国家公共营养师考试三级技能复习大纲

第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲

三级技能

第一章膳食调查和评价

第一节食物摄入量调查

一、能力要求

1、能设计回顾法和记账法食物量登记表

2、能用记账法进行人群食物消耗量调查

3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查

4、能进行标准人系数和人日数换算

5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量

6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量

二、相关知识

1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点

2、食物消耗量记录要点

3、回顾法基本要求和技术要点

4、记账法基本要求和技术要点

第二节膳食调查结果的计算与评价

一、能力要求

1、能评价和分析膳食能量

2、能分析和评价膳食营养素摄入量

3、能进行膳食模式的分析评价和报告

4、能建立膳食调查数据库

二、相关知识

1、人日数换算要点

2、进餐人数登记要点和标准人系数计算

3、食物实际消耗量计算

4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点

5、数据库相关知识

第二章人体营养状况测定和评价

第一节人体体格测量

一、能力要求

1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高

2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度

二、相关知识

1、体格测量方法和意义

2、体格测量的标准化

3、卧式量板、量床使用方法

4、皮褶计使用方法

5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识

第二节实验室指标收集和判断

一、能力要求

1、能对尿液样品进行收集、保存

2、能对粪便样品进行收集、保存和处理

二、相关知识

1、尿液样品收集和保存知识

2、尿液样品的种类和意义

3、粪便样品收集和保存知识

第三节营养不良的症状和体征判别

一、能力要求

1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价

2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价

二、相关知识

1、能量—蛋白质缺乏体征和分类

2、缺铁性贫血基本体征和评价

3、维生素B2缺乏体征和评价

4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价

5、维生素D和钙缺乏体征和评价

6、锌缺乏基本体征和评价

第三章营养咨询和教育

第一节营养与食品安全知识咨询

一、能力要求

1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议

2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议

3、能解答食品污染、食物中毒等问题

4、能进行身体活动和能量消耗评估

二、相关知识

1、不同膳食结构特点、存在问题和建议

2、健康生活方式概念

3、食物污染、中毒原因及其预防方法

4、运动与能量消耗基础知识

5、身体活动类型和水平判断方法

6、食品卫生检验常见指标和判断方法

第二节营养教育

一、能力要求

1、能进行平衡膳食营养教育

2、能进行维持体重和能量平衡教育

3、能撰写科普文章

二、相关知识

1、营养教育的基本方法和技巧

2、沟通和宣讲技巧

3、科普文章编写原则和基本要求

第四章膳食指导和评估

第一节营养和食物需要目标设计

一、能力要求

1、能确定儿童和青少年营养需要

2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物

3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量

二、相关知识

1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要

2、年龄组分类知识

3、儿童和青少年食物选择原则和特点

第二节食谱编制

一、能力要求

1、能编制儿童和青少年食谱

2、能编制幼儿园食谱

二、相关知识

1、学校营养餐营养要求

2、儿童和青少年配餐原则和方法

3、幼儿园食谱编制原则

第三节食谱营养评价和调整

一、能力要求

1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价

2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量

二、相关知识

1、食谱营养成分计算和评价原则

2、食品种类和蛋白质互补评价知识

3、能量营养素比例相关知识

4、营养素损失因子相关知识

第五章食品营养评价

第一节食品营养标签的制作

一、能力要求

1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划

2、能根据分析数据制作营养标签

3、能撰写产品标签说明书

二、相关知识

1、产品相关配方，标准要求和营养特点

2、营养成分定义和计算

3、数据修约

4、营养声称基本知识

5、标签说明书格式和相关规定

第二节食品营养价值分析

一、能力要求

1、能计算食品营养质量指数

2、能进行食品蛋白质营养评价

3、能进行食品碳水化合物营养评价

4、能进行食品脂肪营养评价

二、相关知识

1、食品营养质量指数计算方法和要点

2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识

3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法

4、脂肪酸评价方法和要点

第三节食品营养资料编辑

一、能力要求

1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料

2、能设计市场需求调查表

3、能分析调查资料并撰写市场调查报告

二、相关知识

1、宣传资料的种类

2、产品消费群体定位和需求调查知识

3、调查资料的统计和报告格式要求

4、调查报告的基本要素和资料信息化

第六章社区营养管理和干预

第一节营养与健康信息的收集

一、能力要求

1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料

2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料

3、能根据调查资料性质编制调查表

二、相关知识

1、调查方法和手段

2、健康信息表格设计原则

3、资料信息分类和收集方法

4、社区卫生工作相关知识

第二节营养与健康档案建立和管理

一、能力要求

1、能建立个人健康档案

2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率

3、能计算社区目标人群基本资料的百分比

二、相关知识

1、个人健康信息和档案主要内容

2、计量和计数资料概念

3、发病率、患病率的概念及计算

第三节营养干预方案设计和实施

一、能力要求

1、能设计社区营养干预方案

2、能设计普通人群科学运动方案

二、相关知识

1、社区营养干预内容和方法

2、干预方案设计原则和类型

3、成人运动指导方式和相关知识

第一章公共营养师职业道德

第一节职业道德基本知识

一、相关知识

道德与职业道德、社会主义职业道德

二、掌握内容

1、社会主义职业道德的基本特征

2、社会主义职业道德的基本规范

第二节公共营养师职业守则

一、掌握内容

