中西餐厅运营方案

第一篇：中西餐厅运营方案

中西餐厅运营方案提纲 人员管理
仪容仪表，言谈举止，考勤制度，员工福利，宿舍管理，各项规章制度，会议制度，奖惩制 度，安全制度

采购管理
厨房，吧台，服务区根据所需所用实行月采购，周采购及隔日采购 厨房、吧台管理 厨房制度，卫生制度，安全制度，节约规范（运营成本=厨房月领物料款/月营业额）日常工作检查，厨师的职责与权限，设备检查

财务管理
营业款收银记录表、电脑小票； 其它现金收款收据 分出纳备用金转账存折（复印件）； 分出纳借支总出纳现金收入（借据复印件）； 本月存款票据金额（银行存款票据）； 出纳实际现金支出票据（按科目分类，每张票据按日期先后记好张数，每类科目票据粘白纸 封面、在封面记录科目类型、总张数、总金额）本月仓库原料入库单 本月仓库原料出库单； 本月仓库原料报损单； 本月餐厅盘存表； 本月餐厅入库单 本月餐厅报损表； 本月统计综合报表；对帐误差表，出入库统计表（电脑表格）本月餐厅水电用量表（每月 1 号 9 点断数）； 年度所交费用科目的本月自制凭证（门面租金等科目），餐厅负责人签字。本月应付员工工资表，员工考勤卡 店 月财务报告

一、营业收入： 主营业务收入

1、西餐营业收入：

2、中餐营业总收入：

3、其它业务收入：（废纸、废油等，须退还出去的收入不计算在内，如 押金等）

二、费用总支出： 管理费用 场地费

1、门面租金：

3、仓库租金： 营业费用

2、住房租金：

1、工

资：

2、电

费：

3、卫生监督费：

5、广告促销费：

7、低值易耗品：

9、维 修 费：

11、办 公 费：

13、运 费：

4、电 话 费：

6、福 利 费：

8、应酬招待费：

10、差 旅 费：

12、水 费：

14、员工伙食费：

16、权利金管理费：

15、其 它 杂 费： 主营业务税金及附加

17、工商费：

三、原料支出总成本：

1、西餐原料成本支出

2、中餐总成本支出 占西餐营业额 占中餐营业额

18、税收： % % %

四、本月利润： 利润占总营业额 西餐利润： 中餐利润：

五、本月应付账款：

六、仓库报损额： 餐厅报损额：

七、本月底水表数： 电表数：

八、本月财务报告营运状况分析意见:

促销与宣传
（1）在餐厅外设一块长三米、宽

2、五米的活动宣传板，列出每日更新的菜品和特价套餐。（2）在餐厅周边五百米或一千米以内的报亭做外观包装广告，一个月给报亭老板 100～200 元广告租金，还可在报亭放一叠茶餐厅的宣传单，任凭顾客领取。包装广告上可以印上餐厅 的店名、理念、指向标和距离等。（3）写字楼附近可大量派发传单，若进店顾客少，可在传单中添加每日

菜品，开展订餐服 务。注意：有订餐服务的店很多，餐厅如打算操作此模式，一是要保证菜品质量及口感在周 围同行中屈指可数，二是要想尽办法“降价”，比如取消赠送饮料、水果等，使套餐外卖价 格与普通餐店的套餐价格相当； 住宅区或学校附近的可在各个校园网论坛或小区业主论坛发 帖，发布餐厅菜品信息和“周末二人特价套餐”“社区家庭套餐”等活动内容。、（4）联系各种收费相对便宜的知识讲座，如化妆品使用讲座、色彩搭配讲座、婚姻知识讲 座等。最关键是要让“这家餐厅有讲座”的消息外传，吸引更多顾客。同时需要注意，讲座 最好能安排在一个单独的房间内，以免干扰到其他消费者。（5）会员管理制度。餐厅实行会员制是一种很有效的累积顾客的方式。会员制不宜采用消费累积到一定金额享受

