第一篇：2015年最新公共营养师三级：技能操作考试题及答案考试答题技(精)
1、牛乳中酪蛋白的含量为(A.70% B.80% C.30% D.20% E.10%
2、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人
3、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆
4、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是（A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人
5、下列哪一种是非必需氨基酸(A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.缬氨酸 D.谷氨酸 E.色氨酸
6、维生素B12含有的微量元素是(A.铬 B.锌 C.铁 D.钴 E.碘
7、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝
B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆
8、维生素D及其代谢物,活性最强的是(A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3 D.24,25-OH2-D3 E.D3
9、平衡膳食宝塔是(由中国营养学会提出的 A.1988 B.1997 C.1990
10、维生素C缺乏引起坏血病的主要原因是(A.影响四氢叶酸的形成 B.影响胶原合成 C.影响细胞的正常代谢 D.影响凝血酶原的活性
E.影响类固醇的羟化
11、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人
12、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量(的常用食品进行互换。A.相等 B.不同 C.相近D.相同 E.以上都不是
13、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖
E.性发育迟缓
14、正常人体水的来源和排出量每日维持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000
15、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量(的常用食品进行互换。A.相等 B.不同 C.相近D.相同 E.以上都不是
16、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖
E.性发育迟缓
17、脂肪酸败的早期检测指标是(A.碘价 B.过氧化物值 C.酸价 D.皂化价 E.K值
18、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人
19、储留氮/吸收氮×100是(A.蛋白质表现消化率 B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率 E.蛋白质功效比值
20、癞皮病是由于缺乏(A.维生素B2 B.维生素B6 C.烟酸 D.维生素A E.叶酸
21、为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于(A.10克 B.2克 C.14克 D.6克 E.8克
22、摄取适量可以预防龋齿,若摄取过量则会发生斑釉齿的元素是(A.铁 B.锌 C.硒 D.氟 E.铜
23、高温环境下的作业人员,每日需增加钾、钠、钙和磷以及微量元素(的供给
A.锡 B.铁 C.钴 D.锑 E.铬
24、储留氮/吸收氮×100是(A.蛋白质表现消化率 B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率 E.蛋白质功效比值
25、容易被黄曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱
26、维生素A含量最高的食物是(A.鸡蛋
B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E 肾脏
27、维生素A含量最高的食物是(A.鸡蛋 B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E 肾脏
28、下列食物中含钙最丰富的是(A.牡蛎 B.海带 C.虾皮 D.牛奶 E.大豆
29、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白
E.以上都不是
30、以植物性食物为主的我国人民膳食中常感不足的三种必需氨基酸是(A.亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸 B.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 C.苯丙氨酸、缬氨酸、色氨酸 D.苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 E.苏氨酸、赖氨酸、组氨酸
31、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒
32、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定(A.维生素E B.抗坏血酸 C.维生素K D.维生素B12 E.维生素B1
33、关于维生素C的叙述错误的是(A.血中维生素C水平反映体内贮备水平
B.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性 C.是一种强还原剂
D.可作为羟化酶的辅助因子 E.缺乏易导致毛细血管出血
34、脂肪酸败的早期检测指标是(A.碘价 B.过氧化物值 C.酸价 D.皂化价 E.K值
35、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒
36、维生素D及其代谢物,活性最强的是（A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3 D.24,25-OH2-D3 E.D3
37、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖 E.性发育迟缓
38、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量(的常用食品进行互换。A.相等 B.不同 C.相近D.相同 E.以上都不是
39、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是（A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人
40、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆
41、高温环境下的作业人员,每日需增加钾、钠、钙和磷以及微量元素(的供给 A.锡 B.铁 C.钴 D.锑 E.铬
42、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为(A.赖氨酸、色氨酸
B.色氨酸、苏氨酸 C.苏氨酸、赖氨酸 D.赖氨酸、苏氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸
43、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒
44、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定(A.维生素E B.抗坏血酸 C.维生素K D.维生素B12 E.维生素B1
45、畜禽肉的蛋白质含量为(A.5%-12% B.10%-20%
C.20%-25% D.25%-30% E.30%-35%
46、大豆蛋白质含量一般为(左右 A.15% B.25% C.35% D.45% E.50%
47、正常人体水的来源和排出量每日维持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000
48、下列哪一种是非必需氨基酸(A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.缬氨酸
D.谷氨酸 E.色氨酸
49、下列食物中,铁含量最低的是(A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血
