公共营养师三级复习资料学龄前儿童营养

第一篇：公共营养师三级复习资料学龄前儿童营养

复习四——人群营养基础第五节——学龄前儿童营养

学龄前儿童营养需要及膳食参考摄入量：

3～6岁儿童生长速度减慢，脂肪供能比例逐渐下降，至7岁时接近成人推荐值。3～6岁儿童基础代谢耗能每日每千克体重约44kcal，每增加1kg体重约需160g蛋白质积累，建议其蛋白质参考推荐摄入量为45～60g/日，每日每千克体重需总脂肪为4～6g，碳水化合物应占总能量的50%～60%，注意合理安排膳食，保证矿物质和维生素的供给。（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）平衡膳食的原则：

多样食物合理搭配；专门烹调，易于消化；制定合理膳食制度；培养健康的饮食习惯。幼儿园膳食管理：

建立合理的幼儿园膳食管理制度；制定合理食谱；促进儿童健康。

第六节——学龄儿童与青少年营养

学龄儿童与青少年营养需要与膳食营养素参考摄入量：

儿童少年的能量处于正平衡状态。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年的膳食脂肪摄入，但不能因过量而导致肥胖。注意避免摄入过多的单糖。青春前期及青春期正值生长突增高峰期，应保证钙的供应。同时注意铁的摄入量，尤其是女童更易发生缺铁性贫血。青春期甲状腺发病率

较高，注意预防。（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）

儿童少年维生素A缺乏发病率高于成人，注意膳食补充。儿童青少年学习紧张，因此应预防维生素B2的缺乏。学龄儿童膳食指南：

《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童。保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。

青少年膳食指南：（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）

《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于青少年。多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。

