第一篇：2011年公共营养师考试基础知识复习题
2011年公共营养师考试基础知识复习题
一、填空题
1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。
2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。
3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。
4.一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI食物。
5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。
6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。
7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。
8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。
9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素
10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症
11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。
12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查账法。
15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。
16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。
17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。
18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。
19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
20.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。
21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。
22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。
28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。
30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。
31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。
33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。
34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进;钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症;
35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。
36.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。
37.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量
38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。
39.婴儿期是指：出生后至满1周岁
40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月
41.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段
42.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。
43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳
44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳
45.61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。
47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。
48.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
50.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染
51.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。
52.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。
53.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。
54.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。
55.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
56.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。
57.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
58.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。
59.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
60.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。
61.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
62.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
63.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
64.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。
65.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。
二、选择题
1.微量元素是指下列哪一类元素(A)
A人体需要量很少的 B自然界含量很少的 C人体吸收率很低的 D人体利用率很低的 2.哪些不是胃炎的营养治疗原则?(D)
A定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐
3.下列谷类中，脂肪含量最高的是：(?)?大米 ?高粱 ?小麦 ?荞麦
4.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：(?)
?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆浆
5.下列水果中VC含量最高的是：(?)?柠檬 ?山楂 ?桔子 ?猕猴桃
6.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的?(2)
①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。
7.脂餐膳食是检查(3)的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力②人体对脂肪的代谢情况③胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血症的膳食
8.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是(4)。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右
9.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确?(4)
①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。
10.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：(4)
①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养
11.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确?(1)
?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等
?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整
12.食物特别动力作用是由于(4)而产生的。
?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。
13.体质指数(BMI)26者为(3)?消瘦 ?正常范围 ?轻度肥胖 ?中度肥胖。
14.5kcal =(2)kJ? ?16 ?21 ?10 ?18
15.下面哪种人处于负氮平衡?(3)?正常成年人 ?青少年 ?烧伤病人 ?孕妇
16.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为(2)克。
?4 ?25 ? 75 ?64
17.下面那一项不是脂肪的主要生理功能?(1)
?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收
18.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：(3)?蛋白质含量高 ?饱和脂肪酸较多 ?不饱和脂肪酸较多 ?口感好，且易消化
19.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能?(4)?供给热能?构成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用
20.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸?(4)?亮氨酸 ?赖氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸
21.膳食纤维摄入过少易导致：(4)?肥胖症和胆石症 ?便秘和憩室病?大肠癌 ?以上都包括
22.关于维生素描述正确的是：(3)?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织
23.下面哪种食物含维生素B1最丰富?(3)?精白米 ?富强粉 ?糙米 ?玉米
24.癞皮症是由于缺乏?(1)?维生素B6 ?维生素B1 ?维生素B2 ?维生素A 25.体内唯一不能合成的营养素是：(1)?矿物质 ?蛋白质 ?维生素 ?碳水化合物
26.(2)是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁 ?铬 ? 钙 ?锰
27.二恶英事件属于食物的(1)?化学性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆虫污染
28.下面哪种食物不是补充钙的良好途径?(4)?乳及乳制品 ?小虾米皮 ?海带 ?骨头汤
29.在市场经济条件下，职业道德具有(C)的社会功能。
(A)鼓励人们自由选择职业
(B)遏制牟利最大化
(C)促进人们的行为规范化
(D)最大限度的克服人们受利益驱动.30.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是(D)
(A)没有职业道德的人不会获得成功
(B)要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德
(C)事业成功的人往往不需要较高的职业道德
(D)职业道德是人获得事业成功的重要条件
31.营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是(A)
(A)严肃待客，表情冷漠(B)主动服务，细致周到
(C)微笑大方，不厌其烦(D)亲切友好，宾至如归
32.营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是(B)
a)为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河
b)为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品
c)讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展
d)授课地点可以安排在各种场合
33.营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是(D)
a)严肃批评咨询对象的不科学饮食行为
b)盲目迁就咨询对象的言行
c)信口开河，乱下营养不良的结论
d)把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力
34.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是(D)
a)(A)道德原则(B)道德规范
b)(C)道德责任(D)道德原则和规划的总和
35.7.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是(B)
a)对待工作可以应付了事
b)对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责
c)努力工作只为挣钱养家
d)认真工作是为了受到领导、群众的好评
36.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(D)
a)是营养师事业健康发展的巨大动力
b)是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段
