食品纸盒的卫生要求(免费)

第一篇：食品纸盒的卫生要求(免费)

食品纸盒，一切从安全卫生开始

食品纸盒的使用特点，要求工厂不论纸张仓库还是切纸车间，不管是印刷工序还是印后加工生产现场，都必须创建卫生、清洁、无粉尘、无蚊虫生产作业环境。

纵观目前市场现状，食品包装形式多种多样，而彩色纸盒因其清洁卫生、生产便捷、成本低廉、使用方便、利于回收利用和较符合环保要求等特性，成为现代食品包装的主流。所以，现在不少液体食品或固体食品，都采用彩色纸盒包装。从食品食用卫生和安全方面考虑，食品纸盒不论是间接或直接接触食品，都必须符合无污染、清洁卫生、安全的基本要求，这也是印刷经理人应该重视的管理课题。笔者特就印刷食品纸盒、纸盘等包装产品，谈谈自己对生产工艺管理、控制的看法，供同行参考。

做好原纸质量的控制

可以说，原纸是产品卫生质量控制的源头环节。选择符合卫生标准要求的原纸，对食品包装质量和印刷质量控制都具有十分重要的意义。按照国家食品包装用原纸卫生标准的相关要求，食品包装纸不得采用废旧纸和社会回收废纸做原料，不得使用荧光增白剂或对人体有影响的化学助剂。原纸感官指标要求色泽正常、无异嗅和无污物；理化指标要求为：铅（以pb计），mg/kg≤5.0；砷（以As计），mg/kg≤1.0；荧光性物质（254nm及365nm），不得检出；脱色试验（水、正己烷）应为阴性；微生物指标要求为：大肠菌群，个/100g≤30；致病菌（指肠道致病菌、致病性球菌），不得检出。因此，正确认识食品级原纸的概念后，就要按标准进行认真的把关控制，切不可掉以轻心。比如出口的食品包装物，一旦卫生指标检测不合格，损失将不堪设想。所以，印刷厂家在选购食品级原纸时，特别是大批量生产食品纸盒的，在选择供应商时一定要持谨慎态度。常言道：百闻不如一见。可先对原纸生产厂家进行现场考察，看看其生产环境、生产能力和质量控制措施如何。如果生产环境恶劣、设备落后、管理和检测措施滞后，那么任凭其宣传说得再好，产品质量也很难让人放心。选择供应商除了进行现场考察外，还可以现场随机抽样送检，这样对其质量的评估将更加准确。选定供应商后，可以进行小批量的采购试用，再通过抽样检验，看看产品质量是否稳定，特别是各项卫生指标是否控制在标准范围内。这样，严格按程序进行采购控制，食品级原纸的标准才能得到有效保证。

正确认识和选用印刷油墨

油墨是食品纸盒印刷的基本材料，不良的油墨也是食品纸盒污染的主要源头。现在油墨有多种多样，性能也不尽相同。传统的包装印刷油墨主要有树脂型和溶剂型印刷油墨，油墨中含有重金属、有机挥发物和溶剂残留等有害物质，其中，溶剂型印刷油墨含有苯、乙酸乙酯、异丙醇和正丁酯等有害溶剂。用这两类油墨进行印刷，油墨中的重金属元素通过包装物发生转移，人体直接或间接摄入一定量后，都有可能造成重金属中毒现象。颜料是生产油墨的主要物质之一，若油墨厂采用染料来代替颜料，那么染料的迁移也将影响食品纸盒的安全性。此外，若为提高油墨的附着力而添加一些如硅氧烷类物质的促进剂，就会使油墨含有甲醇等有害物质，也将影响食品包装的安全性。随着人们环保、卫生、健康安全意识的不断增强，“绿色食品需要绿色包装”已成为食品包装和印刷行业的共识。食品包装产品更需要采用绿色环保油墨进行印刷，这已经是商品经济和市场发展规律的必然趋势。笔者认为，用胶印工艺印刷食品纸盒，必须采用无重金属、无有机溶剂的合成颜料和合成树脂制成的油墨进行印刷。而大豆油墨是一种新型的环保油墨，它是采用大豆油来替代油墨中的矿物油，制成的豆油基油墨取代普通石油基油墨，由于大豆油是属于安全、卫生的物质，制成的油墨无毒、无味，可较好避免对产品的污染。因此，我们公司在印刷食品纸盒时，就选用了大豆油墨进行印刷。近些年来，一些时尚饮品、食品市场火爆，产量相当高，有的包装厂瞄准市场动态，采用柔印工艺进行印刷。这是因为柔印工艺的油墨在环保、卫生、安全方面具有较大的优势。该工艺所用水性油墨的稀释剂是水和乙醇，属于无毒性溶剂，安全系数较高。柔印还可用UV油墨进行印刷，其干燥速度快，印刷质量优于溶剂型油墨和水基型油墨的印刷质量，它还是一种公认的无污染环保型油墨，在食品包装印刷领域有着较为广阔的市场。由于采用柔印油墨印刷，可不用喷粉，有效避免了粉尘污染和印刷粘脏问题。所以，笔者认为，只有正确认识和选用油墨，才能较好地提高食品纸盒的安全性。

