学校食堂炊管人员培训内容及试题

第一篇：学校食堂炊管人员培训内容及试题

学校食堂炊管人员培训内容及试题

（一）一、学习内容：学校食堂卫生相关的法律法规《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《上海市学校食堂卫生管理办法》。

二、基本要求：了解应有保证食品安全的职业道德和法律责任，树立法制观念，知法守法，自觉做好食品卫生工作。

三、试题答案是非题：

1、食品生产经营场所应保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒有害场所保持规定距离。

2、食品生产经营场所设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

3、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。

4、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

5、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

6、学校应建立健全食品卫生管理制度，应建立主管校长负责制，并配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

7、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

8、食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。

9、违反《食品卫生法》规定，造成食品中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。

10、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

11、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

12、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

13、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

14、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

15、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或其他食源性疾患的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

填空题：

1、县级以上地方人民政府 卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。

2、发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关 文档冲亿季，好礼乐相随mini ipad移动硬盘拍立得百度书包规定，及时向所在地卫生行政部门报告。

3、食堂墙壁应有1.5米以上的瓷砖或者其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

4、食堂采购员必须到持有 卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购场所，以保证其质量。

5、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

7、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。问答题：

1、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前 应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（五）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

2、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。如发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应如何采取措施来应对。

（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报 告；

（二）协助卫生机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第二篇：食堂炊管人员安全责任书

寺头乡中心学校

食堂炊管人员安全责任书

为了使学校教育教学工作顺利开展,为师生创造安宁和谐的校园环境,预防食物中毒的发生,确保师生员工生命的安全。强化安全工作意识，使食品安全工作落到实处，本校特与食堂工作人员签订以下安全工作综合管理目标责任书：

一、工作职责

1、食堂工作人员必须持有健康证上岗，工作时必须穿工作服，严格执行国家规定的饮食卫生法规。

2、采购食品人员采购蔬菜、粮食、肉类、调料等须到具有生产经营许可证、卫生许可证、食品流通许可证等经上级有关部门认定的合格安全的摊点或商店采购，索取检验合格证或化验单等有关证件，并认真查看物品质量。严禁采购腐败变质、超过保持期的食品及原料。新购食品应由入库人员验收。

3、保管人员要做好食品及原料的出入库登记和贮存工作，坚决杜绝接收不符合国家卫生标准的食品及食品原辅料入库。经常检查食品质量，发现食品变质腐烂等及时处理。

4、炊事人员必须采用新鲜的原料制作食品，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，半生吃或凉伴食品。严禁供应隔餐（夜）饭菜。

5、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，必要时进行消毒。

6、食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻保存。

7、餐具必须每餐严格清洗后消毒，落实保洁措施。

8、配备专用留样冰箱，每种饭菜留样250g，标明日期、餐次，冷藏保存48小时。

9、定期进行食堂内外环境大扫除，减少或杜绝蚊蝇的产生地。

10、严格按规范操作炊事用具，经常检查、保养，发现损坏及时上报。

11、食堂人员严格讲究个人卫生，勤洗澡、勤剪纸甲，禁止在食堂内吸烟。

二、安全责任

1、全体炊管人员要树立“安全工作高于一切”的思想，因工作不负责任，玩忽职守，发生安全事故的，将根据情况追究相关当事人的责任，触犯刑律的将移交司法机关，追究当事人的刑事责任。

2、因操作人员违反操作流程或操作不当引起的自身安全伤害事故，由本人负责。

校长：

总务主任：

2014年2月保管员：

第三篇：学校食堂管理人员及从业人员培训材料之一

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之一

培训时间： 2015年9月9日 学习人员：

一、学校食堂食品安全管理机构设置和人员配备要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构

并配备专职食品安全管理人员。

食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品

安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度，2.加工经营

场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，3.食品、食品添加剂、食品相关产

品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，4.关键环节操作规程，5.餐厨废弃

物处置管理制度，6.食品安全突发事件应急处置方案，7.食品原料管理制。8.食

品留样制度。9.加工经营场所卫生管理制度。10投诉受理制度以及食品药品监管

部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经

营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到

不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情

况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触

直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有

碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不

得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时

洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。



（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之二

培训时间： 2015年9月16日 学习人员：

第十一条 从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十二条 从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之三