c)是个人事业获得成功的关键因素;也是提高自身职业道德水平的重要条件
d)以上都是
37.面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是(A)
a)树立干一行、爱一行、专一行的观念
b)多转行，就可多学习知识，多受锻炼
c)可以转行，但不可盲目，否则不利于成长
d)干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德
38.当工作中遇到困难时，你一般会(D)
a)一个人慢慢做
b)向经验丰富的同行请教
c)只跟亲近的人诉说
d)争取学校和领导的帮助
39.临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的(B)理化特性。
a)(A)两性游离(B)易变性(C)胶体(D)大分子
40.血红蛋白属于：(B)
a)简单蛋白(B)结合蛋白(C)硬蛋白(D)非活性蛋白
41.AMC主要是评价人体(B)
a)脂肪储备情况(B)蛋白质储备情况
b)热能代谢情况(D)钙质吸收情况
42.碳水化合物的消化，不正确的观点是(D)
a)碳水化物要消化成单糖才吸收
b)消化的过程就是水解的过程
c)胃里没有消化淀粉的酶。
d)消化从胃部开始
43.关于周围静脉营养的描述不正确的是：(C)
a)使用的制剂一般以等渗溶液为宜
b)难以长期单独使用以满足机体的各种需要
c)可以24h持续不断
d)多作为口服不足时的营养补充
44.含有一个(A)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
a)(A)碳-碳单键(B)碳-碳双键
b)(C)氢-氧单键(D)碳-氢双键
45.可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(C)。
a)(A)纤维素(B)菊糖
b)(C)果糖(D)木质素
46.温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，有利于较快地降低累积于肌肉中的“疲劳素”
a)(B)，从而消除疲劳。
47.(A)果酸(B)乳酸
a)(C)泛酸(D)乳糖
48.胃有以下主要功能，但不包括：(A)。
A消化吸收蛋白质等大分子物质
B储存食物
C将食物与胃液混合形成食糜
D分泌可消化食物的胃液
49.禽蛋腐败主要是由于外界(A)通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。
(A)沙门氏菌(B)微生物
(C)有机物(D)毒素
50.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)
(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率 51.利于钙吸收的因素是(2)
植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纤维
52.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)
(1)提供能源(2)指溶性维生素(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官
53.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)
(1)维生素A(2)β胡萝卜素(3)烟酸(4)维生素C
54.(2)可促进钙的吸收和重吸收
(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素
55.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)
(1)钙(2)铁(3)硒(4)碘
56.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)
(1)蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)必需氨基酸模式(4)以上都包括
57.微量元素是指下列哪一类元素(1)
(1)人体需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的
58.膳食纤维是(4)
(1)单糖类物质(2)双糖类物质(3)可被消化吸收的多糖(4)不能被消化吸收的多糖
59.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)
(1)大米(2)高梁(3)小麦(4)荞麦
60.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)
(1)豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆浆
61.以下水果中VC含量最高的是(4)
(1)柠檬(2)山楂(3)桔子(4)猕猴桃
62.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)
(1)B族维生素的无机盐(2)碳水化合物(3)蛋白质(4)维生素C
63.14.脂餐膳食是检查(3)的膳食
(1)小肠对脂肪的吸收能力(2)人体对脂肪的化谢情况(3)胆囊及胆管的形态及功能
(4)检查高脂血症的膳食
64.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)
(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右
65.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)
1.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多(2)疾病使基础代谢增高
2.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者
66.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)
1.临床营养引起全面的重视(2)推动了静脉高营养的发展
2.临床营养师加入治疗小组(4)尽量采取自然途摄取食物补充营养
67.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)
1.占全天总热能的10%(2)<60g(3)<40g(4)饮食中几乎不含蛋白质
68.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)
(1).维生素A(2)维生素D(3)维生素C(4)维生素E 69.二恶英事件属于食物的(1)1.化学性污染(2)微生物污染(3)放射性污染(4)昆虫污染 70.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)(1)<20g(2)20-40g(3)<40g(4)纯碳水化合物 71.低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右(1)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg
72.海鲜类食物属于(4)
1.温冷类(2)生冷类(3)油腻类(4)发物类
73.蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)
1.关心病(2)糖尿病(3)龋齿(4)三者都包括