正确认识和选用上光油

由于表面上光具有工艺简便、快捷、经济的效果，不少食品纸盒印刷表面只要通过上光处理就可以达到使用要求。上光后的食品纸盒，可以提高印刷图文的保护性能，并达到防潮、耐磨等效果，另一方面还可提高包装的美感和装饰效果。但是，一些上光油中的溶剂，是造成包装物表面涂层有机物残留、不符合食品包装要求的主要原因。如采用溶剂型的上光油进行上光的生产工艺，虽然其上光后的产品亮度比较高，耐磨性能较好，但是，由于溶剂型的上光油，其稀释作用的溶剂采用的是甲苯，这样不仅容易对环境产生污染作用，而且也危及人体的安全和健康。所以，溶剂型的上光油，不适合用于食品纸盒表面的装饰加工。而水性上光油具有无色、无味、无毒和没有有机挥发物的良好优点，虽然水性上光油存在不够耐磨的缺陷，并且光泽度也比溶剂型上光油稍微差一点，但从食品纸盒安全、卫生的角度出发，水性上光油还是比较适合食品纸盒的印后加工工艺的，我们公司生产的紫菜盒和其他食品纸盒均采用水性上光油上光，收到较好的使用效果。

正确认识和选用覆膜材料

由于产品特性的不同，有些食品外包装纸盒采用覆膜工艺，有的开窗纸盒还会用到片基薄膜。薄膜材料直接或间接地影响到食品的安全，所以，薄膜材料的特性也就显得尤为重要了。薄膜在生产过程中都会使用一定的助剂和添加剂，而助剂和添加剂往往都是一些低分子的物质，如增塑剂、抗氧剂、爽滑剂、防雾剂、光稳定剂、热稳定剂等，当薄膜在某种条件下，其有害物质也容易产生物理迁移和化学迁移现象。所谓“迁移”是指薄膜中的一些物质，在一定的条件下释放出来，与纸盒里的食品产生间接或直接的接触状态，危及食品的安全。此外，如果薄膜有异味则会使食品出现串味而影响食品的卫生和安全，这也是不允许的。所以，用于食品包装的薄膜，也应该具备无毒、无味和符合食品安全、卫生要求。笔者认为，用于食品包装的薄膜，要求生产工艺上所采用的助剂、添加剂与非食品包装的薄膜所用的助剂、添加剂要有本质上的区别。在使用低分子量的助剂时，必须符合GB9685《食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准》中规定的具体品种限制和最大使用量的限制。此外，覆膜工艺不可采用溶剂型黏合剂，而应选用环保型的水性覆膜黏合剂，才能较好地避免产品覆膜后黏合剂对纸盒和食品的间接污染。

正确认识和选用黏合剂

食品纸盒的搭接舌或底盖部位，一般是采用黏合剂进行粘合，以便于实现牢固的成型。而黏合剂的品种不同，其成分和性能也截然不同，有适合于纸类的黏合剂，也有用于表面上光的黏合剂，还有适合于表面覆膜的黏合剂，等等。用于食品纸盒的黏合剂，必须是无毒、无味的无苯类有机溶剂，这样才能确保包装物和食品不受直接或间接的污染。所以，从健康、安全、卫生的角度出发，应采用水性黏合剂黏合食品纸盒是比较符合环保要求的。我们在对不同品种的黏合剂进行对比分析时发现，有的黏合剂按厂家介绍属于环保产品，但是只要靠近细闻还是明显感觉带有一定刺激性溶剂气味，若用这种黏合剂糊出来的纸盒难免存在安全隐患。所以，笔者认为，对食品纸盒所用的黏合剂，最好应取样送有关专业检验单位按标准进行检验和鉴定，这是准确判定供应商是否可靠的重要依据，也是确保产品质量的有效控制措施。

食品纸盒生产对机器的要求

食品纸盒产品在生产中离不开各种设备，在日常印刷、上光、压光、覆膜和糊盒成型加工过程中，因机器不良的原因而造成纸盒产品污染的情况不乏存在，如机器转动机构不良而出现溅油，机器的某些部件脏污，机器的某些机件工作状态不正常等，都容易使产品产生脏污现象，这都是食品纸盒卫生包装所不允许的。鉴于机器作业的特点，半成品纸板在机器上免不了滚动、输送或折叠运动，这一系列的运动过程离不开摩擦和接触机器部件，这就要求机器相关部件必须保持十分清洁，并且机器工作部件和运动状态必须调整合适，才能较好地避免对纸面的摩擦污染。所以，印刷工厂一定要注重对生产过程的管理，要制定生产作业工艺要求和管理措施，平时要重视对生产设备的保养，用规范化、标准化的生产方式和约束机制，确保生产机器时刻保持干净、良好的状态，防止食品纸盒产品在印刷和印后加工生产中，受到不正常的污染。