第七节——老年人营养

老年人膳食指南：

饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。骨质疏松的营养防治：

选用钙强化食品和钙补充剂；适度体力活动，同时户外活动；适量摄入大豆或大豆制品；补充维生素D；摒弃不良饮食生活习惯；在医生指导下使用治疗骨质疏松的药物。

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第二篇：公共营养师(三级)教学大纲

《高级公共营养师》教学大纲（三级）

一、课程的牲质和目的

公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。

本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。

二、课程内容考核重点

(一)基础知识部分（共计：49小时课程）

第一章

公共营养师职业道德{一个课件}时长两个小时

第一节

职业道德基本知识

1、社会主义职业道德的基本特征

2、社会主义职业道德的基本规范

第二节

公共营养师职业守则

1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3、认真负责，服务于民，平等待人。

4、科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章

医学基础｛三个课件｝时长九个小时

第一节

人体解剖生理基础

1、细胞的组成

2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能

第二节

食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

2、小肠的消化和吸收功能

第三节

不同人群的生理特点

1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点

2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点

3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点

4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章

营养学基础｛五个课件｝时长十五个小时

第一节

营养学概论

1、营养及营养学的概念

2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

第二节

能量及宏量营养素

1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。

第三节

矿物质

钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。

第四节

维生素

1、维生素的分类

2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。

第五节

水和膳食纤维

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章

人群营养基础｛一个课件｝时长三个小时

1、孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

2、婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

3、儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

4、老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

第五章

食物营养与食品加工基础｛三个课件（一、二节各一个课件，三、四、五为一个课件）｝时长九个小时

第一节

植物性食物的营养价值

1、谷类的的营养成分及其组成特点

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节

动物性食物的营养价值

1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

2、蛋类的营养成分

3、水产类的主要营养成分及合理利用

4、乳类及其制品的分类和主要营养成分第三节

调味品和其他食品的营养价值

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶叶的分类及保健功能第四节

营养强化与保健食品

1、对食品强化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理第五节

常见的食品保藏和加工技术

1、食品保藏技术的的分类

2、食品保鲜技术的分类

3、食品干燥技术的分类

第六章

食品卫生基础｛一个课件｝时长三个小时

第一节

食品污染及其预防

1、食品污染的概念和分类

2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点

3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

6、化学性污染的分类、途径及其防治第二节

各类食品的卫生要求

1、畜禽肉的卫生问题

2、致病菌对奶的污染第三节

食物中毒及其预防和管理

1、食物中毒的概念、分类及特点

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点

3、河豚鱼中毒的症状

4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理

第七章

膳食营养指导与疾病预防｛两个课件（一、二、三为一个课件，四、五节为一个课件）｝时长六个小时

第一节

膳食营养指导和管理概论

膳食营养指导和管理的主要内容

第二节

膳食营养素参考摄入量的应用

膳食营养素参考摄入量(Dms)的常用评价指标

第三节

膳食结构与膳食指南

1、中国居民膳食指南的基本内容

2、中国居民平衡膳食宝塔

第四节

膳食与营养缺乏病预防

1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施

2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施

3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施

4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施

5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施

第五节

膳食营养与慢性疾病预防

1、心脑血管疾病的膳食营养防治

2、糖尿病的膳食营养防治原则

3、痛风的膳食营养防治

第八章

营养教育和社区营养管理基础｛

八、九章为一个课件｝时长两个小时

1、营养教育的相关实施步骤

2、社区居民营养与健康资料的收集方法

第九章

第三篇：二级公共营养师复习资料

四、简答题

1、食物频率法调查表内容和原则要点

答食物频率法调查表应包括两方面的内容 1食物名单食物的食用频率即在一定时期内所食某种食物的次数。2食物名单的确定要根据调查的目的选择调查对象经常食用的食物含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物

如果要进行综合性膳食摄入状况评价则应采用被调查对象的常用食物如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

2、设计食物频率法调查表的注意事项

答1过长的食物名单会引起被调查者的疲倦和反感最终将有损于被调查对象的重视程度和数据的准确性。因此应该选择经常食用的食物作为调查的食物对一些很少食用的应不选择作为调查内容。2如果以调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的则需要根据《食物成分表》选择一些营养素含量丰富的食物添加到食物频率法的食物列表中。3由于食物频率法对过去的食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大一般不适合应用于食物摄入量的调查。4设计食物名称考虑当地居民饮食习惯。

3、简述食物频率法的技术要点

答1编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要应该多次讨论和安排一定次数的验证保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。2使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯而不能提供每天饮食的变异信息在选择该方法时要注意调查的目的。3调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性包括特殊的食物品种和食用频度等。4定量食物频率法调查研究者常常提供标准或准确的食物份额大小的参考品供受试者在应答时作为估计食物量的参考。

4.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么

答食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括⑴调查对象的确定⑵签署知情同意书⑶询问基本情况⑷询问膳食摄入情况---定量表①按问卷的主副食表询问食品种类不要有遗漏。②询问各类食物的食用频率和食用量。⑸调查结果的核查6结束访问致谢

注意事项是⑴调查表的设计要更简洁、直观能让被调查者更方便和更容易地回答问题可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。⑵完成一份问卷一般需要的时间较长3050min。因此要多注意询问技巧既要节省时间又要完整地填写调查表。⑶开展人群调查存在许多人为因素因此在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助家庭抽样尽量做到随机化体现样本的代表性。

5、简述食物频率法调查报告撰写的基本步骤

答1明确调查目的。2充分了解调查方法和人群分布。3编制撰写提纲。4调查数据整理。5撰写文稿。6修改。7完善和形成报告。

6、怎样判定氟斑牙和氟骨症

答地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。1氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型三型常混合存在单纯型较少见。白垩型牙表面呈现乳白色无光泽触之有细纱感可呈点状或线状或不规则片状重者呈粉笔样。着色型牙表面呈棕黄色牙损面呈深黄色

或黑褐色。缺损型牙釉质损害脱落呈点半或线状凹陷表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法-Dean法。2氟骨症的判定1生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品2临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形伴氟斑牙12 岁后迁入病区可没有氟斑牙3血、尿氟含量超过正常值。4X线检查有氟骨症的特有影像○1骨质改变硬化、疏松、软化○2骨周改变肌腱、韧带、骨间膜骨化软骨及其他软组织骨化。○3关节改变关节软骨、关节面或关节囊骨化增生肥大关节内出现游离体。○4骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。

7、简述儿童食谱设计要求

答1营养齐全2食物多样、搭配合理3餐次比例要合理4烹饪方法得当。

8、哺乳对母亲的好处答1母乳喂养有利于自身体重的尽快复原预防产后肥胖2哺乳期母体保持钙的适宜摄入对降低骨质疏松症的危险有重要意义3母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。

9、简述人工喂养的基本方法和原则

答1大约每2h喂一次。2用奶瓶进行人工喂养喂完一瓶通常需要20-30min。3如果要吸很长时间婴儿吸起来很费力检查一下奶嘴有无堵塞或使用多孔奶嘴。4与母乳喂养一样按需喂养。5婴儿配方奶或代乳品最好是温热36-37℃的避免太凉或太热。6每次吃多少应由婴儿决定。7当孩子吃饱以后不要再喂。8根据婴儿大小给予喂食量。

10、如何预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎

答1认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。2对孩子已经习惯的某品牌的配方制品不要轻易更换。3所有的喂奶用具在使用前都要消毒接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。4冲好的奶放在冰箱里不可超出24h。5如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完剩下的奶应弃去不要留到下一次再喂。6奶瓶留在消毒液里直至要用时再取出。7不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干或者用抹布去擦干应该放在厨房纸巾上晾干。

