公共营养师考试试题[最终版]

第一篇：公共营养师考试试题[最终版]

名词解释：

1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用。本文来源:考试大网

=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

7.BV：即蛋白质生物价，指蛋白质经消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质营养价值越高。=储留氮/吸收氮*100%

8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数

9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。

10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。

12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。考试大－全国最大教育类网站(www.xiexiebang.com)

13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。

18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。

19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。来源：考试大的美女编辑们

22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。

23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。

26.混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。

27.Menke综合征：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。

28.INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：

INQ=某营养素密度/热能密度=某营养素含量／该营养素供给量标准所产生的热能／热能供给量标准

29.功能铁：是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。

30.Bitot’sspots：毕特氏斑（Bitot’sspots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。

31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

32.要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.33.酪胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。

34.多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。来源：考试大

35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。

36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。

39.*必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。

40.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。

41.*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。

42.*维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。

43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。

44.*常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。

42.*血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。

45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

46.*氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

47.*营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

48.*宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

49.*类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。

50.*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

51.*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

52.*碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。

53.*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。

54.*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。

55.*基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。

56.*产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

57.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

58.*中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪，学名甘油三酯。在常温

下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。

59.戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。

60.*诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

61.*治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

62.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。

63.*呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。

64.*胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。

65．*推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平

问答题：

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）来源：考试大

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率=生物价紫?

f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 来源：考试大

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3.膳食纤维的生理意义有哪些？

答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；

b、控制体重和减肥；

c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；

d、预防结肠癌；e、防治憩室病、压挤病、胆结石。来源：www.xiexiebang.com

4.热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。

5.维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点：

a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；

f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6.影响钙吸收的因素有哪些？

答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；

b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；

d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。考试大论坛

7.缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

8.人体需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。

9.社区营养的主要内容有哪些？

答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10.膳食调查的主要方法是什么？

答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。

b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

c、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。

d、化学分析法

11.述谷类食物有哪些营养特点？

答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；b、是蛋白质的重要来源（8%左右）； 考试大－全国最大教育类网站(www.xiexiebang.com)

c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；

d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12.奶类及奶制品有哪些营养特点？

答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

13.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？

答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。来源：考试大

e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

14.孕妇营养有何特点？

答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。

b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。

d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。

e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。

15.医院的基本膳食有哪些？

答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。

b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。来源：考试大

16.防治脂肪肝的膳食有哪些原则？

答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；c、减少糖类和甜食；

d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。

17.防治高血压的膳食有哪些原则？

答：a、戒烟戒酒；

b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；

c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；

d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；

e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；

f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5；

g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。

h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；

i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。

18.如何制定营养健康教育项目? 考试大论坛

.答：(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；

(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。

19.*碳水化合物的主要功能是什么？

答：*a、提供能量；*b、构成人体的重要物质；c、传递信息；d、润滑作用；

e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；f、控制细胞膜的通透性；*g、节约蛋白质作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。

20.*血糖指数的含义是什么？

答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡

萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。

21.*脂肪的生理功能有哪些？

答：a、供给和储存能量；b、构成生物膜；c、供给必需脂肪酸；

d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；e、增加食物美味和饱腹感；

f、保持体温，支持各种脏器；g、内分泌作用。

8.*维生素C的主要作用有哪些？

答：a、促进结缔组织的形成；b、抗氧化作用；c、促进食物中铁的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。

22.*维生素E有哪些作用？

答：a、抗氧化作用；b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；

c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；

d、参与DNA生物合成；e、对眼睛的影响；f、对环境污染的抗击作用；g、抗不孕作用；h、节约维生素A的作用。

23.*矿物质有哪些生理功能？

答

24.*蛋及蛋制品的营养特点有哪些？

答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；

b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；

c、蛋黄中维A、维D丰富。

25.*学龄儿童的营养特点有哪些？

答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；

b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；

c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。

d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。

26.*从哪些方面评价营养调查结果？

答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。

27.*维生素缺乏的常见原因有哪些？

答：a、供给量不足；

b、食物储存及烹调方法不当；c、吸收不良；d、肠道细菌生长抑制；

e、需要量增加；

28.*孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？

答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）

对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。

29.*食品强化的主要原则是什么？

答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。

论述题：

1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？

答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：A、必须脂肪酸的生理功能：

a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；来源：考试大

b、亚油酸是合成前列腺素的前体；

c、与胆固醇的代谢有关。

B、主要食物来源：

亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

C、营养状况的评价：

a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

c、脂溶性维生素的含量。

d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

3.*论述如何评价膳食蛋白质质量

答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。

评价蛋白质营养价值的方法有：

d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

e、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）www.xiexiebang.com

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血胆固醇的作用；(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

第二篇：公共营养师二级考试试题及答案

2011年公共营养师二级考试试题

一、单选题（）

1、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（b）。

（A）微生物的污染

（B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件

（D）理化因素

2、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（a）。（A）抗生素

（B）甲状腺素

（C）抗原

（D）抗体

3、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（c）。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%

