小餐饮(打造特色小餐饮共建食品安全城(3稿)(201307楚天都市报)(定稿)（推荐5篇）

第一篇：小餐饮(打造特色小餐饮共建食品安全城(3稿)(201307楚天都市报)(定稿)

打造特色小餐饮共建食品安全城

企业自律+政府监管+社会各界及公众参与=食品安全

【引语】

“货到武汉活、食尽八方材”，小吃是武汉的一大特色。喷香的热干面、金黄的豆皮、一咬一口鲜汤的四季美汤包……这些是老汉口的味道，是大武汉餐饮优秀的品牌。

小餐饮给广大市民的生活提供了方便和实惠，但它同时存在基础设施差、经营规模小、乱搭乱建、出店占道经营、油烟噪音扰民、感观上“脏、乱、差”、从业人员食品安全意识淡薄等问题。为保障公众饮食安全，武汉市委、市政府连续两年将“小餐饮食品安全问题”列入治庸问责“十大突出问题”承诺整改，打响了一场全民参与的“江城餐桌保卫战”。

经过一年半的综合整治，全市无证小餐饮门店由2012年整治前的7140个减少到1075个；各区政府投入改造和奖励补助资金近4500万元，小餐饮业主投入改造资金超过5000万元。全市A级小餐饮由6家增加到74家。B级小餐饮由790家增加到1870家。有证小餐馆单位的“脸谱”公示牌公示率达到99.05%；3年来，我市未发生一起重大食品安全事故，食品安全水平总体安全、可控。

【武汉市小餐饮整治工作“七大”亮点】

亮点一：让制度“笼子”不留“后门”

武汉市率先在全国制定31项餐饮规范执法制度。市政府通过出台《关于进一步加强小餐饮监管及整治工作的意见》、《武

汉市“门前三包”责任制管理办法》等一系列制度，对小餐饮监管量身制定14条政策措施。市食药监局制定《关于小餐饮突出问题集中整治行动方案》、《武汉市临时占道小餐饮夜市食品安全管理指导意见》，从前厅到后厨，从设施要求到人员管理，从源头把关，到过程控制，都在制度层面进行了明确。

亮点二：小餐饮走进“大城管”

小餐饮管理问题不仅仅只是行业管理、食品安全问题，更是一个城市综合管理的社会性问题。武汉出台了国内首部“大城管”法规《武汉市城市综合管理条例》，同时将小餐饮规范管理工作纳入全市“城管革命”的“大城管”和食品安全绩效考核体系，在“大城管”考核百分制中占6分比重。城管部门积极作为，严格治理露天排挡、烧烤摊点和熟食甜品车等违章出店、占道经营行为，依法对乱搭乱建餐饮摊点、沿街流动摊贩等进行取缔。小餐饮摊贩由整治前的1万多个减少到4千余个。

亮点三：“关口前移”，街道（社区）联合“大扫除”

各区坚持食品安全“属地管理、关口前移”，将小餐饮规范管理工作纳入文明城市、卫生城市创建工作常态化管理，街道、社区分区域、分阶段打“阵地战”、“歼灭战”，落实“网格管理”、“门前三包”责任，重点加强对污水无序排放、油烟扰民、破坏绿化等问题的查处，有效扼制了小餐饮“脏乱差”等问题。新组建的各区食品药品监督管理局将在街道设置食品药品监督所，夯实基层监管力量。

亮点四：“漫游”小餐饮进入“服务区”集中经营

汉阳区因地制宜，利用地下防空空间，建设2300 m2汉阳中-2-

防小餐饮便民服务区；汉商银座中心A、B栋连廊处，被打造成规范整治的小餐饮一条街。东湖高新开发区取缔政院新村100余家无证经营户，建设1500 m2的小餐饮服务区。江汉区对江汉经济开发区鸿鹄皮毛厂13户无证小餐饮实施标准化管理。全市按照“合理布局、总量控制”的原则，统筹规划建设“小餐饮便民服务区”和“临时占道小餐饮夜市”，引导小餐饮入店、入市经营。截至目前，全市已新建便民服务区17个，在建4个，规范临时占道夜市75个。

亮点五：敢于对违规小餐饮“唱黑脸”

东湖高新区管委会依法取缔政法大学周边106家无证小餐饮和流动摊贩，清理湖北二师、武汉理工大等高校周边占道经营的各类摊点及乱搭乱建的棚户共213户，同时成立专班全天候守控，防止反弹。江汉区万松街组织对群众反映强烈的“68小巷”无证小餐饮开展联合整治。今年3月份，联合市公安局查获一起洪山区青菱乡“毒豆芽”案件，目前，两名犯罪嫌疑人已被批捕。