食品纸盒生产作业条件的控制

食品纸盒的使用特点，要求工厂不论纸张仓库还是切纸车间；不管是印刷工序还是印后加工生产现场，都必须创建卫生、清洁、无粉尘、无蚊虫生产作业环境，这是食品包装产品免受污染的基本要求。干净、整洁的生产现场往往能给客户留下最美好的第一印象，是企业以形象赢得市场的最基本条件，也是企业竞争和生存的基础环节。食品包装容不得半点马虎和一点点失误，否则其产生的不良影响给工厂名誉上造成的损失，是用钱所无法弥补的。如某厂就曾经因为一时的疏忽大意，忽略了生产现场的防蚊虫控制措施，结果在一次包装盒的覆膜加工中，由于一只蚊子被薄膜覆盖在产品中，在后加工和出厂检验时又没有及时发现，而客户在包装使用时，正好发现了这个为食品包装所最忌讳的质量问题，于是当即对该生产厂家进行严厉的质量投诉。后来，该厂吸取经验教训，马上着手对生产现场进行整改，给门窗装上了纱帘，优化了生产作业环境，生产条件得到了客户的认可。所以，笔者认为，食品包装印刷和印后加工的车间，一定要注意保持生产现场的清洁，要防止粉尘、蚊虫进入生产车间；生产车间要禁止外来人员进入，生产人员在生产之前，必须把手洗干净方可作业，以免人为因素对产品的污染。

工厂应建立有效的质量管理机制

食品纸盒产品不同于一般印刷品，不仅要求版面印刷精美，更重要的是要求产品表面清洁干净，符合食品卫生、安全的基本要求，因此工厂从原材料的选购和确认，以及生产过程的工艺、质量控制，都必须形成不可漏缺的管理控制机制。工厂对涉及食品包装的新工艺、新产品在投产之前，一定要通过深入、细致的技术咨询、技术培训和质量教育，使员工提高生产作业的卫生意识，并掌握食品包装的生产技术和质量控制要领。笔者认为，凡是食品包装用的原纸、薄膜、油墨、上光油、黏合剂等，在采购入库时，以及在线生产的半成品、成品在印刷、印后加工和产品包装生产过程中，都必须进行一系列严密的质量检验和监控，对危及食品包装安全的原材料，对不合格的半成品或成品，该报废处理的要坚决报废处理。工厂还要进行经常性的宣传教育，建立有效的管理约束机制，促使生产人员养成良好的卫生习惯和行为，抑制人为因素对包装产品造成的污染，从质量源头上杜绝食品包装安全的隐患。

综上所述，食品纸盒的卫生、安全涉及到原材料、生产环境、设备、操作者的素质和工厂的管理机制，所以，只有注重从产品的质量源头环节到生产全过程形成严格、严密、有效的控制措施，才能较好地提高食品纸盒的安全性，满足客户的使用要求。

第二篇：食品车间人员卫生要求

车间员个人卫生管理规范

1.目的

规范员工个人卫生，避免对食品生产造成危害，从而保证产品安全卫生。2.范围

适用于与食品生产卫生相关的所有员工，也适用于参观人员。3 职责

3.1 各部门主管负责所属与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。3.2品管部负责进行定期个人卫生的抽查考核。4 内容

4.1 卫生健康检查

a)人事部负责组织公司所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍食品卫生疾病者,由人事部调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。

b)每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训。

c)新进员工若分配进行从事与产品生产有关的岗位,需经人事部组织卫生健康检查,同时由品管部组织食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗。

d)所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由人事部建档保管,保存期一年。4.2 着装要求

a)不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。b)不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。c)必须穿戴统一发放的工作服、水鞋，戴发网、工作帽进入作业车间，并且应保持干净。

d)卫生区作业员工必须戴口罩。

e)工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到车间以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。4.3 个人行为

a)不允许在车间（包括更衣室、消毒间以及化验室内）有吸烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。

b)不得带与生产无关的个人物品进入车间。c)工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。

d)卫生区人员手部不得随意抓头、碰衣裳及不洁物，若不小心触及则须立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。

e)工作中不许交头接耳或进行打闹，没有得到允许，不得擅自离开工作岗位。f)在包装车间，每位员工应戴手套作业，严禁手面直接接触半成品、成品。g)严格遵守洗手和消毒卫生规范，保证做到完全彻底，且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒。

