第一篇：公共营养师职业技能公式总结
第一章膳食调查和评价
第1节 食物摄入量调查：
24小时回顾法，膳食史回顾法，记账法，称重记账法
1.（1）个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
（2）全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和（P5）
2.（1）家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量
（2）家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数
（3）食物中某营养素含量=[食物量（g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量
（4）家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量的累加
（5）平均每人每日某种营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数（P25)
3.标准人：60Kg成年男子、轻体力劳动、能量供给量10.03MJ（2400Kcal)
(1)标准人日=标准人系数×人日数（P26）
(2)标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数
第二节 膳食调查结果的计算与评价
4.RDA：推荐的每日膳食营养素参考摄入量 EAR：平均需要量
DRIｓ：膳食营养素参考摄入量
RNI：推荐摄入量AI：适宜摄入量UL:可耐受最高摄入量
RNI=EAR+2SD
5.供能比=能量摄入量/总能量×100%
（1）蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4/总能量摄入量×100%
（2）碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4/总能量摄入量×100%
（3）脂肪供能比：脂肪摄入量×9/总能量摄入量×100%（P40）
6.提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和×100%
7.根据DRIs，来自蛋白质的能量应占10%~15%；来自脂肪的能量占20%~25%；来自碳水化合物的能量占55%~60%（P43）
8.（1）家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量（g)÷家庭总人日数
（2）混合系数=（家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人日数×人日数+„）÷全家总人日数
（3）标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数（P45）
9.（1）在家庭中，平均每人每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量÷个人人日数
（2）标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/标准人系数（P46）
第二章人体营养状况测定和评价
第一节 人体体格测量
1.人体密度D=c－m×（log皮褶厚度值）
2.人体脂肪百分含量:BF%=(4.95/D－4.50)×100%
3.上臂肌围(cm)=上臂围(cm)－3.14×三头肌皮褶厚度(cm)
4.上臂肌面积(cm）=[上臂围－3.14×三头肌皮褶厚度(cm)]2÷（4×3.14）(P78)2
第三节 营养不良的症状和体征判别
5.PEM：蛋白质－能量营养不良
UL：可耐受最高摄入量
AC：全血谷胱甘肽还原酶活力系数（维B2缺乏的诊断标准）
第三章 营养咨询和教育
第一节 营养咨询：
体力活动水平测评
（1）运动量=运动强度×运动持续时间×运动频率
（2）运动强度：以功能的百分数来表示，包含一个相对于个体运动水平的度量。可根据心
率、自觉疲劳度（RPE）、最大吸氧量（V
来确定。
第二节 营养教育
（1）CFU菌落形成单位
（2）MLs重金属在食品中的限量值，一般以mg（金属元素）/kg（食品）表示。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计
膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%~35%）÷脂
肪的产能系数9（kcal/g）=全日能量参考摄入量×30%÷9（P253）
膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×碳水化合物占总能量比
重（56%）÷碳水化合物的产能系数4（kcal/g）=全日能量参考摄入量×56%÷4
主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量
儿童宏量营养素的供能比例：蛋白质占14%，脂肪为30%，碳水化合物为56%。
AAS：氨基酸分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克
氮（或蛋白质）氨基酸含量（mg）×100（P290）
重量保留率：WRF（重量保留因子）%=烹调后食物的质量（g）/烹调前食物的质量（g）×
100%
VRF：营养素保留因子 的两种计算方法：
AR（表观保留率）%=烹调食物中某种维生素含量/食物原料中该维生素含量（干重）×100%
TR（真实保留率）=（烹调食物中某种维生素含量×烹调后食物的质量（g））/（食物原料
中该维生素含量×烹调前食物的质量（g））×100%
第5章食品营养评价
能量（cal)=4×蛋白质（g)+4×碳水化合物（g)+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒
精）（g）+2×膳食纤维（g）（P318）