1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3.认真负责，服务于民，平等待人。

4.科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章医学基础

第一节人体解剖生理基础

一、相关知识

人体的结构组成及其各部分的主要功能

二、掌握内容

1、细胞的组成

2、人体基本组织的构成

3、人体九大系统的组成及功能

第二节食物消化吸收

一、相关知识

唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识

二、掌握内容

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

2、小肠的消化和吸收功能

第三节不同人群的生理特点

一、相关知识

不同人群分类的基础知识

二、掌握内容

不同人群的生理和心理发育和变化特点

第三章营养学基础

第一节营养学概论

一、相关知识

1、营养、营养素与营养学发展史

2、营养对人群健康的影响

二、掌握内容

1、营养及营养学的概念

2、膳食营养素的参考摄入量的内容

第二节能量及宏量营养素

一、相关知识

1、能量与宏量营养素基本知识

2、了解不同活动强度PAL值

二、掌握内容

1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义

5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理

功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法

第三节矿物质

一、相关知识

了解矿物质的分类及营养学意义

二、掌握内容

掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状

第四节维生素

一、相关知识

1、了解维生素的基本特性

2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现

二、掌握内容

1、掌握维生素的分类

2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状

第五节水和膳食纤维

一、相关知识

了解水和膳食纤维的营养学意义

二、掌握内容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源

第四章人群营养基础

一、相关知识

了解不同人群的营养特点

二、掌握内容

掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

第五章食物营养与食品加工基础

第一节植物性食物的营养价值

一、相关知识

了解植物性食物的营养成分和组成特点

二、掌握内容

1、谷类的的营养成分及其组成特点

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

第二节动物性食物的营养价值

一、相关知识

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋类的组成特点

二、掌握内容

1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点

2、掌握蛋类的营养成分

3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用

4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分

第三节调味品和其他食品的营养价值

一、相关知识

1、调味品的分类

2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用

二、掌握内容

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶叶的分类及保健功能

第四节营养强化与保健食品

一、相关知识

食品强化和保健食品的的概念、分类意义

二、掌握内容

1、掌握对食品强化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五节常见的食品保藏和加工技术

一、相关知识

1、物理、化学保藏的方法

2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术

3、熟悉食品的膨化技术特点

二、掌握内容

1、食品保藏技术的的分类

点

第三节食物中毒及其预防和管理

一、相关知识 食物中毒的特点

二、掌握内容

1、食物中毒的概念及分类

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特

3、河豚鱼中毒的症状

措施

2、维生素D缺乏病的发病表现

3、维生素B族缺乏病的发病表现

4、维生素C缺乏病的原因、发病表现

5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现

第五节膳食营养与慢性疾病预防

一、相关知识

1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系

2、食品保鲜技术的分类

3、食品干燥技术的分类

第六章食品卫生基础

第一节食品污染及其预防

一、相关知识

1、食品腐败变质的原因及卫生学意义

2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义

3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施

4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染 的来源

二、掌握内容

1、食品污染的概念和分类

2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点

3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

6、化学性污染的分类、途径及其防治

第二节各类食品的卫生要求

一、相关知识

植物性食品的卫生要求

二、掌握内容

1、畜禽肉的卫生问题

2、我国水产品的卫生管理办法

3、致病菌对奶的污染

4、亚硝酸盐食物中毒的来源 第七章膳食营养指导与疾病预防 第一节膳食营养指导和管理概论

一、相关知识

膳食营养指导和管理作用

二、掌握内容

膳食营养指导和管理的主要内容

第二节膳食营养素参考摄入量的应用

一、相关知识

用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食

二、掌握内容

膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标 第三节膳食结构与膳食指南

一、相关知识

1、地中海膳食结构的特点

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握内容

1、掌握中国居民膳食指南的基本内容

2、掌握中国居民平衡膳食宝塔 第四节膳食与营养缺乏病预防

一、相关知识

1、蛋白质-能量营养不良的发病表现

2、叶酸缺乏症的原因

二、掌握内容

1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防

2、骨质疏松的膳食营养防治

二、掌握内容

1、心脑血管疾病的膳食营养防治

2、糖尿病的饮食营养防治原则

3、痛风的膳食营养防治

第八章营养教育和社区营养管理基础

1、了解营养教育的相关实施步骤

2、了解社区居民营养与健康资料的收集

第九章相关法律、法规

了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容

第二篇：公共营养师三级考试技能试卷4(精)

