公共营养师(三级)教学大纲

第一篇：公共营养师(三级)教学大纲

《高级公共营养师》教学大纲（三级）

一、课程的牲质和目的

公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。

本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。

二、课程内容考核重点

(一)基础知识部分（共计：49小时课程）

第一章

公共营养师职业道德{一个课件}时长两个小时

第一节

职业道德基本知识

1、社会主义职业道德的基本特征

2、社会主义职业道德的基本规范

第二节

公共营养师职业守则

1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3、认真负责，服务于民，平等待人。

4、科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章

医学基础｛三个课件｝时长九个小时

第一节

人体解剖生理基础

1、细胞的组成

2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能

第二节

食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

2、小肠的消化和吸收功能

第三节

不同人群的生理特点

1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点

2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点

3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点

4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章

营养学基础｛五个课件｝时长十五个小时

第一节

营养学概论

1、营养及营养学的概念

2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

第二节

能量及宏量营养素

1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。

第三节

矿物质

钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。

第四节

维生素

1、维生素的分类

2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。

第五节

水和膳食纤维

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章

人群营养基础｛一个课件｝时长三个小时

1、孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

2、婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

3、儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

4、老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

第五章

食物营养与食品加工基础｛三个课件（一、二节各一个课件，三、四、五为一个课件）｝时长九个小时

第一节

植物性食物的营养价值

1、谷类的的营养成分及其组成特点

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节

动物性食物的营养价值

1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

2、蛋类的营养成分

3、水产类的主要营养成分及合理利用

4、乳类及其制品的分类和主要营养成分第三节

调味品和其他食品的营养价值

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶叶的分类及保健功能第四节

营养强化与保健食品

1、对食品强化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理第五节

常见的食品保藏和加工技术

1、食品保藏技术的的分类

2、食品保鲜技术的分类

3、食品干燥技术的分类

第六章

食品卫生基础｛一个课件｝时长三个小时

第一节

食品污染及其预防

1、食品污染的概念和分类

2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点

3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

6、化学性污染的分类、途径及其防治第二节

各类食品的卫生要求

1、畜禽肉的卫生问题

2、致病菌对奶的污染第三节

食物中毒及其预防和管理

1、食物中毒的概念、分类及特点

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点

3、河豚鱼中毒的症状

4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理

第七章

膳食营养指导与疾病预防｛两个课件（一、二、三为一个课件，四、五节为一个课件）｝时长六个小时

第一节

膳食营养指导和管理概论

膳食营养指导和管理的主要内容

第二节

膳食营养素参考摄入量的应用

膳食营养素参考摄入量(Dms)的常用评价指标

第三节

膳食结构与膳食指南

1、中国居民膳食指南的基本内容

2、中国居民平衡膳食宝塔

第四节

膳食与营养缺乏病预防

1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施

2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施

3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施

4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施

