公共营养师考试(三级 理论)复习题

第一篇：公共营养师考试(三级 理论)复习题

公共营养师三级理论知识复习试题

一、单项选择题

（）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是

A.EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。

C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。（）2．下列哪种食物富含果糖

A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭

（）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是

A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．两个葡萄糖分子构成了

A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖

（）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是

A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷（）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大

A 新陈代谢 B 基础代谢

C体力活动 D 食物特殊动力作用（）7．下列元素中人体含量最多的是

A 磷 B 钠 C 钙 D 硫（）8．下列哪种食物中富含海藻糖

A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪种元素参与味觉素的构成

A 锌 B 钼 C 铬 D 锰（）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类

（D）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血（）12．硒参与哪种酶的构成

A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅

（）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物

A 钠

B 氯

C 钾

D 硫（）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是

A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉

（）14．硫胺素缺乏可导致

A 坏血病

B 癞皮病

C 脚气病

D 夜盲症

（）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关

A 锌

B 钙

C 铁

D 铜

（）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用

A 醋

B 盐

C 小苏打

D 味精

（）17．人体内不能合成的营养素是

A 矿物质

B 蛋白质

C 维生素

D 碳水化合物（）18．正常成人每日内生水约为

A 100ml

B 200 ml

C 300 ml

D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母体多摄入多少kcal能量。

A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．维生素A缺乏时出现的症状不包括: A.暗适应能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼红细胞性贫血

（）21．孕后期的蛋白质摄人宜在正常成年妇女基础上每日增加

A 5g

B 10g

C 15g

D 20g（）22．乳母的能量摄入量应在非孕期基础上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤饮食适用哪一种疾病

A 痛风

B 肥胖者

C 高血压

D 糖尿病（）24．低蛋白饮食的蛋白质供给标准为

A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低钠饮食全日供钠为

A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是

A 有抗生酮作用

B 是人类获取能量最经济、最主要的来源

C 有节约蛋白质作用

D 帮助机体吸收维生素

（）27．牛磺酸含量丰富的是

A 贝类的肉质 B 鱼类的肉质 C 淡水产品 D 鸡蛋（）28．在动物性蛋白质中，产氨量的正确次序为

A 肉类>蛋类>奶类

B 蛋类>肉类>奶类

C 奶类>肉类>蛋类

D 肉类>奶类>蛋类（）29．衡量食不过量的最好的指标为

A 能量的推荐摄入量 B 体重

C 高血脂的发生率 D 糖尿病的发病率

（）30．肝昏迷患者血中支链氨基酸与芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要运输形式是

A 乳糜微粒

B 极低密度脂蛋白

C 低密度脂蛋白

D 高密度脂蛋白

（）32．禁食时体内唯一游离存在的糖为

A 半乳糖

B 果糖

C 乳糖

D 葡萄糖

（）33．深海鱼油中富含

A n—3系列多不饱和脂肪酸

B n—6系列多不饱和脂肪酸 C n—7系列多不饱和脂肪酸

D n—9系列多不饱和脂肪酸（）34．下列哪种物质属于低聚糖

A 麦芽糖

B 水苏糖

C 膳食纤维

D 乳糖

（）35．1g纯酒精在体内可产生能量

A 2kcal

B 4kcal

C 7kcal

D 9kcal（）36．下列哪种食物热效应最高

A 茄子

B 苹果

C 大枣

D 鸡蛋（）37．下列哪种是微量元素

A 钾

B 钙

C 镁

D 铁（）38． 下列哪种营养素可提高铁的吸收率

A 脂肪

B VitC

C VitD

D 碳水化合物（）39．下列食物中含铁最少的是

A 鸡肉

B 菠菜

C 鱼

D 牛奶（）40．克山病与下列哪种元素缺乏有关

A 碘

B 硒

C 锌

D 铁（）41．人体内维生素A含量最高的器官是

A 血液

B 皮肤

C 肾脏

D 肝脏（）42．经紫外线照射皮肤后能产生的维生素是

A VitDB VitD

3C VitK1

D VitK2（）43．谷物碾磨过精或过度淘洗会造成大量丢失的维生素是

A 视黄醇

B 核黄素

C 抗坏血酸

D 硫胺素

（）44．完全素食且不吃豆类者最容易缺乏的氨基酸是

A 亮氨酸

B异亮氨酸

C 赖氨酸

D 苯丙氨酸（）45．维生素B12缺乏可导致

A 脚气病

B 赖皮病

C 坏血病

D 营养性巨幼细胞性贫血（）46．烹调蔬菜时损失较多的维生素是

A β-胡萝卜素

B 抗坏血酸

C 维生素D

D 烟酸（）47．下列哪种不属于膳食纤维

A 半纤维素

B 低聚糖

C 果胶

D 木质素（）48．在植物性食品中含蛋白质最多的食物为

A 花生

B 鲜蘑

C 香蕉

D 大豆

（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？

A 膳食纤维 B 抗性淀粉

C 非淀粉多糖

D 淀粉

（）50．孕妇的能量摄人宜在正常成年妇女能量摄入的基础上，每日增加

A 100kcal

B 200 kcal

C 300 kcal

D 400 kcal（）51．下列食物蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最相近的是

A 牛奶

B大豆

C全鸡蛋

D牛肉（）52．水肿型PEM症以哪种营养素严重缺乏为主

A 蛋白质

B 能量

C 维生素

D 矿物质（）53．防治缺铁性贫血时应提供

A 高能量、高碳水化合物饮食

B 高蛋白、低胆固醇饮食

C 富含铁及维生素C的饮食

D 高钙、低磷饮食（）54．人体维生素A缺乏最早的症状是

A 夜盲症

B 暗适应能力下降

C 角膜溃疡

D 皮肤干燥粗糙（）55．下列物质中具有抗生酮作用的物质是

A蛋白质

Ｂ 脂肪

Ｃ 碳水化物

Ｄ 维生素（）56．婴儿最理想的天然食品是

A米粉

B 果汁

C 母乳

D 牛乳（）57．下列哪一项符合冠心病的营养护理原则

A 多吃新鲜蔬菜水果

B 多吃红肉 C 膳食脂类占总能量25-30%

D 常吃腌制食品（）58．关于BMI描述正确的是

A 大于28.5为肥胖

B 小于18.5为肥胖 C BMI=身高/体重

D BMI=体重/身高（）59．促进非血红素铁吸收的膳食因素有

A 多酚

B 多糖

C 纤维素

D 肉类因子（）60．以下哪项符合老年人的营养原则？

A 蛋白质适量而质优

B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C 植物油可多多摄入

D 增加镉的摄入（）61．下列植物油中亚油酸含量最低的是

A 棉籽油

B 椰子油

C 豆油

D 橄榄油（）62．下列疾病或症状中与碘缺乏无关的是

A 克汀病

B甲状腺肿

C伤口不愈合D智力障碍（）63．下列哪一种是纯能食物

A 米饭

B 馒头

C 葡萄糖

D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的营养素是

A 铁和维生素D

B 维生素B2

C 钙

D 蛋白质（）65．下列哪项是评定食物脂肪营养价值的方法

A 维生素的含量

B 生物价

C 外观

D 气味（）66．实际体重在理想体重±10%范围内为

A 正常

B 超重或瘦弱

C 肥胖或肥瘦弱

D 无法判断（）67．一成年男性的BMI值为18，请判断他为

A 正常范围

B 中度消瘦

C 轻度消瘦

D 肥胖

（）68．以下哪种情况属于食物中毒

A 吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B 含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C 吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D 吃含镉食品引起的慢性肝癌