4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（b）。（A）冷冻法

（B）巴氏消毒法

C 冷藏法

（D）高温消毒法 A B C D

5、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（c）天。

（A）1－3天

（B）3－5天

（C）5－14天

（D）10－14天

6、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（a）氢离子浓度低的罐头食品。（A）高于

（B）等于

（C）低于

（D）大于等于

7、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（d

（A）4

（B）5

（C）6

（D）7

8、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（b）。（A）过滤法

（B）压榨法

（C）离心法

（D）精炼法

9、国家对生猪实行（c）和统一纳税、分别经营的制度。（A）定点屠宰

（B）集中检疫

（C）定点屠宰和集中检疫

（D）分散检疫

10、酱油消毒可采用（a）法，它的消毒和灭菌极其重要。（A）高温巴氏消毒法（85－90℃）

（B）低温巴氏消毒法（65℃）

（C）超高温消毒法（120－135℃）

（D）高温消毒法（100℃））天。

11、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（c），出现了血液稀释。

（A）30－40%, 10-15%（B）40－45%, 15-20%（C）50－60%, 20-25%

（D）60－70%, 25-30%

12、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（a）排出量增加。

（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘

（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素

（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙

（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

13、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（b）公斤。

（A）8－10

（B）11－12.5

（C）13－16

（D）18－20

14、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（b）。（A）0.63MJ（150Kcal）

（B）0.84MJ（200Kcal）（C）1.05MJ（250Kcal）

（D）1.46MJ（350Kcal）

15、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（b 克/天。

（A）5，15，20

（B）10，15，25

（C）15，20，25

（D）20，25，30

16、在各种营养素中，妊娠期间（c）增加的值较高。（A）叶酸、能量、维生素C

（B）叶酸、铁、维生素B1（C）叶酸、铁、维生素D

（D）能量、叶酸、铁

17、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（d）。（A）营养性缺碘

（B）营养性缺锌

（C）营养性缺硒

（D）营养性贫血

18、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（a）。

（A）低

（B）高

C）一样）

（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。

19、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（b）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。

（A）回落

（B）持续升高

（C）轻微升高

（D）保持不变。

20、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（b）期。（A）新生儿

（B）婴儿

（C）婴幼儿

（D）乳儿

21、（a）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。（A）母乳

（B）母乳化奶粉

（C）全营养乳儿糕

（D）营养米糊

22、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（d）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。

（A）维生素A B）维生素B

（C）维生素C（D）维生素D

23、纯母乳喂养至少（c）月为最佳。

（A）满月

（B）2－3

（C）4－6

（D）12

24、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（a），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。（A）钙、磷、钠

（B）乳糖

（C）脂肪

（D）维生素D

25、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（d）。（A）曝饮曝食

（B）饮食不定时

（C）零食过少

（D）饮食无规律、偏食、零食过多

26、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（a）。（A）铁、锌、维生素的缺乏（B）蛋白质能量营养不良（C）碘、硒缺乏（D）钙、磷、钾缺乏

27、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（d）。（A）25%

（B）30%

（C）35%

（D）40%

28、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（c）成年人。

（A）低于

（B）超过

（C）接近

（D）等于

29、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（c）毫克/天。（A）10－15

（B）15－18

（C）18－25

（D）30 30、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（a）。

（A）平衡膳食，多运动

（B）防止肥胖

（C）适当节食

（D）不宜控制高能量食品

31、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（b）。（A）10－15%

（B）15－20%

（C）20－25%

（D）25－30%

32、60－70岁老年人的热量较青年时期少（b）。

（A）10－20%

（B）20－30%

（C）25－35%

（D）30－35%

33、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（c）。

（A）体成分改变

（B）氧化损伤加重

（C）体成分改变及氧化损伤加重

（D）肌肉萎缩

34、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（c）千焦（千卡）。

（A）7.53－9.20（1800－2200）

（B）7.10－8.80（1700－2100）

（C）8.00-13.00(1900-3100)

（D）小于7.10（1700）

35、老年人蛋白质提供的热量点总热量（c），且应注意优质蛋白质的摄入。

（A）10－12%

（B）12－14%

（C）114－15%

（D）15－16%

36、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（b）比较合适。

（A）8－10%，10%

（B）10%，10%

（C）8%，8%

（D）12%，10%

37、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（d）指标。（A）体重

（B）身高

（C）皮褶厚度

（D）身高、体重、皮褶厚度

38、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（a（A）一定时间内和较长时期

（B）一定时间内

（C）较长时期

（D）较长时期和一定时间内

39、实际体重在理想体重±10%内为（a）。

（A）正常范围

（B）超重或瘦弱

（C）肥胖或肥瘦弱

（D）无法判断

40、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（c）。

（A）正常范围

（B）中度消瘦

（C）轻度消瘦

（D）肥胖）的营养状况。

第三篇：三级公共营养师考试试题及答案

三级公共营养师考试试题及答案--技能简答题

1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：

(1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3)常吃奶类、豆类及其制品；(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；(7)如饮酒应适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。

