公共营养师技术工作总结

第一篇：公共营养师技术工作总结

公共营养师技术工作总结

人的生命必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系，人的智力、体力、学习能力、运动能力、康复能力、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养是预防疾病的重要措施。

合理营养即适合各种情况(年龄、性别、生理条件、健康状态等)的食物、营养素供给量和配比。指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养的意义在于促进生长发育，防治疾病，增强智力，促进优生优育，增强机体免疫功能，从而达到健康长寿的目的。营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的物质。根据现代营养学的研究,人体所需的各种营养素分为7类,即蛋白质、脂肪、糖类(碳水化合物)、无机盐(包括微量元素)、维生素、水和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求,而且各营养素之间还应有合适的配比。

随着经济的快速发展和社会的不断进步，人类更加注重生活质量和身体健康。世界卫生组织提出健康的定义为“健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮”。并据此制定了健康的十条标准：A充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张和疲劳；B处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔；C善于休息，睡眠好；D应变能力强，能适应外界环境中的各种变化；E能够抵御一般感冒和传染病；F体重适当，身体匀称，站立时头、肩位置协调；G眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎；H牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；I头发有光泽，无头屑；J肌肉丰满，皮肤有弹性。由此可见，人们不再把健康等同于没有疾病，反而保健的概念日益被人们广泛接受，人们以各种各样的方式保持健康的体魄和健康的心理状态。

营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。人类通过营养维持生命、保证生长发育，增进健康和完成各种活动。人类从胎儿开始直至死亡都离不开营养，人类体质的优劣与营养状况有密切的关系。对人来说,营养就是从外界摄取食物,经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程,这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做“营养素”。

构成人体的基本单位是细胞,细胞构成组织,组织构成器官,器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素,它们被身体利用,滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素,我们可将其细分为七大类:一是碳水化合物,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源于五谷类;二是脂类,其功能是维持细胞结构和功能,主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类);三是蛋白质,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等;四是维生素,其功能是调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;五是矿物质,其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;六是水,其功能是调节生理功能,主要来源是饮料、汤;七是膳食纤维,其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康,来源于各种植物性食物。合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%,糖类(碳水化合物)60%~70%。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质,也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育,维持毛细血管的正常渗透性,并供给热能,缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病抵抗力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓,严重缺乏时可致营养不良性水肿。脂肪可供给热能,构成组织脂肪及储存脂肪,供给必需脂肪酸(亚油酸),脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。但脂肪摄入过多可致肥胖和动脉粥样硬化。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多(鱼类除外),植物油含多不饱和脂肪酸较多(棕榈油、椰子油除外),饱和脂肪酸可使血清胆固醇量增高,多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及甘油三酯,减少血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例(S/P)以1∶1为宜,这样既照顾到必需脂肪酸的供应,又可预防一些与脂肪营养有关的疾病(如冠心病、肥胖症等)的发生。碳水化合物是热能的食物来源,有节省蛋白质的作用,可保证正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足,生长发育迟缓,易于疲劳,摄入过多可致肥胖。膳食纤维为人体健康所必需,为人体内物质代谢所必需,不能由人体合成,只能由食物供给。钙、磷、镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必要成分,具有重要的生理功能。在人体组织中含量少于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、硒等为人体必需的微量元素,与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。

有资料称,营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。各种致命和慢性病如肥胖、高血压、冠心病等,都是人自己吃出来的。膳食结构不合理以及洋垃圾食品的入侵是导致文明病的发生的最大的原因。营养学老师告诉我们:“没有一种食物能提供我们身体所需的全部营养物质”;“没有不好的食物,只有不好的膳食”。任何一种食物都可提供某些营养物质,关键在于调配多种具有不同特点的食物,组成合理的膳食。

各种食物都有不同的营养特点,必需合理搭配才能得到全面营养。我国传统的饮食习惯是比较合理的,具有很大优点;以谷类为主,蔬菜相辅,低糖,高纤维。但随着经济的发展,生活条件的改善,很多人开始倾向于食用更多的动物性食物。当前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的发生率高与这种膳食结构有很大的关系。

中国营养学会根据中国居民的膳食结构特点,设计的“中国居民平衡膳食宝塔”十分形象地指出了人类的合理膳食结构:底层为植物性食物,包括面包、麦片、米、面等,每人每天应吃300--500克:第二层为蔬菜和水果,每天分别应吃400--500克;倒数第三层为鱼、肉、禽、蛋类食品,每天应吃125--200克(鱼虾类50克,畜、禽肉50—100克,蛋类25—50克);奶类和豆类食物合占第四层,每天就吃奶类及奶制品在100克和豆类及豆制品50克;最顶层为油脂类,每天不超过25克。营养学家认为,一个正常的成年人每天摄的油量,按热量计算应占总热量的20%—25%,如:一个体重60公斤人,每日则摄入脂肪以50—90克为宜。

