第一篇：食品安全检测
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。
兽药残留(residues of veterinary drug)是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以μg/ml或μg/g计量。
膳食纤维（食物纤维）；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木质素的总和。它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂的某些多糖还无法定论。
分配系数指一定温度下，处于平衡状态时，组分在固定相中的浓度和在流动相中的浓度之比，以K表示。反映了溶质在两相中的迁移能力及分离效能，是描述物质在两相中行为的重要物理化学特征参数。
前处理在分析检测前，对样品进行提取，净化和浓缩的技术，目前主要有固相萃取，加速溶剂萃取，凝胶渗透色素和超临界流体萃取等。
有机食物是零污染的食物，即是不经过化肥、农药、除草剂等污染的食物，而且肥料必须用自然堆肥，凡是任何加害土壤的添加物，都不可使用。
灰分在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。
总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。有机物破坏法是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
常用于有机物破坏的方法有两种
1、干法灰化法
2、湿法消化法
休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。休药期是依据药物在动物体内的消除规律确定的，就是按最大剂量、最长用药周期给药，停药后在不同的时间点屠宰，采集各个组织进行残留量的检测，直至在最后那个时间点采集的所有组织中均检测不出药物为止。
食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
GMP是《药品生产质量管理规范》(Good Manufacture Practice，GMP)的英文缩写，是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求。
农药残留（Pesticide residues)，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒 代谢物、降解物和杂质的总称。比移值:薄层色谱法中原点到斑点中心的距离与原点到溶剂前沿的距离的比值。又称Rf值，是色谱法中表示组分移动位置的一种方法的参数。定义为溶质迁移距离与流动相迁移距离之比。在一定的色谱条件下，特定化合物的Rf值是一个常数，因此有可能根据化合物的Rf值鉴定化合物。
1.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?
食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分
2.简述毒物快速鉴定的程序。
毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。
3.简述采样应遵循的原则。答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1分）4.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点? 答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）5.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）6.简述食品酸度测定的意义。答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1分）7.简述有机磷农药的优缺点。答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2分）1.论述食品安全检测方法有哪些，各有什么特点？2.举例论述食品中微生物检测的技术操作？ 3.近年来，食品安全问题层出不穷，举例说明生活中遇到的食品安全问题，并对其成因做多角度分析，怎样做才能更好的减轻此问题对人们的危害而享有更好的生命质量。
第二篇：食品安全检测工作情况汇报
加强流通领域食品质量安全监管，治理“餐桌污染”，保障人民群众的身体健康，是贯彻“三个代表”重要思想、落实为民办实事的一项民心工程。我局根据省、xx市工商局和xx市的有关文件精神及部署，结合自身特点，于2005年3月15日启动流动检测车，并相继成立“流通领域商品质量安全定性检测中心”、“市场商品质量安全检测点”，配备“流动检测箱”，强化食品安全检测，初步形成了以检测中心为龙头、市场检测点和流动检测箱为基础、市场巡查检测车为纽带的“四位一体”食品质量安全监管体系，快速、有力地查处食品违法案件，社会满意度不断提高，收到了良好的效果。截止2005年5月15日，共检测全市范围内的农贸市场43个次，抽检各类上市农副产品2947批次，总合格率为97.6%，共处理不合格商品78个批次，计643.52公斤。具体做法如下：
一、领导重视，夯实基础。
一是党委重视。分局领导十分重视食品安全工作，多次召开专题会议，认真研究分析，充分认识到强化食品安全监管，是新形势下工商工作职能转换、职能创新，促进市场监管到位的重要举措，推行商品质量安全定性检测是工商部门加强食品安全监管的重要手段。为此专门制定下发了加强食品安全监管的有关文件和工作方案，想方设法解决资金、人员等具体问题；并组织人员到萧山等地学习取经，借鉴他们的成功经验，同时确定商品质量安全定性检测工作，由分管副局长负责抓，业务科室具体抓，辖区工商所相互配合，以形成上下齐抓共管的局面，进一步形成合力。
二是政府支持。分局主要领导多次向市委、市府主要领导进行专题汇报，提出具体工作设想，引起市领导的高度重视，下拨60万元资金，添置商品质量检测车和相关设施，并把商品质量流动检测工作列为“2005年xx市为民办的十件实事之一”。3月15日以xx市政府的名义在文化广场举行了检测车启动仪式，xxx副市长主持仪式，xxx副书记在启动仪式上讲了话，并对检测工作提出了要求，xx市长宣布检测车正式启动。由于市委、市府的大力支持，使得我局流动检测工作得以顺利开展。
三是夯实基础。流通领域商品质量安全定性检测工作，对我局来说是一项新的工作，在实际工作中，我们从完善制度、建立机构、开展培训等基础性工作做起，边实践、边总结、边提高，扎扎实实做好各项工作。（1）完善制度、建立机构。制订下发了“关于在全市开展流通领域商品质量快速定性检测工作的通知”，对全面开展快速定性检测工作作出了统一部署；成立了“流通领域商品质量安全定性检测中心”；明确了检测中心、检测车、检测点职责，制订检测车、检测点等管理制度，进一步规范管理。（2）抓好动员、明确职责。3月中旬我局组织召开了全市各市场主办单位负责人，各工商所分管所长会议，组织学习了《浙江省商品交易市场管理条例》、《浙江省流通领域商品质量快速定性检测规则》及有关文件，通报了有关情况并进行了动员；请有关技术人员跟大家讲解有关食品安全方面的理论知识，进一步提高大家对食品安全重要性的认识。为进一步明确责任、分工，还与各市场主办者签订了“食品安全责任书”和“市场管理责任条款”，进一步明确了责任，并将食品安全有关知识印制成宣传资料，散发给各市场的经营户。（3）加强培训、提高素质。为了提高各“检测点”检测员的业务素质，3-4月，我局先后举办了三期检测员培训班，对各“检测点”的检测员进行了业务培训，进一步提高检测员的业务水平，确保“检测点”的检测质量，真正使群众吃上“放心菜”。由于基础工作抓得实，流动检测开展的比较顺利，经营者普遍主动配合，很少发生矛盾。
二、建全体系，加大投入。