5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施

第五节

膳食营养与慢性疾病预防

1、心脑血管疾病的膳食营养防治

2、糖尿病的膳食营养防治原则

3、痛风的膳食营养防治

第八章

营养教育和社区营养管理基础｛

八、九章为一个课件｝时长两个小时

1、营养教育的相关实施步骤

2、社区居民营养与健康资料的收集方法

第九章

第二篇：公共营养师教学大纲

公共营养师技能培训计划及教学大纲

一、培训对象：

从事或准备从事本职业的人员。

二、培训目标：

学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。

三、培训内容：（1）医学基础知识

（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；

（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；

（6）有关法律知识与职业道德；（7）营养配餐的准备；

（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。

（9）营养餐的制作。（10）膳后总结。

（11）营养计算软件的应用。

公共营养师四级培训教学大纲

第一章

法规、职业道德知识

第一节

《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节

《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识

第三节

中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)的相关知识第四节

国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明

第二章

医学基础知识第一节

人体解剖生理基础知识第二节

食物消化吸收基础知识

消化系统的组成与消化。营养素的吸收

与代谢物质的排泄。第三章

营养学基础知识——人体需要的营养素第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节

蛋白质：

蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节

脂类：

脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。第四节

碳水化合物;碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。第五节：

能量：

能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源第六节：

矿物质：概述。常量元素。微量元素第七节：维生素：

概述。脂溶性维生素。水溶性维生素第八节：水：

水在体内的分布。生理作用。人体内水平衡的调节。人体水的来源与需要量

第四章

烹饪原料的营养价值第一节：原料营养价值的评价

原料营养价值评价的意义。原料营养价值评价第二节：畜类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物。畜类制品的营养价值。第三节: 禽类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物第四节: 水产类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。无机盐。维生素。含氮浸出物第五节: 蛋类原料及制品的营养价值

蛋的结构。蛋的组成成分及营养价值。蛋制品第六节: 乳类及乳制品的营养价值

乳汁的理化特征。乳类的营养价值。乳制品的营养价值。第七节

谷类原料及制品的营养价值

谷类的结构。谷类的营养价值。加工对谷类营养价值的影响。第八节

豆类及豆制品的营养价值

大豆的营养价值。其他豆类的营养价值。豆制品的营养价值第九节

蔬菜、水果及制品的营养价值

蔬菜的营养价值。水果的营养价值。野菜、野果的营养价值第十节

酒类的营养价值

发酵酒。蒸馏酒。露酒第十一节

食用油脂的营养价值

甘油三酯。磷脂。固醇。维生素第十二节

常用调味品的营养价值

酱油和酱。醋。糖。味精。芡粉第五章

食物的卫生要求及食品安全第一节

烹饪原料的卫生

食品鲜度的评价。畜肉类原料卫生。禽蛋类原料卫生。水产类原料卫生。粮食谷物及豆类原料卫生。果蔬类原料卫生第二节

食物中毒及其预防

食物中毒的概念。食物中毒的分类。细菌性食物中毒。真菌毒素及霉变食品中毒。有毒动植物引起的食物中毒。化学性食物中毒第三节

食品添加剂的安全与卫生

食品添加剂的分类。食品添加剂的作用。食品添加剂的安全管理。常用的食品添加剂的安全性第四节

食品安全法律法规

食品卫生法规。食品卫生标准。餐饮业食品卫生管理办法第六章

合理烹饪第一节

烹饪工艺基础知识

烹饪原料的初加工。刀工刀法。调味。火候与原料的初步热处理。烹调方法第二节

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

对营养素消化吸收的影响。对原料中营养素营养价值的影响第三节

影响原料营养素损失的因素

流失。破坏。

第四节

烹饪方法对营养素的影响

炸。炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节

减少营养素破坏与损失的措施

合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒。第七章

食谱编制第一节

食谱编制的基本要领与要求

食谱的概念、食谱编制的原则、食谱编制的基本知识、食谱的表示方法与格式、食谱编制的方法第二节

食物成分表的使用

食物的名称与分类、食物编码、食物的可食部分、符号及缩写说明、计量单位的符号、几种脂溶性维生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事项、练习

第三节

中国居民膳食营养参考摄入量

各项参考摄入量的运用、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类、年龄分组和体重代表值、劳动强度、能量供给、脂肪及碳水化合物的供给量、练习