公共营养师三级考试技能操作试题四

—、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每小题只有一个答案是正确的，请将其代号填在括号内）

1.在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将_____折算成_____的量进行计算的。（）

A.母乳；配方奶粉

B.鲜牛奶；奶粉 C.配方奶粉；鲜牛乳

D.奶粉；鲜牛乳 2.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是（）

A.6月

B.2岁

C.1岁

D.出生 3.在尿液中加入（）,可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。

A.浓盐酸

B.福尔马林

C.麝香草酚

D.甲苯 4.体内缺铁处于铁减少期时表现为（）A.出现临床症状

B血清铁浓度降低 C 运铁蛋白浓度升高

D 血红蛋白浓度下降 5.口腔生殖综合征可由（）缺乏引起。

A.维生素D

B维生素A

C 维生素C

D维生素B2 6.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。

A煎炸

B.红烧

C.炒肉

D.清炖 7.下列细菌，具有嗜盐性的是（）A.变形杆菌

B 沙门菌 C葡萄球菌

D 副溶血性弧菌

8.在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）A.血液

B 肌肉

C皮肤

D 卵巢和肝脏 9.食品腐败变质的最主要因素是（）A 遗产因素

B 食品因素

C环境因素

D微生物因素 10.有刺激性的“哈喇”味 是（）特有的气味

A 蔬菜腐烂

B 蛋白质腐烂

C 碳水化合物变质

D脂肪酸败 11.儿童缺水（）可出现生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖 A 维生素A

B蛋白质和热能 C锌

D 钙和维生素D 12.学龄前儿童的三餐分配以（）为宜

A 三餐一点制

B 三餐两点制

C四餐一点制

D四餐两点制 13.食物能量的计算公式为（）A.能量（kcal)=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+3*有机酸（g)+7*乙醇（酒精）（g)+2*膳食纤维（g）

B.能量(kcal)=4*蛋白质（g)+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+3*有机酸（g)+7*乙醇（酒精）（g）+4*膳食纤维（g)C.能量(kcal)=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+4*有机酸（g)+6*乙醇（酒精）

(g)+0*膳食纤维（g)D.能量（kcal)=4*蛋白质（g)+4*碳水化合物（g)+10*脂肪（g）+3*有机酸（g)+7*乙醇（酒精）（g)+0*膳食纤维（g)14.某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g,则可声称该食品“低脂肪” A.<=10

B<=5

C<=3

D<=1 15.关于INQ的计算，下列正确的是（）A.INQ=营养素密度/能量密度

B.INQ=营养素密度/能量密度*10 C.INQ=能量密度/营养素密度

D.INQ=营养素密度/能量密度*100 16.下列资料属于分类变量资料的是（）

A性别

B身高

C 贫穷富裕程度

D 年龄 17.问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述，其中字母S代表（）

A 计划

B 主观资料

C 客观资料

D 评估 18.构成比的计算公式是（）A.特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数*k(K=100%,1000%。...)B.某一组成部分的数值/同一事物个组成部分的数值总和*100% C.甲指标/乙指标

D.某现象实际发生的例数/可能发生该现象的总人数*k（k=100%,1000%。...)19.普通人的运动指南不包括（）A高强度运动对改善心肺机能有良好作用 B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主

C.运动时间以每天30~40min,或每周150min以下为宜 D.运动频率以每周5~7次为宜，最好每天1次

20.胃液分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

A维生素B1

B维生素A

C维生素B2

D维生素B12

二、多项选择题（共20题，每小题2分，共40分。每小题至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内。错选、少选、多选，均不得分）

21.孕中期膳食要点包括（）

A补充充足能量

B增加钙的摄入量

C保证优质蛋白的摄入量 D注意铁的补充

E上述说法都不对 22.关于乳母营养需要，说法正确的有（）

A.脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油 B.膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率越高 C.乳母应进食营养素含量丰富膳食

D.乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关 E.孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量 23.初乳中脂肪比成熟乳多

A.蛋白质含量约为10%，成熟乳为1% B.含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球蛋白A为主 C.初乳中乳糖比较成熟乳多 D.为婴儿提供较多的特殊营养 E初乳中脂肪比成熟乳多

24.学龄前儿童的膳食指南包括（）

A.保证吃好早餐

B少吃零食

C饮用清淡饮料 D控制食糖摄入量

E重视户外活动 25.老年人的膳食指南包括（）

A.饮食多样化

B主食中包括一定量的粗粮、杂粮

C吃大豆及其制品 D每天饮用牛奶或食用奶制品

E多吃蔬菜水果 26.生鸡蛋的习惯不好，是由于（）A生鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化 B生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收 C生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质吸收 D生鸡蛋蛋清中，含有抗生素蛋白质，影响生物素吸收 E生鸡蛋蛋清中，含有抗生素蛋白，影响生物素吸收 27.含牛磺酸>500mg/100g可食部分有（）

A.海螺

B毛蚶

C杂色蛤

D鲫鱼

D章鱼 28.谷类蛋白质的主要营养素成分包括（）A谷蛋白

B白蛋白

C醇溶液蛋白

D球蛋白

E谷蛋白氨基酸 29.黄曲霉素主要污染的食物包括（）A.蔬菜

B咸菜

C玉米

D花生

E水果 30.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括（）A.麦角

B麦毒

C菜籽

D苍耳籽

E麦仙翁籽 31.目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（）A.过多摄入可能不会有危害 B.不能说明这些营养素是绝对安全的 C.目前没有足够的资料来制定

D.过多摄入这些营养素照样可能存在危险 E.说明这些营养素是绝对安全

32.关于AI和RNI,下列说法正确的是（）A.AI和RNI都是个体摄入量的目标值 B.AI的准确性不如RNI C.AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同 D.AI通常比RNI E.AI比RNI低

