第一篇：国家三级公共营养师资格考试知识复习题
rkksdjya 出品 21人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。脂溶性维生素包括 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。23 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
25常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保 藏。粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其
他污染。医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。28 食品卫生标准的制定依据： 食品卫生法 和 标准化法 是制定食品卫生标准的主要法律依 据。根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。
30.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少
于排出氮时，为负氮平衡。
食品蛋白质含量的测定一般可通过 凯氏定氮法测定其含氮量。
微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存
和电子传递、参与遗传和自由基的调节。
乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34 钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮
增多症 ；
小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。
谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。rkksdjya 出品 37 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少 量到多量。
WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39 婴儿期是指：出生后至满1周岁。
脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后 10.食物蛋白质营养价值，应考虑（4）?蛋白质含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括
11.微量元素是指下列哪一类元素（1）? 人体需要量很少的 自然界含量很少的 体吸收率很低的 人体利用率很低的
12.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（4）
定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的 食物
浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者应少饮水，以免引
起呕吐
13.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（）? 大米 高粱 小麦 荞麦
14.下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（）?豆 腐 豆薣 豆芽 豆 浆
15.下水果中VC含量最高的是：（）? 柠檬 山楂 桔子 猕猴桃
16.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）
要供给充足的热量。由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。
17.脂餐膳食是检查（3）的膳食。小肠对脂肪的吸收能力 人体对脂肪的代谢情况 胆囊及胆管的形态和功能 检查高脂血症的膳食
18.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4）。2000千
卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右 19.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（4）
欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 疾病使基础代谢增高 同样年龄、身高、健康的
男性基础代谢肯定比女性高 一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。rkksdjya 出品 20.临床营养 31.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 32.膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥
胖症和胆石症 便秘和憩室病 大肠癌 以上都包 括
33.关于维生素描述正确的是：（3）?是维
持人体正常功能的一类高分子有机化合物 体内完全 不能合成 需要量很小 可构成身体组织
34.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精 白米 富强粉 糙米 玉米
35.癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素 B6 维生素B1 维生素B2 维生素A 36.体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿 物质 蛋白质 维生素 碳水化合物
37.（2）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁
铬 钙 锰 38.二恶英事件属于食物的（1）?化学
性污染 微生物污染 放射性污染 昆虫污染 39.下面哪种食物的不是补充钙的良好途径？（4）?乳 及乳制品 小虾米皮 海带 骨头 汤
40.关于断乳食物（2）?就
是断乳期以后婴儿的食品 又称婴儿辅助食品 就是为断乳准备的 人工代乳品 是断乳婴儿的安慰食品
41.口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）?冷 流质 清流质 半流质 软饭 42.大米的性味属于（1）?平补 清补 温补 温散
43.食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）?气 虚
型 阴虚型 气郁型 淤血型
44.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味 45.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（3）。占全天总热能的10% <60g <40g 饮食中几乎不含蛋白质 46.膳食纤维是（4）? 单糖类物质 双糖类物质 可被消化吸收的多糖 不
能被消化吸收的多糖 rkksdjya 出品 47.高级营养师属于国家职业标准中（3）一级职业技能 二级职业技能 三级职
业技能 四级职业技能
48.盐水鸭 属于哪一个菜系的名菜？(2)川菜 苏菜 浙菜 粤菜 49.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味 50.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2）? 表现消化率 利用率 蛋白质含 量 净利用率
51.有利于钙吸收的因素是（2）?植
酸 乳糖 草酸 膳食纤维 52．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（1）? B 族维生素和无机盐 碳水化 合物 蛋白质 维生素C 53.某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1）?维生素
A 维生素D 维生素C 维生素E 54.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1）?<20g 20-40g <40g 纯
碳水化合物
55.低盐饮食要求全天供应钠在（1）左右 ? 2000mg 500mg 1000mg 4000mg 56.海鲜类食物属于（4）?温冷类
生冷类 油腻类 发物类 57.蔗糖摄入过多的危害主要是：（4）?冠心 病 糖尿病 龋齿 三者都包括
58.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（4）?有
良好的口味和色泽 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。高温 加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生
素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
59.对于儿童来说，下面哪种氨基酸也是必需氨基酸？（2）?蛋 氨酸 组氨酸 亮氨 酸 赖氨酸
60.亚油酸是（1）?18 碳2稀酸
22碳4稀酸
24碳6稀酸 18碳4稀酸 rkksdjya 出品 61.乳糖属于：（2）?单糖 双糖 低聚糖 多糖 62.高P/S值是指 P/S 1 P/S 1(3)P/S＞3。(1)63.食物中胆固醇含量较低的是： 瘦肉 水果 猪脑。(2)64．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为： 500ml 800ml 1500ml 65.低盐饮食指每日供给的盐是： 6克 4克 2克。66.对高血压有利的矿物质是： 钠 钾(3)氯
67.能致癌的饮食习惯是：(1)不吃早餐(2)常吃烟熏食物(3)均衡膳食（2）68.体质指数的英文缩写是：(1)H(2)W(3)BMI(3)69.测定皮下脂肪的常用方法是：(1)皮褶厚度(2)CT(3)B超(1)70.下面哪个关于血压的说法正确：(1)(1)舒张压 60-90mmHg 收缩压90-120mmHg(2)正常高值 ：舒张压85 89mmHg 收缩压130 139mmHg(3)高血压： 舒张压 90mmHg收缩压 140mmHg 27.71.空腹血糖的正常值是：(1)＜6.11mmol/L(2)5.6mmol/L(3)(1)＜7.78mmol/L 72.BMI的计算公式是：(1)(1)BMI＝体重（千克）／身高（m）(2)BMI＝体重（千克）／身高（m）(3)IBM＝体重（千克）
／身高（m）
73．初乳中含量最高的免疫物质是： IgG IgM IgA 判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上 或 N，将对的打上 或 Y）1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（）2.葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。（）
3.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（）
4.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（）rkksdjya 出品 5.维生素缺乏是一个渐进的过程。（）6.维生素A对酸、碱、热稳定。（）
7.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）
8.奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的营养。（）9.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（）10.泡菜是成酸性食品。（）
11.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（）
12.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（）15.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）16.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（）17.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）
18.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）19.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）
