公共营养师工作总结

第一篇：公共营养师工作总结

如何做好中小学生的营养配餐工作

中小学生处于儿童青少年期，正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。于此同时，国家也陆续推出或正在起草相关的政策法规，如《中国营养发展纲要》、《中国居民膳食指南》，正在起草的《国民营养条例》则规定：“所有的幼儿园、医院、学校、酒楼、饭店、单位食堂等必须配备专职营养师”，为中小学生进行合理的营养配餐提供了科学的依据。

一、中小学生的生理特点

（一）、小学生的生理特点

1、小学生是指6～12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体各项功能也在不断分化、增强。其生长发育特点主要表现为以下几个方面。

（1）新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于异化作用。所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。

（2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄期中的6～9岁属于儿童期，10～12岁属于青春期早期。因此这个阶段的儿童生长发育既有儿童期特点，又有青春期早期的特点。（3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脱落，恒牙萌出。（5）心率减慢，呼吸力量增强。（6）进入青春期后，生殖系统迅速发育。

（7）智力发育。在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主要时间在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（二）、中学生的生理特点

中学生一般年龄在12—18岁，属于青少年时期,此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养的需求超过成年人。因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。

中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能量供给的25%—30%，于此同时，对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重（约30Kg）中约有16%是蛋白质。青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。因此，青少年期的营养要稍高于从事轻体力劳动的成人。

二、合理的营养配餐要求

（一）能量和各类营养素的摄入量和比例

1、热量

在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。

2、蛋白质

蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。中学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。

4、维生素

关于维生素,由于中小学生好动，加上各类考试临近,中学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充,以提高中学生对钙的吸收和利用。

5、矿物质

关于矿物质,中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关, 中学生骨骼发育较快,容易造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中, 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。

6、水

水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在55～70%左右,中学生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此学校必须保证学生的饮水供饮。这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加,长期饮用这种水,会对身体产生不良的影响。

（二）食物的选择

确定好了营养素的摄人量和比例,以及明确各类营养素摄入的注意事项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔［5］。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在300～500克,蔬菜类在400～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克, 畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。

三、营养配餐中应注意的其他问题

（一）安全问题。

近几年来，我国的食品不安全事件频发，从阜阳的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，从含苏丹红的红心鸭蛋到现在炒的沸沸扬扬的地沟油，作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证［6］。笔者认为现时要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行相关的抽样检测。

（二）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：

1、过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口,但油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元凶,又含有多种致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。

2、是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。

3、是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质, 含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。

4、是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大, 能保证热量供应,但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质, 对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说, 因该尽量避免摄人此类饮料。

5、是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类,该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性,脂肪含量过高。(三）降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。(四）考虑孩子对食物的特殊需求。

中小学生特别是小学生，往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去, 真正起到改善营养的作用。要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查, 根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术,不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。

（五）加强对中小学生及其家长的营养教育。

饮食行为、饮食习惯、食品消费中的认识误区和盲区都会影响儿童青少年的膳食结构平衡。胡永祯等对南京市青少年的调查发现18.9%的中学生每天吃零食,13.9%的中学生选择睡觉前吃零食,如果把不吃2种及2种以上常见食物的行为定义为偏食,则中学生偏食所占比例为41.3% ,17.8%的中学生午餐每顿都剩饭菜,28.9%的中学生平时主要饮用果汁、茶水、可乐、雪碧等饮料,42.9%的中学生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失调。我们应该针对不同的情况,采取相应措施,鼓励青少年食物多样,谷类为主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,严格控制对人们身心健康危害较大的烟草业、烈性酒的发展。定期对青少年营养健康状况进行监测,实行有针对性的营养指导,使青少年形成良好的饮食习惯,进一步促成卫生、科学、健康的生活方式,努力提高儿童青少年的营养状况。

第二篇：公共营养师技术工作总结

公共营养师技术工作总结

人的生命必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系，人的智力、体力、学习能力、运动能力、康复能力、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养是预防疾病的重要措施。

合理营养即适合各种情况(年龄、性别、生理条件、健康状态等)的食物、营养素供给量和配比。指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养的意义在于促进生长发育，防治疾病，增强智力，促进优生优育，增强机体免疫功能，从而达到健康长寿的目的。营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的物质。根据现代营养学的研究,人体所需的各种营养素分为7类,即蛋白质、脂肪、糖类(碳水化合物)、无机盐(包括微量元素)、维生素、水和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求,而且各营养素之间还应有合适的配比。

随着经济的快速发展和社会的不断进步，人类更加注重生活质量和身体健康。世界卫生组织提出健康的定义为“健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮”。并据此制定了健康的十条标准：A充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张和疲劳；B处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔；C善于休息，睡眠好；D应变能力强，能适应外界环境中的各种变化；E能够抵御一般感冒和传染病；F体重适当，身体匀称，站立时头、肩位置协调；G眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎；H牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；I头发有光泽，无头屑；J肌肉丰满，皮肤有弹性。由此可见，人们不再把健康等同于没有疾病，反而保健的概念日益被人们广泛接受，人们以各种各样的方式保持健康的体魄和健康的心理状态。

营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。人类通过营养维持生命、保证生长发育，增进健康和完成各种活动。人类从胎儿开始直至死亡都离不开营养，人类体质的优劣与营养状况有密切的关系。对人来说,营养就是从外界摄取食物,经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程,这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做“营养素”。