折扣优惠，或免费办卡收取工本费，最好是预付款消费，如一次性充值 200 元，享受九折优 惠；充值 500 元，享受八折优惠；充值 800 元，享受

7、五折优惠。如此一来，不仅可以迅 速稳定客户，还可以通过顾客预存的消费卡，缓解经营中时常遇到的资金压力。在每位会员 生日当天赠送贺卡、鲜花外，还会提前一周通知会员来店里领取生日礼物；还可以建一个会 员 QQ 群，在群空间里公布了餐厅每周的活动内容，并设置会员心情版、会员交友版、会员 投诉版、会员建议版等，以确保第一时间了解会员的建议和意见，提升服务品质。第 1 项：节日活动(全球的、传统的与非传统的)餐馆可利用全球性的节日，包括传统节日与非传统节日举行活动，吸引顾客来餐馆参与 节日庆祝活动。例如：中国传统的(春节、元宵节、端午节、中秋节以及国庆节、劳动节、教师节、儿童节等)，非中国传统的(母亲节、父亲节、情人节、圣诞节、复活节、鬼节等)。第 2 项：特别日 餐馆要列出全年的特别日子，然后再分月列出活动的内容，制订组织活动的计划。例如： 在中国有国定节日，有西方的各种节日，或可以创造出各种特别的日子，包括餐馆本身的特 别日子，都可以成为活动的内容。第 3 项：母亲节 西方人在母亲节那天是不让母亲下厨房的，因为母亲常年主持家务，下厨做饭。母亲节 那天，子女们都要请母亲到餐馆用餐，以示庆祝，表达子女对母亲感激之情。餐馆要相应设 计一些庆祝母亲节的活动和小礼品。第 4 项：父亲节 每年 6 月的第三个星期日是西方人的父亲节，子女们在那一天要在餐馆用餐，为父亲过 节。餐馆可以相应组织些活动和准备些纪念礼品。第 5 项：答谢主题日/或周日 可以把一个月分成一周一周来

来计划。比如：这周定为秘书周，下周定为老板周，再下周 是朋友周，接着是教师周。然后，设法联系不同类型的客户，告之那一周来用餐，可以获得 什么特殊优惠。第 6 项：女士之夜 餐馆在一些特别的日子里，与一些妇女组织合作，专门邀请女士来餐馆用餐，那顿晚餐 不接待男士。为了营造气氛，在邀请函上可以对着装提出要求。例如在中国可以要求女士着 旗袍入场等。第 7 项：政府部门之夜 餐馆举行的政府部门公职人员的晚餐会，这类活动一般是与公职人员的协会共同组织。第 8 项：家庭之夜 餐馆举办的家庭聚会为主题的晚餐会，家庭中如有带孩子来的，可以赠送一点小玩具，也可组织家庭为单位的小比赛。第 9 项：总经理之夜 餐馆与企业家协会或总经理俱乐部等组织合作，在某一晚上在本餐馆举行总经理之夜的 活动。餐馆可以给予部分赞助。餐馆经理利用这个机会结识许多总经理。第 10 项：每年至少一次周年庆活动 餐馆每年至少举行一次周年庆活动，邀请老顾客参与，给予特别优惠。第 11 项： 奖励活动主持人(本地)本地区有很多知名的活动主持人，包括：慈善义卖、募捐活动主持人、电视台、电台节 目主持人、拍卖活动主持人、大型文艺会演主持人等。餐馆为提高本身的知名度，邀请这些 主持人来餐馆，并给予奖励。

第二篇：农家乐中西餐厅营销策划方案书

农家乐中西餐厅方案书

前言

农家乐以休闲和生态农业为标志，是一种新兴的旅游休闲形式，是向现代人提供一种回归自然从而获得放松身心、愉悦精神的休闲旅游方式。当今人们追求休闲舒适的田园生活，常常有人会利用周末或假期出去放松身心，尚未有一家集休闲、娱乐、西餐、中餐、火锅为一体的农家乐中西餐厅场所，所以策划开发一所以休闲娱乐为主题的农家乐场所，市场前景广阔。