20.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（）22.流质就是常温下呈流体的食物。（）23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（）
24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（）26.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（）
27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（）rkksdjya 出品 28.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（）
29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（）31.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（）32.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（）
33.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（）34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（）
35.所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。（）36.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（）37.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）38.蛋白质是人体最主要的供能物质。（）39.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）
40.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）41.婴儿配方奶可完全取代母乳。（）
42.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）43.只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（）44.疾病营养学的研究对象只是病人。（）45.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（）
46.某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可
以自我改善、控制。Y 47.中风经常是高血压 定的降血压药物。Y 50 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。N 51.减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。Y 52.减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。Y 53.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。N 54.若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。Y 55.植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。Y 56.糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。N 57.在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。Y 58.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。N 59.食物交换份中任何食物都可互换。N 60.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。N 61.患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。Y 62.大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆
类或其制品。Y 63.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。(Y)64.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（N）65.母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（Y）66.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。（N）67.老年人的能量需要和年轻时是一样的。（N）
68.女孩子 69.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。（Y）
70.考试前大脑对氧气的需要量增加。（Y）71.长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。（Y）72.奶是属于成酸性食物。（N）名词解释
1.营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需
要的生物学过程。
2.膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
3.食品强化 食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加
工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。4.食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一
系列措施、方法和技术要求。
5.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境 的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增进人类
幸福作贡献的实证的实践的科学。6.基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最
低能量。
7.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接
获得，称为必需氨基酸。
8.食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生 的食品成分与感官性状的各种变化。9.食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 rkksdjya 出品 传染性急性、亚急性疾病。
10.营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检
查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的
营养保健知识和能力。简答题
1.简述营养工作者今后的任务
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题
还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平
衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我
国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘
导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；
缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。3.简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分
（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有
很大差别。
（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体
酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹
调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含
有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香 rkksdjya 出品 物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳
酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消
化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。4.为什么提倡母乳喂养？ ?母
乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收； 母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸 收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高； 母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有 利于肠道矿物质吸收； 矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等 的生物利用率高； 母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力； 母乳在婴儿肠道内产
生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。5.简述如何进行营养健康教育 1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养 知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级
卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养
状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康 的生活方式，纠正不良饮食习惯。
6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常
值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以 根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。可以根据标准体重计算胰岛 素等药物的用量。
7.为什么要提倡母乳喂养？ rkksdjya 出品 母乳营养成分最适合婴儿的需要。母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力。母
乳喂养不容易发生过敏。母乳喂养有利于母亲产后康复。方便、经济、卫生，加强母婴关系。8.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？
营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血 9.中老年人的膳食指南有哪些新内容？
多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额
外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等 10.考试前容易产生脑疲劳的原因？
生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物 11．考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？ 1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷
脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果
7）铁：蛋黄、肝等 计算题
某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多
少毫升水？ 已知：?5 个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。
每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。
每公斤体重需水量为150毫升。解: 每日需热能为 6 110 = 660千卡;因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡
所以: 设每日需奶量为x 则 100 : 89 = x : 660 rkksdjya 出品 x = 660 100 / 89 = 741 ml 每公斤体重需水量为150ml: 6公斤体重需水量为 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需给水量 = 900-741 = 159 ml 论述题
1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容
营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量 的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐
受最高摄入量（UL）。
（1）估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达
到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。（2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中
绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。（3）适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能 的摄入水平。（4）可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作
用和危险的每日最高营养素摄入量。2.论述 HACCP方法的基本内容
HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控
制措施与标准 检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实
验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确
定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。rkksdjya 出品 3．造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植
物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性 污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵
时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。
关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程
中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；
（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。实际操作题
1.描述营养咨询程序（20 分）营养咨询操作程序 1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）
2）体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格
检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇
结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确）3）营养评价 按照 推荐的每日膳食中营养素供给量标准 进行饮食调查结果的评价，了解 食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营 养状况。（要求计算准确、评价客观）
4）饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动）2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。rkksdjya 出品（30分）糖尿病患者膳食安排过程及内容 1）计算理想体重：
粗算标准体重＝身高－105＝65公斤（要求公式正确、计算正确）2）判断患者体型：(80－65)65 100％＝23％，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、判断正确）3）查表计算热能需求： 该患者中等体力劳动者，每日每公斤需30千卡热量。因此该患者一天需摄入的总热量是65 30 ＝1950千卡／天。
（要求查表准确、计算正确）4）查表确定患者饮食量
根据总热量查阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号和4号饮食之间，主食为 5.5 两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确、调配合理）5）根据食品交换单位进行互换
患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。（要求掌握概念、交换正确）
表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)l l 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 l l
超体重
20-25*
rkksdjya 出品 l l 正常体重 15-20 30 35 40 l l 体重不足 20-25 35 40 40-50 l l*对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食组成和内容
l l 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号 l 总热量(千卡)1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(两)3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤)0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 鸡蛋(个)---1 1 1 1 l 瘦猪肉(两)---1 1 1 2 l 瘦牛肉(两)1---1.5 2 1 l 豆腐(两)2 2 2 3 3 l 豆腐干(两)1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤)1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(两)---2 3 3 5 l 水果(份)0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(钱)4 2 3 4 3 l 盐(克)2 2 3 3 3 l rkksdjya 出品 2.某中餐馆菜单上的汤类品种共有五个，某统计期内各汤的销售份数、价格、销售额等指标如
表所示。请问作为营养师怎样对这个餐馆汤菜类菜肴提出建议？ 菜单评价过程及内容
1）计算顾客欢迎指数和各菜应售百分比。表示顾客对某种菜的欢迎程度，以顾客对各种菜购买 的相对数来表示。顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比： 顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比
各菜应售百分比=100%/被分析项目数（要求公式正确、计算正确）
2）进行菜肴的赢利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜认为高利润的菜。销售额指数的计
算如下：
销售额指数=某种菜肴销售额百分比/各菜应售百分比（要求计算正确、判断正确）
3）进行指标分析：超过1的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜。超过越多，表示越受欢迎。
因而顾客欢迎指数较菜肴销售额百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜的受
欢迎程度，但与其它菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数
却不受影响。同理，超过1的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销
售额与利润状况则越佳。
（要求分析准确、计算正确）
4）综合评估：结合销售额指数和受顾客欢迎指数进行，确定畅销和利润的关系。（要求描述准确、概念清楚）
5）菜单调整策略：根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划
分成四类，并根据不同情况，制定出相应的政策，表显示出这种对应关系。（要求分类明确、建议合理）
3.营养咨询例子：一女青年小时候吃绿叶蔬菜时不小心吃到一条小毛虫（非条件刺激），出现了 rkksdjya 出品 较为严重的恶心、呕吐，因此产生对吃绿叶蔬菜的恐惧症（条件反射建立），出现严重的偏食。请问作为营养师如何纠正这种偏食行为？
偏食的营养咨询纠正操作程序
1）先进行一般体格检查和神经系统检查均无异常发现，艾森克个性测定内向、神经质，首先采
用系统脱敏法加 认知疗法 予以治疗。（要求启发对象、无遗漏项）
2)向患者讲明，吃蔬菜时吃到虫只是发生在少数人身上，况且蔬菜里的虫并不会对人体的健康造
成什么严重危害。
（要求关爱对象、表述正确）
3)告诉患者，回家后要求患者第一次接触吃最少量的绿叶蔬菜，如自己烹调完全看得清楚的几根
绿豆芽和几根韭菜，每天2次，开始接触时会感到恐惧、心慌、出汗、呼吸急促，但通过自己调 整呼吸并默想这并没有什么可怕，坚持下去，害怕会抑制下去的。（要求表述正确、讲解耐心）
4）要求患者每天作记录。患者实施上述脱敏疗法时，开始确实紧张非凡，但通过默静、深呼吸，恐惧情绪便逐渐减轻。第2周起每日接触的绿叶蔬菜就逐渐加量，直至即使是不是自己的绿叶蔬
菜也能够心安理得的吃。
（要求表述正确、举例生动）
5）追踪观察，患者经过系统脱敏治疗后，反应的情况，偏食现象纠正状况。（要求记录详细、观察仔细）
素食者最容易缺乏维他命B12、维他命D、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己
是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象。
第二篇：公共营养师考试(三级 理论)复习题
公共营养师三级理论知识复习试题
一、单项选择题
（）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是
A.EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。
C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。（）2．下列哪种食物富含果糖
A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭
（）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是
A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．两个葡萄糖分子构成了
A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖
（）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是