50、下列食物中,铁含量最低的是(A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血
51、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒
E.物理性食物中毒
52、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆
53、下列食物中,铁含量最低的是(A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血
54、容易被黄曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱
55、储留氮/吸收氮×100是(A.蛋白质表现消化率 B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率 E.蛋白质功效比值
56、维生素D及其代谢物,活性最强的是(A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3 D.24,25-OH2-D3 E.D3
57、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是
58、癞皮病是由于缺乏（A.维生素B2 B.维生素B6 C.烟酸 D.维生素A E.叶酸
59、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为(A.赖氨酸、色氨酸 B.色氨酸、苏氨酸 C.苏氨酸、赖氨酸 D.赖氨酸、苏氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸
60、容易被黄曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱
61、储留氮/吸收氮×100是(A.蛋白质表现消化率
B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率 E.蛋白质功效比值
62、畜禽肉的蛋白质含量为(A.5%-12% B.10%-20% C.20%-25% D.25%-30% E.30%-35% 63、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆
64、N-亚硝基化合物致癌,最多见的是(A.肝癌 B.肺癌
C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.结肠癌
65、牛乳中酪蛋白的含量为(A.70% B.80% C.30% D.20% E.10% 66、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖 E.性发育迟缓
67、平衡膳食宝塔是(由中国营养学会提出的 A.1988 B.1997
C.1990 68、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖 E.性发育迟缓
69、下列食物中,铁含量最低的是(A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血
70、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白
E.以上都不是
71、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆
72、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒
73、维生素B12含有的微量元素是(A.铬 B.锌 C.铁 D.钴 E.碘
74、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕榈油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油
75、为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于(A.10克 B.2克 C.14克 D.6克 E.8克
76、N-亚硝基化合物致癌,最多见的是(A.肝癌 B.肺癌 C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.结肠癌
77、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平（A.核黄素 B.烟酸 C.抗坏血酸 D.硫胺素 E.生育酚
78、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定(A.维生素E B.抗坏血酸 C.维生素K D.维生素B12 E.维生素B1 79、正常人体水的来源和排出量每日维持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 80、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油
B.棕榈油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油
81、大豆蛋白质含量一般为(左右 A.15% B.25% C.35% D.45% E.50% 82、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕榈油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油
83、脂肪酸败的早期检测指标是(A.碘价 B.过氧化物值
C.酸价 D.皂化价 E.K值
84、容易被黄曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱
85、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人
86、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎
D.虾皮 E.大豆
87、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平(A.核黄素 B.烟酸 C.抗坏血酸 D.硫胺素 E.生育酚
88、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人
89、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平(A.核黄素 B.烟酸 C.抗坏血酸 D.硫胺素
E.生育酚
90、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人
91、下列食物中,铁含量最低的是(A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血
92、N-亚硝基化合物致癌,最多见的是(A.肝癌 B.肺癌 C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.结肠癌
93、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是
94、高温环境下的作业人员,每日需增加钾、钠、钙和磷以及微量元素(的供给 A.锡 B.铁 C.钴 D.锑 E.铬
95、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为(A.赖氨酸、色氨酸 B.色氨酸、苏氨酸 C.苏氨酸、赖氨酸 D.赖氨酸、苏氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸
96、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定（A.维生素E B.抗坏血酸 C.维生素K D.维生素B12 E.维生素B1 97、维生素A含量最高的食物是(A.鸡蛋 B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E 肾脏
98、维生素B12含有的微量元素是(A.铬 B.锌 C.铁 D.钴 E.碘
99、大豆蛋白质含量一般为(左右 A.15% B.25%
C.35% D.45% E.50% 100、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平(A.核黄素 B.烟酸 C.抗坏血酸 D.硫胺素 E.生育酚
101、促进钙吸收的因素有(A.膳食纤维 B.大量脂肪 C.植酸 D.乳糖 E.镉
102、维生素D及其代谢物,活性最强的是(A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3