亮点六：餐饮示范创建有了“领头羊”

武汉市积极培植布局合理、管理规范的餐饮服务单位，由点到线、由线成面，逐步形成点线面相结合的多层次、全方位、全业态的示范群体。目前，全市创建了小餐饮示范街道28个、示范路段83个，示范单位343个。江汉区入列首批国家餐饮服务食品安全示范区，江岸、汉阳、武昌、洪山、江夏等5个区评为“湖北省餐饮服务食品安全示范区”。“六羊”引领示范创建，释放正能量。

亮点七：监管信息“上墙”方便公众监督

在餐饮单位设立信息公示牌，将餐饮服务许可证、从业人员健康证、量化分级脸谱、举报投诉电话等信息集中在公示牌上公诸于众，方便消费者监督，发现问题可举报投诉。目前，共对30543家有证单位发放“脸谱”公示牌30255个，公示率99.05%。同时，建立餐饮服务量化管理脸谱公示电子地图，随时将量化分级情况通过网络平台公示。

【食品安全社会共同治理】

实行社会共治、责任共担是解决小餐饮食品安全问题的关键所在。一方面要充分发挥“两级政府、三级管理”的优势，充分发动公众、非营利组织、新闻媒体的力量，共同维护食品安全。另一方面要通过市场化的手段来规范小餐饮，扶持“管理成型、风险可控”的小餐饮连锁企业发展，加大小餐饮便民服务区的建设，探索建立规范的餐饮业主协会组织，实行社会共治，达到多方共赢。

李燕（市政协科教文卫体主任）

规范小餐饮，一是要做好规划，即以区为单位，统筹规划，合理布局，总量控制，促使小餐饮硬件达标；二是要建立机制，即建立起小餐饮监管标准化、小餐饮行业整体培训强制化、街乡镇食品监管网络化、食品安全宣传教育一体化；三是要留有空间，即城市可有一定数量的小摊贩，但是采取限制品种、时间、地点，由城管部门加强监管。

乐章（中南财经政法大学教授）：

武汉小餐饮规范整治有三条经验。一是探索鼓励小餐饮通过联合经营、置换重组、单体连锁、引入著名餐饮企业和扶持本地

老字号等形式，实现产业发展和食品安全保障的有机结合；二是坚持疏堵结合，正确处理好满足需求与改善环境、食品安全与方便消费的关系。三是依法严厉打击少数存在严重食品安全隐患的小餐饮，保障公众饮食安全。

李望林（武汉市餐饮协会副秘书长）

武汉餐饮业现有4万余家，从业人员42万人。2012年全市销售额约为357.1亿元，仅次于北京、天津、上海、广州、深圳、重庆，在全国排名第七位。小餐饮是餐饮业的重要组成部分。小餐饮整治首先必须解决无证经营的问题，从条件最差的餐饮店或餐饮片、街开始整治；其次是引导与帮扶，培养小餐饮“领头羊”，在全市选树一批小餐饮示范店和几条示范街。第三是大力宣传，让小餐饮业主了解整治达标是其应尽法律义务，只有小餐饮的业主和从业人员依法经营才能保障食品安全。

廖海鹏（闯王面馆业主）

因为武汉人爱吃、会吃，所以也吸引了不少外地人将他们当地的特色小吃带进了武汉。15年前我来到江城创业，从5平米的操作间开始，后又租了一个小门面，办理相关营业执照，餐饮服务许可证和税务登记证，店面大了，亮堂了，生意也好了。商道即人道，经营的是信用与道德。

佘思民（江汉区食品药品监督管理局一线执法人员）

小餐饮规范管理，当前要做好两项工作：一是小餐饮从业人员的食品安全意识有待加强，要树立“做食品、凭良心”的意识。二是要大力发展社区的“居民厨房”（即便民服务区），将早餐店、小吃店、烧烤店、流动食品摊贩引入小餐饮服务区经营，实行集

中统一管理。

詹明胜（市食品化妆品监督所监督三科科长）

小餐饮存在诸多食品安全隐患，需要各级政府、各监管部门、监督执法人员继续努力，需要社会各界予以热情关注和大力配合。一年多的整治，监督人员付出了辛勤汗水，心里还有苦水,回顾和反思前期工作，监管部门要细化小餐饮标准、建立科学监管模式，提高监管效率和效力，加强对违反经营行为的打击力度。小餐饮业主也需强化自律意识，规范操作，营造卫生、安全、便捷就餐环境，提供安全卫生的饮食服务。