11、婴儿添加辅助食品的原则和适宜的时间

答1婴儿添加辅助食品的原则1逐步适应2)由稀到稠3量有少到多质地由细到粗4因人而异 2婴儿辅助食品添加适宜时间1体重增长已达到出生时的2倍2吃完250ml奶后不满4h又出现饥饿现象3在24h内能吃完1000ml或1000ml以上的奶4月龄达6个月以上添加半固体食物。

12、简述孕早期膳食制备和调整注意要点

答孕早期胚胎生长速度较缓慢所需营养与孕前没有太大的差别。值得注意的是早孕反应对营养素的摄入的影响。特别注意以下几点1清淡可口少食多餐2保证充足的碳水化合物摄入3多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸多吃富含铁的食物。4保证用加碘食盐适当增加海带等海产食物。5禁烟、酒。按孕妇的喜好选择容易消化的食物以减少呕吐增加进食量。

13、简述孕中晚期膳食制备和调整原则

答孕中晚期胎儿体内组织、器官迅速增长脑细胞分裂增殖加快骨骼开始钙化同时孕妇子宫增大、乳腺发育增快对蛋白质、能量能及维生素和矿物质的需要明显增加。特别注意以下几点1注意补充长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸ARA二十二碳六烯酸DHA或鱼类、蛋类食物来为胎儿

脑细胞生长发育提供营养。需要充足的能量来维持孕妇体重的适宜增长。2补充足量的铁如动物肝脏和血、内类、鱼类。3充足的蛋白质供给如鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。4注意增加奶类摄入。5适量身体活动禁烟、酒。

14、简述中老年人膳食指导要点

答中老年是疾病发生发展的关键时期特别的营养需要和膳食调配是非常必要的膳食指导和评价要点包括以下问题。1合理安排饮食。2食物粗细搭配易于消化。3重视预防营养不良和贫血。4多吃含钙丰富的食物。5少食盐。6维持健康体重。7合理的膳食烹饪方法。

15、强化食品标签检查核对程序是什么

答对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的并具备相应的营养特征。对普通食品来说其营养标签核对程序包括 ⑴核对食品基本信息如名称、批号、生产厂家等。⑵核对检验方法如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较计算偏差给出初评印象。⑷检测结果与相关标准的比较主要包括 ①根据食品分类与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。②根据食品的适用人群或用途与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760或《食品营养强化剂使用卫生标准》GB 14880规定的营养素使用限量的核对。5最后给出评价报告。

16、简述在确定食物强化的要素和条件时应考虑的主要问题

答(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

17、在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系

答餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下1)采购食品索证2)加强对有毒有害物品的管理3)加热食品要彻底4)防止生熟交叉污染5)热菜储存温度要适当6)妥善保存和处理剩饭菜7)冷菜加工应防止细菌污染控制细菌繁殖8)控制生吃水产品9)搞好洗刷消毒10)保持厨房环境整洁11)做好异地就餐的卫生12)食品从业人员要保持良好个人卫生

五、论述题

1、试述孕妇体格测量指标及其意义

 答案在整个怀孕期间要定期去医院进行产前检查，孕妇的体格测量是监测胎儿的生长发育情况的良好指标，其相关体格测量指标及其意义如下：（1）身高：测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小者（〈145cm）常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152cm以上，除巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。（2）体重：孕妇体重增加是母体和胎儿正常发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和最直观的条件。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，包括胎儿、胎盘和羊水；二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。其中胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。

妊期体重增长与其孕前体质指数密切相关：

体重情况孕前BMI推荐体重增长范围/kg

低〈18。512.5--18

正常18.5--25.011.5--16

超重〉25.0--30.07--11.5

肥胖〉30.06--6.8

一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。

（3）腹围：怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。怀孕20--24周时，腹围增长最快；怀孕34周后，腹围增长速度减慢。腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。

第四篇：公共营养师考试基础营养复习资料总（最终版）

郑州市元康职业培训学校公共营养师三级复习知识点总汇—基础部分

第一章医学基础

第一节人体构成

细胞是构成人体的基本结构和功能单位。第二节食物的消化吸收

1.消化的概念：人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。(digestion)消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。

2.唾液的作用：

(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

(2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。(3)唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.胃液的成分及功能

胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。

胃酸的功能：

(1)激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。

(2)维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。

(3)杀死随同食物进入胃内的微生物。

(4)造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。

粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。

内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

4.胰液中的消化酶及其功能

胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：

(1)胰淀粉酶(2)胰脂肪酶类(3)胰蛋白酶类，(2)还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5.胆汁在食物消耗中的作用：