能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量（P337）
营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数（INQ)= 营养素密度/能量密度(INQ=1或>1表示营养质量合格，INQ<1
表示食物提供营养素的能力小于提供的热能)
蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=（食入氮—(粪氮—粪代谢氮））/ 食入氮×100%
（P345）
经消化校正后的氨基酸评分（PDCAAS)公式如下
PDCAAS =氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD)
蛋白质利用率指标：
蛋白质功效比值（PER）= 试验期内动物增重体重（g）/试验期内蛋白质摄入量（g)（P346）
蛋白质生物价（BV）=氮储留量/氮吸收量×100
*注：氮储留量=摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）
氮吸收量=氮吸收量－（尿氮－尿内源氮）
蛋白质净利用率（NPU）%=生物价×消化率
=氮储留量/氮吸收量×氮吸收量/食物氮 O2max）和代谢当量（MET，1MET=1kcal/h/kg.bw）
=氮储留量/食物氮
相对蛋白质值（RPV），净蛋白质比值（NPR），氮平衡指数（NBI）
血糖生成指数：
食物血糖生成指数（GI），血糖生成负荷（GL）
GI= 含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积（AUC）/等量碳水化合物标准
参考物餐后2h血糖应答曲线下面积（AUC）×100（P365）
GI大于70的为高GI食物，55~70为中GI食物，小于55为低GI食物
GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g)（P358）
GL>20为高GL食物；11~19的为中GL食物；<10的为低GL食物。
脂肪酸比例：
脂肪酸占脂肪百分比（%）=食物脂肪酸含量（g/100g)/食物总脂肪含量（g/100g)×100%（P366）
第6章 摄取营养管理和干预
人群基本资料的计算与分析
构成比=某一组成部分的数值/同一事物各组成部分的数值总和×100%（P435）
相对比= 甲指标/乙指标，也可用百分数表示（×100%）
率=某现象实际发生的例数/可能发生该现象的总人数
发病率=一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数×k
患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数×k
年平均患病率=年内患病总人数/年平均人口数×k
第二章 医学基础
1)前半岁体重（kg)=出生体重（kg)+月龄×0.6
后半岁体重（kg)=出生体重（kg)+3.6+（月龄-6)×0.5P39
2)两岁内乳牙数=月龄-6P41
3）2岁至青春前期，体重（kg)=年龄×2+7(或8）；身高（cm)=年龄×7+70P42
第三章 营养学基础
1)1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcalP60
2)碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”则
为：
1g碳水化合物：17.15kJ× 98％=16.81KJ（4.0kcal)
1g脂肪：39.54KJ× 95％=37,56kJ（9.0kcal)
1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0kcal)P62
3)基础代谢=体表面积(㎡)x基础代谢率（KJ／㎡h或kcal／㎡h)×24
人体的体表面积，可根据身高和体重来推算：
男性：A=0。00607H+0.0127W-0.0698
女性：A=0。00568H+0.0126W-0.0461
式中：A——体表面积㎡
H——身高cm
W——体重kg基础代谢率的代号是（BMR)见表3-1P63
4)能量需要量=基础代谢率（BMR)×体力活动水平（PAL)P65
5)食物热效应（TEF），过去称为食物特殊动力作用（SDA），进食碳水化合物可使能量消耗
增加5~6%，进食脂肪增加4~5%，进食蛋白质增加30~40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。
能量需要量=BMR（基础代谢率）×PAL（体力活动水平）
6)我国成年男子，轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）
7)样品中蛋白质的百分含量（g％）=每克样品中含氮量(g)×6.25×100％P67
8)B=I-(U+F+S)
式中：B－氮平衡I－摄入氮
U,F,S,－排出氮（U－尿氮;F－粪氮；S－皮肤氮）P71
9）蛋白质的表观消化率（％）=（摄入氮-粪氮）／摄入氮×100％ P73
10）真蛋白质消化率（％）=[摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）]／摄入氮×100％P73
11)蛋白质功效比值（PER)=[实验期内动物体重量加量（g)]／[实验期内蛋白质摄入量（g)P74
12)被测蛋白质PER=[实验组蛋白质功效比值]／[对照组蛋白质功效比值]×2.5P74
13)生物价（BV)=(储留氮／吸收氮）×100
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）P74
14)氨基酸评分(AAS)=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)／参考蛋白质每克氮
或蛋白质氨基酸含量(mg)×100P75