h)包装车间的作业员在工作时，手及工器具应定时消毒。i)清洁度不同的生产区人员不得相互串岗，以免交叉污染。4.4 进出车间顺序

a)必须按规定从车间的通道入口进入车间。b)进入更衣室按规定顺序更衣。

c)按规定程序清洗、消毒、风淋、刷毛发及鞋靴消毒后才能进入生产车间。d)先用肥皂洗净双手后，再对手部进行完全消毒，然后再用清水冲洗干净。e)卫生区人员在手部消毒后，始可戴上卫生手套，然后再对手套进行消毒。f)须戴口罩的员工应在手洗后消毒前佩戴好,不能在车间内或消毒后再佩戴，更不得在工作过程中随意拉下口罩，将鼻孔露出口罩之外。g)进入卫生区的所有员工必须戴上口罩、卫生手套。

h)如因生产需要，非卫生区员工进入卫生区必须由卫生区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。4.5特殊情况处理

a)手部有创伤的或生产过程中手部受轻刀伤人员必须及时包扎好，戴上橡胶手套，并调离与食品加工直接接触的岗位。

b)感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才能进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。4.6 监督

a)由生产部主管对每个生产岗位个人卫生情况不定期进行检查。发现问题立即责令当事人纠正。

b)品管部应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。

第三篇：学校食品销售加工人员卫生要求

学校食堂食品销售加工人员卫生要求

一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

（一）、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（五）、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

第四篇：食品安全国家标准食品经营过程卫生要求

食品安全国家标准食品经营过程卫生规范(征求意见稿)

前 言

本标准为首次发布。本标准主要特点如下：

——规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则；

——适用于各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的预包装、散装食品的经营过程；

——强调了在食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节防止污染的要求。

食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范

范围

本标准规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

本规范适用于各种食品的经营过程。

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。2.1 散装食品

无预包装的食品、食品原料及加工半成品。2.2 现场加工食品

在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、腌渍、烹饪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购买后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。食品经营卫生管理要求

3.1 食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。

3.2 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。

3.3 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。

3.4 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。3.5 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

食品经营过程卫生要求 4.1 采购

4.1.1 应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。

4.1.2 应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。

4.1.3 应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。

4.1.4 采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。

4.1.5 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

4.2 运输

4.2.1 应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。4.2.2 食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。

4.2.3 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

4.2.4 运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。

4.2.5 散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。

4.2.6 冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串味或污染：

a)不同加工状态的食品，如：原料、半成品、成品；

b)不同种类的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；

c)具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品； d)产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。

4.2.7 冷藏食品运输包装应使用GB/T 191规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。

4.2.8 冷藏食品运输包装收发货标志应符合GB 6388的规定。4.2.9 冷藏食品的运输包装尺寸应符合GB/T 15233和GB/T 16471的规定，采用托盘包装时还应符合GB/T 16470的规定。

4.2.10 食品运输有冷藏、冷冻温度要求的，应符合GB/T 24616的相关规定。

4.3 验收

4.3.1 应建立食品进货查验制度。4.3.2 经营单位应设立验收机构。食品应根据相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定或双方制定的合同(协议)进行验收。

4.3.3 应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。

4.3.4 建立进货和验收记录，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。进货查验记录应当真实。

4.3.5 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

4.3.6 货证不符的应拒收或单独存放并做好标识； 应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。

4.4 贮存

4.4.1 应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度要求和各类食品贮存的基本要求。

4.4.2 贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

4.4.3 贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。

4.4.4 食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清新。4.4.5 食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距离墙壁、地面均应在10cm以上。

4.4.6 具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。

4.4.7 上架食品应分类贮存。

4.4.8 贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.4.9 贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合GB 50072的规定

4.4.10 应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品。

4.5 销售

4.5.1 应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。

4.5.2 应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。

4.5.3 应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。

4.5.4 销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。4.5.5 与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。

4.5.6 销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。

4.5.7 销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。

4.5.8 应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

4.5.9 销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。4.5.10 上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。

4.5.11 销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。

4.5.12 超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。4.5.13 应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。4.6 现场加工食品 4.6.1 设施卫生要求

4.6.1.1 加工食品场所不应设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.6.1.2 建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

4.6.1.3 应设置原料和(或)半成品贮存、切配、加工和销售的场所。应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩。4.6.1.4 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程宜为生进、熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。出口、入口宜分开设置。

4.6.1.5 食品加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池可独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

4.6.1.6 食品加工区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

4.6.1.7 食品加工区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，应平整、无裂缝。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

4.6.1.8 食品加工区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

4.6.2 设备与工具卫生要求

4.6.2.1 加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

4.6.2.2 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4.6.2.3 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4.6.2.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

4.6.3 加工过程卫生要求

4.6.3.1 应符合4.1的要求并索取发票等购货凭据，做好采购记录，便于溯源，入库前应进行验收，出入库时应登记。

4.6.3.2 食品运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

4.6.3.3 食品贮存应符合4.4的要求。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求并做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验。

4.6.4 操作卫生要求

4.6.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应加工和使用。

4.6.4.2 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时应消毒处理。

4.6.4.3 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.6.4.4 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

4.6.4.5 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。4.6.4.6 已盛装食品的容器不应直接置于地上，防止食品污染。4.6.4.7 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。4.6.4.8 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹调加工。