74.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确?(4)
1.有良好的口味和色泽
2.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
3.高温加热可是油脂中的维生素A.E 和胡萝卜素等遭受破坏
4.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
75.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸?(2)
1.蛋氨酸(2)组氨酸(3)亮氨酸(4)赖氨酸 76.亚油酸是(1)
(1)18碳2稀酸(2)22碳4稀酸(3)24碳6稀酸(4)18 碳4稀酸
77.乳糖属于：(2)
1.单糖(2)双糖(3)低聚糖(4)多糖
78.目前已知的必需脂肪酸是(2)
(1)芥酸(2)亚油酸(3)亚麻酸(4)花生四稀酸
79.下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4)
1.谷氨酸(2)胱氨酸(3)蛋氨酸(4)组氨酸
80.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)
1.表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率
81.一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2)
(1)5-20分钟(2)2小时(3)2-3小时(4)3-4小时
82.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)
1.提供能源(2)脂溶性维生素的载体(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官
83.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)
1.维生素A(2)β胡萝卜素(3)烟酸(4)维生素C
84.(2)可促进钙的吸收和重吸收
1.维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素
85.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3)
1.钙(2)铁(3)硒(4)碘
86.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)
1.蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)比需氨基酸模式(4)以上都包括
87.微量元素是指下列哪一类元素(1)
1.人体需要量很少(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的 88.肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的?(2)
1.要供给充足的热量(2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食
2.主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用(4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食
89.以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。(B)
A.寒凉的 B.功能的 C.沉静的 D.抑制的 90.脾的生理功能与下列哪项无关。(B)
A.主运化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉
91.以下哪项属于肝的生理功能。(B)
A.主血 B.主筋 C.主气 D.主骨
92.以下属阴中之阳的是：(D)
A.早晨 B.傍晚 C.前半夜 D.后半夜
93.五行相克，下面哪种说法欠妥。(B)
A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水
94.下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是：(C)
A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱
95.孤腑是指下列哪种脏器：(C)
A.胃 B.大肠 C.三焦 D.膀胱
96.具有推动人体生长发育，温煦和激发各脏腑组织功能的气是以下哪种?(A)
A.元气 B.卫气 C.宗气 D.营气
97.以下哪项是肾的生理功能：(D)
A.其华在面 B.其华在唇 C.其华在爪 D.其华在发
98.血液的运行与下列何脏关系较小：(D)
A.心 B.肺 C.脾 D.肾
99.我国第一部食疗专著是：(B)
A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》
100.我国第一部营养学专著是：(C)
A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》
101.以下哪项不属于食物的四性的范畴：(D)
A.寒 B.温 C.凉 D.火 E.平
102.以下哪种气味不属于食物的五味的范畴(D)
A辛味 B.酸味 C.咸味 D.香味 E.甜味
103.以下哪项是咸味食品的作用：(B)
A.滋阴 B.润下 C.收敛 D.利水
104.甘味食品具有的作用是(C)
A.活血 B.燥湿 C.补虚 D软坚
105.两种食物同用，一种食物的功效能被另一种食物降低的配伍关系是:(D)A.相使 B.相反 C.相畏 D.相恶
106.以下除哪项外，均是寒凉食品的作用。(C)A.清热 B.泻火 C.补血 D.滋阴 E.生津
107.以下除哪项外，均是温热食品的作用。(C)A.温里 B.散寒 C.补血 D.益气 E.补阳
108.以下哪项不属于食物配伍使用的范畴：(C)A.相须 B.相杀 C.相助 D.相使
109.五行相克，下面哪种说法欠妥。(B)A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水
110.下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱
(C)
第二篇：2011公共营养师基础知识
教育联展网
2011公共营养师基础知识
铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素(维生素产品，维生素资讯)B 族代谢的必要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有大约 8 %被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。血红素在血液细胞每 120 天更换新细胞时被再循环、再利用。与蛋白质(合的铁贮藏在体内，而组织铁(存在肌血球素中)贮藏在体内的量则非常少。
建议日摄取量：
成人摄取量是 10 ～ 15mg。妊娠期妇女需要 30mg。1 个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍;吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C。
补充周期：建议每日补充。