A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷（）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大
A 新陈代谢 B 基础代谢
C体力活动 D 食物特殊动力作用（）7．下列元素中人体含量最多的是
A 磷 B 钠 C 钙 D 硫（）8．下列哪种食物中富含海藻糖
A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪种元素参与味觉素的构成
A 锌 B 钼 C 铬 D 锰（）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类
（D）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血（）12．硒参与哪种酶的构成
A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅
（）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物
A 钠
B 氯
C 钾
D 硫（）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是
A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉
（）14．硫胺素缺乏可导致
A 坏血病
B 癞皮病
C 脚气病
D 夜盲症
（）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关
A 锌
B 钙
C 铁
D 铜
（）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用
A 醋
B 盐
C 小苏打
D 味精
（）17．人体内不能合成的营养素是
A 矿物质
B 蛋白质
C 维生素
D 碳水化合物（）18．正常成人每日内生水约为
A 100ml
B 200 ml
C 300 ml
D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母体多摄入多少kcal能量。
A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．维生素A缺乏时出现的症状不包括: A.暗适应能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼红细胞性贫血
（）21．孕后期的蛋白质摄人宜在正常成年妇女基础上每日增加
A 5g
B 10g
C 15g
D 20g（）22．乳母的能量摄入量应在非孕期基础上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤饮食适用哪一种疾病
A 痛风
B 肥胖者
C 高血压
D 糖尿病（）24．低蛋白饮食的蛋白质供给标准为
A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低钠饮食全日供钠为
A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是
A 有抗生酮作用
B 是人类获取能量最经济、最主要的来源
C 有节约蛋白质作用
D 帮助机体吸收维生素
（）27．牛磺酸含量丰富的是
A 贝类的肉质 B 鱼类的肉质 C 淡水产品 D 鸡蛋（）28．在动物性蛋白质中，产氨量的正确次序为
A 肉类>蛋类>奶类
B 蛋类>肉类>奶类
C 奶类>肉类>蛋类
D 肉类>奶类>蛋类（）29．衡量食不过量的最好的指标为
A 能量的推荐摄入量 B 体重
C 高血脂的发生率 D 糖尿病的发病率
（）30．肝昏迷患者血中支链氨基酸与芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要运输形式是
A 乳糜微粒
B 极低密度脂蛋白
C 低密度脂蛋白
D 高密度脂蛋白
（）32．禁食时体内唯一游离存在的糖为
A 半乳糖
B 果糖
C 乳糖
D 葡萄糖
（）33．深海鱼油中富含
A n—3系列多不饱和脂肪酸
B n—6系列多不饱和脂肪酸 C n—7系列多不饱和脂肪酸
D n—9系列多不饱和脂肪酸（）34．下列哪种物质属于低聚糖
A 麦芽糖
B 水苏糖
C 膳食纤维
D 乳糖
（）35．1g纯酒精在体内可产生能量
A 2kcal
B 4kcal
C 7kcal
D 9kcal（）36．下列哪种食物热效应最高
A 茄子
B 苹果
C 大枣
D 鸡蛋（）37．下列哪种是微量元素
A 钾
B 钙
C 镁
D 铁（）38． 下列哪种营养素可提高铁的吸收率
A 脂肪
B VitC
C VitD
D 碳水化合物（）39．下列食物中含铁最少的是
A 鸡肉
B 菠菜
C 鱼
D 牛奶（）40．克山病与下列哪种元素缺乏有关
A 碘
B 硒
C 锌
D 铁（）41．人体内维生素A含量最高的器官是
A 血液
B 皮肤
C 肾脏
D 肝脏（）42．经紫外线照射皮肤后能产生的维生素是
A VitDB VitD
3C VitK1
D VitK2（）43．谷物碾磨过精或过度淘洗会造成大量丢失的维生素是
A 视黄醇
B 核黄素
C 抗坏血酸
D 硫胺素
（）44．完全素食且不吃豆类者最容易缺乏的氨基酸是
A 亮氨酸
B异亮氨酸
C 赖氨酸
D 苯丙氨酸（）45．维生素B12缺乏可导致
A 脚气病
B 赖皮病
C 坏血病
D 营养性巨幼细胞性贫血（）46．烹调蔬菜时损失较多的维生素是
A β-胡萝卜素
B 抗坏血酸
C 维生素D
D 烟酸（）47．下列哪种不属于膳食纤维
A 半纤维素
B 低聚糖
C 果胶
D 木质素（）48．在植物性食品中含蛋白质最多的食物为
A 花生
B 鲜蘑
C 香蕉
D 大豆
（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？
A 膳食纤维 B 抗性淀粉
C 非淀粉多糖
D 淀粉
（）50．孕妇的能量摄人宜在正常成年妇女能量摄入的基础上，每日增加
A 100kcal
B 200 kcal
C 300 kcal
D 400 kcal（）51．下列食物蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最相近的是
A 牛奶
B大豆
C全鸡蛋
D牛肉（）52．水肿型PEM症以哪种营养素严重缺乏为主
A 蛋白质
B 能量
C 维生素
D 矿物质（）53．防治缺铁性贫血时应提供
A 高能量、高碳水化合物饮食
B 高蛋白、低胆固醇饮食
C 富含铁及维生素C的饮食
D 高钙、低磷饮食（）54．人体维生素A缺乏最早的症状是
A 夜盲症
B 暗适应能力下降
C 角膜溃疡
D 皮肤干燥粗糙（）55．下列物质中具有抗生酮作用的物质是
A蛋白质
Ｂ 脂肪
Ｃ 碳水化物
Ｄ 维生素（）56．婴儿最理想的天然食品是
A米粉
B 果汁
C 母乳
D 牛乳（）57．下列哪一项符合冠心病的营养护理原则
A 多吃新鲜蔬菜水果
B 多吃红肉 C 膳食脂类占总能量25-30%
D 常吃腌制食品（）58．关于BMI描述正确的是
A 大于28.5为肥胖
B 小于18.5为肥胖 C BMI=身高/体重
D BMI=体重/身高（）59．促进非血红素铁吸收的膳食因素有
A 多酚
B 多糖
C 纤维素
D 肉类因子（）60．以下哪项符合老年人的营养原则？
A 蛋白质适量而质优
B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C 植物油可多多摄入
D 增加镉的摄入（）61．下列植物油中亚油酸含量最低的是
A 棉籽油
B 椰子油
C 豆油
D 橄榄油（）62．下列疾病或症状中与碘缺乏无关的是
A 克汀病
B甲状腺肿
C伤口不愈合D智力障碍（）63．下列哪一种是纯能食物
A 米饭
B 馒头
C 葡萄糖
D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的营养素是
A 铁和维生素D
B 维生素B2
C 钙
D 蛋白质（）65．下列哪项是评定食物脂肪营养价值的方法
A 维生素的含量
B 生物价
C 外观
D 气味（）66．实际体重在理想体重±10%范围内为
A 正常
B 超重或瘦弱
C 肥胖或肥瘦弱
D 无法判断（）67．一成年男性的BMI值为18，请判断他为
A 正常范围
B 中度消瘦
C 轻度消瘦
D 肥胖
（）68．以下哪种情况属于食物中毒
A 吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎
B 含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
C 吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
D 吃含镉食品引起的慢性肝癌
（）69．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是
A 对营养有兴趣的人士
B 营养指导师等专业人士
C 食品企事业单位管理人士
D 全体中国居民
（）70．各类食物的血糖指数一般符合下列哪种情况
A 粗粮低于细粮，复合碳水化合物高于精制糖
B 粗粮高于细粮，复合碳水化合物低于精制糖
C 粗粮高于细粮，复合碳水化合物高于精制糖
D 粗粮低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖
（）71．增加下列哪种维生素能阻断亚硝基化合物的合成A vitA
B vitE
C vitC
D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用
A 亮氨酸和赖氨酸
B 赖氨酸和色氨酸
C 蛋氨酸和赖氨酸
D 赖氨酸和苯丙氨酸（）73．用于测定食物中蛋白质含量的元素为
A 碳
B 氢
C 氮
D 氧
（）74．常吃何种食物可以增加碘的摄入
A 牛奶
B 瘦肉
C 海产品
D 蔬菜（）75．一个食物交换份所含的能量是
A 30Kcal B 50 Kcal
C 70 Kcal
D 90 Kcal（）76．下列那种食物是6个月以内婴儿的最佳食物
A 母乳
B 母乳化奶粉
C 全营养乳儿糕
D 营养米糊（）77．下列关于豆类的说法不正确的是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中有丰富的维生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是
A 脑发育落后
B 甲状腺肿
C生长迟缓
D 智力异常
（）79．蔬菜放置过久会产生对机体有害的物质是
A 蛋白质分解
B 酸度增加 C 亚硝酸盐增加
D 水分增加（）80．膳食调查的目的主要是了解被调查者那项内容
A 经济状况
B 食物摄入状况 C 生长发育情况
D 患病情况
二、多项选择题
1.预防骨质疏松症的主要措施有()A 合理的膳食营养 D 预防性使用药物
B 经常性运动
C 良好的生活方式
E 避免服用促骨质丢失的药品
2.锌的主要食物来源是()A 肉类 B 蔬菜类
C 鱼类
D 海产品类
E 水果类
3.含维生素C较多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 萝卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖较多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡萝卜 D 洋葱 E 藕 5.以下哪些住院病人易出现蛋白质—能量营养不良()A 肝病
B 高热
C大面积烧伤
D 放疗 E 短肠综合
6.膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖药 E 增加饱腹感 7.可溶性膳食纤维包括()A 木质素 B 果胶
C 粘胶
D 纤维素
E 半纤维素
8.要素膳不含纤维素和难以消化的杂质，对肠道无刺激，适用于胃肠道手术患者和胃肠道功能不良的病人，具有以下哪些优点()A 高能量营养素齐全 B 基半不要消化易吸收
C 大量用肠胃排空减慢 D 残渣少体积小 E 易于保存无乳糖 9.肝性脑病不宜食用下列哪几种食物()A 茄子 B 鸡肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉酱 10.影响人体血脂水平的因素有()A 饮食 B 肥胖
三、解释概念题 1．功能食物
2.呈碱性食物
3．推荐摄入量
4.限制氨基酸
5．血糖生成指数
6.血糖生成指数
7．食物中毒
8、基础代谢：
9．膳食结构
C 年龄
D 遗传
E 身高
10、必需脂肪酸：
四、是非题（请在你认为正确的题后括号内打“√”；认为错误的题后括号内打“×”）1．蛋白质的真消化率大于表现消化率。（）
2.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、预防肿瘤的作用，就可以每天多吃点，并且越多越好。（）