构建食品检测体系是新形势下工商工作职能转换、职能创新，促进市场监管到位的重要举措。为此，我局按照省杭州市工商局的统一部署，大胆实践，着力构建“四位一体”检测体系：
一是成立检测中心。为统一协调全局流通领域食品质量检测
工作，我局成立了“流通领域商品质量安全定性检测中心”，明确了人员、职责，制定了相关制度，发挥检测中心的统一协调作用，抓好检测车、检测箱、检测点的规范运作。
二是启动检测车。分局于3月15日启动检测车，并以检测车为突破口，强化食品市场监管，建全检测制度、明确人员职责，完善检测设施，着力解决经费、人员、设备等困难。为保证检测工作的有序运作，检测车配备1名工商干部、1名检测员、1名驾驶员共3名人员；为提高检测质量，加大投入，检测车在配备相关仪器、设备的同时，专门配备了1台手提电脑，实现办公自动化；为规范运作，先后制订了检测车管理制度、检测人员职责、检测结果公示等6项制度和规定，明确了工作规程和人员职责，同时规范和完善了各类登记台帐。
三是配备检测箱。针对目前是农村市场食品安全相对较差的实际，我局在流动检测车加强对农村各农贸市场商品质量快速定性检测的同时，将于近期为xx、xx工商所配备检测箱，进一步强化农村市场食品安全监管，并在此基础上，逐步为各工商所配备检测箱，切实加强对农村市场食品的检测，通过检测进一步净化农村食品市场。
四是强化检测点建设。我局按照省工商局“建立‘四位一体’的检测体系，培养一支快速检测队伍”的要求，很抓集贸市场的“检测点”建设。目前已在全市规模较大的7个集贸市场建立了“检测点”，通过宣传、走访等
工作，各“检测点”均投入近万元的资金，新购置了检测设备。在此基础上，明确了各“检测点”的检测员，制定了《检测点责任目标》和《检测工作目标责任考核办法》，将检测点列入考核，客观评价各检测点的工作，充分调动检测人员工作积极性，更好地发挥各检测点的作用；同时加强督查，督促市场主办者每日对蔬菜重点品种进行随机抽检12批次以上，并落实场内公示、质量追溯、清退销毁等措施，坚决杜绝不合格蔬菜上市销售，保障蔬菜市场供给和人民食用安全。
三、结合实际，强化检测。
分局结合实际，把“检测车”作为工商部门推进食品监管的纽带，将定期检测、专项检测、快速检测、源头检测有机结合起来，规范流程、强化检测，扎实做好各项工作：
一是定期检测。即常规性检测，由中心每月安排检测计划，经分管局长签发，利用局域网发到各工商所，检测车到市场后，由所在地工商所派2名工商干部协助，共同抽检商品，对定性超标的食品，由工商所责令当事人自动撤柜和销毁；需作定量检测的，由工商所负责送检测部门作定量检测，一旦定量检测指标不合格，由工商所进行立案查处。
二是专项检测。对检测发现的共性问题进行专项检测和整治，如检测车对农村市场进行检测时，发现销售的腐竹、黄花菜存在较多问题，分局专门对全市各市场的腐竹、黄花菜进行专项检测和整治。通过检测车对在市场检测到的“问题食品”出现的苗头性、倾向性问题，至今已开展腐竹、黄花菜、醋大蒜、银耳等食品专项整治5起。
三是快速检测。由于工商等职能部门的严厉打击，制假分子的反检查能力提高，制假活动更具隐蔽性、智能化。工商所对日常巡查发现的生产“问题食品”的窝点，往往无法用肉眼判断问题食品，当事人也不会主动承认违法事实。按照此情况，不采取强制性措施，工商监管缺位；如果采取了扣留封存等强制性措施，一旦定量检测符合标准，既损害了当事人利益，又影响了工商形象。现在只要发现可疑即可由检测车进行现场检测，使当事人无法抵赖，案件得以快速查处，工商执法如虎添翼。
四是源头检测。利用检测结果捣窝点，这是检测车的一大优势。如一次在检查中发现xx批发市场某经营户销售的榨菜含有甲醛，数量有10000多斤，所在地工商所立即对当事人进行立案查处；xx工商所接群众举报有人加工“问题笋干”，局检测中心获悉后，即前往检测，经检测发现该经营户加工的10000多斤笋干“二氧化硫”严重超标，xx工商所立即对当事人进行立案查处。通过检测车检测到的问题食品，堵源头，捣窝点，已累计捣毁制假窝点3个。
四、注重宣传，营造氛围。
在强化检测的同时，我局充分利用工商掌握的检测资源，实行信息公开，加大宣传力度，提高消费者防范意识和能力。主要宣传方式有：
——印发食品安全宣传资料。针对广大市民、群众，特别是农村消费者，食品安全方面的知识缺乏、食品安全意识和自我保护意识差的实际，强化食品安全宣传，将目前被称为食品安全“四大杀手”的吊白块、亚硝酸盐、双氧水和硫磺（漂白剂）的危害、可能添加的主要商品种类和识别问题食品的方法，印制成宣传资料5000余份，散发给各市场的经营户和广大群众。
——进农村进行巡回宣传。检测车集中携带专门制作的含有食品安全知识、提示，识别问题食品的方法等内容的6块宣传板报，在各市场特别是农村市场进行巡回展览，受到群众的普遍欢迎。
——定期通报检测信息。每次检测都编写《检测简报》，每月编《检测分析》，分送有关领导、相关职能部门，还通过《今日建德》等媒体向社会发布。
——每次检测进行公示。每次检测结束后，都将检测结果以书面形式告知市场主办单位，并在市场进行公示，让广大消费者了解市场食品安全状况，并为消费者购买商品提供参考。
通过形式多样的宣传，商品流动检测工作引起全社会的关注，得到广大人民群众和政府的支持，形成较好的舆论氛围。
今后，我们将进一步充分发挥好检测车的作用，扩大检测范围，把商品检测逐步向商场、超市、学校等地延伸。真正把检测车运行成为：消费知识的“宣传车”、工商精神的“形象车”、监管执法的“工具车”。
第三篇：食品安全成分检测方法（模版）
食品安全成分检测方法
本公司由高校科研院所教授博士领衔、多个专业领域专家所组成的技术团队具有长期从事材料分析测试的经验，技术水平和能力属国内一流。通过综合性的分离和检测手段对未知物进行定性鉴定与定量分析，为科研及生产中调整配方、新产品研发、改进生产工艺提供科学依据。三聚氰胺、苏丹红„„当这些威胁食品安全的有毒有害物质成为“过街老鼠”时，你是否知道还有另一种食品安全正悄悄地影响着我们的健康。
随着社会的进步，人们对食品营养的需求和要求越来越高，市场上声称含有各种营养成分的食品也越来越多。但是，当你通过食品标签中的营养成分信息，来判断自己摄入的营养成分种类及数量时，你是否知道这些信息到底从何而来？支撑这些信息的检测技术是否可靠？这些信息的真实性又如何？膳食营养平衡也是一种食品安全
谈到食品安全，很多人都会想到三聚氰胺或者苏丹红，想到那些被不法分子添加进食品中的有毒有害物质。不过，中国计量科学研究院生物、能源与环境计量科学和测量技术研究所的副所长王晶博士却认为，这种认识并不全面。食品安全的另一层含义就是人们平常理解的食品的相对安全性。“我们说食品安全指的是相对的安全，是将对人体的危害降到最低，而不是零。”王晶说。
企业对营养成分检测不够重视
“能量1512千焦，蛋白质11.0克，脂肪0.6克„„”在某品牌的营养龙须面包装上，营养成分表标明了产品所含营养成分的种类和含量。现在，在一些食品的外包装上，消费者能看到类似的营养成分标签。消费者在选购食品时，也往往将其作为选择食品的重要参考信息。例如，糖尿病患者往往根据包装上食品营养标签提供的糖分数值来选择食品。但是，如果这些数值不能真实准确地反映食品本身所含的糖分，那无疑会给消费者带来巨大的危害。因此，确保这些信息和数值的准确、真实，对于保障消费者的健康安全意义重大。
微谱检测曾于2009年给予多家食品公司进行关于食品安全的检测，结果报告显示的数据让人心寒，但厂家也十分重视立即整改，为了广大市民的身体安全，食品安全不容小视，一定要严格把关，微谱检测与多家食品公司签约合作严格把控食品质量关。
然而，目前一些企业在食品营养成分标示和检测方面的情况却并不尽如人意。王晶在其主编的《食品营养标签和标示成分检测技术》一书中，对目前我国食品营养成分标示和检测方面存在的问题进行了这样的概括：营养成分标示含糊不准确；营养成分标示虚假不真实，如根本不通过检测而随便标示营养成分含量，或明明不含某种营养成分却标示出这种营养成分；食品标签营养成分数据的标示不科学；对营养成分标示缺乏基本概念，使用不适当的检测方法等。