食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。
需要人群：
妇女特别是孕妇需要补充铁质，但要注意妊娠期妇女服用过多铁剂会使胎儿发生铁中毒;
假如您正在服用消炎药或每天必须服用阿司匹林的话，那么您就需要补充铁;
经常喝红茶或咖啡的人请注意，饮用大量的红茶和咖啡会阻碍铁的吸收。
缺乏症：缺铁会导致贫血。
过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。
功效：
● 促进发育;
● 增加对疾病的抵抗力;
● 调节组织呼吸，防止疲劳;
● 构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血;
● 使皮肤恢复良好的血色。
铜是人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏掉。
建议日摄取量：
成人日摄取105～3mg为佳，摄取过多会妨碍锌的吸收，可能引起失眠、脱发、月经不调或忧郁症等。
补充周期：建议每日补充
食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。
需要人群：只要摄取足够的未精制的谷类、新鲜的绿色蔬菜、动物内容就不必担心缺铜。
缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。
过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。
功效：
● 帮助铁质的吸收，帮助形成血红素，提高活力
● 有利于维生素C的吸收
● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成为毛发和皮肤色素的要素
锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。有充足的证据表明锌是合成 DNA 的必要物质。
建议日摄取量：
成人建议每日摄取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地摄取锌可能会抑制机体的免疫功能。
补充周期：
建议每日补充
食物来源：
肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。
需要人群：
男性要提高体内的锌含量，前列腺患者更应该增加锌的摄取量;女性朋友在有痛经情况时要增加锌的摄入;
流汗过多时，酗酒者、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)患者应注意补充体内的锌。
摄取大量维生素B6 时也要增加锌量。
缺乏症：
体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。
过量表现：
不易发生锌中毒。
功效：
● 加速人体内部和外部伤口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑点
● 防止味觉丧失
● 有助于对生殖能力障碍的治疗
● 有助于预防前列腺疾病
● 促进生长发育和使思维敏捷
● 减少胆固醇的蓄积
● 有助于治疗精神失常
硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与 B 族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶 A、维生素 B1 等，才能被利用。
建议日摄取量：
建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质时，也就有足够的硫。
食物来源：
干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。
需要人群：
在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。
缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。
过量表现:一般不会发生缺乏的情况。
功效:
● 使皮肤健康，毛发有光泽
● 有助于维持人体基本代谢，有益脑功能
● 促进胆汁分泌，帮助消化
● 有助于抵抗细菌感染
在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上，镁是必要的物质，在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等过程中扮演着重要的角色。
建议日摄取量：
成年人的建议摄取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期妇女要摄取 300 ～ 350mg。>>人体对镁的需要量
食物来源：
未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各 种种子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。
需要人群：
酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒的人就好多摄取镁。
缺乏症：
缺乏镁会导致神经过敏、肢体颤抖、低血糖、心悸等症状。>>镁失调对人体的危害
功效：
● 促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作;
● 防止钙沉淀在组织和血管壁中，防止产生肾结石、胆结石;
● 使牙齿更健康
● 改善消化不良
● 能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂。
建议日摄取量：
目前尚未确定，但每日补充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，当硼以硼酸类以外的形态应用时会致命，尤其在皮肤或黏膜有破损时，情况将更加严重。
补充周期: 每天补充。
食物来源：谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。
需要人群：尚无研究。
缺乏症：
钒至今仍是个神秘的矿物质元素，缺乏症尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。
过量表现:
副作用尚不十分清楚，有可能导致血压的变化如高血压、血压不稳等。
功效:
● 防止因过热而疲劳和中暑
● 协助神经和肌肉的正常运作
第三篇：公共营养师考试(三级 理论)复习题
公共营养师三级理论知识复习试题
一、单项选择题
（）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是
A.EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。
C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。（）2．下列哪种食物富含果糖
A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭
（）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是
A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．两个葡萄糖分子构成了
A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖
（）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是
A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷（）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大
A 新陈代谢 B 基础代谢
C体力活动 D 食物特殊动力作用（）7．下列元素中人体含量最多的是
A 磷 B 钠 C 钙 D 硫（）8．下列哪种食物中富含海藻糖
A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪种元素参与味觉素的构成
A 锌 B 钼 C 铬 D 锰（）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类
（D）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血（）12．硒参与哪种酶的构成
A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅
（）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物
A 钠
B 氯
C 钾
D 硫（）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是
A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉
（）14．硫胺素缺乏可导致
A 坏血病
B 癞皮病
C 脚气病
D 夜盲症
（）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关
A 锌
B 钙
C 铁
D 铜
（）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用
A 醋
B 盐
C 小苏打
D 味精
（）17．人体内不能合成的营养素是
A 矿物质
B 蛋白质
C 维生素
D 碳水化合物（）18．正常成人每日内生水约为
A 100ml
B 200 ml
C 300 ml
D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母体多摄入多少kcal能量。
A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．维生素A缺乏时出现的症状不包括: A.暗适应能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼红细胞性贫血
（）21．孕后期的蛋白质摄人宜在正常成年妇女基础上每日增加
A 5g
B 10g
C 15g
D 20g（）22．乳母的能量摄入量应在非孕期基础上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤饮食适用哪一种疾病
A 痛风
B 肥胖者
C 高血压
D 糖尿病（）24．低蛋白饮食的蛋白质供给标准为
A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低钠饮食全日供钠为
A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是
A 有抗生酮作用
B 是人类获取能量最经济、最主要的来源
C 有节约蛋白质作用
D 帮助机体吸收维生素
（）27．牛磺酸含量丰富的是
A 贝类的肉质 B 鱼类的肉质 C 淡水产品 D 鸡蛋（）28．在动物性蛋白质中，产氨量的正确次序为
A 肉类>蛋类>奶类
B 蛋类>肉类>奶类
C 奶类>肉类>蛋类
D 肉类>奶类>蛋类（）29．衡量食不过量的最好的指标为
A 能量的推荐摄入量 B 体重
C 高血脂的发生率 D 糖尿病的发病率
（）30．肝昏迷患者血中支链氨基酸与芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要运输形式是
A 乳糜微粒
B 极低密度脂蛋白
C 低密度脂蛋白
D 高密度脂蛋白
（）32．禁食时体内唯一游离存在的糖为
A 半乳糖
B 果糖
C 乳糖
D 葡萄糖
（）33．深海鱼油中富含
A n—3系列多不饱和脂肪酸
B n—6系列多不饱和脂肪酸 C n—7系列多不饱和脂肪酸
D n—9系列多不饱和脂肪酸（）34．下列哪种物质属于低聚糖
A 麦芽糖
B 水苏糖
C 膳食纤维
D 乳糖
（）35．1g纯酒精在体内可产生能量
A 2kcal
B 4kcal
C 7kcal
D 9kcal（）36．下列哪种食物热效应最高
A 茄子
B 苹果
C 大枣
D 鸡蛋（）37．下列哪种是微量元素
A 钾
B 钙
C 镁
D 铁（）38． 下列哪种营养素可提高铁的吸收率
A 脂肪
B VitC
C VitD
D 碳水化合物（）39．下列食物中含铁最少的是
A 鸡肉
B 菠菜
C 鱼
D 牛奶（）40．克山病与下列哪种元素缺乏有关
A 碘
B 硒
C 锌
D 铁（）41．人体内维生素A含量最高的器官是
A 血液
B 皮肤
C 肾脏
D 肝脏（）42．经紫外线照射皮肤后能产生的维生素是
A VitDB VitD
3C VitK1
D VitK2（）43．谷物碾磨过精或过度淘洗会造成大量丢失的维生素是
A 视黄醇
B 核黄素
C 抗坏血酸
D 硫胺素
（）44．完全素食且不吃豆类者最容易缺乏的氨基酸是
A 亮氨酸
B异亮氨酸
C 赖氨酸
D 苯丙氨酸（）45．维生素B12缺乏可导致
A 脚气病
B 赖皮病
C 坏血病
D 营养性巨幼细胞性贫血（）46．烹调蔬菜时损失较多的维生素是
A β-胡萝卜素
B 抗坏血酸
C 维生素D
D 烟酸（）47．下列哪种不属于膳食纤维
A 半纤维素
B 低聚糖
C 果胶
D 木质素（）48．在植物性食品中含蛋白质最多的食物为
A 花生
B 鲜蘑
C 香蕉
D 大豆
（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？
A 膳食纤维 B 抗性淀粉
C 非淀粉多糖
D 淀粉
（）50．孕妇的能量摄人宜在正常成年妇女能量摄入的基础上，每日增加
A 100kcal
B 200 kcal
C 300 kcal
D 400 kcal（）51．下列食物蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最相近的是
A 牛奶
B大豆
C全鸡蛋
D牛肉（）52．水肿型PEM症以哪种营养素严重缺乏为主
A 蛋白质
B 能量
C 维生素
D 矿物质（）53．防治缺铁性贫血时应提供
A 高能量、高碳水化合物饮食
B 高蛋白、低胆固醇饮食
C 富含铁及维生素C的饮食
D 高钙、低磷饮食（）54．人体维生素A缺乏最早的症状是
A 夜盲症
B 暗适应能力下降
C 角膜溃疡
D 皮肤干燥粗糙（）55．下列物质中具有抗生酮作用的物质是
A蛋白质
Ｂ 脂肪
Ｃ 碳水化物
Ｄ 维生素（）56．婴儿最理想的天然食品是
A米粉
B 果汁
C 母乳
D 牛乳（）57．下列哪一项符合冠心病的营养护理原则
A 多吃新鲜蔬菜水果
B 多吃红肉 C 膳食脂类占总能量25-30%
D 常吃腌制食品（）58．关于BMI描述正确的是
A 大于28.5为肥胖
B 小于18.5为肥胖 C BMI=身高/体重
D BMI=体重/身高（）59．促进非血红素铁吸收的膳食因素有
A 多酚
B 多糖
C 纤维素
D 肉类因子（）60．以下哪项符合老年人的营养原则？
A 蛋白质适量而质优
B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C 植物油可多多摄入