3.高血压患者在膳食中应摄入充足的钾和钙。（）4.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）5.非必须氨基酸也是人体必须的。（）
6.等量的植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（）7．咖啡可以升高基础代谢率。（）
8.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（）
9．加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。（）
10.泡菜是成酸性食品。（）
11．地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。对其可以通过观察透明度、闻气味等加以判断。（）
12.减轻体重的最好方式是增加身体活动量和减少热量摄取。（）13．人乳中钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，有利于钙的吸收（）14.食物所含的能量越高，其营养价值也越高。（）
15.盐腌时，食盐浓度为8%～10%，可以杀灭绝大多数微生物。（）16.食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。（）
17.“七五粉”与“八五粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（）18.为了提高铁的吸收，提倡用铁锅炒菜。（）
19．SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。（）
20.炸过的油最好移作煎、炒用，尽快用完，若用不完，不应与新油混合，以免加速油质劣质。（）
四、简答题
1．膳食纤维的生理意义有哪些?
2．缺锌对健康状况的影响
3．为什么母乳是婴儿最佳食物？
4．乳类有哪些营养特点?
5．简述预防骨质疏松症的主要措施。
6．高血压病的营养防治原则
7．简述维生素A生理功能
8．维生素缺乏的常见原因有哪些?
9．简述高血压的饮食治疗原则
10．试述婴儿辅助食品添加的原则及常见的辅助食品种类。
五、论述题
1.试述营养与肿瘤的关系
2.试述孕妇营养不良对婴儿健康的影响
第三篇：3 公共营养师资格考试知识复习题1及参考答案
公共营养师资格考试知识复习题1
一、填空题
1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。
3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。
4.一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。
6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。
9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素.10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症
11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品,微球菌属在蛋品中常见,芽孢杆菌属在罐头食品中常见,乳杆菌属在乳品中多见。
16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病,成人发生骨质软化症,老年人出现骨质疏松。
19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
20.维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。
21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物
两大类。22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。
31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。
33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。
34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症； 35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。36.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。
37.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量。38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39.婴儿期是指：出生后至满1周岁。
40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月。41.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段
42.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳。44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳。
45.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。
47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。48.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
50.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。51.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。52.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。
二、选择题
1.微量元素是指下列哪一类元素(A)A人体需要量很少的 B自然界含量很少的 C人体吸收率很低的D人体利用率很低的 2.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（D）
A 定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液
D急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐 3.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（?）A大米
B高粱
C小麦
D荞麦 4.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（?）A豆腐
B豆薣
C豆芽
D豆浆 5.下列水果中VC含量最高的是：（D）A柠檬
B山楂
C桔子
D猕猴桃 6.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）
①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。
③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。7.脂餐膳食是检查（3）的膳食。
①小肠对脂肪的吸收能力 ②人体对脂肪的代谢情况 ③胆囊及胆管的形态和功能
④检查高脂血症的膳食 8.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4）。①2000千卡左右
②1800千卡左右
③2300千卡左右
④2400千卡左右 9.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（4）
①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
②疾病使基础代谢增高
③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。10.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（4）
①临床营养引起全面的重视
②推动了静脉高营养的发展
③临床营养师加入治疗小组
④尽量采取自然途径摄取食物补充营养 11.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（A）A膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量
B膳食营养素供给量要和生理需要量相等
C 膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量
D膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整 12.食物特别动力作用是由于（D）而产生的。
A咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B食物本身所具有的热能和温度
C摄食吞咽动作产生的D是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。13.体质指数（BMI）26者为（C）A消瘦 B正常范围
C轻度肥胖 D中度肥胖。14.5kcal =（2）kJ？
A16
B21 C10 D18 15.下面哪种人处于负氮平衡？（C）A正常成年人
B青少年 C烧伤病人 D孕妇
16.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（B）克。A4 B5 C75 D64 17.下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（A）
A作为热能的主要来源。B供给必需脂肪酸C构成组织细胞D帮助脂溶性维生素的吸收 18.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（C）A A蛋白质含量高 B饱和脂肪酸较多 C不饱和脂肪酸较多 D口感好，且易消化 19.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（D）
A供给热能
B构成机体组织成分C是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D抗生酮作用 20.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（D）A亮氨酸
B赖氨酸 C蛋氨酸
D半胱氨酸 21.膳食纤维摄入过少易导致：（D）A肥胖症和胆石症 B便秘和憩室病C大肠癌 D以上都包括 22.关于维生素描述正确的是：（C）
A是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物B体内完全不能合成C需要量很小D可构成身体组织 23.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（C）A精白米
B富强粉 C糙米 D玉米
24.癞皮症是由于缺乏？（A）A维生素B6 B维生素B1
C维生素B2
D维生素A 25.体内唯一不能合成的营养素是：（A）A矿物质 B蛋白质
C维生素
D碳水化合物 26.（B）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分 A铁 B铬 C钙 D锰
27.二恶英事件属于食物的（A）A化学性污染 B微生物污染 C放射性污染 D昆虫污染
28.下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（D）
A乳及乳制品B小虾米皮 C海带D骨头汤 29．在市场经济条件下，职业道德具有（C）的社会功能。
A 鼓励人们自由选择职业;B遏制牟利最大化;C促进人们的行为规范化;D最大限度的克服人们受利益驱动.30.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（D）
A没有职业道德的人不会获得成功;B要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C事业成功的人往往不需要较高的职业道德;D职业道德是人获得事业成功的重要条件 31．营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是（A）