（）69．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是

A 对营养有兴趣的人士

B 营养指导师等专业人士

C 食品企事业单位管理人士

D 全体中国居民

（）70．各类食物的血糖指数一般符合下列哪种情况

A 粗粮低于细粮，复合碳水化合物高于精制糖

B 粗粮高于细粮，复合碳水化合物低于精制糖

C 粗粮高于细粮，复合碳水化合物高于精制糖

D 粗粮低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖

（）71．增加下列哪种维生素能阻断亚硝基化合物的合成A vitA

B vitE

C vitC

D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用

A 亮氨酸和赖氨酸

B 赖氨酸和色氨酸

C 蛋氨酸和赖氨酸

D 赖氨酸和苯丙氨酸（）73．用于测定食物中蛋白质含量的元素为

A 碳

B 氢

C 氮

D 氧

（）74．常吃何种食物可以增加碘的摄入

A 牛奶

B 瘦肉

C 海产品

D 蔬菜（）75．一个食物交换份所含的能量是

A 30Kcal B 50 Kcal

C 70 Kcal

D 90 Kcal（）76．下列那种食物是6个月以内婴儿的最佳食物

A 母乳

B 母乳化奶粉

C 全营养乳儿糕

D 营养米糊（）77．下列关于豆类的说法不正确的是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中有丰富的维生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是

A 脑发育落后

B 甲状腺肿

C生长迟缓

D 智力异常

（）79．蔬菜放置过久会产生对机体有害的物质是

A 蛋白质分解

B 酸度增加 C 亚硝酸盐增加

D 水分增加（）80．膳食调查的目的主要是了解被调查者那项内容

A 经济状况

B 食物摄入状况 C 生长发育情况

D 患病情况

二、多项选择题

1.预防骨质疏松症的主要措施有()A 合理的膳食营养 D 预防性使用药物

B 经常性运动

C 良好的生活方式

E 避免服用促骨质丢失的药品

2.锌的主要食物来源是()A 肉类 B 蔬菜类

C 鱼类

D 海产品类

E 水果类

3.含维生素C较多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 萝卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖较多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡萝卜 D 洋葱 E 藕 5.以下哪些住院病人易出现蛋白质—能量营养不良()A 肝病

B 高热

C大面积烧伤

D 放疗 E 短肠综合

6.膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖药 E 增加饱腹感 7.可溶性膳食纤维包括()A 木质素 B 果胶

C 粘胶

D 纤维素

E 半纤维素

8.要素膳不含纤维素和难以消化的杂质，对肠道无刺激，适用于胃肠道手术患者和胃肠道功能不良的病人，具有以下哪些优点()A 高能量营养素齐全 B 基半不要消化易吸收

C 大量用肠胃排空减慢 D 残渣少体积小 E 易于保存无乳糖 9.肝性脑病不宜食用下列哪几种食物()A 茄子 B 鸡肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉酱 10.影响人体血脂水平的因素有()A 饮食 B 肥胖

三、解释概念题 1．功能食物

2.呈碱性食物

3．推荐摄入量

4.限制氨基酸

5．血糖生成指数

6.血糖生成指数

7．食物中毒

8、基础代谢：

9．膳食结构

C 年龄

D 遗传

E 身高

10、必需脂肪酸：

四、是非题（请在你认为正确的题后括号内打“√”；认为错误的题后括号内打“×”）1．蛋白质的真消化率大于表现消化率。（）

2.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、预防肿瘤的作用，就可以每天多吃点，并且越多越好。（）

3.高血压患者在膳食中应摄入充足的钾和钙。（）4.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）5.非必须氨基酸也是人体必须的。（）

6.等量的植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（）7．咖啡可以升高基础代谢率。（）

8.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（）

9．加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。（）

10.泡菜是成酸性食品。（）

11．地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。对其可以通过观察透明度、闻气味等加以判断。（）

12.减轻体重的最好方式是增加身体活动量和减少热量摄取。（）13．人乳中钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，有利于钙的吸收（）14.食物所含的能量越高，其营养价值也越高。（）

15.盐腌时，食盐浓度为8%～10%，可以杀灭绝大多数微生物。（）16.食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。（）

17.“七五粉”与“八五粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（）18.为了提高铁的吸收，提倡用铁锅炒菜。（）

19．SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。（）

20.炸过的油最好移作煎、炒用，尽快用完，若用不完，不应与新油混合，以免加速油质劣质。（）

四、简答题

1．膳食纤维的生理意义有哪些?

2．缺锌对健康状况的影响

3．为什么母乳是婴儿最佳食物？

4．乳类有哪些营养特点?

5．简述预防骨质疏松症的主要措施。

6．高血压病的营养防治原则

7．简述维生素A生理功能

8．维生素缺乏的常见原因有哪些?

9．简述高血压的饮食治疗原则

10．试述婴儿辅助食品添加的原则及常见的辅助食品种类。

五、论述题

1.试述营养与肿瘤的关系

2.试述孕妇营养不良对婴儿健康的影响

第二篇：上海三级公共营养师理论考试试卷

上海三级公共营养师理论考试试卷

一、单项选择题（共25题，每题2分，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）

1、谷物中____含量最多。

A．蛋白质

B．脂肪

C．淀粉D．矿物质

2、社区营养工作的具体执行者是____ A．基层社区卫生人员

B．领导部门

C．非政府组织

D．家庭

E．社区的基层组织

3、罐头食品保藏应采用____ A．腌渍保藏

B．高温杀菌法

C．巴氏消毒法

D．熏制法

4、维生素B2缺乏的典型症状为____ A．神经管畸形

B．皮肤和牙龈出血

C．皮肤干燥

D．唇炎和口角炎

E．腹泻

5、冠心病一级预防是__。A．超重 B．糖尿病 C．高血压

D．防止动脉粥样硬化

6、糖精在常温下长时间放置，其甜味会______。A．升高 B．下降

C．先升高，后下降 D．无变化

7、对身高体质指数描述有误的是______。A．表示每厘米身高的体重值 B．受体重影响较大

C．体重(kg)÷身高(cm)×1000 D．受身高影响较大 E．多用于儿童

8、（59~61题共用题干）

青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血

59.最可能缺乏的维生素是 A：维生素C B：叶酸 C：尼克酸 D：硫胺素 E：维生素B12

9、儿童发育迟缓是指与同龄人相比____ A．体重偏低

B．身高/体重偏低

C．身高偏低

D．营养不良

10、下列选项中属于广告研究的内容范畴的是__。A．广告竞争力研究 B．广告受众研究 C．广告成本研究 D．广告效益研究

11、脂肪是指甘油和____组成的酯。

A．磷酸

B．糖

C．脂肪酸

D．胆固醇

12、下列食物中，消化率较高的是____ A．鱼肉

B．猪肉

C．鸡蛋

D．红豆

13、评价群体生长发育状况的Z评分法公式为____ A．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的标准差

B．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的中位数

C．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的中位数

D．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的标准差

14、孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）A．巨幼红细胞性贫血 B．溶血性贫血 C．再障性贫血

D．营养不良性水肿

15、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C

B．维生素B12

C．铁

D．锌

E．叶酸

16、蛋白质对运动员的作用哪项是错误的__ A．加速疲劳恢复 B．增强肌肉力量

C．促进血红蛋白合成 D．能量的主要来源

17、交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指____ A．食品从业人员带菌，造成对食品的污染

B．生、熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染

C．屠宰过程中造成的肉类食品污染

D．餐具未严格消毒造成的食品污染

18、下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色____ A．红曲米

B．苋菜红

C．亚硫酸钠

D．亚硝酸钠

19、生吃蛋白会影响到： A．Vit A B．Vit B1 C．Vit B6 D．Biotin 20、下列不属于必需氨基酸的有____ A．异亮氨酸

B．苏氨酸

C．谷氨酸

D．蛋氨酸

21、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动指____ A．健康传播活动

B．健康教育活动

C．健康干预活动

D．健康咨询活动

E．健康监测活动

22、鲜奶消毒常采用____ A．腌渍保藏

B．高温杀菌法

C．巴氏消毒法

D．熏制法

23、高温条件下生活和工作的人，优质蛋白质的供给量不应低于____%。A．30

B．40

C．50

D．60

24、成人蛋白质推荐摄入量为____g/(kg·日)。

A．1.16

B．1.2

C．0.6

D．0.8

E．1.0

25、可产生氢氰酸的制酒原料是____ A．大米

B．高粱

C．玉米

D．木薯

二、多项选择题（共25 题，每题2分，每题的备选项中，有 2 个或 2 个以上符合题意，至少有1 个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得 0.5 分）