33.地中海膳食结构的特点包括（）Ａ富含植物性食物，食物新鲜程度高 B每天食用适量的奶酪和酸奶 C橄榄油占食用油的比例高 D.吃大量的红肉 E饮用葡萄酒

34.下列调味品与患高血压有关的是（）

A.胡椒面

B食盐

C醋

D味精

35..下列属于蛋白一能量营养不良的分类是（）

A水肿型

B消瘦型

C复突型

D肌肉萎缩型

36.下列属于糖尿病的预防原则的是（）

E混合型

A防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒 B不吃甜食和水果

C减慢生活节奏，减少精神紧张

D多运动、常体验，以及时发现IGT糖耐量减低

E少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗粮和蔬菜等

37.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）

A.掌握营养与食物卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识 B.具有社会心理学、认知、教育以及行为科学基础

C.了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响 D.具有传播营养知识的技能 E.具有法律法规的专业理论知识

38.关于膳食摄入量调查中常用公式的描述，正确的是（）A.标准人日=标准人系数*人日数

B.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量 C.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人数

D.食物中营养素含量=[食物量（g)/100*可食部比例]*每百克食物中营养素含量 E.标准人的平均每人每日每种食物的摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数 39.儿童体格测量的主要指标包括（）

A皮褶厚度

B身高

C胸围

D体重

E头围 40.下列关于学龄前儿童三餐两点制的叙述，正确的是（）A.午后点心应该高能量，以应对下午的活动 B.早餐、早点应该占一日能量和营养素的30% C.晚餐占一日能量和营养素的40% D.午餐家午后点心占一日能量和营养素的40% E.晚餐应清淡，以避免影响睡眠

三、案例分析题（共30分）

试题

1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升?除牛奶外，还应另加多少毫升水?（10分）

试题

2、某女性，50岁，身高158cm，体重75kg腰围98cm，臀围101cm。经检查，其口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎，毛细血管脆性实验结果显示，在50mmhg压力下，60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常，下面是她某一天的食谱： 早餐

面包

牛奶

午餐

炸鸡腿 阳春面

苹果 晚餐

炸鸡排 羊肉串 大米粥 薯片 问题：

1、按一般情况，该女性的标准体重应是多少？（２分）

2、计算该女性的BMI值，并评价其营养状况。（２分）

3、该女性可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取不当有关？（5分）

4、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处，为其提出食物选择及烹饪建议。（11分）

四、现场操作题：询问法进行膳食调查的注意事项？（10 分）

第三篇：Ljesji公共营养师(三级)考试大纲2011-3-12.

生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。

－－泰戈尔

《公共营养师》考试大纲（三级）

(一)理论部分

一、课程的牲质和目的

公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。

本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。

二、课程内容考核重点(一)基础知识部分

第一章 公共营养师职业道德

第一节 职业道德基本知识

1、社会主义职业道德的基本特征

2、社会主义职业道德的基本规范

第二节 公共营养师职业守则

1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3、认真负责，服务于民，平等待人。

4、科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章 医学基础

第一节 人体解剖生理基础

1、细胞的组成

2、人体基本组织的构成

3、人体九大系统的组成及功能

第二节 食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

2、小肠的消化和吸收功能

第三节 不同人群的生理特点

1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点

2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点

3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点

4、老年人的生理和心理发育和变化特点 第三章 营养学基础

第一节 营养学概论

1、营养及营养学的概念

2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

第二节 能量及宏量营养素

1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。

第三节 矿物质

钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。

第四节 维生素

1、维生素的分类

2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。

第五节 水和膳食纤维

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源 第四章 人群营养基础

1、孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

2、婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

3、儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

4、老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

第五章 食物营养与食品加工基础

第一节 植物性食物的营养价值

1、谷类的的营养成分及其组成特点

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点 第二节 动物性食物的营养价值

1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

2、蛋类的营养成分

3、水产类的主要营养成分及合理利用

4、乳类及其制品的分类和主要营养成分 第三节 调味品和其他食品的营养价值

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶叶的分类及保健功能 第四节 营养强化与保健食品

1、对食品强化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五节 常见的食品保藏和加工技术

1、食品保藏技术的的分类

2、食品保鲜技术的分类

3、食品干燥技术的分类

第六章 食品卫生基础

第一节 食品污染及其预防

1、食品污染的概念和分类

2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点

3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

6、化学性污染的分类、途径及其防治 第二节 各类食品的卫生要求

1、畜禽肉的卫生问题

2、致病菌对奶的污染 第三节 食物中毒及其预防和管理

1、食物中毒的概念、分类及特点

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点

3、河豚鱼中毒的症状

4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理

第七章 膳食营养指导与疾病预防

第一节 膳食营养指导和管理概论

膳食营养指导和管理的主要内容

第二节 膳食营养素参考摄入量的应用

膳食营养素参考摄入量(Dms)的常用评价指标

第三节 膳食结构与膳食指南

1、中国居民膳食指南的基本内容

2、中国居民平衡膳食宝塔 第四节 膳食与营养缺乏病预防

1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施

2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施

3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施

4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施

5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施

第五节 膳食营养与慢性疾病预防

1、心脑血管疾病的膳食营养防治

2、糖尿病的膳食营养防治原则

3、痛风的膳食营养防治

第八章 营养教育和社区营养管理基础

1、营养教育的相关实施步骤

2、社区居民营养与健康资料的收集方法

第九章 相关法律、法规

《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容

(二)技能部分

第一章 膳食调查和评价

第一节 食物摄入量调查

1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、24小时回顾法基本要求和技术要点，能设计回顾法食物量登记表，进行食物摄入量调查并计算食物和营养素摄入量

