第一篇：国家三级公共营养师理论题2016考试真题型(全)
模拟试卷（1）（理论）
注 意 事 项
l，请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2，请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3．试题应在答题卡上作答，请不要在试卷上做任何记号。4．满分为100分，考试时间为90分钟。
一、选择题(第1～80题。选择一个正确的答案，用铅笔将答题卡上对应题目的答案涂黑。每题1．0分。满分80分)l、企业创新要求员工努力做到()。
(A)不能墨守成规，但也不能标新立异(B)大胆地破除现有的结论，自创理论体系(C)大胆地试大胆地闯，敢于提出新问题(D)激发人的灵感，遏制冲动和情感
2、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是()。(A)真诚相待，一视同仁(B)互相借鉴，取长补短(c)长幼有序，尊卑有别(D)男女平等，友爱亲善
3、下列关于勤劳节俭的论述中，不正确的选项是()。(A)勤劳节俭是促进经济和社会发展的最终动力(B)勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡(C)勤劳和节俭符合可持续发展的要求
(D)节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关
4、职工对企业诚实守信应该做到的是()。
(A)忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位(B)维护企业信誉，树立质量意识和服务意识(C)保守企业秘密，不对外谈论企业之事
(D)完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做
5、下列不是甘草的主要功效的选项是()。(A)补脾益气(B)清热解毒(C)祛痰止咳(D)利水消肿
6、使用人参时，下列注意事项中正确的是()。
(A)无虚体实，实证热证者不用(B)保健补虚，抗衰老，一般每日5～10g(c)保健补虚时应该坚持每天连服(D)人参服用剂量不受季节限制
7、下列不是灵芝对心血管系统的作用的选项是()。(A)有明显的强心和降压作用
(B)能增加冠脉血流、降低冠脉阻力和心肌耗氧、改善心肌缺血(C)降低血液粘度，抗血栓形成作用
(D)增强细胞免疫与体液免疫功能，促进巨噬细胞吞噬功能
8、耐力运动总能耗很大，膳食中碳水化合物的比例较大，推荐摄取碳水化合物的量是()(A)5——6g／kg(B)7——8g／kg(C)8——10g／kg(D)11——12g／kg
9、下列影响人体能量消耗描述不正确的是()。
(A)活动强度越大，能量消耗越多(B)活动持续时间越长，能量消耗越多(C)工作程度越熟练，能量消耗越多(D)心情越紧张，能量消耗越多 lO、基础代谢能量测定是指()。
(A)活动后4小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量
(B)处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低能量需要量(C)机体处于清醒、饭后2小时、活动2小时后测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量(D)机体维持生命活动最基本的能量
11、对水的生理功能的描述错误的是()。
(A)水能在组织与脏器官间起缓冲作用，但不能起保护作用
(B)调节体温(C)营养素和代谢产物的溶剂(D)构成细胞和体液
12、有关叶酸的描述错误的是()。
(A)长时间烹调食物会破坏叶酸
(B)叶酸缺乏可以引起贫血(C)叶酸在动物性食物中不存在(D)动物肝脏含丰富的叶酸
13、关于烟酸缺乏的原因正确的是()。
(A)食物中的含量太低(B)植物性食物中不含烟酸
（C)动物性食物中含量很低(D)玉米中的烟酸为结合型，不易被人体吸收
14、有关维生素B12生理功能的表述正确的是()。
(A)与高同型半胱氨酸血症有关
(B)参与蛋白质的合成与分解(C)参与糖的合成与分解
(D)参与血红细胞的造血功能
15、有关硫胺素的说法不正确的是()。
(A)硫胺素在酸性溶液中稳定
(B)硫胺素在碱性溶液中稳定
(C)硫胺素的典型缺乏症为脚气病
(D)谷类食物过分精细加工会损失硫胺素
16、在怀孕期间的母体中（）方面未发生明显适应性变化。(A)呼吸系统功能(B)消化系统功能(C)血液系统功能(D)泌尿系统功能
17、不符合孕早期合理的膳食原则的选项是()。
(A)选择易消化食物(B)尽量选择促进食欲的食物(C)保证有足够的碳水化合物(D)坚持一日三餐的安排
18、以下不属于婴儿生理特点的是()。(A)胃贲门括约肌较紧张(B)胃容积较小(C)胃排空延迟(D)胃粘膜纤毛较多
19、关于母乳与牛乳营养素的描述，下列说法错误的是（）。
(A)母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量(B)母乳中蛋白质含量低于牛乳中蛋白质含量(C)母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量(D)母乳中维生素含量高于牛乳中维生素含量 20、我国营养学会推荐的60多岁年龄组轻体力活动能量的RNI为（）(A)男性1900kcal／d，女性1700 kcal／d(B)男性1900kcal／d，女性1800 kcal／d(C)男性2100kcal／d，女性1700 kcal／d(D)男性2lOOkcal／d，女性1800 kcal／d
21、某食物中蛋白质INQ值大于1，．则()。(A)表示该食物蛋白质的供给量高于能量供给量(B)表示该食物蛋白质的供给量低于能量供给量(C)表示该食物蛋白质的供给量高于机体所需(D)表示该食物蛋白质的供给量低于机体供给量
22、下列有关谷类食物的营养特点的说法不正确的是（）。
(A)谷皮不含淀粉(B)糊粉层含丰富淀粉
(C)胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质(D)胚芽含有一定量的脂溶性维生素
23、蛋制品的营养特点不正确的是()。
(A)生鸡蛋含蛋白质高，宜用开水冲服有利于消化吸收
(B)鸡蛋经蒸、煮、炒后其蛋白质不损失，消化吸收率高达95％以上
(C)制作皮蛋时，为了保持风味，加入少量氧化铅(黄丹粉)营养价值基本不变，但对人体有害(D)蛋类经烹调水溶性维生素损失最多
24、建议少吃或限量食用烟熏食品是因为()。
(A)烟熏食品脂肪氧化较少
(B)烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色(c)烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质
(D)烟熏食品能满足爱吃腊味的需要
25、家庭冰箱冷藏室使用以下建议是错误的是()。
(A)食物应分类、整理后冷藏
(B)生熟分开，或用保鲜膜包好
(C)畜禽肉、虾类等保鲜期为1个星期
(D)冰箱应定期清洁
26、关于食品营养与烹调关系的说法，正确的是()。(A)通过调配原料能使菜品的营养成分比较全面(B)通过火候运用能使菜品的营养成分比较全面(C)烹调无法提高营养素的利用程度
(D)烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值
27、除细菌性食物中毒外，食物中毒还包括有()。
(A)传染性肝炎(B)化学性食物中毒
(c)因暴饮暴食而引发的急性胃肠炎
(D)以上选项均正确
28、广东地区细菌性食物中毒的原因，最常见是()。(A)肉毒梭菌食物中毒(B)沙门氏细菌食物中毒(C)雪卡毒素中毒(D)以上选项均正确
29、保健食品应具有下列之一功能的是()。
(A)特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的(B)只适宜于老年人群食用，具有调节机体功能
(C)以治疗疾病为目的，但不产生任何急性、亚急性或者慢性危害
(D)以上选项均错误
30、《中国食物与营养发展纲要》提出促进食物与营养发展的10条政策措施5个方面，叙述正确的选项是()。
(A)调整结构，提高食物综合供给能力(B)提高文化水平(C)大力发展生产(D)培养营养专家
31、下面不是Henkel描述健康与社区关系的观点的是()。
(A)一个人的身体、心理和社会方面的日常状态是他的重要财富之一
(B)人通过适当地应用健康财富可在人生中取得有效的目标(C)人要充分发展健康财富需要很多人的共同帮助(D)社会可以从健康的公民中取得最大利益
32、关于社区健康教育的论述，下面正确的选项是()。
(A)通过健康教育和环境支持改变个体和群体行为、生活方式和社会影响
(B)以社区为单位，以社区人群为教育对象，以促进居民健康为目标有组织、有计划、有评价的健康教育活动(C)通过健康教育和环境支持降低本地区的发病率和死亡率
(D)通过健康教育和环境支持提高人民的生活质量和文明程度
33、《渥太华宣言》提出关于加强社区的活动，下面正确的选项是()。(A)健康促进的重点是挖掘社区资源，积极有效地参与社区建设计划的制定与执行
(B)健康促进的重点是保护社区传统的生活习惯，积极有效地参与卫生保健计划的制定与执行
(C)健康促进的重点是挖掘社区资源，积极有效地参与卫生保健计划的制定与执行，帮助社区人群认识自己的健康问题，提出解决问题的方法
(D)社区建设的重点是挖掘各种资源，积极有效地参与社区文化发展计划的制定与执行