1、米饭的生熟重量比值为0.4，如果有50g大米，能做出（）g米饭。A．20 B．40 C．125 D．200

2、在下列谷类中，脂肪含量最高的是____ A．大米

B．高梁

C．小麦

D．荞麦

3、社会主义道德的基本要求是____ A．爱祖国

B．爱劳动，爱科学

C．爱护公共财物

D．爱社会主义

E．爱人民

4、营养声称主要包括____ A．营养素含量声称

B．营养素种类声称

C．功能声称

D．比较声称

E．减少疾病危险的声称

5、微量元素锌被称为生命之花，它主要来源于____ A．粮谷类

B．动物肝脏类

C．蔬菜类

D．海产品类

6、下列关于膳食调查数据库建立的描述正确的是____ A．不同膳食调查方法的数据库结构是不同的B．变量的取值范围应在建立数据库过程中加以设定

C．设定取值范围可以避免数据录入错误

D．设定取值范围是为了使调查数据更加真实

E．建立膳食调查数据库时不同膳食调查方法的数据库结构是相同的

7、下列营养素具有抗氧化作用的是____ A．果糖

B．维生素E

C．蛋白质

D．维生素C

E．硒

8、下列关于乳类脂肪的描述，错误的是______。A．牛乳含脂肪2.8%～4.0% B．乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主

C．乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势 D．室温下，乳脂肪呈同态 E．乳脂肪主要由甘油三酯组成

9、蛋白质净利用率表达为____ A：低于，高于 B：高于，低于 C：高于，高于 D：低于，低于

10、贫困地区，通常容易缺乏的营养素包括____ A．蛋白质

B．碳水化合物

C．维生素A D．钙

E．维生素B2

11、优质蛋白质主要来源于____ A．谷类

B．肉蛋奶类

C．蔬菜

D．水果

12、营养教育适合的宣传方式有____ A．电影

B．广播

C．小册子

D．录像带

E．讲课

13、高血压的营养防治原则包括____ A．减体重

B．减少钠盐的摄入量

C．增加富含钾和钙的食物

D．限制饮酒

E．增加体力活动

14、目前运用较多也比较成熟的行为理论包括____ A．知信行模式

B．健康信息模式

C．合理行动理论

D．计划行为理论

E．疾病信息模式

15、没有消化作用的消化管是（）A．口腔 B．小肠 C．食管 D．胃

16、孕妇摄入叶酸不足对人妊娠结局的影响包括____ A．新生儿出生低体重

B．产妇胎盘早剥

C．新生儿神经管畸形

D．孕妇巨细胞性贫血

17、具有维持体温、保护脏器等生理功能的营养素是（）A．蛋白质 B．脂肪 C．矿物质 D．维生素

18、每100克食物蛋白质含量在10克以上的有____ A．鲜鸡蛋

B．鲜活鲤鱼

C．干黄豆

D．干绿豆

E．豆腐

19、下述何者不是B1的良好来源？ A：蔬菜 B：胚芽 C：酵母 D：肝脏

20、为预防维生素B1缺乏，常将维生素B1强化到____等食物中，以提高食品维生素B1的含量，满足人体每天的需要。

A．酱油

B．食盐

C．米面

D．面包

E．啤酒

21、以下水果中，可食部能量最高的是______。A．菠萝 B．菠萝蜜 C．芭蕉 D．木瓜 E．白金瓜

22、《中国居民膳食参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）A．10mg B．5mg C．25mg D．35mg

23、《中华人民共和国食品卫生法》规定食品应当____ A．无毒无害

B．符合相应的营养要求

C．符合规定的净含量及允许负偏差

D．具有相应的色、香、味等感官性状

24、铅的毒性作用主要是在____ A．肝

B．造血系统

C．肾

D．神经系统

E．大脑

25、欧美国家的膳食结构是____ A．地中海膳食

B．以动物性食物为主

C．以植物性食物为主

D．以动植物性食物为主

第三篇：三级公共营养师理论模拟考试试题

三级公共营养师理论模拟考试试题

一、选择题

1、下列关于勤劳节俭的论述中，不正确的选项是（D）。

A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的最终动力

B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡

C、勤劳和节俭符合可持续发展的要求

D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关

2、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是（C）。

A、真诚相待，一视同仁 B、互相借鉴，取长补短

C、长幼有序，尊卑有别 D、男女平等，友爱亲善

3、企业创新要求员工努力做到（A）。

A、不能墨守成规，但也不能标新立异 B、大胆地破除现有的结论，自创理论体系

C、大胆地试大胆地闯，敢于提出新问题 D、激发人的灵感，遏制冲动和情感

4、职工对企业诚实守信应该做到的是（B）。

A、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位、B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识

C、保守企业秘密，不对外谈论企业之事

D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做

5、下列选项中，不是人参的主要功效是（B）。

A、大补元气、复脉固脱 B、生津止渴、益气降火 C、补脾益气 D、生津安神

6、下列选项中，不是甘草的主要功效的是（D）。

A、补脾益气 B、清热解毒 C、祛痰止咳 D、利水消肿

7、下列选项中，不是西洋参的主要功效的是（A）。

A、大补元气、复脉固脱 B、生津止渴、益气降火 C、提神醒脾 D、补肺清热

8、关于维生素K缺乏的描述正确的选项是（A）。

A、缺乏易引起低凝血酶原血症、表现为出血 B、口舌生疮 C、眼睑炎 D、神经炎

9、关于维生素B2描述正确的选项是（A）。

A、红黄色蔬菜含量较高 B、肠道细菌可合成且为数较高

C、肝、肾含量丰富 D、植物性食物比动物性食物多

10、下列不是叶酸的生理功能的选项是（B）。

A、是体内生化反应中一碳单位的载体 B、维持血清钙磷浓度稳定

C、参与嘌呤的合成 D、影响RNA的生成

11、对水的生理功能的描述错误的选项是（A）。

A、水能在组织与脏器官间起缓冲作用，但不能起保护作用 B、调节体温

C、营养素和代谢产物的溶剂 D、构成细胞和体液

12、对膳食纤维的食物来源的描述正确的选项是（C）。

A、主要来自植物的细胞核 B、主要来自植物的细胞肉

C、主要来自植物的细胞壁 D、主要来自植物的细胞膜

13、对铬的描述错误的选项是（B）。

A、是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成部分 B、能减弱胰岛素的作用

C、可降低血清胆固醇 D、海参是铬的良好来源

14、国务院颁布《中国营养改善行动计划》的时间是（B）。

A、1995年 B、1997年 C、2001年 D、2005年

15、对铁的吸收与代谢的描述错误的选项是（D）。

A、铁在体内的代谢过程中，可反复被机体利用

B、铁的吸收主要在小肠进行

C、维生素B2可干扰铁的吸收 D、机体内铁的丢失主要由于胃肠道细胞脱落和失血所致

16、符合孕早期合理的膳食原则的选项是（D）。

A、饮食以易消化为宜 B、避免油腻食物

C、多选优质蛋白质的食物 D、以上选项均正确

17、下列对中国成年人（18-59岁）平均能量摄入水平（修正值）的描述错误的是（B）。

A、城市女性为1800kca/d B、城市男性为2400kca/d

C、农村女性为2200kca/d D、农村男性为2600kca/d

18、下列关于母乳与牛乳营养素的描述错误的选项是（A）。

A、母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量 B、母乳中蛋白质含量低于牛乳中蛋白质含量

C、母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量 D、母乳中维生素含量高于牛乳中维生素含量

19、下列哪项不属于在营养教育中构成人际沟通的要素（D）。A、信息的背景 B、信息及载体 C、效果与反馈 D、信息的传播的速度

20、我国营养学会推荐的70多岁年龄组轻体力活动蛋白质的RNI为（C）。

A、男性65g/d，女性55g/d B、男性70 g/d，女性60 g/d C、男性75 g/d，女性65 g/d D、男性80 g/d，女性75 g/d

21、下列选项中，与食物营养价值的评定因素无关的选项是（D）。

A、营养素的种类与含量 B、营养素组成、营养素存在形式

C、可被人体消化吸收及利用的程度 D、纯能量食物营养价值高

22、下列关于谷类食物的说法不正确的选项是（B）。

A、谷皮主要由纤维素、半纤维素组成，含一定量蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉

B、胚芽不含有脂溶性维生素

C、胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质

D、糊粉层含丰富的B族维生素及无机盐

23、关于食品营养与烹调关系的说法正确的选项是（A）。

A、通过调配原料能使菜品或宴席的营养成分比较全面

B、通过火候运用能使菜品或宴席的营养成分比较全面

C、烹调无法提高营养素的利用程度

D、烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值

24、畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，对其营养成分变化的描述不正确的选项是（D）。

A、蛋白质含量的变化不大，经烹调后更易于消化吸收

B、无机盐和大多数维生素在肉类炖、煮时，损失不大

C、在高温制作过程中，B族维生素损失较多

D、生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养

25、对发酵酸奶的营养特点描述不正确的选项是（C）。

A、乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量 B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收