4.6.4.9 不应将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

4.6.4.10 熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.6.4.11 后的成品应与半成品、原料分开存放。4.6.4.12 冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5 产品召回和追溯

5.1 应建立产品追溯制度，确保从采购、运输、贮存、销售各环节都可进行有效追溯，并做好记录。

5.2 入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，作好记录。5.3 当存在不可接受的风险时，应确保能追溯和召回食品。5.4 记录应真实、清晰、完整，易于识别和检索。

5.5 应建立产品召回制度，当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。

5.6 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营。

5.7 召回已经上市的应召回食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

5.8 被召回的食品，食品经营单位应进行无害化处理或者予以销毁。人员健康管理与卫生要求 6.1 人员健康管理求

6.1.1 应建立并执行人员健康检查制度和健康档案制度。6.1.2 食品经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明。6.1.3 应将下列人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位上：患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员；以及皮肤有未愈合伤口的人员。

6.2 人员卫生要求

6.2.1 上岗前应接受卫生培训，整理个人卫生，防止污染食品。6.2.2 与食品接触的经营人员应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯；接触食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽。

6.2.3 应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，不应留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。

6.2.4 在食品经营过程中，不应吃食物、吸烟、随地涕吐、乱扔废弃物等。

6.2.5 销售无包装的直接入口食品时，销售人员应戴口罩，使用无毒、清洁的售货工具。培训

7.1 应建立员工的培训制度，对本企业所有从业人员进行食品安全知识培训。

7.2 应根据不同岗位需求制定培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。

7.3 应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保计划的有效实施。

7.4 应保持培训记录。

管理机构和人员

应有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度，配备专职或者兼职的食品安全及卫生管理人员。记录和文件管理 9.1 记录管理

9.1.1 应建立记录管理制度，对食品采购、运输、验收、贮存、销售等环节详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。

9.1.2 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。

9.1.3 各项记录均应由记录和审核人员复核签名，记录内容完整、真实。

9.1.4 对本规范所规定的有关记录，保存期不应少于二年。9.2 文件管理

应建立文件的管理制度，对文件进行有效控制，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

第五篇：餐厅外卖食品的卫生要求制度

餐厅外卖食品的卫生要求制度 范围

本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。

本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及餐饮服务单位临时、散客打包外卖的行为。2 规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1 团体膳食外卖服务

指餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，而后再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。3.2 团体膳食供餐点

指由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场加工制作团体膳食或直接提供成品膳食服务的场所。3.3 净菜

指经挑选、清洗（干燥）、整理、分割、切配等粗加工后，不经调理，达到直接烹饪安全要求的动植物食品原料。包括新鲜蔬菜和经清洗、整理、分割切配后的生鲜畜禽肉、水产品等动物性食品原料。

3.4 调理半成品

指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经粗加工后，添加调味料等食品辅料进行调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等加工处理，经热加工处理或不经热加工处理，达到直接供进一步加工熟制安全要求的阶段性产品。3.5 即食膳食

指符合直接食用安全要求的的主食和菜肴。包括不经热加工熟制或经过热加工熟制的食品，如即食果蔬、即食热膳食、即食冷膳食、糕点面包，也包括即食的自制调味料、熬制汤料等。3.6 即食热膳食

指膳食烧熟后，采取加热保温措施，在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的膳食，包括主食和菜肴。3.7 即食冷膳食

指膳食烧熟后，在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。包括主食和菜肴等。

DB 31/2009－2012 3.8 冷加工糕点

指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类食品，如裱花蛋糕、慕斯蛋糕、草莓水果蛋糕等，以及经加工冷却后再改刀分割的糕点类食品。3.9 热加工糕点

指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品。如烘烤糕点（如酥皮类、烤蛋糕等）、油炸糕点（糯糍类等）、水蒸糕点（发糕、松糕等）等。4 选址和结构

团体膳食供餐点选址应按照《餐饮服务食品安全操作规范》防尘、防蝇、防污染规定的基本要求，并能提供符合要求的生活饮用水和满足用电需求。5 加工经营场所

5.1 餐饮服务单位加工场所

餐饮服务单位加工场所（包括建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积）应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“大型餐馆”或“特大型餐馆”食品加工经营场所要求，并符合下列要求： 5.1.1 加工配送团体膳食期间，加工场所（烹饪场所、冷膳食制作专间、即食果蔬制作专间、半成品冷却、膳食成品冷却）应专用。主要加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食配送的品种数量相适应，且满足＞250人份团体膳食加工配送的场所条件要求。5.1.2 设置存放团体膳食外卖的专用食品容器、专用设备设施的场所。

5.1.3 设置与加工品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的快速检测和实验室检验的设备和设施。

