食品卫生学绪论

第一篇：食品卫生学绪论

第一章 绪论

1.食品卫生学概念：食品卫生： 1996年，WHO在《加强国家级食品安全计划指南》提

出，“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”

2.食品卫生学：

研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

涵盖的范围：食品化学、分析化学、微生物学、毒理学、流行病学等学科。

3.食品卫生学研究内容：

1食品的污染问题：来源、性质、对人体危害及其机理、有关的预防措施；

2各类食品的卫生问题：添加剂、肉、蛋、奶等

3食物中毒等食源性疾病及其预防

4食品卫生监督管理：卫生质量鉴定和制订食品卫生质量标准

4.食品卫生现状

5.:

问题不少，形势稳定

6.食品微生物检验学概念

食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

7.指示菌可分为三种类型：

 A 为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。

 B 特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群。其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌

等。他们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。

 C 其他指示菌；包括某些特定环境不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他

指示性微生物。

第二篇：食品卫生学报告

实验目的

了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，熟悉各类食物中毒潜伏期和所有的临床表现；在此基础上重点掌握食物调查处理工作的内容和方法。

二、食物中毒调查处理的根据和原则要求

食物中毒调查处理要根据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938-94)，以及有关法规、条例和地方性有关规定等实施。主要是明确情况、做出正确的诊断、处置病人、调查原因、处理食物，对肇事人员(法人)进行或协助进行卫生的、行政的和法制的善后处理。

食物中毒调查处理的原则要求一是提高工作方法的科学性，即一切结论、结果都是详实的，有充分的科学依据的；二是工作合法性，即一切调查处理工作都是有法律根据的，即在国家有关法律、法规、条例的规定之内，开展调查处理工作；三是工作的有效性，即切实解决必须回答的问题。

讨论问题1：对食物中毒调查处理的法律依据、基本内容和原则要求有哪些?

三、食物中毒的调查处理案例讨论

1．案情简介 ×××市卫生监督所于1996年8月5日晚8时接到×××医院值班医生王×关于发生疑似食物中毒的电话报告。报告称：该医院收进了30余名疑似食物中毒病人，这些病人都是某高校某期同学。市监督所值班食品卫生监督人员立即携带平日准备好的调查用品，包括急救箱，现场检测采样用品，调查登记本，取证工具等，立即奔赴现场。

讨论问题2：监督所如何建立食物中毒报告系统？怎样做到一旦发生食物中毒，能立即出动？ 2．现场工作步骤及内容

(1)妥善安置病人：监督员到达现场后，了解到该医院已接收36名病人，床位已满，还有些病人急需入院，于是向市卫生局汇报，随后由卫生局进一步安排了40名病人到另二处医院住院，这样，所有病人都得到了安置。经了解，医院对病人的救治措施基本符合食物中毒急救常规，于是监督员转向其它工作。

讨论问题3：食品卫生监督员在中毒现场对病人负有什么责任，如何工作？

(2)调查判定本次事件是否食物中毒：监督员询问病人中毒情况，并一一登记在调查表内。了解到本次中毒共70余人，都是大学同期同学，同学会中午在海鲜酒店吃了大量海鲜，病人均在48h内发病，以腹部阵发性绞痛，腹泻为主，粪便为水样便，部分病人出现洗肉水样血水便。并伴有呕吐、发烧。初步印象是一起细菌性食物中毒，同时提请各医院医生参考此印象，进行诊断抢救治疗。

讨论问题4：在现场尽快判定是否食物中毒及得出印象诊断有何重要性？

(3)调查确定致病餐次和可疑食品：监督员经过调查询问，认定中毒病人都是同学会聚会的同学，都在海鲜酒店吃过海鲜。进一步调查发现，发病者绝大多数是男同学，女同学很少。原因是一位女同学发现凉拌海蜇皮有异味。她一说，绝大多数女同学都不吃这个菜，而男同学则不以为然。所有吃过凉拌海蜇皮的人都发病，而未吃者无一发病。查询疫情资料证明，近期当地没有类似临床特征的传染病流行。由此认为，发病前中午是中毒餐次，首例发病潜伏期只有6h，大部分病人均在食物后10h发病，“海蜇皮”是可疑中毒食物。

讨论问题5：如何确定可疑餐次、可疑食物？如何结合潜伏期与临床表现做出临床诊断？

(4)中毒现场处理：为防止食物中毒再次发生，根据上述印象诊断，通知海鲜酒店，停止销售及食用“海蜇皮”，并就地封存；并通过进货渠道，找到卖海蜇皮的摊点，并就地封存；凡接触过“海蜇皮”的工具，器皿一律消毒处理。

讨论问题6：此项现场处理及封存可疑中毒食品有何重要性？如何保证彻底执行该项处理措施？ 3．中毒病人临床症状 80%病人潜伏期为6～10h，最短1h，最长48h。男同学多，女同学少。85%病人主要临床症状为上腹阵发性绞痛，继而腹泻，每日5～6次，多者达20次以上。粪便为水样或糊状，约有15%的患者出现洗肉水样血水便，少数有粘液或粘血便，但没有里急后重症。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般为37.5～39.5℃。回盲肠部有明显压痛，病程2～4日，因抢救及时，无一例出现脱水、休克及意识障碍。病人经5～7天均治愈出院，无一例死亡。