其一，要做到膳食结构要合理多样。

我国传统的饮食习惯是以谷物为主，喜食杂粮。现在的健康观念认为，在制作膳食的过程中应做到荤素、粗细搭配。粗细合用，保障营养，杂粮中的米面能够补充人体所需的纤维素。多食用含维生素多的蔬菜、瓜果类，如萝卜、白菜、豆芽、杏仁、核桃等，多食用含有大量蛋白质、多种维生素及钙、铁等元素的食物。因为其中的维生素C、抗氧化维生素及微量元素，能软化人体血管，清除有害的自由基，起到保护心肌的作用。适当吃些鱼、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白质的来源。猪肉的比例要适当些。少吃盐腌、油炸及熏制的食物，限制盐、动物油、肥肉、动物内脏的摄入。健康的人体需要多种营养素，单一种食物难以全部满足，只有多样化，才能提供充足的蛋白质、维生素、纤维素，以维持人体酶的系统性，增加抵抗力，预防疾病的发生。其二，可以采取一些方法。例如：学生

可以开展积极有效的营养知识教育，定期进行营养知识的专题讲座、学校开设一些有关营养知识的选修课等形式，加强营养知识的宣传和教育，以提高学生的身体素质，很有必要。建议：

a 营养是学生身体发育的先决条件，必须强化合理营养意识教育，增加科学营养知识，纠正不良的饮食习惯，改善饮食结构，提高学生饮食中的营养水平。

b 高校应努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围，形成宽松有序的业余生活环境，提高学生耐受挫折及适应生活的能力，利用体育科学知识及相关科学知识教育，教会学生自我心理调节和心理放松的方法。

c 利用多种形式开展健康与保健知识的宣传和教育，引导学生树立正确的社会价值观、人生观；培养良好的生活方式，学会自我医务监督检查手段，建立良好的健康观念和健康行为习惯。

d 高校应根据学生的实际需求，以培养学生的体育能力和健康意识为目标，开设一些有关体育文化、体育锻炼与健康的专题讲座，进行体育知识、合理营养与健康教育的培训。

五、总结

综上所述，营养与健康息息相关。合理营养是健康的基石,不合理的营养是疾病的温床。合理的营养可使儿童、青少年健康成长，使成人精力十足，使老年人延年益寿，使患者早日康复，虽然有些疾病是由于生活方式等多种因素作用所致,但膳食结构不合理、肥胖、营养不均衡是其中特别重要的因素。因此，我们一定要改变旧的传统。

第二篇：公共营养师工作总结

如何做好中小学生的营养配餐工作

中小学生处于儿童青少年期，正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。于此同时，国家也陆续推出或正在起草相关的政策法规，如《中国营养发展纲要》、《中国居民膳食指南》，正在起草的《国民营养条例》则规定：“所有的幼儿园、医院、学校、酒楼、饭店、单位食堂等必须配备专职营养师”，为中小学生进行合理的营养配餐提供了科学的依据。

一、中小学生的生理特点

（一）、小学生的生理特点

1、小学生是指6～12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体各项功能也在不断分化、增强。其生长发育特点主要表现为以下几个方面。

（1）新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于异化作用。所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。

（2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄期中的6～9岁属于儿童期，10～12岁属于青春期早期。因此这个阶段的儿童生长发育既有儿童期特点，又有青春期早期的特点。（3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脱落，恒牙萌出。（5）心率减慢，呼吸力量增强。（6）进入青春期后，生殖系统迅速发育。

（7）智力发育。在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主要时间在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（二）、中学生的生理特点

中学生一般年龄在12—18岁，属于青少年时期,此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养的需求超过成年人。因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。

中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能量供给的25%—30%，于此同时，对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重（约30Kg）中约有16%是蛋白质。青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。因此，青少年期的营养要稍高于从事轻体力劳动的成人。

二、合理的营养配餐要求

（一）能量和各类营养素的摄入量和比例

1、热量

在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。

2、蛋白质

蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。中学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。

4、维生素

关于维生素,由于中小学生好动，加上各类考试临近,中学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充,以提高中学生对钙的吸收和利用。

5、矿物质

关于矿物质,中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关, 中学生骨骼发育较快,容易造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中, 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。

6、水

水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在55～70%左右,中学生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此学校必须保证学生的饮水供饮。这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加,长期饮用这种水,会对身体产生不良的影响。

（二）食物的选择

确定好了营养素的摄人量和比例,以及明确各类营养素摄入的注意事项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔［5］。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在300～500克,蔬菜类在400～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克, 畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。

三、营养配餐中应注意的其他问题

（一）安全问题。

近几年来，我国的食品不安全事件频发，从阜阳的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，从含苏丹红的红心鸭蛋到现在炒的沸沸扬扬的地沟油，作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证［6］。笔者认为现时要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行相关的抽样检测。

（二）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：

1、过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口,但油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元凶,又含有多种致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。

2、是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。

3、是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质, 含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。