2.什么是食物中毒？分为哪几种类型？

答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

3.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。

符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：

(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。

(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。

4.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：(1)合理充足的钙摄入；

(2)合理合理充足的维生素D；(3)钠盐摄入要少；(4)蛋白质摄入要适中；(5)不要酗酒；

(6)不要大量饮用咖啡；(7)少喝碳酸饮料；(8)多吃蔬菜水果；

(9)多吃富含黄酮类的食物；(10)合理平衡全面的饮食。5.骨质疏松症的预防

(1)以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。(2)从饮食中摄取足够的钙质。(3)熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。

(4)服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。

(5)摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。(6)节制使用酒精。(7)戒烟。(8)限制咖啡因用量。

(9)不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。(10)减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。

(11)注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。

(12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。6.什么是食物中毒？分为哪几种类型？

答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

7.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？

答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。

从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。

转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益

处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。8.简述母乳喂养的特点答：(1)营养成分最适合婴儿的需要；

(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；(3)不容易发生过敏；(4)有利于母亲的产后康复；(5)方便、经济。9.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？

答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境

境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：

(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；

(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；

(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

10.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；

(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；

(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；

(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾芡；(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

(8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

(9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。

(12)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。9.简述蔬菜、水果的营养价值

1)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。2)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。4)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

12.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物? 1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等

2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等 5)VB：粗粮杂粮 6)VC：新鲜蔬菜水果 7)铁：蛋黄、肝等 13.为什么提倡母乳喂养? 母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新内容? 多饮水多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等 15.简述如何进行营养健康教育

1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。

3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。

4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。

16.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。

标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。

标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。

17.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些? 营养不良、儿童肥胖症、维生素A、缺乏症、钙缺乏症、锌缺乏症、缺铁性贫血 18.考试前容易产生脑疲劳的原因? 生理原因：用脑过度、睡眠不足、户外运动减少、过食酸性食物

第四篇：公共营养师考试判断题

判断题 54 1、15频率法是膳食调查中的常用方法，此方法与问卷形式 55 2、15频率调查表中的食物名单会出现15大类的名称。56

3、食物频率法相比较称重法可以得到准确的食物摄入量。57

4、食物频率法是膳食调查的主要方法之一，既群体，又个体 58

5、定量调查的15频率法通常需要得到某种食物特定时期内，59

6、职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。60

7、定量的食物频率法调查表格涉及内容需要按各种食物摄入 61

8、参与式培训是利用双向交流的方式进行的培训，62

9、若要研究与营养有关的疾病与膳食的关系，15频率法名单 63

10、个体食物频率法膳食调查报告没有固定格式。64

11、职业分类是以工作性质的同一性为基本原则 65

12、一种职业区别于另一种职业，一般通过执业活动对象方式 66

13、职业是从业人员在特定社会生活环境中所从事的 67

14、公共营养师的职业定义是从事膳食营养评价与指导，68

15、消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小 69

16、选择食物频率法的食物时应找出被调查人群经常食用的 70

17、初乳对婴儿来说是很宝贵的，它富含蛋白质和重要抗体。71

18、人在优幼儿期躯干增长最快。72 19、15频率法调查和分析出的信息不能提供每天饮食变异信息 73 20、膳食称重法记录法3天询问法都能得到摄入量的精准信息 74

21、在孕期肠道对一些营养素如铁钙等的吸收量增加。75

22、定性频率法不收集实物量的资料，定量频率法需要收集 76

23、人工喂养中如果没有把奶瓶的奶喝完剩下的冰箱里储存 77

24、大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类。78

25、孕期妇女经过280天通过胎盘与运转共给婴儿生长发育 79

26、定性的食物频率法调查通常是指得到某种食物特定时期内 80

27、在膳食调查中定性资料如食物频率调查表调查时询问某种81 食物是否可以添加其结果只能是添加未添加两种。82

28、在膳食调查中定性资料分析某人群中某种营养素摄入量与83 推荐摄入量比时，其结果只能有两种达或未达RNI 84

29、由于喷门机括约松弛胃内食物可逆流人食管下部引起反胃85 等早孕反应。86 30、群体定性15频率调查收集的是某一群体，在某一时间内 87

31、正常生长发育中少年儿童的能量处于正平衡。88

32、如果膳食中钙含量不足时，首先会使乳汁中钙下降。89

33、在膳食与健康关系的流行病学调查研究使用频率法。90

34、个体定性频率法条调查数据是群体定性频率法数据基础。91

35、头围是自眉弓上方最突出处经枕后结节绕头的周长。92

36、足月新生儿平均身长50厘米。93

37、个体定性频率法膳食摄入计算方法不能用于一个群体的 94

38、婴儿一岁时体重达到或超过出生时的两倍，应大于9公斤。95

39、女孩在9到11周岁时青春期第二次体格突增。96 40、群体定性15频率调查既能反映出该群体的摄入食物状况又97 能反映出该群体的摄取食物趋势。98

41、青春突增期后生长速度再次减缓女孩儿在17到18岁男孩99 儿在20到22岁身高停止增长。100 42、15频率法可以用于研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。101