讨论问题7：根据临床表现，可诊断为哪种细菌引起的食物中毒？怎样与细菌性痢疾相区别？ 4．对中毒可疑食物的流行病学调查 经调查，该酒店是前一日（4日）上午从××海鲜摊点购买的海哲皮。该摊点因销售不畅，余下20kg海蜇皮一直放在水池内（无冷藏设备），该酒店买回10kg海蜇皮后，又在室温下存放了24h。因同学会就餐人多，炊事人员只是简单用清水一泡，捞出后加点佐料就端上餐桌。调查时摊点还剩10kg海哲皮，酒店还剩5kg，已就地封存。

讨论问题8：海鲜销售摊点和酒店为保证食品卫生质量，应有哪些要求？它们对这起食物中毒应负什么责任？

⒌采样与检验：食品卫生监督人员以无菌操作，采集了海鲜销售摊点、酒店剩下的海蜇皮及餐桌剩下的海蜇皮各一份，呕吐物6份，病人发病时血液及同一人２天后血液、粪便各15份。以上样品均经加注标签，编号，严密封袋，并附加采样时间、条件、重点怀疑病原（副溶血性弧菌），签字后专程送至实验室。实验室按肠道致病菌检验常规，经增菌、分离、纯培养，生化检验、血清学鉴定，从所有海蜇皮及病人吐、泻物中均检出了副溶血性弧菌。15份病人血清对本菌凝集效价均比发病当时显著升高，均增至1:40～1:320。

讨论问题9：在食物中毒调查处理过程中，应怎样注意采样时机？如何采样？对细菌性食物中毒，实验室要做哪些项目检验？ 6．确诊及结论 根据中毒发生经过，病人临床表现，可疑食品的现场调查，发病的流行病学调查以及实验室检验结果，确认本次事件是由污染副溶血性弧菌的海蜇皮引起的细菌性食物中毒，中毒的直接原因是××海鲜酒店和××海鲜销售摊点违反不得出售腐败变质食品和食品经营部门必须有冷藏设备的规定；违反了食品卫生法第九条、第（三）款关于禁止生产经营含有致病性寄生虫、微生物的食品的规定。

讨论问题10：你认为本案例的确诊根据是否充分？对肇事者认定的责任是否符合实际？ 7．善后处理

(1)对全部封存的海蜇皮一律在食品卫生监督员的监督下予以销毁；凡接触海蜇皮的工具，容器等均放在锅内用水煮沸5分钟；对病人吐泻物及其污染场所，用20%石灰乳混合处理。

(2)经市卫生局裁定，当事者同意，按照食品卫生法第三十九条，对个体摊主和该酒店各承担病人医药费1700元的损害赔偿。市食品卫生监督检验所依据食品卫生法第三十七条，对该酒店罚款3000元；对个体摊主罚款1000元。

(3)市食监所将本案例的全部材料编号归档，并从中吸取必要教训。

讨论问题11：认为本案的善后处理是否正确？肇事者承担对受害人的损害赔偿，和监督所对他们的罚款，各是什么性质的处理？

附食物中毒调查处理程序

一、报告登记

1996年8月5日晚8时监督所值班员接到受害者家属报告后，除通知报告人保护现场、留存患者呕吐物并临床标本及可疑中毒食物，填写了《案件受理记录》、《食物中毒事故报告登记表》，并立即向所里领导做了情况汇报。

二、组织开展现场调查

（一）成立调查组

监督所在接到疑似食物中毒报告后，立即启动《食物中毒现场调查处理工作预案》并做好了人员和设备准备工作，组成调查处理小组赶赴现场，人员组成包括食品卫生监督员4名，检验人员3名和流行病学医师3名组成，分头对中毒患者及中毒场所进行调查。

（二）开展现场卫生学和流行病学调查

1、现场流行病学调查：对患者和同餐进食者的调查，制作《食物中毒事故个案调查登记表》6份；

2、现场卫生学调查：对可疑食品的加工制作过程进行调查。对厨师长进行了询问调查并制作了《询问笔录》，对海鲜酒店内卫生状况进行了现场监督检查，制作《现场检查笔录》，对食物中毒场所内的剩余食物及工具、用具进行控制，制作《卫生行政控制决定书》、《卫生监督意见书》并加贴封条。中毒事件调查处理结束后，责令海鲜酒店进行全面的清洗消毒。填写《证据先行登记保存决定书》。

三、样品采集检验

对剩余的海鲜、使用的刀板等工具进行了采样，共采集患者呕吐物16份各200g，腹泻便拭子13份各2ml，患者血样20份各20ml，制作《产品样品采样记录》及《非产品样品采样记录》。

四、撰写调查报告

填写《食品卫生事件报告卡》、《立案报告》，将中毒事件报告同级人民政府及上级卫生行政部门，并于6小时内上报卫生部，待化验结果报出后，由监督所负责召集监督员根据临床资料、流行病学资料和实验室资料，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》进行分析讨论确定食物中毒，并撰写《食物中毒调查报告》。