记者从北京市营养源研究所分析室了解到，大部分食品包装上的营养成分信息来自企业的自我检测，也有一部分企业的数据来自第三方检测机构。据介绍，在这些企业中，有的企业自身对营养成分的概念很模糊，在认识上不到位，也就谈不上科学准确地进行标示；有的企业检测手段有限，根本无法检测，却标上了一个虚假的数值；还有的企业是委托第三方检测机构进行了较为准确的检测，但检测结果可能并不理想，让企业在竞争中反而处于不利位置。
对于企业的这种种情况，北京市营养源研究所总工程师李东博士将原因归结为：“企业对营养成分检测不够重视，检测人员素质不够，装备也不足。总之，大家都把投入放在了有毒有害检测这方面，企业营养成分的检测手段和检测技术还需要进一步完善和提高。”
检测方法和计量标准都需加强
据介绍，我国以目前国家标准方法为基础，已经形成了适合食品营养成分检测的国家标准方法检测体系，完整的检测体系包括检测方法、检测仪器设备、计量标准三部分内容。
但是，实际上对食品营养成分进行测定时，在检测方法上却还存在一些具体问题。王晶举例说，由于膳食纤维概念的模糊，导致目前企业或检测部门出具报告时，常常将“不溶性膳食纤维”与“总膳食纤维”笼统报告为“膳食纤维”。但实际上，“不溶性膳食纤维”与“总膳食纤维”的检测结果差异较大，而且，数据与真实意义的膳食纤维不符。这样导致同类产品的膳食纤维数据结果无法对比，给同类产品的质量评判也带来不便。
专家认为，要解决这些检测问题，首先应选择正确的测定方法和与方法严格
对应的标准操作程序；同时保证方法的准确性和实验室间数据的重复性、可比性，并进行溯源。
标准物质就是实现测量准确一致、保证量值有效传递的重要手段之一，我国食品营养成分的检测需要相关的标准物质来支撑。可以说，标准物质就如同一把尺子，在提供可靠标准的同时，也保证了各实验室测量数值的可比性。
2006年，由中国计量科学研究院主要负责完成的《食品、中药与天然药物有效成分检测技术研究》课题系统提出了针对食品营养素标示的检测技术，把标准物质量值溯源性的特点真正应用在食品标签营养成分标示的分析检测中。经过课题组的努力，已建立了食品总能量、脂肪能量、膳食纤维（可溶、不溶、总的）、脂肪酸（总脂肪、饱和、不饱和脂肪（酸））、胆固醇、糖类（单糖、双糖）、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等营养成分检测方法。其中，“食品中胆固醇的测定高效液相色谱法（GB/T 22220-2008）”等5项国家标准2008年已颁布实施，同时所研制的配套标准物质部分已成为国家有证标准物质，为我国食品营养标签工作提供了有力的技术支持。
微谱检测的分析技术服务遍布化工行业，从原材料鉴定、化工产品配方分析，到产品生产中的工业问题诊断、产品应用环节的失效分析、产品可靠性测试，微谱检测都可以提供最专业的分析技术服务。
微谱检测深耕于未知物剖析技术领域内的创新，以振兴民族化工材料产业为己任！
第四篇：餐饮服务食品安全检测
第五节餐饮服务食品安全检测
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第六条规定,鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者委托具有法定资质的机构送检。
一、食品感官检验
食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。我国《食品安全法》禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。这里所说的“感官性状异常”是指食品失去了 正常应有的感官性状,出现理化性质异常或者因微生物污染发生感官性状,或者是食品发生不良改变或污染的外在警示。
(一)感官检验的概念
各种食品都具有一定的感官特征,如色泽、风味、气味、组织状态、硬度等。感官指标的变化往往能反映出食品品质和质量的变化,而这些指标的变化有时是理化分析所不能发现的。人的感官是十分敏感而有效的综合检测器,可以克服理化分析方法的不足,对食品品质、营养、卫生、安全等做出综合性的直观判定。感官检验不仅是一门经验,也是一门科学,很多食品标准都规定了相应的感官指标,并在食品安全把关方面发挥着独特的、不可代替的作用。感官检验在食品原材料特别是食用农产品的进货检验,食品及其原料的贮藏、保鲜,半成品和成品质量安全控制等方面具有十分重要的意义。
(二)感官检验的种类
按检验时所利用的感觉器官,感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验等。
1.视觉检验.视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。视觉检验在感官检验中占有重要的位置,几乎所有产品的感官检验都离不开视觉检验。如观察肉制品色泽是否正常,观察饮料是否有杂质等。
视觉检验不宜在灯光下进行,最好在自然、充足的日光下进行。因为灯光会给食品视觉判断造成假象,形成错觉。
2.嗅觉检验
嗅觉检验是用鼻辨别各种气味特征。人的嗅觉非常灵敏,有时可以分辨一般方法和仪器不能发现的轻微变化。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的早期酸败,其理化指标变化不大,但敏感的嗅觉可以察觉到特有的氨味和哈喇味。
气味是由食品中散发出来的挥发性物质引起,它受温度的影响最大,温度低时挥发慢,气味轻;反之则气味浓。因此,可把样品稍加热,或取少许样品于洁净的手掌上摩擦、哈热气,再进行嗅觉检验。
嗅觉器官长时间受气味刺激会疲劳而降低灵敏度,因此,进行嗅觉检验时应由轻气味
到浓气味的顺序进行,检验一段时间后,应休息一会儿。
3.味觉检验
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞即味蕾产生的,基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系,味觉检验的最佳温度为20℃～40℃,温度过高会使味蕾麻木,温度过低会降低味蕾的敏感度。
味觉检验前不要吸烟或吃刺激性食物,以免降低味觉灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中,细心品尝,然后吐出,不要咽下,用温水漱口。若连续检验几种样品,应由味淡到味浓顺序进行,每品尝一种样品后用温水漱口,以减少相互影响。不要对已有腐败变质现象的食品进行味觉检验。
4.触觉检验 触觉检验主要是借助手、皮肤等组织或器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度等。如对谷物可以抓起一把,凭手感判断其水分含量;根据肉类弹性判断其品质和新鲜程度等。此外,在品尝食品时,除了味觉外,还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热油腻性和接触压力等触觉。
进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再进行嗅觉检验,然后进行味觉和触觉检验。
(三)感官检验的基本要求
1.感官检验的实验室要求
有条件的单位可以建立感官检验实验室。感官检验实验室应远离其他实验室,要求安静、隔音和整洁,不受外界干扰,无异味,具有令人心情愉快的自然色调,给检验人员以舒适感,使其注意力集中。
2.感官检验人员的要求
感官检验人员应健康状况良好,不嗜烟酒,无食品偏爱习惯,具有良好的分辨能力对感觉内容有确切的表达能力。
3.感官检验前的准备
待检样品应有足够数量,保证有3次以上的品尝次数,以提高检验结果的可靠性。检验时的样品温度视该食品的饮食习惯而定。盛放样品的器皿应洁净无气味,色泽、大小一致,条件允许时,尽可能使用一次性纸质或塑料器皿。感官检验宜在饭后2～3小时内进行,避免过饱或过饥状态。检验前30分钟不得吸烟、饮酒,不得吃强刺激性食物。
(四)主要食品及原料的感官检验
1.大米的感官检验