A严肃待客，表情冷漠;B主动服务，细致周到;C微笑大方，不厌其烦;D亲切友好，宾至如归 32．营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（B）
A为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河;B 为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品
C讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展;D授课地点可以安排在各种场合 33．营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（D）
A严肃批评咨询对象的不科学饮食行为;B盲目迁就咨询对象的言行
C信口开河，乱下营养不良的结论;
D把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力
34．职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（D）
A道德原则 B道德规范C道德责任D道德原则和规划的总和 35.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（B）
A对待工作可以应付了事;B对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责;C努力工作只为挣钱养家;D认真工作是为了受到领导、群众的好评 36．创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）
A是营养师事业健康发展的巨大动力;B是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段;C是个人事业获得成功的关键因素；也是提高自身职业道德水平的重要条件;D以上都是 37．面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（A）
A树立干一行、爱一行、专一行的观念;
B多转行，就可多学习知识，多受锻炼
C可以转行，但不可盲目，否则不利于成长;D干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德 38．当工作中遇到困难时，你一般会（D）
A一个人慢慢做;B向经验丰富的同行请教;C只跟亲近的人诉说;D争取学校和领导的帮助
39．临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的（B）理化特性。A两性游离 B易变性C胶体 D大分子 40．血红蛋白属于：（B）A简单蛋白 B结合蛋白 C硬蛋白 D非活性蛋白
41．AMC主要是评价人体（B）A脂肪储备情况 B蛋白质储备情况 C热能代谢情况 D钙质吸收情况 注：上臂肌围（AMC）：用于判断全身骨骼肌群量
AMC（cm）＝上臂中点周径（cm）－3.14*TSF(mm)
42．碳水化合物的消化，不正确的观点是（D）
A碳水化物要消化成单糖才吸收B消化的过程就是水解的过程C胃里没有消化淀粉的酶。D消化从胃部开始 43．关于周围静脉营养的描述不正确的是：（C）
A使用的制剂一般以等渗溶液为宜;B难以长期单独使用以满足机体的各种需要 C可以24h持续不断;
D多作为口服不足时的营养补充 56．评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量
(2)消化率和利用率
(3)必需氨基酸模式
(4)以上都包括 57．微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的
58．膳食纤维是(4)(1)单糖类物质
(2)双糖类物质
(3)可被消化吸收的多糖
(4)不能被消化吸收的多糖 59．在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)
(1)大米
(2)高梁
(3)小麦
(4)荞麦
60．以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐
(2)豆豉
(3)豆芽
(4)豆浆 61．以下水果中VC含量最高的是(4)
(1)柠檬
(2)山楂
(3)桔子
(4)猕猴桃
62．在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐
(2)碳水化合物
(3)蛋白质
(4)维生素C 63．14.脂餐膳食是检查(3)的膳食
(1)小肠对脂肪的吸收能力
(2)人体对脂肪的化谢情况
(3)胆囊及胆管的形态及功能
(4)检查高脂血症的膳食 64．一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)(1)2000千卡左右
(2)1800千卡左右
(3)2300千卡左右
(4)2500千卡左右 65．下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)(1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
(2)疾病使基础代谢增高
(2)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高
(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者 66．临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)
(1)临床营养引起全面的重视
(2)推动了静脉高营养的发展
(2)临床营养师加入治疗小组
(4)尽量采取自然途摄取食物补充营养 67．低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)(1)占全天总热能的10%(2)<60g(3)<40g(4)饮食中几乎不含蛋白质
68．有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)(1).维生素A(2)维生素D(3)维生素C(4)维生素E 69．二恶英事件属于食物的(1)
(1)化学性污染
(2)微生物污染
(3)放射性污染
(4)昆虫污染
70．严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)
(1)<20g(2)20-40g(3)<40g(4)纯碳水化合物 71．低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右
(1)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg 72．海鲜类食物属于(4)(1)温冷类
(2)生冷类
(3)油腻类
(4)发物类
73．蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)
(1)关心病
(2)糖尿病
(3)龋齿
(4)三者都包括 74．食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？(4)(1)有良好的口味和色泽
(2)能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩(3)高温加热可是油脂中的维生素A.E 和胡萝卜素等遭受破坏
(4)高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
75．对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？(2)(1)蛋氨酸
(2)组氨酸
(3)亮氨酸
(4)赖氨酸
76．亚油酸是(1)
(1)18碳2稀酸
(2)22碳4稀酸
(3)24碳6稀酸
(4)18 碳4稀酸 77．乳糖属于：(2)
(1)单糖
(2)双糖
(3)低聚糖
(4)多糖
78．目前已知的必需脂肪酸是（2）
(1)芥酸
(2)亚油酸
(3)亚麻酸
(4)花生四稀酸 79．下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4)
(1)谷氨酸
(2)胱氨酸
(3)蛋氨酸
(4)组氨酸 80．蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率
(2)利用率
(3)蛋白质含量
(4)净利用率 81．一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2)
(1)5-20分钟
(2)2小时
(3)2-3小时
(4)3-4小时 82．以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源
(2)脂溶性维生素的载体
(3)预防冠心病、高血压
(4)保护重要的人体器官
83．下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)1维生素A(2)β胡萝卜素
(3)烟酸
(4)维生素C 84．（2）可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素 85．具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3)(1)钙
(2)铁
(3)硒
(4)碘
86．评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量
(2)消化率和利用率(3)比需氨基酸模式(4)以上都包括 87．微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少
(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的 88．肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的？(2)(1)要供给充足的热量
(2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食
(3)主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用(4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食 89．以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。（B）A.寒凉的B.功能的 C.沉静的 D.抑制的 90．脾的生理功能与下列哪项无关。（B）A.主运化
B.主藏血
C.主四肢
D.主肌肉
91．以下哪项属于肝的生理功能。（B）A.主血
B.主筋
C.主气
D.主骨
92．以下属阴中之阳的是（D）A.早晨B.傍晚C.前半夜
D.后半夜
93．五行相克，下面哪种说法欠妥（B）A.水克火
B.火克木
C.木克土
D.土克水
94．下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： C）A.胃B.小肠C.胆D.膀胱
95．孤腑是指下列哪种脏器：(C)A.胃B.大肠C.三焦D.膀胱
96．具有推动人体生长发育，温煦和激发各脏腑组织功能的气是以下哪种？（A）
A.元气
B.卫气
C.宗气
D.营气
97．以下哪项是肾的生理功能（D）A.其华在面
B.其华在唇
C.其华在爪
D.其华在发 98．血液的运行与下列何脏关系较小：（D）A.心
B.肺C.脾D.肾 99．我国第一部食疗专著是：（B）A《神农本草经》 B《食疗本草》
C《饮膳正要》
D《千金要方》
100.我国第一部营养学专著是：（C）A《神农本草经》 B《食疗本草》
C《饮膳正要》
D《千金要方》 101以下哪项不属于食物的四性的范畴：（D）A.寒
B.温
C.凉
D.火
E.平
102以下哪种气味不属于食物的五味的范畴（D）A辛味
B.酸味
C.咸味
D.香味
E.甜味
103以下哪项是咸味食品的作用：（B）A.滋阴
B.润下
C.收敛
D.利水 104甘味食品具有的作用是（C）A.活血 B.燥湿C.补虚
D软坚
105两种食物同用，一种食物的功效能被另一种食物降低的配伍关系是:（D）A.相使B.相反 C.相畏D.相恶106以下除哪项外，均是寒凉食品的作用。（C）A.清热 B.泻火C.补血 D.滋阴 E.生津
107以下除哪项外，均是温热食品的作用。（C）A.温里 B.散寒C.补血D.益气 E.补阳
108以下哪项不属于食物配伍使用的范畴：（C）A.相须 B.相杀C.相助D.相使 109五行相克，下面哪种说法欠妥。（B）A.水克火B.火克木C.木克土D.土克水