五、对肇事单位进行行政处罚

根据《中华人民共和国食品卫生法》相关规定，对个体摊主和该酒店各承担病人医药费1700元的损害赔偿。市食品卫生监督检验所依据食品卫生法第三十七条，对该酒店罚款3000元；对个体摊主罚款1000元。

六、根据《食品卫生监督量化分级标示管理规范》的规定，进行相应的处罚。

七、根据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》追究海鲜酒店直接管理责任人的责任。

八、对海鲜酒店食品卫生监督管理工作的建议：

1．卫生行政部门应加强对海鲜酒店用餐的卫生监督，对食堂采购、储存、加工、销售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

2.卫生监督部门和海鲜酒店应加强对酒店用餐的检查督促职责，定期深入酒店内进行检查督促。3.酒店应建立健全董事长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。

4．酒店建立健全食品卫生安全管理制度，应急食物中毒突发预案，卫生管理制度和岗位责任制度并认真落实。

5.严格按照《学校与学生集体用餐卫生管理规定》要求，进行相应的管理。6.酒店严格食品原料进货关及其索证制度。

7.认真做好管理人员及从业人员卫生知识的培训，掌握食品卫生基本要求。

第三篇：食品卫生学说课稿

《动物性食品卫生学》说课教案

吴东军

郑州职业技术学院

各位评委、各位老师，大家好：

首先自我介绍：我叫吴东军，2007年毕业于贵州大学动物科学学院，研究生方向是动物性食品卫生学。自毕业以来一直工作于郑州职业技术学院，担任现代管理系辅导员。

说课部分

一 课程设置

我承担动物检验专业《动物性食品卫生学》课程教学任务，首先，向各位老师介绍一下该课程的定位情况，《动物性食品卫生学》作为一门核心课程，既是一个独立的课程，又存在于一个动物检疫专业课程体系整体中。学生在基本知识理论方面能了解动物性食品卫生检验在兽医公共卫生方面的地位和作用；了解动物性食品污染给人类和动物带来的危害及控制污染的措施；

在我校动物检疫专业培养具有动物防疫与检疫基础理论和现代实验技能、能熟练运用动物防疫与检疫技术，从事畜禽疫病检验与防治，畜禽产品卫生检验，动物药品与毒物的检测等工作的技术人才。

其中课程体系包括动物性食品卫生检验、动物防疫检疫、猪病诊治与防控、牛羊病诊治与防控、禽病诊治与防控、兽医临床诊断与治疗、动物病理、动物药理、动物微生物等。

《动物性食品卫生学》是以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础的综合应用学科，必须要学好家畜解剖学，家畜组织和胚胎学以及家畜生理学、生物化学、家畜传染病学等课程，还需要了解食品卫生学，食品毒理学等相关学科的基础知识，并且需要掌握一定的营养分析、食品理化学检验和微生物学检验等技术，所以，学好动物性食品卫生学需要广博的知识基础，必须掌握病理学检验、理化检验、微生物检验技术和消毒技术，熟练地掌握公共卫生学得原则，才能成为一名合格的动物性食品卫生学检验员。

二 教材部分

本课程教材采用《中国农业出版社》出版，西北农林科技大学张彦明老师主编的《动物性食品卫生学》（面向21世纪课程教材）作为本课程的主教材。本教材以我国新颁布的《食品卫生法》；《动物防疫法》；《生猪屠宰管理条例》为基准，将国内现行的食品质量安全法规政策及动物性食品卫生国家标准引入了相关章节的内容中，以方便师生在教学、相关人员在工作中快速查找和应用。本教材已经经过三次改版出版，经过不断的改进本教材为教学提供一本知识系统、内容丰富、技术先进、结构合理、重点突出。

课程主要内容有三大篇：第一篇讲述动物性食品污染与控制，除阐明食品污染的概念、分类、特点及对人体健康的影响外，着重论述生物性污染、化学性污染及食物中毒的原因、条件、来源、途径、控制与检测。

第二篇讲述各类动物性食品的加工卫生与检验，包括肉的形态结构与化学组成、肉保藏时的变化及其新鲜度的检验、蛋与蛋制品的加工卫生与检验、乳与乳制品的加工卫生与检验、水产食品的加工卫生与检验。

第三篇讲述肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验，包括屠宰加工企业的建立及其卫生要求、屠畜的宰前、宰后检验与管理、屠宰加工的卫生监督、屠畜常见传染病和寄生虫病的鉴定与处理、家禽和家兔的加工卫生与检验、废弃品的利用与屠宰加工企业的消毒、市场肉类的卫生管理与检验等。

本教材具有非常好的实用性，能是否较好地体现教学大纲的科学性、思想性和实践性；可以达到当前动物医学以及动物性食品卫生检验的要求，事现代科学技术的最新成就和行业企业最新技术发展水平；非常符合学生的接受能力。本教材适当增加大纲尚未编入的有重大价值的最新科技成就和生产技术成果的材料。可以满足当前的教学需要。