4、是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大, 能保证热量供应,但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质, 对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说, 因该尽量避免摄人此类饮料。

5、是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类,该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性,脂肪含量过高。(三）降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。(四）考虑孩子对食物的特殊需求。

中小学生特别是小学生，往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去, 真正起到改善营养的作用。要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查, 根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术,不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。

（五）加强对中小学生及其家长的营养教育。

饮食行为、饮食习惯、食品消费中的认识误区和盲区都会影响儿童青少年的膳食结构平衡。胡永祯等对南京市青少年的调查发现18.9%的中学生每天吃零食,13.9%的中学生选择睡觉前吃零食,如果把不吃2种及2种以上常见食物的行为定义为偏食,则中学生偏食所占比例为41.3% ,17.8%的中学生午餐每顿都剩饭菜,28.9%的中学生平时主要饮用果汁、茶水、可乐、雪碧等饮料,42.9%的中学生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失调。我们应该针对不同的情况,采取相应措施,鼓励青少年食物多样,谷类为主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,严格控制对人们身心健康危害较大的烟草业、烈性酒的发展。定期对青少年营养健康状况进行监测,实行有针对性的营养指导,使青少年形成良好的饮食习惯,进一步促成卫生、科学、健康的生活方式,努力提高儿童青少年的营养状况。

第三篇：公共营养师个人技术总结

公共营养师个人技术总结

在即将过去的一年，我在幼儿园公共营养师的工作岗位上又迈出新的一步。首先，我清楚自己的工作责任巨大，作为一个幼儿园营养师要不断的学习与研究，我制定的任何一个营养菜谱都直接影响幼儿的健康与发展，幼儿的膳食营养均衡了，才能更茁壮的成长。针对过去的工作经历，我总结了一些经验，当然也有不足之处，与大家一起分享与共勉。

3-6岁的孩子，属于学龄前儿童，这个阶段的孩子生长发育有所减缓，但仍然处于迅速生长发育之中，个性上更加活泼好动。心理上具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点，具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯、良好道德品质的重要时期。所以营养需要特点：优质蛋白质、充足的能量、脂肪尤其是必需脂肪酸、碳水化合物（注意粗细搭配）、维生素、矿物质。另外科学的饮食安排，养成良好的饮食习惯、定时、定量、定点进食。根据中国营养学会妇幼分会编写的《中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南》针对学龄前儿童的平衡膳食建议，特制定以下几条作为依据:

一、平衡膳食摄入量：谷类（米饭、面条等）每日180～260克；蔬菜类每日200～250克；水果类每日150～300克；鱼虾类每日40～50克；禽畜肉类每日30～40克；蛋类每日60克；奶类每日200～300克；或相当量的奶制品；大豆及豆制品每日25克；烹调油每日25～30克；糖果等少量。

二、平衡膳食的原则

1、多样食物合理搭配

2、专门烹调、易于消化

3、制定合理的膳食制度（三餐两点）

4、培养健康的饮食习惯

三、食物的合理选择

1、谷物 ：由于谷类中的维生素、矿物质、纤维素及油脂大都存在于麸皮和胚芽中，因此，给宝宝吃的谷物不应全部选择精米、精面类食品。

2、蔬菜 ：蔬菜富含膳食纤维素、维生素C、维生素A和钾。此外，大多数还含有抗氧化元素，这些抗病物质也许能降低以后患癌症和心脏病的风险。给宝宝做饭时，应注意将蔬菜切小切细，方便孩子咀嚼和吞咽。同时，还要注重蔬菜品种、颜色和口味的变化，从而鼓励孩子多吃蔬菜。

蔬菜根据颜色深浅，可以分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素，深色蔬菜还含有其他多种色素物质和芳香物质，可以促进食欲。

常见的深绿色蔬菜有菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、西兰花等。常见的红色、橘红色蔬菜包括西

红柿、胡萝卜、南瓜等。常见的紫红色蔬菜是红苋菜、紫甘蓝等。

3、水果 ：水果提供大量膳食纤维、维生素C、维生素A和钾。此外，多数水果还含有抗氧化元素，这些抗病元素可降低以后患癌症和心脏病的风险。水果能补充蔬菜摄入的不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，而且水果使用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响。特别需要注意的是，不能用果汁代替水果，因为果汁是水果经压榨去掉残渣而制成。这些加工过程会使水果的营养成分如维生素C、膳食纤维等发生一定量的损失。如要喝，最好亲自给宝宝做，并且做完后马上就喝。

4、奶类 ：多数奶制品都富含强化牙齿和骨骼的钙质，吸收率高，是宝宝最理想的钙源。

给宝宝选择牛奶时，要特别注意不要用含乳饮料来代替液体牛奶。含乳饮料不是奶，而是低蛋白、低钙和高糖以及添加了多种添加剂的产品。选择的时候要先看产品包装上是否有“饮料”或“含乳饮料”的标注；其次看成分表，液体牛奶的成分表上只有纯鲜牛奶一种，而含乳饮料的首要成分则是纯净水；最后通过看蛋白质含量也能辨别含乳饮料和液态牛奶，液态奶的蛋白质含量在2.3%-2.9%以上，含乳饮料则是奶粉加水、糖、香精、增稠剂及其他配料制成的。