C、乳糖不耐受症的人群不宜饮发酵酸奶

D、发酵酸奶营养价值优于牛乳

26、腌渍保藏和烟熏保藏对营养素影响的最大区别是(A）。

A、会产生苯并芘等致癌物质 B、维生素有较多损失

C、脂肪变为风味物质 D、蛋白质分解成氨基酸

27、对家庭冰箱冷藏室使用，以下建议错误的是（C）。

A、食物应分类、整理后冷藏法 B、生熟分开，或用保鲜膜包好

C、畜禽肉、虾类等保鲜期为1个星期 C、注意清洁，每年至少1—2次大清洁

28、妨碍大豆营养成分消化吸收的抗营养因子有（D）。

A、蛋白酶抑制剂 B、胀气因子水苏糖和棉籽糖

C、植酸及植物红细胞凝集素 D、以上选项均正确

29、关于食物中毒的特点的说法正确的选项是（D）。

A、呈爆发性、病情相似 B、与食物有关 C、没有传染性 D、以上选项均正确

30、副溶血弧菌食物中毒的原因是（C）。

A、食物生熟不分、交叉感染 B、食物用餐前加热不够或处理不当

C、A与B选项均正确 D、A与B选项均错误

31、下列哪项不属于最常见的不健康行为（C）。

A、滥用保健品 B、使用抗生素 C、膳食结构不合理 D、过量饮酒

32、《中国食物与营养发展纲要》提出2001—2010年这10年中要优先解决三个重点领域，下面之一叙述正确的是（A）。

A、奶业和转基因大豆生产 B、发展传统食品工业

C、发展现代化农业 D、以上选项均错误

33、关于中国居民膳食结构存在的主要问题描述错误的选项是（B）。

A、城市居民脂肪供能比例超过30% B、蔬菜、水果消费量较高

C、奶类食物消费量偏低 D、豆类及制品消费量偏低

34、蛋白质—能量营养不良症（PEM）的预防原则包括（A）合理膳食、加强预防保健、早发现早治疗。

A、普及营养知识 B、增加蛋白质摄入 C、增加能量摄入 D、普及医学知识

35、经常进行体育锻炼的中小学生要保证蛋白质的摄入，其中优质蛋白的供给应占蛋白质总量的（B）。

A、1/3 B、1/2 C、1/2～1/3 D、1/2～2/3

36、下列不是Henkel所描述的健康与社区关系的观点是（C）。

A、一个人的身体、心理和社会方面的健康和良好状态是他的重要财富之一

B、人通过适当地应用健康财富可在人生中取得有效的目标

C、人要充分发展健康财富需要家庭的共同帮助

D、社会可以从健康的公民中取得最大利益

37、下列关于收集社区定性资料的方法描述错误的选项是（D）。

A、常用访谈和专题小组讨论2种方法

B、调查人员带着问题与包括领导者、社区居民、医务人员及专家等人员进行面对面地访谈，征求意见和看法。

C、访谈内容包括与营养相关的主要疾病和健康问题、造成这些问题的主要原因、解决这些问题的方法等D、公共营养师组织本社区居民代表、行政管理人员、卫生人员等6—12人围绕主题进行3小时左右的讨论 38、24小时回顾法膳食调查的优点是（B）。

A、准确 B、所需时间短 C、可调查较长时间 D、对食物量的估计准确

39、记账法膳食调查的优点是（A）。

A、结果准确 B、能用于评估人群摄入量是否适宜

C、可以作为伙食单位改进膳食的参考 D、可以反映个人的饮食习惯

40、下列对食物消耗量的计算正确的选项是（C）。A、日均食物消耗量=（调查前的库存量+采购量+调查结束时的库存量）÷调查时间

B、日均食物消耗量=（采购量-调查前的库存量+调查结束时的库存量）÷调查时间

C、日均食物消耗量=（调查前的库存量+采购量-调查结束时的库存量）÷调查时间

D、日均食物消耗量=（采购量-调查前的库存量-调查结束时的库存量）÷调查时间

41、假如某人早餐摄入能量为500Kcal，午餐摄入能量为800Kcal，晚餐摄入量为600Kcal，晚餐的餐次比为（B）。

A、26% B、32% C、42% D、以上选项均错误

42、在某幼儿园调查，若规定三餐的餐次比分别为30%、40%、30%，早餐有20名儿童进餐，午餐有25名儿童进餐，晚餐有30名儿童进餐，则总人日数为（B）。

A、20 B、25 C、30 D、75

43、已知某14岁女孩的能量供给量为2400Kcal，她的标准人折算系数为（B）。444 A、0.80 B、1.00 C、1.20 D、1.40

44、假如某膳食调查人群的平均蛋白质摄入量为80g，该人群的折合标准人系数为0.94，则该人群折合标准的人的蛋白质摄入量为（C）。

A、75.2g B、80g C、85.1g D、以上选项均错误

45、不属于膳食评价的内容的选项是（D）。

A、能量和营养素摄入量的评价 B、能量来源分布评价

C、蛋白质的来源分布评价 D、实验室检查

46、测量婴幼儿身长的正确方法是（D）。

A、测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定于小儿头部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟

B、测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定于小儿腰部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟

C、测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定于小儿髋部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟

D、测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定于小儿膝部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟

47、上臂紧张围测量的正确方法是（C）。A、被测者上臂斜平举约75°角，手掌向上握拳并用力屈肘

B、被测者上臂斜平举约60°角，手掌向上握拳并用力屈肘

C、被测者上臂斜平举约45°角，手掌向上握拳并用力屈肘

D、被测者上臂斜平举约30°角，手掌向上握拳并用力屈肘

48、下列哪项不属于对KAPB理论模式的正确描述（C）。

A、态度是行为改变动力 B、行为是最终的目的

C、信念是行为改变的目标 D、知识是行为改变的基础

49、测量成人身高时，“两点呈水平”的正确姿势是（C）。

A、被测量者耳屏下缘与眼眶上缘呈水平B、被测量者耳屏上缘与眼眶上缘呈水平

C、被测量者耳屏上缘与眼眶下缘呈水平D、被测量者耳屏下缘与眼眶下缘呈水平

50、测量皮褶厚度的正确方法是（A）。

A、结果记录以毫米（mm）为单位，精确到0.1mm

B、结果记录以毫米（cm）为单位，精确到0.1cm C、结果记录以毫米（mm）为单位，精确到0.2mm D、结果记录以毫米（cm）为单位，精确到0.2mm

51、水肿型营养不良多表现为（C）。

A、皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩

B、蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴有维生素和其他营养素缺乏

C、以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征

D、以能量缺乏为主而蛋白质供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征

52、下列是骨软化症的表现的是（B）。

A、暗适应障碍或夜盲症 B、骨痛、肌无力和骨压痛

C、枕秃、漏斗胸、X型或O型腿 D、以上选项均正确

53、目前公认的缺锌的症状是（C）。

A、枕秃、漏斗胸、X型或O型腿 B、骨痛、肌无力和骨压痛 C、异食癖和食欲缺乏 D、“鸭步”步态

54、下列哪项不属于营养传播的主要类别（B）。

A、组织传播 B、集体传播 C、大众传播 D、人际传播

55、维生素A缺乏的病人生理盲点面积是（A）。

A、不变 B、扩大 C、缩小 D、以上选项均错误

56、坏血病串珠常发生在患（A）的儿童。

A、维生素C缺乏 B、维生素D缺乏 C、维生素E缺乏 D、维生素A缺乏

57、下列是评价维生素B2缺乏的实验室检查项目的是（B）。

A、红细胞游离原卟啉（FEP）测定

B、全血谷胱甘肽还原酶活力系数（BGR—AC）测定

C、Hb测定 D、总铁结合力（TIBC）测定

58、下面不是营养健康档案问题的描述和记录的内容是（D）。

A、记录个人每次就诊情况多采用SOAP形式，是POMR的核心部分

B、SOAP形式包括：主观资料、客观资料、问题评估和干预计划四个部分

C、尽量使用（或贴近）居民的语言描述个人或陪伴者提供的主诉、症状、疾病史、家庭史和社会生活史等主观资料

D、干预计划体现以服务对象为中心，治疗营养性疾病为导向及生物—生理医学模式的服务

59、关于社区营养干预项目计划的要求的描述不正确的选项是（D）。

A、有针对性的项目计划应符合目标人群的特点，具有较强的针对性

B、成本较低的经费开支优先选用既花钱少又效益高措施

C、可行性的计划顺利开展取决于活动所涉及的资源技术、经费、时间、社区的参与性等符合或满足要求

D、易于评价的活动计划由参与者根据个人感受评价项目目标

60、营养成分功能声称中所涉及的营养成分，仅指具有（C）的成分。

A、RNI B、AI C、NRV D、EAR

61、关于城市社区营养研究范围的论述不正确的选项是（A）。

A、农村社区经济发达了，个人平均收入水平逐年增高，平均生活条件已经相对优越于城市

B、城市社区居民膳食结构不合理，营养过剩导致高血压、冠心病、糖尿病等慢性病的发病率高于农村

C、城市社区经济较发达，城镇社区居民平均收入水平高于农村居民，生活条件相对优越

D、城市人口密度高于农村，人口老龄化问题也比农村突出

62、在进行营养讲座过程中，多数听从接受讲座内容的最有效时间（D）。

A、讲座过程中的前30分钟 B、讲座过程中的前45分钟

C、讲座过程中的前60分钟 D、讲座过程中的前15分钟

63、营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善（B）目的的一种有计划活动。

A、身心健康 B、营养状况 C、文化水平D、道德水平

64、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用的表示指标是（D）。A、大肠菌群 B、菌落总数 C、肠球菌 D、以上选项均正确

65、下列说法正确的选项是（A）。

A、食品污染是指食品被外来的和对人体身心健康有害的物质所污染

B、食品污染是指食品被外来的但对人体身心健康无害的物质所污染

C、常见的农药中素闻是其通过间接污染食物的形式所引起

D、以上选项均错误

66、关于“合理膳食的构成和要求”的描述错误的是（D）。

A、要有科学合理的食谱 B、要有严格的食品卫生制度

C、良好的进食环境 D、粮谷类食物尽量精细

67、下列对富裕型模式膳食的特点描述错误的是（D）。

A、谷类消费量小 B、动物性食品消费量大

C、奶和奶制品消费量大 D、食糖消费低

68、引起冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等慢性非传染性病症显著增加的膳食模式是（C）。

A、日本模式 B、温饱模式 C、富裕模式 D、地中海膳食模式

69、广东省居民的膳食主体是（A）。

A、大米 B、面类 C、薯类 D、蔬菜

70、关于中国居民膳食指南内容的描述错误的是（C）。

A、每天吃奶类 B、多吃蔬菜、水果

C、禁止饮酒 D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉

71、下列对青少年的膳食指南描述错误的是（D）。

A、多吃谷类，供给充足的能量 B、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入

C、避免盲目节食 D、饮酒应限量

72、（B）是指在上学日由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。

A、学生普通餐 B、学生营养午餐 C、学生课间餐 D、学生集体餐

73、学生营养午餐各类营养摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的（C）。

A、20% B、30% C、40% D、50%

74、进行食品营养强化可以（A）。

A、弥补天然食物的营养缺陷 B、预防营养过剩

C、适应不同人群的健康需要 D、治疗营养不良疾病

75、人乳化配方奶粉采用的营养强化技术是（C）。

A、营养素强化 B、营养素复原 C、营养素标准化 D、营养素复合

76、下列选项中不属于老年膳食指南的内容的是（D）。

A、合理安排饮食，提高生活质量 B、多做户外活动，维持健康体重 C、重视预防营养不良和贫血 D、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料

77、下列有关保健食品与营养强化食品的区别描述正确的是（D）。

A、保健食品不可以长期服用 B、保健食品需要以食物为载体

C、营养强化食品不需要以食物为载体 D、营养强化食品不允许有毒副作用

78、下列选项中符合食品保质期标示方式的是（A）。

A、最好在。。。之前食用 B、最佳在。。。。之前食用

C、最佳食用日期。。。之前 D、最好食用日期。。。之前

79、营养标签显示了食品的（c）。

A、营养功能和相关营养学信息 B、营养特性和相关营养功能信息

C、营养特性和相关营养学信息 D、营养配料和相关营养学信息

80、中国食品标签营养素参考值依据我国居民膳食营养素（C）而制定。A、推荐摄入量（RNI）和最高可耐受摄入量（UL）

B、适宜摄入量（AI）和最高可耐受摄入量（UL）

C、推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）

D、平均需要量（EAR）和最高可耐受摄入量（UL）

二、判断题

81、员工在职业交往活动中，尽力在服饰上突出个性是符合仪表端庄具体要求的。（）

82、葛根甘、辛，平。具有解肌发表，除烦止渴，透疹止泻的功效。（√）

83、维生素B1在维持正常食欲、胃肠道蠕动和消化液的分泌等方面都有明显的作用。（√）

84、烟酸广泛存在于食物中中，但以玉米为主食的人群，如烹调时不加碱则极易缺乏烟酸。（√）

85、人工喂养最好给正常婴儿选用脱脂牛乳、脱脂乳粉及炼乳，以防消化不良。（）

86、安全、健康、好滋味饱食新观念排序的含义是，安全排第一，健康是目的，滋味是保证。（√）

87、蔬菜和水果中的酸味物质是有机酸，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，所以称为成酸性食品。（）

88、蔬菜和水果中的主要卫生要求是保持新鲜和进行喷洒防腐剂。（）89、保健食品注册管理办法（试行）经国家食品药品监督管理局审议通过，自 2005年7月1日起实施。（）

90、广东省居民在膳食营养方面已基本解决学龄前儿童低体重和生长发育迟缓的问题。（）

91、营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、能量和营养成分的含量以及该含量占营养素推荐摄入量的百分比等内容。（）

92、某调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有10人，2400kcal的有5人，2600kcal的有10人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为1.0。（√）

93、混合型营养不良除了蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴有维生素和其他营养素缺乏。（√）

94、某男性患者经检查发现其Hb<130g/L、红细胞形态有明显低色素表现，医生结合其有明确的缺铁病因和临床表现情况，给予缺铁性贫血诊断。（）

95、学龄儿童及青少年的膳食指南强调要多吃富含铁和维生素C的食物。（√）

96、电子档案的追踪提醒功能极大地方便社区营养和健康管理，结合电话语音、网络信息等通知或提醒服务对象执行营养干预方案。（√）

97、对食物中毒病人采取的紧急处理包括停食可疑食物，采集相关标本，进行排毒和对症治疗。（√）

98、中国居民的膳食结构存在的主要问题是豆类及制品消费量偏低。（√）99、平衡膳食宝塔应用过程中应注意三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。（√）

100、保健食品必须具备食品属性是指保健食品必须具有营养性、安全性和可食用性。（√）

第四篇：国家三级公共营养师资格考试知识复习题

rkksdjya 出品 21人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。脂溶性维生素包括 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。23 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。

25常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保 藏。粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其

他污染。医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。28 食品卫生标准的制定依据： 食品卫生法 和 标准化法 是制定食品卫生标准的主要法律依 据。根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。

30.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少

于排出氮时，为负氮平衡。

食品蛋白质含量的测定一般可通过 凯氏定氮法测定其含氮量。

微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存

和电子传递、参与遗传和自由基的调节。

乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34 钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮

增多症 ；

小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。

谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。rkksdjya 出品 37 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少 量到多量。

WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39 婴儿期是指：出生后至满1周岁。

脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后 10.食物蛋白质营养价值，应考虑（4）?蛋白质含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括

11.微量元素是指下列哪一类元素（1）? 人体需要量很少的 自然界含量很少的 体吸收率很低的 人体利用率很低的

12.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（4）

定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的 食物

浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者应少饮水，以免引

起呕吐

13.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（）? 大米 高粱 小麦 荞麦

14.下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（）?豆 腐 豆薣 豆芽 豆 浆

15.下水果中VC含量最高的是：（）? 柠檬 山楂 桔子 猕猴桃

16.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）

要供给充足的热量。由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。

17.脂餐膳食是检查（3）的膳食。小肠对脂肪的吸收能力 人体对脂肪的代谢情况 胆囊及胆管的形态和功能 检查高脂血症的膳食

18.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4）。2000千

卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右 19.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（4）

欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 疾病使基础代谢增高 同样年龄、身高、健康的

男性基础代谢肯定比女性高 一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。rkksdjya 出品 20.临床营养 31.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 32.膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥

胖症和胆石症 便秘和憩室病 大肠癌 以上都包 括

33.关于维生素描述正确的是：（3）?是维

持人体正常功能的一类高分子有机化合物 体内完全 不能合成 需要量很小 可构成身体组织

34.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精 白米 富强粉 糙米 玉米

35.癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素 B6 维生素B1 维生素B2 维生素A 36.体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿 物质 蛋白质 维生素 碳水化合物

37.（2）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁

铬 钙 锰 38.二恶英事件属于食物的（1）?化学

性污染 微生物污染 放射性污染 昆虫污染 39.下面哪种食物的不是补充钙的良好途径？（4）?乳 及乳制品 小虾米皮 海带 骨头 汤

40.关于断乳食物（2）?就

是断乳期以后婴儿的食品 又称婴儿辅助食品 就是为断乳准备的 人工代乳品 是断乳婴儿的安慰食品

41.口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）?冷 流质 清流质 半流质 软饭 42.大米的性味属于（1）?平补 清补 温补 温散

43.食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）?气 虚

型 阴虚型 气郁型 淤血型

44.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味 45.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（3）。占全天总热能的10% <60g <40g 饮食中几乎不含蛋白质 46.膳食纤维是（4）? 单糖类物质 双糖类物质 可被消化吸收的多糖 不

能被消化吸收的多糖 rkksdjya 出品 47.高级营养师属于国家职业标准中（3）一级职业技能 二级职业技能 三级职

业技能 四级职业技能

48.盐水鸭 属于哪一个菜系的名菜？(2)川菜 苏菜 浙菜 粤菜 49.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味 50.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2）? 表现消化率 利用率 蛋白质含 量 净利用率

51.有利于钙吸收的因素是（2）?植

酸 乳糖 草酸 膳食纤维 52．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（1）? B 族维生素和无机盐 碳水化 合物 蛋白质 维生素C 53.某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1）?维生素

A 维生素D 维生素C 维生素E 54.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1）?<20g 20-40g <40g 纯

碳水化合物

55.低盐饮食要求全天供应钠在（1）左右 ? 2000mg 500mg 1000mg 4000mg 56.海鲜类食物属于（4）?温冷类

生冷类 油腻类 发物类 57.蔗糖摄入过多的危害主要是：（4）?冠心 病 糖尿病 龋齿 三者都包括

58.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（4）?有

良好的口味和色泽 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。高温 加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生

素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

59.对于儿童来说，下面哪种氨基酸也是必需氨基酸？（2）?蛋 氨酸 组氨酸 亮氨 酸 赖氨酸

60.亚油酸是（1）?18 碳2稀酸

22碳4稀酸

24碳6稀酸 18碳4稀酸 rkksdjya 出品 61.乳糖属于：（2）?单糖 双糖 低聚糖 多糖 62.高P/S值是指 P/S 1 P/S 1(3)P/S＞3。(1)63.食物中胆固醇含量较低的是： 瘦肉 水果 猪脑。(2)64．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为： 500ml 800ml 1500ml 65.低盐饮食指每日供给的盐是： 6克 4克 2克。66.对高血压有利的矿物质是： 钠 钾(3)氯

67.能致癌的饮食习惯是：(1)不吃早餐(2)常吃烟熏食物(3)均衡膳食（2）68.体质指数的英文缩写是：(1)H(2)W(3)BMI(3)69.测定皮下脂肪的常用方法是：(1)皮褶厚度(2)CT(3)B超(1)70.下面哪个关于血压的说法正确：(1)(1)舒张压 60-90mmHg 收缩压90-120mmHg(2)正常高值 ：舒张压85 89mmHg 收缩压130 139mmHg(3)高血压： 舒张压 90mmHg收缩压 140mmHg 27.71.空腹血糖的正常值是：(1)＜6.11mmol/L(2)5.6mmol/L(3)(1)＜7.78mmol/L 72.BMI的计算公式是：(1)(1)BMI＝体重（千克）／身高（m）(2)BMI＝体重（千克）／身高（m）(3)IBM＝体重（千克）

／身高（m）

73．初乳中含量最高的免疫物质是： IgG IgM IgA 判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上 或 N，将对的打上 或 Y）1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（）2.葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。（）

3.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（）

4.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（）rkksdjya 出品 5.维生素缺乏是一个渐进的过程。（）6.维生素A对酸、碱、热稳定。（）

7.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）

8.奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的营养。（）9.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（）10.泡菜是成酸性食品。（）

11.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（）

12.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（）15.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）16.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（）17.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）

18.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）19.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）

20.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（）22.流质就是常温下呈流体的食物。（）23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（）

24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（）26.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（）

27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（）rkksdjya 出品 28.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（）

29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（）31.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（）32.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（）

33.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（）34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（）

35.所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。（）36.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（）37.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）38.蛋白质是人体最主要的供能物质。（）39.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）

40.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）41.婴儿配方奶可完全取代母乳。（）

42.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）43.只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（）44.疾病营养学的研究对象只是病人。（）45.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（）

46.某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可

以自我改善、控制。Y 47.中风经常是高血压 定的降血压药物。Y 50 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。N 51.减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。Y 52.减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。Y 53.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。N 54.若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。Y 55.植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。Y 56.糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。N 57.在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。Y 58.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。N 59.食物交换份中任何食物都可互换。N 60.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。N 61.患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。Y 62.大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆

类或其制品。Y 63.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。(Y)64.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（N）65.母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（Y）66.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。（N）67.老年人的能量需要和年轻时是一样的。（N）

68.女孩子 69.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。（Y）

70.考试前大脑对氧气的需要量增加。（Y）71.长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。（Y）72.奶是属于成酸性食物。（N）名词解释

1.营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需

要的生物学过程。

2.膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

3.食品强化 食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加

工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。4.食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一

系列措施、方法和技术要求。

5.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境 的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增进人类

幸福作贡献的实证的实践的科学。6.基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最

低能量。

7.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接

获得，称为必需氨基酸。

8.食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生 的食品成分与感官性状的各种变化。9.食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 rkksdjya 出品 传染性急性、亚急性疾病。

10.营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检

查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的

营养保健知识和能力。简答题

1.简述营养工作者今后的任务

今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题

还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平

衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我

国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。

2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。

营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘

导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；

缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。3.简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分

（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有

很大差别。

（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体

酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹

调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含

有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香 rkksdjya 出品 物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳

酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消

化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。4.为什么提倡母乳喂养？ ?母

乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收； 母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸 收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高； 母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有 利于肠道矿物质吸收； 矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等 的生物利用率高； 母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力； 母乳在婴儿肠道内产

生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。5.简述如何进行营养健康教育 1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养 知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级

卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养

状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康 的生活方式，纠正不良饮食习惯。

6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。

标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常

值范围。

标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以 根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。可以根据标准体重计算胰岛 素等药物的用量。

7.为什么要提倡母乳喂养？ rkksdjya 出品 母乳营养成分最适合婴儿的需要。母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力。母

乳喂养不容易发生过敏。母乳喂养有利于母亲产后康复。方便、经济、卫生，加强母婴关系。8.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？