(1)胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

(2)胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。

(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。

(4)通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。

7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的过程。

第二章营养学基础

第一节能量单位

(1)千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000J等于1千焦(KJ)。(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算 1Kcal=4.18KJ

1KJ=0.239Kcal 第二节能量来源

(1)人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。

(2)碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数)1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal)1g蛋白质：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)(3)一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%

第三节能量消耗

1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素，还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。

2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR）。

3.影响基础代谢的因素

①体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。

5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;(2)体重越重者，能量消耗越多;(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;(4)与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象第四节能量消耗测定

(1)直接测热法测定能量消耗的基本原理

测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量(2)气体代谢测定能量消耗的基本原理

可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量第五节需要量及膳食参考摄入量

(1)成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL(2)成年男了(18岁以上)轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 第六节能量的食物来源

食能量最经济的来源粮谷类和薯类食物

脂类

第一节脂类的分类

①脂类的分类：脂肪和类脂 ②类脂的种类：磷脂和固醇类第二节脂类的生理功能

脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸第三节脂肪的消化吸收和代谢

① 脂肪的消化

胃蠕动磷脂胆固醇复合体小肠蠕动胰脂肪酶

脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------磷脂乳化→甘油和脂肪酸 ② 脂肪的吸收

脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收第四节脂肪酸

①脂肪酸的分类和命名规则

脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。

②必须脂肪酸的概念及种类

有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。

种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸 ③多不饱和脂肪酸的生物学作用

降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互

作用中起着重要作用。

④单不饱和脂肪酸的生物学作用单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸组成特点

动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。第五节磷脂

①磷脂的生物学作用

磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途径一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。

③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏第六节胆固醇

①胆固醇的生物学作用

胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。

②胆固醇的消化吸收

食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。

③影响胆固醇吸收的因素

(1)胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收(2)胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。

(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸(4)植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇(5)年龄、性别的影响

第七节膳食脂肪参考摄入量及食物来源

①中国成人膳食脂肪适宜摄入量

岁脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 n-

6、n-3 胆固醇成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300 ②膳食脂肪的主要食物来源

动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等

碳水化合物

第一节碳水化合物的分类

①碳水化合物的分类(1)糖(单糖、双糖、糖醇)(2)寡糖

(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。第二节碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

(1)供给和储存能量(2)构成组织及重要生命物质(3)节约蛋白质作用(4)抗生酮作用(5)解毒作用(6)增强肠道功能第三节碳水化合物的代谢

①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化(肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化)②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。

③糖酵解过程及生理意义

过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。

④糖有氧氧化过程嘿生理意义

过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：(1)保持饥饿时血糖相对稳定，(2)促进肌乳酸的充分利用(3)有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源 ①中国居民碳水化合物适宜摄入量 AI为占总能量的55%-65% ②中国居民碳水化合物的主要食物来源粮谷类和薯类食物

矿物质

常量元素

第一节钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。

②钙的主要生理功能

(1)构成机体的骨骼和牙齿(2)维持多种正常生理功能 ③钙缺乏对人体的影响

(1)儿童时期的佝偻病(2)成人骨质软化症(3)老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等

④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。

⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

(1)生化批标(2)钙平衡测定(3)骨质的测定(4)流行病学方法 ⑦钙过量的危害

(1)钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系

(2)奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

(3)钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量 AI为800mg/d UL为2000mg/d ⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。第二节磷

①磷的主要生理功能

(1)构成骨骼和牙齿(2)组成生命的重要物质(3)参与能量代谢(4)参与酸碱平衡的调节。②中国成人磷适宜摄入量 AI为700mg/d 第三节镁

①镁的主要生理功能

(1)激活多种酶的活性(2)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性(3)维护胃肠道和激素的功能。②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。

③中国成人膳食镁的适宜摄入量 AI为350mg/d UL为700mg/d 第四节钾

①钾的主要生理功能

(1)参与碳水化合物、蛋白质的代谢(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能(4)维持心肌的正常功能(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。

②中国成人钾适宜摄入量 AI为2000mg/d ③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。第五节钠

①钠的主要生理功能

(1)调节体内水分与渗透压(2)维持酸碱平衡(3)钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡(4)增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量 AI为2200mg/d 第六节氯

①氯的主要生理功能

(1)维持细胞外液的容量与渗透压(2)维持体液酸碱平衡(3)参与血液二氧化碳运输(4)氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。

②中国成人钠适宜摄入量 AI为2800mg/d

微量元素

第一节铁

① 人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）

② 铁在体内存在形式

（1）功能性铁（2）储存铁

③ 铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。

④ 影响非血红素铁吸收的因素

（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况

⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期

⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d ⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。

第二节碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。

②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害

③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量

RNI为150μg/d UL为1000μg/d ⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐

第三节锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收

③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量

RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d ④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米