三 说教学方法、手段

本课程以课堂讲授、自学、实验、实习、现场参观相结合的方法进行教学，充分利用图表、标本、幻灯片、电视录像等手段。教学过程中应充分突出动物性食品卫生这一特点。

根据本专业的特点，本课程在具体的教学方法和教学手段有自己的特色，我们在理论的教学中要注意坚持突出教材重点，突破教学难点，结合我校学生的实际情况，认识规律和年龄特征，灵活选择相适应的方法，配合使用多种教学方法有特征的。

在具体的教学方法

①根据教学目标选择教学方法；我们在本课程是主要选取引导发现法。引导发现发使我们主要培养学生自己发现问题的能力，以及解决问题的能力，期待在不断的发现和解决中提高学生的专业素养和能力。

②根据我校学生的具体特点选择案例教学法教学方法，本方法可以更直接的提示教材要点，强化知识能力点，使书本知识能够刚好的解决实际问题。③根据学科和教师的特点选择教学方法；能够根据课程内容和学生特征，对教学方法和教学评价进行设计，针对不同的教学内容，能灵活组合运用多种恰当的教学方法，有效地调动学生积极参与学习，启发学生积极思维，促进学生学习能力的发展

实际的教学中，我们开展讨论式、案例式、情境式教学等多种方法，在教学中，如何利用板书、板图和实物、模型等直观教具，恰当、直接地使用现代教育技术手段多媒体课件的方法；引导学生使用网络资源，鼓励学生自主的学习，努力的通过本课程教学方法手段的改革在激发学生学习兴趣和提高教学效果。实践教学

1，利用身边的实际问题可以带领学生学习，如：超市，农贸市场

2，屠宰场实际发现问题

四 说学情

根据本校学生实际情况，要“以学生为中心”。学法指导在理论上弥补了重视老师的“教”轻视学生的“学”的缺憾；在实践上，学法指导在“教”与“学”之间找到了真正的衔接点，让学生成为学习的主体，培养善于学习、终身学习的基本素质。包括学生学习该课程的原有基础知识、能力、先修课程相关知识技能的掌握程度；结合当前年龄阶段学生的实际生活经验和可能遇到的学习困

难及其原因、为更好地培养其学习态度、调动起学生对本专业本课程的学习兴趣。我们力争培养学生能自主主动学习，学生是否成为学习的主体，学习方法是否科学，首先受教师教育思想观念和教学方法的制约，同时，学生的学习方法与其学习目的、态度、情感、意志以及个性特征有着密切的关系。

《动物性食品卫生学》学法指导是指教师对学生进行的学习观点、学习心理，学习方法等全方位的指导。指导学生的学习方法要和改进教师教的方法联系起来。根据教学的重点、难点，分析学生学习过程中可能遇到的困难怎样针对这些困难加强对学生的指导所采取的对策；指导学生掌握本课程基本知识和基本技能，掌握理论知识应用以及使用教材和参考资料的能力。

五.说教学程序设计

就本教材 第一章 绪论 第一节 动物性食品卫生学的概念，动物性食品卫生学的目的及任务的教学实际设计如下：

案例引入5分钟，难点重点讲述25分钟，课程讨论10分钟 作业布置5分钟 具体如下

鉴于本章节特点，培养学生对于本课程的学习积极性，本次课程的开始阶段采用案例引入的办法开始教学过程（用时5分钟）

“瘦肉精”、“ 三鹿牌婴幼儿奶粉”事件，动物源性食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的普遍关注，它不仅是保障人类健康，促进畜牧业可持续发展和我国对外贸易的需要，也是农民增产增收和国家政治经济社会稳定的需要。

课程讲授重点：动物性食品卫生学的概念，动物性食品卫生学的目的及任务（用,25分钟）

动物性食品卫生学的概念，动物性食品卫生学是以兽医学及公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、经营、加工、储藏、运输、销售等过程中的卫生监督，卫生检验及卫生标准的一门综合性应用学科，对于保障人民身体健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的传播具有重要意义。

动物性食品卫生学的目的及任务

动物性食品卫生学的目的在于使各种事物能安全并且有益的被利用，防止疾病特别是人畜共患病的传播，以及有害有毒物质经食品而危害人类，达到既能保障人类身体健康及促进农

牧业发展，又能充分开发食品资源,改善人类膳食结构。

1．防止人畜共患病和动物疫病的传播

在自然界中，有许多疾病的病原体既能感染家畜、家禽，又能感染人类。而人类的感染往往是吃了被这些病原体污染的动物性食品或食入了正患病的家畜、家禽。比如：炭疽，口蹄疫，结核杆菌，旋毛虫，布氏杆菌等。这些疾病都是人畜共患病的传染病，易在人畜中引起大范围的流行。

2．防止食物中毒和有害有毒物质通过动物性食品对人体造成危害

各种肠道致病菌常常是造成食物中毒的主要来源，如大肠杆菌，沙门氏菌等。它们广泛地存在自然界中，防不胜防危害极大，卫检人员应密切注意对食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节的卫生检验与监督。