(1)色泽检验。将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。优质大米呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色,透明度差或不透明;劣质大米中霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
(2)外观检验。优质大米大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米,无虫,不含杂质;次质大米的米粒大小不均,饱满程度差,碎米较多,粒面发毛,生虫,有杂质;劣质大米有结块,组织疏松,表面可见霉丝。
(3)气味检验。取少量样品于手掌上,用口向其吹一口热气,然后立即嗅其气味。优质大米具有正常的香气味,无其他异味;次质大米微有异味;劣质大米,有霉变气味、酸臭味、腐败味或者其他异味。
(4)滋味检验。取少量样品进行嘴嚼,或磨碎后再品尝。遇有可疑情况时,可将样品加水煮沸后品尝。优质大米味佳、微甜,无任何异味;次质大米乏味或微有异味:劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。
(5)新鲜度检验。新米是指用当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米。陈米是指非当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米,或大米存放时间超过半年以上。新大米色白,富有光泽,气味清新,韧性强,不易断裂;做成的饭口感好,香味浓,有韧性,饱腹时间长。陈米皮层厚,光泽减少,米粒坚硬,脆性大,易断裂;做成的饭口感差,粗糙,香味淡,营养价值下降,饱腹时间短。
2.面粉的感官检验
(1)色泽检验。将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品进行比较。优质面粉呈白色或微黄色,不发暗,无杂色;次质面粉色泽暗淡;劣质面粉呈灰白色或深黄色,发暗,色泽不匀。
(2)组织状态检验。将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。优质面粉应呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置手中紧捏后放开不成团;次质面粉则手捏时有粗粒感,生虫或有杂质;劣质面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。
(3)气味检验。取少量样品于手掌上,用囗吹气使之稍热,立即闻之;为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。优质面粉具有面粉的正常气味,无其他异味;次质面粉微有异味;劣质面粉有霉臭味、酸 味、煤油味或其他异味。
(4)滋味检验。取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝之。优质面粉味道可口,淡而味甜,没有发酸、刺喉、发苦以及异样滋味,嘴嚼时没有沙粒感:次质面粉淡而乏味,微有异味,嘴嚼时有沙粒感;劣质面粉有苦味、酸味、甜味或其他异味,有刺喉感。
3.猪肉感官检验
(1)外观检验。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不黏手,肉汁透明:次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面色泽比新鲜肉暗,有黏性,肉汁浑浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或黏手,呈灰色或淡绿色,发黏并有霉变现象,切断面呈暗灰色或淡绿色,很黏,肉汁严重浑浊。
(2)气味检验。新鲜猪肉具有其相应的正常气味;次鲜猪肉的表皮具有轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层没有这些气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有一定的腐臭气味。
(3)弹性检验。新鲜猪肉质地紧密,富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;次鲜猪肉质地比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原;变质猪肉由于组织分解严重,失去原有弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可能把肉刺穿。
(4)脂肪检验。新鲜猪肉脂肪呈白色,具有光泽,有时也呈肌肉红色,柔软而富有弹性;次鲜猪肉脂肪呈灰色,无光泽,容易黏手,有时略带油脂酸败味和哈喇味;变质猪肉脂肪表面污秽,有黏液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有明显的油脂酸败气味。
(5)肉汤检验。新鲜猪肉肉汤透明、芳香,汤表面聚有大量油滴,具有油脂气味,滋味鲜美;次鲜猪肉肉汤浑浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香滋味,常带有轻微的油脂酸败气味及味道;变质猪肉肉汤极浑浊,汤内漂浮有絮状烂肉片,汤表面几乎无油漓,具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。
(6)注水肉的鉴别。注水猪肉肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光,手触弹性差,无黏性,猪肉切面有水顺刀流出。将普通薄纸贴在猪肉表面,贴上的纸容易揭下(新鲜猪肉表面由于有一定黏性,贴上的纸不易笋下)。将卫生纸或滤纸贴在刚切开的切面上,会有明显的浸润。用卷烟纸贴在肌肉切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火,说明纸上有油,这是没有注水的猪肉;反之,则是注水的猪肉。
4.鲜鱼感官检验
首先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液以观察和嗅闻,鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺人鱼肉中,拔出后立即闻其气味,或者切割小块鱼肉,煮沸后测定鱼汤的气味和滋味。
(1)眼球检验。新鲜鱼眼球饱满凸出,透明清澈,有弹性。眼睛黑白分明,无黏液分泌物;次鲜鱼眼球不凸出,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内溢血发红;变质鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或破裂,眼睛有黏液分泌物。
(2)鱼鳃检验。新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色或樱红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味;次鲜鱼鳃色变暗,呈灰红色或灰紫色,黏液轻度腥臭,气味不佳;变质鱼鳃呈褐色或绿褐色,有污秽或绿色黏液,有异臭味。
(3)体表检验。新鲜鱼有透明的黏液,鳞片完整,有光泽,与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼除外);次鲜鱼黏液黏腻而浑浊不透明,鳞片光泽度差且较易脱落:变质鱼体表暗淡无光,表面附有污秽黏液,鳞片与鱼皮脱离殆尽,具有腐臭味。
(4)肌肉检验。新鲜鱼肌肉坚实有弹性,肌纤维清晰,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽;次鲜鱼肌肉稍松散,指压后凹陷消失较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽;变质鱼肌肉松散,鱼骨易于分离。弹性差或没有弹性,指压后形成的凹陷不能恢复,用手指可将鱼肉刺穿。