3、记账法基本要求和技术要点，能用记账法进行人群食物消耗量调查并计算食物和营养素摄入量

4、能进行标准人系数和人日数换算 第二节 膳食调查结果的计算与评价

1、人日数换算要点

2、进餐人数登记要点和标准人系数计算

3、食物实际消耗量计算

4、能量和营养素摄入量、评价和分析膳食能量

5、分析和评价膳食营养素摄入量

6、能进行膳食模式的分析评价和报告

7、能建立膳食调查数据库

第二章 人体营养状况测定和评价

第一节 人体体格测量

1、体格测量方法和意义

2、卧式量板、量床使用方法

3、测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高

4、用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度

第二节 实验室指标收集和判断

1、尿液样品收集和保存知识

2、尿液样品的种类和意义

3、粪便样品收集和保存知识

第三节 营养不良的症状和体征判别

1、能量一蛋白质缺乏体征和分类，并进行评价

2、缺铁性贫血基本体征和评价

3、维生素B：缺乏体征和评价

4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价

5、维生素D和钙缺乏体征和评价

6、锌缺乏基本体征和评价

第三章 营养咨询和教育

第一节 营养与食品安全知识咨询

1、不同膳食结构特点、存在问题和建议

2、健康生活方式概念，健康生活方式询问和评价，3、食物污染、中毒原因及其预防方法

4、能进行身体活动和能量消耗评估

6、食品卫生检验常见指标和判断方法

第二节 营养教育

1、营养教育的基本方法和技巧

2、沟通和宣讲技巧

3、科普文章编写原则和基本要求

第四章 膳食指导和评估

第一节 营养和食物需要目标设计

1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要

2、儿童和青少年主食、副食供给量并提出建议

3、儿童和青少年食物选择原则和特点

第二节 食谱编制

1、学校营养餐营养要求

2、儿童和青少年配餐原则和方法

3、幼儿园食谱编制原则

第三节 食谱营养评价和调整

1、食谱营养成分计算和评价原则

2、食品种类和蛋白质互补评价知识

3、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价

4、能根据营养评价结果调整食物品种和数量

第五章 食品营养评价

第一节 食品营养标签的制作

1、产品相关配方，标准要求和营养特点

2、营养成分定义和计算，能根据终产品营养特点

3、能根据分析数据制作营养标签

4、营养声称基本知识

5、标签说明书格式和相关规定

第二节 食品营养价值分析

1、食品营养质量指数计算方法和要点

2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识

3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法

4、脂肪酸评价方法和要点

第三节 食品营养资料编辑

1、宣传材料的种类，能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料

2、产品消费群体定位和需求调查知识，能设计市场需求调查表

3、调查资料的统计和报告格式要求

4、调查报告的基本要素和资料信息化并撰写市场调查报告

第六章 社区营养管理和干预

第一节 营养与健康信息的收集

1、调查方法和手段

2、健康信息表格设计原则

3、资料信息分类和收集方法

第二节 营养与健康档案建立和管理

1、个人健康信息和档案主要内容

2、计量和计数资料概念

3、发病率、患病率的概念及计算

4、能建立个人健康档案

5、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率

6、能计算社区目标人群基本资料的百分比

第三节 营养干预方案设计和实施 l、社区营养干预内容和方法

2、于预方案设计原则和类型，能设计社区营养干预方案

3、能设计普通人群科学运动方案

第四篇：公共营养师 国家职业资格三级理论知识考试试卷

公共营养师 国家职业资格三级理论知识考试试卷（2）

一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。）

1.食物中胆固醇含量较低的是（B）

A.瘦肉B.水果C.猪脑D.肝脏

2.有利于钙吸收的因素是（B）

A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纤维

3.食物特别动力作用是由于（D）而产生的。

A.咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热

B.食物本身所具有的热能和温度

C.摄食吞咽动作产生的D.是机体由于摄取食物而引起体内能能量消耗增加的现象。

4.米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（D）

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素

5.能致癌的饮食习惯是（B）

A.不吃早餐B.常吃烟熏食物C.均衡膳食D.素食

6.初乳中含量最高的免疫物质是（C）

A.IgGB.IgMC.IgAD.EGF

7.蛋白质腐败的化学指标是（A）

A.挥发性碱基总氮B总蛋白质含量C羧酸含量D挥发性酸含量

8.氢离子浓度增高能够抑制菌体的生长，PH小于（C）大多数细菌不能够正常发育。

A.7B.6C.5D.4.5

9.霉变甘蔗会导致人体消化功能紊乱，头痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物质是（A）

A．3-硝基丙酸B.伏马菌素C.黄曲霉毒素D.T-2毒素

10.弱筋小麦粉蛋白质含量（干基）是（D）

A.≤8.0﹪B.9.0﹪C.10.0﹪D.11.0﹪

11.某一饼干在其标签上表明为富含蛋白质的饼干，其蛋白质含量应为“来源”的（B）以上。

A.一倍B.二倍C.五倍D.十倍