第四节硒

①硒的主要生理功能

（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet

④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。

⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性

⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量

RNI为50μg/d UL为400μg/d ⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜

第五节铜

①铜的主要生理功能

（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。

③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe畅€不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。

④促进和干扰铜吸收的营养素

锌摄入过高干扰铜的吸收

第六节铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育

②促进铬吸收的营养素

维C

③富含铬的食物

谷类、肉类和鱼贝类

第七节鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应

②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类

第八节氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分

②氟缺乏的危害

缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。

③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。

维生素

第一节维生素A ①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。

②维生素A的主要生理功能

(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能

③维生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查

⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE ⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量(RE)1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素 ⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷第二节维生素 D ①维生素 D的主要性质

维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。②维生素 D的主要生理功能

(1)促进肠道对钙、磷的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、磷 ③维生素 D缺乏所引起的疾病

(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症 ④评价维生素 D营养状况的最佳指标

测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。⑤人体维生素 D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。第三节维生素E ①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂 ②维生素E的主要生理功能

(1)抗氧化(2)抗动脉粥样硬化(3)对免疫功能的作用(4)对胚胎发育和生殖的作用(5)对神经系统和骨骼肌的保护作用。

③维生素E在体内储存的两个库

(1)快速转化库(2)缓慢转化库 ④成人维生素E适宜摄入量 AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d ⑤维生素E的主要食物来源麦胚、向日葵、玉米、大豆第四节维生素K ①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。第五节维生素B1 ①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水 ②维生素B1的主要生理功能

(1)构成辅酶(2)抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动(3)对神经组织作用 ③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d ④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米第六节维生素B2 ①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色

②维生素B2的主要生理功能

(1)参于体内生物氧化与能量生成(2)FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。(3)FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶(4)与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。

③影响维生素B2吸收的膳食因素咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏

⑤成人维生素B2推荐摄入量 RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d ⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果第七节维生素B6 ①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维

生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

(1)维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶(2)免疫功能(3)维持神经系统功能(4)维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。④维生素B6的主要食物来源肉类，全谷类，蔬菜，水果第八节烟酸

①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

②烟酸的主要生理功能

(1)构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(2)葡萄糖耐量因子的组成成分(3)保护心血管

③烟酸缺乏所引起的疾病癞皮病

④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。

⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE ⑥烟酸当量的概念

烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)1/60色氨酸(mg)⑦烟酸的主要食物来源

植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类第九节叶酸

①叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。③烟酸缺乏所引起的疾病

(1)巨幼红细胞贫血(2)对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症

④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物 ⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d ⑥烟酸当量的概念

DFE(μg)=膳食叶酸μg(1.7滓端岵钩浼力蘥)⑦评价叶酸营养状况的常用指标

(1)血清叶酸含量(2)红细胞叶酸含量(3)血浆同型半胱氨酸含量(4)组氨酸负荷试验 ⑧烟酸的主要食物来源

猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜第十节维生素B12 ①维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。

②维生素B12的主要生理功能

(1)作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸(2)作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

(1)巨幼红细胞贫血(2)高同型半胱氨酸血症 ④成人维生素B12适宜摄入量 AI为2.4μg/d ⑤

⑥维生素B12的主要食物来源

肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类第十一节维生素C ①维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

②维生素C的主要生理功能(1)参与羟化反应(2)还原作用 ③维生素C缺乏的疾病主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。

④维生素C过量的危害

成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。

⑥成人维生素C适宜摄入量 RNI为100mg/d ⑦维生素C的主要食物来源

新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等

水与膳食纤维

第一节水

①正常人每日水的来源和排出的动态平衡来源：饮水和食物中的水及内生水

水的来源和排出量维持在2500mL左右，体内水的排出以经肾脏为主，其次是肺，皮肤

和粪便。

②水平衡的调节

体内水的正常平衡受口渴中枢，垂体分泌的抗尿激素及肾脏调节 ③水生理功能与缺乏危害

(1)构成细胞和体液的重要组成部(2)参与人体内物质代谢(3)调节体温(4)润滑作用

水摄入不足或丢失过多，可引起体内失水变称脱水。第二节膳食纤维

①膳食纤维的概念

是碳水化合物中的一类非淀粉多糖

②膳食纤维在预防肥胖病、糖尿病、心血管疾病和某些癌症中的作用

膳食纤维可增加胃内的填充物，延缓胃内容物的排空，使葡萄糖的吸收趋于平缓，减少胰岛素的分泌，增加饱腹感，降低消化率，增加粪便排出能量等，故可用于肥胖病防治。

研究证实膳食纤维补充剂，或富含膳食纤维的食物可降低血糖。

多吃含有全部纤维的淀粉碳水化合物有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。③膳食纤维的适宜摄入量