5、肉类和豆类 ：包括肉类和豆类，还有鱼类、蛋类和坚果，这些食物能为孩子提供铁、锌和部分B族维生素。

中国学龄前儿童铁的适宜摄入量为每天12毫克、锌的推荐摄入量相同，富含铁的食物有富含铁的食品：动物全血,动物肝脏,肉类,虾类,蛋黄,黑木耳,海带,芝麻,大爪子,芹菜,苋菜,菠菜,茄子,小米,樱桃,红枣,紫葡萄等，促进对铁吸收的维生素：维生素A和维生素C可以促进铁的吸收和利用，膳食中如加入50毫克的维生素C，便能将铁的吸收率提高3～5倍.人体胃黏膜是吸收食物中铁的主要部分,如果人体缺乏胃酸,铁的吸收就会发生困难,所以,胃酸缺乏的人更应注意.;碘的推荐摄入量为每天50微克。中国农村还有相当数量的学龄前宝宝平均动物性食物的消费量很低，应适当增加摄入量，但大城市的部分孩子膳食中优质蛋白的比例已满足需要甚至过多。

如果宝宝主要吃猪肉，建议调整肉食结构，适当增加鱼、禽类，推荐每日摄入量30～50克，最好经常变换种类。

大豆类食品富含蛋白质和多种不饱和脂肪酸等，营养价值很高，但如果你的宝宝因为有豆腥味儿不喜欢吃，可以在烹调过程中采取适当的方法去除豆腥味。如将大豆磨成粉后与面粉掺和制作糕饼，在炒黄豆前用凉盐水把豆子洗一下等等。同时，要对宝宝解释吃大豆类食品的好处。但注意不要逼孩子吃，以免产生逆反情绪。此外，也可以选择大豆制品如豆腐、豆浆、豆芽等给孩子吃。

儿童饮食中的脂肪结构应该和成人的差不多，也就是说，总热量中来自脂肪的热量不能超过35％，所以，你应该尽量限制孩子对黄油和人造黄油等脂肪的摄入。此外，别让甜食把孩子的胃塞满，要让

孩子尽可能多吃健康营养的食物。以上是我们的幼儿膳食制定参考，过去的一年里，我们严格做到了幼儿食品的营养质量，让孩子们快乐的成长。当然我们也会遇到一些头疼和不足的问题。曾经有位做妈妈的问记者：“30年前的父母与今天的父母有什么不同？”记者答：“30年前的父母担心孩子没饭吃，30年后的父母担心孩子不吃饭。”这句话道出了当代父母为孩子不爱吃饭而大伤脑筋的事实。经常看到爸爸妈妈或爷爷奶奶端着碗追在孩子身后，嘴里念叨着：“再吃一口，再吃一口！”孩子大多数会摇头，如果偶尔吃上一口，家长便欣喜若狂。

吃饭是一种享受，是解决饥饿，吸收营养的最好的方式，为什么到了孩子那里变成了一件痛苦的事情。主要是由于家长溺爱的原因使孩子没有养成好的进餐习惯。例如，有的家长总让孩子不停的吃零食，孩子到吃饭时一点不饿他们怎么会有食欲。有的家长爱在孩子吃饭时都逗弄孩子，或者看电视，使孩子吃饭时精力不集中，这也不利于良好进食习惯的养成。另外还有很多原因造成了孩子不愿吃饭或挑食。所以，首先要解决如何让孩子爱上吃饭，养成良好的饮食习惯问题。

另外，目前中国儿童的营养状况正面临营养不足和营养过剩两方面的挑战。一方面与其他发展中国家一样存在营养缺乏的问题，尤其是VA、钙、铁缺乏较普遍。另一方面，与发达国家一样，中国的孩子也面临营养过剩或营养失衡所导致的肥胖问题。所以，如何做到合理膳食，均衡营养，让孩子吃的健康，是我们需要解决的第二个问题。

我深知营养师的工作任重而道远，但是我一定努力学习和拼搏，做一个合格的公共营养师。X X X

2014年7月10日

第四篇：2011公共营养师基础知识

教育联展网

2011公共营养师基础知识

铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素(维生素产品，维生素资讯)B 族代谢的必要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有大约 8 %被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。血红素在血液细胞每 120 天更换新细胞时被再循环、再利用。与蛋白质(合的铁贮藏在体内，而组织铁(存在肌血球素中)贮藏在体内的量则非常少。

建议日摄取量：

成人摄取量是 10 ～ 15mg。妊娠期妇女需要 30mg。1 个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍;吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C。