公共营养师三级培训教学大纲

第一章

相关法律法规及职业道德第一节

《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节

《保健食品管理办法》的相关知识第三节

《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第四节

《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识第五节

中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)的相关知识第六节

职业道德的的基本内涵。现代社会对员工的道德要求第二章

医学基础

第一节

人体解剖生理基础知识第二节

食物消化吸收基础知识第三节

不同人群生理特点基础知识

第三章

营养学基础知识人群营养基础第一节

营养与健康概论和营养学发展史第二节

能量与宏量营养素基本知识第三节

人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3）儿童青少年营养、（4）老年人营养、第四章

人体需要的营养素第一节

蛋白质

一、蛋白质组成和必需氨基酸

二、蛋白质的生理功能

三、食物蛋白质的营养价值评价

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

五、蛋白质的食物来源及需要量第二节

脂类

一、脂类的组成和分类

二、脂类的生理作用

三、膳食脂类与人体健康的关系

四、食物脂肪的营养价值评价

五、脂类的摄入量及其食物来源第三节

碳水化合物

一、碳水化合物的分类

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响

四、碳水化合物的食物来源与供给量第四节

能量

一、能量单位

二、能量来源与能量系数

三、人体能量消耗

四、能量的供给与食物来源第五节

矿物质

一、概述

二、常量元素

三、微量元素第六节

维生素

一、概述

二、脂溶性维生素

三、水溶性维生素第七节

水

一、水在体内的分布

二、生理作用

三、人体内水平衡的调节

四、人体水的来源与需要量

第五章

烹饪原料的营养价值及其评价第一节

原料营养价值的评价

一、原料营养价值评价的意义

二、原料营养价值评价方法第二节

畜类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值第三节

禽类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物第四节

水产类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物第五节

蛋类原料及制品的营养价值

蛋的结构、蛋的组成成分及营养价值、蛋制品第六节

乳类及乳制品的营养价值

乳汁的理化特征、乳类的营养价值、乳制品的营养价值第七节

谷类原料及制品的营养价值

谷类的结构、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响第八节豆类及豆制品的营养价值

大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值第九节

蔬菜、水果及制品的营养价值

蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值第十节

酒类的营养价值

发酵酒、蒸馏酒、露酒第十一节

食用油脂的营养价值

甘油三酯、磷脂、固醇、维生素第十二节常用调味品的营养价值

酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉第十三节

食物原料新资源

概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品新资源的分类第六章

食物的卫生要求第一节

烹饪原料的卫生

食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生第二节

食物中毒及其预防

食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒第三节

食品添加剂的安全与卫生

食品添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性第四节

食品安全法律法规

食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法

第七章

科学合理的烹饪第一节

烹饪工艺基础知识

烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方法第二节

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响第三节

影响原料营养素损失的因素

流失、破坏

第四节

烹饪方法对营养素的影响

炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节

减少营养素破坏与损失的措施

合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒

第八章

食谱编制

第一节

食谱编制的基本要领与要求

一、食谱的概念

二、食谱编制的原则

三、食谱编制的基本知识

四、食谱的表示方法与格式

五、食谱编制的方法

第二节

食物成分表的使用

一、食物的名称与分类

二、食物编码

三、食物的可食部分

四、符号及缩写说明

五、计量单位的符号

六、几种脂溶性维生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事项

八、练习

第三节

中国居民膳食营养参考摄入量

一、各项参考摄入量的运用

二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类

三、年龄分组和体重代表值

四、劳动强度

五、能量供给

六、脂肪及碳水化合物的供给量

七、练习

第四节

计算法食谱的编制

一、早餐食谱的编制

二、中餐食谱的编制

三、晚餐食谱的编制四、一日食谱的编制

第五节

食品交换份法的食谱编制

一、食品交换份法的食谱编制表的步骤

二、食物交换份法食谱编制实例

三、食物交换份法食谱编制注意事项

四、练习

第六节

计算机食谱编制

一、NCCW系统简述

二、NCCW系统运行要求

三、“营养咨询”子系统的操作

第七节

特殊生命期人群食谱的编制

一、孕妇的营养需要与食谱编制

二、乳母的营养需要与膳食干预

三、婴儿的营养需要与喂养

四、幼儿的营养需要与膳食干预

五、儿童的营养需要与膳食干预

六、青少年的营养需要与膳食干预

七、老年人的营养与膳食第八节

集体用餐食谱编制

一、基本情况调查

二、了解食物原料库存与时价

三、成本核算

四、不同地区不同民族的饮食习俗

五、集体用餐单位食谱编制第九节

膳后总结与宣传

一、保存食谱

二、意见收集及分析

三、调查小结

四、介绍推广

第九章

社区膳食营养指导第一节

膳食营养指导和管理概论第二节

膳食营养素参考摄入量的应用第三节

膳食结构与膳食指南

第四节

膳食与缺乏病预防，膳食与慢性病预防第五节

膳食调查和评价、第六节

人体营养状况测定和评价、第七节

社区营养管理和干预第八节

营养咨询和教育、公共营养师二级培训教学大纲

第一章

第三篇：公共营养师（三级）专家预测试题

2011公共营养师三级专家预测试题

一、单项选择题：共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）