低能量7531kg(1800kcaL)膳食为25g/d，中能量膳食10042kg(2400kcaL)为30g/d，高能量膳食11715kg(2800kcaL)膳食为35g/d。

第五章食物营养

蔬菜类

①时菜类的主要营养成份

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份

瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

④鲜豆类的主要营养成份

营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

⑤菌藻类的主要营养成份

富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用

(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用

水果类

①鲜果及干果类的主要营养成份

鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量

差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份

坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份

野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用

水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。

第七章膳食与营养缺乏病的预防

一、蛋白质能量营养不良

1、病因：食物摄入不足；需要量的增加；特殊疾病消耗增加

2、发病表现：水肿型，生长迟缓、虚弱无力、上肢与下肢腹部脸部等处凹陷性水肿，并伴随有腹泻和突发性感染，患儿表情冷漠或情绪烦躁；干瘦型，肌肉萎缩无力，貌似“小老头”，对外界反应淡漠或易激怒、记忆力下降注意力不集中；混合型营养不良：皮下脂肪消失，肌肉萎缩，急躁不安或表情冷漠，伴有腹泻腹部凹陷呈舟状，易合并感染和维生素缺乏。

3、预防：合理膳食；推广生长发育检测图的应用；合理安排生活制度；减少感染，早期诊断和治疗

二、维生素A缺乏

1、原因：摄入不足；吸收利用障碍；需要量增加；代谢障碍；其他营养素的影响；其他因素

2、发病表现：眼部症状（眼干燥症、夜盲症、角膜软化）；皮肤症状（蟾皮病）、骨骼系统（发育迟缓、牙齿出现龋齿）；生殖系统（致胎儿畸形和死亡、男性精子减少）；免疫功能（易反复呼吸道感染及腹泻）

3、预防：摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物；检测易感人群的维生素A的营养状况；对易感人群进行干预；选择膳食补充剂和维生素A强化食品

三、维生素D缺乏病

1、缺乏原因：阳光照射不足；维生素D及钙磷摄入不足；维生素D及钙磷吸收障碍；其他原因

2、发病表现：佝偻病（肋骨串珠、一岁患儿形成赫式沟，二岁以上鸡胸漏斗胸）；骨软化症（老年人鸭步）

3、预防：多晒太阳、母乳喂养、补充制剂

四、维生素B1缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多；抗硫胺素因子；慢性乙醇中毒

2、发病表现：亚临床型（疲乏无力、烦躁不安、易激怒、头疼恶心、呕吐、胃肠功能紊乱）；神经型（脑型脚气病综合症）；心血管型（心肌病变，可因心功能衰竭致死）；婴儿脚气病

3、预防：改善谷类加工方法，调整饮食结构；开展易感人群营养监测和干预；开展健康教育活动；维生素B1强化食品

五、维生素B2缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、临床表现：口腔生殖综合症（口痛和触痛；口角炎舌炎、鼻及脸部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎、女性见阴唇炎）；角膜血管增生、贫血、脑功能失调

3、预防：富含VB2的食物；营养宣传；营养干预

六、维生素C缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加；药物影响

2、发病表现：面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁；出血症状（毛囊性出血等）；贫血；坏血病串珠

3、预防：合理膳食；注意烹调中的损失；监测；母乳喂养；VC强化食品

七、叶酸缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、发病表现：巨幼红细胞性贫血；中老年人智力退化性综合症；胚胎神经管畸形

3、预防：含量丰富的食物；宣传教育；孕妇食物的添加

八、钙缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、发病表现：婴儿手足抽搐症；成人骨质疏松

3、预防：合理膳食；适量运动；食物选择，强化食品；晒太阳

九、铁缺乏

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、发病表现：缺铁性贫血；免疫功能和抗感染能力下降；口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩；皮肤干燥毛发枯黄；异食癖