12.下列食物中蛋白质消化率最高的是（D）

A.炒大豆B.煮大豆C.豆浆D.豆腐

13.面制品中的面筋就是（A）

A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.面粉

14.（B）属于以植物性食物为主的膳食结构。

A.日本B.大多数发展中国家C.欧美发达国家D.地中海地区的国家

15.学龄前儿童每日应进餐（C）次。

A.3B.3～4C.4～5D.5～6

16.孕妇妊娠第二期体重增加应在（D）Kg内为宜。

A.3～4B.4～5C.6～8D.10～12

17.中老年人长期缺乏（C），可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合症

A.硫胺素B.核黄素C.叶酸D.尼克酸

18.我国提出的适合中国居民的BMI判断标准中，正常的体质指数范围为（A）。

A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.18.5～25.9D.18.5～29.9

19.人日数是指（D）

A.被调查者的人数B.被调查者用餐的天数C.被调查者的标准人系数D.被调查单位人员的混合系数

20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率分别为（B）

A.95﹪98﹪92﹪B.98﹪95﹪92﹪C.92﹪95﹪98﹪D.92﹪98﹪95﹪

21.迄今为止已知的人体必需的氨基酸有几种（C）

A.7B.8C.9D.10

22.主要构成细胞膜的脂类是（C）

A.磷脂蛋白B.鞘磷脂C.卵磷脂D.胆固醇

23.血液中哪种矿物质离子浓度降低会导致手足抽搐（A）。

A.钙B.铁C.锌D.铜

24.血红蛋白中含铁量在总铁量的（B）。

A.30﹪～40﹪B.40﹪～50﹪C.50﹪～60﹪D.60﹪～75﹪

25.儿童饮用可乐容易直接引起哪种矿物质的缺乏（C）。

A.钠B.钾C.钙D.锌

26.健康生活方式调查表中单项的低于多少分的时候说明被调查者已经会开始出现健康危险（B）。

A.2B.4C.5D.7

27.下列几种家庭常见的细菌性食物中毒，哪种细菌引发的中毒体温通常不升高（C）.A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.变形杆菌

28.用盐腌渍食品以延长保存期的食盐浓度应该达到（D）。

A.3﹪B.5﹪C.7﹪D.10﹪

29.婴儿胃内水的排空时间为（D）

A.0.5～1小时B.1～1.5小时C.1.5～2小时D.2～2.5小时

30.细胞内合成蛋白质的主要结构是（B）。

A.线粒体B.核糖体C.内质网D.高尔基复合体

31.标准化的本质特征是（A）。

A.统一规定B.制定标准C.发布标准D.实施标准

32.（C）的缺乏是引起单纯性甲性肿的主要原因，又称“地方性甲状腺肿”。

A.磷B.钾C.碘D.钙

33食品与营养的重点发展领域是食品加工业、奶类产业以及（D）。

A.玉米产业B.小麦产业C.水稻产业D.大豆产业

34.上皮组织由密集的细胞和（D）组成。

A.皮下组织B.表皮C.真皮D.细胞间质

35.血液样品收集过程中最常使用的抗凝剂是（B）

A.草酸盐B.枸橼酸盐C.草酸钾D.肝素

36.在个人健康档案中，问题描述即将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述。其中O代表（B）

A.病人的主观资料B.病人的客观资料C.完整的评估D.针对病人提出的计划

37.计量资料是指对每个观察单位用定量方法测量某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位，为有序变量，下列不是计量资料的是（A）

A.血型B.身高C.体重D.血压

38.豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20﹪～36﹪；其中大豆类最高，蛋白质含量在（D）

A.20﹪以上B.25﹪以上C.30﹪以上D.40﹪以上

39.一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（C）。

A.全脂奶粉B.调制奶粉C.脱脂奶粉D.速溶奶粉

40.食用菌是指供乳类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳和（B）等品种。

A.酵母菌B.乳酸菌C.蕨类D.木耳

二、多项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。）

1.儿童平衡膳食的原则包括（ABCD）。

A.食物多样化B.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

C.专门烹调、易于消化D.培养健康饮食习惯

2.乳母的膳食指南新增加的内容主要包括（AB）

A.保证供给充足的能量B.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

C.增加水果蔬菜的摄入D.增加优质蛋白的摄入

3.目前大学生膳食结构不合理主要体现在（ABD）等方面。

A.不吃早餐B.挑食C.盲目减肥D.大量饮酒

4.食品辐照是新的保藏技术，其主要利用的放射源是（AB）

A.60CoB.137CsC.13CD.2H

5.常用来评价食品卫生质量的细菌污染指标有（BC）。

A.酵母菌B.菌落总数C.大肠菌群D.致病菌

6.牛奶中的粗脂肪指一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚等）的化合物总称，除了甘油三酯外还包括（BC）

A.乳糖B.磷脂C.固醇D.色素

7.对于液态灭菌乳的标签进行的检查，其内容主要包括（ABCD）。

A.生产日期B.厂名、厂址C.产品编号、产品名称D.净含量标识

8.含有丰富（ABD）的膳食在保持心血管健康。增强抗病能力。减少儿童发生眼干燥的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。

A.蔬菜B.水果C.谷类D.薯类

9.导致佝偻病发生的原因有(ABCD)