43、老年人随年龄增长体内受体阻滞剂人少而脂肪组织增加。102

44、hr a是指一般健康状况评估。103

45、定量频率法能够从调查表中收集到的每次平均摄入的量来104 粗略估计15量，与其他调查方式相比，它不能精准地确定每日105 摄取的食物量。106

46、妇女绝经期后易骨折和骨质疏松。

47、细胞是构成人体的基本单位。

48、营养监测的目的是对国家地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动事件进行连续观察。

49、体格大小和生长速度是人体营养状况的灵敏指标，对妇女儿童来说是较为简易的有效监测手段。

50、不同的组织结合在一起，构成了具有一定形态和特定功能的器官。

51、运动健身方案一般包括适应阶段巩固阶段和维持阶段。3个

52、中枢免疫器官包括胸腺感受体，胸腺为t淋巴细胞分化成熟的场所，可分泌多种性腺激素。

53、神经系统根据部位分为中枢神经系统和周围神经系统。

54、内分泌系统包括，垂体甲状腺胰岛和松果体。

55、营养素是机体为了维持生存生长发育体力活动和健康，56、在膳食中所占比重大的营养素称之为宏量营养素，57、机体因碘缺乏而导致的一系列障碍被统称为碘缺乏病，58、蛋白质的日常摄入量在安全收入范围发生缺乏和中毒

59、膳食营养素参考摄入量，包括平均需要量推荐摄入量 60、营养素的功能主要指标能等3项。

61、碘缺乏危害重点人群孕期和哺乳期妇女及婴幼儿学龄童 62、碘不足阶段可能没有任何症状仅有生化指标的初步改变。63、动态平衡主要指神经系统调节没调节和激素调节。

64、流行病学调查发现缺硒是克山病发病的最主要原因之一。65、阻力训练时，应先远端后近段先大肌后小肌肉。66、蛋白质按营养价值分全蛋白和不完全蛋白质。

67、脂类的生理功能主要有供给能量，促进溶脂溶性维生素吸收维持体温保护脏器增加饱腹

68、碳水化合物的生理功能主要有储存和提供能量

69、营养干预的针对性，必须要突出重点，明确高危人群选择营养干预措施。

70、运动健身时应先进行有氧运动后阻力运动。

71、中国营养学会建议膳食碳水化合物的参考摄入量，占总能量摄入量的15%到35。

72、钙不参与血凝过程不具有激活凝血酶原

73、公共营养师培训计划，包括培训目标内容和对象时间等。74、镁可以激活多种酶的活性，抑制甲钙通道维护骨骼生长。75、培训应遵循下列原则讲授与讨论自习实习相结合理论联系实际学以致用。

76、教学法是师生为达到教学目的而开展的教学活动的各种办法的总和。

77、钠摄入过多尿中的na+，比值增高是导致高血压的重要 78、妇女在怀孕期体重适宜的增加妊娠的最基本和直观条件。79、铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞功能。

80、碘在体内主要参与甲状腺素的合成及生理作用也是通过假装限速的功能表现出来的。

81、贝壳类海产品红色肉类和动物内脏是心Zn的极好来源。82、维生素通常按溶解介质分为脂溶性和水溶性两大类。83、体重不仅能反映人体骨骼肌肉皮下脂肪及内脏器官的发育情况

84、维生素a可以维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康维持骨骼正常发育促进生长与生殖。85、婴儿体重身高的监测通常每月一次，儿童和少年一般一年160 一次，应在每年同一时间内进行。161 86、体重身高以及体型方面的测量参数是评价儿童营养状况的162 观察指标。163 87、食物中的维生素b1有3种形式，既有利形势，硫胺素焦磷164 酸酯和蛋白磷酸复合物。165 88、皮褶厚度指标可以衡量个体营养状况和肥胖程度对判别营166 养固不良有重要价值。167 89、误差是指测得值与真实值之差或样本指标与总体指标之168 差。169 90、脱水根据水与电解质丧失比例的不同分为3种类型，高渗170 性脱水低渗性脱水和，等阵形。171 91、电解质与水的平衡有着一种关系，钾钠含量的平衡是维持172 水平衡的基本条件。173 92、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。174 93、膳食纤维具有吸水作用粘滞作用结合有机化合物作用，阳175 离子交换作用。176 94、膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。177 95、葡萄糖是人类空腹时血液中唯一游离存在的卓六碳糖。178 96、在制作生长曲线是每次体重的测量一定要准确，防止由于179 误差而做出的错误结论。180 97、15频率询问法调查个体的经常摄入量既能获得个体在过去181 一段时间内的，食物及营养素数据。182 98、维生素a对酸碱热稳定。183 99、从妊娠开始孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加184 200卡路里。185 100、当前的膳食结构可能影响对过去的15频率法膳食回顾，186 从而产生偏移准确性差。187 101、尿常规指标包括颜色相对密度ph值尿蛋白，等。188 102、早期胎儿所有的氨基酸都来自于母体。189 103、妊辰期妇女比非孕时对钙的吸收率提高。190 104、孕妇对钙的需求量大大增加，钙的最好来源应是膳食补充191 剂。192 105、远期效果评价包括疾病极其危险因素的变化情况成本效193 益比等。194 106、从计划受孕开始女性就应补充叶酸。195 107、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易196 发生缺铁性贫血。197 108、选择营养干预因素中包含特定人群的营养问题。198 109、上级专项培训内容学习重点是常见方法和技能学习，而四199 级培训重点是学习辅助技能和方法。200