农家乐营销状况的SWOT分析

（一）优势

1、竞争压力较小，经济效益较好！

2、消费群体较多，需求量较大

3、产业发展生态环保，资源消耗低，污染少！

4、政府政策的支持！

（二）劣势

1、资金投入不足已经成为农家乐发展的制约

2、缺乏专业人才推动农家乐的规模开发

3、观念和认识的差距阻碍农家乐的发展

4、场地限制

（三）机会

1、“农家乐”作为生态旅游休闲区因其竞争压力较小，因而具有明显的竞争优势，这种差异化战略优势是其他商家企业所无法比拟的。

2、国家出台一系列政策法规的支持！

（四）威胁

1、一系列旅游景点的推出将会对农家乐的发展造成一定的冲击

2、一些旅店与游乐场的活动会对农家乐形成一层艰难的阻碍

营销目标

1、通过一系列的宣传和推广，实现农家乐休闲占有率扩大，知名度不断提高，努力跻身唐河一流的生态园区。

2、近期营销目标：调查市场的一些费用

竞争环境

朱店生态园使我们的竞争对手。

市场定位

以本村现在青年为主要目标群体，家庭成员和工作人士为辅的旅游休闲一体化生态休闲区，基于中低、中等、中高端消费群体的市场定位。

价格策略

创新低价

营销渠道

1、与当地的旅行社合作，给予旅游社相应的提成，或者与导游人员相互合作，给予他们相应的优惠。

2、企业及社会团体机构合作，互利共赢，3、向当地政府提出相应申请，通过政府提供一定的政策支持与帮助，如修筑新的公路，促进宣传等等。

费用预算

第三篇：员工餐厅运营管理方案

员工餐厅运营管理方案

于××大厦项目为公司专用写字楼项目，该项目内需设置员工餐厅，并提供相应的餐饮服务。我们针对未来××大厦的餐厅运营情况，做出如下管理方案：

1、餐厅运营组成立

餐厅运营组会在成立之后，引入专业厨房设备公司，早期介入××大厦餐饮运营管理，了解实地数据（该部分由专业的厨房设备公司参与），需了解的主要数据内容如下：

1）餐厅配电额

2）餐厅排风量

3）上下水

在结束现场勘察后，将由专业厨房设备公司出具××大厦餐厅平面规划图及厨房设备配制方案。

2、餐厅的布局设定

1）按照国家相关卫生防疫标准的规定，厨房与前厅的配比比例为1:1.5,据此，我们建议设立300个餐位，以满足××大厦的用餐需要。

2）设立VIP独立用餐面积200平米。出于节约成本的考虑，该餐厅可以与员工餐厅共享一个厨房，但该餐厅应设置在离厨房较近的地方。

3）卫生间面积30平米，男、女各设置1个蹲位，4个洗手池。

4）办公室及其它配套150平米，不设置零售店。

3、员工餐厅位置及区域划分

1）位置为地下1层；

2）区域分普通员工区与VIP贵宾区。

4、就餐时间与人数

1）周一至周五早餐；中餐；晚餐；

2）周六、周日中餐；晚餐。

3）早上就餐时间为7:30-9:00;

中午就餐时间为11:30-13:30;

晚上就餐时间为 17:30-19:00

5、装修风格

1）员工餐厅装修风格

一般员工餐厅的装修风格以实用、简洁、卫生为主，定位于快餐店的装修风格，可适当考虑设置绿植、背景音乐、电视。2）VIP餐厅装修风格

VIP餐厅装修风格定位于星级酒店的西式精修风格。

6、餐饮种类

1）按价位分

员工餐厅的餐饮服务按价位分为高级餐、中级餐和普通餐，借以满足不同价位需求的人。

2）按餐饮方式分

员工餐饮方式分为套餐和零点餐；

VIP餐饮方式分为自助和零点餐。

3）VIP特别餐饮定**务

在餐厅的VIP服务区，同时提供按VIP人员个人口味、习惯来专门制作食物，在体现人性化的同时，不失VIP客人的尊贵。

第四篇：园区餐厅运营管理方案.doc

园区餐厅运营管理方案

园区餐厅运营管理方案

员工餐厅肩负着我司及入园企业工作人员的日常就餐任务，是园区配套服务的重要组成部分。目前我司员工餐厅存在“餐标偏高、菜式单一且品质较低、浪费严重”等不良情况。新的一年随着企业进驻，用餐人员将呈倍数增多，员工餐厅运营急需进行改变，拟通过对自营和外包管理进行分析，确定接下来的餐厅运营管理方案。