1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A．被消化吸收程度

B．蛋白质种类

C．氨基酸分类

D．蛋白质的生物价

2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。

A．称量法

B．微量凯氏定氮法

C．灰化法

D．系数计算法

3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

A．10%

B．14%

C．12%

D．16%

4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。

A．消化率

B．实际消化率

C．表观消化率

D．真消化率

5、蛋白质净利用率表达为（）。

A．消化率Ⅹ生物价

B．功效比值Ⅹ生物价

C．消化率Ⅹ功效比值

D．利用率Ⅹ生物价

6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。

A．95%

B．85%

C．70%

D．80%

7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。

A．低于，高于

B．高于，低于

C．高于，高于

D．低于，低于

8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。

A．3种

B．4种

C．5种

D．6种

9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。

A．1－2倍

B．1/3－1/2倍

C．10倍以下

D．1/2－1倍

10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

A．明确对象和目的B．接受强化食品的人数多

C．保证食品卫生

D．强化食品营养价值高

11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

A．维生素B1、B2

B．维生素D

C．维生素C

D．维生素K12、强化食品的种类有（）和副食强化。

A．膳食补充剂的添补

B．载体的选择

C．主食强化

D．水强化

13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。

A．、细菌污染

B．食品添加剂污染

C．化学性污染

D．有毒重金属污染

14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。

A．食品价格

B．食品的卫生质量

C．食品的可食用性

D．食品的外观质量

15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。

A．半致病性微生物

B．相对致病性微生物

(C)间接致病微生物

D．弱致病性微生物

16、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。

A．沙门氏菌

B．非致病菌

C．低致病菌

D．混合杂菌

17、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。

A．细菌的分布

B．细菌的结构特征

C．细菌种类

D．细菌的大小

18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。

A．食品中的菌数

B．食品中细菌种类

C．食品等级

D．食品清洁状态

19、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。

A．食品耐贮藏期限

B．食品保洁程度

C．食品价格

D．食品变质率

20、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。

A．埃希菌属、黄杆属

B．埃希菌属、克雷伯菌属

C．克雷伯菌属、假单胞菌

D．沙雷菌、埃希菌属

21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。

A．陈旧

B．近期

C．多次重复

D．既有陈旧又有近期

22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。

A．杂菌

B．酵母菌

C．肠道致病菌

D．霉菌

23、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。

A．比较不发达

B．发达

C．比较发达

D．不发达

24、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。

A．具有专一性

B．不具有专一性

C．具有选择性

D．不具有选择性

25、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。

A．土壤

B．基质

C．毒素的存在D．地理位置

26、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。

A．13－14%

B．　14－16%

C．17－18%

D．　18－19%

27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。

A．湿生性霉菌

B．中生性霉菌

C．干生性霉菌

D．各种霉菌

28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。

A．20－24℃

B．　25－30℃

C．30－35℃

D．35－40℃

29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。

A．货架时间

B．加工方式

C．微生物

D．食品性质

30、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。

A．30%

B．40%

C．50%

D．60%

31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。

A．适当选择农药品种

B．减少农药产量

C．安全合理使用农药

D．限制农药销量

32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。

A．六六六和DDT

B．有机磷

C．拟除虫菊酯

D．氨基甲酸酯类

33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）。

A．20%、80%

B．10%、90%

C．5%、95%

D．30%、70%

34．几种对食品造成污染的主要有害金属是（）。

A．Hg、Ge、Cu、Mo

B．Hg、Gd、Pb、As

C．Hg、Gd、Mn、Zn

D．Hg、Pb、As、Cu35、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。

A．磷酸盐

B．硫酸盐

C．硝酸盐

D．碳酸盐

36、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A．口腔

B．食道

C．胃

D．小肠

37、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

A．A

B．B

C．C

D．D38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（）是胃癌发生的主要危险性因素之一。

A．大米

B．　熏鱼

C．蔬菜

D．腌肉