农药、药物、激素等其他化学物质对食物的污染已成为当今世界上食物污染的又一重要污染源。在一些发达国家对这一问题比较重视，有较严格的控制措施。在我国正处于逐步完善的阶段，由于经济壮阔的原因，一些地区或一些养殖人员往往单纯从经济效益考虑而忽视社会效益，忽视有可能产生的后果，大量使用激素及各种促生长药物，再加上由于管理不善，疾病较多，大量使用各种抗生素及其他化学药物，因此在畜禽体激素及化学药物的残留量相当大，对人体的危害较严重。如现已普遍存在的儿童早熟现象。

此处可举一些例子，如日本人对待抗生素的处理。

3．维护我国动物性食品贸易进出口的信誉

如95年广东发生禽流感，作为卫生检验人员必须配合有关部门做好防疫控制措施，这样把疾病的流行控制在最小的范围内。国外对肉食品卫生要求相当严格。如英国发生的“疯牛病”惊动了国际卫生组织及欧盟各国，他们分别采取相应措施禁止英国牛肉制品进入本国市场。4．提高动物性食品加工企业的经济效益

在动物性食品加工和经营的各个环节中，动物性食品卫生学工作对于保证产品质量、提高经济效益起着非常重要的作用。

5．执行和完善食品卫生法规

目前我国颁布实施的有《食品卫生法》；《动物防疫法》；《生猪屠宰管理条例》。以及各种食品卫生标准等，是根据我国目前的国情和实际需要而制定的，以后随着社会的发展将逐步建立和完善整个动物性食品卫生法规体系。

第四篇：动物性食品卫生学题库

卫检复习资料

（仅供参考）

1、动物性食品卫生检验学（概念）：

主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：

⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染

4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）

5、生物性污染的评定指标：

⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数 大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌

(5)寄生虫 6化学性污染评定指标：

⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000

7、食品腐败的因素：

⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛

⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高

⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值

一般食品AW 0.9以上

相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可长期储存

⑷环境温度：细菌10~45℃ 最适 37~40℃ 肉类腐败菌-9 ~-10℃完全停止生长 ⑸氧的供应：二氧化碳升高 可防腐

⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4 ⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长 细菌耐受低渗 不耐高渗

8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

食品残留（概念）：通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。

9、农药对动物性食品的污染：

⑴有机氯农药（六六

六、DDT、林丹、七氯）⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类

10、有害金属对动物性食品的污染：

⑴汞（金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅 ⑶镉 ⑷砷

11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟 ⑵N—亚硝基化合物 ⑶多氯联苯 ⑷多环芳羟类化合物

12、食品添加剂对动物性食品的污染：

⑴防腐剂 ①山梨酸及其钾盐 ②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢 ⑵抗氧化剂：用于油脂①DHA ②BHT ③PG ⑶护色剂

⑷着色剂

⑸其他添加剂

13、食品包装材料：

⑴塑料制品 ⑵橡胶制品 ⑶金属制品 ⑷玻璃制品

⑸纸

14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留： ⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素）⑶四环素类（土、金霉素）

⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素类（氯霉素）

⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素）⑺磺胺类 ⑻喹诺酮类 ⑼硝基呋喃类

15、安全性动物食品的种类及区别： 无公害食品（概念）：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。绿色食品（概念）：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。

有机食品（概念）：来源于有机农业生产规范，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。

区别：无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性安全食品。

16、屠宰加工企业的选址要求（看）： ⑴要符合城市的规划，尊重民族习惯

⑵远离人员密集区，交通便利（离交通要塞500m以上），水源上游，上风口不能有污染源 ⑶地势平坦，地下水位不低于1.5m ⑷厂区地面清洁、消毒，围墙2m 2 ⑸完善上下水系统

⑹废弃物，胃肠内容物处理设施 ⑺考虑厂区绿化

17、屠宰加工企业平面布局要求;⑴布局原则：原料、成品、半成品、转运中不交叉，各建筑物之间既要连贯，又要分区明显 ⑵合理分区 ①宰前饲养管理厂 ②生产加工区 ③病畜隔离区 ④行政生活区 ⑤行政区 ⑶卫生要求;①分区标志明显 ②生产区与生活区有一定距离 ③不洁区能在厂区下风口 ④原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道 ⑤门口有与们等宽的消毒区

18、屠宰污水的处理方法（简）：

⑴预处理：主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可防治管道阻塞，减低能源消耗，节约费用，便于综合利用 ①格栅 格网 ②除脂槽 ③沉砂池 ④沉淀池

⑵生物处理：根据微生物嗜氧性可分为好养处理和厌氧处理。好养处理有：土地灌溉法、生物转盘法、活性污泥法。厌氧处理有：普通厌氧消化法、高速厌氧消化法、厌氧稳定池塘法。⑶消毒处理：紫外线灯消毒法、氯化消毒法

19、屠宰污水处理指标：

⑴生化需氧量 ⑵化学耗氧量 ⑶溶解氧 ⑷PH ⑸悬浮物 ⑹浑浊度⑺硫化物 ⑻微生物 20、生化需氧量（BOD）(概念)：在一定的时间（5d），温度下(20℃)，水中的有机物被氧化分解所消耗的氧的量（评定污水处理好坏的重要指标）化学耗氧量（COD）（概念）: 水中的有机物被强氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧（OD）(概念)：指水中溶解的氧的量。