D.24,25-OH2-D3 E.D3 103、维生素A含量最高的食物是(A.鸡蛋 B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E 肾脏
104、关于维生素C的叙述错误的是(A.血中维生素C水平反映体内贮备水平
B.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性 C.是一种强还原剂
D.可作为羟化酶的辅助因子 E.缺乏易导致毛细血管出血 105、维生素A含量最高的食物是(A.鸡蛋 B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E 肾脏
106、正常人体水的来源和排出量每日维持在(mL左右
A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 107、容易被黄曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱
108、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕榈油 C.花生油 D.葵花籽油
E.大豆油109、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平(A.核黄素 B.烟酸
C.抗坏血酸 D.硫胺素 E.生育酚
110、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为(A.赖氨酸、色氨酸 B.色氨酸、苏氨酸 C.苏氨酸、赖氨酸 D.赖氨酸、苏氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸
111、下列食物中含钙最丰富的是(A.牡蛎 B.海带 C.虾皮 D.牛奶 E.大豆
112、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎
D.虾皮 E.大豆
113、正常人体水的来源和排出量每日维持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 114、脂肪酸败的早期检测指标是(A.碘价 B.过氧化物值 C.酸价 D.皂化价 E.K值
115、下列哪一种是非必需氨基酸(A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.缬氨酸 D.谷氨酸
E.色氨酸
116、小肠内吸收速率最高的单糖是(A.半乳糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.木酮糖 E.甘露糖
117、下列食物中含钙最丰富的是(A.牡蛎 B.海带 C.虾皮 D.牛奶 E.大豆
118、关于维生素C的叙述错误的是(A.血中维生素C水平反映体内贮备水平
B.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性 C.是一种强还原剂
D.可作为羟化酶的辅助因子 E.缺乏易导致毛细血管出血
119、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖 E.性发育迟缓
120、摄取适量可以预防龋齿,若摄取过量则会发生斑釉齿的元素是(A.铁 B.锌 C.硒 D.氟 E.铜
121、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕榈油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油 122、缺乏下列哪种维生素可造成巨幼红细胞性贫血(A.维生素 K B.烟酸 C.抗坏血酸 D.叶酸 E.生物素 123、N-亚硝基化合物致癌，最多见的是(A.肝癌 B.肺癌 C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.结肠癌 124、维生素 D 及其代谢物，活性最强的是(A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH-D3 C.1，25-(OH2-D3 D.24,25OH2-D3 E.D3 125、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是 126、评价一个地区人群的营养状况，最常采 用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人 127、评价
一个地区人群的营养状况，最常采 用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人 128、促进钙吸收的因素有(A.膳食纤维 B.大量脂肪 C.植酸 D.乳糖 E.镉 129、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒 130、评价一个地区人群的营养状况，最常采 用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人 131、维生素 B12 含有的微量元素是(A.铬 B.锌 C.铁 D.钴 E.碘
第二篇：三级公共营养师考试试题及答案
三级公共营养师考试试题及答案--技能简答题
1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：
(1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3)常吃奶类、豆类及其制品；(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；(7)如饮酒应适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。
2.什么是食物中毒？分为哪几种类型？
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
3.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。
符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：
(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
4.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：(1)合理充足的钙摄入；
(2)合理合理充足的维生素D；(3)钠盐摄入要少；(4)蛋白质摄入要适中；(5)不要酗酒；
(6)不要大量饮用咖啡；(7)少喝碳酸饮料；(8)多吃蔬菜水果；
(9)多吃富含黄酮类的食物；(10)合理平衡全面的饮食。5.骨质疏松症的预防
(1)以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。(2)从饮食中摄取足够的钙质。(3)熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。
(4)服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。
(5)摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。(6)节制使用酒精。(7)戒烟。(8)限制咖啡因用量。
(9)不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。(10)减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。
(11)注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。
(12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。6.什么是食物中毒？分为哪几种类型？
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
7.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？
答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。
转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益
处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。8.简述母乳喂养的特点答：(1)营养成分最适合婴儿的需要；