15)经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)=氨基酸评分×真消化率P75
16)EFA必需脂肪酸
17)血糖生成指数(GI)=某食物在食后2h血糖曲线下面积／相当含量葡萄糖在食后2h血糖线下面积×100%P87
18）视黄醇当量、视黄醇。β-胡罗卜素的换算关系如下：
1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ―胡罗卜素
1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇
1μg胡罗卜素=0.167μg视黄醇当量=0.556IU维生素A P115
19)人体组织和食物中维生素E的含量以α-生育酚当量（α―TE）表示。混合 膳食中维生
素E的总α-TE，应按下列公式折算：
膳食中总―α-TE（mg）=1×mgα-生育酚）+（0.5×mgβ-生育酚）+（0.1×mg
γ-生育酚）+（0.02×mgδ-生育酚）+0.3×mgα-三烯生育酚）。P119
20）烟酸当量(mgNE)=烟酸（mg)+1／60色氨酸（mg)叶酸膳食参考摄入量（RNI),成年
男子14mgNE／日；成年女子13mgNE／日P126
21)膳食叶酸当量（DFE)μg=膳食叶酸（μg)+1.7×叶酸补充剂（μg),叶酸膳食参考摄入量
（RNI),成年人400μgDFE／日可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE／日。
第七章 膳食营养指导与疾病预防
判断肥胖病的常用指标
体质指数(BMI)=体重(kg)÷身高(㎡)(kg/㎡)
正常为18.5~23.9；超重为>=24；肥胖为>=28
腰围(WC)：男性>94cm；女性>80cm
腰臀比(WHR)：男性>0.9；女性>0.8
理想体重(kg)=身高(cm)-105
肥胖度=[(实测体重-理想体重)÷理想体重]×100％
体重超过理想体重10％为超重；超过20%~30%为轻度肥胖，超过30%~50%为中度肥胖，超过50%以上为重度肥胖，超过100％为病态肥胖。
第二篇：营养师公式总结
公式总结
人日数计算1.人日数：就餐人数×餐次比
概念：1个人吃早、中、晚三餐为1人日。
2.折合系数=各类人群能量推荐摄入量/标准人能能量推荐摄入能量
标准人概念：60kg成年男子，从事轻体力劳动，每日能量推荐摄入量为2400kcal。
3.标准人日数=人日数×折合系数（标准人系数）
4.混合系数：总标准人日数/总人日数
5.平均每日某营养素（食物）摄入量=实际摄入量/总人日数 6.标准人每日营养素（食物）摄入量=平均每人每日营养素/混合系数
人体体格评定：1.体质指数BIM=体重（kg）/身高（m）2=kg/m2
18.5 kg/m2~BIM~23.9 kg/m2为正常体质，营养均衡，继续保持原有饮食习惯。BIM大于24 kg/m2为超重；BIM大于28 kg/m2为Ⅰ级肥胖；BIM大于30 kg/m2为Ⅱ级肥胖。建议调整原有饮食结构。
2.理想体重=身高cm-105=kg
3.肥胖度 体重指数=实测体重-理想体重/理想体重×100%
±10%之间体重指数为正常体重，营养均衡。
10%~20%为超重；20%~30为轻度肥胖；30%~50%为重度肥胖；>50%为重度肥胖；>100%为肥胖病，营养过剩。
经计算某某体质指数为……
体重指数为……
热能计算一日总热量=理想体重kg×**kcal/kg
体重指数正常者给予35kcal/kg；超重给予30kcal/kg；肥胖给予25kcal/kg，即依次递减5kcal/kg。
如明确糖尿病病人**给予30kcal/kg；超重级肥胖均给予25kcal/kg。
三大产能营养素能量比：pro15%、fat25%、cho60%
三大营养素产能系数：4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
三餐餐次比：30%、40%、30%
计算中可列表如：早餐30%午餐40%晚餐30%pro（g）15%
fat（g）25%
cho（g）60%
经计算得知**理想情况每日所需蛋白质为*g，脂肪为*g，碳水化合物为*g。实际食物摄入情况：
食物名称可食部%重量gprofatcho
**
**
**
合计：**g**g**g
经计算得知***餐中实际摄入的三大产能营养素超过理想情况三大餐能营养素的需要量，为*合理*餐，建议重新调整。
食物营养评价：INQ（食品营养质量指数）=营养素密度/能量密度
营养素密度=一定量食物某营养素含量/人体推荐摄入量
能量密度=一定量食物提供的能量/人体热量推荐摄入量
INQ>1表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，属于营养质量合格食物，特别适合体重超重及肥胖人群。
INQ=1表示该食物提供营养素的能力与提供能量相当，二者满足人体需要的程度相等，属于营养质量合格食物。
INQ<1表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此种食物会发生该种营养素不足或能量过剩的危险，为营养价值低食物。
例：一杯牛奶200ml，馒头50g，面条150g
列表：食物名称重量gcho含量实际利用量g 占混合食物比 GI%混合GI%牛奶2003.46.85.527.61.5馒头504723.519.188.116.8面条15061.992.975.44130.9合计：123.249.29GL=GI×摄入食物可利用cho的含量（g）
=49.2%×123.2g
=60.6