构成人体的基本单位是细胞,细胞构成组织,组织构成器官,器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素,它们被身体利用,滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素,我们可将其细分为七大类:一是碳水化合物,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源于五谷类;二是脂类,其功能是维持细胞结构和功能,主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类);三是蛋白质,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等;四是维生素,其功能是调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;五是矿物质,其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;六是水,其功能是调节生理功能,主要来源是饮料、汤;七是膳食纤维,其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康,来源于各种植物性食物。合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%,糖类(碳水化合物)60%~70%。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质,也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育,维持毛细血管的正常渗透性,并供给热能,缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病抵抗力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓,严重缺乏时可致营养不良性水肿。脂肪可供给热能,构成组织脂肪及储存脂肪,供给必需脂肪酸(亚油酸),脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。但脂肪摄入过多可致肥胖和动脉粥样硬化。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多(鱼类除外),植物油含多不饱和脂肪酸较多(棕榈油、椰子油除外),饱和脂肪酸可使血清胆固醇量增高,多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及甘油三酯,减少血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例(S/P)以1∶1为宜,这样既照顾到必需脂肪酸的供应,又可预防一些与脂肪营养有关的疾病(如冠心病、肥胖症等)的发生。碳水化合物是热能的食物来源,有节省蛋白质的作用,可保证正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足,生长发育迟缓,易于疲劳,摄入过多可致肥胖。膳食纤维为人体健康所必需,为人体内物质代谢所必需,不能由人体合成,只能由食物供给。钙、磷、镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必要成分,具有重要的生理功能。在人体组织中含量少于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、硒等为人体必需的微量元素,与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。

有资料称,营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。各种致命和慢性病如肥胖、高血压、冠心病等,都是人自己吃出来的。膳食结构不合理以及洋垃圾食品的入侵是导致文明病的发生的最大的原因。营养学老师告诉我们:“没有一种食物能提供我们身体所需的全部营养物质”;“没有不好的食物,只有不好的膳食”。任何一种食物都可提供某些营养物质,关键在于调配多种具有不同特点的食物,组成合理的膳食。

各种食物都有不同的营养特点,必需合理搭配才能得到全面营养。我国传统的饮食习惯是比较合理的,具有很大优点;以谷类为主,蔬菜相辅,低糖,高纤维。但随着经济的发展,生活条件的改善,很多人开始倾向于食用更多的动物性食物。当前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的发生率高与这种膳食结构有很大的关系。

中国营养学会根据中国居民的膳食结构特点,设计的“中国居民平衡膳食宝塔”十分形象地指出了人类的合理膳食结构:底层为植物性食物,包括面包、麦片、米、面等,每人每天应吃300--500克:第二层为蔬菜和水果,每天分别应吃400--500克;倒数第三层为鱼、肉、禽、蛋类食品,每天应吃125--200克(鱼虾类50克,畜、禽肉50—100克,蛋类25—50克);奶类和豆类食物合占第四层,每天就吃奶类及奶制品在100克和豆类及豆制品50克;最顶层为油脂类,每天不超过25克。营养学家认为,一个正常的成年人每天摄的油量,按热量计算应占总热量的20%—25%,如:一个体重60公斤人,每日则摄入脂肪以50—90克为宜。

其一，要做到膳食结构要合理多样。

我国传统的饮食习惯是以谷物为主，喜食杂粮。现在的健康观念认为，在制作膳食的过程中应做到荤素、粗细搭配。粗细合用，保障营养，杂粮中的米面能够补充人体所需的纤维素。多食用含维生素多的蔬菜、瓜果类，如萝卜、白菜、豆芽、杏仁、核桃等，多食用含有大量蛋白质、多种维生素及钙、铁等元素的食物。因为其中的维生素C、抗氧化维生素及微量元素，能软化人体血管，清除有害的自由基，起到保护心肌的作用。适当吃些鱼、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白质的来源。猪肉的比例要适当些。少吃盐腌、油炸及熏制的食物，限制盐、动物油、肥肉、动物内脏的摄入。健康的人体需要多种营养素，单一种食物难以全部满足，只有多样化，才能提供充足的蛋白质、维生素、纤维素，以维持人体酶的系统性，增加抵抗力，预防疾病的发生。其二，可以采取一些方法。例如：学生

可以开展积极有效的营养知识教育，定期进行营养知识的专题讲座、学校开设一些有关营养知识的选修课等形式，加强营养知识的宣传和教育，以提高学生的身体素质，很有必要。建议：

a 营养是学生身体发育的先决条件，必须强化合理营养意识教育，增加科学营养知识，纠正不良的饮食习惯，改善饮食结构，提高学生饮食中的营养水平。

b 高校应努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围，形成宽松有序的业余生活环境，提高学生耐受挫折及适应生活的能力，利用体育科学知识及相关科学知识教育，教会学生自我心理调节和心理放松的方法。

c 利用多种形式开展健康与保健知识的宣传和教育，引导学生树立正确的社会价值观、人生观；培养良好的生活方式，学会自我医务监督检查手段，建立良好的健康观念和健康行为习惯。

d 高校应根据学生的实际需求，以培养学生的体育能力和健康意识为目标，开设一些有关体育文化、体育锻炼与健康的专题讲座，进行体育知识、合理营养与健康教育的培训。

五、总结

综上所述，营养与健康息息相关。合理营养是健康的基石,不合理的营养是疾病的温床。合理的营养可使儿童、青少年健康成长，使成人精力十足，使老年人延年益寿，使患者早日康复，虽然有些疾病是由于生活方式等多种因素作用所致,但膳食结构不合理、肥胖、营养不均衡是其中特别重要的因素。因此，我们一定要改变旧的传统。

