWA的计算。答：最高容许浓度MAC：指工作地点、在一个工作日内、任何时间均不应超过的有毒化学物质的浓度。时间加权平均容许浓度PC-TWA：指以时间为权数规定的8小时工作日的平均容许接触水平。短时间接触容许浓度PC-STEL：指一个工作日内，任意15分钟的时间加权平均容许接触水平。
6.3环境监测中大气采样的方式及采样要求。答：采样方式：⑴定点区域采样⑵个体采样 采样要求：一次采样时间15～60min，最短采样时间不应小于5min；选择空气中有害物质浓度最高的时段作为重点采样时段
6.4职业性有害因素接触评估内容及方法。答：接触评估的内容：（1）接触人群特征分析：包括人群的数量、性别、年龄分布等（2）接触途径及方式评价：包括鉴定有害因素进入机体的主要途径及接触的时间分布等（3）接触水平的估测：作业环境及生物监测，食物饮水、生活环境的接触。方法：通过询问调查、环境监测、生物监测等方法，对接触职业性有害因素进行定性和定量评价
6.5危险度评价的步骤。答：研究资料 危险度评价 危险度管理
6.6选择生物标志物需要考虑的问题；生物标志的分类。答：考虑问题：1.指标与所研究的生物学现象之间的联系--关联性和特异度2.能反映早期和低水平接触所引起的轻微改变，以及多次重复低水平接触累加所引起的远期效应----灵敏度3.必须考虑受检对象的可接受程度----实用性和准确性分类：接触标志物、效应标志物、易感性标志物
6.7有害作业的分级依据（有毒、粉尘、高温作业和噪声作业）。答：有毒：依据：毒物危害程度级别（D）、接触毒物的劳动时间（L)、该工作地点毒物浓度的超标倍数(B)粉尘：粉尘中游离SiO2含量（权数C）；工人接尘作业时间内肺总通气量（权数L）；生产性粉尘浓度超标倍数（B）高温作业：WBGT指数和劳动者接触高温作业的时间 噪声作业：实测噪声作业工作日等效连续A声级（Lw）和接噪作业时间对应的卫生标准（Ls），综合计算 I=（Lw-Ls）/6。
6.8作业场所的通风方式⒈按通风系统的工作动力分为：自然通风和机械通风 ⒉按工作环境实施的换气原则分类：全面通风和局部通风
第七章职业卫生服务与健康促进
7.1职业卫生服务的概念及模式。答：概念：OHS基本上是预防性服务，要求企事业单位的雇主、职工及其代表，建立和维持能保证工人安全和健康的工作环境，使工作适合于保持工人体格和精神健康模式：⑴独立职业卫生服务 ⑵联合职业卫生服务 ⑶职业卫生与一般卫生保健结合模式
7.2健康监护的内容和医学监护的类型。答：内容：1.接触控制：职业性有害因素的环境监测、接触评定2.医学检查：就业前和定期的健康检查、健康筛检以及职工工伤与职业病致残的劳动能力鉴定 3.信息管理 类型：就业前健康检查，定期健康检查，离岗或转岗时体格检查，职业病的健康筛检
7.3工伤致残程度鉴定的依据；等级。答：依据：器官缺损、功能障碍、医疗依赖、护理依赖、心理依赖 等级：三等十级：完全丧失劳动能力（1-4级），大部分丧失劳动能力（5-6级），部分丧失劳动能力（7-10级）。
7.4作业场所健康促进的意义；WHO提出的战略。答：意义：创造卫生安全满意和高效的作业环境；保护充满活力的人力资源；促使社会经济可持续发展战略：21世纪人人享有健康
7.5职业卫生与安全。答：⒈职业健康促进必须贯彻“预防为主”的原则，重视职工的知情权⑴三级预防与清洁生产⑵职业危害因素的告知与培训教育⒉卫生宣传与健康教育 ⑴健康教育 ⑵职业安全教育
第八章职业卫生法律法规与监督管理
8.1《职业病防治法》施行时间；职业病防治法的法律关系主体。职业病防治策略。答：2002.5.1主体：政府卫生及相关行政部门；产生职业病危害的用人单位；接触职业病危害因素的劳动者；承担职业卫生检测、体检和职业病诊断的职业卫生技术服务单位 防治策略：控制职业病危害源头、预防为主、防治结合、分类管理、综合治理
8.2建设项目职业病危害程度的分类及管理。答：分类：建设项目职业病危害轻微；建设项目职业病危害一般；建设项目职业病危害严重；管理：可能产生一般职业病危害的建设项目，应当进行可行性论证阶段职业病危害预评价的卫生审核、竣工验收时的职业病危害控制效果评价及职业病防护设施的卫生验收；可能产生严重职业病危害的建设项目，除应当进行前述工作之外，还应当进行设计阶段的防护设施设计的卫生审查
8.3职业卫生监督的分类及其内容答：分类⑴预防性卫生监督⑵经常性卫生监督监督内容: ⑴审核职业病危害预评价报告⑵对职业病危害严重的建设项目的防护设施设计进行审查⑶监督建设单位对防护设施进行职业病危害控制效果评价⑷监督建设项目的防护设施与主体工程同时设计同时施同时投入生产和使用。
第四篇：食品安全学课后思考题
食品安全课后思考题参考答案
第一章绪论
一、如何理解食品安全的概念？
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？
作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、安全食品包括哪些层次？
我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ① 微生物、寄生虫等生物污染。② 环境污染。③ 农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。④ 自然界存在的天然毒素。⑤ 营养素不平衡。⑥ 食品加工和贮藏过程中产生的毒素。⑦ 食品添加剂的使用。⑧ 食品掺伪。⑨ 新开发的食品资源及新工艺产品。⑩ 包装材料。⑾ 过量饮酒。⑿ 其他。
五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
我国食品安全现状:
（一）食品标准化工作正在不断完善
食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全
目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构
（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高 我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重
（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大 解决我国当前食品安全问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质
一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；
二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。
三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。
(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平
研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。
(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为
加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。
(四)充分发挥行业协会的作用
建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。
(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑
无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。