A.代谢障碍B.肠道吸收障碍C.抗营养因子D.维生素D及钙、磷摄入不足

10.（）缺乏一般为地区性流行

A.钙B.铁C.碘D.硒

11.作为能量来源的主要是哪几种营养素（ACD）

A．碳水化合物B.维生素C.脂类D.蛋白质

12.下列属于铁缺乏产生的症状有（BD）

A.面色苍白B.食欲降低C.头晕心悸D.发育受阻

13.金属、搪瓷类的食品容器主要的卫生问题是可能含有（AC）

A.铅B.铁C.镉D.石蜡

14.可溶性膳食纤维包括（BC）

Ａ．部分半纤维素Ｂ．果胶Ｃ．树胶Ｄ．木质素

１５.道德靠（ABCD）来维持。

Ａ．社会舆论Ｂ．传统习惯Ｃ．教育Ｄ．内心信念

１６.尿液的种类包括（ABCD）

Ａ．任意尿Ｂ．晨尿Ｃ．３小时尿Ｄ．负荷尿

１７.营养教育工作者应该具备的能力包括（ABCD）

A.掌握专业理论知识B.了解影响膳食的各种因素

C.懂得社会心理学D.有组织协调能力

18.儿童体格测量的主要指标包括（ABCD）

A.身高B.体重C.头围D.胸围

19.对梨的药用或保健作用表述正确的有（ABCD）

A.清热降火、润肺去燥等功能

B.对于肺结核、急性或者慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效。

C.对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用

D.有利于提高消化系统的功能

20.收集综合信息是了解在一定时期内个人行为或膳食摄入与营养要求得到满足的程度，对于公共营养师而言，综合信息有两点是必需的，即（ABCD）

Ａ．膳食信息Ｂ．基本信息Ｃ．行为相关信息Ｄ．调查表的修订

２１.社区调查的目的是掌握社区人群健康或疾病状况的分布特征及变动趋势，综合分析，从而采取必要的措施，调查和资料收集的具体方法有（BCDE）

A.观察法B.访谈法C.自填问卷法D.专题小组讨论法E.群众访调法

三、判断对错题（将“∨”或“X”填在题末的括号里）

（O）1.孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。

（X）2.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。

（X）3.老年人的能量需要和年轻时是一样的。

（O）4.谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。（O）5.学龄前期儿童单位体重的营养素和能量需要高于成人。

（X）6.动、植物性蛋白混合食用比单独食用其生物价要低。

（X）７.蛋白质腐败的主要产物是酮和酮酸。

（O）８.碳水化合物的发酵或酵解可导致食品的酸度升高并带甜味。

（X）９.食品蛋白质变质最可靠和最敏感的检测手段是感官评定。

（O）１０.在饼干的标签中注明高含量蛋白质，其含量为“来源”的两倍以上。

（X）１１.对于饼干这类常见的食品，不能对其进行营养强化。

（O）１２.标签说明书的标签一样，须经过批准后才能流通使用。

（O）１３.评价食物的营养价值有很多方法，如感官方法，化学方法，物理方法以及动物或人体实验。（X）１４.人的良好饮食习惯是自然形成的。

（O）１５.为个体设定的营养素摄入目标是达到ＥＡＲ，但不能超过ＵＬ。

（X）１６.按照中国居民平衡膳食宝塔，可将能量分为三个水平。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员，要参照中等能量膳食安排自己的进食量。

（X）１７.冠心病是糖尿病的重要合并症。

（O）１８.记账法膳食调查，如果调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物营养成分按市品计算。根据需要也可以按食物可食的百分比转换成可食部数量。

（X）１９.餐次比是指早中晚三餐所摄入的营养素占全天摄入量的百分比。

（O）２０.正常成人肠道内的微生物能够合成维生素Ｋ。

（X）２１.食物中毒会在人群之间造成传染性。

（O）２２.维生素Ｄ又叫做抗佝偻病维生素。

（O）２３.必需脂肪酸是指人体不能合成的脂肪酸。

（X）２４.只有游离的氨基酸才能被吸收。

（X）２５.食物的热效应是食物在体内消化所产生的热量。

（O）２６.胆固醇代谢的主要器官是肝脏。

（X）２７.蛋白质的主要功能是提供能量。

（O）２８.菌落总数是食品清洁状态的标志，所得结果是食品全部的微生物的总数。

（O）２９.规范性是职业道德的特征之一。

（X）３０.社区百姓是社区营养工作的具体执行者。

（O）３１.能量缺乏可以从身高、体重方面反映出来。

（X）32.人体体格测量的根本目的是促进健康。

（O）33.上臂是指人上肢从肩关节到腕关节这一段。

（O）34.为了通过尿样进行准确地判断机体的状态，必须收集24小时的尿样。

（X）35.学龄前儿童的膳食营养测定结果常用来评价一个地区的人群的营养状况。

（X）36.植物性食物是人类获取营养素的主要来源。

（X）37.豆类蛋白质中虽然含有人体需要的全部氨基酸，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低，不属于完全蛋白。

（O）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品必须经过充分加热煮熟后在食用。

（O）39.在专项调查中，所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答，这是符合调查基本原则中相关性原则。