39、塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。

A．单体残留

B．　聚合度不够

C．着色剂

D．装有不同食品

40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（）。

A．卫生问题

B．正常的食品感官性状

C．维持生理功能

D．营养价值高

41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）。

A．微生物的污染

B．重金属和仓储害虫的污染

C．环境条件

D．理化因素

42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。

A．抗生素

B．甲状腺素

C．抗原

D．抗体

43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

A．5%

B．10%

C．15%

D．20%

44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（）。

A．冷冻法

B．巴氏消毒法

C．冷藏法

D．高温消毒法

45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（）天。

A．1－3天

B．3－5天

C．5－14天

D．10－14天

46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。

A．高于

B．等于

C．低于

D．大于等于

47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（）天。

A．4

B．5

C．6

D．748、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。

A．过滤法

B．压榨法

C．离心法

D．精炼法

49、国家对生猪实行（）和统一纳税、分别经营的制度。

A．定点屠宰

B．集中检疫

C．定点屠宰和集中检疫

D．分散检疫

50、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。

A．高温巴氏消毒法（85－90℃）

B．低温巴氏消毒法（65℃）

C．超高温消毒法（120－135℃）

D．高温消毒法（100℃）

51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（），出现了血液稀释。

A．30－40%,10-15%

B．40－45%,15-20%

C．50－60%,20-25%

D．60－70%,25-30%

52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排出量增加。

A．葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘

B．葡萄糖、钙、水溶性维生素

C．氨基酸、水溶性维生素、碘、钙

D．葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（）公斤。

A．8－10

B．11－12.5

C．13－16

D．18－2054、中国营养学会2000年修订的D．RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。

A．0.63MJ（150Kcal）

B．0.84MJ（200Kcal）

C．1.05MJ（250Kcal）

D．1.46MJ（350Kcal）

55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。

A．5，15，20

B．10，15，25

C．15，20，25

D．20，25，3056、在各种营养素中，妊娠期间（）增加的值较高。

A．叶酸、能量、维生素C

B．叶酸、铁、维生素B1

C．叶酸、铁、维生素D

D．能量、叶酸、铁

57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（）。

A．营养性缺碘

B．营养性缺锌

C．营养性缺硒

D．营养性贫血

58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）。

A．低

B．高

C．一样

D．妊娠早期高，妊娠晚期低。

59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。

A．回落

B．持续升高

C．轻微升高

D．保持不变。

60、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（）期。

A．新生儿

B．婴儿

C．婴幼儿

D．乳儿

61、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。

A．母乳

B．母乳化奶粉

C．全营养乳儿糕

D．营养米糊

62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。

A．维生素A

B．维生素B

C．维生素C

D．维生素D63、纯母乳喂养至少（）月为最佳。

A．满月

B．　2－3

C．4－6

D．1264、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

A．钙、磷、钠

B．乳糖

C．脂肪

D．维生素D

65．学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）。(坤P136)

A．曝饮曝食

B．饮食不定时

C．零食过少

D．饮食无规律、偏食、零食过多

66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）。

A．铁、锌、维生素的缺乏

B．蛋白质能量营养不良

C．碘、硒缺乏

D．钙、磷、钾缺乏

67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。

A．25%

B．30%

C．35%

D．40%

68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。

A．低于

B．超过

C．接近

D．等于

69、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。

A．10－15

B．15－18

C．18－25

D．3070、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。

A．平衡膳食，多运动

B．防止肥胖

C．适当节食

D．不宜控制高能量食品

71、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。

A．10－15%

B．15－20%

C．20－25%

D．25－30%

72、60－70岁老年人的热量较青年时期少（）。

A．10－20%

B．20－30%

C．25－35%

D．30－35%

73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（）。

A．体成分改变

B．氧化损伤加重

C．体成分改变及氧化损伤加重

D．肌肉萎缩

74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（）千焦（千卡）。

A．7.53－9.20（1800－2200）

B．7.10－8.80（1700－2100）

C．8.00-13.00(1900-3100)