GI血糖生成指数，GI>70为高GI，55 GL>20为高GL，11 经计算得知该早餐的GI为49.2属于低GI膳食，但GL为60.6属于高GL膳食，说明该餐虽然GI满足糖尿病患者要求，但是血糖负荷过高，不适合糖尿病人经常使用，即使食用也应减少摄入量。 公共营养师个人技术总结 在即将过去的一年，我在幼儿园公共营养师的工作岗位上又迈出新的一步。首先，我清楚自己的工作责任巨大，作为一个幼儿园营养师要不断的学习与研究，我制定的任何一个营养菜谱都直接影响幼儿的健康与发展，幼儿的膳食营养均衡了，才能更茁壮的成长。针对过去的工作经历，我总结了一些经验，当然也有不足之处，与大家一起分享与共勉。 3-6岁的孩子，属于学龄前儿童，这个阶段的孩子生长发育有所减缓，但仍然处于迅速生长发育之中，个性上更加活泼好动。心理上具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点，具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯、良好道德品质的重要时期。所以营养需要特点：优质蛋白质、充足的能量、脂肪尤其是必需脂肪酸、碳水化合物（注意粗细搭配）、维生素、矿物质。另外科学的饮食安排，养成良好的饮食习惯、定时、定量、定点进食。根据中国营养学会妇幼分会编写的《中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南》针对学龄前儿童的平衡膳食建议，特制定以下几条作为依据: 一、平衡膳食摄入量：谷类（米饭、面条等）每日180～260克；蔬菜类每日200～250克；水果类每日150～300克；鱼虾类每日40～50克；禽畜肉类每日30～40克；蛋类每日60克；奶类每日200～300克；或相当量的奶制品；大豆及豆制品每日25克；烹调油每日25～30克；糖果等少量。 二、平衡膳食的原则 1、多样食物合理搭配 2、专门烹调、易于消化 3、制定合理的膳食制度（三餐两点） 4、培养健康的饮食习惯 三、食物的合理选择 1、谷物 ：由于谷类中的维生素、矿物质、纤维素及油脂大都存在于麸皮和胚芽中，因此，给宝宝吃的谷物不应全部选择精米、精面类食品。 2、蔬菜 ：蔬菜富含膳食纤维素、维生素C、维生素A和钾。此外，大多数还含有抗氧化元素，这些抗病物质也许能降低以后患癌症和心脏病的风险。给宝宝做饭时，应注意将蔬菜切小切细，方便孩子咀嚼和吞咽。同时，还要注重蔬菜品种、颜色和口味的变化，从而鼓励孩子多吃蔬菜。 蔬菜根据颜色深浅，可以分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素，深色蔬菜还含有其他多种色素物质和芳香物质，可以促进食欲。 常见的深绿色蔬菜有菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、西兰花等。常见的红色、橘红色蔬菜包括西 红柿、胡萝卜、南瓜等。常见的紫红色蔬菜是红苋菜、紫甘蓝等。 3、水果 ：水果提供大量膳食纤维、维生素C、维生素A和钾。此外，多数水果还含有抗氧化元素，这些抗病元素可降低以后患癌症和心脏病的风险。水果能补充蔬菜摄入的不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，而且水果使用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响。特别需要注意的是，不能用果汁代替水果，因为果汁是水果经压榨去掉残渣而制成。这些加工过程会使水果的营养成分如维生素C、膳食纤维等发生一定量的损失。如要喝，最好亲自给宝宝做，并且做完后马上就喝。 4、奶类 ：多数奶制品都富含强化牙齿和骨骼的钙质，吸收率高，是宝宝最理想的钙源。 给宝宝选择牛奶时，要特别注意不要用含乳饮料来代替液体牛奶。含乳饮料不是奶，而是低蛋白、低钙和高糖以及添加了多种添加剂的产品。选择的时候要先看产品包装上是否有“饮料”或“含乳饮料”的标注；其次看成分表，液体牛奶的成分表上只有纯鲜牛奶一种，而含乳饮料的首要成分则是纯净水；最后通过看蛋白质含量也能辨别含乳饮料和液态牛奶，液态奶的蛋白质含量在2.3%-2.9%以上，含乳饮料则是奶粉加水、糖、香精、增稠剂及其他配料制成的。 5、肉类和豆类 ：包括肉类和豆类，还有鱼类、蛋类和坚果，这些食物能为孩子提供铁、锌和部分B族维生素。 中国学龄前儿童铁的适宜摄入量为每天12毫克、锌的推荐摄入量相同，富含铁的食物有富含铁的食品：动物全血,动物肝脏,肉类,虾类,蛋黄,黑木耳,海带,芝麻,大爪子,芹菜,苋菜,菠菜,茄子,小米,樱桃,红枣,紫葡萄等，促进对铁吸收的维生素：维生素A和维生素C可以促进铁的吸收和利用，膳食中如加入50毫克的维生素C，便能将铁的吸收率提高3～5倍.人体胃黏膜是吸收食物中铁的主要部分,如果人体缺乏胃酸,铁的吸收就会发生困难,所以,胃酸缺乏的人更应注意.;碘的推荐摄入量为每天50微克。中国农村还有相当数量的学龄前宝宝平均动物性食物的消费量很低，应适当增加摄入量，但大城市的部分孩子膳食中优质蛋白的比例已满足需要甚至过多。 如果宝宝主要吃猪肉，建议调整肉食结构，适当增加鱼、禽类，推荐每日摄入量30～50克，最好经常变换种类。 大豆类食品富含蛋白质和多种不饱和脂肪酸等，营养价值很高，但如果你的宝宝因为有豆腥味儿不喜欢吃，可以在烹调过程中采取适当的方法去除豆腥味。如将大豆磨成粉后与面粉掺和制作糕饼，在炒黄豆前用凉盐水把豆子洗一下等等。同时，要对宝宝解释吃大豆类食品的好处。但注意不要逼孩子吃，以免产生逆反情绪。此外，也可以选择大豆制品如豆腐、豆浆、豆芽等给孩子吃。 儿童饮食中的脂肪结构应该和成人的差不多，也就是说，总热量中来自脂肪的热量不能超过35％，所以，你应该尽量限制孩子对黄油和人造黄油等脂肪的摄入。此外，别让甜食把孩子的胃塞满，要让 孩子尽可能多吃健康营养的食物。以上是我们的幼儿膳食制定参考，过去的一年里，我们严格做到了幼儿食品的营养质量，让孩子们快乐的成长。当然我们也会遇到一些头疼和不足的问题。曾经有位做妈妈的问记者：“30年前的父母与今天的父母有什么不同？”记者答：“30年前的父母担心孩子没饭吃，30年后的父母担心孩子不吃饭。”这句话道出了当代父母为孩子不爱吃饭而大伤脑筋的事实。经常看到爸爸妈妈或爷爷奶奶端着碗追在孩子身后，嘴里念叨着：“再吃一口，再吃一口！”孩子大多数会摇头，如果偶尔吃上一口，家长便欣喜若狂。 吃饭是一种享受，是解决饥饿，吸收营养的最好的方式，为什么到了孩子那里变成了一件痛苦的事情。主要是由于家长溺爱的原因使孩子没有养成好的进餐习惯。例如，有的家长总让孩子不停的吃零食，孩子到吃饭时一点不饿他们怎么会有食欲。