(5)腹部外观检验。新鲜鱼腹部不膨胀,肛门呈白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显,肛门稍突出。变质鱼腹部膨胀、变软或破裂,表面呈灰暗色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。
5.鲜蛋感官检验
鲜蛋感官检验分为蛋壳检验、透视检验和打开检验。
(1)蛋壳检验
1视觉检验。优质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明:次质鲜蛋蛋壳发暗、有裂纹、格窝现象,蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等;劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌黑色或暗黑色,有油样浸出,有较多或较大的霉斑。
2触觉检验。即用手摸蛋壳的表面是否粗糙,掂量蛋的轻重,把蛋放在手掌心上翻转等。优质鲜蛋蛋壳粗糙,手掂适当;次质鲜蛋蛋壳破碎,蛋白溢出,重量轻,在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋);劣质鲜蛋手摸有光滑感,掂量时重量过轻或过重。
3听觉检验。把蛋拿在手上,轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击,或是手握蛋摇动,细听起声。优质鲜蛋蛋与蛋碰击声音清脆,手握蛋摇动无声;次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋）手摇动时内容物有流动感;劣质鲜蛋蛋与蛋碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声（水花蛋）等异样声音。手握蛋摇动时内容物有晃动声。
4嗅觉检验。向蛋壳上轻轻哈一囗热气,然后用鼻子嗅其气味;优质鲜蛋有轻微的生石灰味；次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味:劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。
（2）透视检验。在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线口上,前后、上下、左右来回轻轻转动,依靠光线观察蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物澄明度、蛋内异物,以及蛋壳内表面霉斑、胚的发育等情况。在市场上无暗室或照蛋设备时,可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行检验。如有阳光,也可用纸筒对着阳光直接观察。
①优质鲜蛋。气室直径小于11mm,整个蛋呈微红色,蛋黄略见阴影或无阴影,位于中央,不移动,蛋壳无裂纹。
②次质鲜蛋。蛋壳有裂纹,蛋黄部呈鲜红色小血圈,圈中及边缘呈现稍许血丝,蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影,气室直径大于11mm。蛋壳某一部位呈绿色或黑色,蛋黄部完整,散如云状,蛋壳膜内壁有霉点,蛋内有活动的阴影。
③劣质鲜蛋。透视时黄、白混杂不清,呈均匀灰黄色,蛋全部或大部分不透光,呈灰黑色,蛋壳及内部均有黑色或粉红色斑点,蛋壳某一部位呈黑色且占蛋黄面积1/2以 上,有圆形黑影(胚胎)。
(3)打开检验。将鲜蛋打开,将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上,观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味等。
①颜色检验。优质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明,无异常颜色;次质鲜蛋蛋黄颜色变浅,色泽分布不均匀,有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿,蛋壳内壁有黄中带绿的黏痕或霉点,蛋清与蛋黄混杂;劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色,内壁有黑色 霉斑。
②性状检验。优质鲜蛋蛋黄呈圆形凸起完整,并带有韧性,蛋清浓厚、稀稠分明,系带粗白而韧性,并紧贴蛋黄的两端:次质鲜蛋蛋黄扩大、扁平,蛋黄膜增厚发白,蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝,也可呈现大血环,环中或周围可见少许血丝。蛋清变得稀薄,蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹,蛋清与蛋黄相混杂,蛋无明显异味;劣质鲜蛋蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变,胚胎形成且有所长大,蛋有明显异味。
③气味检验。优质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味,无异味;次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味,或稍有异味;劣质鲜蛋有臭味,霉变味或其他不良气味。
(4)蛋新鲜度检验。将蛋放入11%的盐水中,能浮起来的是新鲜蛋;沉人10%盐水的为稍新鲜蛋;浮于10%盐水但沉于8%盐水的为倾向变质蛋;浮于8%盐水的为腐败蛋。
6.食用植物油感官检验
(1)大豆油感官检验
①色泽检验。将样品混匀并过滤,然后倒入直径50mm、高100 mm的烧杯中,油层高度大于5mm。在室温下先对着自然光线观察,然后再置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时,取油样250 g左右,加热至35℃～40℃,使之呈液态,并 冷却至20℃左右时按上述方法进行鉴别。优质大豆油呈黄色至橙黄色。次质大豆油呈棕色至棕褐色。
②透明度检验。将100 ml充分混匀的样品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光线进行观察。优质大豆油完全清晰透明;次质大豆油稍浑浊,有少量悬浮物;劣质大豆油浑浊，有大量悬浮物和沉淀物。
③杂质和沉淀物检验。采用取样观察法或加热观察法进行检验。前者用洁净的玻璃扦油管,插入到盛有容器的底部,吸取油脂,直接观察有无沉淀物、悬浮物及其量的多少;后者取油样于钢勺内加热(不超过160 ℃),拨去油沫,观察油的颜色。若油色没有 变化,也没有沉淀,说明杂质少,一般在0.2%以下;若油色变深,杂质在0.5%左右;若勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。优质大豆油可以有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2%。次质大豆油有少量悬浮物及沉淀物,其杂质含量超过0.2%。劣质大豆油 有较多悬浮物及沉淀物,有机械性杂质,将油加热到280℃时,油色变黑,有较多沉淀物析出。
④气味检验。优质大豆油具有其固有的气味;次质大豆油气味平淡,微有异味,如青草等味;劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
⑤滋味检验。优质大豆油具有其固有的滋味,无异味;次质大豆油滋味平淡或稍有异味;劣质大豆油有苦味、酸味、辣味以及其他刺激味或不良滋味。
其他种类食用植物油的感官检验方法可参考大豆油。
(2)色拉油感官检验。色拉油系指各种植物原油经过脱胶、脱色、脱臭、脱脂等加工程序精制而成的高级食用植物油,主要用做凉拌油或用做蛋黄酱、调味油的原料油。目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油等。