(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；(3)不容易发生过敏；(4)有利于母亲的产后康复；(5)方便、经济。9.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？
答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境
境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：
(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
10.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾芡；(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
(8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
(9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
(12)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。9.简述蔬菜、水果的营养价值
1)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。2)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。4)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
12.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物? 1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等
2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等 5)VB：粗粮杂粮 6)VC：新鲜蔬菜水果 7)铁：蛋黄、肝等 13.为什么提倡母乳喂养? 母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新内容? 多饮水多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等 15.简述如何进行营养健康教育
1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。
3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。
4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
16.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
17.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些? 营养不良、儿童肥胖症、维生素A、缺乏症、钙缺乏症、锌缺乏症、缺铁性贫血 18.考试前容易产生脑疲劳的原因? 生理原因：用脑过度、睡眠不足、户外运动减少、过食酸性食物
第三篇：三级公共营养师考试试题及答案--理论知识
三级公共营养师考试试题及答案--理论知识
一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。）
1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为()。
A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
2．维生素A含量丰富的食物是()。A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药
3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是()。A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素
4．老年人饮食应注意()。
A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．动物油可多摄入 D．总热能摄入不变
5．下列有关豆类的说法中不正确的是()。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是()。
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸
7．核黄素良好的食物来源是()。
A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类
8．与蛋白质代谢有关的维生素是()。
A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6
9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。A．含量较低 B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中 D．以上都不正确
10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()。A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g
参考答案：
1.（B）2.（A）3.（C）4.（A）5.（D）6.（B）7.（A）8.（D）9.（D）10.（D）
一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-20题，共10题，每题1分，共10分。）
11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是()。A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 12．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少()。A．5%～9% B．10%～19% C．20%～25% D．30%～35%
13．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的()。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃内食物的量与胃排空的速率有关
14．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的()。A．蛋白质 B．必需氨基酸 C．赖氨酸 D．苏氨酸
15．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为()。A．24g B．64g C．25g D．18g
16．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是()。A．牛乳蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．大豆蛋白质 D．大米蛋白质
17．人体维生素Ａ缺乏最早的症状是()。
A．暗适应能力下降 B．夜盲 C．结膜混浊 D．眼睛干燥
18．膳食纤维在体内的主要生理功能是除了()。A．构成身体主要成分 B．增强肠功能 C．可降低血糖 D．可降低血脂
19．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量()。
A．1～2个月 B．2～3个月 C．4～6个月 D．7～8个月 20．下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。
A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．组氨酸
参考答案：
11.（C）12.（D）13.（C）14.（C）15.（C）16.（B）17.（A）18.（A）19.（C）20.（D
一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第21-30题，共10题，每题1分，共10分。）
21．下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐(C)。