34、营养缺乏病是指长期严重缺乏一种或多种()而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。(A)食物(B)食品(C)营养素(D)以上选项均错误
35、肥胖常用的评价指标包括()、腰围、腰臀比、标准体重等。(A)过敏性检查
(B)体质指数
(C)精神检查
(D)血压检查
36、蛋白质的组成是()级结构。
(A)由22种氨基酸(B)一级结构属于空间结构(C)仅四级结构为空间结构(D)氨基酸之间靠肽键连接
37、营养教育是通过改变（）而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。(A)人们的思想行为(B)人们的文化行为(C)人们的饮食行为(D)人们的道德行为
38、发生食物中毒后的处理原则是()。
(A)向最高政府主管部门报告(B)对病人采取紧急处理(C)对中毒食物进行紧急销毁处理(D)以上选项均正确
39、以下说法为正确的选项是()。(A)污染指标菌可以用来判断食品的清洁状态(B)污染指标菌可以用来判断食品可能的保存时间
(C)如果食品受到致病菌污染，则可以用来判断食品的安全性(D)以上选项均正确 40、24小时回顾法是通过询问的方式，（）调查前一天的食物消耗情况。(A)记录(B)查账(C)回顾(D)称重 41、24小时回顾法的缺点是()。
（A)费用高
(B)所需时间长
(C)可调查较长时间
(D)对食物量的估计不准确
42、记账法膳食调查的缺点是()。
(A)调查结果得到的人均摄入量
(B)调查结果得到的个人摄入量
(C)费用高(D)膳食调查繁杂
43、某幼儿园膳食调查前的库存大米为30kg，调查时间为30天，调查期间多次零星购买大米共240kg，调查结束时剩余大米60kg．该幼儿园调查期间平均每天消耗大米()kg。(A)10(B)7(C)6(D)3
44、假如某人早餐摄入能量为500Kcal，午餐摄入能量为800Kcal，晚餐摄入能量为600Kcal，早餐的餐次比为()。
(A)26％(B)32％(C)42％(D)以上都不是
45、若规定餐次比为早餐占25％、午餐40％、晚餐35％，某成年男性在膳食调查中没有吃早餐，只吃了午餐和晚餐，则该男性当天的人日数为()。
(A)0.25(B)O.65(C)O.75(D)1.0
46、在某幼儿园调查，若规定三餐的餐次比分别为30％、40％、30％，早餐有20名儿童进餐，午餐有25名儿童进餐，晚餐有30名儿童进餐，则总人日数为（）。(A)20(B)25(C)30(D)75
47、已知某重体力活动女性的能量供给量为2700Kcal，她的标准人折算系数为()。(A)O.80(B)1．00(C)1.12（D）1.20
48、测量婴幼儿身长的正确方法是()。
(A)测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定小儿头部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟(B)测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定小儿腰部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟(C)测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定小儿髋部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟(D)测量者位于小儿右侧，确定小儿平卧于板中线，将左手固定小儿膝部，右手滑动滑板紧贴小儿足跟
49、上臂紧张围测量的正确方法是()。
(A)被测者上臂斜平举约75°角，手掌向上握拳并用力屈肘(B)被测者上臂斜平举约60°角，手掌向上握拳并用力屈肘(C)被测者上臂斜平举约45°角，手掌向上握拳并用力屈肘(D)被测者上臂斜平举约30°角，手掌向上握拳并用力屈肘 50、测量坐高时婴幼儿的正确姿势应是()。(A)两腿分开，大腿与地面平行并与小腿呈直角(B)两腿并拢，大腿与地面平行并与小腿呈钝角(C)两腿并拢，大腿与地面平行并与小腿呈锐角(D)两腿并拢，大腿与地面平行并与小腿呈直角
51、测量肱三头肌部皮褶厚度的定位方法是()。(A)被测者右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处(B)被测者右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点上1cm处(C)A与B均正确(D)A与B均错误
52、蛋白质和(或)能量供给不能满足机体维持正常生理功能的需要，可发生()。(A)蛋白质一能量营养不良症(B)蛋白质营养不良症(C)能量营养不良症(D)以上选项均错误
53、干瘦型营养不良多表现为()。
(A)以蛋白不足为主，表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩(B)以能量不足为主，表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩
(C)A与B均正确(D)A与B均错误
54、指(趾)甲变平，甚至凹下呈勺状(反甲)是()的特殊表现之一。
(A)严重缺铁性贫血
(B)严重缺钙
(C)严重缺钠
(D)严重缺钾
55、维生素B2负荷实验的方法是()。
(A)清晨排出第一次尿后，口服20mg维生素B2后，收集4小时尿液测定维生素B2的排出量(B)清晨排出第一次尿后，口服15mg维生素B2后，收集4小时尿液测定维生素B2的排出量(C)清晨排出第一次尿后，口服lOmg维生素B2后，收集4小时尿液测定维生素B2的排出量(D)清晨排出第一次尿后，口服5mg维生素B2后，收集4小时尿液测定维生素B2的排出量
56、曾长期作为评价锌缺乏的指标有()。
(A)血清锌(B)红、白细胞锌(C)发锌、唾液锌(D)以上选项均正确
57、孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺()有关。(A)铁(B)锌(C)钙(D)碘
58、对必需脂肪酸的描述正确的选项是()。(A)人体内可以合成(B)人体不可缺少
(C)无须从食物中获得(D)人体必需的脂肪酸有两种
59、佝偻病常常是()的临床表现。
(A)维生素A缺乏(B)维生素B缺乏(C)维生素C缺乏(D)维生素D缺乏 60、下列食物消耗量的计算正确的是()。
(A)食物消耗量=调查前的库存量+采购量+调查结束时的库存量(B)食物消耗量=采购量一调查前的库存量+调查结束时的库存量(C)食物消耗量=调查前的库存量+采购量一调查结束时的库存量(D)食物消耗量=采购量一调查前的库存量一调查结束时的库存量 61、学生营养餐的每份留样量为()。
(A)≥100g(B)≥150g(C)≥200g(D)≥250g 62、从事轻体力劳动的成年男子可参照平衡膳食宝塔中()能量膳食来安排自己的进食量。(A)低(B)中等(c)高(D)以上选项均错误 63、关于青少年的膳食指南的描述错误的是()。
(A)多吃谷类，供给充足的能量
(B)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入(C)避免盲目节食(D)饮酒应限量 64、关于中国居民膳食指南的内容描述错误的是()。(A)每天吃奶类(B)多吃蔬菜、水果
(c)禁止饮酒(D)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 65、营养过剩是()国家人群的主要营养问题。(A)日本(B)中国(C)美国(D)意大利 66、温饱型模式膳食的特点是()。
(A)不利于肺结核、慢性肝炎等慢性传染性疾病控制
(B)有利于冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病的控制(C)不利于冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病的控制(D)以上选项均错误
67、中国居民的膳食结构存在的主要问题哪一项是错误的（）。
(A)城市居民脂肪供能比例超过30％
(B)蔬菜、水果消费量较高
(C)奶类食物消费量偏低(D)豆类及制品消费量偏低 68、关于“合理膳食的构成和要求”错误的是()。
(A)要有科学合理的食谱(B)要有严格的食品卫生制度(C)良好的进食环境(D)粮谷类食物尽量精细 69、下列选项中符合食品保质期标示方式的是()。(A)最好在„„之前食用(B)最佳在„„之前食用(C)最佳食用日期„„之前(D)最好食用日期„„之前
70、预包装食品的各种配料应按制造或加工时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过()的配料可以不按递减顺序排列。
(A)1％(B)2％(C)4％(D)5％ 7l、下列选项中属于食品标签的作用的是()。
(A)帮助消费者选择商品
(B)帮助质量技术监督机构进行监督
(c)质量技术监督机构的声明(D)质量技术监督的依据 72、营养标签显示了食品的()。
(A)营养功能和相关营养学信息(B)营养特性和相关营养功能信息(C)营养特性和相关营养学信息(D)营养配料和相关营养学信息 73、进行食品营养强化可以()。
(A)弥补天然食物的营养缺陷(B)预防营养过剩(c)适应不同人群的健康需要(D)治疗营养不良疾病 74、下列选项中符合食品营养强化基本要求的是()。(A)尽量减少强化剂的添加量(B)尽量减少强化剂的种类(C)尽量减少强化剂的损失(D)尽量减少强化剂的载体
75、下列选项中属于确定营养强化剂的用量时必须考虑的因素的是（）。(A)个体的健康状况及生理功能
(B)不同国家和地区的膳食调查结果(C)采用的膳食调查方法(D)进行膳食调查的时间长短 76、下列选项中属于保健食品基本特点的是()。