色拉油应颜色清淡、无沉淀物或悬浮物;无臭味,在保存中气味正常、稳定性好,没有使人讨厌的酸败气味;富有较强的耐寒性,放在低温下不会产生混浊物。
7.蔬菜感官检验
新鲜叶菜类蔬菜色鲜艳,无黄叶,无腐烂,无虫斑；劣质叶菜类蔬菜色黄枯,暗无光泽,有腐烂叶,有虫斑。新鲜瓜茄类蔬菜色泽光亮,外形完整无破裂,无发酸,无发馊;劣质瓜茄类蔬菜颜色暗紫或黑褐,外形破裂,发酸,发馊。新鲜根茎类蔬菜外观新嫩,外形完整不发芽,无霉斑弯质;劣质根茎类蔬菜外形干枯,发芽,霉烂变质。
8.豆腐感官检验
优质豆腐色泽呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽;劣质豆腐色泽呈深灰色、深黄色或者红褐色。优质豆腐组织状态呈现块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。劣质豆腐组织状态呈现块形不完整,组织结构粗糙而松散,散之易碎,无弹性,有杂质;表面发黏,用水冲洗后仍然黏手。优质豆腐气味具有豆腐特有香味;劣质豆腐气味有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
9.调味品惑官检验
(1)酱油感官检验
①色泽检验。将酱油置于有塞且无色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下观察。优质酱油呈褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽;次质酱油色泽黑暗而无光泽;次质酱油色泽黑暗而无光泽；劣质酱油色泽发乌、浑浊,灰暗而无光泽。
②形态检验。将酱油置于无色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下对光观察其清浊度,同时振摇,检查其有无悬浮物,然后将样品放一昼夜,看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状等。优质酱油澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见悬浮物,无沉淀;次质酱油微浑浊或有少量沉淀;劣质酱油严重浑浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,或有蛆虫。
③气味检验。将酱油置于容器内加塞振摇,去塞后立即嗅其气味。优质酱油具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味;次质酱油酱香味和酯香味等平淡;劣质酱油无酱油的芳香味或香气平淡,并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人不快的气味。
④滋味检验。先用水漱口,然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。优质酱油味道鲜美、适口而醇厚,柔和味长,咸味适度,无异味;次质及劣质酱油味淡,无酱香或酯香,醇味薄,略带苦、涩等异味或霉味。
(2)食醋感官检验
①色泽检验。取样品置于试管中,在白色背景下用肉眼直接观察。优质食醋呈琥珀色、棕红色或白色;次质食醋色泽无明显变化;劣质食醋色泽不正常,发乌无光泽。
②形态检验。取样品置于试管中,在白色背景下对光观察其浑浊程度,然后将试管
加塞颠倒以检查其有无混悬物质,放置一段时间后,再观察有无沉淀以及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许,借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇。
优质食醋液态澄清,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮膜,无醋鳗、醋虱、醋蝇;次质食醋液态微浑浊或有少量沉淀,或生有少量醋鳗;劣质食醋液态浑浊,有大量沉淀,有片状白膜浮悬,有醋鳗、醋虱、醋蝇等。
③气味检验。进行食醋气味的感官检验时,将样品置于容器内振荡,去塞后立即嗅闻。优质食醋具有食醋固有的气味和醋酸气味,无其他异味;次质食醋香气正常或稍淡,微有异味;劣质食醋无固有的香气,具有酸臭味、霉味或其他不良气味。
④滋味检验。取少量食醋于口中,用舌头品尝。优质食醋酸味柔和,稍有甜味,无其他不良气味;次质食醋滋味不醇正或酸味欠柔和;劣质食醋具有刺激性的酸味,有涩味、霉味或其他不良气味。
(3)食盐感官检验
①颜色检验。将样品在白纸上撒一薄层,仔细观察其颜色。优质食盐颜色洁白,次质食盐呈灰白色或淡黄色,劣质食盐呈暗灰色或黄褐色。
②外形检验。优质食盐结晶整齐一致,坚硬光滑,呈透明状或半透明状,不结块,无反卤吸潮现象,无杂质;次质食盐晶粒大小不匀,光泽暗淡,有易碎的结块;劣质食盐有结块和反卤吸潮现象,有外来杂质。
③气味检验。取样约20g于研钵中研碎后,立即嗅其气味。优质食盐无气味,次质食盐无气味或夹杂轻微的气味,劣质食盐有异臭或其他外来异味。
④滋味检验。取少量样品溶于15℃～20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液,用玻璃棒蘸取少许尝试。优质食盐具有醇正的咸味,次质食盐有轻微的苦味,劣质食盐有苦味,涩味或其他异味。
⑤亚硝酸钠与食盐的鉴别检验。透明度鉴别:亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末,无挥发性气味。亚硝酸钠一般呈稍显黄色的透明结晶体,而食盐则不透明。
溶解性鉴别:取5g左右的样品放入瓷碗内,加入250 g冷水,同时用手搅拌,水温急剧下降的是亚硝酸钠,因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快。
颜色鉴别:取一蚕豆大小的样品,用大约20倍的水使其溶解,然后在溶液内加入一小米粒大小的高锰酸钾。如果高锰酸钾的颜色由紫变浅,则该样品是亚硝酸钠;如果颜色不变,其样品是食盐。
(4)味精感官检验
①色泽检验。分别将样品在白纸与黑纸上撒一薄层,作对比观察。优质味精洁白光亮;次质味精色泽灰白;劣质味精色泽灰暗或呈黄铁锈色,无光泽。
②外形检验。含谷氨酸钠90%以上优质味精呈柱状晶粒,含谷氨酸钠80%～90%的优质味精呈粉末状,均无杂质及霉迹;次质味精晶粒大小不均匀,常具粉末状;劣质味精有结块现象,肉眼可见外来杂质及霉迹。
③气味检验。打开味精包装直接嗅闻,或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。优质味精无任何气味:次质味精微有异味;劣质味精有异臭味、化学药品气味或其他不良气味。
④滋味检验。取少量味精晶粒用舌头尝试。优质味精味道极鲜,具有鲜咸肉的美味,略有咸味(含氯化钠的味精),无其他异味;次质味精滋味正常或稍有异味;劣质味精有苦味、涩味、霉味或其他不良气味。
第五篇：食品安全检测技术
食品危害因子类型：1生物危害：细菌、寄生虫、病毒；2化学危害：天然毒素、添加剂、农兽药、化肥、清洗消毒剂；3物理危害：头发、昆虫、玻璃、金属、辐照技术。食品安全检测技术的基本原则：质量、安全、快速、快速、可操作、经济
检验中的计量器具必须按国家规定及规程计量和校正。气相色谱原理：利用试样中各组分在气相和固定气液-固液相间的分配系数不同，当气化后的试样被载气带入色谱柱中运行时，组分就在其中的两相间进行时，组分就在其中的两相间进行反复多次分配，经过一定的主场后便彼此分离按顺序离开色谱柱进入检测器，产生的离子流讯号经放大后，在记录器上描述出各组分的色谱峰。检测器：氢火焰离子化验检测器（FID）、火焰光度检测器（FPD）、电子捕获检测器（ECD）、氮磷检测器（NPD）等。
液相色谱原理：是由流动相将被分离的混合物带入色谱柱中，根据各组分在固定相及流动相中的吸附能力、分配系数、离子交换作用或分子的差异进行分离。常用仪器：紫外检测器、视察折光检测器、荧光检测器、光电二极管阵列检测器。
残留物质：在食品原料的生产过程中，由于各种原因而引起食品原料中对消费者健康存在安全性问题的有害化学物质，例如农药残留、兽药残留、化肥残留、饲料添加剂。