一、经营现状

1、运营模式：

2、用餐人数：

早餐：10人，中餐：40人，晚餐：6人

3、餐费标准：

早餐：5元，中餐：13元，晚餐：13元

4、收支情况： 月均成本 工资福利 煤气 水电 食材 合计 10100 800 500 12300 23700 月均收入 早餐 中餐 晚餐 合计 1050 10920 1404 13374 结论：每月煤气、水电和食材费用与收回餐费基本持平。

二、自营方案

（一）基本配置：

1、人员配置：预计2016年下半年园区用餐人数达到120人，配置主厨1人，副厨师1人，厨工3人，仓库管理1人（由行政人员兼任）。

2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。

3、工作职责：(1)主厨兼现场管理

a、负责餐厅工作人员的工作调配，根据用餐性质和人数下单，主责接待用餐。

b、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月餐厅 食材成本核算及成本控制。

c、抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。

d、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向行政管理部领导汇报工作。

（2）副厨师

a、主责每天中、晚餐员工餐饭菜的烹制。

b、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。（3）厨工

a、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。

b、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。（5）仓管员

a、负责管理餐厅进出物料的登记，记账，管理餐厅经营相关账务。每月对库存进行盘点，总结每月餐厅经营的盈亏费用。

b、负责员工饭卡的充值。

4、开餐时间（与企业协商错峰用餐以扩大餐厅接待量）早餐 ：07：20-08：30 中餐 ：11：30-12：30 晚餐 ：17：30-18：30

5、餐费标准 早餐：5元 中餐：12元 晚餐：12元

6、用餐标准 早餐（面、包子、稀饭、豆浆）款式保持为4种，自主选择2种；

中、晚（三荤一素一汤，荤菜做成一辣一不辣），荤菜肉的标准总共不得低于150克/餐，自主选择二荤。

6、实行就餐亮化公开，每周五公开下周《周菜谱》。

7、接待用餐管理（小餐厅）

1、为保证食材的计划采购，由接待部门前一天填写用餐请示报告（包括所吃的饭菜档次、价格及陪客领导），报公司审批后交行政管理部执行，接待用餐的费用不计入公司员工用餐成本核算，计入公司接待费支出。

2、签字后的用餐请示报告交由行政管理负责人安排用餐。

（二）、配合部门

1、行政管理部

a、监督餐厅运营，协同采购及仓库管理。b、收集就餐人员的意见，及时提出改进意见。

2、财务部

a、负责餐厅日常收支，监督餐厅账务。b、核算成本，制作每月经营报表。

（三）、工作流程管理

1、物品采购管理

a、通过公开招标，选择固定供应商。

b、定期进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。

c、与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。

2、验货管理

a、制定《食品验收检验标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。

b、掌握供货采购渠道，做到来源清楚，每日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间以备查验。

c、对不合格的食品应及时退货，并做好记录； 严禁不合格原料入库，一经发现从重处罚。

c、所有食品均必须经过仓管和厨师两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。

e、所有采购的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。

3、饭菜加工 a、饭菜必须在就餐前5分钟准备好，加工过程现场主厨统一分工调配厨房职工，加工后的饭菜注 意保热、保洁。## b、菜的加工需采取分批制作，必须确保菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象。