营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血 9.中老年人的膳食指南有哪些新内容？

多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额

外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等 10.考试前容易产生脑疲劳的原因？

生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物 11．考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？ 1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷

脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果

7）铁：蛋黄、肝等 计算题

某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多

少毫升水？ 已知：?5 个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。

每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。

每公斤体重需水量为150毫升。解: 每日需热能为 6 110 = 660千卡;因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡

所以: 设每日需奶量为x 则 100 : 89 = x : 660 rkksdjya 出品 x = 660 100 / 89 = 741 ml 每公斤体重需水量为150ml: 6公斤体重需水量为 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需给水量 = 900-741 = 159 ml 论述题

1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容

营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量 的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐

受最高摄入量（UL）。

（1）估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达

到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。（2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中

绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。（3）适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能 的摄入水平。（4）可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作

用和危险的每日最高营养素摄入量。2.论述 HACCP方法的基本内容

HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控

制措施与标准 检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实

验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确

定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。rkksdjya 出品 3．造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植

物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性 污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵

时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。

关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程

中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；

（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。实际操作题

1.描述营养咨询程序（20 分）营养咨询操作程序 1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）

2）体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格

检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇

结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确）3）营养评价 按照 推荐的每日膳食中营养素供给量标准 进行饮食调查结果的评价，了解 食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营 养状况。（要求计算准确、评价客观）

4）饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动）2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。rkksdjya 出品（30分）糖尿病患者膳食安排过程及内容 1）计算理想体重：

粗算标准体重＝身高－105＝65公斤（要求公式正确、计算正确）2）判断患者体型：(80－65)65 100％＝23％，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、判断正确）3）查表计算热能需求： 该患者中等体力劳动者，每日每公斤需30千卡热量。因此该患者一天需摄入的总热量是65 30 ＝1950千卡／天。

（要求查表准确、计算正确）4）查表确定患者饮食量

根据总热量查阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号和4号饮食之间，主食为 5.5 两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确、调配合理）5）根据食品交换单位进行互换

患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。（要求掌握概念、交换正确）

表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)l l 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 l l

超体重

20-25*

rkksdjya 出品 l l 正常体重 15-20 30 35 40 l l 体重不足 20-25 35 40 40-50 l l*对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食组成和内容

l l 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号 l 总热量(千卡)1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(两)3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤)0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 鸡蛋(个)---1 1 1 1 l 瘦猪肉(两)---1 1 1 2 l 瘦牛肉(两)1---1.5 2 1 l 豆腐(两)2 2 2 3 3 l 豆腐干(两)1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤)1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(两)---2 3 3 5 l 水果(份)0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(钱)4 2 3 4 3 l 盐(克)2 2 3 3 3 l rkksdjya 出品 2.某中餐馆菜单上的汤类品种共有五个，某统计期内各汤的销售份数、价格、销售额等指标如

表所示。请问作为营养师怎样对这个餐馆汤菜类菜肴提出建议？ 菜单评价过程及内容

1）计算顾客欢迎指数和各菜应售百分比。表示顾客对某种菜的欢迎程度，以顾客对各种菜购买 的相对数来表示。顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比： 顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比

各菜应售百分比=100%/被分析项目数（要求公式正确、计算正确）

2）进行菜肴的赢利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜认为高利润的菜。销售额指数的计

算如下：

销售额指数=某种菜肴销售额百分比/各菜应售百分比（要求计算正确、判断正确）

3）进行指标分析：超过1的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜。超过越多，表示越受欢迎。

因而顾客欢迎指数较菜肴销售额百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜的受

欢迎程度，但与其它菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数

却不受影响。同理，超过1的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销

售额与利润状况则越佳。

（要求分析准确、计算正确）

4）综合评估：结合销售额指数和受顾客欢迎指数进行，确定畅销和利润的关系。（要求描述准确、概念清楚）

5）菜单调整策略：根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划

分成四类，并根据不同情况，制定出相应的政策，表显示出这种对应关系。（要求分类明确、建议合理）

3.营养咨询例子：一女青年小时候吃绿叶蔬菜时不小心吃到一条小毛虫（非条件刺激），出现了 rkksdjya 出品 较为严重的恶心、呕吐，因此产生对吃绿叶蔬菜的恐惧症（条件反射建立），出现严重的偏食。请问作为营养师如何纠正这种偏食行为？

偏食的营养咨询纠正操作程序

1）先进行一般体格检查和神经系统检查均无异常发现，艾森克个性测定内向、神经质，首先采

用系统脱敏法加 认知疗法 予以治疗。（要求启发对象、无遗漏项）

2)向患者讲明，吃蔬菜时吃到虫只是发生在少数人身上，况且蔬菜里的虫并不会对人体的健康造

成什么严重危害。

（要求关爱对象、表述正确）

3)告诉患者，回家后要求患者第一次接触吃最少量的绿叶蔬菜，如自己烹调完全看得清楚的几根

绿豆芽和几根韭菜，每天2次，开始接触时会感到恐惧、心慌、出汗、呼吸急促，但通过自己调 整呼吸并默想这并没有什么可怕，坚持下去，害怕会抑制下去的。（要求表述正确、讲解耐心）

4）要求患者每天作记录。患者实施上述脱敏疗法时，开始确实紧张非凡，但通过默静、深呼吸，恐惧情绪便逐渐减轻。第2周起每日接触的绿叶蔬菜就逐渐加量，直至即使是不是自己的绿叶蔬

菜也能够心安理得的吃。

（要求表述正确、举例生动）

5）追踪观察，患者经过系统脱敏治疗后，反应的情况，偏食现象纠正状况。（要求记录详细、观察仔细）

素食者最容易缺乏维他命B12、维他命D、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己

是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象。

第五篇：吉林省2016年上半年三级公共营养师理论考试试题

吉林省2016年上半年三级公共营养师理论考试试题

本卷共分为2大题60小题，作答时间为180分钟，总分120分，80分及格。

一、单项选择题(在每个小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题干后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共30小题，每小题2分，60分。)

1、下列对老年人能量消耗特点描述错误的是____ A．基础代谢率下降

B．基础代谢的能量消耗降低

C．由于能量消耗降低，因此能量需求也应降低

D．消耗的总能量减少

E．体力活动消耗的能量相对增加

2、肝衰竭饮食不能选用下列哪些食物____ A．油条

B．苹果

C．番茄

D．菠菜

3、食品加热至____℃以上属于热处理。A．40

B．60

C．80

D．100

4、下列关于乳中碳水化合物的描述，错误的是____ A．主要为乳糖，含量约占4.6%

B．乳糖促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义

C．乳糖不耐症多为继发

D．乳糖不耐症在婴儿时期就有发生

5、下列解释诚实守信的说法哪一种是错误的____ A．不讲假话，不歪曲事实

B．投机取巧，趁机捞点便宜

C．讲信誉、重信用

D．在职业上履行自己承担的义务

6、牛乳中的蛋白质含量约为__。A．1.0%～1.5% B．1.5%～2.5% C．2.5%～3.5% D．3.0%～3.5%

7、以鲜牛乳作为母乳替代品，下列说法正确的是____ A．鲜牛乳根本不能作为母乳替代品

B．鲜牛乳营养成分与母乳差异小，可直接作为母乳替代品

C．新生儿可选用经适当比例稀释的鲜牛乳取代母乳

D．从营养学方面考虑，婴儿期间不可以直接饮用鲜牛乳

E．从卫生学方面考虑，婴儿期间饮用鲜牛乳需煮沸10min以上

8、糖精在常温下长时间放置，其甜味会____ A．升高

B．下降

C．先升高，后下降

D．无变化

9、脑组织的能量来源于______。A．蛋白质 B．脂肪

C．碳水化合物

D．碳水化合物和脂肪 E．蛋白质和碳水化合物

10、如果有重新选择职业的可能，__。A．我肯定还会选择现在的单位 B．我基本上还会选择现在的单位

C．假如没有更好的选择，我还会选择现在的单位 D．我不会再选择现在这个单位

11、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动指____ A．健康传播活动

B．健康教育活动

C．健康干预活动

D．健康咨询活动

E．健康监测活动

12、儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的____ A．1/3

B．1/4

C．1/5

D．1/6

13、下列资料属于计量资料的是____ A：血型 B：体重 C：职业

D：劳动强度

14、下列哪个不是水溶性维生素______。A．维生素C B．维生素B1 C．维生素B6 D．维生素D E．叶酸 15、0～6个月婴儿，脂肪摄入量应占总能量的______。A．25%～30% B．30%～35% C．40%～45% D．45%～50% E．50%～55%