A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．维生素B12
22．湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有(B)。A．钙 B．钾 C．镁 D．铁
23．痛风病人饮食应第一限制的食物是(D)。
A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．白切猪肉
24．肝昏迷前期应控制的食物是(D)。
A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．鸡蛋
25．男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用(B)。
A．脱脂牛奶 B．啤酒 C．豆腐 D．米汤
26．引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是(C)。A．铁摄入不足 B．锌摄入不足 C．维生素B12缺乏 D．维生素B6缺乏
27．某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是(D)。A．洗胃、导泻和注射维生素C B．洗胃、灌肠和注射美蓝 C．静脉注射美蓝和维生素C D．洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C
28．男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（＋＋＋），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克／升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则(C)。A．高脂低盐优质蛋白 B．低蛋白低盐低胆固醇 C．高蛋白低盐低胆固醇 D．低脂高盐高蛋白
29．奶超高温巴氏消毒的目的之一是(B)。
A．除去杂质 B．杀灭致病菌 C．杀灭乳酸菌 D．杀灭所有微生物
30．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是(A)。A．细菌性食物中毒 B．有毒动、植物食物中毒 C．化学性食物中毒 D．霉变食物引起的食物中毒
参考答案：
21.（C）22.（B）23.（D）24.（D）25.（B）26.（C）27.（D）28.（C）29.（B）30.（A）
一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-20题，共10题，每题1分，共10分。）
31．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见()。A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒 C．河豚鱼中毒 D．副溶血性弧菌中毒
32．低温保藏蔬菜宜采用的方法是()。
A．速冻速溶 B．速冻缓溶 C．缓冻缓溶 D．缓冻速溶
33．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）。A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度
34．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。
A．30% B．40% C．50% D．60%
35．菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。
A．食品耐贮藏期限 B．食品保洁程度 C．食品价格 D．食品变质率
36．（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A．口腔 B．食道 C．胃 D．小肠
37．中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。
A．0.63MJ（150Kcal）B．0.84MJ（200Kcal）C．1.05MJ（250Kcal）D．1.46MJ（350Kcal）
38．哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）。A．低 B．高 C．一样 D．妊娠早期高，妊娠晚期低
39．学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。
A．25% B．30% C．35% D．40%
40．青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。A．平衡膳食，多运动 B．防止肥胖
C．适当节食 D．不宜控制高能量食品
参考答案：
31.（D）32.（B）33.（D）34.（B）35.（A）36.（C）37.（B）38.（B）39.（D）40.（A）
一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-20题，共10题，每题1分，共10分。）
41.下列道德的说法中正确的是(A)A、道德渗透于生活的各个方面 B、道德只渗透于职业活动中 C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范
42.中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是(C)A、爱岗敬业 B、无私奉献 C、诚实守信 D、团结互助
43.老年人由于机体老化，氮的负平衡(D)A、少见 B、偶见 C、可能发生 D、难以避免
44.牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素(A)的最好的食物来源 A、钙 B、锌 C、碘 D、铁
45.老年男人和女人高血压病发生率的规律是(B)A、男女无差别 B、女高于男 C、男高于女 D、无规律
46.孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是(A)A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B、防止出生低体重 C、防骨骼发育异常 D、防畸形
47.某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是(C)A、不能直接食用可作为加工食品的原料 B、用合格大米稀释至合格后出售食用
C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料 D、禁止生产经营
48.食物交换份法常将食物划分为(D)大类
A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物 C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物 D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
49.青少年每日膳食钙的参考摄入量为(C)A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克
50.水俣病是由于长期摄入被(D)污染的食品引起的中毒 A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞
参考答案：
41.（A）42.（C）43.（D）44.（A）45.（B）46.（A）47.（C）48.（D）49.（C）50.（D）
第四篇：公共营养师三级考试技能试卷4(精)
公共营养师三级考试技能操作试题四
—、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每小题只有一个答案是正确的，请将其代号填在括号内）
1.在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将_____折算成_____的量进行计算的。（）
A.母乳；配方奶粉
B.鲜牛奶；奶粉 C.配方奶粉；鲜牛乳
D.奶粉；鲜牛乳 2.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是（）
A.6月
B.2岁
C.1岁
D.出生 3.在尿液中加入（）,可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。
A.浓盐酸
B.福尔马林
C.麝香草酚
D.甲苯 4.体内缺铁处于铁减少期时表现为（）A.出现临床症状
B血清铁浓度降低 C 运铁蛋白浓度升高
D 血红蛋白浓度下降 5.口腔生殖综合征可由（）缺乏引起。
A.维生素D
B维生素A
C 维生素C