110下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是：（C）A.胃B.小肠 C.胆 D.膀胱
第四篇：公共营养师(三级)教学大纲
《高级公共营养师》教学大纲（三级）
一、课程的牲质和目的
公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。
本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。
二、课程内容考核重点
(一)基础知识部分（共计：49小时课程）
第一章
公共营养师职业道德{一个课件}时长两个小时
第一节
职业道德基本知识
1、社会主义职业道德的基本特征
2、社会主义职业道德的基本规范
第二节
公共营养师职业守则
1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3、认真负责，服务于民，平等待人。
4、科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章
医学基础｛三个课件｝时长九个小时
第一节
人体解剖生理基础
1、细胞的组成
2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能
第二节
食物消化吸收
1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用
2、小肠的消化和吸收功能
第三节
不同人群的生理特点
1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点
2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点
3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点
4、老年人的生理和心理发育和变化特点 第三章
营养学基础｛五个课件｝时长十五个小时
第一节
营养学概论
1、营养及营养学的概念
2、膳食三大产热营养素的参考摄入量
第二节
能量及宏量营养素
1、能量的单位、来源以及能量的折算系数
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源
4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。
6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。
第三节
矿物质
钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。
第四节
维生素
1、维生素的分类
2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。
第五节
水和膳食纤维
1、水的生理功能和需要量
2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源 第四章
人群营养基础｛一个课件｝时长三个小时
1、孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
2、婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
3、儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
4、老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
第五章
食物营养与食品加工基础｛三个课件（一、二节各一个课件，三、四、五为一个课件）｝时长九个小时
第一节
植物性食物的营养价值
1、谷类的的营养成分及其组成特点
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点 第二节
动物性食物的营养价值
1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点
2、蛋类的营养成分
3、水产类的主要营养成分及合理利用
4、乳类及其制品的分类和主要营养成分 第三节
调味品和其他食品的营养价值
1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值
2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶叶的分类及保健功能 第四节
营养强化与保健食品
1、对食品强化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理 第五节
常见的食品保藏和加工技术
1、食品保藏技术的的分类
2、食品保鲜技术的分类
3、食品干燥技术的分类
第六章
食品卫生基础｛一个课件｝时长三个小时
第一节
食品污染及其预防
1、食品污染的概念和分类
2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点
4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源
6、化学性污染的分类、途径及其防治 第二节
各类食品的卫生要求
1、畜禽肉的卫生问题
2、致病菌对奶的污染 第三节
食物中毒及其预防和管理
1、食物中毒的概念、分类及特点
2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点
3、河豚鱼中毒的症状
4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理
第七章
膳食营养指导与疾病预防｛两个课件（一、二、三为一个课件，四、五节为一个课件）｝时长六个小时
第一节
膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理的主要内容
第二节
膳食营养素参考摄入量的应用
膳食营养素参考摄入量(Dms)的常用评价指标
第三节
膳食结构与膳食指南
1、中国居民膳食指南的基本内容
2、中国居民平衡膳食宝塔
第四节
膳食与营养缺乏病预防
1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施
2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施
3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施
4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施
5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施
第五节
膳食营养与慢性疾病预防
1、心脑血管疾病的膳食营养防治
2、糖尿病的膳食营养防治原则
3、痛风的膳食营养防治
第八章
营养教育和社区营养管理基础｛
八、九章为一个课件｝时长两个小时
1、营养教育的相关实施步骤
2、社区居民营养与健康资料的收集方法
第九章
相关法律、法规
《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容(二)技能部分（共计19个小时课程）
第一章
膳食调查和评价｛一个课件｝时长三个小时
第一节
食物摄入量调查
1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、24小时回顾法基本要求和技术要点，能设计回顾法食物量登记表，进行食物摄入量调查并计算食物和营养素摄入量
3、记账法基本要求和技术要点，能用记账法进行人群食物消耗量调查并计算食物和营养素摄入量
4、能进行标准人系数和人日数换算 第二节
膳食调查结果的计算与评价
1、人日数换算要点
2、进餐人数登记要点和标准人系数计算
3、食物实际消耗量计算
4、能量和营养素摄入量、评价和分析膳食能量
5、分析和评价膳食营养素摄入量
6、能进行膳食模式的分析评价和报告
7、能建立膳食调查数据库
第二章
人体营养状况测定和评价｛两个课件（一、二节为一个课件，三节为一个课件）｝时长六个小时
第一节
人体体格测量
1、体格测量方法和意义
2、卧式量板、量床使用方法
3、测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高
4、用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度
第二节
实验室指标收集和判断
1、尿液样品收集和保存知识
2、尿液样品的种类和意义
3、粪便样品收集和保存知识
第三节
营养不良的症状和体征判别
1、能量一蛋白质缺乏体征和分类，并进行评价
2、缺铁性贫血基本体征和评价
3、维生素B：缺乏体征和评价
4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价
5、维生素D和钙缺乏体征和评价
6、锌缺乏基本体征和评价
第三章
营养咨询和教育｛一个课件｝时长两个小时
第一节
营养与食品安全知识咨询
1、不同膳食结构特点、存在问题和建议
2、健康生活方式概念，健康生活方式询问和评价，3、食物污染、中毒原因及其预防方法
4、能进行身体活动和能量消耗评估
6、食品卫生检验常见指标和判断方法
第二节
营养教育
1、营养教育的基本方法和技巧
2、沟通和宣讲技巧
3、科普文章编写原则和基本要求
第四章
膳食指导和评估｛一个课件｝时长三个小时
第一节
营养和食物需要目标设计
1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要
2、儿童和青少年主食、副食供给量并提出建议
3、儿童和青少年食物选择原则和特点
第二节
食谱编制
1、学校营养餐营养要求
2、儿童和青少年配餐原则和方法
3、幼儿园食谱编制原则
第三节
食谱营养评价和调整
1、食谱营养成分计算和评价原则
2、食品种类和蛋白质互补评价知识
3、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价
4、能根据营养评价结果调整食物品种和数量
第五章
食品营养评价｛一个课件｝时长三个小时
第一节
食品营养标签的制作
1、产品相关配方，标准要求和营养特点
2、营养成分定义和计算，能根据终产品营养特点
3、能根据分析数据制作营养标签
4、营养声称基本知识
5、标签说明书格式和相关规定
第二节
食品营养价值分析
1、食品营养质量指数计算方法和要点
2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识
3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法
4、脂肪酸评价方法和要点
第三节
食品营养资料编辑
1、宣传材料的种类，能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料
2、产品消费群体定位和需求调查知识，能设计市场需求调查表
3、调查资料的统计和报告格式要求
4、调查报告的基本要素和资料信息化并撰写市场调查报告
第六章
社区营养管理和干预｛一个课件｝时长两个小时
第一节
营养与健康信息的收集
1、调查方法和手段
2、健康信息表格设计原则
3、资料信息分类和收集方法
第二节
营养与健康档案建立和管理
1、个人健康信息和档案主要内容
2、计量和计数资料概念
3、发病率、患病率的概念及计算
4、能建立个人健康档案
5、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率
6、能计算社区目标人群基本资料的百分比
第三节
营养干预方案设计和实施
l、社区营养干预内容和方法
2、于预方案设计原则和类型，能设计社区营养干预方案
3、能设计普通人群科学运动方案
合共24个课件，即24节课程，每节课程课时约长三个小时左右；共计时长为68～72小时 安排三至四次模拟考试及题目讲解。
第五篇：公共营养师 国家职业资格三级理论知识考试试卷
公共营养师 国家职业资格三级理论知识考试试卷（2）
一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。）
1.食物中胆固醇含量较低的是（B）
A.瘦肉B.水果C.猪脑D.肝脏
2.有利于钙吸收的因素是（B）
A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纤维
3.食物特别动力作用是由于（D）而产生的。
A.咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热
B.食物本身所具有的热能和温度
C.摄食吞咽动作产生的D.是机体由于摄取食物而引起体内能能量消耗增加的现象。
4.米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（D）