3、预防：健康教育；强化食品补充剂；合理膳食；提高利用率

十、锌缺乏

1、原因：摄入不足及生物利用率低；吸收障碍；需要量增加或消耗过多；疾病

2、表现：生长发育障碍；性发育障碍与性功能低下；味觉及嗅觉障碍；贫血面貌，匙状甲、口角溃烂、萎缩性舌炎、对称性糜烂

3、预防：增加动物性食物的摄入量；对高危人群进行干预；补充锌制剂

十一、碘缺乏症

1、原因：环境土壤和食物碘缺乏

2、发病表现：地方性甲状腺肿；地方性克汀病

3、预防：含碘盐；海产品

十二、硒缺乏

1、原因：食物和水缺乏硒

2、发病表现：克山病

3、预防：口服制剂；食物预防；宣传教育

膳食营养与慢性疾病预防

一、肥胖病的膳食营养防治

1、控制总能量的摄入

2、适当的营养素分配比例（蛋白质20%，脂肪20%）

3、保证维生素和无机盐的供给

4、增加膳食纤维（30克）

5、戒烟酒

6、改变不良的饮食习惯

7、烹调方法的选择（拌、炖、蒸、焖）

二、高血压的膳食营养防治

1、减体重

2、纠正不良的饮食习惯，细嚼慢咽、少吃不吃零食

3、减少食盐摄入量

4、减少脂肪摄入量

5、多吃蔬菜水果

6、适当增加富含钾和钙的食物

7、限制饮酒

8、增加体力活动

三、高脂血症的膳食营养防治

1、防治肥胖

2、减少钠盐摄入

3、减少膳食脂肪

4、控制单双糖摄入量

5、增加膳食纤维摄入量

6、戒酒

四、冠心病的膳食营养防治

1、禁烟酒

2、防止超重肥胖

3、减少脂肪摄入，25%以下

4、碳水化合物占50—60%

5、适当增加食用大豆及制品的频率

6、增加蔬菜水果摄入量

7、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担

8、防止情绪波动

五、糖尿病的膳食营养防治

1、适宜的能量摄入量，防治肥胖

2、三大营养素比例合适（蛋白质15%，脂肪20—25%）

3、膳食纤维每天摄入不低于30克

4、增加维生素C、E、A和钙的食物

5、进餐时定时定量，预防低血糖

6、禁烟酒

7、合理的食物烹调方法

8、学会选择正确的食物，坚持治疗

六、痛风的膳食营养防治

1、限制总能量，防治超重和肥胖

2、多食用蔬菜水果

3、合理的膳食结构

4、液体摄入量充足

5、禁酒

6、建立良好的饮食习惯

7、选择低嘌呤食物

七、骨质疏松的膳食营养防治

1、从小开始骨质疏松的预防措施

2、坚强体育锻炼

3、控制能量，保持适宜体重

4、膳食蛋白质要适量

5、多选择富含钙的食物

6、低钠饮食

7、戒烟酒，忌饮用浓咖啡

8、经常晒太阳，多参加户外运动

9、老年人选择适宜的运动项目

10、加强宣传教育

八、肿瘤的膳食营养防治

1、能量摄入要合适，防治超重和肥胖

2、食物多样化，以植物性食物为主

3、多吃蔬菜水果

4、减少精制谷类和糖类食物，增加粗粮摄入

5、经常适量食用大豆及其制品

6、经常适量食用鱼虾和禽类

7、减少畜肉类食用量

8、控制脂肪摄入量

9、限制食盐摄入量

10、吃新鲜卫生的食物

11、合理的烹调方法

12、戒烟限酒

13、合理服用营养补充剂

14、加强体育活动

第五篇：公共营养师考试-基础营养

基础营养第一章

第一节人体构成

1．构成人体的主要元素

从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节食物的消化吸收 1．消化的概念

人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）

消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2．唾液的作用

（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。

（3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.唾液的成分及功能

胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。

内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

4．胰液中的消化酶及其功能

胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5．胆汁在食物消耗中的作用

（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。

（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。

（4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。

被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。第二章能量

第一节能量单位

（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算

1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二节能量来源

（1）人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 第三节能量消耗

1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。

2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素 1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；

（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象第四节能量消耗测定

（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理

测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理

可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量第五节需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 第六节能量的食物来源 ①膳食能量最经济的来源粮谷类和薯类食物第三章

第三节：蔬菜类

①时菜类的主要营养成份

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份

根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份

④鲜豆类的主要营养成份

⑤菌藻类的主要营养成份

富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用

（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用第四节水果类

①鲜果及干果类的主要营养成份

鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份

坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份

野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用

水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用第四章脂类

第一节脂类的分类

①脂类的分类：脂肪和类脂

②类脂的种类：磷脂和固醇类

第二节脂类的生理功能

脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸

第三节脂肪的消化吸收和代谢

① 脂肪的消化

胃蠕动

磷脂胆固醇复合体

小肠蠕动胰脂肪酶

脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------

磷脂乳化

→甘油和脂肪酸

② 脂肪的吸收

脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收

第四节脂肪酸

①脂肪酸的分类和命名规则

脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。

②必须脂肪酸的概念及种类

有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。

种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸

③多不饱和脂肪酸的生物学作用

降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。

④单不饱和脂肪酸的生物学作用

单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸组成特点

动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。

第五节磷脂

①磷脂的生物学作用

磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途径

一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。

③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏

第六节胆固醇

①胆固醇的生物学作用胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。

②胆固醇的消化吸收

食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。

③影响胆固醇吸收的因素

（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收（2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。