D维生素B2 6.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。
A煎炸
B.红烧
C.炒肉
D.清炖 7.下列细菌，具有嗜盐性的是（）A.变形杆菌
B 沙门菌 C葡萄球菌
D 副溶血性弧菌
8.在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）A.血液
B 肌肉
C皮肤
D 卵巢和肝脏 9.食品腐败变质的最主要因素是（）A 遗产因素
B 食品因素
C环境因素
D微生物因素 10.有刺激性的“哈喇”味 是（）特有的气味
A 蔬菜腐烂
B 蛋白质腐烂
C 碳水化合物变质
D脂肪酸败 11.儿童缺水（）可出现生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖 A 维生素A
B蛋白质和热能 C锌
D 钙和维生素D 12.学龄前儿童的三餐分配以（）为宜
A 三餐一点制
B 三餐两点制
C四餐一点制
D四餐两点制 13.食物能量的计算公式为（）A.能量（kcal)=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+3*有机酸（g)+7*乙醇（酒精）（g)+2*膳食纤维（g）
B.能量(kcal)=4*蛋白质（g)+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+3*有机酸（g)+7*乙醇（酒精）（g）+4*膳食纤维（g)C.能量(kcal)=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+4*有机酸（g)+6*乙醇（酒精）
(g)+0*膳食纤维（g)D.能量（kcal)=4*蛋白质（g)+4*碳水化合物（g)+10*脂肪（g）+3*有机酸（g)+7*乙醇（酒精）（g)+0*膳食纤维（g)14.某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g,则可声称该食品“低脂肪” A.<=10
B<=5
C<=3
D<=1 15.关于INQ的计算，下列正确的是（）A.INQ=营养素密度/能量密度
B.INQ=营养素密度/能量密度*10 C.INQ=能量密度/营养素密度
D.INQ=营养素密度/能量密度*100 16.下列资料属于分类变量资料的是（）
A性别
B身高
C 贫穷富裕程度
D 年龄 17.问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述，其中字母S代表（）
A 计划
B 主观资料
C 客观资料
D 评估 18.构成比的计算公式是（）A.特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数*k(K=100%,1000%。...)B.某一组成部分的数值/同一事物个组成部分的数值总和*100% C.甲指标/乙指标
D.某现象实际发生的例数/可能发生该现象的总人数*k（k=100%,1000%。...)19.普通人的运动指南不包括（）A高强度运动对改善心肺机能有良好作用 B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主
C.运动时间以每天30~40min,或每周150min以下为宜 D.运动频率以每周5~7次为宜，最好每天1次
20.胃液分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。
A维生素B1
B维生素A
C维生素B2
D维生素B12
二、多项选择题（共20题，每小题2分，共40分。每小题至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内。错选、少选、多选，均不得分）
21.孕中期膳食要点包括（）
A补充充足能量
B增加钙的摄入量
C保证优质蛋白的摄入量 D注意铁的补充
E上述说法都不对 22.关于乳母营养需要，说法正确的有（）
A.脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油 B.膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率越高 C.乳母应进食营养素含量丰富膳食
D.乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关 E.孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量 23.初乳中脂肪比成熟乳多
A.蛋白质含量约为10%，成熟乳为1% B.含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球蛋白A为主 C.初乳中乳糖比较成熟乳多 D.为婴儿提供较多的特殊营养 E初乳中脂肪比成熟乳多
24.学龄前儿童的膳食指南包括（）
A.保证吃好早餐
B少吃零食
C饮用清淡饮料 D控制食糖摄入量
E重视户外活动 25.老年人的膳食指南包括（）
A.饮食多样化
B主食中包括一定量的粗粮、杂粮
C吃大豆及其制品 D每天饮用牛奶或食用奶制品
E多吃蔬菜水果 26.生鸡蛋的习惯不好，是由于（）A生鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化 B生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收 C生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质吸收 D生鸡蛋蛋清中，含有抗生素蛋白质，影响生物素吸收 E生鸡蛋蛋清中，含有抗生素蛋白，影响生物素吸收 27.含牛磺酸>500mg/100g可食部分有（）
A.海螺
B毛蚶
C杂色蛤
D鲫鱼
D章鱼 28.谷类蛋白质的主要营养素成分包括（）A谷蛋白
B白蛋白
C醇溶液蛋白
D球蛋白
E谷蛋白氨基酸 29.黄曲霉素主要污染的食物包括（）A.蔬菜
B咸菜
C玉米
D花生
E水果 30.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括（）A.麦角
B麦毒
C菜籽
D苍耳籽
E麦仙翁籽 31.目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（）A.过多摄入可能不会有危害 B.不能说明这些营养素是绝对安全的 C.目前没有足够的资料来制定
D.过多摄入这些营养素照样可能存在危险 E.说明这些营养素是绝对安全
32.关于AI和RNI,下列说法正确的是（）A.AI和RNI都是个体摄入量的目标值 B.AI的准确性不如RNI C.AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同 D.AI通常比RNI E.AI比RNI低
33.地中海膳食结构的特点包括（）Ａ富含植物性食物，食物新鲜程度高 B每天食用适量的奶酪和酸奶 C橄榄油占食用油的比例高 D.吃大量的红肉 E饮用葡萄酒
34.下列调味品与患高血压有关的是（）
A.胡椒面
B食盐
C醋
D味精
35..下列属于蛋白一能量营养不良的分类是（）
A水肿型
B消瘦型
C复突型
D肌肉萎缩型
36.下列属于糖尿病的预防原则的是（）
E混合型
A防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒 B不吃甜食和水果
C减慢生活节奏，减少精神紧张
D多运动、常体验，以及时发现IGT糖耐量减低
E少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗粮和蔬菜等
37.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）
A.掌握营养与食物卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识 B.具有社会心理学、认知、教育以及行为科学基础
C.了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响 D.具有传播营养知识的技能 E.具有法律法规的专业理论知识
38.关于膳食摄入量调查中常用公式的描述，正确的是（）A.标准人日=标准人系数*人日数
B.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量 C.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人数
D.食物中营养素含量=[食物量（g)/100*可食部比例]*每百克食物中营养素含量 E.标准人的平均每人每日每种食物的摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数 39.儿童体格测量的主要指标包括（）