(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准
我国已加入WTO，为排除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。
(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制
建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措施，确保我国食品安全。第二章环境污染对食品安全性的影响
一、环境污染如何影响食品安全的？
环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。
二、原生环境中的食品安全吗？为什么？
原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。
原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。
三、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？
按环境要素分：大气污染、水体污染、土壤污染。
大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨
水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金属、病源体微生物
土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾 第三章含天然有毒物质的食物
一、天然有毒物质的中毒条件是什么？
遗传原因、过敏反应、食用量过大、食物成份不正常
二、举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。
动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蜍
三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。
危害来源：
1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄
2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；
3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：
1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏
2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分
3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒
四、简述组胺的来源、毒性和危害。
来源：
组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。
鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺。
毒性与危害：
人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。
组胺中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时。
主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。
五、常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。
常见的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制剂）；苷（甙）类（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱）；酶；过敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸盐；酚类及其衍生物。
菜豆中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
生豆浆中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素
木薯中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。
发芽马铃薯中毒原因：致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。
荞麦花中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。鲜黄花菜中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。
某些水果的果仁中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。
柿子胃柿石形成原因：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有14%的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。
第四章化学物质应用对食品安全性的影响
一、对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？ 农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等； 农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。
二、农药污染的途径主要有哪些？
直接污染；间接污染；食物链和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。
三、什么叫休药期？什么是兽药残留? 休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。
四、指出造成兽药残留的主要原因。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？
兽药残留的主要原因：
（1）不严格执行休药期的有关规定（2）兽药滥用
（3）动物饲料在加工和运输过程中被兽药污染（4）使用劣质兽药（5）突击使用兽药
（6）使用药物生产发酵的废渣、废水饲养畜禽和鱼类 兽药残留对人体的危害：（1）毒性损害
（2）引起过敏反应
（3）导致病原菌产生耐药性（4）菌群失调
（5）致畸、致癌、致突变作用（6）激素的副作用
五、食品添加剂按照安全性评价是如何分类的？A1类是指什么? 按安全性评价来划分，食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C 3类，每类再细分为2类。即A(A1，A2);B(B1，B2);C(C1，C2)。
A1类：经JECFA评价，认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或者认为毒性有限，不需规定ADI值者。
六、食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种（2）添加剂使用超出规定用量
（3）添加剂的使用超过规定范围