D 增加镉的摄入（）61．下列植物油中亚油酸含量最低的是
A 棉籽油
B 椰子油
C 豆油
D 橄榄油（）62．下列疾病或症状中与碘缺乏无关的是
A 克汀病
B甲状腺肿
C伤口不愈合D智力障碍（）63．下列哪一种是纯能食物
A 米饭
B 馒头
C 葡萄糖
D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的营养素是
A 铁和维生素D
B 维生素B2
C 钙
D 蛋白质（）65．下列哪项是评定食物脂肪营养价值的方法
A 维生素的含量
B 生物价
C 外观
D 气味（）66．实际体重在理想体重±10%范围内为
A 正常
B 超重或瘦弱
C 肥胖或肥瘦弱
D 无法判断（）67．一成年男性的BMI值为18，请判断他为
A 正常范围
B 中度消瘦
C 轻度消瘦
D 肥胖
（）68．以下哪种情况属于食物中毒
A 吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎
B 含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
C 吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
D 吃含镉食品引起的慢性肝癌
（）69．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是
A 对营养有兴趣的人士
B 营养指导师等专业人士
C 食品企事业单位管理人士
D 全体中国居民
（）70．各类食物的血糖指数一般符合下列哪种情况
A 粗粮低于细粮，复合碳水化合物高于精制糖
B 粗粮高于细粮，复合碳水化合物低于精制糖
C 粗粮高于细粮，复合碳水化合物高于精制糖
D 粗粮低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖
（）71．增加下列哪种维生素能阻断亚硝基化合物的合成A vitA
B vitE
C vitC
D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用
A 亮氨酸和赖氨酸
B 赖氨酸和色氨酸
C 蛋氨酸和赖氨酸
D 赖氨酸和苯丙氨酸（）73．用于测定食物中蛋白质含量的元素为
A 碳
B 氢
C 氮
D 氧
（）74．常吃何种食物可以增加碘的摄入
A 牛奶
B 瘦肉
C 海产品
D 蔬菜（）75．一个食物交换份所含的能量是
A 30Kcal B 50 Kcal
C 70 Kcal
D 90 Kcal（）76．下列那种食物是6个月以内婴儿的最佳食物
A 母乳
B 母乳化奶粉
C 全营养乳儿糕
D 营养米糊（）77．下列关于豆类的说法不正确的是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中有丰富的维生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是
A 脑发育落后
B 甲状腺肿
C生长迟缓
D 智力异常
（）79．蔬菜放置过久会产生对机体有害的物质是
A 蛋白质分解
B 酸度增加 C 亚硝酸盐增加
D 水分增加（）80．膳食调查的目的主要是了解被调查者那项内容
A 经济状况
B 食物摄入状况 C 生长发育情况
D 患病情况
二、多项选择题
1.预防骨质疏松症的主要措施有()A 合理的膳食营养 D 预防性使用药物
B 经常性运动
C 良好的生活方式
E 避免服用促骨质丢失的药品
2.锌的主要食物来源是()A 肉类 B 蔬菜类
C 鱼类
D 海产品类
E 水果类
3.含维生素C较多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 萝卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖较多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡萝卜 D 洋葱 E 藕 5.以下哪些住院病人易出现蛋白质—能量营养不良()A 肝病
B 高热
C大面积烧伤
D 放疗 E 短肠综合
6.膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖药 E 增加饱腹感 7.可溶性膳食纤维包括()A 木质素 B 果胶
C 粘胶
D 纤维素
E 半纤维素
8.要素膳不含纤维素和难以消化的杂质，对肠道无刺激，适用于胃肠道手术患者和胃肠道功能不良的病人，具有以下哪些优点()A 高能量营养素齐全 B 基半不要消化易吸收
C 大量用肠胃排空减慢 D 残渣少体积小 E 易于保存无乳糖 9.肝性脑病不宜食用下列哪几种食物()A 茄子 B 鸡肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉酱 10.影响人体血脂水平的因素有()A 饮食 B 肥胖
三、解释概念题 1．功能食物
2.呈碱性食物
3．推荐摄入量
4.限制氨基酸
5．血糖生成指数
6.血糖生成指数
7．食物中毒
8、基础代谢：
9．膳食结构
C 年龄
D 遗传
E 身高
10、必需脂肪酸：
四、是非题（请在你认为正确的题后括号内打“√”；认为错误的题后括号内打“×”）1．蛋白质的真消化率大于表现消化率。（）
2.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、预防肿瘤的作用，就可以每天多吃点，并且越多越好。（）
3.高血压患者在膳食中应摄入充足的钾和钙。（）4.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）5.非必须氨基酸也是人体必须的。（）
6.等量的植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（）7．咖啡可以升高基础代谢率。（）
8.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（）
9．加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。（）
10.泡菜是成酸性食品。（）
11．地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。对其可以通过观察透明度、闻气味等加以判断。（）
12.减轻体重的最好方式是增加身体活动量和减少热量摄取。（）13．人乳中钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，有利于钙的吸收（）14.食物所含的能量越高，其营养价值也越高。（）
15.盐腌时，食盐浓度为8%～10%，可以杀灭绝大多数微生物。（）16.食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。（）
17.“七五粉”与“八五粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（）18.为了提高铁的吸收，提倡用铁锅炒菜。（）
19．SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。（）
20.炸过的油最好移作煎、炒用，尽快用完，若用不完，不应与新油混合，以免加速油质劣质。（）
四、简答题
1．膳食纤维的生理意义有哪些?
2．缺锌对健康状况的影响
3．为什么母乳是婴儿最佳食物？
4．乳类有哪些营养特点?
5．简述预防骨质疏松症的主要措施。
6．高血压病的营养防治原则
7．简述维生素A生理功能
8．维生素缺乏的常见原因有哪些?