21、运输过程中的常发疾病： ㈠猪应激综合症⑴PSE（概念）：宰杀后，色泽苍白，质地松软，切面多汁。①宰前经过短而强烈的刺激②PH=5.8 正常肉5.3~5.6之间，很快降至5.3，严重烂肉样③不适合做腌腊制品，病变部分切割掉，其余部分可食用。⑵DFD肉（概念）：宰后色泽深谙，切面干燥，肉质粗硬①宰前经过长而小的刺激②宰前停食的时间延长，正常停食为12h ③不适合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶猪背肌坏死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸猪的急性坏死性肌炎：可食用

㈡猪胃溃疡

㈢瘁死综合症

㈣运输病

㈤运输热

22、宰前检疫的程序和方法;㈠宰前检疫的程序⑴入场验收⑵住场差圈⑶送宰检验 ㈡宰前检疫方法（简答）：⑴群体体检①静态观察②动态观察③饮食 ⑵个体检疫①看②听③摸④检：实验室检查

㈢宰前检疫后的处理⑴准宰：身体健康，无病的⑵急宰：一般传染病，普通病⑶缓宰：妊娠⑷禁宰：烈性传染病，人兽共患病 ①一类疫病：以不放血的方式捕杀，以密闭的运输方式运输到制定地点，销毁②二类疫病：捕杀后销毁 ⑸物理性致死：死亡2h内取出内脏就可用

23、生猪屠宰加工工艺(一)淋浴 1目的：干净,清洁舒适，放松2水温水易过高20℃~30℃，时间不宜长，2~3min，水流不宜过大、雾状

(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好

方式:1电麻(治5%盐水)2.CO2麻醉(65-75%CO2)

（三）刺杀放血：有水平式和倒挂式

方法：切断颈部血管法

空心刀放血法

（四）褪毛和剥皮：1浸烫：58-60℃.2.褪毛：机械褪毛、手工褪毛，3.剥皮

（五）：清理残毛，（燎毛和刮黑），卷铁刮，（六）开膛与净膛（腹白线开膛）

（七）去头蹄劈半，电锯，（八）胴体修整，湿修，用净水冲刷胴体，（九）内脏整理

（十）皮张鬃毛的整理。

24、生产人员持上岗证，其中健康证半年体检一次。

25、宰后检验点的设置：

⑴猪宰后检验点：①头部检验点：脱毛之后，去头之前②头部咬肌检验点：去头后（囊尾蚴）③皮肤检验点：脱毛后开堂前④“白下水” 检验点：胃肠脾咦⑤:“红下水”检验点：心，肺，肾。⑥“旋毛虫”检验点：⑦.胴体检验点⑧.终末检验点

26、猪宰后检疫程序及要点：

㈠头部检验⑴咽下淋巴结：炭疽、结核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水疱病 ㈡皮肤检验：亚急性型丹毒、钩端螺旋体、体外寄生虫

㈢内脏检查⑴胃肠脾、脾、胃肠 ⑵心肝肺 ⑶肾 ⑷生殖器官检查：子宫、乳房、睾丸 ㈣旋毛虫检查：膈肌角

㈤胴体检验：皮肤、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼 ㈥复检：健康盖章。不合格实验室检查，处理意见