110、哺乳期乳母的饮食应以主队15彭调为佳。201 111、公共营养师理论考试和专业能力测试实行百分制，成绩皆202 达60分以上者为及格。203 112、母乳喂养婴儿碳水化合物的主要来源是乳糖。204 113、5月出生的新生儿体内铁的储备库预防4个月以内的铁缺205 乏。206 114、做色氨酸尿负荷实验时，尿中排出的色氨酸代谢物黄尿酸207 越多，说明体内维生素b6缺乏越严重。208 115、发锌元素是最常检测的项目钙铁元素次之。209 116、初乳中免疫活性物质的密度大多比成熟乳高。210 117、人乳中乳糖的含量比牛高。211 118、婴儿食物中的矿物质过多或过少都不适合于婴儿及肠道212 对渗透压

119、医学配方奶粉的适用人群是，早产儿和先天代谢缺陷儿。120、甘草和维生素c合用，可以有利于体内氟的排出。121、幼儿期基础代谢能量消耗占其总能量消耗的大部分。122、适量的氟能维持机体正常的钙磷代谢。123、幼儿期对营养素的需要量大于成人。

124、个体营养状况综合评价，包括四部分内容，膳食调查提供调查营养缺乏病、生化检验。125、1-2岁幼儿每天可进食物5-6次。

126、与蛋白质和脂肪相比碳水化合物是最容易利用的 127、相比成年人老年人的能量需要下降。

128、老年人在蛋白质代谢方面容易发生负氮平衡。

129、能量和蛋白质及其他营养素不同，他没有EAR和RNI区别。

130、钙吸收能力下降和户外活动减少是造成老年人出现负钙平衡的主因。

131、机体的营养状况和代谢情况可以通过测定血液中的营养物质及其代谢产物来反应。

132、血常规化验一般取指尖或静脉血内容包括红细胞计数，红细胞蛋白浓度白细胞计数和分类及血小板计数。

133、老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。

134、老年人出现缺铁性贫血除铁摄入量不足外，还可能与蛋白质合成减少，vb12VB6缺乏有关。

135、只有在实在无法用母乳喂养婴儿时才采用人工喂养。136、谷类食物提供的蛋白质是以植物性食物为主地区的主要蛋白质来源。

137、新鲜尿液如果出现异常颜色如红色乳白色深黄色蓝绿色等具有临床意义。

138、有益健康的活动量是每天1-3次每次大于10分钟的中小强度运动。

139、喂养有利于亲子关系的建立能促进婴儿的情商和智商发育。

140、无论是中国居民膳食中维生素b1的主要来源。

141、孕妇产后应尽量早开奶，因为初乳营养丰丰富富和婴儿。142、谷类植物蛋白质中赖氨酸普遍较低，易于含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用。

143、当问题不是很敏感或问题比较简单时可以采用专题小组讨论方式。

144、谷类的维生素主要存在于胚乳中。

145、母乳喂养的婴儿喂奶次数和人工喂养婴儿的次数一样。146、与谷物相比，豆类维生素e含量较多。

147、辣椒维生素c含量较高，还含有丰富的硒铁锌。148、蘑菇香菇银耳中。含有皂苷类物质具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

149、畜类肉中，猪肉的脂肪含量最高单用词句牛肉最低。150、蛋类属于含铁丰富的食品。

151、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及钠盐。152、乳头皲裂应每日让乳头接触空气几小时。