（四）、报餐、饭卡管理

1、就餐采取固定报餐模式进行就餐，每周报一次餐，报餐人数由各部门统计汇总后将就餐人员名单交至行政管理部。

2、主厨按就餐人员名单统计实际用量，并根据报餐人数统计的结果进行定量的食品统计，每周五下午下班前把下周的食品定量统计交由行政管理部进行采购；

3、公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知餐厅主厨，知会到采购变更采购量；

4、所有用餐人员用餐时必须使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员打菜饭，每餐只容许刷卡1次。

5、饭卡充值：入园企业以公司为单位为用餐人员进行饭卡充值，月底导出用餐数据。

（五）、投诉管理

1、成立膳食委员会，成员以我司行政管理部、餐厅和企业代表为主，每月召开一次会议。

2、建立投诉意见管理机制，通过信箱、书面或邮件等方式接受用餐人员的投诉和建议。

3、每半年进行一次用餐人员满意度调查。

（六）、成本费用预算

1、厨房改造及设备添置预算

为满足用餐人员增加的需求，需对现厨房进行改造和添置设备。

打通两间厨房重新加固费用：5000元。

不锈钢工作台 2张 x1000元=2000元（下层有门可开关）

不锈钢四层架 1张 x800元=800元

大冰柜（立式、四门）1台 x5000元=5000元 消毒柜（双开门）1台 x3500元=3500元 蒸饭车（大号）1台 x2000元=2000元 热水器 1台 x1200元=1200元 净水器 2台 x1500元=3000元 柴油两孔灶 1台 x3000元=3000元 分菜车 1台 x3000元=3000元 配料台 2张 x450元=900元 合计费用：29400元。

2、每月成本核算

按早餐人30，中餐人120，晚餐20人核算。月均成本 工资福利 煤气 水电 食材 合计 20100 1600 800

月均收入 早餐 中餐 晚餐 合计

三、外包管理方案

选择适合的团餐供应商（炊事员和服务员组成）进驻公司，由承包商负责公司食堂的经营管理，具体如下：

（一）管理人员设置及职责：

由物业公司专职管理。主要负责食堂工作的日常管理及监督、承包商的沟通协调、员工用餐管理以及员工满意度调查等。

（二）用餐人员：

低碳总部园公司本部、银江信息公司、银江物业公司、后勤保洁保安人员等，以及部分入住园区企业员工。

（三）员工用餐标准：

1、标准餐（仅限早餐）3元/份，包括面条（或粉），或稀饭馒头等。

2、自选餐13元/份（午餐或晚餐），6-8个菜品任选（自助形式）+水果。

3、公司接待用餐，根据菜单点选，餐费根据菜品定价而定。

4、物业保洁、保安人员等，早餐3元/份，午餐、晚餐5元/份3-4个菜品任选。

建议公司按10元/天/人补贴员工（按当月应出勤天数补贴），公司接待餐由行政部统一结算报销。因接待任务加班而产生的餐费，并入当天接待统一报销。

（四）承包商选择：

采取招投标形式，对承包商的厨师厨技、菜品质量、管理水平、服务水平等各方面进行全面考察，慎重选择。合同一年一签。（招标方案另行制定）

（五）合作方式：

1、利用公司现有厨房、餐厅进行布局，根据需要公司再购置厨具设备、餐桌（椅）和餐具等交与承包商管理使用，承包商购买食料进行加工，水电和燃料费由承包商自理（查表计量收费）。

2、盒饭配送：根据园区企业用餐需求，承包商可采取打包成盒配送供餐。

3、小卖部：承包商可在餐厅设立小卖部为员工提供方便。

（六）、设备采购：

承包商一般不提供厨房设备，由行政部会同财务部了解市场价格，制定采购方案进行采购。如果用餐人员增加，每日多于200人用餐，当年合同期满后另行制定承包方式和承包费。

（七）结款方式：月结

承包商以刷卡机记录原始数据为准，根据每月实际用餐人次与银江物业公司进行费用结算。

（八）消费方式：

方案一：刷卡消费（我公司自备刷卡机，价格1000元以内）公司将用餐补贴输入员工就餐卡，员工凭卡消费早、中、晚三餐外，还可设立的小卖部够买日常用品。消费超出补贴部分可在公司财务部交现金后凭收款条到物业公司办理充值。