残留物质的分析方法：仪器分析（GC、LC、HPLC、LC-MS、GC-MS）；生物化学方法（微生物法、酶法、免疫学法）；生物传感器(酶传感器、免疫传感器、微生物传感器)；生物芯片法；分子印迹合成受体技术。
农药残留：指农药残留使用后，残存在生物体、农副产品和环境中微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
目前我国农药残留最突出的是蔬菜中的农药残留
化肥污染的主要问题主要是食品中的硝酸盐污染和重金属污染。
农药按其作用分类：杀虫剂，杀菌剂，除草剂，植物生长调节剂。按加工剂类型分为：粉剂，可湿性粉剂，可溶性粉剂，乳油，颗粒剂，水剂，胶悬剂。使用较多的农药：有机磷类，氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类。
有机氯农药残留的定性方法：焰色法（无色火焰中呈绿色），亚铁氢化银试纸法（蓝色）
气相色谱法测有机氯农药残留：操作步骤：石油醚提取，浓硫酸净化，测定，计算。检测器：Ni63电子捕获检测器。
有机磷农药残留的定性方法：刚果红法（蓝色），纸上斑点法原理
气相色谱法分析有机磷农药常用：火焰光度检测器或氮磷检测器。
农药残留分光光度计法测有机磷和氨基甲酸酯农药的原理：有机磷和氨基甲酸酯农药是乙酰胆碱酶和羧酸酯酶的抑制剂，在试验条件下，它们可以降低乙酰胆碱酶和羧酸酶催化乙酰胆碱或羧酸脂的水解速度，所以实验体系中存在的乙酰胆碱或羧酸脂的量越多，表示酶抑制剂存在量越多，即有机磷或氨基甲酸脂农药越多，分析乙酰胆碱的残留量时可以利用乙酰胆碱与羟胺、列离子形成有色络合物而进行分光光度分析。三氯化铁-盐酸溶液：出去蛋白质，排除沉淀干扰。
盐酸萘乙二胺法测硝酸盐和亚硝酸盐中蛋白质沉淀剂：饱和硼砂溶液，亚铁氰化钾，乙酸锌。
兽药：狭义是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。
兽药残留：是指动物性产品的任何可食部分含有的兽药母化合物或其代谢物的总称。兽药残留的种类：抗生素类，磺胺类，硝基呋喃类，抗寄生虫类，激素类药物。
抗生素：指在低微浓度下即可对某些生物的生命活动有特异抑制作用的化学物质的总称。抗生素是细菌、放线菌和真菌等微生物的代谢产物，对各种病原微生物有强大的一致或杀灭作用。广义抗生素包括抗微生物的抗生素(抗细菌、抗真菌、抗立克次体、抗衣原体和抗病毒等)和抗肿瘤抗生素。常用的抗生素主要是指抗微生物感染的抗生素。
对动物性食品中的抗生素，驱虫剂等的分析和检测一般采用HPLC法
激素：是机体某些组织分泌的特殊有机物质，能够活化或抑制不同的组织细胞，调节机体的各种代谢活动。
在畜牧业中激素的作用：防治疾病，调整繁殖和较快生长发育速度。
气相色谱标定法测定白酒中甲醇及杂醇油所用的内标物为乙酸乙酯，检测器为FID氢火焰检测器，流动相为N2，食品中吊白块的测定原理及所用试剂：在酸性条件下样品进行蒸馏，流出物用水吸收，吸收液中甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应，生成黄色物质，与标准系列比较定量，在另一酸性条件下对样品进行蒸馏，流出物用20%乙酸铅吸收，吸收液酸化后用碘标准液滴定，测定SO2量。操作步骤：标准曲线纸杯，样品处理，显色操作。食品中糖精钠薄层层析法测定的原理：在酸性条件下，食品中糖精钠用乙醚提取，浓缩，薄层色谱分离，显色后于标准比较，进行定性和半定量测定。操作步骤：样品提取，薄层板制备，点样，展开与显色，计算。试剂的作用：1无水NA2SO4：乙醚层脱水，2无水乙醇:溶解残留物。
食用合成色素纸层析测定中，在吸附过程中用聚苯酰胺吸附色素，在解析过程中用碱液解析色素。
常见到产毒真菌多为曲霉菌属，青霉菌属，镰刀菌属。食品中常见到 霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赤者曲霉毒素杂色去霉毒素、黄天精、环氯素、展青霉素。
霉菌毒素通常也成为真菌毒素，是霉菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物
黄曲霉毒素（AFT）,其中的B1，M1是强致癌物，因为B1
毒性和致癌性最强，且又是食品中污染的主要形式，故作为污染指标，AFT难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮、氯仿等有机溶剂，在紫外线下，B1、B2发蓝紫色荧光，C1、C2发蓝绿色荧光，共有12种 黄曲霉毒素的检测方法主要有：薄层色谱法、高效液相色谱法、酶联免疫法、荧光光度法、微柱筛选法。
黄曲霉毒素薄层层析法检测的原理：样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、净化、浓缩、薄层分析后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量赖测定黄曲霉毒素B1的含量。
免疫分析：IA,是基于抗原抗体特异性识别和可逆性结合反应为基础的分析方法。通过对半抗原或抗体进行标记，利用标记物的生物或物理或化学放大作用，对样品中特定的残留物进行定性定量检测
酶联免疫：ELISA，是将抗原抗体反应的高度特异性和酶的高效催化作用相结合建立的一种免疫分析方法。原理：ELISA是在免疫酶技术上发展起来的一种新型免疫测定技术，ELISA过程包括：抗原吸附在固相载体上，这个过程称为包被，加待测抗体，再加相应酶标记抗体，生成抗原-待测抗体-酶标记抗体的复合物，再与该酶的底物反应生成有色产物。借助分光光度计的光吸收抗体的量。待测抗体的量与有色产物成正比。同理也可包被抗体，测定抗原含量。ELISA可用于测定抗原，也可用于测定抗体。ELISA常用的四种类型：直接法测定抗原，间接法测定抗体，双抗体夹心法测定抗原，竞争法测定抗原。
抗体：是机体在抗原刺激下所产生的特异性球蛋白，是免疫分析的核心试剂。
亲和层析：是根据流动相中的生物大分子与固相表面偶联的特异性配基发生亲和作用，双方专一的结合成复合物，然后利用亲和吸附剂的可逆性质，通过特定的洗脱机洗脱，可以达到分离，纯化与固定相有特异亲和能力的某种物质，这种利用生物分子间亲和吸附和解离的层析方法称为亲和层析法。
亲和层析四步操作：偶联、吸附、清洗、洗脱
亲和层析常用的载体：纤维素、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶、聚乙烯凝胶。
人体内矿物质三大类：常量元素、微量元素、有毒元素。限量元素：微量元素和有毒元素的合称。
比重d>5的金属称为重金属。国标中测Pb的方法有：1石墨炉院子吸收光谱法；2氢化物院子荧光光谱法；3火焰原子吸收法；4二流腙比色法；5单扫描极谱法
双流腙比色法测铅试验中的掩蔽剂有盐酸羟胺，氰化钾，柠檬酸铵。
加工过程中产生的有害物质包括：N-亚硝基化合物，苯并芘，丙烯酰胺，氯丙醇
N-亚硝基化合物根据化学结构分为亚硝胺和N-亚硝酰胺。
丙烯酰胺致癌物质在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢物环氧丙酰胺。
丙烯酰胺高效液相色谱法色谱柱：反相18柱，20cm*4.6mm，5μm；流动相：V甲醇：水=95:5，流速
0.8ml/min；检测器：二极管阵列检测器。
氯丙醇气相色谱法色谱柱：不锈钢柱；检测器：火焰电离检测器；流动相：He或空气。油脂质量的检测包括：酸价，皂化价，碘值，过氧化值，氧化值。
银盐法原理：样品消化后，在酸性条件下，用氯化亚锡将五价的砷还原成三价的砷，再利用锌和酸反应产生原子态氢，将三价砷还原为砷化氢，再与二乙基二硫代氨基甲酸银作用，在有机碱存在下，生成棕红色胶态银，进行比色测定，在生成AsH3过程中，有H2S，会干扰测定，可用浸泡过的醋酸铅的棉花赖排除H2S的干扰。操作步骤：试样处理，标准曲线的绘制，样品测定，计算
食品掺假：是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质或同种质量低劣物质的行为。