培训时间： 2015年9月23日 学习人员：

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

第四篇：学校食堂从业人员培训工作总结

篇一：xxx小学学校食堂从业人员培训工作总结

xxx小学学校食堂从业人员培训工作总结 为进一步增强我校食堂从业人员的食品安全意识，提高食品安全管理水平，防止食品污染和有害因素对人体的危害确保我校师生的食品安全，根据xxx年x月x日xxx食药监局领导、专家在xx培训会议上的要求和部署，我校认真组织开展了食堂从业人员培训，现将培训工作总结如下。

一、领导重视，亲自部署

会议召开研究决定，由校长xxx同志亲自部署，由食堂负责人具体抓好培训的有关事宜，其他教师积极参与。

二、培训内容

1、校长讲话。xxx校长对学校食堂从业培训工作给予了充分肯定，并强调“民以食为天，食以安为先”的重要性。食品安全无小事，食堂管理人员要对照管理规范操作，要抓细节，要把握好采购、验收、清洗、加工各道关口。要在学校食堂建立培训制度、考核评比制度，增强食堂从业人员的责任心，对食堂工作人员管理职责的落实、操作规范的强化、业务能力和安全意识的提高等方面提出了明确要求，要求大家为提升我学校食堂的服务水平和服务质量作出积极地贡献。

2、校长与食堂从业人员签订食品安全保障责任书。为了保障学校食品安全，根据相关法律法规及规章的要求，为了明确各自职责，落实责任，x校长与食堂从业人员签订了食品安全保障责任书。

3、观看《学校食品安全管理与操作规范》教学片。为推进学校食品安全规范管理和食堂从业人员培训工作，按上级部门的要求组织我校食堂从业人员观看了《学校食品安全管理与操作规范》教学片。

通过这次培训，从业人员身受教育，对学校食品安全管理与操作规范有了更深刻的认识，提高了法制观念和守法意识，为进一步加强我校食品安全监管具有重要意义。xxx小学

xxx年x月x日篇二：食堂人员培训总结 食堂人员培训总结

9月14日上午，在餐厅楼二楼交流室召开了“学校食堂食品安全卫生”专题会议。组织食堂所有员工、管理人员共同学习了从业人员卫生要求、环境卫生要求、采购卫生要求、粗加工及切配卫生要求、烹调加工卫生要求、点心加工卫生要求、备餐及供餐加工卫生要求、餐用具卫生要求、和消毒方法。

与会人员边学习边做好记录，并就“食堂食品安全卫生”方面的有关知识展开了激烈的讨论并达成共识。大家一致认为，在日常工作中要更加负责，加强检查力度，确保每一个加工环节都安全可靠。针对学校食品安全卫生，我校采取的措施是：

二是卫生条件不合格的，要毫不迟疑的马上整改，对于不能确定的，要先请示后操作，绝不能因个人的麻痹大意而导致食品安全问题的发生。

三是作为伙房管理人员，在食品管理力度上更要进一步加强，多总结，多反思，具体作到严把“三关”。一是采购关。在面粉、食用油等大宗食品的采购上严格按照上级的规定定点采购，并坚持产品采购制度。对于蔬菜类农副产品，也实行定点采购。坚持从源头上杜绝有问题的食品进入食堂。二是食品贮存关。把好原料的入库验收，按要求存放。三是生产加工关。在生产加工方面抓环节，抓流程，不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；有专人负责有记录，实行食品留样制度，做到”专人“管理，消除一切安全隐患。

总之，学校食堂工作是一项全面的、长期的工作，重在落实、细抓，贵在坚持。在今后的工作中我校将继续坚持不懈，常抓严管，全力构建健康安全、高效、优质的饮食服务体系，切实为学校的稳定和发展做出应有的贡献。食堂从业人员培训工作记录