第三篇：公共营养师教学大纲

公共营养师技能培训计划及教学大纲

一、培训对象：

从事或准备从事本职业的人员。

二、培训目标：

学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。

三、培训内容：（1）医学基础知识

（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；

（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；

（6）有关法律知识与职业道德；（7）营养配餐的准备；

（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。

（9）营养餐的制作。（10）膳后总结。

（11）营养计算软件的应用。

公共营养师四级培训教学大纲

第一章

法规、职业道德知识

第一节

《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节

《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识

第三节

中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)的相关知识第四节

国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明

第二章

医学基础知识第一节

人体解剖生理基础知识第二节

食物消化吸收基础知识

消化系统的组成与消化。营养素的吸收

与代谢物质的排泄。第三章

营养学基础知识——人体需要的营养素第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节

蛋白质：

蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节

脂类：

脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。第四节

碳水化合物;碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。第五节：

能量：

能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源第六节：

矿物质：概述。常量元素。微量元素第七节：维生素：

概述。脂溶性维生素。水溶性维生素第八节：水：

水在体内的分布。生理作用。人体内水平衡的调节。人体水的来源与需要量

第四章

烹饪原料的营养价值第一节：原料营养价值的评价

原料营养价值评价的意义。原料营养价值评价第二节：畜类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物。畜类制品的营养价值。第三节: 禽类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物第四节: 水产类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。无机盐。维生素。含氮浸出物第五节: 蛋类原料及制品的营养价值

蛋的结构。蛋的组成成分及营养价值。蛋制品第六节: 乳类及乳制品的营养价值

乳汁的理化特征。乳类的营养价值。乳制品的营养价值。第七节

谷类原料及制品的营养价值

谷类的结构。谷类的营养价值。加工对谷类营养价值的影响。第八节

豆类及豆制品的营养价值

大豆的营养价值。其他豆类的营养价值。豆制品的营养价值第九节

蔬菜、水果及制品的营养价值

蔬菜的营养价值。水果的营养价值。野菜、野果的营养价值第十节

酒类的营养价值

发酵酒。蒸馏酒。露酒第十一节

食用油脂的营养价值

甘油三酯。磷脂。固醇。维生素第十二节

常用调味品的营养价值

酱油和酱。醋。糖。味精。芡粉第五章

食物的卫生要求及食品安全第一节

烹饪原料的卫生

食品鲜度的评价。畜肉类原料卫生。禽蛋类原料卫生。水产类原料卫生。粮食谷物及豆类原料卫生。果蔬类原料卫生第二节

食物中毒及其预防

食物中毒的概念。食物中毒的分类。细菌性食物中毒。真菌毒素及霉变食品中毒。有毒动植物引起的食物中毒。化学性食物中毒第三节

食品添加剂的安全与卫生

食品添加剂的分类。食品添加剂的作用。食品添加剂的安全管理。常用的食品添加剂的安全性第四节

食品安全法律法规

食品卫生法规。食品卫生标准。餐饮业食品卫生管理办法第六章

合理烹饪第一节

烹饪工艺基础知识

烹饪原料的初加工。刀工刀法。调味。火候与原料的初步热处理。烹调方法第二节

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

对营养素消化吸收的影响。对原料中营养素营养价值的影响第三节

影响原料营养素损失的因素

流失。破坏。

第四节

烹饪方法对营养素的影响

炸。炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节

减少营养素破坏与损失的措施

合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒。第七章

食谱编制第一节

食谱编制的基本要领与要求

食谱的概念、食谱编制的原则、食谱编制的基本知识、食谱的表示方法与格式、食谱编制的方法第二节

食物成分表的使用

食物的名称与分类、食物编码、食物的可食部分、符号及缩写说明、计量单位的符号、几种脂溶性维生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事项、练习

第三节

中国居民膳食营养参考摄入量

各项参考摄入量的运用、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类、年龄分组和体重代表值、劳动强度、能量供给、脂肪及碳水化合物的供给量、练习