每月1-5日，物业公司将上月充值的金额和本月食堂刷卡的金额进行统计，形成报表提交财务审对，并以此为依据与承包商结算；

员工离职时，卡内金额可以折算为现金。方案二：现金消费 公司将餐补以现金的形式发放给员工，员工以现金形式进行消费。

为了便于公司管理，建议采用方案一。

（九）食堂用餐人员的统计与管理：

1、每月28日前由公司人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至办公室。

2、所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭（管理人员除外）。

3、人力资源部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，办公室将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果报食堂负责人进行食品的定量采购。

（十）承包商管理：

1、与承包商协商签定《员工食堂承包合同》，明确对员工食堂的场地、设备维护、费用结算、食品安全以及责任划分等事宜。

2、每月结算金额5%作为承包商考核基金，行政部责负进行员工满意度调查，并根据调查意见对承包商进行考核，具体考核办法如下：（1）员工满意度调查低于50%，则考核基金为0；50%-70%，考核基金的80%；70%-90%以上，全额考核基金；90%以上，当月额外奖励1000元。

（2）连续三月满意度低于50%的，则更换承包商。

2、每日对食堂用餐区域及厨房进行2-3次卫生检查（责任人为承包方现场负责人），公司制定《卫生管理规定》对承包商进行奖惩处理。

3、行政部指定专职人员负责对厨房采购的质量、进货渠道、安全卫生进行监督，以确保原材料安全。

4、水、电、燃气等费用由承包商承担（包括餐厅和工作人员住宿用电、用水）。

5、要求承包商每周四提交下周菜谱，经我方确认后，于周五张贴公布。要求夏季（6-10月），每天为员工提供解暑饮品，如绿豆汤等（费用另计）。

6、餐具每天、每顿全面消毒，全体上岗人员必须持健康证，且必须每年对健康证进行年检。要求承包商上岗人员统一着装，并遵守我公司一切制度。

7、承包商负责对厨房设施设备进行维护，且由此产生的维修费用，由承包商承担。

（十一）、员工就餐管理： 建立《员工用餐管理制度》对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。

（十二）附加服务：设小卖部和自动贩卖机

1、方案一：在食堂内设立小卖部一个，经营日常用品、烟或其他小吃。可由食堂承包商承包经营。

2、方案二：设自动贩卖机

联系自动贩卖机供应商，提供自动贩卖机1-2台，我司仅需提供场地及电源支持，由供应商自付盈亏，无最低消费要求。

（十三）优劣势：

1、优势：

（1）承包商为专业餐饮经营商，对于厨房餐厅的管理更为专业细致。同时，厨师资源丰富，可根跟需求调配厨师，以丰富菜品口味。

（2）承包商有丰富的进货渠道，原料物品选择更多，成本控制合理。

（3）公司与承包商合作减少经营风险，承包商对食品安全负全部责任。（4）公司每月支付承包商约10元/天/人*80人*22天=17600元，员工自付的用餐费5元/天/人*80人*22天=8800元（80人为预估用餐人数）。

承包商收益为：26400元（员工固定用餐收入）+员工自行浪费收入+公司接待餐收入+小卖部收入+其他=大约40000元；由此产生的水电、燃料费用约为2000元/月左右，炊事员（2人）工资支付7000元，服务员（3人）支付工资6000元，食料成本18000元，税费等其他开支约1500元，承包商结余约5500元。（用餐人员越多承包商利润越高）

2、劣势：

（1）由于承包商有自付盈亏性质，在充分考虑自身成本及盈利的情况下，员工实际享受到的餐标预计仅5-6元/餐左右。

第五篇：餐厅开业前的运营方案

餐厅开业前运营方案

一、餐厅开业前期的工作计划纲领

1、确定餐厅各区域主要功能及布局。

根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。

2、设计餐厅组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

3、制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

(1).本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。(2).行业标准和市场定位。

(3).本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

(4).行业发展趋势。餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

(5).其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

4、协助采购

这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

5、参与制服的设计与制作

餐厅岗位较多在制服的款式、面料要加以区分。

6、编写餐厅营运手册《管理实务》

运转手册，是餐厅的工作指南，也是餐厅员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及营运手册、表格等。