有的家长爱在孩子吃饭时都逗弄孩子，或者看电视，使孩子吃饭时精力不集中，这也不利于良好进食习惯的养成。另外还有很多原因造成了孩子不愿吃饭或挑食。所以，首先要解决如何让孩子爱上吃饭，养成良好的饮食习惯问题。 另外，目前中国儿童的营养状况正面临营养不足和营养过剩两方面的挑战。一方面与其他发展中国家一样存在营养缺乏的问题，尤其是VA、钙、铁缺乏较普遍。另一方面，与发达国家一样，中国的孩子也面临营养过剩或营养失衡所导致的肥胖问题。所以，如何做到合理膳食，均衡营养，让孩子吃的健康，是我们需要解决的第二个问题。 我深知营养师的工作任重而道远，但是我一定努力学习和拼搏，做一个合格的公共营养师。X X X 2014年7月10日 教育联展网 2011公共营养师基础知识 铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素(维生素产品，维生素资讯)B 族代谢的必要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有大约 8 %被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。血红素在血液细胞每 120 天更换新细胞时被再循环、再利用。与蛋白质(合的铁贮藏在体内，而组织铁(存在肌血球素中)贮藏在体内的量则非常少。 建议日摄取量： 成人摄取量是 10 ～ 15mg。妊娠期妇女需要 30mg。1 个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍;吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C。 补充周期：建议每日补充。 食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。 需要人群： 妇女特别是孕妇需要补充铁质，但要注意妊娠期妇女服用过多铁剂会使胎儿发生铁中毒; 假如您正在服用消炎药或每天必须服用阿司匹林的话，那么您就需要补充铁; 经常喝红茶或咖啡的人请注意，饮用大量的红茶和咖啡会阻碍铁的吸收。 缺乏症：缺铁会导致贫血。 过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。 功效： ● 促进发育; ● 增加对疾病的抵抗力; ● 调节组织呼吸，防止疲劳; ● 构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血; ● 使皮肤恢复良好的血色。 铜是人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏掉。 建议日摄取量： 成人日摄取105～3mg为佳，摄取过多会妨碍锌的吸收，可能引起失眠、脱发、月经不调或忧郁症等。 补充周期：建议每日补充 食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。 需要人群：只要摄取足够的未精制的谷类、新鲜的绿色蔬菜、动物内容就不必担心缺铜。 缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。 过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。 功效： ● 帮助铁质的吸收，帮助形成血红素，提高活力 ● 有利于维生素C的吸收 ● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成为毛发和皮肤色素的要素 锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。有充足的证据表明锌是合成 DNA 的必要物质。 建议日摄取量： 成人建议每日摄取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地摄取锌可能会抑制机体的免疫功能。 补充周期： 建议每日补充 食物来源： 肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。 需要人群： 男性要提高体内的锌含量，前列腺患者更应该增加锌的摄取量;女性朋友在有痛经情况时要增加锌的摄入; 流汗过多时，酗酒者、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)患者应注意补充体内的锌。 摄取大量维生素B6 时也要增加锌量。 缺乏症： 体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。 过量表现： 不易发生锌中毒。 功效： ● 加速人体内部和外部伤口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑点 ● 防止味觉丧失 ● 有助于对生殖能力障碍的治疗 ● 有助于预防前列腺疾病 ● 促进生长发育和使思维敏捷 ● 减少胆固醇的蓄积 ● 有助于治疗精神失常 硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与 B 族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶 A、维生素 B1 等，才能被利用。 建议日摄取量： 建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质时，也就有足够的硫。 食物来源： 干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。 需要人群： 在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。 缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。 过量表现:一般不会发生缺乏的情况。 