D．小于7.10（1700）

75、老年人蛋白质提供的热量点总热量（），且应注意优质蛋白质的摄入。

A．10－12%

B．12－14%

C．114－15%

D．15－16%

76、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（）比较合适。

A．8－10%，10%

B．10%，10%

C．8%，8%

D．12%，10%

77、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（）指标。

A．体重

B．　身高

C．皮褶厚度

D．身高、体重、皮褶厚度

78、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（）的营养状况。

A．一定时间内和较长时期

B．一定时间内

C．较长时期

D．较长时期和一定时间内

79、实际体重在理想体重±10%内为（）。

A．正常范围

B．超重或瘦弱

C．肥胖或肥瘦弱

D．无法判断

80、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（）。

A．正常范围

B．中度消瘦

C．轻度消瘦

D．肥胖

81、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（）营养状况。

A．较长期

B．当前

C．较长期和当前

D．无法判断

82、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（）。

A．Gomez分类法

B．百分位数评价

C．离差法

D．方差法

83、体脂肪含量测定一般用（）公式。

A．BrocA

B．Rohrer

C．Brozek

D．Siri84、以下（）是属于食物中毒。

A．吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B．含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C．吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D．吃含镉食品引起的慢性肝癌

85．食物中毒人与人（）引起直接传染。

A．不会

B．会

C．一般情况下不会，特殊情况下会

D．一般情况下会，特殊情况下不会

86、食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。

A．2

B．3

C．4

D．587、细菌性食物中毒发病机制可分为（）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。

A．干型、湿型、混合型

B．细胞型、毒素型、混合型

C．毒素型、感染型、混合型

D．致病型、非致病型、混合型

88、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（）小时。

A．16－48

B．8－16

C．1－6

D．1－289、（）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。

A．沙门氏菌

B．变形杆菌

C．霍乱弧菌

D．副溶血性弧菌

90、有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（）。

A．外来的有毒成分

B．　贮藏条件不当形成C．加工不适当造成D．　不同情况下产生不同的有毒成分

91、（）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。

A．石房蛤中毒

B．鱼组胺中毒

C．膝沟藻中毒

D．副溶血性弧菌中毒

92、化学性砷中毒的特效解毒剂是（）。

A．亚硝酸盐

B．美兰

C．二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇

D．高锰酸钾

93、中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于（）小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

A．2

B．4

C．6

D．894、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（）方法。

A．讲授

B．演示

C．以促销为目的赠送保健品

D．参观实验

95、（）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了«中华人民共和国食品卫生法»，并于当日起实行。

A．1983.7.1

B．1995.7.1

C．1995.10.30

D．2000.10.1596、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（）。

A．对营养有兴趣的人士

B．营养指导师等专业人士

C．食品企事业单位管理人士

D．全体中国居民

97、高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（）。

A．意义不大

B．完全没有必要

C．意义深远，要坚持贯彻执行

D．无所谓，可有可无

98、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（），补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。

A．单位实际状况

B．市场发展情况

C．新职业的发展需要

D．营养食品科学技术发展的新成果

99、（）是营养指导师常用的专业工具。

A．膳食计算软件

B．最新版食物成分表

C．计算器

D．A＋B＋C100、膳食计算软件是（）。

A．不可选择的B．只能指定使用的C．不可更改的D．可选择和可根据发展情况适时修改的。

第四篇：公共营养师三级复习资料学龄前儿童营养

复习四——人群营养基础第五节——学龄前儿童营养

学龄前儿童营养需要及膳食参考摄入量：

3～6岁儿童生长速度减慢，脂肪供能比例逐渐下降，至7岁时接近成人推荐值。3～6岁儿童基础代谢耗能每日每千克体重约44kcal，每增加1kg体重约需160g蛋白质积累，建议其蛋白质参考推荐摄入量为45～60g/日，每日每千克体重需总脂肪为4～6g，碳水化合物应占总能量的50%～60%，注意合理安排膳食，保证矿物质和维生素的供给。（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）平衡膳食的原则：