（4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂
七、举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。
防腐剂：①苯甲酸（钠）②山梨酸（钾）③对羟基苯甲酸酯类。
甜味剂：①糖精和糖精钠②环己基氨基磺酸钠（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸钾（或安赛蜜、AK糖）
发色剂：①NaNO2②NaNO3。
着色剂：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。
漂白剂：①硫磺；②其他亚硫酸盐（亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾）。
抗氧化剂：二丁基羟基甲苯（BHT），丁基羟基茴香醚（BHA），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙酯（PG）等。
发色剂的发色机理：亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，可分解产生一氧化氮，并与肉类中的肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品具有稳定的鲜艳红色，并使肉品具有独特风味。
八、指出重金属污染食品的途径。
（一）高本底的自然环境
（二）人类活动造成的环境污染:
1、工业生产中三废的不合理排放（主要渠道）
2、农业上施用含重金属的农药和化肥等
3、原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输等环节可能对食品造成的污染（食品生产环节）
九、最引人关注的污染食品的重金属是哪些？砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律如何？
最引人关注的污染食品的重金属有铅、镉、汞、砷等元素。
元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物（AsH3）毒性很大，但在自然界极少见；通3+5+5+常As的毒性强，砒霜（As2O3）是无机砷化物中毒性最强的；As及有机砷的毒性弱，As的毒性仅为As3+的1/5。As3+毒性较As5+强的原因，其一是认为As3+与-SH基有很强的亲和性，可阻
5+3+5+断大多数的含-SH基酶，而As只有在体内还原成As后才起阻断作用。二是As更易从体内排泄。不同形态砷化合物的毒性大小规律为：AsH3>As3+>As5+>R-As-X。
汞化合物又分为无机汞和有机汞。汞与烷基化合物及卤素可以形成挥发性的有机汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有机汞的毒性比无机汞大。
十、硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及控制措施。
硝酸盐和亚硝酸盐的来源：
（1）用作食品添加剂：硝酸盐和亚硝酸盐是允许用于肉及肉制品生产加工中的发色剂和防腐剂。
（2）环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集：硝酸盐广泛存在于自然环境（水、土壤和植物）中。由于矿物燃料和化肥等工业生产、汽车尾气排放等因素造成的大气污染，使得大气中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，构成了植物体硝酸盐的重要来源。（3）硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成：研究表明，植物体中的硝酸盐和摄入人体的硝酸盐都可以在各自体内硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐还可以由机体内源性形成。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的控制措施：（1）控制土壤污染
（2）制定严格的硝酸盐和亚硝酸盐残留标准（3）合理的食品储藏、加工方式（4）其他控制方法（合理饮食）第五章生物性污染对食品安全性的影响
一、生物性污染包括哪几个方面？
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。
二、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？
食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。
腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。
三、黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施。
主要污染的品种：粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品。
毒性与危害（肝脏毒）：黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大
黄曲霉毒素的毒性极强，急性中毒时动物主要病变在肝脏，表现为肝细胞变性、坏死、出血、胆小管增生等。人也能引起急性中毒。
防止黄曲霉毒素中毒的措施：
①防止发霉变质。谷物收获后，尽快脱水干燥，并放置在通风、阴凉、干燥处。
②拣除霉变颗粒。除去发霉、变质的花生、玉米粒，是防止黄曲霉毒素中毒、保证食品安全性的最有效措施之一。
③反复搓洗、水冲。对污染的谷物、豆类等粮食，用清水反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，可去除50％～88％的毒素。
④加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素被破坏后可溶于水中。反复水洗或加高压，去除85.7％的毒素。
四、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源和途径。
食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌等。
食品中细菌污染的来源与途径：
（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被细菌污染。
（2）生产、贮存、运输、销售过程中的污染 这是细菌污染概率最高的一些环节，不卫生的操作和管理可使食品被环境、设备、器具中的细菌污染。
（3）食品从业人员的污染 不认真执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手、上呼吸道等途径造成食品污染。（4）烹调加工过程的污染 在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品安全性。
五、食品中常见的污染病毒有哪些? 列举出常见的人畜共患病。
食品中常见的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、猪水疱病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、轮状病毒、疯牛病病原等。
常见的人畜共患病：疯牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、结核病、吸血虫病、乙型脑炎
六、简述寄生虫对机体损害的机理。食品中常见的寄生虫有哪些?