功效: ● 使皮肤健康，毛发有光泽 ● 有助于维持人体基本代谢，有益脑功能 ● 促进胆汁分泌，帮助消化 ● 有助于抵抗细菌感染 在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上，镁是必要的物质，在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等过程中扮演着重要的角色。 建议日摄取量： 成年人的建议摄取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期妇女要摄取 300 ～ 350mg。>>人体对镁的需要量 食物来源： 未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各 种种子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。 需要人群： 酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒的人就好多摄取镁。 缺乏症： 缺乏镁会导致神经过敏、肢体颤抖、低血糖、心悸等症状。>>镁失调对人体的危害 功效： ● 促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作; ● 防止钙沉淀在组织和血管壁中，防止产生肾结石、胆结石; ● 使牙齿更健康 ● 改善消化不良 ● 能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂。 建议日摄取量： 目前尚未确定，但每日补充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，当硼以硼酸类以外的形态应用时会致命，尤其在皮肤或黏膜有破损时，情况将更加严重。 补充周期: 每天补充。 食物来源：谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。 需要人群：尚无研究。 缺乏症： 钒至今仍是个神秘的矿物质元素，缺乏症尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。 过量表现: 副作用尚不十分清楚，有可能导致血压的变化如高血压、血压不稳等。 功效: ● 防止因过热而疲劳和中暑 ● 协助神经和肌肉的正常运作 如何做好中小学生的营养配餐工作 中小学生处于儿童青少年期，正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。于此同时，国家也陆续推出或正在起草相关的政策法规，如《中国营养发展纲要》、《中国居民膳食指南》，正在起草的《国民营养条例》则规定：“所有的幼儿园、医院、学校、酒楼、饭店、单位食堂等必须配备专职营养师”，为中小学生进行合理的营养配餐提供了科学的依据。 一、中小学生的生理特点 （一）、小学生的生理特点 1、小学生是指6～12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体各项功能也在不断分化、增强。其生长发育特点主要表现为以下几个方面。 （1）新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于异化作用。所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。 （2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄期中的6～9岁属于儿童期，10～12岁属于青春期早期。因此这个阶段的儿童生长发育既有儿童期特点，又有青春期早期的特点。（3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脱落，恒牙萌出。（5）心率减慢，呼吸力量增强。（6）进入青春期后，生殖系统迅速发育。 （7）智力发育。在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。 由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主要时间在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。 （二）、中学生的生理特点 中学生一般年龄在12—18岁，属于青少年时期,此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养的需求超过成年人。因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。 中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能量供给的25%—30%，于此同时，对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重（约30Kg）中约有16%是蛋白质。青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。因此，青少年期的营养要稍高于从事轻体力劳动的成人。 二、合理的营养配餐要求 （一）能量和各类营养素的摄入量和比例 1、热量 在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。 2、蛋白质 蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。中学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。 3、脂肪 脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。 4、维生素 关于维生素,由于中小学生好动，加上各类考试临近,中学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充,以提高中学生对钙的吸收和利用。 