5.2 团体膳食供餐点加工场所

5.2.1 餐饮服务单位应根据团体膳食规模、供餐方式和膳食品种数量，事先对团体膳食供餐点加工场所条件进行评估，确保供餐点加工场所符合相关卫生要求。

5.2.2 餐饮服务单位配送食品中含有半成品的，需要在供餐点进行加工制作成品膳食的，供餐点至少设置食品贮存、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等场所。若加工供应即食冷膳食的，还应设置冷膳食加工专用场所。

5.2.3 餐饮服务单位仅配送成品团体膳食的，供餐点至少设置食品暂存、分装专间、餐具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等场所；若供应即食冷膳食，还应设置冷膳食专用场所。5.2.4 供餐点食品加工场所应为封闭场所，其地面、墙面、天花板材质应无毒、无异味、不透水、易于清洁，并确保食品不受建筑材料及环境污染。按照食品进入、食品贮存、食品加工、成品供应的生进熟出流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

5.2.5 食品加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食加工供应的品种数量相适应，且满足＞250人份团体膳食加工供应的场所条件要求。

5.2.6 冷膳食专用场所、分装专间应为封闭式独立隔间，面积应与供餐品种和数量人数相适应，但至少≥5 m2。6 设施设备

6.1 餐饮服务单位设施设备

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DB 31/2009－2012 餐饮服务单位食品加工供应设施设备除应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“大型餐馆”或“特大型餐馆”食品加工供应设施设备要求外，还应符合下列特殊要求：

6.1.1 应配备食品快速冷却（如真空冷却机、冷却专间）、冷藏（如移动冰箱、可加载冰排的保温箱）、冷冻、加热保温（加热保温柜、保温箱）等设施设备，其数量、容量及其技术参数由餐饮服务单位根据团体膳食配送的品种数量的需要测算确定，且满足＞250人份团体膳食加工供应的条件要求。

6.1.2 至少分别配备1台（间）以上用于调理半成品和膳食成品快速冷却的设备（如真空冷却机）。快速冷却设备数量、容量及技术参数应能保证热加工处理后的半成品和成品的中心温度在2小时内降至10℃以下。仅加工供应净菜的餐饮服务单位除外。

6.1.3 至少分别配备1台（间）以上用于调理半成品和膳食成品贮存、运输的冷藏设备。冷藏设备数量、容量及其技术参数应能保证冷藏预制半成品和即食冷膳食的中心温度保持在10℃以下贮存、运输和备餐。冷藏设备具有温度显示装置。

6.1.4 配备满足即食热膳食贮存、运输的加热保温设备。加热保温设备数量、容量及其技术参数应能保证即食热膳食的中心温度始终保持在60℃以上贮存、运输和备餐。保温设备具有温度显示装置。6.1.5 配备餐饮具自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。6.1.6 配备测试环境温度、食品中心温度、食品操作环节表面清洁度、消毒余氯等快速检测设备和试剂，以及菌落总数、大肠埃希氏菌的实验室检验设备和设施。6.2 团体膳食供餐点设施设备

餐饮服务单位应根据团体膳食规模和供应的膳食品种数量，事先参照《餐饮服务食品安全操作规范》设施设备要求对团体膳食供餐点设施设备条件进行评估，确保供餐点食品加工设施设备还应符合下列特殊要求：

6.2.1供水应能保证加工需要，水质应符合GB 5749规定。6.2.2 供电应能保证食品加工设施设备的用电需要。

6.2.3 餐饮服务单位配送食品中含有半成品的，需要在供餐点进行加工制作成品膳食的，供餐点至少配置食品贮存（或食品贮存冷藏车）、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。

6.2.4 餐饮服务单位仅配送成品团体膳食的，供餐点至少设置食品暂存、餐具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。

6.2.5 冷膳食专用场所、分装专间应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，温度应≤25℃，应设有独立的空调设施；入口处设置洗手、消毒、更衣设施；应安装紫外线灯或配备移动式紫外线灯作为空气消毒设施，紫外线灯应按功率不小于1.5 W／m3设置，悬挂于距离地面2 m以内高度。配置消毒设施用于操作台面、人员手部等操作环节进行消毒。需要使用直接接触成品用水的，还应配备净水设备或自带合格的瓶桶装饮用纯净水。7 供餐方式和供应品种控制

7.1 餐饮服务单位应根据餐饮服务单位现场和供餐点的卫生条件，以及各类供餐方式和供应品种风险大小和控制措施，选择供餐方式（自助餐、桌餐、简单套餐、每人份餐等）、膳食类别（冷膳食、热膳食、预包装食品）和控制高风险食品品种（改刀熟食、冷加工糕点、即食果蔬）。

7.2 不得加工配送生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜、四季豆等高风险食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。

7.3 供餐点无冷膳食加工供应专用场所的，不得供应冷膳食。

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DB 31/2009－2012 8 加工配送过程的食品安全控制 8.1 操作规程的制定与执行

8.1.1 餐饮服务单位应制定相应的食品加工配送操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系，并实施规范化管理。