153、鲜牛奶经日光照射一分钟其中的维生素b族元素很快消失。

154、味精在一谷氨酸等大型是存在食为先最强，而二钠盐形式则失去鲜味。155、乳房硬块要及时看医生拖延时间最好不超过一天。266 156、15频率法系适合群体膳食调查就是和个体情况调查。267 157、产妇应多喝一些营养丰富的代糖食物，有利于分泌乳汁。268 158、啤酒中维生素b6烟酸含量丰富。269 159、喂奶后将婴儿立着抱起轻轻拍背部帮助其排气。270 160、婴儿配方奶多数是在牛奶的基础上模拟母乳成分添加一271 些婴儿需要的营养成分而成。272 161、微波灭菌与常规加入灭菌相比，有利于bc，氨基酸的保留。273 162、新生儿为一瓶奶的时间应少于15分钟则说明奶嘴孔较大。274 163、25—OH D3是判定维生素d缺乏的实验室检验指标。275 164、血清碱性磷酸酶活性和反应，钙和磷的营养状况。276 165、低糖牛奶是将，奶中的乳糖用乳糖酶分解制成牛奶。277 166、紫外线可以促进油脂的氧化分解。278 167、冷冻干燥后15加水复原可恢复到原有的形状与结构。279 168、血清蛋白降低的临床意义同血清总蛋白，常见于营养吸收280 障碍及营养不良。281 169、测定血中总蛋白白蛋白球蛋白，球蛋白比值对判定机体的282 蛋白质营养状况，有积极意义 283 170、。在掌握群体的健康状况和变化趋势时。当身高和体重常284 作为监测的主要内容。285 171、冻冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被人霍根血动286 物粪便污染的指示菌。287 172、黄曲霉菌风行中毒性最强的是AFB1 288 173、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5以下花生289 在八一下霉菌不易繁殖。290 174、可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物展青霉素。291 175、赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。292 176、明火熏烤的食物易产生B（a）P 293 177、公共卫生突发事件的发生常违法，责任心不强，违规操作294 有直接关系。295 178、食品的物理性污染指的是放射性污染。296 179、粮库温度在18到21度。297 180、中年女性应增加大豆和含钙丰富的食品。298 181、牛奶插入青霉素是为了防腐。299 182、副溶血弧菌食物中毒主要食物包括海产品和盐腌。300 183、公共卫生突发事件的处理应遵循统一领导。301 184、危害分析关键控制点体系是一种。302 185、胡杏儿引起的食物中毒毒性为苦杏仁苷。303 186、鲜黄花菜的毒性物质为类秋水仙碱。304 187、为防止生熟交叉感染接触生食品的工具必须与熟食分开。305 188、赤霉病麦中毒症，重度者形似醉酒。306 189、霉变甘蔗的毒性成分为3—硝基丙酸。307 190、0-6月婴儿每日摄入母乳800毫升则可获得脂肪27.27克。308 191、酸奶适用于腹泻或消化不良的婴儿。309 192、婴儿辅助食品两个月可增加鱼肝油。310 193、婴儿辅助食品4个月可增加米糊面湖。311 194、小儿贫血应多选用含化学红铁树铁和维生素丰富的瘦肉 312 195、成人每天摄入蔬菜300到500克是适宜的。313 196、耐糖量实验应前一天晚餐后禁食。314 197、中老年饮食应粗细搭配易于消化。315 198、测量孕妇身高和骨盆对指导阴道分娩有一定的参考意义。316 199、BMI小于18.5为营养不良。317 200、婴儿的体重稳步增长，说明孩子吃的量是足够的。318 201、监测血液尿液和头发的营养物质对健康评价有重要。

202、乳腺炎是哺乳过程中的常发病，通常是小问题没处理好。203、维生素b1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。

204、幼儿期再以不影响主要膳食摄入的前提下保持喝奶的习惯。

205、毕脱班对维生素a缺乏的诊断，具有参考意义。206、孕末期出现生理性贫血的原因是，红细胞减少血红蛋白下降。

207、枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。208、维生素A在肝内蓄积过量时出现中毒。

209、长期玉米为主食的地区加入10%黄豆，预防赖皮病

210、正常膳食者肝中储存的维生素b12可供6年之需。

211、哺乳期母体钙的适量摄入对降低骨质疏松

212、随着年龄增加矿物质丢失骨密度下降，机体对钙需求

213、母乳应多吃动物性食物和大豆制品。

214、维生素a中毒几乎因维生素a误食过多引起。

215、成语眉目传情的表述含义属于非语言技巧。

216、定性和定量15频率法都有计算。

217、营养教育是一改善人们的营养状况为目标。

218、营养教育工作者，为了能够胜任胜任工作。

219、应将营养知识纳入小学的教育内容。

220、现代居民大多数慢性病的发生和发展预期不良生活习惯有关。

221、无论作为独立健康问题还是其它健康影响。

222、营养教育的效果可通过近期中期远期的效果评价来说明。223、哺乳妇女应补充维生素矿物质补充剂和强化食品。

224、营养教育的远期效果是指人们营养健康状况和生活质量。225、强化食品的研发资料仅适用于企业内部。226、燕康传播是指以人人健康为出发点。

227、营养信息传播就是健康成果通过各种渠道。

228、行为理论包括，知信行，理论模式健康信念和计划行为。229、在健康信念模式中是否采纳有利于健康的行为5个因素有关。

230、计划行为理论对不同健康行为的预测能力不同。

231、母乳膳食中维生素a的摄入影响乳汁中维生素a的含量。232、农村经济不发达地区营养摄入不足导致 233、社区营养管理的主要工作有3个方面。234、社区动员主要涉及5个方面。235、公共卫生应急应做到预防为主。236、食源性疾病发生后,需追回并封存。

237、社区营养工作也面临竞争,必须争取各级领导。238、医疗机构对前来就诊的实行首诊负责制。

239、对农村居民进行膳食调查是需要了解当地情况。240、对居民收集健康资料时，应包括 241、食物中毒报告应实施紧急报告制度。

242、资料获得的途径，包括收集访谈专题和调查。243、一般性危险性个体的实际年龄评价年龄和增长年龄 244、健康风险评估有3种形式。

245、在任何情况下营养干预措施与所解决的问题 246、社区营养教育的基本交流模式包括。247、社区营养教育程序按顺序应为。

248、制作和编辑平面媒体教育材料准备包括两项。249、在社区高血压人群所用的干预措施保护。250、如果科普材料是针对大众货一般人群的。251、在社区高血压人群中，营养教育效果为

252、对折页小册子进行预实验时，最好选用个人预实验。253、在农村学龄前儿童营养不良改善项目中。

254、应用s p s s软件可用于建设人群健康档案数据库。255、所有风险评估和管理都经过识别风险评估选择。256、个体健康风险因素评价的评价年龄大于增长年龄。257、社会主义职业道德基本规范内容。258、女性绝经期后雌激素水平下降。