寄生虫对机体损害的机理是：在寄主或宿主体内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给寄主造成危害。
食品中常见的寄生虫：猪囊尾蚴（畜肉）；旋毛虫（畜肉）；肝片吸虫（畜肉、鱼贝类）；弓形体（畜肉）；华枝睾吸虫（鱼贝类）；姜片吸虫（茭白、荸荠）；肺吸虫（畜肉）；蛔虫（蔬菜、瓜果）
第六章食品包装材料和容器对食品安全性的影响
一、常用的食品包装材料有哪些种类？其主要污染物分别是什么？
（一）包装材料包括塑料、橡胶、纸、金属、搪瓷、陶瓷、木质容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。
（二）各种包装材料的主要污染物：
1、塑料包装材料污染物的主要来源：
（1）塑料包装表面污染物：由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品
（2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移：包括：有毒单体残留，有毒添加剂残留（增塑剂、稳定剂、其它如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等），聚合物中的低聚物残留，老化产生的有毒物
（3）包装材料回收或处理不当：包装材料由于回收和处理不当，带入污染物，不符合卫生要求，再利用时引起食品的污染。
2、天然橡胶因不受消化酶分解而不被人体吸收，一般认为无毒；但加工工艺的需要加入的各种助剂可能带入毒性物质。合成橡胶主要因单体和添加剂（硫化促进剂；抗氧化剂；增塑剂等）残留影响食品的安全性。
3、纸制食品包装主要存在的安全卫生问题:（1）使用荧光增白剂；（2）废品纸的化学污染和微生物污染；（3）浸蜡包装纸中多环芳烃；（4）彩色或印刷图案油墨的污染；（5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。
4、金属：马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡会溶出而污染罐内食品；在马口铁罐头内壁上涂上涂料，有助于减少锡铅等溶入罐中内，但由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。
5、玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃着色剂金属离子的迁移。
6、陶瓷和搪瓷卫生问题主要由釉彩而引起，釉料中含有铅(Pb)、锌(Zn)、镉(Cd)、锑(Sb)、钡(Ba)、钛(Ti)等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质。
第七章食品安全性的评价
一、食品安全性评价的内容？ 食品安全性评价内容主要是：阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。
二、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容。
第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：亚急性毒性试验和致突变试验；第三阶段：亚慢性毒性试验和代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。第八章食品生产中的安全性与质量控制
一、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。(三个概念：)SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称。GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。
HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
三者关系：
SSOP和GMP的关系：
食品GMP一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件；SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。
制定SSOP计划的依据是GMP，GMP中最关键最基本的内容是SSOP，GMP和SSOP是相互依赖、相辅相成的。
HACCP与GMP、SSOP的关系：
GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。
仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业就要靠事后检验来减少食品安全方面的危害；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，则可以将显著的食品安全危害控制或消灭在加工之前或加工过程中（即事先预防）。
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件（GMP和SSOP是执行HACCP所必须具备程序）。如果企业没有有效实施GMP和SSOP，那么实施HACCP计划就是一句空话。
第五篇：食品安全学课后思考题参考答案
第一章
绪论
一、如何理解食品安全的概念？
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？
作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、安全食品包括哪些层次？
我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ① 微生物、寄生虫等生物污染。② 环境污染。
③ 农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。④ 自然界存在的天然毒素。⑤ 营养素不平衡。
⑥ 食品加工和贮藏过程中产生的毒素。⑦ 食品添加剂的使用。⑧ 食品掺伪。
⑨ 新开发的食品资源及新工艺产品。⑩ 包装材料。⑾ 过量饮酒。
⑿ 其他。
五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。我国食品安全现状:
（一）食品标准化工作正在不断完善
食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全
目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构
（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高
我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重
（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁
（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大 解决我国当前食品安全问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质
一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；
二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。
三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。
(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平
研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为
加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。
(四)充分发挥行业协会的作用
建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。
(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑
无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。
(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准
我国已加入WTO，为排除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。
(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制
建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措施，确保我国食品安全。
第二章
环境污染对食品安全性的影响
一、环境污染如何影响食品安全的？
环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。
二、原生环境中的食品安全吗？为什么？
原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。
原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。
三、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？
按环境要素分：大气污染、水体污染、土壤污染。
大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨
水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金属、病源体微生物
土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾
第三章
含天然有毒物质的食物
一、天然有毒物质的中毒条件是什么？
遗传原因、过敏反应、食用量过大、食物成份不正常