篇三：食堂从业人员培训工作总结 word 文档 学校食堂从业人员培训工作总结

梁湖乡中心小学

“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存的必不可

少的物质基础，是人类生命的源泉和动力，食品安全直接关乎人的身体健康和生命安全。我们办的是学校食堂，为祖国的下一代提供食品，所以食品安全更是重中之重。本学期，我校领导高度重视学校管理人员及从业人员的食品安全知识培训，制定了每月培训一次的培训计划，并严格落实。学校师生及学校食堂从业人员培训后，受益匪浅，认识到了食品安全的重要意义。结合一学期的培训工作，特作以下总结：

一、学校食堂食品安全的重要性及法律法规 学生是每个家庭的 希望，是祖国的未来。学生的安全、学生的身体健康关乎着我们的家庭，关乎着我们的未来。作为学校在确保学生的人生安全中，食品安全是极为重要的。为此，党中央高度重视学校食品安全，先后颁布了一系列食品安全法规，来保障学生食品安全，身体健康。学校也通过国旗下演讲、班会、黑板报等形式向广大师生宣传、普及有关食品安全的知识，使广大师生认识到食品安全的重要性。

二、食堂管理是关键 作为食堂的管理人员，要建立健全食品安

全组织，制定监督检查制度。管理好食堂采购员、和保管员，加强食堂从业人员食品安全知识的培训，督促食堂从业人员养成良好的卫生习惯。

三、食品操作要规范 培训中详细地介绍了一系列的规范的食品操作，食堂从业人员进行一一记 录，以确保食物的清洁、烧熟和煮 透，为全校师生提供安全食品。

四、应急处理要合法 学校食堂一旦出现食物中毒事故，学校要

初判断是否为确实为食物中毒。确定后要立即送患者到医院就诊，并 及时报告食品监督管理、教育部门，停止销售 或封存可疑食品，保 护现场，与中毒人员家属联系稳定情绪。

五、学校食堂制度建设及留样。

校长与主管领导对学校食堂进行了现场检查。从学校食堂的建

筑、设施及环境卫生到从业人员的管理及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生，都做了细致检查。校长强调指出：“学校食

堂卫生安全直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。今后，我校将食堂管理操作工作纳入到科学管理体系的范畴，消除一 切可能影响学校食品安全的隐患。”

通过这学期的培训，进一步提高了学校食堂管理及从业人员的餐 饮卫生安全知识和法律法规知识水平，增强了食品安全意识，为确保 广大师生餐饮卫生安全打下良好的基础。

总之，学校食堂食品安全是靠食堂的管理人员、从业人员共同研 究，共同合 作来保障的。要对其中的每一个环节认真对待，确保为 广大师生提供安全的食堂食品。

二〇一四年七月

第五篇：学校食堂从业人员培训教案

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：食堂从业人员

二、培训时间：2012年2月23日

三、培训内容：食堂卫生管理

四、培训过程：

1、食堂的炊具卫生管理

食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

2、食堂的食品采购管理

食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、食堂的环境卫生管理

（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。

（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒

马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒

一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。

（4）自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起中毒。一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。

上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料

（三）培训时间：2011年3月21日 培训内容：学校食品卫生知识 培训对象：一中食堂从业人员26人 第三讲 学校食品卫生安全

1、卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。

（一）校长管理职责

（1）全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。（3）督促各部门各行其责。

（4）建立学校食品卫生责任追究制度，根据《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定，简称“14号令”》第34条，对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

（二）主管校长职责

（1）贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）落实学校卫生工作的计划和措施。（3）建立、健全食品卫生安全管理规章制度。（4）定期召开食品安全管理会议。（5）执行分层签约制、责任到人。

（三）总管主任职责

（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立、健全食品卫生安全岗位责任制。（3）建立严格购货渠道验收监督制。（4）食堂要建立严格的安全保卫制度。（5）食堂硬件设施要符合食品卫生要求。（6）食堂应有有效的卫生许可证。（7）工作人员要持健康证上岗。