补充周期：建议每日补充。

食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。

需要人群：

妇女特别是孕妇需要补充铁质，但要注意妊娠期妇女服用过多铁剂会使胎儿发生铁中毒;

假如您正在服用消炎药或每天必须服用阿司匹林的话，那么您就需要补充铁;

经常喝红茶或咖啡的人请注意，饮用大量的红茶和咖啡会阻碍铁的吸收。

缺乏症：缺铁会导致贫血。

过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。

功效：

● 促进发育;

● 增加对疾病的抵抗力;

● 调节组织呼吸，防止疲劳;

● 构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血;

● 使皮肤恢复良好的血色。

铜是人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏掉。

建议日摄取量：

成人日摄取105～3mg为佳，摄取过多会妨碍锌的吸收，可能引起失眠、脱发、月经不调或忧郁症等。

补充周期：建议每日补充

食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。

需要人群：只要摄取足够的未精制的谷类、新鲜的绿色蔬菜、动物内容就不必担心缺铜。

缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。

过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。

功效：

● 帮助铁质的吸收，帮助形成血红素，提高活力

● 有利于维生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成为毛发和皮肤色素的要素

锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。有充足的证据表明锌是合成 DNA 的必要物质。

建议日摄取量：

成人建议每日摄取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地摄取锌可能会抑制机体的免疫功能。

补充周期：

建议每日补充

食物来源：

肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高体内的锌含量，前列腺患者更应该增加锌的摄取量;女性朋友在有痛经情况时要增加锌的摄入;

流汗过多时，酗酒者、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)患者应注意补充体内的锌。

摄取大量维生素B6 时也要增加锌量。

缺乏症：

体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。

过量表现：

不易发生锌中毒。

功效：

● 加速人体内部和外部伤口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑点

● 防止味觉丧失

● 有助于对生殖能力障碍的治疗

● 有助于预防前列腺疾病

● 促进生长发育和使思维敏捷

● 减少胆固醇的蓄积

● 有助于治疗精神失常

硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与 B 族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶 A、维生素 B1 等，才能被利用。

建议日摄取量：

建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质时，也就有足够的硫。

食物来源：

干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。

缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。

过量表现:一般不会发生缺乏的情况。

功效:

● 使皮肤健康，毛发有光泽

● 有助于维持人体基本代谢，有益脑功能

● 促进胆汁分泌，帮助消化

● 有助于抵抗细菌感染

在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上，镁是必要的物质，在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等过程中扮演着重要的角色。

建议日摄取量：

成年人的建议摄取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期妇女要摄取 300 ～ 350mg。>>人体对镁的需要量

食物来源：

未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各 种种子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒的人就好多摄取镁。

缺乏症：

缺乏镁会导致神经过敏、肢体颤抖、低血糖、心悸等症状。>>镁失调对人体的危害

功效：

● 促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作;

● 防止钙沉淀在组织和血管壁中，防止产生肾结石、胆结石;

● 使牙齿更健康

● 改善消化不良

● 能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂。

建议日摄取量：

目前尚未确定，但每日补充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，当硼以硼酸类以外的形态应用时会致命，尤其在皮肤或黏膜有破损时，情况将更加严重。

补充周期: 每天补充。

食物来源：谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。

需要人群：尚无研究。

缺乏症：

钒至今仍是个神秘的矿物质元素，缺乏症尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。

过量表现:

副作用尚不十分清楚，有可能导致血压的变化如高血压、血压不稳等。

功效:

● 防止因过热而疲劳和中暑

● 协助神经和肌肉的正常运作

第五篇：公共营养师教学大纲

公共营养师技能培训计划及教学大纲

一、培训对象：

从事或准备从事本职业的人员。

二、培训目标：

学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。

三、培训内容：（1）医学基础知识

（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；

（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；

（6）有关法律知识与职业道德 ；（7）营养配餐的准备；

（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。

（9）营养餐的制作。（10）膳后总结。

（11）营养计算软件的应用。

公共营养师四级培训教学大纲

第一章

法规、职业道德知识

第一节

《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 第二节

《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识

第三节

中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)的相关知识 第四节

国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明

第二章

医学基础知识 第一节

人体解剖生理基础知识 第二节

食物消化吸收基础知识

消化系统的组成与消化。营养素的吸收

与代谢物质的排泄。第三章

营养学基础知识——人体需要的营养素 第一节 营养与健康概论和营养学发展史 第二节

蛋白质：

蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节

脂类：

脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。第四节

碳水化合物;碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。第五节：

能量：

能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源 第六节：

矿物质： 概述。常量元素。微量元素 第七节： 维生素：

概述。脂溶性维生素。水溶性维生素 第八节： 水：

水在体内的分布。生理作用。人体内水平衡的调节。人体水的来源与需要量

第四章

烹饪原料的营养价值 第一节： 原料营养价值的评价

原料营养价值评价的意义。原料营养价值评价 第二节： 畜类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物。畜类制品的营养价值。第三节: 禽类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物 第四节: 水产类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。无机盐。维生素。含氮浸出物 第五节: 蛋类原料及制品的营养价值