(A)按日常膳食服用不能显示效果(B)不可以是天然食品
(C)可以取代药物使用(D)可以是添加了某种成分的食品 77、关于健康与营养档案的管理方法下面描述不正确的是（）。
(A)健康与营养档案的记录要完整描述相关问题，保证健康与营养档案的全面性
(B)公共营养师要周期性地检查和填补健康与营养检查记录(C)个别内容需要根据居民的特殊家庭问题添加调查问卷等
(D)除了记录营养调查资料，还要记录相关干预措施，如饮食指导、健康教育内容等 78、下面不是营养健康档案问题的描述和记录内容的是()。
(A)公共营养师获得包括体检、实验室检查、居民个人的态度、行为等各种真实的主观资料(B)SOAP形式包括：主观资料、客观资料、问题评估和干预计划四个部分
(C)尽量使用(或贴近)居民的语言描述个人或陪伴者提供的主诉、症状、疾病史、家族史和社会生活史等主观资料
(D)干预计划体现以服务对象为中心，预防为导向以及生物一心理一社会医学模式的全方位服务 79、下面关于营养干预活动5个步骤的描述不正确的是()。(A)对干预手段进行简单的排序，优先确定简单的干预手段和措施
(B)应仔细分析项目的可行性，查阅参考文献，深入研究选定最终干预方法(C)选定最终干预方法前可以向有关专家和社区人群代表咨询项目的可行性(D)对干预手段进行简单的排序，确定有效的干预手段和措施
80、下面关于确定社区营养干预内容的程序的描述不正确的是（）。
(A)经费预算包括现场组织管理、培训班、现场调查、实验室检查、印刷营养教育材料、采用实物和工具等(B)人力清单包括培训班师资、家庭菜园农业技术指导员等(C)物力清单包括社区营养宣教材料，蔬菜种子、化肥等（D)经费预算包括社区居民息营养性疾病的治疗费用等
二、判断题(第81～100题。将判断结果填入答题卡中。正确的在答题卡上涂A，错误的填答题卡上涂B。每题1．O分。满分20分)8l、员工在职业交往活动中，尽力在服饰上突出个性是符合仪表端庄具体要求的。82、薏苡仁的主要功效是健脾渗湿，除痹止泻，清热排脓。83、维生素E具有抗肿瘤、抗衰老、防治心血管疾病的作用。84、蔬菜中影响食物中蛋白质的吸收的物质是草酸。
85、老年人的食物加工应多以清蒸和煸炒、而少用炖煮和油炸为好。86、蔬菜和水果中的酸味物质是有机酸，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸 性，所以称为成酸性食品。
87、安全、健康、好滋味饮食新观念排序的含义是，安全排第一，健康是目的，滋味是保证。88、由于食物链和生物富集的作用，可以使某些化学污染物在食物中达到较高的水平。89、对食品卫生的要求是：无毒，无害，满足营养要求，还要有色香味等感观等要求。90、蛋白质一能量营养不良症(PEM)水肿型的主要原因之一是蛋白质摄入不足。9l、按污染物的性质可以将食品污染分成生物性污染，化学性污染和物理性污染。
92、某调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有10人，2400kcal的有5人，2600kcal的有lO人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为1.0.93、假如某膳食调查人群的平均蛋白质摄入量为80g，该人群的折合标准人系数为O．94，则 该人群折合标准人的蛋白质摄入量为85．1g。
94、某男性患者经捡查发现其Hb<130g／L、红细胞形态有明显低色素表现，医生结合其有明 确的缺铁病因和临床表现情况，给予缺铁性贫血诊断。
95、维生素B2缺乏早期可出现典型的“口腔生殖器综合征”的症状。96、在食谱编制过程中，除要求保证营养平衡外，还要考虑就餐对象的饮食习惯和经济条件。97、营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、能量和营养成分的含量以及该含量占营
养素参考值的百分比等内容。
98、对肠粘膜损伤有辅助保护功能是卫生部2003年确定的保健食品的功能之一。
99、利用现有资料应注意进行质量评价，检查发表的时间是否符合国家规划，论据是否充分，确定资料可靠后再进一步分析数据。
100、营养保健品定价应考虑的首要因素是产品成本。
第二篇：公共营养师 国家职业资格三级理论知识考试试卷
公共营养师 国家职业资格三级理论知识考试试卷（2）
一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。）
1.食物中胆固醇含量较低的是（B）
A.瘦肉B.水果C.猪脑D.肝脏
2.有利于钙吸收的因素是（B）
A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纤维
3.食物特别动力作用是由于（D）而产生的。
A.咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热
B.食物本身所具有的热能和温度
C.摄食吞咽动作产生的D.是机体由于摄取食物而引起体内能能量消耗增加的现象。
4.米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（D）
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素
5.能致癌的饮食习惯是（B）
A.不吃早餐B.常吃烟熏食物C.均衡膳食D.素食
6.初乳中含量最高的免疫物质是（C）
A.IgGB.IgMC.IgAD.EGF
7.蛋白质腐败的化学指标是（A）
A.挥发性碱基总氮B总蛋白质含量C羧酸含量D挥发性酸含量
8.氢离子浓度增高能够抑制菌体的生长，PH小于（C）大多数细菌不能够正常发育。
A.7B.6C.5D.4.5
9.霉变甘蔗会导致人体消化功能紊乱，头痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物质是（A）
A．3-硝基丙酸B.伏马菌素C.黄曲霉毒素D.T-2毒素
10.弱筋小麦粉蛋白质含量（干基）是（D）
A.≤8.0﹪B.9.0﹪C.10.0﹪D.11.0﹪
11.某一饼干在其标签上表明为富含蛋白质的饼干，其蛋白质含量应为“来源”的（B）以上。
A.一倍B.二倍C.五倍D.十倍
12.下列食物中蛋白质消化率最高的是（D）
A.炒大豆B.煮大豆C.豆浆D.豆腐
13.面制品中的面筋就是（A）
A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.面粉
14.（B）属于以植物性食物为主的膳食结构。
A.日本B.大多数发展中国家C.欧美发达国家D.地中海地区的国家
15.学龄前儿童每日应进餐（C）次。
A.3B.3～4C.4～5D.5～6
16.孕妇妊娠第二期体重增加应在（D）Kg内为宜。
A.3～4B.4～5C.6～8D.10～12
17.中老年人长期缺乏（C），可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合症
A.硫胺素B.核黄素C.叶酸D.尼克酸
18.我国提出的适合中国居民的BMI判断标准中，正常的体质指数范围为（A）。
A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.18.5～25.9D.18.5～29.9
19.人日数是指（D）
A.被调查者的人数B.被调查者用餐的天数C.被调查者的标准人系数D.被调查单位人员的混合系数
20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率分别为（B）
A.95﹪98﹪92﹪B.98﹪95﹪92﹪C.92﹪95﹪98﹪D.92﹪98﹪95﹪
21.迄今为止已知的人体必需的氨基酸有几种（C）
A.7B.8C.9D.10
22.主要构成细胞膜的脂类是（C）
A.磷脂蛋白B.鞘磷脂C.卵磷脂D.胆固醇
23.血液中哪种矿物质离子浓度降低会导致手足抽搐（A）。
A.钙B.铁C.锌D.铜
24.血红蛋白中含铁量在总铁量的（B）。
A.30﹪～40﹪B.40﹪～50﹪C.50﹪～60﹪D.60﹪～75﹪
25.儿童饮用可乐容易直接引起哪种矿物质的缺乏（C）。
A.钠B.钾C.钙D.锌
26.健康生活方式调查表中单项的低于多少分的时候说明被调查者已经会开始出现健康危险（B）。
A.2B.4C.5D.7
27.下列几种家庭常见的细菌性食物中毒，哪种细菌引发的中毒体温通常不升高（C）.A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.变形杆菌
28.用盐腌渍食品以延长保存期的食盐浓度应该达到（D）。
A.3﹪B.5﹪C.7﹪D.10﹪
29.婴儿胃内水的排空时间为（D）
A.0.5～1小时B.1～1.5小时C.1.5～2小时D.2～2.5小时
30.细胞内合成蛋白质的主要结构是（B）。
A.线粒体B.核糖体C.内质网D.高尔基复合体
31.标准化的本质特征是（A）。
A.统一规定B.制定标准C.发布标准D.实施标准
32.（C）的缺乏是引起单纯性甲性肿的主要原因，又称“地方性甲状腺肿”。
A.磷B.钾C.碘D.钙
33食品与营养的重点发展领域是食品加工业、奶类产业以及（D）。
A.玉米产业B.小麦产业C.水稻产业D.大豆产业
34.上皮组织由密集的细胞和（D）组成。
A.皮下组织B.表皮C.真皮D.细胞间质
35.血液样品收集过程中最常使用的抗凝剂是（B）
A.草酸盐B.枸橼酸盐C.草酸钾D.肝素
36.在个人健康档案中，问题描述即将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述。其中O代表（B）