多样食物合理搭配；专门烹调，易于消化；制定合理膳食制度；培养健康的饮食习惯。幼儿园膳食管理：

建立合理的幼儿园膳食管理制度；制定合理食谱；促进儿童健康。

第六节——学龄儿童与青少年营养

学龄儿童与青少年营养需要与膳食营养素参考摄入量：

儿童少年的能量处于正平衡状态。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年的膳食脂肪摄入，但不能因过量而导致肥胖。注意避免摄入过多的单糖。青春前期及青春期正值生长突增高峰期，应保证钙的供应。同时注意铁的摄入量，尤其是女童更易发生缺铁性贫血。青春期甲状腺发病率

较高，注意预防。（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）

儿童少年维生素A缺乏发病率高于成人，注意膳食补充。儿童青少年学习紧张，因此应预防维生素B2的缺乏。学龄儿童膳食指南：

《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童。保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。

青少年膳食指南：（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）

《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于青少年。多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。

第七节——老年人营养

老年人膳食指南：

饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。骨质疏松的营养防治：

选用钙强化食品和钙补充剂；适度体力活动，同时户外活动；适量摄入大豆或大豆制品；补充维生素D；摒弃不良饮食生活习惯；在医生指导下使用治疗骨质疏松的药物。

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第五篇：公共营养师三级的日常工作要求

公共营养师，作为从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。公共营养师的工作非常重要。他们通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素质的目的。

那么公共营养师在日常工作中，要具体的做到哪些呢?下面我们就来介绍下三级公共营养师的日常工作内容。

一、食物选择(占总工作比例：53%)(一)食物营养价值评价能根据常用食物营养价值选择食物。1.了解常用食物营养价值评价方法与意义;2.了解营养强化食品15%(二)识别和防止食品污染和腐败变质 1.能根据不同有害物质的来源预防食品污染;2.能根据各类食品的卫生要求对食品进行合理储存;了解食物污染及其预防措施;熟悉各类食品的卫生要求;熟悉食品的合理储存方法。38%

二、食谱编制(占总工作比例：25%)(一)特殊人群食谱编制

1.能进行孕妇、乳母、儿童、老年人群的膳食安排与食谱编制。

2.掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制。

(二)宴会成本核算

1.能进行高档宴会的成本核算

2.熟悉整套宴会菜单定价知识25%

三、营养评价(占总工作比例：5%)(一)营养状况的体格测量

1.能使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计等进行体重、身高、上臂围、皮褶厚度等指标的测量;2.能对测定结果进行体格营养状况的评价。掌握体格营养状况常用测量指标及方法;熟悉体格测量评价方法。5%

四、营养教育(占总工作比例：15%)(一)食源性疾病及其预防的宣教能针对各类食源性疾病的原因进行教育。掌握食物中毒、食物传染病及寄生虫病的预防措施。10%(二)饮食行为与健康宣传教育能进行饮食行为与健康的宣传教育。

熟悉饮食行为与健康的相关知识。5% 相关基础知识2%计算器使用、计算机操作及相关软件的使用2% 随着人们对健康的关注，营养师便渐渐的成为了一个热门行业。社会对营养师的需求也逐渐加大，但是我国从事营养师的专业人员十分稀缺。为此，我公共营养师网校特推出了公共营养师网络课程。本校按国家职业标准要求,通过理论知识考试与技能操作考核合格的,由劳动社会保障行政部门颁发相应等级的《中华人民共和国职业资格证书》。此证书全国通用。

公共营养师(三级)教学大纲

第一篇：公共营养师(三级)教学大纲

第二篇：公共营养师教学大纲

第三篇：公共营养师（三级）专家预测试题

第四篇：公共营养师三级复习资料学龄前儿童营养

第五篇：公共营养师三级的日常工作要求

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