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素
5.能致癌的饮食习惯是（B）
A.不吃早餐B.常吃烟熏食物C.均衡膳食D.素食
6.初乳中含量最高的免疫物质是（C）
A.IgGB.IgMC.IgAD.EGF
7.蛋白质腐败的化学指标是（A）
A.挥发性碱基总氮B总蛋白质含量C羧酸含量D挥发性酸含量
8.氢离子浓度增高能够抑制菌体的生长，PH小于（C）大多数细菌不能够正常发育。
A.7B.6C.5D.4.5
9.霉变甘蔗会导致人体消化功能紊乱，头痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物质是（A）
A．3-硝基丙酸B.伏马菌素C.黄曲霉毒素D.T-2毒素
10.弱筋小麦粉蛋白质含量（干基）是（D）
A.≤8.0﹪B.9.0﹪C.10.0﹪D.11.0﹪
11.某一饼干在其标签上表明为富含蛋白质的饼干，其蛋白质含量应为“来源”的（B）以上。
A.一倍B.二倍C.五倍D.十倍
12.下列食物中蛋白质消化率最高的是（D）
A.炒大豆B.煮大豆C.豆浆D.豆腐
13.面制品中的面筋就是（A）
A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.面粉
14.（B）属于以植物性食物为主的膳食结构。
A.日本B.大多数发展中国家C.欧美发达国家D.地中海地区的国家
15.学龄前儿童每日应进餐（C）次。
A.3B.3～4C.4～5D.5～6
16.孕妇妊娠第二期体重增加应在（D）Kg内为宜。
A.3～4B.4～5C.6～8D.10～12
17.中老年人长期缺乏（C），可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合症
A.硫胺素B.核黄素C.叶酸D.尼克酸
18.我国提出的适合中国居民的BMI判断标准中，正常的体质指数范围为（A）。
A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.18.5～25.9D.18.5～29.9
19.人日数是指（D）
A.被调查者的人数B.被调查者用餐的天数C.被调查者的标准人系数D.被调查单位人员的混合系数
20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率分别为（B）
A.95﹪98﹪92﹪B.98﹪95﹪92﹪C.92﹪95﹪98﹪D.92﹪98﹪95﹪
21.迄今为止已知的人体必需的氨基酸有几种（C）
A.7B.8C.9D.10
22.主要构成细胞膜的脂类是（C）
A.磷脂蛋白B.鞘磷脂C.卵磷脂D.胆固醇
23.血液中哪种矿物质离子浓度降低会导致手足抽搐（A）。
A.钙B.铁C.锌D.铜
24.血红蛋白中含铁量在总铁量的（B）。
A.30﹪～40﹪B.40﹪～50﹪C.50﹪～60﹪D.60﹪～75﹪
25.儿童饮用可乐容易直接引起哪种矿物质的缺乏（C）。
A.钠B.钾C.钙D.锌
26.健康生活方式调查表中单项的低于多少分的时候说明被调查者已经会开始出现健康危险（B）。
A.2B.4C.5D.7
27.下列几种家庭常见的细菌性食物中毒，哪种细菌引发的中毒体温通常不升高（C）.A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.变形杆菌
28.用盐腌渍食品以延长保存期的食盐浓度应该达到（D）。
A.3﹪B.5﹪C.7﹪D.10﹪
29.婴儿胃内水的排空时间为（D）
A.0.5～1小时B.1～1.5小时C.1.5～2小时D.2～2.5小时
30.细胞内合成蛋白质的主要结构是（B）。
A.线粒体B.核糖体C.内质网D.高尔基复合体
31.标准化的本质特征是（A）。
A.统一规定B.制定标准C.发布标准D.实施标准
32.（C）的缺乏是引起单纯性甲性肿的主要原因，又称“地方性甲状腺肿”。
A.磷B.钾C.碘D.钙
33食品与营养的重点发展领域是食品加工业、奶类产业以及（D）。
A.玉米产业B.小麦产业C.水稻产业D.大豆产业
34.上皮组织由密集的细胞和（D）组成。
A.皮下组织B.表皮C.真皮D.细胞间质
35.血液样品收集过程中最常使用的抗凝剂是（B）
A.草酸盐B.枸橼酸盐C.草酸钾D.肝素
36.在个人健康档案中，问题描述即将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述。其中O代表（B）
A.病人的主观资料B.病人的客观资料C.完整的评估D.针对病人提出的计划
37.计量资料是指对每个观察单位用定量方法测量某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位，为有序变量，下列不是计量资料的是（A）
A.血型B.身高C.体重D.血压
38.豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20﹪～36﹪；其中大豆类最高，蛋白质含量在（D）
A.20﹪以上B.25﹪以上C.30﹪以上D.40﹪以上
39.一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（C）。
A.全脂奶粉B.调制奶粉C.脱脂奶粉D.速溶奶粉
40.食用菌是指供乳类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳和（B）等品种。
A.酵母菌B.乳酸菌C.蕨类D.木耳
二、多项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。）
1.儿童平衡膳食的原则包括（ABCD）。
A.食物多样化B.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
C.专门烹调、易于消化D.培养健康饮食习惯
2.乳母的膳食指南新增加的内容主要包括（AB）
A.保证供给充足的能量B.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
C.增加水果蔬菜的摄入D.增加优质蛋白的摄入
3.目前大学生膳食结构不合理主要体现在（ABD）等方面。
A.不吃早餐B.挑食C.盲目减肥D.大量饮酒
4.食品辐照是新的保藏技术，其主要利用的放射源是（AB）
A.60CoB.137CsC.13CD.2H
5.常用来评价食品卫生质量的细菌污染指标有（BC）。
A.酵母菌B.菌落总数C.大肠菌群D.致病菌
6.牛奶中的粗脂肪指一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚等）的化合物总称，除了甘油三酯外还包括（BC）
A.乳糖B.磷脂C.固醇D.色素
7.对于液态灭菌乳的标签进行的检查，其内容主要包括（ABCD）。
A.生产日期B.厂名、厂址C.产品编号、产品名称D.净含量标识
8.含有丰富（ABD）的膳食在保持心血管健康。增强抗病能力。减少儿童发生眼干燥的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。
A.蔬菜B.水果C.谷类D.薯类
9.导致佝偻病发生的原因有(ABCD)
A.代谢障碍B.肠道吸收障碍C.抗营养因子D.维生素D及钙、磷摄入不足
10.（）缺乏一般为地区性流行
A.钙B.铁C.碘D.硒
11.作为能量来源的主要是哪几种营养素（ACD）
A．碳水化合物B.维生素C.脂类D.蛋白质
12.下列属于铁缺乏产生的症状有（BD）
A.面色苍白B.食欲降低C.头晕心悸D.发育受阻
13.金属、搪瓷类的食品容器主要的卫生问题是可能含有（AC）
A.铅B.铁C.镉D.石蜡
14.可溶性膳食纤维包括（BC）
Ａ．部分半纤维素Ｂ．果胶Ｃ．树胶Ｄ．木质素
１５.道德靠（ABCD）来维持。
Ａ．社会舆论Ｂ．传统习惯Ｃ．教育Ｄ．内心信念
１６.尿液的种类包括（ABCD）
Ａ．任意尿Ｂ．晨尿Ｃ．３小时尿Ｄ．负荷尿
１７.营养教育工作者应该具备的能力包括（ABCD）
A.掌握专业理论知识B.了解影响膳食的各种因素
C.懂得社会心理学D.有组织协调能力
18.儿童体格测量的主要指标包括（ABCD）
A.身高B.体重C.头围D.胸围
19.对梨的药用或保健作用表述正确的有（ABCD）
A.清热降火、润肺去燥等功能
B.对于肺结核、急性或者慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效。
C.对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用
D.有利于提高消化系统的功能
20.收集综合信息是了解在一定时期内个人行为或膳食摄入与营养要求得到满足的程度，对于公共营养师而言，综合信息有两点是必需的，即（ABCD）
Ａ．膳食信息Ｂ．基本信息Ｃ．行为相关信息Ｄ．调查表的修订
２１.社区调查的目的是掌握社区人群健康或疾病状况的分布特征及变动趋势，综合分析，从而采取必要的措施，调查和资料收集的具体方法有（BCDE）
A.观察法B.访谈法C.自填问卷法D.专题小组讨论法E.群众访调法
三、判断对错题（将“∨”或“X”填在题末的括号里）
（O）1.孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。
（X）2.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。
（X）3.老年人的能量需要和年轻时是一样的。
（O）4.谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。（O）5.学龄前期儿童单位体重的营养素和能量需要高于成人。
（X）6.动、植物性蛋白混合食用比单独食用其生物价要低。
（X）７.蛋白质腐败的主要产物是酮和酮酸。
（O）８.碳水化合物的发酵或酵解可导致食品的酸度升高并带甜味。
（X）９.食品蛋白质变质最可靠和最敏感的检测手段是感官评定。
（O）１０.在饼干的标签中注明高含量蛋白质，其含量为“来源”的两倍以上。
（X）１１.对于饼干这类常见的食品，不能对其进行营养强化。
（O）１２.标签说明书的标签一样，须经过批准后才能流通使用。
（O）１３.评价食物的营养价值有很多方法，如感官方法，化学方法，物理方法以及动物或人体实验。（X）１４.人的良好饮食习惯是自然形成的。
（O）１５.为个体设定的营养素摄入目标是达到ＥＡＲ，但不能超过ＵＬ。
（X）１６.按照中国居民平衡膳食宝塔，可将能量分为三个水平。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员，要参照中等能量膳食安排自己的进食量。
（X）１７.冠心病是糖尿病的重要合并症。
（O）１８.记账法膳食调查，如果调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物营养成分按市品计算。根据需要也可以按食物可食的百分比转换成可食部数量。
（X）１９.餐次比是指早中晚三餐所摄入的营养素占全天摄入量的百分比。
（O）２０.正常成人肠道内的微生物能够合成维生素Ｋ。
（X）２１.食物中毒会在人群之间造成传染性。
（O）２２.维生素Ｄ又叫做抗佝偻病维生素。
（O）２３.必需脂肪酸是指人体不能合成的脂肪酸。
（X）２４.只有游离的氨基酸才能被吸收。
（X）２５.食物的热效应是食物在体内消化所产生的热量。
（O）２６.胆固醇代谢的主要器官是肝脏。
（X）２７.蛋白质的主要功能是提供能量。
（O）２８.菌落总数是食品清洁状态的标志，所得结果是食品全部的微生物的总数。
（O）２９.规范性是职业道德的特征之一。
（X）３０.社区百姓是社区营养工作的具体执行者。
（O）３１.能量缺乏可以从身高、体重方面反映出来。
（X）32.人体体格测量的根本目的是促进健康。
（O）33.上臂是指人上肢从肩关节到腕关节这一段。
（O）34.为了通过尿样进行准确地判断机体的状态，必须收集24小时的尿样。
（X）35.学龄前儿童的膳食营养测定结果常用来评价一个地区的人群的营养状况。
（X）36.植物性食物是人类获取营养素的主要来源。
（X）37.豆类蛋白质中虽然含有人体需要的全部氨基酸，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低，不属于完全蛋白。
（O）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品必须经过充分加热煮熟后在食用。
（O）39.在专项调查中，所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答，这是符合调查基本原则中相关性原则。
（O）40.个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以治疗为导向的周期性健康检查记录。
（O）41.计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，有单位是有序变量。
点击咨询 