A.病人的主观资料B.病人的客观资料C.完整的评估D.针对病人提出的计划
37.计量资料是指对每个观察单位用定量方法测量某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位，为有序变量，下列不是计量资料的是（A）
A.血型B.身高C.体重D.血压
38.豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20﹪～36﹪；其中大豆类最高，蛋白质含量在（D）
A.20﹪以上B.25﹪以上C.30﹪以上D.40﹪以上
39.一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（C）。
A.全脂奶粉B.调制奶粉C.脱脂奶粉D.速溶奶粉
40.食用菌是指供乳类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳和（B）等品种。
A.酵母菌B.乳酸菌C.蕨类D.木耳
二、多项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。）
1.儿童平衡膳食的原则包括（ABCD）。
A.食物多样化B.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
C.专门烹调、易于消化D.培养健康饮食习惯
2.乳母的膳食指南新增加的内容主要包括（AB）
A.保证供给充足的能量B.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
C.增加水果蔬菜的摄入D.增加优质蛋白的摄入
3.目前大学生膳食结构不合理主要体现在（ABD）等方面。
A.不吃早餐B.挑食C.盲目减肥D.大量饮酒
4.食品辐照是新的保藏技术，其主要利用的放射源是（AB）
A.60CoB.137CsC.13CD.2H
5.常用来评价食品卫生质量的细菌污染指标有（BC）。
A.酵母菌B.菌落总数C.大肠菌群D.致病菌
6.牛奶中的粗脂肪指一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚等）的化合物总称，除了甘油三酯外还包括（BC）
A.乳糖B.磷脂C.固醇D.色素
7.对于液态灭菌乳的标签进行的检查，其内容主要包括（ABCD）。
A.生产日期B.厂名、厂址C.产品编号、产品名称D.净含量标识
8.含有丰富（ABD）的膳食在保持心血管健康。增强抗病能力。减少儿童发生眼干燥的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。
A.蔬菜B.水果C.谷类D.薯类
9.导致佝偻病发生的原因有(ABCD)
A.代谢障碍B.肠道吸收障碍C.抗营养因子D.维生素D及钙、磷摄入不足
10.（）缺乏一般为地区性流行
A.钙B.铁C.碘D.硒
11.作为能量来源的主要是哪几种营养素（ACD）
A．碳水化合物B.维生素C.脂类D.蛋白质
12.下列属于铁缺乏产生的症状有（BD）
A.面色苍白B.食欲降低C.头晕心悸D.发育受阻
13.金属、搪瓷类的食品容器主要的卫生问题是可能含有（AC）
A.铅B.铁C.镉D.石蜡
14.可溶性膳食纤维包括（BC）
Ａ．部分半纤维素Ｂ．果胶Ｃ．树胶Ｄ．木质素
１５.道德靠（ABCD）来维持。
Ａ．社会舆论Ｂ．传统习惯Ｃ．教育Ｄ．内心信念
１６.尿液的种类包括（ABCD）
Ａ．任意尿Ｂ．晨尿Ｃ．３小时尿Ｄ．负荷尿
１７.营养教育工作者应该具备的能力包括（ABCD）
A.掌握专业理论知识B.了解影响膳食的各种因素
C.懂得社会心理学D.有组织协调能力
18.儿童体格测量的主要指标包括（ABCD）
A.身高B.体重C.头围D.胸围
19.对梨的药用或保健作用表述正确的有（ABCD）
A.清热降火、润肺去燥等功能
B.对于肺结核、急性或者慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效。
C.对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用
D.有利于提高消化系统的功能
20.收集综合信息是了解在一定时期内个人行为或膳食摄入与营养要求得到满足的程度，对于公共营养师而言，综合信息有两点是必需的，即（ABCD）
Ａ．膳食信息Ｂ．基本信息Ｃ．行为相关信息Ｄ．调查表的修订
２１.社区调查的目的是掌握社区人群健康或疾病状况的分布特征及变动趋势，综合分析，从而采取必要的措施，调查和资料收集的具体方法有（BCDE）
A.观察法B.访谈法C.自填问卷法D.专题小组讨论法E.群众访调法
三、判断对错题（将“∨”或“X”填在题末的括号里）
（O）1.孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。
（X）2.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。
（X）3.老年人的能量需要和年轻时是一样的。
（O）4.谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。（O）5.学龄前期儿童单位体重的营养素和能量需要高于成人。
（X）6.动、植物性蛋白混合食用比单独食用其生物价要低。
（X）７.蛋白质腐败的主要产物是酮和酮酸。
（O）８.碳水化合物的发酵或酵解可导致食品的酸度升高并带甜味。
（X）９.食品蛋白质变质最可靠和最敏感的检测手段是感官评定。
（O）１０.在饼干的标签中注明高含量蛋白质，其含量为“来源”的两倍以上。
（X）１１.对于饼干这类常见的食品，不能对其进行营养强化。
（O）１２.标签说明书的标签一样，须经过批准后才能流通使用。
（O）１３.评价食物的营养价值有很多方法，如感官方法，化学方法，物理方法以及动物或人体实验。（X）１４.人的良好饮食习惯是自然形成的。
（O）１５.为个体设定的营养素摄入目标是达到ＥＡＲ，但不能超过ＵＬ。
（X）１６.按照中国居民平衡膳食宝塔，可将能量分为三个水平。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员，要参照中等能量膳食安排自己的进食量。
（X）１７.冠心病是糖尿病的重要合并症。
（O）１８.记账法膳食调查，如果调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物营养成分按市品计算。根据需要也可以按食物可食的百分比转换成可食部数量。
（X）１９.餐次比是指早中晚三餐所摄入的营养素占全天摄入量的百分比。
（O）２０.正常成人肠道内的微生物能够合成维生素Ｋ。
（X）２１.食物中毒会在人群之间造成传染性。
（O）２２.维生素Ｄ又叫做抗佝偻病维生素。
（O）２３.必需脂肪酸是指人体不能合成的脂肪酸。
（X）２４.只有游离的氨基酸才能被吸收。
（X）２５.食物的热效应是食物在体内消化所产生的热量。
（O）２６.胆固醇代谢的主要器官是肝脏。
（X）２７.蛋白质的主要功能是提供能量。
（O）２８.菌落总数是食品清洁状态的标志，所得结果是食品全部的微生物的总数。
（O）２９.规范性是职业道德的特征之一。
（X）３０.社区百姓是社区营养工作的具体执行者。
（O）３１.能量缺乏可以从身高、体重方面反映出来。
（X）32.人体体格测量的根本目的是促进健康。
（O）33.上臂是指人上肢从肩关节到腕关节这一段。
（O）34.为了通过尿样进行准确地判断机体的状态，必须收集24小时的尿样。
（X）35.学龄前儿童的膳食营养测定结果常用来评价一个地区的人群的营养状况。
（X）36.植物性食物是人类获取营养素的主要来源。
（X）37.豆类蛋白质中虽然含有人体需要的全部氨基酸，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低，不属于完全蛋白。
（O）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品必须经过充分加热煮熟后在食用。
（O）39.在专项调查中，所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答，这是符合调查基本原则中相关性原则。
（O）40.个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以治疗为导向的周期性健康检查记录。
（O）41.计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，有单位是有序变量。
第三篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲
三级技能
第一章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
一、能力要求
1、能设计回顾法和记账法食物量登记表
2、能用记账法进行人群食物消耗量调查
3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查
4、能进行标准人系数和人日数换算
5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量
6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量
二、相关知识
1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点
2、食物消耗量记录要点
3、回顾法基本要求和技术要点
4、记账法基本要求和技术要点
第二节膳食调查结果的计算与评价
一、能力要求