27、寄生虫病的检验处理： ㈠猪囊尾蚴病：（猪、羊）

⑴检验要点：宰前体型异常，宰后肌肉

⑵处理意见：销毁 ㈡旋毛虫：（猪、犬）

⑴检验要求：宰前检验无特征，宰后检验，包囊

⑵处理意见：销毁，皮消毒（撒盐等）

㈢弓形虫:出现在动物产品中（牛奶、鸡蛋）、猫 ⑴处理意见：胴体、内脏销毁，皮张消毒 ㈣棘球蚴：脏器销毁，胴体食用，皮张消毒

28、常见传染病的检验及处理：

㈠炭疽：急性、烈性传染病、易感羊、牛、马

⑴检验要点：急性期典型特征：高热，天然孔出血、血凝不良，皮下组织胶样浸润

⑵处理意见：①宰前发现，不放血扑杀，销毁 ②宰后发现，胴体，内脏，血液，皮毛，销毁③被病畜所感染的动物及动物产品化制 ㈡鼻疽：单体兽易感

⑴检验要点：鼻腔、喉头、皮肤，喉头粘膜有结节实质脏器也有结节

⑵处理意见：①宰前发现不放血方式捕杀销毁 ②宰后发现胴体内脏、血液、皮毛销毁 ③被污染的动物及动物产品销毁 ㈢结核：

㈠检验要点：渐进性消瘦贫血

㈡处理意见：①全身性结核，机体特别消瘦，胴体及产品销毁 ②营养状况良好，发病部位割掉，其余部位高温处理后可食用 ㈣布病：

㈠检验要点：①常发动物牛羊②主要特征：母畜流产，公畜睾丸炎，关节炎 ㈡处理意见：宰后病畜胴体及产品销毁 ㈤口蹄疫：

⑴处理意见：宰前发现直接捕杀销毁，宰后发现胴体及产品销毁 ㈥钩端螺旋体：自然疫原型疫病，猪牛易感

㈠检验要点：发热黄疸，血红蛋白尿，流产，皮肤黏膜坏死水肿

㈡处理意见：①宰前发现急性发热期高度衰弱不屠宰 ②宰后发现胴体销毁 ㈦狂犬病：为患病犬咬后7天可处理使用，超过七天的按狂犬病处理

29、局限性、全身性器官病变：

㈠出血：⑴检验;①病理性出血，实质脏器多出组织器官全身淋巴结变化 ②外伤性出血：常发生于皮下肌肉 ③窒息性出血：颈部皮下水肿出血 ④呛血：非洲那个及众位组织

⑵处理意见：①病理性出血：一般传染病，出血部位切掉，其余部位高温处理 ②其他类型：淋巴结无变化，按出血严重处理：血浸部位和水肿部位切掉，其余部位不受限制，淋巴结变化轻微：不限制

㈡组织水肿：⑴检验：①判断炭疽 ②炎性非炎性水肿 ③局部水肿，中毒外伤：心衰，肾衰严重肝病 ④水肿部位：颜色变淡，面团状，处之有弹性，水肿液胶冻状，黄色

⑵处理意见：①创伤性水肿：水肿部位切掉，其余不限制 ②水肿发生在皮下，肾脂肪囊、肠系膜有无病变，做细菌学检查：阳性的是病变部位切掉，其余部位高温处理，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ③水肿发生在后肢和腹部，看心肝肾的变化，做沙门氏学检查：阳性的为高温处理后利用，病变部位切掉，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ㈢蜂窝织炎

㈣脓肿

㈤败血症

㈥ 脂肪坏死 30、器官病变：

⑴心脏

⑵肺脏

⑶肝脏

⑷脾脏

⑸肾脏

⑹胃肠

⑺肿瘤

31、气味异常肉的检验处理： ⑴检验：①饲料气味：为啥啥味 ②性气味：唾液腺脂肪残留大 ③病理气味：酮病烂苹果味，腹膜炎粪臭味 ④药物气味 ⑤附加气味：鱼肉放在一起，肉有鱼腥味，运输中有汽油味 ⑥变质气味

⑵处理：①切小块，通风驱散气味 ②煮沸试验 ③气味无，可食用

气味大，不食用

32、色泽异常肉的检验：

⑴黄脂肉：脂肪颜色黄色，饲料原因。颜色轻的可食用，放一昼夜后，颜色变化不大的可做副食品

⑵黄疸肉：全身黄色，按传染病处理

⑶PSE肉：质地松软，颜色苍白，有的可食用 ⑷白肌病肉

33、市场肉类监督程序： ⑴询问疫情

⑵检查证件：营业执照、健康合格证、食品卫生许可证、动物防疫合格证 ⑶运输工具、包装物品卫生状况 ⑷检查兽医验讫章

34、病死畜禽肉的检验和处理：

⑴病畜肉感官检查①杀口状态：正常的杀口外翻，血浸面积大。有病的杀口平整，血浸面积小②放血程序：放血不良，暗红、深红③最积性淤血：卧地侧血含量高 ⑵病禽肉①放血不良，蓝紫色②拔毛不净，尸体消瘦

⑶处理意见①病死畜禽一律不准上市销售②在人员监督下无害化处理③没收吊销追究责任

35、注水肉的检验处理： ⑴检验：外观，水肿，颜色淡 手摸缺油腻感，油水滑腻感，熟肉率正常大于50％，注水:50％ ⑵处理：没收.销毁，处罚。

36、公母猪肉检验和鉴别：

（一）检验⑴公猪：①皮厚，肉硬，色白②皮肤和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮肤色暗 5（严重：青白色）④肉纤维粗，有特殊气味—腥山（性气味）⑵母猪①皮肤松弛特别是腹部②皮下脂肪层薄，有的皮肤与皮下脂肪间有一条红线③瘦肉多，肉呈砖红色④乳头粗，长，硬⑤骨盆，腹围扁而宽

（二）处理：⑴未生育的小母猪割去乳腺可以鲜销。初产母猪去势育肥四个月后可做复制品⑵公猪把气味较大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌肠用 ⑶脂肪炼油灌肠 ⑷挂牌销售

37、肉的僵直（概念）：

屠宰后的畜禽肉、肌肉纤维发生强直性的收缩，肌肉失去弹性，变得僵硬。

特点和处理：⑴PH降低:降至5.4左右，有一定的抑菌作用.⑵保水性降低:PH等于7时，容积与肉相同，PH=6时，容积50％，PH=5时，容积25％ ⑶适口性较差：肉硬，缺乏弹性，口感差。一般不建议食用，风味差。肉汤浑浊。

38、肉的成熟（概念）: 屠宰后的动物肉在一定的时间和温度下贮存，僵直之后肉质变得柔软而有弹性，切面富有水分易烂，肉汤变得澄清透明，食用性质得到改善。

39、肉的自溶（概念）：

在不合理的贮存条件下，肉中的Pr发生分解，肉的品质下降，外观发生明显改变。40、肉的腐败（概念）：

肉在自溶的阶段长生的Aa，为微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，使微生物继续分解Pr，使肉失去食用价值。41肉的冷却（概念）：