8.1.2 餐饮服务单位应根据净菜、调理半成品、即食膳食等不同种类食品加工工艺和风险特点，分别制定包括食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、热加工、冷却、冷藏、分装、运输、再加热、现场供餐和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

8.1.3 加工配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

8.1.4 应教育培训员工按照各种食品加工配送操作规程进行操作，使其符合加工配送操作、食品安全及品质管理要求。

8.2 原料采购验收、运输和贮存

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。8.3 食品粗加工与切配

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。8.4 净菜及调理半成品加工

8.4.1 应选择专用场地进行净菜及半成品调理预制加工，专用场地应保持清洁。每批食品加工后要对食品加工工用具进行清洗，保持清洁。必要时进行消毒处理。

8.4.2 加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。根据调理半成品加工配方和工艺规程，对经粗加工与切配后的动植物食品原料进行净菜及半成品调理预制加工，将加工后的食品按品种进行包装或盛装在清洁的容器中。

8.4.3 动物性半成品的调理预制工序应在不超过4℃冷藏条件下进行。易腐半成品暂存应在不超过7℃冷藏条件下进行，分装应在不超过25℃条件下进行。经调理、腌制、盐渍和上浆后的调理半成品应立即放入冷藏或冷冻库中保藏。

8.4.4 经热加工处理的半成品应使用快速冷却设备，使食品中心温度在2小时内降到10℃以下，并将冷却后的半成品立即进行分割包装或直接放入冷藏或冷冻设备中保藏，并应避免污染，与原料分开存放。

8.4.5 包装或容器盛装的净菜或需低温保存的调理半成品应及时放入冷藏或冷冻库中保存，运输时采取冷藏或冷冻运输。

8.4.6 各种净菜及冷藏保存的调理半成品从加工后冷藏到使用时间应不超过48小时。8.5 即食膳食加工 8.5.1 即食果蔬加工

8.5.1.1 加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。制作即食果蔬的原料经粗加工后，应在即食果蔬制作专间内进行果蔬的切配、消毒和包装工序。如在熟食专间进行加工，应与其它即食熟膳食加工区域分开。

8.5.1.2 根据果蔬消毒剂说明书和果蔬的特性控制消毒浓度和消毒时间，对果蔬进行有效消毒。8.5.1.3 果蔬经消毒后，采用符合相关规定的净水设备处理或经煮沸冷却的生活饮用水、瓶（桶）

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DB 31/2009－2012 装饮用水或纯净水冲洗干净，并在专间内进行脱水和包装，专间温度应不超过25℃。果蔬包装应采用真空或保鲜袋等密闭保洁包装，防止二次污染。

8.5.1.4 包装的即食果蔬应在不超过10℃的条件下储存运输。即食果蔬从完成消毒到食用间隔应不超过48小时。

8.5.1.5 在供餐点消毒即食果蔬的，采用通过符合相关规定的净水设备处理后的饮用水、或煮沸冷却后的饮用水，或自带合格的瓶桶装饮用纯净水对消毒后的果蔬进行冲洗，加工后当餐次即食用的可不必进行包装。

8.5.1.6 即食果蔬专间空气消毒、个人操作卫生等其他卫生要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关专间操作要求执行。

8.5.2 即食热膳食加工

8.5.2.1 热加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行热加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经热加工后再次供应。

8.5.2.2 即食热膳食应经热加工熟制，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

8.5.2.3 即食热膳食配送到供餐点的，经熟制后的即食热膳食经分装（或不分装），应立即放入加热保温设备，使膳食中心温度在不低于60℃的条件下保温贮存。在供餐点分餐或自助餐供餐时，应采取加热保温措施，使膳食中心温度不低于60℃。加热保温膳食从熟制到食用的时间间隔应不超过4小时。

8.5.2.4 在供餐点加工制作即食热膳食的，如不采取加热保温措施的，熟制后至食用前存放时间应不超过2小时；如采取加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上的，膳食从熟制后到食用前时间应不超过4小时。8.5.3 即食冷膳食加工

8.5.3.1 即食冷膳食成品冷却设备、冷却专间、冷膳食制作专间应专用，不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。冷却设备、冷却专间和冷膳食制作专间内专用的工具、容器应清洗消毒。8.5.3.2 餐饮服务单位经热加工后再冷却的即食冷膳食，其经热加工后的膳食应在专用设备（冷却机或冷却间）快速冷却，在2小时内将食品中心温度降到10℃以下。膳食中心温度降到10℃以下超过2小时的不得使用。餐饮服务单位应测量每批冷却后膳食的中心温度。

8.5.3.3 需配送到供餐点供应的，即食冷膳食的分装、密闭包装或容器盛装应在室温不超过25℃的冷膳食专间内进行。经热加工后再冷却的即食冷膳食从烧熟到食用的时间间隔应不超过24小时，贮存期间应确保食品中心温度在10℃以下。