259、孕妇妊娠期应多吃含钙食物。每天500毫升牛奶。260、乳糖不耐受患者可通过进食低糖牛奶来补充钙质。261、医学人道主义，核心是尊重病人。

262、道德既是人们的行为准则也是，思想和行为。263、剖腹产妈妈适合躺着喂奶。

264、健身跑应穿合适的运动鞋，以免脚部扭伤。265、15频率法是膳食调查的一种常用行为。266、公共营养师的职业守则是。

267、游泳运动是消耗能量较多的运动。268、社会主义职业道德基本规范内容。

269、职业是以获得现金或实物等报酬为目的的。270、公共营养师的职业定义是。

271、游泳时水温一般在20到26度时间不超过两小时。272、游泳和水中漫步书非常重用董非常适合体重过大的人。273、举止端庄语言文明是营养师应有的服务行为。274、母乳喂养既能提供营养又能提供免疫物质。

275、营养强化剂维生素a的添加量应以视黄铜当量计算 276、在执业活动中来访者对营养师感受。277、营养干预措施实施的结果一定要评价。278、电离辐射引起损失最多的营养素是维生素。279、老年人最好不要节奏过快，旋转过多的舞步。280、加入了一定量的强化剂食品中强化食品。281、15频率法一般不适合于食物摄入量调查。282、实习是帮助学员理论联系实际。

283、教学实习过程是教师与学生双边互动的过程。284、案例教学法是由一种引导的民主的。285、维护企业利益要做到重视服务质量。

286、食品中检出的大肠菌群表明受到人和动物粪便污染。287、跳绳时不必跳得过高绳子刚通过即可。288、酱油中含有一定数量的b族维生素。

289、游泳前应先浇点水在身上适宜水温后再下水。290、教学法是师生为达到教学目的而开展的。291、牲畜宰杀后从新县政府办要经过4个过程。

292、运动健身方案巩固阶段的目的是培养活跃的生活方式。

第五篇：宁夏省2015年上半年公共营养师考试试题

宁夏省2015年上半年公共营养师考试试题

一、单项选择题（共27题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）

1、下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是__ A．尿素 B．氨 C．尿酸 D．肌酐 E．氨基酸

2、______缺乏可引起坏血病。A．维生素B1 B．维生素C C．维生素A D．尼克酸 3、0～6个月婴儿，脂肪摄入量应占总能量的______。A．25%～30% B．30%～35% C．40%～45% D．45%～50% E．50%～55%

4、能引起“醉谷病”的是____ A．砷中毒

B．锌中毒

C．亚硝酸盐中毒

D．赤霉病麦中毒

5、乳母膳食摄入量对乳汁中____的影响不明显。

A．钙

B．乳糖

C．维生素A

D．维生素B1

6、人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是____ A：转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B：转酮醇酶活力及TPP效应均增高 C：转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D：转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

7、下列不属于糖类的生理功能的是____ A．增强肠管功能

B．抗生酮作用

C．抗肿瘤作用

D．解毒作用

8、标准体重指数的公式是____ A．(实测体重-标准体重)÷标准体重×100%

B．(标准体重-实测体重)÷标准体重×100%

C．(实测体重-标准体重)÷实测体重×100%

D．(标准体重-实测体重)÷实测体重×100%

E．(实测体重-标准体重)2÷实测体重×100%

9、公共营养师职业道德中不包括____ A．遵纪守法

B．诚实守信

C．团结协作

D．科学发展

10、婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是______。A．半乳糖 B．糖原 C．葡萄糖 D．淀粉 E．乳糖

11、下列食物中反式脂肪酸含量最多的是____ A．动物脂肪

B．人造黄油

C．奶酪

D．动物内脏

12、与Vit D有关的性腺激素为 A．动情素 B．催产素

C．胎衣激性腺素 D．黄体酯酮

13、既是是营养素又是着色剂的是____ A．胭脂红

B．苋菜红

C．酸性红

D．胡萝卜素

14、正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生： A．150 B．210 C．225 D．250

15、维生素D3可以在人体内合成，以下条件几乎不能合成维生素D3____ A：低纬度地区 B：中纬度地区

C：高纬度北方地区冬季 D：低纬度南方地区夏季

16、血总胆固醇升高时，血液中____浓度增加。

A．HDL

B．LDL

C．三酰甘油

D．乳糜微粒

17、不能使用食品添加剂______。A．改善食品品质 B．防止食品腐败变质 C．改善食品感官性状 D．掩盖食品腐败变质

18、食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整____食物的数量或品种。A．粮谷类

B．豆类及其制品

C．水产品

D．畜禽肉类

19、山梨酸较之苯甲酸，其pH值适应范围____ A．窄

B．广

C．相同

D．无法比较

20、____摄入量过多会刺激胆囊收缩，从而诱发疼痛。A．糖类

B．蛋白质

C．食物纤维

D．矿物质

21、某饼干产品配料表为：小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。下列说法不正确的是____ A．饼干中蛋白质含量不应太高