将温热的鲜肉，神不稳定降至0~4℃的过程。

42、肉的冻结（概念）：

将肉的深部温度降至-15℃以下。

43、乳的物理性质：

⑴色泽：白色略带黄色，不透明的液体（黄色：胡萝卜素、叶黄素）

⑵气味、滋味：气味：香味。滋味：微甜（乳糖）微酸（柠檬酸、磷酸）微咸（含氯物）微苦：镁、钙离子

⑶相对密度和比重：密度：20℃ 牛乳/4℃ 水，体积相同质量之比1.028~1.032 比重：15℃时，牛乳/水 体积相同质量之比1.030~1.034

⑷冰点、沸点：沸点：100.55℃ 冰点：-0.526℃~0.565℃

掺水1％

冰点升高0.0054℃

。⑸酸度和PH：酸度：自然酸度16~18T

发酵酸度：0.1mol/L NAOH滴定。

PH：牛奶6.4~6.8 羊奶6.3~6.7

⑹表面张力和黏度：表面张力15℃时，0.04~0.062N/m

44、蜂蜜的掺假检验： ⑴掺水：纸巾检测

⑵掺糖：放置时间稍长：表面有桔皮现象，色泽暗。状态：粘稠，阻力大，断头、回缩无力。加热：烧干后，硬而脆，存蜜蜂软。滋味：糖味、粘口。手感：结晶后手捻有颗粒感

琼脂，盐，淀粉

45、宰后检疫后处理：

（一）登记：种类、产地、检验结果、病变的描述。

（二）处理：1.适于食用：健康合格，盖兽医验讫章。2.有条件食用：一般性传染病：轻度寄生虫，轻微的病理损伤时，高温后食用。

（三）化制：严重传染病，无害化处理后后不能食用，可做饲料、肥料。

（四）销毁：不能回收副产品，一类疫病。

46、冻肉在储藏期间变化及处理意见： ⑴发黏：冻前没凉透，闻气味小或无味，（清洗，驱散气味）。

⑵脂肪氧化：时间长淡黄色，轻、食用，重、有腐败气味，工业用。⑶干枯;反复冻融。严重：工业用；轻：可食用 ⑷发光：发光杆菌引起，可食用 ⑸变色：伴有腐败发光。不可食用

⑹发霉：霉点黑，白。轻、少去掉，其余可食用；重：不可食用 ⑺深层腐败：深层检查，不可食用 ⑻氨水浸渍：不食用。

47、怎样判断鱼鲜与不鲜：

新鲜

不新鲜 身体僵硬程度：

僵硬

柔软 体表鳞片：

紧贴鱼身体，不易脱落

易脱落 眼球球窝：

突出于于眼眶

凹陷，脱落

腮：

鲜红色，腮丝清楚

暗红色，腮丝不清楚，甚至糜烂 肠管：

看不见

脱出于体外

印胆：

胆周围组织绿色 脊椎旁红染：

脊椎两侧肉红 脱刺：

骨肉分离 粘液：

被覆粘液

清稀

肛门：

没有肠管脱出

有肠管脱出 新鲜鱼的感官特征：体表具有鲜鱼固有的体色与光泽，粘液透明。鳞片完整，紧贴鱼体不易脱落。腮部腮盖紧闭，腮丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味。眼睛饱满，角膜光亮透明有弹性。肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维有光泽。腹部正常不膨胀，肛门凹陷。

48、蜂蜜的物理性质 ⑴色泽：水白色

⑵状态：粘稠、半粘稠流动的液体 ⑶气味、滋味：甘甜

⑷吸水性:含水17。4%，保存时间长 ⑸黏滞性：与温度成反比 ⑹触变性

⑺折光性：折射率1.47左右 ⑻旋光性

⑼相对密度：20℃，17％含水量

1.382~1.423 ⑽结晶：13~14℃

结晶

>27％不易结晶

第五篇：食品卫生学复习题

食品卫生学复习题：

2、食品中细菌污染检测指标的卫生学意义?

3、什么是大肠菌群？为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌?

4、食品的腐败变质有何卫生学意义?受哪些因素的影响?如何预防食品腐败变质?

5、根据食品细菌污染途径，说明如何预防食品的细菌污染?

6、黄曲霉毒素有哪些危害？如何预防黄曲霉毒素中毒？

8、使用食品添加剂应遵循的原则是什么?我国是如何管理的？

11、粮豆类食品的主要卫生问题是什么？如何防止有毒种子对粮豆食物的污染?

12、水果蔬菜的卫生学问题是什么?应如何预防控制？

14、畜肉类食品的主要卫生问题是什么？经兽医检验的肉品有几种处理方式？

15、引起细菌性食物中毒的原因有哪些？应如何预防细菌性食物中毒？

17、食物中引起亚硝酸盐中毒的亚硝酸盐来源有哪些？其中毒机制如何？应如何预防？

18、引起砷中毒的原因有哪些?

20、N-亚硝基化合物的危害、来源及预防措施。

27、铅中毒的机理是什么？对儿童有何危害？应如何预防儿童铅中毒？

28、影响有毒有害金属作用强度的因素有哪些？其污染食品的途径、作用特点和预防措施有哪些？