1、能评价和分析膳食能量
2、能分析和评价膳食营养素摄入量
3、能进行膳食模式的分析评价和报告
4、能建立膳食调查数据库
二、相关知识
1、人日数换算要点
2、进餐人数登记要点和标准人系数计算
3、食物实际消耗量计算
4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点
5、数据库相关知识
第二章人体营养状况测定和评价
第一节人体体格测量
一、能力要求
1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高
2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度
二、相关知识
1、体格测量方法和意义
2、体格测量的标准化
3、卧式量板、量床使用方法
4、皮褶计使用方法
5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识
第二节实验室指标收集和判断
一、能力要求
1、能对尿液样品进行收集、保存
2、能对粪便样品进行收集、保存和处理
二、相关知识
1、尿液样品收集和保存知识
2、尿液样品的种类和意义
3、粪便样品收集和保存知识
第三节营养不良的症状和体征判别
一、能力要求
1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价
2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价
二、相关知识
1、能量—蛋白质缺乏体征和分类
2、缺铁性贫血基本体征和评价
3、维生素B2缺乏体征和评价
4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价
5、维生素D和钙缺乏体征和评价
6、锌缺乏基本体征和评价
第三章营养咨询和教育
第一节营养与食品安全知识咨询
一、能力要求
1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议
2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议
3、能解答食品污染、食物中毒等问题
4、能进行身体活动和能量消耗评估
二、相关知识
1、不同膳食结构特点、存在问题和建议
2、健康生活方式概念
3、食物污染、中毒原因及其预防方法
4、运动与能量消耗基础知识
5、身体活动类型和水平判断方法
6、食品卫生检验常见指标和判断方法
第二节营养教育
一、能力要求
1、能进行平衡膳食营养教育
2、能进行维持体重和能量平衡教育
3、能撰写科普文章
二、相关知识
1、营养教育的基本方法和技巧
2、沟通和宣讲技巧
3、科普文章编写原则和基本要求
第四章膳食指导和评估
第一节营养和食物需要目标设计
一、能力要求
1、能确定儿童和青少年营养需要
2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物
3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量
二、相关知识
1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要
2、年龄组分类知识
3、儿童和青少年食物选择原则和特点
第二节食谱编制
一、能力要求
1、能编制儿童和青少年食谱
2、能编制幼儿园食谱
二、相关知识
1、学校营养餐营养要求
2、儿童和青少年配餐原则和方法
3、幼儿园食谱编制原则
第三节食谱营养评价和调整
一、能力要求
1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价
2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量
二、相关知识
1、食谱营养成分计算和评价原则
2、食品种类和蛋白质互补评价知识
3、能量营养素比例相关知识
4、营养素损失因子相关知识
第五章食品营养评价
第一节食品营养标签的制作
一、能力要求
1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划
2、能根据分析数据制作营养标签
3、能撰写产品标签说明书
二、相关知识
1、产品相关配方，标准要求和营养特点
2、营养成分定义和计算
3、数据修约
4、营养声称基本知识
5、标签说明书格式和相关规定
第二节食品营养价值分析
一、能力要求
1、能计算食品营养质量指数
2、能进行食品蛋白质营养评价
3、能进行食品碳水化合物营养评价
4、能进行食品脂肪营养评价
二、相关知识
1、食品营养质量指数计算方法和要点
2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识
3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法
4、脂肪酸评价方法和要点
第三节食品营养资料编辑
一、能力要求
1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料
2、能设计市场需求调查表
3、能分析调查资料并撰写市场调查报告
二、相关知识
1、宣传资料的种类
2、产品消费群体定位和需求调查知识
3、调查资料的统计和报告格式要求
4、调查报告的基本要素和资料信息化
第六章社区营养管理和干预
第一节营养与健康信息的收集
一、能力要求
1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料
2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料
3、能根据调查资料性质编制调查表
二、相关知识
1、调查方法和手段
2、健康信息表格设计原则
3、资料信息分类和收集方法
4、社区卫生工作相关知识
第二节营养与健康档案建立和管理
一、能力要求
1、能建立个人健康档案
2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率
3、能计算社区目标人群基本资料的百分比
二、相关知识
1、个人健康信息和档案主要内容
2、计量和计数资料概念
3、发病率、患病率的概念及计算
第三节营养干预方案设计和实施
一、能力要求
1、能设计社区营养干预方案
2、能设计普通人群科学运动方案
二、相关知识
1、社区营养干预内容和方法
2、干预方案设计原则和类型
3、成人运动指导方式和相关知识
第一章公共营养师职业道德
第一节职业道德基本知识
一、相关知识
道德与职业道德、社会主义职业道德
二、掌握内容
1、社会主义职业道德的基本特征
2、社会主义职业道德的基本规范
第二节公共营养师职业守则
一、掌握内容
1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3.认真负责，服务于民，平等待人。
4.科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
一、相关知识
人体的结构组成及其各部分的主要功能
二、掌握内容
1、细胞的组成
2、人体基本组织的构成
3、人体九大系统的组成及功能
第二节食物消化吸收
一、相关知识
唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识
二、掌握内容
1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用
2、小肠的消化和吸收功能
第三节不同人群的生理特点
一、相关知识
不同人群分类的基础知识
二、掌握内容
不同人群的生理和心理发育和变化特点
第三章营养学基础
第一节营养学概论
一、相关知识
1、营养、营养素与营养学发展史
2、营养对人群健康的影响
二、掌握内容
1、营养及营养学的概念
2、膳食营养素的参考摄入量的内容
第二节能量及宏量营养素
一、相关知识
1、能量与宏量营养素基本知识
2、了解不同活动强度PAL值
二、掌握内容
1、能量的单位、来源以及能量的折算系数
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源
4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义
5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义
6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理
功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法
第三节矿物质
一、相关知识
了解矿物质的分类及营养学意义
二、掌握内容
掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状
第四节维生素
一、相关知识
1、了解维生素的基本特性
2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现
二、掌握内容
1、掌握维生素的分类
2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状
第五节水和膳食纤维
一、相关知识
了解水和膳食纤维的营养学意义
二、掌握内容
1、掌握水的生理功能和需要量
2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源
第四章人群营养基础
一、相关知识
了解不同人群的营养特点
二、掌握内容
掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
第五章食物营养与食品加工基础
第一节植物性食物的营养价值
一、相关知识
了解植物性食物的营养成分和组成特点
二、掌握内容
1、谷类的的营养成分及其组成特点
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点
第二节动物性食物的营养价值
一、相关知识
1、畜禽肉的合理利用
2、蛋类的组成特点
二、掌握内容
1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点
2、掌握蛋类的营养成分
3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用
4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分
第三节调味品和其他食品的营养价值
一、相关知识
1、调味品的分类
2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用
二、掌握内容
1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值
2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶叶的分类及保健功能
第四节营养强化与保健食品
一、相关知识
食品强化和保健食品的的概念、分类意义
二、掌握内容
1、掌握对食品强化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理
第五节常见的食品保藏和加工技术
一、相关知识
1、物理、化学保藏的方法
2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术
3、熟悉食品的膨化技术特点
二、掌握内容
1、食品保藏技术的的分类
点
第三节食物中毒及其预防和管理
一、相关知识 食物中毒的特点
二、掌握内容
1、食物中毒的概念及分类
2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特
3、河豚鱼中毒的症状
措施
2、维生素D缺乏病的发病表现
3、维生素B族缺乏病的发病表现
4、维生素C缺乏病的原因、发病表现
5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现
第五节膳食营养与慢性疾病预防
一、相关知识
1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系
2、食品保鲜技术的分类
3、食品干燥技术的分类
第六章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
一、相关知识
1、食品腐败变质的原因及卫生学意义
2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义
3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施
4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染 的来源
二、掌握内容
1、食品污染的概念和分类
2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点
4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源
6、化学性污染的分类、途径及其防治
第二节各类食品的卫生要求
一、相关知识
植物性食品的卫生要求
二、掌握内容
1、畜禽肉的卫生问题
2、我国水产品的卫生管理办法
3、致病菌对奶的污染
4、亚硝酸盐食物中毒的来源 第七章膳食营养指导与疾病预防 第一节膳食营养指导和管理概论
一、相关知识
膳食营养指导和管理作用
二、掌握内容
膳食营养指导和管理的主要内容
第二节膳食营养素参考摄入量的应用
一、相关知识
用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食
二、掌握内容
膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标 第三节膳食结构与膳食指南
一、相关知识
1、地中海膳食结构的特点
2、了解特定人群的膳食指南
二、掌握内容
1、掌握中国居民膳食指南的基本内容
2、掌握中国居民平衡膳食宝塔 第四节膳食与营养缺乏病预防
一、相关知识
1、蛋白质-能量营养不良的发病表现
2、叶酸缺乏症的原因
二、掌握内容
1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防
2、骨质疏松的膳食营养防治
二、掌握内容
1、心脑血管疾病的膳食营养防治
2、糖尿病的饮食营养防治原则
3、痛风的膳食营养防治
第八章营养教育和社区营养管理基础
1、了解营养教育的相关实施步骤
2、了解社区居民营养与健康资料的收集
第九章相关法律、法规
了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容
第四篇：公共营养师考试(三级 理论)复习题
公共营养师三级理论知识复习试题
一、单项选择题
（）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是
A.EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。
C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。（）2．下列哪种食物富含果糖
A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭
（）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是
A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．两个葡萄糖分子构成了
A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖
（）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是
A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷（）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大
A 新陈代谢 B 基础代谢
C体力活动 D 食物特殊动力作用（）7．下列元素中人体含量最多的是
A 磷 B 钠 C 钙 D 硫（）8．下列哪种食物中富含海藻糖
A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪种元素参与味觉素的构成
A 锌 B 钼 C 铬 D 锰（）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类
（D）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血（）12．硒参与哪种酶的构成
A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅
（）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物
A 钠
B 氯
C 钾
D 硫（）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是
A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉
（）14．硫胺素缺乏可导致
A 坏血病
B 癞皮病
C 脚气病
D 夜盲症
（）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关
A 锌
B 钙
C 铁
D 铜
（）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用
A 醋
B 盐
C 小苏打
D 味精
（）17．人体内不能合成的营养素是
A 矿物质
B 蛋白质
C 维生素
D 碳水化合物（）18．正常成人每日内生水约为
A 100ml
B 200 ml
C 300 ml
D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母体多摄入多少kcal能量。
A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．维生素A缺乏时出现的症状不包括: A.暗适应能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼红细胞性贫血
（）21．孕后期的蛋白质摄人宜在正常成年妇女基础上每日增加
A 5g
B 10g
C 15g
D 20g（）22．乳母的能量摄入量应在非孕期基础上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤饮食适用哪一种疾病
A 痛风
B 肥胖者
C 高血压
D 糖尿病（）24．低蛋白饮食的蛋白质供给标准为
A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低钠饮食全日供钠为