公共营养师三级培训教学大纲

第一章

相关法律法规及职业道德第一节

《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节

《保健食品管理办法》的相关知识第三节

《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第四节

《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识第五节

中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)的相关知识第六节

职业道德的的基本内涵。现代社会对员工的道德要求第二章

医学基础

第一节

人体解剖生理基础知识第二节

食物消化吸收基础知识第三节

不同人群生理特点基础知识

第三章

营养学基础知识人群营养基础第一节

营养与健康概论和营养学发展史第二节

能量与宏量营养素基本知识第三节

人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3）儿童青少年营养、（4）老年人营养、第四章

人体需要的营养素第一节

蛋白质

一、蛋白质组成和必需氨基酸

二、蛋白质的生理功能

三、食物蛋白质的营养价值评价

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

五、蛋白质的食物来源及需要量第二节

脂类

一、脂类的组成和分类

二、脂类的生理作用

三、膳食脂类与人体健康的关系

四、食物脂肪的营养价值评价

五、脂类的摄入量及其食物来源第三节

碳水化合物

一、碳水化合物的分类

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响

四、碳水化合物的食物来源与供给量第四节

能量

一、能量单位

二、能量来源与能量系数

三、人体能量消耗

四、能量的供给与食物来源第五节

矿物质

一、概述

二、常量元素

三、微量元素第六节

维生素

一、概述

二、脂溶性维生素

三、水溶性维生素第七节

水

一、水在体内的分布

二、生理作用

三、人体内水平衡的调节

四、人体水的来源与需要量

第五章

烹饪原料的营养价值及其评价第一节

原料营养价值的评价

一、原料营养价值评价的意义

二、原料营养价值评价方法第二节

畜类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值第三节

禽类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物第四节

水产类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物第五节

蛋类原料及制品的营养价值

蛋的结构、蛋的组成成分及营养价值、蛋制品第六节

乳类及乳制品的营养价值

乳汁的理化特征、乳类的营养价值、乳制品的营养价值第七节

谷类原料及制品的营养价值

谷类的结构、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响第八节豆类及豆制品的营养价值

大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值第九节

蔬菜、水果及制品的营养价值

蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值第十节

酒类的营养价值

发酵酒、蒸馏酒、露酒第十一节

食用油脂的营养价值

甘油三酯、磷脂、固醇、维生素第十二节常用调味品的营养价值

酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉第十三节

食物原料新资源

概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品新资源的分类第六章

食物的卫生要求第一节

烹饪原料的卫生

食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生第二节

食物中毒及其预防

食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒第三节

食品添加剂的安全与卫生

食品添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性第四节

食品安全法律法规

食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法

第七章

科学合理的烹饪第一节

烹饪工艺基础知识

烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方法第二节

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响第三节

影响原料营养素损失的因素

流失、破坏

第四节

烹饪方法对营养素的影响

炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节

减少营养素破坏与损失的措施

合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒

第八章

食谱编制

第一节

食谱编制的基本要领与要求

一、食谱的概念

二、食谱编制的原则

三、食谱编制的基本知识

四、食谱的表示方法与格式

五、食谱编制的方法

第二节

食物成分表的使用

一、食物的名称与分类

二、食物编码

三、食物的可食部分

四、符号及缩写说明

五、计量单位的符号

六、几种脂溶性维生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事项

八、练习

第三节

中国居民膳食营养参考摄入量

一、各项参考摄入量的运用

二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类

三、年龄分组和体重代表值

四、劳动强度

五、能量供给

六、脂肪及碳水化合物的供给量

七、练习

第四节

计算法食谱的编制

一、早餐食谱的编制

二、中餐食谱的编制

三、晚餐食谱的编制四、一日食谱的编制

第五节

食品交换份法的食谱编制

一、食品交换份法的食谱编制表的步骤

二、食物交换份法食谱编制实例

三、食物交换份法食谱编制注意事项

四、练习

第六节

计算机食谱编制

一、NCCW系统简述

二、NCCW系统运行要求

三、“营养咨询”子系统的操作

第七节

特殊生命期人群食谱的编制

一、孕妇的营养需要与食谱编制

二、乳母的营养需要与膳食干预

三、婴儿的营养需要与喂养

四、幼儿的营养需要与膳食干预

五、儿童的营养需要与膳食干预

六、青少年的营养需要与膳食干预

七、老年人的营养与膳食第八节

集体用餐食谱编制

一、基本情况调查

二、了解食物原料库存与时价

三、成本核算

四、不同地区不同民族的饮食习俗

五、集体用餐单位食谱编制第九节

膳后总结与宣传

一、保存食谱

二、意见收集及分析

三、调查小结

四、介绍推广

第九章

社区膳食营养指导第一节

膳食营养指导和管理概论第二节

膳食营养素参考摄入量的应用第三节

膳食结构与膳食指南

第四节

膳食与缺乏病预防，膳食与慢性病预防第五节

膳食调查和评价、第六节

人体营养状况测定和评价、第七节

社区营养管理和干预第八节

营养咨询和教育、公共营养师二级培训教学大纲

第一章

第四篇：济南公共营养师协会2015年工作总结

济南公共营养师协会2015年工作总结

2015年，在市科协的支持领导下，在市政府有关部门的关心指导下，我会以党的十八届五中全会精神为指针，认真贯彻市科协“科技为本，服务至上”的工作理念和“抓重点、促提升、树品牌、求突破”的工作思路，坚持“服务、交流、创新、发展”的工作方针，带领协会广大会员，助力创新驱动发展，积极开展营养科普宣传、惠民、提素等各项活动，并取得了突出成绩。

一、履行职责，服务社会，积极开展营养健康科普宣传活动。

协会以市科协提出的“提升全民科学素质”为引领，把营养科普宣传纳入2015年工作重要内容。结合深入开展“科技惠民，泉城提素”---511工程，结合全国、省、市科普宣传的活动，走进社区、校园、企业等，积极开展营养健康科普宣传活动。

（一）多次参加各类科普日、科技周、等主题科普活动 1、5月12号，协会一行8名营养科普工作者参加了在赤霞广场举行的提升公众科学素质共筑美丽“济南梦”——济南市暨市中区提升全民科学素质集中宣传教育活动启动式。现场解答了现场居民的营养问题，发放了中国居民平衡膳食宝塔宣传资料和BMI体重指数速查表，得到现场居民的一致好评。2、5月16号上午，“创新创业科技惠民”2015年济南市暨天桥区科技活动周启动仪式在五一广场隆重举行。济南公共营养师协会一行7名营养科普工作者参加了本次活动。3、5月16日参加了济南市科技局、市中区科协在舜玉社区举办的科技宣传周活动。4、5月27日参加了由市中区科协主办在十六里河大西村举办的市中区第三届农村科普节暨十六里河街道科技活动周启动仪式，发放宣传资料600余份。