A皮褶厚度
B身高
C胸围
D体重
E头围 40.下列关于学龄前儿童三餐两点制的叙述，正确的是（）A.午后点心应该高能量，以应对下午的活动 B.早餐、早点应该占一日能量和营养素的30% C.晚餐占一日能量和营养素的40% D.午餐家午后点心占一日能量和营养素的40% E.晚餐应清淡，以避免影响睡眠
三、案例分析题（共30分）
试题
1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升?除牛奶外，还应另加多少毫升水?（10分）
试题
2、某女性，50岁，身高158cm，体重75kg腰围98cm，臀围101cm。经检查，其口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎，毛细血管脆性实验结果显示，在50mmhg压力下，60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常，下面是她某一天的食谱： 早餐
面包
牛奶
午餐
炸鸡腿 阳春面
苹果 晚餐
炸鸡排 羊肉串 大米粥 薯片 问题：
1、按一般情况，该女性的标准体重应是多少？（２分）
2、计算该女性的BMI值，并评价其营养状况。（２分）
3、该女性可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取不当有关？（5分）
4、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处，为其提出食物选择及烹饪建议。（11分）
四、现场操作题：询问法进行膳食调查的注意事项？（10 分）
第五篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲
三级技能
第一章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
一、能力要求
1、能设计回顾法和记账法食物量登记表
2、能用记账法进行人群食物消耗量调查
3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查
4、能进行标准人系数和人日数换算
5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量
6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量
二、相关知识
1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点
2、食物消耗量记录要点
3、回顾法基本要求和技术要点
4、记账法基本要求和技术要点
第二节膳食调查结果的计算与评价
一、能力要求
1、能评价和分析膳食能量
2、能分析和评价膳食营养素摄入量
3、能进行膳食模式的分析评价和报告
4、能建立膳食调查数据库
二、相关知识
1、人日数换算要点
2、进餐人数登记要点和标准人系数计算
3、食物实际消耗量计算
4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点
5、数据库相关知识
第二章人体营养状况测定和评价
第一节人体体格测量
一、能力要求
1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高
2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度
二、相关知识
1、体格测量方法和意义
2、体格测量的标准化
3、卧式量板、量床使用方法
4、皮褶计使用方法
5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识
第二节实验室指标收集和判断
一、能力要求
1、能对尿液样品进行收集、保存
2、能对粪便样品进行收集、保存和处理
二、相关知识
1、尿液样品收集和保存知识
2、尿液样品的种类和意义
3、粪便样品收集和保存知识
第三节营养不良的症状和体征判别
一、能力要求
1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价
2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价
二、相关知识
1、能量—蛋白质缺乏体征和分类
2、缺铁性贫血基本体征和评价
3、维生素B2缺乏体征和评价
4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价
5、维生素D和钙缺乏体征和评价
6、锌缺乏基本体征和评价
第三章营养咨询和教育
第一节营养与食品安全知识咨询
一、能力要求
1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议
2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议
3、能解答食品污染、食物中毒等问题
4、能进行身体活动和能量消耗评估
二、相关知识
1、不同膳食结构特点、存在问题和建议
2、健康生活方式概念
3、食物污染、中毒原因及其预防方法
4、运动与能量消耗基础知识
5、身体活动类型和水平判断方法
6、食品卫生检验常见指标和判断方法
第二节营养教育
一、能力要求
1、能进行平衡膳食营养教育
2、能进行维持体重和能量平衡教育
3、能撰写科普文章
二、相关知识
1、营养教育的基本方法和技巧
2、沟通和宣讲技巧
3、科普文章编写原则和基本要求
第四章膳食指导和评估
第一节营养和食物需要目标设计
一、能力要求
1、能确定儿童和青少年营养需要
2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物
3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量
二、相关知识
1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要
2、年龄组分类知识
3、儿童和青少年食物选择原则和特点
第二节食谱编制
一、能力要求
1、能编制儿童和青少年食谱
2、能编制幼儿园食谱
二、相关知识
1、学校营养餐营养要求
2、儿童和青少年配餐原则和方法
3、幼儿园食谱编制原则
第三节食谱营养评价和调整
一、能力要求
1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价
2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量
二、相关知识
1、食谱营养成分计算和评价原则
2、食品种类和蛋白质互补评价知识
3、能量营养素比例相关知识
4、营养素损失因子相关知识
第五章食品营养评价
第一节食品营养标签的制作
一、能力要求
1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划
2、能根据分析数据制作营养标签
3、能撰写产品标签说明书
二、相关知识
1、产品相关配方，标准要求和营养特点
2、营养成分定义和计算
3、数据修约
4、营养声称基本知识
5、标签说明书格式和相关规定
第二节食品营养价值分析
一、能力要求
1、能计算食品营养质量指数
2、能进行食品蛋白质营养评价
3、能进行食品碳水化合物营养评价
4、能进行食品脂肪营养评价
二、相关知识
1、食品营养质量指数计算方法和要点
2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识
3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法
4、脂肪酸评价方法和要点
第三节食品营养资料编辑
一、能力要求
1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料
2、能设计市场需求调查表
3、能分析调查资料并撰写市场调查报告
二、相关知识
1、宣传资料的种类
2、产品消费群体定位和需求调查知识
3、调查资料的统计和报告格式要求
4、调查报告的基本要素和资料信息化
第六章社区营养管理和干预
第一节营养与健康信息的收集
一、能力要求
1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料
2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料
3、能根据调查资料性质编制调查表
二、相关知识
1、调查方法和手段
2、健康信息表格设计原则
3、资料信息分类和收集方法
4、社区卫生工作相关知识
第二节营养与健康档案建立和管理
一、能力要求
1、能建立个人健康档案
2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率
3、能计算社区目标人群基本资料的百分比