二、举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。
动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蜍
三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。
危害来源：
1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄
2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；
3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：
1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏
2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分
3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒
四、简述组胺的来源、毒性和危害。
来源：
组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。
鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺。
毒性与危害：
人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。
组胺中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时。
主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。
五、常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。
常见的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制剂）；苷（甙）类（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱）；酶；过敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸盐；酚类及其衍生物。
菜豆中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
生豆浆中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素
木薯中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。
发芽马铃薯中毒原因：致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。
荞麦花中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。鲜黄花菜中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。
某些水果的果仁中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。
柿子胃柿石形成原因：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有14%的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。
第四章 化学物质应用对食品安全性的影响
一、对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？ 农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；
农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。
二、农药污染的途径主要有哪些？
直接污染；间接污染；食物链和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。
三、什么叫休药期？什么是兽药残留? 休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。
四、指出造成兽药残留的主要原因。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？
兽药残留的主要原因：
（1）不严格执行休药期的有关规定（2）兽药滥用
（3）动物饲料在加工和运输过程中被兽药污染（4）使用劣质兽药（5）突击使用兽药
（6）使用药物生产发酵的废渣、废水饲养畜禽和鱼类 兽药残留对人体的危害：（1）毒性损害
（2）引起过敏反应
（3）导致病原菌产生耐药性（4）菌群失调
（5）致畸、致癌、致突变作用（6）激素的副作用
五、食品添加剂按照安全性评价是如何分类的？A1类是指什么? 按安全性评价来划分，食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C 3类，每类再细分为2类。即A(A1，A2);B(B1，B2);C(C1，C2)。
A1类：经JECFA评价，认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或者认为毒性有限，不需规定ADI值者。
六、食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种（2）添加剂使用超出规定用量
（3）添加剂的使用超过规定范围
（4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂
七、举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。防腐剂：①苯甲酸（钠）②山梨酸（钾）③对羟基苯甲酸酯类。
甜味剂：①糖精和糖精钠②环己基氨基磺酸钠（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸钾（或安赛蜜、AK糖）
发色剂：①NaNO2 ②NaNO3。
着色剂：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。
漂白剂：①硫磺；②其他亚硫酸盐（亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾）。
抗氧化剂：二丁基羟基甲苯（BHT），丁基羟基茴香醚（BHA），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙酯（PG）等。
发色剂的发色机理：亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，可分解产生一氧化氮，并与肉类中的肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品具有稳定的鲜艳红色，并使肉品具有独特风味。
八、指出重金属污染食品的途径。
（一）高本底的自然环境
（二）人类活动造成的环境污染:
1、工业生产中三废的不合理排放（主要渠道）
2、农业上施用含重金属的农药和化肥等
3、原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输等环节可能对食品造成的污染（食品生产环节）
九、最引人关注的污染食品的重金属是哪些？砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律如何？
最引人关注的污染食品的重金属有铅、镉、汞、砷等元素。元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物（AsH3）毒性很大，但在自然界极少见；3+5+通常As的毒性强，砒霜（As2O3）是无机砷化物中毒性最强的；As及有机砷的毒性弱，As5+的毒性仅为As3+的1/5。As3+毒性较As5+强的原因，其一是认为As3+与-SH基有很强的亲和性，可阻断大多数的含-SH基酶，而As5+只有在体内还原成As3+后才起阻断作用。二是As5+更易从体内排泄。不同形态砷化合物的毒性大小规律为：AsH3>As3+>As5+>R-As-X。
汞化合物又分为无机汞和有机汞。汞与烷基化合物及卤素可以形成挥发性的有机汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有机汞的毒性比无机汞大。
十、硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及控制措施。
硝酸盐和亚硝酸盐的来源
（1）用作食品添加剂：硝酸盐和亚硝酸盐是允许用于肉及肉制品生产加工中的发色剂和防腐剂。
（2）环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集：硝酸盐广泛存在于自然环境（水、土壤和植物）中。由于矿物燃料和化肥等工业生产、汽车尾气排放等因素造成的大气污染，使得大气中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，构成了植物体硝酸盐的重要来源。
（3）硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成：研究表明，植物体中的硝酸盐和摄入人体的硝酸盐都可以在各自体内硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐还可以由机体内源性形成。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的控制措施（1）控制土壤污染（2）制定严格的硝酸盐和亚硝酸盐残留标准（3）合理的食品储藏、加工方式（4）其他控制方法（合理饮食）
第五章
生物性污染对食品安全性的影响 第六章
食品包装材料和容器对食品安全性的影响
第七章
食品安全性的评价
第八章食品生产中的安全性与质量控制
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