（二）一年来走进六里山、朗茂山、建新、王官庄等10多家社区及干休所，举办营养健康知识讲座46次，发送科普宣传材料、健康测表盘等材料3000余份。

山东安装公司宿舍糖友健康公益活动

山大干休所营养健康讲座

六里山社区营养健康讲座

舜玉社区老年人营养科普讲座

（三）走进校园、银行、残联、机关开展营养科普系列讲座25次，受益群众1000余人。

走进济南外国语学校开元国际分校开展营养科普讲座

济南市历下区第三实验幼儿园营养科普讲座

临淄农业银行 “久久长相伴”健康养生讲座

市中区外来务工人员综合服务中心失地农民营养科普讲座

侨联营养科普讲座

残联营养公益活动

（四）与山东影视电视台第一家栏目共同推出营养科普进万家活动，共同为家庭居民饮食健康贡献力量。

单位、企业发展助力加油。

在市科协助力驱动创新工作的指导下，5月14日协会牵头成立了全省首家“齐鲁餐饮营养科技协同创新联盟”，以协会为平台把驻济的相关院校、行业协会、大型餐饮企业等结成合作创新联盟。济南市人大副主任宋玉国和济南市科协党组书记雷卫国为联盟揭牌。同时在山东金德利集团快餐连锁有限公司、济南超意兴餐饮有限公司、济南百汇餐饮管理有限公司、山东鲁能商贸有限公司建立了齐鲁餐饮营养科技协同创新联盟企会协作工作站。

（一）与济南市技师学院合作成立学院烹饪与营养工程技术研究中心，凝聚协会营养饮食专家教授，参与营养与烹饪省级专业群建设，为培养实用型营养技能人才献计助力。

（二）组织专家企业家深入餐饮企业考察指导，为企业发展创新献计献策。专家到百汇餐饮集团参观考察学习交流，就营养快餐连锁企业标准化建设展开专题研讨。

（三）组织40余名会员走进章丘市金园农产品有限公司参观考察交流。

（四）与58同城联合成立餐饮企业服务工作站，针对餐饮企业招聘用人等事宜达成共识。

20余人参观考察了维康庄园生态农业发展有限公司，就公司生产的“乒乓球牌”鸡蛋的销售合作达成战略合作意向。

（六）在省建设厅习习居宾馆建立餐饮营养实训基地，聘请营养专家为其餐饮管理人员进行了营养配餐培训。

（七）联盟组织联盟成员单位负责人共计20余人，赴徐州参观考察营养早餐、名优小吃等餐饮市场。

（八）联盟组织山东凯瑞酒店管理有限公司、净雅食品股份有限公司、济南笨笨厨食品科技有限公司、中国电信集团公司、山东天源米业科技有限公司、索菲特大酒店等18家企业举办了专场招聘会。

分别举办了金德利店长培训班和厨师长培训班，受到企业及院校的热烈欢迎。

（十）与山东农业工程学院、济南康发食品企业联合开展食品营养专业工科建设，为企业培养实用型人才。

三、创品牌建设，搭交流平台，举办技能大赛，举荐人才，促进就业。

2015年，认真贯彻省、市科协大学生科技节、创新创业行动工作安排，举办了第四届齐鲁（国际）大学生营养健康菜创意大赛；根据济南市政府第四届职业技能大赛安排，组织举办了第六届济南市英才杯营养配餐员职业技能大赛。两项大赛均得到上级部门的充分肯定，大赛为激发大学生学习兴趣，促进就业起到积极的促进作用，配餐技能大赛为推动在职营养技能人才练技术举荐人才做出贡献。

（一）第四届齐鲁（国际）大学生营养健康菜创意大赛第四届齐鲁（国际）大学生营养健康菜创意大赛是山东省科学技术协会、中共山东省委高校工委、共青团山东省委员会、山东省教育厅、山东省学生联合会、济南市科学技术协会主办的2015山东省大学生科技节大赛之一，也是齐鲁大学生创新创业行动等系列重要赛事之一。大赛经过五个多月的宣传发动，在各有关院校的积极参与下，全省共有济南大学、山东药品食品职业学院、山东青年政治学院、淄博职业学院、济南技师学院、山东蓝翔高级技工学校等34所院校和韩国酒店观光专门学校、韩国湖南大学、锺路烹饪学院、堤川高中等六所院校，2000余名学生参加了初赛。最终有20所高校、239名选手的246款作品入围决赛。经过专家评委的认真评定，评出最佳创意奖8名，最佳营养配餐奖10名，一等奖21名，二等奖36名，三等奖47名，优秀奖60名，优秀指导教师奖27人，团体一等奖2个，团体二等奖2个，团体三等奖3个，团体优秀组织奖4个。1、5月14日，第四届齐鲁（国际）大学生营养健康菜创意大赛启动仪式在济南职业学院礼堂举行。2、9月19日下午，第四届齐鲁（国际）大学生营养健康菜创意大赛作品评审会于济南市中小企业服务中心圆满举行。评审会邀请了驻济大专院校食品营养、烹饪与养生专家学者担任评委。3、11月12日第四届齐鲁（国际）大学生营养健康菜创意大赛颁奖典礼在济南吉尔宾馆隆重举行。山东省科学技术协会学会部副部长王一波、山东省烹饪协会会长李光璧、济南市科学技术协会副主席李中赋、济南市科学技术协会国际部部长王世新以及参赛各高校的领导为获奖选手颁奖。