A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是
A 有抗生酮作用
B 是人类获取能量最经济、最主要的来源
C 有节约蛋白质作用
D 帮助机体吸收维生素
（）27．牛磺酸含量丰富的是
A 贝类的肉质 B 鱼类的肉质 C 淡水产品 D 鸡蛋（）28．在动物性蛋白质中，产氨量的正确次序为
A 肉类>蛋类>奶类
B 蛋类>肉类>奶类
C 奶类>肉类>蛋类
D 肉类>奶类>蛋类（）29．衡量食不过量的最好的指标为
A 能量的推荐摄入量 B 体重
C 高血脂的发生率 D 糖尿病的发病率
（）30．肝昏迷患者血中支链氨基酸与芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要运输形式是
A 乳糜微粒
B 极低密度脂蛋白
C 低密度脂蛋白
D 高密度脂蛋白
（）32．禁食时体内唯一游离存在的糖为
A 半乳糖
B 果糖
C 乳糖
D 葡萄糖
（）33．深海鱼油中富含
A n—3系列多不饱和脂肪酸
B n—6系列多不饱和脂肪酸 C n—7系列多不饱和脂肪酸
D n—9系列多不饱和脂肪酸（）34．下列哪种物质属于低聚糖
A 麦芽糖
B 水苏糖
C 膳食纤维
D 乳糖
（）35．1g纯酒精在体内可产生能量
A 2kcal
B 4kcal
C 7kcal
D 9kcal（）36．下列哪种食物热效应最高
A 茄子
B 苹果
C 大枣
D 鸡蛋（）37．下列哪种是微量元素
A 钾
B 钙
C 镁
D 铁（）38． 下列哪种营养素可提高铁的吸收率
A 脂肪
B VitC
C VitD
D 碳水化合物（）39．下列食物中含铁最少的是
A 鸡肉
B 菠菜
C 鱼
D 牛奶（）40．克山病与下列哪种元素缺乏有关
A 碘
B 硒
C 锌
D 铁（）41．人体内维生素A含量最高的器官是
A 血液
B 皮肤
C 肾脏
D 肝脏（）42．经紫外线照射皮肤后能产生的维生素是
A VitDB VitD
3C VitK1
D VitK2（）43．谷物碾磨过精或过度淘洗会造成大量丢失的维生素是
A 视黄醇
B 核黄素
C 抗坏血酸
D 硫胺素
（）44．完全素食且不吃豆类者最容易缺乏的氨基酸是
A 亮氨酸
B异亮氨酸
C 赖氨酸
D 苯丙氨酸（）45．维生素B12缺乏可导致
A 脚气病
B 赖皮病
C 坏血病
D 营养性巨幼细胞性贫血（）46．烹调蔬菜时损失较多的维生素是
A β-胡萝卜素
B 抗坏血酸
C 维生素D
D 烟酸（）47．下列哪种不属于膳食纤维
A 半纤维素
B 低聚糖
C 果胶
D 木质素（）48．在植物性食品中含蛋白质最多的食物为
A 花生
B 鲜蘑
C 香蕉
D 大豆
（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？
A 膳食纤维 B 抗性淀粉
C 非淀粉多糖
D 淀粉
（）50．孕妇的能量摄人宜在正常成年妇女能量摄入的基础上，每日增加
A 100kcal
B 200 kcal
C 300 kcal
D 400 kcal（）51．下列食物蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最相近的是
A 牛奶
B大豆
C全鸡蛋
D牛肉（）52．水肿型PEM症以哪种营养素严重缺乏为主
A 蛋白质
B 能量
C 维生素
D 矿物质（）53．防治缺铁性贫血时应提供
A 高能量、高碳水化合物饮食
B 高蛋白、低胆固醇饮食
C 富含铁及维生素C的饮食
D 高钙、低磷饮食（）54．人体维生素A缺乏最早的症状是
A 夜盲症
B 暗适应能力下降
C 角膜溃疡
D 皮肤干燥粗糙（）55．下列物质中具有抗生酮作用的物质是
A蛋白质
Ｂ 脂肪
Ｃ 碳水化物
Ｄ 维生素（）56．婴儿最理想的天然食品是
A米粉
B 果汁
C 母乳
D 牛乳（）57．下列哪一项符合冠心病的营养护理原则
A 多吃新鲜蔬菜水果
B 多吃红肉 C 膳食脂类占总能量25-30%
D 常吃腌制食品（）58．关于BMI描述正确的是
A 大于28.5为肥胖
B 小于18.5为肥胖 C BMI=身高/体重
D BMI=体重/身高（）59．促进非血红素铁吸收的膳食因素有
A 多酚
B 多糖
C 纤维素
D 肉类因子（）60．以下哪项符合老年人的营养原则？
A 蛋白质适量而质优
B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C 植物油可多多摄入
D 增加镉的摄入（）61．下列植物油中亚油酸含量最低的是
A 棉籽油
B 椰子油
C 豆油
D 橄榄油（）62．下列疾病或症状中与碘缺乏无关的是
A 克汀病
B甲状腺肿
C伤口不愈合D智力障碍（）63．下列哪一种是纯能食物
A 米饭
B 馒头
C 葡萄糖
D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的营养素是
A 铁和维生素D
B 维生素B2
C 钙
D 蛋白质（）65．下列哪项是评定食物脂肪营养价值的方法
A 维生素的含量
B 生物价
C 外观
D 气味（）66．实际体重在理想体重±10%范围内为
A 正常
B 超重或瘦弱
C 肥胖或肥瘦弱
D 无法判断（）67．一成年男性的BMI值为18，请判断他为
A 正常范围
B 中度消瘦
C 轻度消瘦
D 肥胖
（）68．以下哪种情况属于食物中毒
A 吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎
B 含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
C 吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
D 吃含镉食品引起的慢性肝癌
（）69．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是
A 对营养有兴趣的人士
B 营养指导师等专业人士
C 食品企事业单位管理人士
D 全体中国居民
（）70．各类食物的血糖指数一般符合下列哪种情况
A 粗粮低于细粮，复合碳水化合物高于精制糖
B 粗粮高于细粮，复合碳水化合物低于精制糖
C 粗粮高于细粮，复合碳水化合物高于精制糖
D 粗粮低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖
（）71．增加下列哪种维生素能阻断亚硝基化合物的合成A vitA
B vitE
C vitC
D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用
A 亮氨酸和赖氨酸
B 赖氨酸和色氨酸
C 蛋氨酸和赖氨酸
D 赖氨酸和苯丙氨酸（）73．用于测定食物中蛋白质含量的元素为
A 碳
B 氢
C 氮
D 氧
（）74．常吃何种食物可以增加碘的摄入
A 牛奶
B 瘦肉
C 海产品
D 蔬菜（）75．一个食物交换份所含的能量是
A 30Kcal B 50 Kcal
C 70 Kcal
D 90 Kcal（）76．下列那种食物是6个月以内婴儿的最佳食物
A 母乳
B 母乳化奶粉
C 全营养乳儿糕
D 营养米糊（）77．下列关于豆类的说法不正确的是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中有丰富的维生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是
A 脑发育落后
B 甲状腺肿
C生长迟缓
D 智力异常
（）79．蔬菜放置过久会产生对机体有害的物质是
A 蛋白质分解
B 酸度增加 C 亚硝酸盐增加
D 水分增加（）80．膳食调查的目的主要是了解被调查者那项内容
A 经济状况
B 食物摄入状况 C 生长发育情况
D 患病情况
二、多项选择题
1.预防骨质疏松症的主要措施有()A 合理的膳食营养 D 预防性使用药物
B 经常性运动
C 良好的生活方式
E 避免服用促骨质丢失的药品
2.锌的主要食物来源是()A 肉类 B 蔬菜类
C 鱼类
D 海产品类
E 水果类
3.含维生素C较多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 萝卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖较多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡萝卜 D 洋葱 E 藕 5.以下哪些住院病人易出现蛋白质—能量营养不良()A 肝病
B 高热
C大面积烧伤
D 放疗 E 短肠综合
6.膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖药 E 增加饱腹感 7.可溶性膳食纤维包括()A 木质素 B 果胶
C 粘胶
D 纤维素
E 半纤维素
8.要素膳不含纤维素和难以消化的杂质，对肠道无刺激，适用于胃肠道手术患者和胃肠道功能不良的病人，具有以下哪些优点()A 高能量营养素齐全 B 基半不要消化易吸收
C 大量用肠胃排空减慢 D 残渣少体积小 E 易于保存无乳糖 9.肝性脑病不宜食用下列哪几种食物()A 茄子 B 鸡肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉酱 10.影响人体血脂水平的因素有()A 饮食 B 肥胖
三、解释概念题 1．功能食物
2.呈碱性食物
3．推荐摄入量
4.限制氨基酸
5．血糖生成指数
6.血糖生成指数
7．食物中毒
8、基础代谢：
9．膳食结构
C 年龄
D 遗传
E 身高
10、必需脂肪酸：
四、是非题（请在你认为正确的题后括号内打“√”；认为错误的题后括号内打“×”）1．蛋白质的真消化率大于表现消化率。（）