7、参与员工的招聘

通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。

8、、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：

—餐饮的基础理论知识；

—基本功练习；

—餐饮服务规范流程的训练；

—餐厅主菜单培训；

--危机管理。

—培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。

培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

9、建立餐厅档案

开业前，即开始建立餐厅档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。主要包括：餐厅平面图、各区域施工图、水电图、设备数量、规格及保修期、与餐厅有业务来往的供应商、政府部门、物业负责人、内部各成员联系方式、人事档案、10、参与餐厅验收

餐厅的验收，确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

11、开业前开荒卫生工作

开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。

12、餐厅的模拟运转

餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

二、餐厅开业详细准备计划

(一)开业前第周

餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。

(二)开业前第周至第周 1.参与选择制服的用料和式样。2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。3.了解餐厅的其它配套设施的配置。4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。5.了解有关的订单与现有财产的清单。

6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。

7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。

8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。9.确定组织结构、人员定编、运作模式。10确定餐厅经营的主菜系。

11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。12.落实员工招聘事宜。

(三)开业前第周至第周

1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。7.建立餐厅质量管理制度。

8、制订开业前员工培训计划。(四)开业前第 周至第 周

1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

3、准备一份餐厅检查验收单，以供验收时使用。

4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6、实施开业前员工培训计划。

7、确定员工餐方案。(五)开业前第 周

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：

①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）

②经营思路的目标客户群

③原料供应方案

④厨师队伍的实力 ⑤综合制订菜单

⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。

3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

4、各种印刷品设计印刷。

5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

6、邀请财务部予以财务管理制订培训。

7、与保安及车场管理制订安全管理制度。

8、与布草商制订布草送洗程序。

10、与前厅管理反馈程序。

11、建立餐厅的文档管理程序。

12、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。

(六)开业前第 周

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。

3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

4、确定各库房物品存放标准。

5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。

6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

7、与财务经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

8、继续实施员工培训计划。(七)开业前第周

1、与工程负责人一起全面核实厨房设备安装到位情况。

2、正式确定餐厅的组织机构。

3、确定营业时间。

4、对各营业区域餐位进行全面的统计。

5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

7、拟订餐厅消费的相关规定。

8、编制餐厅基本情况表（应知应会）

9、着手准备餐厅的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。(八)开业前第 周

1、全面清理餐厅区域，进入模拟营业状态。

2、厨房设备调试。

3、主菜单样品菜的标准化工作。

4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开餐厅会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

三、开业前的试运行

餐厅总经理在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：(一)持积极的态度

在餐厅进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐厅管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。(二)经常检查物资的到位情况

前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。(三)重视过程的控制

开业前，餐厅的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加强对成品的保护

对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对餐厅成品的保护，餐饮部管理人员可采取以下措施：

1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。

2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐厅需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。(五)加强对仓库和物品的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。

(六)确定物品摆放规格

在接手了包厢、宴会厅后，餐厅总经理就要与楼面经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。(七)工程部和餐厅共同负责验收

作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本酒楼的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。餐厅总经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。(八)注意工作重点的转移，使餐厅工作逐步过渡到正常运转

开业期间餐厅工作繁杂，但餐厅总经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，应特别注意以下的问题：

1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2、建立正规的沟通体系。餐厅应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

3、注意设备的保养。

(九)加强安全意识培训，严防各种事故发生。(十)加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。

（十一）加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；很多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在例会上对服务员进行有针对的培训。

（十二）模拟开业日程安排： 初级阶段：

前12天 熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐厅整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。

前11天 熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高阶段：

前8天 流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。

前7-6天特殊情况处理。加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。熟悉阶段：

前5-2天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。筹备开业：

前1天 全面筹备开业

模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由投资人、酒楼总经理、餐厅总经理、培训员、大堂经理等人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。