二、相关知识
1、个人健康信息和档案主要内容
2、计量和计数资料概念
3、发病率、患病率的概念及计算
第三节营养干预方案设计和实施
一、能力要求
1、能设计社区营养干预方案
2、能设计普通人群科学运动方案
二、相关知识
1、社区营养干预内容和方法
2、干预方案设计原则和类型
3、成人运动指导方式和相关知识
第一章公共营养师职业道德
第一节职业道德基本知识
一、相关知识
道德与职业道德、社会主义职业道德
二、掌握内容
1、社会主义职业道德的基本特征
2、社会主义职业道德的基本规范
第二节公共营养师职业守则
一、掌握内容
1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3.认真负责，服务于民，平等待人。
4.科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
一、相关知识
人体的结构组成及其各部分的主要功能
二、掌握内容
1、细胞的组成
2、人体基本组织的构成
3、人体九大系统的组成及功能
第二节食物消化吸收
一、相关知识
唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识
二、掌握内容
1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用
2、小肠的消化和吸收功能
第三节不同人群的生理特点
一、相关知识
不同人群分类的基础知识
二、掌握内容
不同人群的生理和心理发育和变化特点
第三章营养学基础
第一节营养学概论
一、相关知识
1、营养、营养素与营养学发展史
2、营养对人群健康的影响
二、掌握内容
1、营养及营养学的概念
2、膳食营养素的参考摄入量的内容
第二节能量及宏量营养素
一、相关知识
1、能量与宏量营养素基本知识
2、了解不同活动强度PAL值
二、掌握内容
1、能量的单位、来源以及能量的折算系数
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源
4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义
5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义
6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理
功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法
第三节矿物质
一、相关知识
了解矿物质的分类及营养学意义
二、掌握内容
掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状
第四节维生素
一、相关知识
1、了解维生素的基本特性
2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现
二、掌握内容
1、掌握维生素的分类
2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状
第五节水和膳食纤维
一、相关知识
了解水和膳食纤维的营养学意义
二、掌握内容
1、掌握水的生理功能和需要量
2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源
第四章人群营养基础
一、相关知识
了解不同人群的营养特点
二、掌握内容
掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
第五章食物营养与食品加工基础
第一节植物性食物的营养价值
一、相关知识
了解植物性食物的营养成分和组成特点
二、掌握内容
1、谷类的的营养成分及其组成特点
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点
第二节动物性食物的营养价值
一、相关知识
1、畜禽肉的合理利用
2、蛋类的组成特点
二、掌握内容
1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点
2、掌握蛋类的营养成分
3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用
4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分
第三节调味品和其他食品的营养价值
一、相关知识
1、调味品的分类
2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用
二、掌握内容
1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值
2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶叶的分类及保健功能
第四节营养强化与保健食品
一、相关知识
食品强化和保健食品的的概念、分类意义
二、掌握内容
1、掌握对食品强化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理
第五节常见的食品保藏和加工技术
一、相关知识
1、物理、化学保藏的方法
2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术
3、熟悉食品的膨化技术特点
二、掌握内容
1、食品保藏技术的的分类
点
第三节食物中毒及其预防和管理
一、相关知识 食物中毒的特点
二、掌握内容
1、食物中毒的概念及分类
2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特
3、河豚鱼中毒的症状
措施
2、维生素D缺乏病的发病表现
3、维生素B族缺乏病的发病表现
4、维生素C缺乏病的原因、发病表现
5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现
第五节膳食营养与慢性疾病预防
一、相关知识
1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系
2、食品保鲜技术的分类
3、食品干燥技术的分类
第六章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
一、相关知识
1、食品腐败变质的原因及卫生学意义
2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义
3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施
4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染 的来源
二、掌握内容
1、食品污染的概念和分类
2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点
4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源
6、化学性污染的分类、途径及其防治
第二节各类食品的卫生要求
一、相关知识
植物性食品的卫生要求
二、掌握内容
1、畜禽肉的卫生问题
2、我国水产品的卫生管理办法
3、致病菌对奶的污染
4、亚硝酸盐食物中毒的来源 第七章膳食营养指导与疾病预防 第一节膳食营养指导和管理概论
一、相关知识
膳食营养指导和管理作用
二、掌握内容
膳食营养指导和管理的主要内容
第二节膳食营养素参考摄入量的应用
一、相关知识
用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食
二、掌握内容
膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标 第三节膳食结构与膳食指南
一、相关知识
1、地中海膳食结构的特点
2、了解特定人群的膳食指南
二、掌握内容
1、掌握中国居民膳食指南的基本内容
2、掌握中国居民平衡膳食宝塔 第四节膳食与营养缺乏病预防
一、相关知识
1、蛋白质-能量营养不良的发病表现
2、叶酸缺乏症的原因
二、掌握内容
1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防
2、骨质疏松的膳食营养防治
二、掌握内容
1、心脑血管疾病的膳食营养防治
2、糖尿病的饮食营养防治原则
3、痛风的膳食营养防治
第八章营养教育和社区营养管理基础
1、了解营养教育的相关实施步骤
2、了解社区居民营养与健康资料的收集
第九章相关法律、法规
了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容
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