掺假方式：掺兑，混入，抽
取，假冒，粉饰
牛乳中掺假：1掺水：增加食品净含量，获利；感官检验，比重法，阿贝折光仪法；2掺洗衣粉：增加奶质浑浊度；荧光法；3掺碱性物质：掩蔽牛奶酸败，降低浓度；溴甲酚紫法，溴麝香草酚蓝法，玫瑰红酸定性法；4掺尿：提高蛋白质含量；尿中含肌酐，与碱性苦味酸反应呈红色或橙色；5掺尿素：提高蛋白质含量；格里斯试剂法；6掺淀粉、米汁、豆浆；增加重量、提高密度；碘-淀粉、皂素溶于热水或热酒精可与氢氧化钠反应生成黄色物质；7掺蔗糖：改善鲜奶口味；间苯二酚法；8掺单-电解质；增加比重或中和酸度；9掺防腐剂：防止酸败、延长保质期。
食用油中掺盐水，增加油的重量
酒中掺敌敌畏，有酩酊感，被误认为好酒。
辣椒粉掺红砖粉，加强色泽，增加比重。
蜂蜜掺水加重，掺糖提高甜度，掺蜜糖淀粉类增大黏度，掺食盐增加浓度黏度减小 面粉增白剂：吊白块，亚硫酸盐，过氧化苯甲酰。掺溴酸钾增筋劲和品质改良剂。乳制品中掺伪的检测
实验原理 在样品中掺一些中和剂、可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同方法检测出来。实验原料：鲜牛奶
实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠、HCl、乙醇+乙醚
（1:1）、KOH、混合试剂、二乙酰一月亏、硝酸银、酪酸钾、20％醋酸、1％氯化钡、FeCl3溶液等
四、实验方法：
1、牛乳中掺中和剂的检测 溴甲酚紫在PH为5..2~6..8~8.0的溶液中，颜色有黄色变为紫色-至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。取一支试管加入样品5ml，加入1％溴甲酚紫指
示剂3~4滴，观察并记录实验现象。
2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2％玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCL（1+20）1滴即转变为鲜红色。
3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水火热乙醇中，并与KOH生成黄色。取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml,，加25％KOH5ml摇匀，同时做空白试验，弱若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。
4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一月亏，3ml酸试剂，充分混匀后在沸水中准确加热一分钟（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。
5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银和铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl-含有超过天然乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。取5ml0.01mol/lAgNO3加入2滴10％铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14％。
6、牛乳中掺芒硝的检验：钡离子与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的硫酸根离子则可与钡离子生成不溶性硫酸钡，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。取样品5ml与试管中加1~2滴20％醋酸，4~5滴1％氯化钡，2滴1％玫瑰红酸钠。摇匀静置，掺芒硝呈黄色，天然乳为粉红色。
7、牛乳中掺防腐剂的检验：取牛乳1ml于试管中加入0.5ml氯化铁溶液，放入沸水中加热1min，此时牛乳凝固，有甲醛存在则出现紫色，颜色深浅与甲醛含量呈正比。
畜禽肉中四环素残留的测定 实验原理：试样经提取，微孔滤膜过滤后直接进行，用高效液相色谱分离，紫外检测器检测与标准系列比较即可得四环素含量
仪器与试剂：乙腈
0.01mol/lNaH2PO4 四环素标准液 5%高氯酸 恒温振荡器 离心机 高效液相色谱实验原料：猪肉
操作方法：色谱条件，标准曲线制作，样品测定，计算 加入5%高氯酸的作用是什么？因四环素在PH高的环境下，极易与金属离子结合，造成负面影线，加高氯酸控制酸度，达到更有效提取四环素的作用。
组胺含量的测定
实验目的：学习比色法测定组胺含量的原理和方法
实验原理：鱼肉中的组胺用正戊醇提取，与偶氮试剂反应呈橙色，与标准系列比较定量，即可求出组胺含量。
实验试剂与仪器：碳酸钠 氢氧化钠 对硝基苯胺 正丁醇 三氯乙酸 盐酸 组胺标准品 具塞锥形瓶 分液漏斗 721分光光度计
实验方法：
1、组胺标准曲线的制定
2、样品中组胺的提取：取10g左右切碎的鱼肉于具塞锥形瓶中，加入
20ml0.1/ml三氯乙酸浸泡2至3小时过滤小烧杯中，用
NaOH调PH为9--10，取1ml滤液于分液漏斗中，再加入3ml正戊醇振摇5min，重复操作3次，合并上层液于10ml容量瓶，用正戊醇提取液于分液漏斗中提取，再加入
1mol/LHCL3ml震荡5min,取下层液，重复操作3次，合并下层液于10ml容量瓶中，再用盐酸定容。
3、取1ml上述提取液于10ml离心管仲，分别加入15%碳酸钠及偶氮试剂各3ml，加入至10ml摇匀，放置10min于480nm处测吸光度
4、计算：样品中组胺含量（mg/kg）=1000*(m0/m)*V 用正戊醇提取前为什么要调PH为9~10?为什么还要用HCL提取3次？破坏组织，使组胺游离出来。加HCL提取三次是为了纯化提取的组胺。食品中着色剂含量的测定 实验原理：水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下被解吸，再用纸色谱或薄层色谱法进行分离，于标准比较定性定量，最顶检出量为5ug，点样量为1g，样品最低检出量约为50mg/kg.实验原料：果冻
仪器与试剂;聚酰胺粉 乙醇 乙醇胺溶液 PH=6的水 柠檬酸溶液 正丁醇—无水乙醇—氨水(6+2+3)着色剂混合标准液 烧杯 吸管等
实验步骤：1。样品处理 称取100g样品 加入30ml水捣碎，称取粉碎样品40g左右，温热溶解，若样品PH较高用柠檬酸溶液调至4左右。2。吸附分离：将处理后所得的溶液加热到70°C，加入1g聚酰胺粉充分摇匀，用柠檬酸溶液调PH至4，使着色剂完全被吸附，若溶液还有颜色可再加一些聚酰胺粉。将吸附着色剂的聚酰胺粉全部转入漏斗中过滤，用PH=4的70℃水反复清洗，每次20ml，边洗边搅拌。若含有天然着色剂再用甲酸甲醇溶液洗涤1-3次，每次20ml至溶液无色为止，再用70℃的水多次洗涤至流出液为中性，洗涤过程中必须充分搅拌。然后用乙醇—氨溶液分3次解吸全部着色剂，收集全部解吸液与水浴上除氨。将上述溶液至水浴锅上浓缩至2ml后转移入10ml容量瓶中，用乙醇洗涤容器，洗液转入容量瓶中并稀释至刻度10ml。3。定性 取色谱用纸，在距底边2㎝起始线上分别点3~10ul样品溶液，1~2ul着色剂标准液分别呈有正丁醇—无水乙醇—氨和正丁醇—吡啶—氨水展开剂的层析缸中，用上行洗展开，待溶剂前沿展至15㎝处，将滤液取出，于空气中晾干与标准斑比较定性，也可取样0.5ml样液在起始线上从左至右点成条状，纸的左边点着色剂标液，依次展开，晾干后定性，靛蓝在碱性条件下易褪色，可用甲乙酮—丙酮—水作展开剂。
为什么用聚酰胺吸附时要用柠檬酸将PH值调至4？在酸性条件下吸附剂聚酰胺能发会更好的作用，吸附着色剂
为什么要用70℃热水流至流出液到中性？70度的水能使实验材料保持流体状态，便于操作；流至中性是为了中和前面所加入的柠檬酸
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