（二）第六届济南市英才杯营养配餐员职业技能大赛第六届济南市英才杯营养配餐员职业技能大赛由济南市委组织部、宣传部、人社局、经信委、财政局、教育局、工青妇等十三部门联合主办，济南公共营养师协会承办。这已是连续6年举办该项目比赛，每年的营养配餐技能比赛都得到市政府有关部门的高度评价和大力支持。营养配餐员大赛的参赛人数在所有大赛中是最多的，积极性最高，组织最得力，水平最高的比赛项目之一。全市有100多个单位120余名选手参加了预决赛，最后选出40名优秀选手参加了决赛。本次大赛为市级一类赛事，大赛的第一、二名由济南市政府授予“济南市杰出技术能手”称号，三、四、五名由济南市人社局授予“济南市技术能手”称号，并同时获得技师职业资格。参赛选手的精神状态、敬业精神和技术水平，得到了专家评委的高度肯定。通过大赛，对营养餐饮从业者及广大居民关注营养，重视科学膳食配餐，提高健康水平，推进营养技术人才学习技术，创新创业将起到积极的促进作用。1、7月11日，济南市营养配餐员职业技能大赛预赛在济南大学舜耕校区酒店管理学院举行。预赛分为理论考试和实操考试两项内容，80多家单位的100名选手参加了本次比赛。2、2015年9月19日，济南市第四届“英才杯”职业技能大赛在英才职业学院隆重举行。40名优秀选手参加了决赛，第一、二名由济南市政府授予“济南市杰出技术能手”称号，三、四、五名由济南市人社局授予“济南市技术能手”称号。

展学术交流，理论培训等各项工作

（一）多次举办营养健康研讨活动，扩大交流，提升专业水平。2015年成功举办了山东省营养师发展论坛、中韩营养饮食文化交流研讨会、2015中国营养与健康高峰论坛山东分论坛、联合主办“第三届中国（济南）国际绿色营养健康博览会”。学术活动的举办扩大了交流，开阔了眼界，提升了水平，为营养健康事业的发展提供了支持与服务。1、8月29日，由济南市科学技术协会、济南市中小商贸流通企业服务中心、山东省职工教育协会营养健康专业委员会联合主办，协会承办的2015年山东省营养师发展论坛在市科协三楼报告厅成功举办。全省营养行业的160余从业人员参加了此次活动。本次论坛邀请了中国营养师联盟副秘书长、首都保健营养美食学会常务理事、全民营养健康知识普及工程全国讲师团巡讲专家徐静教授、国际东方营养药膳学会理事、中国营养学会委员山东省分会理事、青岛中心医院营养科主任顾萍教授和食品科学与营养学专业理学硕士、山东农业工程学院陈宇航教授就我国营养学进展及行业前景、营养师的职业规划等内容作了前沿学术报告。2、11月12日协会在济南吉尔宾馆成功举办了中韩营养饮食文化研讨交流会。济南大学酒店管理学院院长、教授朱海涛和韩国饮食文化学者、博士金洙京先生做了的专题讲座。来自全省的10余家餐饮企业和20余所高校的120余名师生聆听了专家的演讲。3、11月27日第三届中国（济南）国际绿色营养健康博览会在高新区会展中心举办。4、11月28日，由济南市科学技术协会、中国互联网新闻中心、首都保健营养美食学会、百度主办，济南公共营养师协会承办的2015中国营养与健康高峰论坛山东分论坛在济南市科协三楼报告厅成功举办。济南市科学技术协会学会部李武、北京大学医学部公共卫学院教授马冠生、中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任副教授何计国、济南公共营养师协会会长杨勇、首都保健营养美食学会副会长兼秘书长王旭峰等领导专家参加了本次论坛。论坛也得到了全省各地营养师的高度关注，不仅汇聚当地160名优秀营养师代表，还邀请到行业内顶级专家10余位、省内外机构负责人30多位以及10余家媒体、20余家企业。

（二）服务会员、会员单位，开展各类营养知识培训。为进服务于一步规范公共营养专业人员培训，提高营养专业人员的综合素质，建立健全营养从业人员队伍，满足会员单位人才要求及社会经济发展需求，积极开展公共营养师培训，全年为社会院校、医院、幼儿园、机关、企业等培训公共营养师四期，培训人数326人，85%的人考取了公共营养师二、三级职业资格证书。为提升餐饮行业营养人才水平的提升及营养健康菜品的开发推广，在餐饮企业中开展营养配餐员培训一期，培训人数100人，94人考取中高级营养配餐资格证书。

为贯彻好济南市科学技术协会关于“提升公众科学素质迎接全国调查评估”的活动要求，进一步发挥济南公共营养师协会的科普宣传作用，特开展营养讲师培训两期，培训人数56人。从营养专业知识、教育学、教育心理学、教师仪

容仪表、讲课技巧、课件制作等方面进行综合培训，同时举办营养讲师课件演讲评选活动，并颁发优秀讲师证书，鼓励营养师的积极参与公益科普宣讲活动。目前协会营养讲师人才库，讲师80人，为开展营养科普公益活动储备了丰厚的人才资源，参加市社区科普大学讲课的已有12人。

五、加强协会组织建设，规范办会行为，不断提升服务能力，树立良好协会形象。

（一）积极参加社团规范化评估。

2015年，积极响应市科协，民政局社团规范化评估工作的号召，并把评估作为协会规范化建设的一次大检验，大促进。一是建立机构，成立专门班子，落实人员，分工负责。

二是提出工作要求和目标，三是材料必须真实、具体、全面。经过认真准备细致工作，市民政局专家的严格评审，最后在社会组织评估中获得4A级荣誉称号。

（二）借评估进一步加强了制度建设，完善了协会管理办法，如聘用制度、奖惩制度。

（三）进一步加强党组织的建设，定期举办各类活动，34 参加举办党员培训班，学习新理论、新方法。

（四）扩大队伍建设，不断提升会员的质量。既注重会员队伍的发展壮大，又严把会员质量关，不热爱营养健康事业，没有营养科技人才资格的，虚享协会名誉，不参与协会活动的个人、企业坚决不许入会。