5、矿物质 关于矿物质,中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关, 中学生骨骼发育较快,容易造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中, 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。 6、水 水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在55～70%左右,中学生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此学校必须保证学生的饮水供饮。这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加,长期饮用这种水,会对身体产生不良的影响。 （二）食物的选择 确定好了营养素的摄人量和比例,以及明确各类营养素摄入的注意事项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔［5］。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在300～500克,蔬菜类在400～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克, 畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。 三、营养配餐中应注意的其他问题 （一）安全问题。 近几年来，我国的食品不安全事件频发，从阜阳的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，从含苏丹红的红心鸭蛋到现在炒的沸沸扬扬的地沟油，作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证［6］。笔者认为现时要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行相关的抽样检测。 （二）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。 选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法： 1、过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口,但油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元凶,又含有多种致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。 2、是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。 3、是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质, 含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。 4、是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大, 能保证热量供应,但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质, 对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说, 因该尽量避免摄人此类饮料。 5、是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类,该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性,脂肪含量过高。(三）降低加工过程中的损失。 如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。(四）考虑孩子对食物的特殊需求。 中小学生特别是小学生，往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去, 真正起到改善营养的作用。要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查, 根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术,不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。 （五）加强对中小学生及其家长的营养教育。 饮食行为、饮食习惯、食品消费中的认识误区和盲区都会影响儿童青少年的膳食结构平衡。胡永祯等对南京市青少年的调查发现18.9%的中学生每天吃零食,13.9%的中学生选择睡觉前吃零食,如果把不吃2种及2种以上常见食物的行为定义为偏食,则中学生偏食所占比例为41.3% ,17.8%的中学生午餐每顿都剩饭菜,28.9%的中学生平时主要饮用果汁、茶水、可乐、雪碧等饮料,42.9%的中学生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失调。我们应该针对不同的情况,采取相应措施,鼓励青少年食物多样,谷类为主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,严格控制对人们身心健康危害较大的烟草业、烈性酒的发展。定期对青少年营养健康状况进行监测,实行有针对性的营养指导,使青少年形成良好的饮食习惯,进一步促成卫生、科学、健康的生活方式,努力提高儿童青少年的营养状况。第三篇：公共营养师个人技术总结
第四篇：2011公共营养师基础知识
第五篇：公共营养师工作总结
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