第二篇：小餐饮食品安全管理制度

小餐饮食品安全管理制度

1.餐饮从业人员健康管理制度 2.餐饮从业人员培训管理制度 3.餐饮从业人员个人卫生管理制度 4.食品采购索证索票、进货查验管理制度 5.食品贮存管理制度

6.粗加工切配餐饮安全管理制度 7.烹调加工餐饮安全管理制度 8.面点加工餐饮安全管理制度 9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 10.食品安全自查报告制度

1.餐饮从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.餐饮从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

5.食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开设置。贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在15cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

6.粗加工切配餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

7.烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

8.面点加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

10.食品安全自查报告制度

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

第三篇：小餐饮食品安全制度

食品安全管理制度

一、食品安全自检自查与报告制度

1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照

约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通 知要求进行处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

二、从业人员健康管理制度

1、食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。

2、食品经营从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、食品进货查验记录制度

1、食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

2、食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。

4、未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。

5、食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。

6、食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。

7、食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。

对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。

8、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、场所

（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

2、设备及维修保养

（1）配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用

（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

五、废弃物处置制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，做到日产日清。

3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

4、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

六、食品质量承诺制度

不销售禁止经营的食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第四篇：小餐饮食品安全承诺书

食品（小餐饮）经营者食品安全承诺书

食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全。为保障消费者健康权益，确保餐饮消费环节食品安全，我郑重承诺：

1、认真学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》《湖北省食品安全条例》等法律法规，牢固树立餐饮服务单位负责人是食品安全第一责任人的意识，做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。

2、食品从业人员每年进行不少于一次的健康体检，依法取得《食品经营许可证》或《小餐饮经营许可证》后方可从事餐饮服务活动。

3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，严格落实索证索票制度，严把食品原料采购和进货验收关，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，认真查验供货者的许可证、食品合格证明文件、产品标识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证本单位食品(原料)购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。查验记录保存期限不少于二年。

4、做好防蝇、防鼠、防虫工作。保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合餐饮服务食品安全的标准和要求。

5、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝使用劣质食用油（地沟油）、不合格鲜肉或肉制品（瘦弱精）、不合格调味品、工业用盐或非食品原料及滥用食品添加剂的行为；不使用非食品用具及容器、包装材料；不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。

6、建立本单位食品安全督查制度，提高食品安全服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。

承诺人：

年 月 日

第五篇：小餐饮食品安全工作指引

小餐饮食品安全工作指引

1.把《营业执照》、《食品经营许可证》挂在显眼位置，保证在有效期内，依照许可的经营范围经营；食品安全公示牌要填好相关内容。

2.所有员工必须持有有效健康证；员工必须穿戴工作服、工作帽、口罩；要有1名专兼职食品安全管理员（证书要公示）。

3.索取并保存食品供货单位的《营业执照》和《食品经营许可证》复印件（大宗食品供货商的一定要有）；保存食品采购的发票或供货凭证，肉类（猪肉、羊肉）要有检疫合格证明，并如实做好食品进货台账（用统一台账簿填写记录）。

4.冰箱内不得使用有颜色等非食品袋存放，食品生、熟食和半成品分开存放；不得存放和使用变质、过期食品。

5.食品添加剂必须专人采购和保管，专柜存放，专用称具称量并建立专用台账；食品离地离墙摆放，生熟砧板、刀具分开使用。

6.配备消毒柜并保证能正常运转；餐饮具消毒要有消毒记录、消毒后保洁要有专用保洁柜或保洁箱；使用带盖垃圾桶存放垃圾。

8.经营场所门口设玻璃门和装风帘机；厨房与外界相通的地方设有门（不能用木质门），未设门的要装胶帘和60厘米高防鼠板；厨房与外界相通的窗必要装防蚊窗纱；厨房抽风机外要装防蝇纱网；厨房明沟必须装防鼠格栅，并保证明沟干净，无异味；厨房地漏要装防鼠网。

9.就餐场所装灭蚊灯（离墙悬挂），并定期清理、保证正常使用。

10.经营场所地面无积水、无杂物、干净整洁，保持天花和门前店后卫生；经营场所无老鼠、苍蝇、和蟑螂迹象（包括死体、活体和粪便）。