（O）40.个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以治疗为导向的周期性健康检查记录。

（O）41.计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，有单位是有序变量。

第五篇：国家公共营养师职业资格考试复习大纲(精)

国家公共营养师 职业资格考试复习大纲 第一章公共营养师职业道德 第一节职业道德基本知识

一、相关知识

道德与职业道德、社会主义职业道德

二、掌握内容

1、社会主义职业道德的基本特征

2、社会主义职业道德的基本规范 第二节公共营养师职业守则

一、掌握内容

1.遵纪守法,诚实守信,团结协作。2.忠于职守,爱岗敬业,钻研业务。3.认真负责,服务于民,平等待人。4.科学求实,精益求精,开拓创新。第二章医学基础 第一节人体解剖生理基础

一、相关知识

人体的结构组成及其各部分的主要功能

二、掌握内容

1、细胞的组成

2、人体基本组织的构成

3、人体九大系统的组成及功能 第二节食物消化吸收

一、相关知识

唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识

二、掌握内容

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

2、小肠的消化和吸收功能 第三节不同人群的生理特点

一、相关知识

不同人群分类的基础知识

二、掌握内容

不同人群的生理和心理发育和变化特点 第三章营养学基础 第一节营养学概论

一、相关知识

1、营养、营养素与营养学发展史

2、营养对人群健康的影响

二、掌握内容

1、营养及营养学的概念

2、膳食营养素的参考摄入量的内容 第二节能量及宏量营养素

一、相关知识

1、能量与宏量营养素基本知识

2、了解不同活动强度PAL值

二、掌握内容

1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

4、掌握蛋白质的理化性质、分类,必需氨基酸的定义、种类,蛋白质的消化和吸收过程,蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义

5、掌握脂类的理化性质、分类,必需脂肪酸的定义及类型,脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能,碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量,血糖生成指数(GI的概念及计算方法

第三节矿物质

一、相关知识

了解矿物质的分类及营养学意义

二、掌握内容

掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状

第四节维生素

一、相关知识

1、了解维生素的基本特性

2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现

二、掌握内容

1、掌握维生素的分类

2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状

第五节水和膳食纤维

一、相关知识

了解水和膳食纤维的营养学意义

二、掌握内容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源 第四章人群营养基础

一、相关知识

了解不同人群的营养特点

二、掌握内容

掌握不同人群(孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

第五章食物营养与食品加工基础 第一节植物性食物的营养价值

一、相关知识

了解植物性食物的营养成分和组成特点

二、掌握内容

1、谷类的的营养成分及其组成特点

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点 第二节动物性食物的营养价值

一、相关知识

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋类的组成特点

二、掌握内容

1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点

2、掌握蛋类的营养成分

3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用

4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分 第三节调味品和其他食品的营养价值

一、相关知识

1、调味品的分类

2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用

二、掌握内容

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶叶的分类及保健功能 第四节营养强化与保健食品

一、相关知识

食品强化和保健食品的的概念、分类意义

二、掌握内容

1、掌握对食品强化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五节常见的食品保藏和加工技术

一、相关知识

1、物理、化学保藏的方法

2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术

3、熟悉食品的膨化技术特点

二、掌握内容

1、食品保藏技术的的分类

2、食品保鲜技术的分类

3、食品干燥技术的分类 第六章食品卫生基础 第一节食品污染及其预防

一、相关知识

1、食品腐败变质的原因及卫生学意义

2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义

3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施

4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源

二、掌握内容

1、食品污染的概念和分类

2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点

3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

6、化学性污染的分类、途径及其防治 第二节各类食品的卫生要求

一、相关知识 植物性食品的卫生要求

二、掌握内容

1、畜禽肉的卫生问题

2、我国水产品的卫生管理办法

3、致病菌对奶的污染

第三节食物中毒及其预防和管理

一、相关知识 食物中毒的特点

二、掌握内容

1、食物中毒的概念及分类

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点

3、河豚鱼中毒的症状

4、亚硝酸盐食物中毒的来源 第七章膳食营养指导与疾病预防

第一节膳食营养指导和管理概论

一、相关知识

膳食营养指导和管理作用

二、掌握内容

膳食营养指导和管理的主要内容 第二节膳食营养素参考摄入量的应用

一、相关知识

用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食

二、掌握内容

膳食营养素参考摄入量(DRIs的常用评价指标 第三节膳食结构与膳食指南

一、相关知识

1、地中海膳食结构的特点

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握内容

1、掌握中国居民膳食指南的基本内容

2、掌握中国居民平衡膳食宝塔 第四节膳食与营养缺乏病预防

一、相关知识

1、蛋白质-能量营养不良的发病表现

2、叶酸缺乏症的原因

二、掌握内容

1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施

2、维生素D缺乏病的发病表现

3、维生素B族缺乏病的发病表现

4、维生素C缺乏病的原因、发病表现

5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现 第五节膳食营养与慢性疾病预防

一、相关知识

1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系

2、骨质疏松的膳食营养防治

二、掌握内容

1、心脑血管疾病的膳食营养防治

2、糖尿病的饮食营养防治原则

3、痛风的膳食营养防治

第八章营养教育和社区营养管理基础

1、了解营养教育的相关实施步骤

2、了解社区居民营养与健康资料的收集

第九章相关法律、法规

了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容