（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸

（4）植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇

（5）年龄、性别的影响

第七节膳食脂肪参考摄入量及食物来源

①中国成人膳食脂肪适宜摄入量

岁脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 n-

6、n-3 胆固醇

成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

②膳食脂肪的主要食物来源

动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类

坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等第五章碳水化合物

第一节碳水化合物的分类

①碳水化合物的分类

（1）糖（单糖、双糖、糖醇）

（2）寡糖

（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。

第二节碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能

第三节碳水化合物的代谢

①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）

②碳水化合物的吸收

③糖酵解过程及生理意义

④糖有氧氧化过程嘿生理意义

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源

①中国居民碳水化合物适宜摄入量

AI为占总能量的55%-65%

②中国居民碳水化合物的主要食物来源

粮谷类和薯类食物第六章常量元素

第一节钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。

②钙的主要生理功能

（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能

③钙缺乏对人体的影响

（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等

④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面

机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法

⑦钙过量的危害

（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系

（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。

⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量

AI为800mg/d UL为2000mg/d

⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。

第二节磷

①磷的主要生理功能

（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。

②中国成人磷适宜摄入量

AI为700mg/d

第三节镁

①镁的主要生理功能

（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（3）维护胃肠道和激素的功能。

②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。

③中国成人膳食镁的适宜摄入量

AI为350mg/d UL为700mg/d

第四节钾

①钾的主要生理功能

（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。

②中国成人钾适宜摄入量

AI为2000mg/d

③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。

第五节钠

①钠的主要生理功能

（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量

AI为2200mg/d

第六节氯

①氯的主要生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。

②中国成人钠适宜摄入量

AI为2800mg/d

第七章

第一节铁

① 人体必须微量元素的种类

② 铁在体内存在形式

（1）功能性铁（2）储存铁

③ 铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。

④ 影响非血红素铁吸收的因素

⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期

⑥铁过量的危害

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d

⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。

第二节碘

①碘的主要生理功能

②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害

③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量

RNI为150μg/d UL为1000μg/d

⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐

第三节锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收

③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量

RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d

④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米

第四节硒

①硒的主要生理功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet

④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。

⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性

⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量

RNI为50μg/d UL为400μg/d

⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜第五节铜

①铜的主要生理功能

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。

③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。

④促进和干扰铜吸收的营养素

锌摄入过高干扰铜的吸收

第六节铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育

②促进铬吸收的营养素

维C

③富含铬的食物

谷类、肉类和鱼贝类

第七节鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应

②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类

第八节氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分

②氟缺乏的危害

③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症第八章维生素

第一节维生素A

①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。

②维生素A的主要生理功能

（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能

③维生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查

⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE

⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）

1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素

⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

第二节维生素 D

①维生素 D的主要性质

维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。

②维生素 D的主要生理功能

（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷

③维生素 D缺乏所引起的疾病

（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症

④评价维生素 D营养状况的最佳指标

测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。

⑤人体维生素 D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。

第三节维生素E

①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂

②维生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。

③维生素E在体内储存的两个库

（1）快速转化库（2）缓慢转化库

④成人维生素E适宜摄入量

AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

⑤维生素E的主要食物来源

麦胚、向日葵、玉米、大豆

第四节维生素K

①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。

第五节维生素B1

①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水

②维生素B1的主要生理功能

（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用

③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d

④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米

第六节维生素B2

①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH>10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色

②维生素B2的主要生理功能

（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。

③影响维生素B2吸收的膳食因素

咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏

⑤成人维生素B2推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d

⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果

第七节维生素B6

①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。

④维生素B6的主要食物来源

肉类，全谷类，蔬菜，水果

第八节烟酸

①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

②烟酸的主要生理功能

（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管

③烟酸缺乏所引起的疾病

癞皮病

④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。

⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE

⑥烟酸当量的概念

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦烟酸的主要食物来源

植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类

第九节叶酸

①叶酸的主要性质

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。

③烟酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症

④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物

⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d

⑥烟酸当量的概念

DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）

⑦评价叶酸营养状况的常用指标

（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验

⑧烟酸的主要食物来源

猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜

第十节维生素B12

①维生素B12的主要性质

②维生素B12的主要生理功能

（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症

④成人维生素B12适宜摄入量

AI为2.4μg/d ⑤

⑥维生素B12的主要食物来源

肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类

第十一节维生素C

①维生素C的主要性质

②维生素C的主要生理功能

（1）参与羟化反应（2）还原作用

③维生素C缺乏的疾病

主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。

④维生素C过量的危害

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。

⑥成人维生素C适宜摄入量

RNI为100mg/d

⑦维生素C的主要食物来源

新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等

公共营养师三级复习资料学龄前儿童营养

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