（五）积极表彰宣传为协会营养科技工作作出贡献的会员及会员单位，每年举办年会，总结汇报协会全年工作，表彰先进个人和先进集体，使协会各项工作，做到透明，知情，参与，支持。

济南公共营养师协会2016年工作打算

以党的十八届五中全会精神为指导，围绕市科协工作部署，以服务创新驱动发展为主线。以推动协会提升能力，服务创新为抓手，进一步开展科协创新服务会员、奉献社会科普宣传、研讨、交流、创新创业、技能大赛等品牌活动，争取各项工作再上一个新台阶。

一、紧紧围绕科协科普宣传工作的工作部署，积极做好各项科普公益宣传工作。

结合各种科普宣传主题活动、积极开展科普宣传，争取市民政局公益创投项目，为我市老年人、外来务工子女的营养健康教育贡献力量。继续贯彻落实市科协“科普惠民泉城提素”——511工程，在五进宣讲中，做到扩面、增量、求质，宣传建立营养健康的生活观念。

二、紧紧围绕市科协“创新驱动助力工程”的主线，充分发挥协会“餐饮营养科技创新联盟”的作用。加强校企协的合作，充分发挥科研院校，专家学者的聪明才智，深入企业，为企业的产品创新，科学管理，员工素质的提高献计献策，为大学生的创业就业搭建立交桥，为企业的创新发展助力加油！

三、紧紧围绕大学生创新创业，企业员工技能素质提高开展服务活动，加强品牌建设。

继续组织搞好齐鲁大学生营养健康菜创意大赛和济南

市营养配餐技能大赛及技能月宣传活动。

把两个大赛与专业学习和生产实践结合起来，把大赛的创业就业结合起来，突出创新发展，力求结合实际，把大赛搞得生动活泼，扎实有效，把大赛办成有品位，有吸引力。规范的品牌活动。

四、紧紧围绕营养健康，积极开展理论研讨和技能培训工作，结合国家新的营养健康政策法规，组织会员学习新知识、新方法、新技能，不断总结科普宣传的新经验适时地举办营养健康主题论坛，研讨会。同时开展营养人才和师资培训，不断提高营养师专业人才的整体水平。

五、发挥海智工作站的作用，引入海内外营养专家智力支持，推动营养师教育网站学习的平台建设工作。

六、紧紧围绕党的中心工作，抓好协会的组织建设和党组织的建设。本着严格要求，适度发展的原则，不断发展壮大协会队伍。对入会愿望迫切、热爱营养健康事业，有贡献精神的营养科技工作者吸收到协会中来，在加强协会组织建设的同时，进一步加强党的组织建设。在党组织的指导监督下，紧跟党的步伐不放松，做好协会一切工作。

第五篇：二级公共营养师复习资料

四、简答题

1、食物频率法调查表内容和原则要点

答食物频率法调查表应包括两方面的内容 1食物名单食物的食用频率即在一定时期内所食某种食物的次数。2食物名单的确定要根据调查的目的选择调查对象经常食用的食物含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物

如果要进行综合性膳食摄入状况评价则应采用被调查对象的常用食物如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

2、设计食物频率法调查表的注意事项

答1过长的食物名单会引起被调查者的疲倦和反感最终将有损于被调查对象的重视程度和数据的准确性。因此应该选择经常食用的食物作为调查的食物对一些很少食用的应不选择作为调查内容。2如果以调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的则需要根据《食物成分表》选择一些营养素含量丰富的食物添加到食物频率法的食物列表中。3由于食物频率法对过去的食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大一般不适合应用于食物摄入量的调查。4设计食物名称考虑当地居民饮食习惯。

3、简述食物频率法的技术要点

答1编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要应该多次讨论和安排一定次数的验证保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。2使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯而不能提供每天饮食的变异信息在选择该方法时要注意调查的目的。3调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性包括特殊的食物品种和食用频度等。4定量食物频率法调查研究者常常提供标准或准确的食物份额大小的参考品供受试者在应答时作为估计食物量的参考。

4.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么

答食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括⑴调查对象的确定⑵签署知情同意书⑶询问基本情况⑷询问膳食摄入情况---定量表①按问卷的主副食表询问食品种类不要有遗漏。②询问各类食物的食用频率和食用量。⑸调查结果的核查6结束访问致谢

注意事项是⑴调查表的设计要更简洁、直观能让被调查者更方便和更容易地回答问题可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。⑵完成一份问卷一般需要的时间较长3050min。因此要多注意询问技巧既要节省时间又要完整地填写调查表。⑶开展人群调查存在许多人为因素因此在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助家庭抽样尽量做到随机化体现样本的代表性。

5、简述食物频率法调查报告撰写的基本步骤

答1明确调查目的。2充分了解调查方法和人群分布。3编制撰写提纲。4调查数据整理。5撰写文稿。6修改。7完善和形成报告。

6、怎样判定氟斑牙和氟骨症

答地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。1氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型三型常混合存在单纯型较少见。白垩型牙表面呈现乳白色无光泽触之有细纱感可呈点状或线状或不规则片状重者呈粉笔样。着色型牙表面呈棕黄色牙损面呈深黄色