蛋的结构。蛋的组成成分及营养价值。蛋制品 第六节: 乳类及乳制品的营养价值

乳汁的理化特征。乳类的营养价值。乳制品的营养价值。第七节

谷类原料及制品的营养价值

谷类的结构。谷类的营养价值。加工对谷类营养价值的影响。第八节

豆类及豆制品的营养价值

大豆的营养价值。其他豆类的营养价值。豆制品的营养价值 第九节

蔬菜、水果及制品的营养价值

蔬菜的营养价值。水果的营养价值。野菜、野果的营养价值 第十节

酒类的营养价值

发酵酒。蒸馏酒。露酒 第十一节

食用油脂的营养价值

甘油三酯。磷脂。固醇。维生素 第十二节

常用调味品的营养价值

酱油和酱。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的卫生要求及食品安全 第一节

烹饪原料的卫生

食品鲜度的评价。畜肉类原料卫生。禽蛋类原料卫生。水产类原料卫生。粮食谷物及豆类原料卫生。果蔬类原料卫生 第二节

食物中毒及其预防

食物中毒的概念。食物中毒的分类。细菌性食物中毒。真菌毒素及霉变食品中毒。有毒动植物引起的食物中毒。化学性食物中毒 第三节

食品添加剂的安全与卫生

食品添加剂的分类。食品添加剂的作用。食品添加剂的安全管理。常用的食品添加剂的安全性 第四节

食品安全法律法规

食品卫生法规。食品卫生标准。餐饮业食品卫生管理办法 第六章

合理烹饪 第一节

烹饪工艺基础知识

烹饪原料的初加工。刀工刀法。调味。火候与原料的初步热处理。烹调方法 第二节

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

对营养素消化吸收的影响。对原料中营养素营养价值的影响 第三节

影响原料营养素损失的因素

流失。破坏。

第四节

烹饪方法对营养素的影响

炸。炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏 第五节

减少营养素破坏与损失的措施

合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒。第七章

食谱编制 第一节

食谱编制的基本要领与要求

食谱的概念、食谱编制的原则、食谱编制的基本知识、食谱的表示方法与格式、食谱编制的方法 第二节

食物成分表的使用

食物的名称与分类、食物编码、食物的可食部分、符号及缩写说明、计量单位的符号、几种脂溶性维生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事项、练习

第三节

中国居民膳食营养参考摄入量

各项参考摄入量的运用、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类、年龄分组和体重代表值、劳动强度、能量供给、脂肪及碳水化合物的供给量、练习

