3食品加工操作卫生要求(赵和平

第一篇：3食品加工操作卫生要求(赵和平

培训内容：食品加工操作卫生要求

主讲人：赵和平

培训过程：

一、导入：

1、不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。“加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！

2、餐饮业食品加工操作环节：采购、贮存、原料加工、烹调加工、冷菜和生食加工、备餐和配送。

3、食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度：使用安全食品原料和食品添加剂

二、法规要求：《中华人民共和国食品安全法》

第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

《食品安全法实施条例》第二十四条

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

处罚条例:《中华人民共和国食品安全法》

第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 ；

进货时未查验许可证和相关证明文件；

第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。

如何做好进货台账?

台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容

如何选择供应商?

供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。

查验有关票证

1、采购前查验有关证明：

食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。

除未经加工的农产品：生产许可证。

加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。

畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。

进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。

豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单

2、采购时索取购物凭证：采购时索取购物凭证；为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭证；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。

3、索证注意事项：

许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。

检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。

送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。

建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。

开展质量验收：运输车辆是否存在可能导致交叉污染的情形、应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。

相关证明：除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。

不采购禁止食品：

1、粮油类：酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。

2、果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。

3、畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类、感官不符要求的畜禽肉类等。

4、水产类：河豚鱼及其制品；毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺 ；死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等；每年的5～10月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺。

以用定购：采购食品遵循使用多少采购多少的原则

贮存：生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间

原料加工：去除食品中的有害物质、生熟分开、控制温度、控制时间

蔬菜、水果清洗消毒

备餐中保证食品安全的措施：控制温度和时间、防止食品受到污染、注意操作人员卫生、各种备餐方式的要求、配送和外卖中保证食品安全的措施、配送和外卖中的食品运输要求、盒饭和桶饭的特殊要求、外卖加工现场的基本要求

注意操作人员卫生：

备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。

所有餐具可能接触食品的区域（内面）都不要被手污染。不要将餐具堆叠。

操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

现场加工部分与厨房内加工的食品卫生一致，以下只是现场加工中尤其应注意的必要基本要求：

外卖加工现场至少应有清洁的饮用水、清洗水池，以及足够的电力和烹调设备。

食品原料、半成品和成品的存放容器应严格分开。

尽量使用一次性餐具，但应注意避免随便丢弃。

三、总结

第二篇：学校食品销售加工人员卫生要求

学校食堂食品销售加工人员卫生要求

一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

（一）、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（五）、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

第三篇：食品加工卫生管理制度

裱花蛋糕间食品安全管理制度

一、制作裱花蛋糕要在裱花蛋糕间内进行，裱花蛋糕间内必须有上下水和空气消毒设施。

二、制作前应先检查食品卫生质量，不得使用过期、变质、伪劣的食品原料。

三、裱花蛋糕间必须有专人负责，进入裱花蛋糕间之前必须先洗手消毒，更换清洁的工作服帽。

四、制作裱花蛋糕之前应先将刀、案板、工作台面等进行消毒。

五、所使用的色素必须是食用级别的，必须索取相应的卫生检验报告及供货者的有效卫生许可证复印件。

六、不准将个人物品及与裱花蛋糕无关的物品带入裱花蛋糕间内。

七、工作结束后，做好工具容器的清洁消毒及裱花蛋糕间的清洁卫生。

八、必须有专用的冰箱存放食品。

面包房食品安全管理制度

一、制作面包要在面包加工间内进行，面包加工间内必须有上下水和空气消毒设施。

二、制作前应先检查食品卫生质量，不得使用过期、变质、伪劣的食品原料。

三、面包加工间必须有专人负责，进入面包加工间之前必须先洗手消毒，更换清洁的工作服帽。

四、制作面包类商品之前应先将刀、案板、工作台面等进行消毒。

五、所使用的色素必须是食用级别的，必须索取相应的卫生检验报告及供货者的有效卫生许可证复印件。

六、不准将个人物品及与制作蛋糕无关的物品带入加工间内。

七、工作结束后，做好工具容器的清洁消毒及加工间的清洁卫生。

八、必须有专用的库房存放食品原料。熟食加工间食品安全管理制度

1、熟肉制作应符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《肉类加工厂卫生规范》有关生产过程的相关规定。

2、达到“五专要求”，即专用加工间、专用固定加工人员、专用工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施。

3、入口处设更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相应设施

4、专间内安装有紫外线灯等空气消毒设施

5、专间配有空调设备，专间温度不高于25ﾟ

6、加工熟食的工具、容器必须生熟分开，标志明显，必须专用、避免生熟交叉污染；用前必须消毒，用后必须清洗干净，保洁备用。

7、加工间配备适应经营需要的冷冻冷藏设施，标志明显，生熟肉制品不得混放。

8、辅料、调料、食品添加剂的使用必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定要求。凉菜加工间食品安全管理制度

一、制作凉拌菜要在专用间内，专用间内必须有上下水和空气消毒设施。

二、加工前应先检查食品质量，原料不新鲜不得加工。

三、专用间必须有专人负责，进入专用间之前必须先洗手消毒，更换清洁的工作服帽。

四、制作凉拌菜前应将刀、案板、工作台面等进行消毒。

五、不准将个人物品及与凉拌菜无关的物品带入专用间内。

六、工作结束后，做好工具容器的清洁消毒及专用间的清洁卫生。

七、必须有专用的冰箱存放食品。

第四篇：幼儿园食品加工操作管理制度

幼儿园食品加工操作管理制度

一、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗。

二、用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到饭开使用，定位存放，用后清洗，保持整洁。

三、需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，中心温度不低于70度，加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。

四、营养室供应的食品必须是符合食品卫生操作要求（烧熟、烧透）并做到色、香、味俱全。

五、供应食品必须符合幼儿年龄特点，符合每日摄入的营养要求。

六、冬季做到五热（热饭、热汤、热菜、热点心、热饮水），夏季做到五凉（凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水）。

七、为体弱儿童、哮喘、以及过敏性体质的患儿提供病号菜。

八、营养员根据制定的一周菜谱进行操作。

九、烹饪后食品及时放入备餐间，烹饪后至供应时间不超过两小时。

十、食品供应场所具有良好的通风设施，有专人负责，做好日常性保洁工作。

十一、配餐室根据不同季节，随时调整幼儿的食品温度。

第五篇：食品加工企业卫生管理制度

食品卫生管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料

遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品应纳入“厦门市生鲜食品安全监管系统”，销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。