B．食用盐用量＞白砂糖用量

C．氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸

D．食用香精和柠檬酸属于食品添加剂

22、能促进食物中铁吸收的因素是____ A：茶硷 B：咖啡硷 C：单酸盐 D：维生素C

23、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是__ A．铁 B．锌 C．硒

D．硫胺素

24、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类．最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是____ A．10～15℃，＞65%

B．18～21℃，＜60%

C．18～21℃，＞65%

D．22～25℃，＜60%

25、下列属于抗氧化剂的是____ A．甜菊糖苷

B．没食子酸丙酯

C．D-山梨糖醇

D．甘草

26、在计划膳食中，用____作为营养状况适宜的目标。A．DRIs

B．EAR

C．AI

D．RNI

E．UL

27、正常人每日水的来源和排出应处于动态平衡，因此，水的来源和排出每天应维持在____mL。

A．1500

B．1800

C．2000

D．2500

E．4000

二、多项选择题（共27题，每题的备选项中，有 2 个或 2 个以上符合题意，至少有1 个错项。）

1、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均__成年人。A．低于 B．超过 C．接近D．等于

2、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是____ A．亮氨酸

B．异亮氨酸

C．赖氨酸

D．色氨酸

3、儿童体格测量的主要指标包括____ A．身高

B．体重

C．胸围

D．皮褶厚度

E．头围

4、下列标准与学校营养餐有关的是____ A．《关于推广学生营养餐的指导意见》

B．《中国居民膳食营养素参考摄入量》

C．《中国学生营养餐指导规范》

D．《推荐的每日膳食营养素供给标准》

E．《学生营养午餐供给量》

5、肉毒梭菌毒素属于______。A．神经毒 B．肝脏毒 C．肾脏毒 D．血液毒

6、缺乏维生素A造成 A：骨质软化症 B：干眼病 C：癞皮病 D：青光眼。

7、一般来说，油类主要提供__。A．能量 B．蛋白质 C．维生素E D．碳水化合物 E．必需脂肪酸

8、营养教育的对象包括____ A．个体

B．各类组织机构

C．社区

D．政府部门

E．临床营养工作的对象

9、蛋白质营养价值的评价指标有____ A．蛋白质含量

B．蛋白质消化率

C．蛋白质利用率

D．氨基酸评分

E．蛋白质吸收率

10、下列食品种类是我国强制规定必须标注营养成分的有____ A．保健食品

B．强化食品

C．军用食品

D．医用食品

E．婴儿食品

11、称重记账法调查表的设计栏目应包括____ A．调查开始前结存食物的种类和数量

B．调查期间废弃食物的种类和数量

C．每日购进食物的种类和数量

D．调查结束时剩余食物的种类和数量

E．食物名称和食物编码

12、当某营养素摄入量在____之间时，摄入量是适宜的。

A．RNI和UL

B．EAR和RNI

C．EAR和UL

D．小于EAR

13、体质指数是

A：体重（千克）/身高（米）B：体重（千克）/身高（米）2 C：体重（千克）/身高（米）3 D：身高（米）/体重（千克）3 E：身高（米）/体重（千克）2

14、RNI可满足群体中____个体需要 A：50％

B：97％－98％ C：99％ D：100％

15、下列不属于膳食纤维的是____ A．果胶

B．纤维素

C．蔗糖

D．半纤维素

E．麦芽糖

16、完全蛋白质应满足以下条件______。A．所含必需氨基酸种类齐全 B．所含必需氨基酸数量充足 C．所含必需氨基酸比例适当 D．能维持成人健康 E．能促进儿童生长发育

17、食物中毒的处理包括____ A．责任处理

B．中毒场所的处理

C．病人的处理

D．有毒食品的处理

18、中国保健食品要健康有序地发展，和____因素有关。

A．生产

B．科研

C．公关

D．流通

E．宣传疗效作用

19、河豚毒素属于______。A．神经毒 B．肝脏毒 C．肾脏毒 D．血液毒。

20、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低__。A．加碱 B．加酸 C．加热

D．紫外线照射 21、2007年版的《中国居民膳食指南》包括______条内容。A．7 B．8 C．9 D．10 E．12

22、世界卫生组织主张用下列哪一项反映儿童慢性、较长期的营养不良______。A．身高别体重 B．年龄别身高 C．年龄别体重 D．体重和身高 E．新生儿体重

23、保健食品功效成分的提取方法有____ A．溶剂浸提法

B．水蒸气蒸馏法

C．压榨法

D．超临界流体萃取法

E．自然析出法

24、在制订营养改善项目计划时，属总体计划的主要内容为____ A．项目背景描述

B．总目标及分目标

C．拟采取的营养干预措施

D．时间安排

E．执行组织及其参加人员名单

25、儿童热能消耗是指（）A．生长发育消耗的热能 B．食物特殊动力作用 C．体力活动消耗的热能 D．以上都包括

26、在计划膳食中，用____作为营养状况适宜的目标。A．DRIs

B．EAR

C．AI

D．RNI

E．UL

27、正常人每日水的来源和排出应处于动态平衡，因此，水的来源和排出每天应维持在____mL。

A．1500

B．1800

C．2000

D．2500

E．4000