公共营养师三级培训教学大纲

第一章

相关法律法规及职业道德 第一节

《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 第二节

《保健食品管理办法》的相关知识 第三节

《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识 第四节

《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识 第五节

中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)的相关知识 第六节

职业道德的的基本内涵。现代社会对员工的道德要求 第二章

医学基础

第一节

人体解剖生理基础知识 第二节

食物消化吸收基础知识 第三节

不同人群生理特点基础知识

第三章

营养学基础知识 人群营养基础 第一节

营养与健康概论和营养学发展史 第二节

能量与宏量营养素基本知识 第三节

人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3）儿童青少年营养、（4）老年人营养、第四章

人体需要的营养素 第一节

蛋白质

一、蛋白质组成和必需氨基酸

二、蛋白质的生理功能

三、食物蛋白质的营养价值评价

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

五、蛋白质的食物来源及需要量 第二节

脂类

一、脂类的组成和分类

二、脂类的生理作用

三、膳食脂类与人体健康的关系

四、食物脂肪的营养价值评价

五、脂类的摄入量及其食物来源 第三节

碳水化合物

一、碳水化合物的分类

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响

四、碳水化合物的食物来源与供给量 第四节

能量

一、能量单位

二、能量来源与能量系数

三、人体能量消耗

四、能量的供给与食物来源 第五节

矿物质

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六节

维生素

一、概述

二、脂溶性维生素

三、水溶性维生素 第七节

水

一、水在体内的分布

二、生理作用

三、人体内水平衡的调节

四、人体水的来源与需要量

第五章

烹饪原料的营养价值及其评价 第一节

原料营养价值的评价

一、原料营养价值评价的意义

二、原料营养价值评价方法 第二节

畜类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值 第三节

禽类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物 第四节

水产类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物 第五节

蛋类原料及制品的营养价值

蛋的结构、蛋的组成成分及营养价值、蛋制品 第六节

乳类及乳制品的营养价值

乳汁的理化特征、乳类的营养价值、乳制品的营养价值 第七节

谷类原料及制品的营养价值

谷类的结构、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响 第八节 豆类及豆制品的营养价值

大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值 第九节

蔬菜、水果及制品的营养价值

蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值 第十节

酒类的营养价值

发酵酒、蒸馏酒、露酒 第十一节

食用油脂的营养价值

甘油三酯、磷脂、固醇、维生素 第十二节 常用调味品的营养价值

酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉 第十三节

食物原料新资源

概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品新资源的分类 第六章

食物的卫生要求 第一节

烹饪原料的卫生

食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生 第二节

食物中毒及其预防

食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒 第三节

食品添加剂的安全与卫生

食品添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性 第四节

食品安全法律法规

食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法

第七章

科学合理的烹饪 第一节

烹饪工艺基础知识

烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方法 第二节

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响 第三节

影响原料营养素损失的因素

流失、破坏

第四节

烹饪方法对营养素的影响

炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏 第五节

减少营养素破坏与损失的措施

合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒

第八章

食谱编制

第一节

食谱编制的基本要领与要求

一、食谱的概念

二、食谱编制的原则

三、食谱编制的基本知识

四、食谱的表示方法与格式

五、食谱编制的方法

第二节

食物成分表的使用

一、食物的名称与分类

二、食物编码

三、食物的可食部分

四、符号及缩写说明

五、计量单位的符号

六、几种脂溶性维生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事项

八、练习

第三节

中国居民膳食营养参考摄入量

一、各项参考摄入量的运用

二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类

三、年龄分组和体重代表值

四、劳动强度

五、能量供给

六、脂肪及碳水化合物的供给量

七、练习

第四节

计算法食谱的编制

一、早餐食谱的编制

二、中餐食谱的编制

三、晚餐食谱的编制 四、一日食谱的编制

第五节

食品交换份法的食谱编制

一、食品交换份法的食谱编制表的步骤

二、食物交换份法食谱编制实例

三、食物交换份法食谱编制注意事项

四、练习

第六节

计算机食谱编制

一、NCCW系统简述

二、NCCW系统运行要求

三、“营养咨询”子系统的操作

第七节

特殊生命期人群食谱的编制

一、孕妇的营养需要与食谱编制

二、乳母的营养需要与膳食干预

三、婴儿的营养需要与喂养

四、幼儿的营养需要与膳食干预

五、儿童的营养需要与膳食干预

六、青少年的营养需要与膳食干预

七、老年人的营养与膳食 第八节

集体用餐食谱编制

一、基本情况调查

二、了解食物原料库存与时价

三、成本核算

四、不同地区不同民族的饮食习俗

五、集体用餐单位食谱编制 第九节

膳后总结与宣传

一、保存食谱

二、意见收集及分析

三、调查小结

四、介绍推广

第九章

社区膳食营养指导 第一节

膳食营养指导和管理概论 第二节

膳食营养素参考摄入量的应用 第三节

膳食结构与膳食指南

第四节

膳食与缺乏病预防，膳食与慢性病预防 第五节

膳食调查和评价、第六节

人体营养状况测定和评价、第七节

社区营养管理和干预 第八节

营养咨询和教育、公共营养师二级培训教学大纲

第一章

相关法律法规及职业道德

第一节

《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识

《保健食品管理办法》的相关知识

《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识

《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识

中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)的相关知识 第二节

职业道德

职业道德的的基本内涵、社会主义市场经济对职业道德的正面影响企业文化的功能、职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用、职业道德是人生事业成功的保证、文明礼貌的具体要求、爱岗敬业的具体要求、对诚实守信基本内涵的理解、办事公道的具体要求、勤劳节俭的现代意义、企业员工遵纪守法的要求、团结互助的基本要求、创新的道德要求。第二章

生理学基础

第一节

血糖的的影响因素、血糖生成指数的含义、第二节

消化：

消化腺组成、化学性消化概念、淀粉的化学性消化、蛋白质的化学性消化、唾液的作用。影响胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白质的消化解剖部位、碳水化合物的化学性消化解剖部位、脂肪的消化过程、胃酸的作用。蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、胆汁的作用、蛋白质、脂肪、糖吸收的形式。影响铁吸收的因素、影响钙吸收的因。人体合成维生素Ｂ族及维生素Ｋ的部位。第三章