8.5.3.4 不得在餐饮服务单位事先将冷膳食进行切配、改刀后，再配送供餐点供餐。

8.5.3.5 团体膳食供餐点设有冷膳食专用场所的，方可加工制作供应冷膳食。在供餐点加工制作即食冷膳食的，制作好的冷膳食应立即放入冰箱或采取其他冷藏措施进行冷藏暂存。经热加工后再冷却的即食冷膳食从烧熟到食用的时间应不超过24小时，贮存期间应确保食品中心温度在10℃以下。经改刀的冷膳食，自改刀至食用时间应不超过2小时。

8.5.3.6 即食冷膳食专间空气消毒、个人操作卫生等其他卫生要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关专间操作要求执行。8.5.4 糕点面包加工

按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关规定执行。8.5.5 其他即食食品加工

按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关规定执行。8.6 包装和直接接触直接入口食品容器

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DB 31/2009－2012 8.6.1 膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。并且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。可重复使用的餐具和容器在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒。8.6.2 与膳食直接接触的包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。便于清洗消毒。

8.6.3 在包装操作前,应对即将投入使用的包装材料标识进行检查，避免包装材料的误用，并予以记录，内容包括包装材料对应的产品名称、数量、操作人及日期等。8.7 餐饮具及保温箱

8.7.1 接触直接入口食品的餐饮具及保温箱使用前应洗净并消毒。

8.7.2 餐饮具及保温箱使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。

8.7.3 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。8.7.4 消毒后的餐饮具及保温箱内壁应符合GB 14934规定。8.7.5 不得重复使用一次性餐饮具。

8.7.6 已消毒和未消毒的餐饮具及保温箱应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8.7.7 餐饮具消毒后应置于密闭的保洁状态中，保温箱消毒后应加盖密闭，其消毒时间至使用时间应在48小时内。8.8 快速检测

应配备用于食品中心温度、专间及冰箱等环境温度、环节表面清洁度、餐饮具余氯和消毒液有效氯的即时检测设备和试剂。上述检测项目每餐次不少于5件次。9 供餐点备餐和供餐

9.1 根据不同食品来源、不同食品种类控制食品加工时间到食用时间，以及冷藏、热藏膳食的保存温度。连续供餐时间超过2小时的，应分批加工供应。供餐方式为自助餐的，应采取加热保温方式供应热膳食，采取菜肴容器下铺设冰块或其它制冷方式供应冷膳食。9.2 直接入口食品工具和容器应清洗消毒。

9.3 供餐人员双手严格清洗消毒后分餐，宜戴一次性手套和口罩。9.4 向容器中添加食物时，不应将不同时间加工的食物混合。9.5 已上桌供应的膳食不得回收再次加工供应。装箱及配送

10.1 食品配送车辆、工具应当保持清洁，配送前应当消毒，防止食品在配送过程中受到污染。10.2 配送冷膳食或热膳食时应分别配备符合条件的冷藏或加热保温设施。10.3 即食热膳食与即食冷膳食不能同时盛装在同一保温箱或同一餐盒。

10.4 未经清洗或消毒的禽蛋、蔬菜、水果等不得与调理半成品、即食膳食同车放置。11 标签标注

11.1 净菜及调理半成品

在每一净菜及调理半成品的最小包装或容器上应有标签或标注，注明品名、加工时间、储（暂）存条件、使用期限、熟制加工方法和要求，加工单位名称。

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DB 31/2009－2012 11.2 即食膳食及糕点面包

在最小包装或容器上应有标签或标注，注明膳食品名、加工时间、储（暂）存条件、食用期限、加工单位名称。12 卫生管理

12.1 食品安全管理机构与人员

按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求建立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。

12.2 从业人员

从业人员健康管理、个人卫生、工作服管理及培训要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。12.3 自查要求

12.3.1 应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。

12.3.2 每次检查应有记录并存档。12.4 环境管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。12.5 场所及设施管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。12.6 设备、工具及容器管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。12.7 清洗和消毒管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。12.8 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。12.9 食品添加剂管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。12.10 留样管理

12.10.1 超过100人的团体膳食外卖服务，餐饮服务单位应对提供的食品进行留样。

12.10.2 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于供餐后48小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 g，并做好记录。

12.11 记录和文档管理

12.11.1 应记录团体膳食外卖活动的订购单位名称、供餐人数、供餐方式、供餐日期和时段、供餐

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DB 31/2009－2012 地点、供餐品种、联系方式等内容。

12.11.2 应记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

12.11.3 应记录膳食的加工过程，包括人员健康状况、食品留样原料采购验收、加工操作过程关键项目、膳食加工供应的时间和中心温度、配送时间和食用时间、产品贮存情况、企业自查和纠偏情况、食品回收处理，以及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。12.11.4 应如实记录发生投诉的食品名称、批次、规格、数量、发生投诉的原因及后续整改方案等内容。

12.11.5 各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以致无法辨认，且修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章。

12.11.6 所有加工和品质管理记录应由相关部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。

12.11.7 有关记录至少应保存2年。

12.11.8 采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

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