2.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、预防肿瘤的作用，就可以每天多吃点，并且越多越好。（）
3.高血压患者在膳食中应摄入充足的钾和钙。（）4.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）5.非必须氨基酸也是人体必须的。（）
6.等量的植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（）7．咖啡可以升高基础代谢率。（）
8.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（）
9．加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。（）
10.泡菜是成酸性食品。（）
11．地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。对其可以通过观察透明度、闻气味等加以判断。（）
12.减轻体重的最好方式是增加身体活动量和减少热量摄取。（）13．人乳中钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，有利于钙的吸收（）14.食物所含的能量越高，其营养价值也越高。（）
15.盐腌时，食盐浓度为8%～10%，可以杀灭绝大多数微生物。（）16.食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。（）
17.“七五粉”与“八五粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（）18.为了提高铁的吸收，提倡用铁锅炒菜。（）
19．SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。（）
20.炸过的油最好移作煎、炒用，尽快用完，若用不完，不应与新油混合，以免加速油质劣质。（）
四、简答题
1．膳食纤维的生理意义有哪些?
2．缺锌对健康状况的影响
3．为什么母乳是婴儿最佳食物？
4．乳类有哪些营养特点?
5．简述预防骨质疏松症的主要措施。
6．高血压病的营养防治原则
7．简述维生素A生理功能
8．维生素缺乏的常见原因有哪些?
9．简述高血压的饮食治疗原则
10．试述婴儿辅助食品添加的原则及常见的辅助食品种类。
五、论述题
1.试述营养与肿瘤的关系
2.试述孕妇营养不良对婴儿健康的影响
第五篇：三级公共营养师考试试题及答案
三级公共营养师考试试题及答案--技能简答题
1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：
(1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3)常吃奶类、豆类及其制品；(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；(7)如饮酒应适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。
2.什么是食物中毒？分为哪几种类型？
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
3.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。
符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：
(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
4.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：(1)合理充足的钙摄入；
(2)合理合理充足的维生素D；(3)钠盐摄入要少；(4)蛋白质摄入要适中；(5)不要酗酒；
(6)不要大量饮用咖啡；(7)少喝碳酸饮料；(8)多吃蔬菜水果；
(9)多吃富含黄酮类的食物；(10)合理平衡全面的饮食。5.骨质疏松症的预防
(1)以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。(2)从饮食中摄取足够的钙质。(3)熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。
(4)服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。
(5)摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。(6)节制使用酒精。(7)戒烟。(8)限制咖啡因用量。
(9)不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。(10)减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。
(11)注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。
(12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。6.什么是食物中毒？分为哪几种类型？
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
7.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？
答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。
转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益
处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。8.简述母乳喂养的特点答：(1)营养成分最适合婴儿的需要；
(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；(3)不容易发生过敏；(4)有利于母亲的产后康复；(5)方便、经济。9.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？
答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境
境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：
(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
10.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾芡；(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
(8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
(9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
(12)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。9.简述蔬菜、水果的营养价值
1)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。2)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。4)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
12.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物? 1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等
2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等 5)VB：粗粮杂粮 6)VC：新鲜蔬菜水果 7)铁：蛋黄、肝等 13.为什么提倡母乳喂养? 母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新内容? 多饮水多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等 15.简述如何进行营养健康教育
1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。
3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。
4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
16.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
17.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些? 营养不良、儿童肥胖症、维生素A、缺乏症、钙缺乏症、锌缺乏症、缺铁性贫血 18.考试前容易产生脑疲劳的原因? 生理原因：用脑过度、睡眠不足、户外运动减少、过食酸性食物
点击咨询 