营养学基础

第一节

营养保健产业的发展历史 第二节

基础代谢的概念

限制氨基酸的含义、第三节

蛋白质的互补作用、蛋白质的消化率、蛋白质的生物价 第四节

脂类的分类、脂类的营养价值评价、食用油脂在烹调中的作用 第五节

维生素

1、维生素A缺乏及过多的症状

2、维生素D的缺乏或过症状

3、维生素E的缺乏或过症状

4、维生素B1的缺乏或过多的症状

5、维生素B2的的缺乏症状

6、维生素B12的生理功能

7、制定各人群维生素适宜摄入量的方法 第七节

能量代谢与氧在营养中的作用

1、叶酸缺乏的症状、2、烟酸缺乏症状、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物来源

第八节

微量元素在营养中的作用

1、钙缺乏的临床表现

2、钾缺乏的临床表现、钾缺乏的原因

3、缺铁的症状、缺铁的化验指标

4、缺碘的疾病谱、5、锌的食物来源、锌的生理功能

6、铬的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物来源 第九节

脱水常见的原因、体内水的排出器官

第十节

膳食纤维的概念、高膳食纤维食物可以预防的疾病 第十节

食物营养价值的评价

1、谷类结构和营养素分布、谷类食品的营养价值、谷类烹调对食品营养价值的影响

2、大豆及其制品营养特点、去除豆类的抗营养因素的方法、大豆发芽大豆成分的变化

3、水果的营养特点

4、蔬菜中影响其它食物中钙与铁的吸收的物质

5、畜肉的营养特点

6、不同蛋类的营养特点

7、水产品的营养特点

8、乳类食品的营养特点

9、脂类的营养特点

第十一节

酸性食品的概念、碱性食品的概念

第四章

食品安全与卫生

第一节

食品安全的定义、食品卫生的定义、食品卫生法、与食品安全第二节

卫生相关的法律法规、食品卫生相关法规和信息来源的获取

第三节

食品卫生要求

1、植物性食品的卫生要求

2、动物性食品的卫生要求

3、其它食品的卫生要求 第四节

食品污染

1、食品污染的定义

2、食品污染的分类

3、食品的生物性污染和预防

4、食品的化学性污染和预防

5、食品的农药污染和预防

6、食品的物理性污染和预防

7、食品污染监测

第五节

食物中毒的概念

1、食物中毒的特点

2、食物中毒的分类

3、化学性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、细菌性食物中毒

6、沙门氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的预防调查和处理

第五章

人群营养 第一节

孕期营养生理特点

1、孕妇的营养需要

2、孕期营养不良对母体及胎儿的影响

3、孕妇的合理膳食

4、乳母的营养需要 第二节

婴幼儿营养

1、婴幼儿的母乳喂养

2、婴幼儿的辅食添加

3、婴幼儿人工喂养

4、婴幼儿混合喂养

5、婴幼儿常见营养缺乏症

第三节

学龄前儿童营养需要 第四节

学龄儿童的营养需要 第五节

青少年的营养需要 第六节

成年人的营养需要 第七节

更年期的保健 第八节

成年人的营养需要

1、老年人机体的变化

2、老年人的营养需要

3、老年人的饮食原则

4、老年人的膳食

5、老年人常见的营养问题 第六章

特殊人群营养

第一节

高温环境条件下人群的营养需要 第二节

低温环境下人群的营养需要

第三节

高原缺氧习人群的营养和膳食，需要增强耐缺氧能力的膳食 第四节

职业接触有毒（害）物质人群的营养和膳食

1、铅作业人员的营养

2、苯作业人员的营养

3、噪声作业人员的营养

4、营养素对辐射损伤的防护作用

5、运动员的营养需要

6、脑力劳动者的营养需要 第七章

营养平衡膳食

第一节

合理膳食的要求、膳食模式与人体健康、膳食模式与疾病的关

系 第二节

中国居民膳食指南、中国平衡膳食宝塔、我国常见的营养缺乏病问题

第三节

食品强化的目的、我国食品强化的标准及分类、现在我国目前进行的食品强化、新资源开发方向 第四节

2010年食物与营养发展的总体目标

1、纲要提出的10年中三个重要领域

2、纲要中提出的10年中三个重点人群

3、纲要中提出的10条政策措施的五个方面

4、发达国家存在的营养不良问题

5、发展中国家存在的营养不足的问题 第五节

食谱编制要掌握对象的特点和营养需求 第八章

中医保健

1、药膳和食疗，中医食疗学及食疗配方、药膳的慨念。

2、食疗配方及制作工艺的意义。

3、历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特点。

4、“五宜”、“五禁”、|“四时五补”的概念。

5、食疗配方的原则，配方的禁忌、功效、配方、制作、特点及应用。

6、人参的主要功用、西洋参与人参在功用上的区别、党参主要功用、枸杞子主要功用、黄芪主要功用、冬虫夏草主要功用、三七主要药理作用、天麻主要功用、罗汉果成分、薏苡仁主要功用

第九章

保健食品基础知识

保健食品的概念、保健食品分类、保健食品配方设计、保健食品发展阶段 国外保健食品的发展、我国保健食品发展中存在问题、保健食品的管理 保健食品的研究、中医药在保健食品事业中的优势、我国保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、灵芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、类黄酮的功用、益生菌的功用 第十章

营养保健服务功能介绍

1、延缓衰老的功能性物质

2、肥胖的测定方法

3、疲劳的概念、症状及生理本质

4、肿瘤的致病因素及抑制肿瘤的功能性物质

5、高血脂的危害、防治原则及引起高血脂的因素

6、影响皮肤健美的主要因素及美容功能物质

7、营养与免疫功能的关系

8、糖尿病的表现及专用保健食品

9、儿童常见的营养缺乏病及各营养期的营养要求

10、高血压的发病机理；膳食营养因素及生活习惯与高血压的关系