16、公共营养师职业道德不包括______。A．忠于职守 B．爱岗敬业 C．钻研业务 D．学习文化 17、0～6个月婴儿，脂肪摄入量应占总能量的____ A．25%～30%

B．30%～35%

C．40%～45% E．50%～55%

18、有机磷农药中毒的潜伏期一般在____h以内。A．1

B．2

C．3

D．4

19、饮食中需要高剂量类固醇时则何种电解质减少？ A．钠 B．钾 C．钙 D．镁

20、这种维生素的主要食物来源是 A：谷类食物 B：畜禽肉类食物 C：新鲜蔬菜和水果 D：奶类食物

D．45%～50%

E：豆类食物

21、受膳食因素影响，必须与结合的有机物分离才能被吸收的是____ A．血红蛋白铁

B．血红素铁

C．非血红素铁

D．铁蛋白

E．转铁蛋白

22、胃液的组成成分中不包含____ A．胃蛋白酶

B．胆汁

C．盐酸

D．黏液

E．内因子

23、双向交流除单向效的过程外还包括（）。A．信息的核对 B．信息的丰富 C．信息的提炼 D．信息的反馈

24、你觉得以前上学时用过的书，最好的处理方式是__。A．当作二手书卖给需要它们的人 B．当作废品卖钱，以便购买新书 C．送给别人，让它们发挥余热

D．留起来，将来想看的时候还可以翻翻

25、脂溶性维生素是____ A：VB2、V B：VV C：VB12、叶酸、泛酸 D：VPP、VB6、VB1

26、下列关于畜禽肉脂肪含量的描述，错误的为____ A．猪瘦肉中的脂肪含量高于羊瘦肉

B．猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C．兔肉的脂肪含量也较低

D．鸭和鹅的脂肪含量最低

E．禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪

27、下列预防骨质疏松的措施中，不正确的是____ A．增加钙的摄入

B．适度体力活动

C．戒烟、限酒

D．补充大豆异黄酮类

E．尽量避免户外活动

28、关于幼儿的食物选择，下列说法错误的是____ A．适量饮用奶

B．粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C．粮谷类食物为主

D．食物加工应精细，以利于其消化吸收

E．进食适量动物性食品

29、我每天的工作都是____ A．事先计划好

B．想到哪做到哪

C．有时计划

D．从来也不计划 30、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为____ A．沙门菌属食物中毒

B．肉毒梭菌毒素食物中毒

C．葡萄球菌肠毒素食物中毒

D．溶血性弧菌食物中毒

二、多项选择题（在每题的备选项中，有 2 个或 2 个以上符合题意，至少有1 个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得 0.5 分，本大题共30小题，每小题2分，共60分。)

1、下列食物中，含可溶性膳食纤维的有____ A．燕麦

B．全谷

C．大麦

D．水果

E．坚果

2、抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下属于此类营养素的是____ A．硒

B．维生素B1

C．β-胡萝卜素

D．半胱氨酸

E．核黄素

3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日维生素C的推荐摄入量是______mg。A．60 B．80 C．100 D．120 E．150

4、下列表述职业道德特点错误的是____ A．规范性

B．统一性

C．协调性

D．计划性

5、下列属于中等体力劳动的有____ A．学生日常活动

B．讲课

C．机动车驾驶

D．电工安装

E．金属切割

6、膳食配餐的基本原则应遵循____ A．营养平衡

B．饭菜可口

C．食物多样

D．定量适宜

E．经济合理

7、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏()A．脂肪

B．优质蛋白质 C．碳水化合物 D．维生素

8、单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的____ A．细胞毒性

B．免疫抑制作用

C．致畸作用

D．生殖毒性

E．抑制胆碱脂酶活性

9、关于我国食物成分表(2002)的描述，正确的是____ A．食物营养数据包括维生素D

B．采用6位数字编码

C．表中碳水化合物数据包括膳食纤维

D．表中数据栏标有“-”示未测定

E．可食部栏中的系数是指某一食物中可食用部分占熟制市品的百分比

10、使血胆固醇升高的有____ A．豆蔻酸

B．亚麻酸

C．月桂酸

D．棕榈酸

E．亚油酸

11、下列叙述正确的是____ A．EAR是能够满足某一特定人群50%个体需要量的摄入水平

B．EAR是能够满足某一特定人群绝大多数个体需要量的摄入水平

C．日常摄入量低于EAR的个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例

D．个体的摄入量高于EAR时，可以认为摄入量是充足的E．可以从AI来推测EAR

12、可以从下列哪些部门中获得社区居民营养与健康资料____ A．政府行政部门

B．科研学术部门

C．医院

D．疾病控制中心

E．妇幼保健院

13、下列关于鸡蛋营养价值的说法，正确的有____ A．蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高

B．脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低

C．矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量低

D．蛋清是多种微量元素的良好来源，其中磷含量丰富

E．蛋中维生素含量也十分丰富

14、为了尽量减少米中营养素的丢失应做到____ A．减少淘洗次数

B．热水浸泡

C．用凉水淘洗D．反复搓洗

15、烟酸缺乏可出现____典型症状。

A．皮炎

B．贫血

C．腹泻

D．促进胃肠蠕动

E．痴呆

16、引起促胰液素释放的最强物质是__ A．蛋白质分解产物 B．盐酸

C．脂肪分解产物 D．碳酸氢盐 E．葡萄糖

17、影响食物蛋白质消化率的因素包括____ A．蛋白质来源

B．膳食纤维

C．蛋白质性质

D．多酚类物质

E．酶

18、下列哪项不是《中国居民膳食指南》的主要内容____ A．食物多样、谷类为主

B．如饮酒应限量

C．吃清洁食物，不变质的食物

D．甜食要少吃

19、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确____ A．欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多

B．疾病使基础代谢增高

C．同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高

D．一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者 20、油脂老化的表现有____ A．油脂色泽加深

B．黏度减小

C．黏度变高

D．发烟点下降

E．泡沫增加

20、油脂老化的表现有____ A．油脂色泽加深

B．黏度减小

C．黏度变高

D．发烟点下降

E．泡沫增加

21、引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是______。A．奶类 B．肉类 C．海产品 D．发酵食品

22、维持人体基本生命活动的能量消耗称为 A：16KJ B：21KJ C：10 KJ D：18KJ

23、肠源性青紫症原因主要是____ A：由摄入过多硝酸盐和亚硝酸盐引起 B：蔬菜吃多了

C：吃发芽马铃薯引起 D：吃泡菜引起

24、下列不属于中华民族传统美德内容的是__。A．个性自由，讲求独立 B．父慈子孝，尊老爱幼 C．自强不息，勇于革新 D．仁以待人，以礼敬人

25、下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是____ A．血红素铁

B．非血红素铁

C．血红蛋白

D．硫酸铁

26、下列与孕妇缺乏维生素D有关的病症包括____ A．孕妇骨质软化症

B．低出生体重

C．新生儿低钙血症

D．新生儿手足抽搐

E．胎儿宫内发育迟缓

27、以下____症状均为维生素A缺乏。

A．皮肤干燥

B．毛囊性丘疹

C．蟾皮症

D．皮下出血

E．炎症

28、粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括____ A．挑出霉粒

B．研磨加工

C．活性炭吸附去毒

D．加碱破坏

E．加水反复搓洗

29、适用于评价儿童群体生长发育状况的评价方法有____ A．标准差法

B．标准差评分法

C．Z评分法

D．百分位数法

E．中位数百分比法

30、个体长期摄入某营养素的RNI水平，可以____ A．满足身体对该营养素的需要

B．预防癌症

C．维持组织有适当的储备

D．预防缺乏症

E．保持健康状态