（8）对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。（9）学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。

（四）食堂管理员职责

（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立食品储存、加工制度。（3）建立规范操作过程制度。

（4）对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。凡有以下病症之一者，应调离工作岗位。

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

B、活动性肺结核

C、其他有碍食品卫生的疾病 D、化脓性或渗出性皮肤病（5）建立餐具消毒制度。（6）食品留样制度。

（7）有比较完整的食堂卫生安全工作资料。

（五）食堂从业人员岗位职责（1）佩带健康证、工作证上岗。

（2）要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油，不得在食品加工供应场所吸烟。

（3）必须掌握有关食品卫生的基本要求。（4）患病者应请假，获准离开工作岗位。

2、学校食堂卫生制度

（一）建立工作人员岗位责任制。

（二）食堂从业人员每年都要进行健康检查，接受卫生知识培训。

（三）食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐败变质食品应一律销毁。

（四）用具实行五过关：一洗二刷三冲四消毒五保洁。

（五）食堂环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干责任。

（六）食堂环境卫生要防蚊蝇孳生，防鼠、防霉、定期消毒清扫，做到空气新鲜，地面桌椅清洁卫生。

（七）个人卫生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤换洗工作服。

（八）清毒制度，食具消毒煮沸腾50分钟，3%漂白粉澄清液浸泡1小时，蒸气消毒10分钟，紫外线消毒20分钟。

3、食堂卫生检查制度。

（一）为了提高食堂管理体制，保证师生身体健康，由分管食堂领导、卫生教师，督促食堂卫生工作。

（二）每天做好荤素菜原料验收工作，腐败变质的食品一律不改。

（三）荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。

（四）每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再使用。

（五）按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。

（六）备餐间必须配备消毒水。

（七）食品必须烧熟烧透。

（八）操作前必须对手进行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。

4、食品冷藏卫生制度。

（一）食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。

（二）冰箱或冷库专人负责并检查、定期化霜。

（三）食品做到先进先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷库内。

（四）食品不得与非食品一起存放。

5、餐具消毒卫生制度。

（一）洗消餐具水不开不消毒、药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。

（二）当市用的餐具，当市清洗消毒。

（三）消毒完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干净。

（四）消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁。

6、粗加工卫生制度。

（一）加工前应先检查食品原料的卫生质量。

（二）洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。

（三）水产、肉禽、素食品应他池清洗。

（四）冷冻食品应自然解冻。

（五）蛋类必须先刮洗干净，再打入容器中。

7、配菜卫生制度。

（一）工用具做到：刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。

（二）盛放食品的盛器、容器清洁。

（三）荤素分开使用。

（四）加工海产品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干净，并消毒后再加工盛放其他食品。

（五）工作结束做好工用具、台面及加工工作场地清洁卫生工作。

8、留样品种要与当日菜单相符，数量250克，时间48小时。

9、食品要烧熟煮透，中心温度不得低于750C。

10、烹调后供时间应控制在2小时之内，并且放置在高于600C，或低于100C的条件下存放。

11、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工，清洗加工过的蔬菜要做到无泥沙、无杂草。

12、肉类加工后的产品做到无血、无毛、无污物。

13、加工后的水产品做到无鳞、无鳃、无内脏。

14、保证供应教师学生的茶水，学生保暖桶内的茶水一定要定量、保暖桶加盖、加锁，每天清洗一次。

15、泔脚缸要加盖、废弃物存放容器要完好无损。

16、学校食堂卫生管理的第一责任人是学校的主要负责人。

17、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第5条，重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

18、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理责任人的责任。（第九条）

19、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第七条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒相结合。

20、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第12条发生重大学校食物中毒事故，追究行政部门直接管理人、部门管理责任人和部门主管领导的责任。

21、学校发生食物中毒，有哪些情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。（第11条）

（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。

（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督促落实的。

（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的。

（四）接到卫生部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见的。

（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶赴现场协助卫生行政部门和其他相关部门调查处理或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的。

（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。