9．简述高血压的饮食治疗原则
10．试述婴儿辅助食品添加的原则及常见的辅助食品种类。
五、论述题
1.试述营养与肿瘤的关系
2.试述孕妇营养不良对婴儿健康的影响
第四篇：公共营养师基础知识教材
公共营养师基础知识教材WORD版本
第一章公共营养师职业道德 第一节职业道德基本知识 道德 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与 自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。它渗透于生活的各个方面，既是人们应 当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。
二、职业道德 职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求 的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过 程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在 职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而 且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。1．职业道德特点 职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。第 一是行业性，即要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道 德准则。第二是连续性，具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史 继承性。第三是实用性及规范性，即根据职业活动的具体要求，对人们 在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。第四是社会性和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规 范的 c·职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。随着时代 的变化职业道德也在发展，在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要 求，具有时代性。2．职业道德的社会作用 职业道德具有重要的社会作用。它能调节职业交往中从业人员内部 以及从业人员与服务对象间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维 护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质 的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高 发挥重要作用。蔫
三、社会主义职业道德 社会主义职业道德是一种新型的职业道德，是社会主义道德的有机 组成部分，伴随着社会主义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主 义职业活动不断完善和经验的总结。1．社会主义职业道德的基本特征 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种 社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种 职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这 一根本要求。2．社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求 要保障社会领域中出现的各种职业、行业和事业的顺利发展，保持 个人利益、职业集体利益和整个社会利益的基本一致，平衡各职业集体
之间的关系，要适用于不同产业、行业、职业的职业道德去调整。3．社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形 成和发展起来的 社会主义职业道德是历史上劳袭人民优秀职业道德的继承和发展； 对已往社会统治集团和其他阶级职业活动中听产生的职业道德也有间接 的继承；并批判地继承了西方职业道德的精华。社会主义职业道德亦是 在同各种腐朽的道德思想不懈斗争的过程中建立和发展的。
四、社会主义职业道德的基本规范 社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容，即爱岗敬业、诚 实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。1．爱岗敬业 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职 业道德一切基本规范的基础。爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职 工作。爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求。敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。爱
岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱 岗敬业是为人民服务精神的具体体现。2．诚实守信 诚实，就是忠诚老实，不讲假话。诚实的人能忠实于事物的本来面 目，不歪曲、不篡改事实，同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落，言语真切，处事实在。诚实的人反对投机取巧，趋炎附势，弄虚作假，口是心非。守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承 担的义务。诚实和守信两者意思是相通的，诚实是守信的基础，守信是 诚实的具体表现。诚实守信是为人处世的一种美德，也是一种社会公德，是任何一个有自尊心的人进行自我约束的基本要求。3．办事公道 办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。不可因为是亲朋好友就 给予特别照顾，更不能利用职权挟嫌刁难。办事公道要以一定的个人道 德修养为基础。4．服务群众 服务群众是为人民服务精神的集中表现。服务群众体现了职业与人 民群众的关系，说明工作的主要服务对象是人民群众。服务群众的要求 是依靠人民群众，时时刻刻为群众着想，急群众所急，忧群众所忧，乐 群众所乐。5．奉献社会 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体 现。有这种精神境界的人把一切都奉献给国家、人民和社会。奉献就是 不期望等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献 出自己的力量，包括宝贵的生命。奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投入精神。当一个 人专注于某种事业时，他关注的是这一事业
第五篇：公共营养师资格考试基础知识简答题
公共营养师资格考试基础知识简答题(一)1.简述营养工作者今后的任务
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题
还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;
缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。
3.简述蔬菜、水果的营养价值
蔬菜水果的营养成分
(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
4.为什么提倡母乳喂养?
?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;?母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。
5.简述如何进行营养健康教育
1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
7.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些?
营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血
8.中老年人的膳食指南有哪些新内容?
多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等
9.考试前容易产生脑疲劳的原因?
生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物
10.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物?
1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等
11.你对荤素平衡如何理解?
答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。
荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。
公共营养师资格考试基础知识简答题(二)
12.请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗?
答: 辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。
酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。
甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。
苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。
咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。
但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情;甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化;苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良;多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病;多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康
13.简述老年人的营养学特点.答：老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求
(1)营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求.(2)老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏。
(3)我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐，易消化为主。
14.简述SOAP营养咨询方法的主要内容.答：
S：询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)
O：体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)
A：营养评价 按照《推荐的每日膳食中营养素共给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准确、客观评价)
P：饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。(要求表述正确、举例生动)
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