或黑褐色。缺损型牙釉质损害脱落呈点半或线状凹陷表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法-Dean法。2氟骨症的判定1生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品2临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形伴氟斑牙12 岁后迁入病区可没有氟斑牙3血、尿氟含量超过正常值。4X线检查有氟骨症的特有影像○1骨质改变硬化、疏松、软化○2骨周改变肌腱、韧带、骨间膜骨化软骨及其他软组织骨化。○3关节改变关节软骨、关节面或关节囊骨化增生肥大关节内出现游离体。○4骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。

7、简述儿童食谱设计要求

答1营养齐全2食物多样、搭配合理3餐次比例要合理4烹饪方法得当。

8、哺乳对母亲的好处答1母乳喂养有利于自身体重的尽快复原预防产后肥胖2哺乳期母体保持钙的适宜摄入对降低骨质疏松症的危险有重要意义3母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。

9、简述人工喂养的基本方法和原则

答1大约每2h喂一次。2用奶瓶进行人工喂养喂完一瓶通常需要20-30min。3如果要吸很长时间婴儿吸起来很费力检查一下奶嘴有无堵塞或使用多孔奶嘴。4与母乳喂养一样按需喂养。5婴儿配方奶或代乳品最好是温热36-37℃的避免太凉或太热。6每次吃多少应由婴儿决定。7当孩子吃饱以后不要再喂。8根据婴儿大小给予喂食量。

10、如何预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎

答1认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。2对孩子已经习惯的某品牌的配方制品不要轻易更换。3所有的喂奶用具在使用前都要消毒接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。4冲好的奶放在冰箱里不可超出24h。5如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完剩下的奶应弃去不要留到下一次再喂。6奶瓶留在消毒液里直至要用时再取出。7不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干或者用抹布去擦干应该放在厨房纸巾上晾干。

11、婴儿添加辅助食品的原则和适宜的时间

答1婴儿添加辅助食品的原则1逐步适应2)由稀到稠3量有少到多质地由细到粗4因人而异 2婴儿辅助食品添加适宜时间1体重增长已达到出生时的2倍2吃完250ml奶后不满4h又出现饥饿现象3在24h内能吃完1000ml或1000ml以上的奶4月龄达6个月以上添加半固体食物。

12、简述孕早期膳食制备和调整注意要点

答孕早期胚胎生长速度较缓慢所需营养与孕前没有太大的差别。值得注意的是早孕反应对营养素的摄入的影响。特别注意以下几点1清淡可口少食多餐2保证充足的碳水化合物摄入3多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸多吃富含铁的食物。4保证用加碘食盐适当增加海带等海产食物。5禁烟、酒。按孕妇的喜好选择容易消化的食物以减少呕吐增加进食量。

13、简述孕中晚期膳食制备和调整原则

答孕中晚期胎儿体内组织、器官迅速增长脑细胞分裂增殖加快骨骼开始钙化同时孕妇子宫增大、乳腺发育增快对蛋白质、能量能及维生素和矿物质的需要明显增加。特别注意以下几点1注意补充长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸ARA二十二碳六烯酸DHA或鱼类、蛋类食物来为胎儿

脑细胞生长发育提供营养。需要充足的能量来维持孕妇体重的适宜增长。2补充足量的铁如动物肝脏和血、内类、鱼类。3充足的蛋白质供给如鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。4注意增加奶类摄入。5适量身体活动禁烟、酒。

14、简述中老年人膳食指导要点

答中老年是疾病发生发展的关键时期特别的营养需要和膳食调配是非常必要的膳食指导和评价要点包括以下问题。1合理安排饮食。2食物粗细搭配易于消化。3重视预防营养不良和贫血。4多吃含钙丰富的食物。5少食盐。6维持健康体重。7合理的膳食烹饪方法。

15、强化食品标签检查核对程序是什么

答对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的并具备相应的营养特征。对普通食品来说其营养标签核对程序包括 ⑴核对食品基本信息如名称、批号、生产厂家等。⑵核对检验方法如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较计算偏差给出初评印象。⑷检测结果与相关标准的比较主要包括 ①根据食品分类与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。②根据食品的适用人群或用途与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760或《食品营养强化剂使用卫生标准》GB 14880规定的营养素使用限量的核对。5最后给出评价报告。

16、简述在确定食物强化的要素和条件时应考虑的主要问题

答(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

17、在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系

答餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下1)采购食品索证2)加强对有毒有害物品的管理3)加热食品要彻底4)防止生熟交叉污染5)热菜储存温度要适当6)妥善保存和处理剩饭菜7)冷菜加工应防止细菌污染控制细菌繁殖8)控制生吃水产品9)搞好洗刷消毒10)保持厨房环境整洁11)做好异地就餐的卫生12)食品从业人员要保持良好个人卫生

五、论述题

1、试述孕妇体格测量指标及其意义

 答案在整个怀孕期间要定期去医院进行产前检查，孕妇的体格测量是监测胎儿的生长发育情况的良好指标，其相关体格测量指标及其意义如下：（1）身高：测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小者（〈145cm）常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152cm以上，除巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。（2）体重：孕妇体重增加是母体和胎儿正常发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和最直观的条件。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，包括胎儿、胎盘和羊水；二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。其中胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。

妊期体重增长与其孕前体质指数密切相关：

体重情况孕前BMI推荐体重增长范围/kg

低〈18。512.5--18

正常18.5--25.011.5--16

超重〉25.0--30.07--11.5

肥胖〉30.06--6.8

一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。

（3）腹围：怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。怀孕20--24周时，腹围增长最快；怀孕34周后，腹围增长速度减慢。腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。

公共营养师工作总结

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