公共营养师考试-基础营养

第一篇：公共营养师考试-基础营养

基础营养 第一章

第一节 人体构成

1．构成人体的主要元素

从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节 食物的消化吸收 1．消化的概念

人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）

消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2．唾液的作用

（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。

（3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.唾液的成分及功能

胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。

粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。

内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

4．胰液中的消化酶及其功能

胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5．胆汁在食物消耗中的作用

（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。

（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。

（4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。

被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。第二章 能量

第一节 能量单位

（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算

1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二节 能量来源

（1）人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 第三节 能量消耗

1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。

2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素 1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；

（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 第四节 能量消耗测定

（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理

测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理

可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式 能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 第六节 能量的食物来源 ①膳食能量最经济的来源 粮谷类和薯类食物 第三章

第三节：蔬菜类

①时菜类的主要营养成份

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份

根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份

瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

④鲜豆类的主要营养成份

营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

⑤菌藻类的主要营养成份

富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用

（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用 第四节 水果类

①鲜果及干果类的主要营养成份

鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份

坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份

野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用

水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用 第四章 脂类

第一节 脂类的分类

①脂类的分类：脂肪和类脂

②类脂的种类：磷脂和固醇类

第二节 脂类的生理功能

脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸

第三节 脂肪的消化吸收和代谢

① 脂肪的消化

胃蠕动

磷脂胆固醇复合体

小肠蠕动 胰脂肪酶

脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------

磷脂乳化

→甘油和脂肪酸

② 脂肪的吸收

脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收

第四节 脂肪酸

①脂肪酸的分类和命名规则

脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。

②必须脂肪酸的概念及种类

有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。

种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸

③多不饱和脂肪酸的生物学作用

降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。

④单不饱和脂肪酸的生物学作用

单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸组成特点

动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。

第五节 磷脂

①磷脂的生物学作用

磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途径

一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。

③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏

第六节 胆固醇

①胆固醇的生物学作用 胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。

②胆固醇的消化吸收

食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。

③影响胆固醇吸收的因素

（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收（2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。

（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸

（4）植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇

（5）年龄、性别的影响

第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源

①中国成人膳食脂肪适宜摄入量

岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-

6、n-3 胆固醇

成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

②膳食脂肪的主要食物来源

动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类

坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物

第一节 碳水化合物的分类

①碳水化合物的分类

（1）糖（单糖、双糖、糖醇）

（2）寡糖

（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。

第二节 碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能

第三节 碳水化合物的代谢

①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）

②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。

③糖酵解过程及生理意义

过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。

④糖有氧氧化过程嘿生理意义

过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源

①中国居民碳水化合物适宜摄入量

AI为占总能量的55%-65%

②中国居民碳水化合物的主要食物来源

粮谷类和薯类食物 第六章 常量元素

第一节 钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。

②钙的主要生理功能

（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能

③钙缺乏对人体的影响

（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等

④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面

机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法

⑦钙过量的危害

（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系

（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。

⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量

AI为800mg/d UL为2000mg/d

⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。

第二节 磷

①磷的主要生理功能

（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。

②中国成人磷适宜摄入量

AI为700mg/d

第三节 镁

①镁的主要生理功能

（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（3）维护胃肠道和激素的功能。

②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。

③中国成人膳食镁的适宜摄入量

AI为350mg/d UL为700mg/d

第四节 钾

①钾的主要生理功能

（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。

②中国成人钾适宜摄入量

AI为2000mg/d

③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。

第五节 钠

①钠的主要生理功能

（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量

AI为2200mg/d

第六节 氯

①氯的主要生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。

②中国成人钠适宜摄入量

AI为2800mg/d

第七章

第一节 铁

① 人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）

② 铁在体内存在形式

（1）功能性铁（2）储存铁

③ 铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。

④ 影响非血红素铁吸收的因素

（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况

⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期

⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d

⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。

第二节 碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。

②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害

③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量

RNI为150μg/d UL为1000μg/d

⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐

第三节 锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收

③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量

RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d

④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米

第四节 硒

①硒的主要生理功能

（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet

④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。

⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性

⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量

RNI为50μg/d UL为400μg/d

⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五节 铜

①铜的主要生理功能

（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。

③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。

④促进和干扰铜吸收的营养素

锌摄入过高干扰铜的吸收

第六节 铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育

②促进铬吸收的营养素

维C

③富含铬的食物

谷类、肉类和鱼贝类

第七节 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应

②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类

第八节 氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分

②氟缺乏的危害

缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。

③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症 第八章 维生素

第一节 维生素A

①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。

②维生素A的主要生理功能

（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能

③维生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查

⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE

⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）

1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素

⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

第二节 维生素 D

①维生素 D的主要性质

维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。

②维生素 D的主要生理功能

（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷

③维生素 D缺乏所引起的疾病

（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症

④评价维生素 D营养状况的最佳指标

测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。

⑤人体维生素 D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。

第三节 维生素E

①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂

②维生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。

③维生素E在体内储存的两个库

（1）快速转化库（2）缓慢转化库

④成人维生素E适宜摄入量

AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

⑤维生素E的主要食物来源

麦胚、向日葵、玉米、大豆

第四节 维生素K

①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。

第五节 维生素B1

①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水

②维生素B1的主要生理功能

（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用

③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d

④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米

第六节 维生素B2

①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH>10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色

②维生素B2的主要生理功能

（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。

③影响维生素B2吸收的膳食因素

咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏

⑤成人维生素B2推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d

⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果

第七节 维生素B6

①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。

④维生素B6的主要食物来源

肉类，全谷类，蔬菜，水果

第八节 烟酸

①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

②烟酸的主要生理功能

（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管

③烟酸缺乏所引起的疾病

癞皮病

④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。

⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE

⑥烟酸当量的概念

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦烟酸的主要食物来源

植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类

第九节 叶酸

①叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。

③烟酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症

④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物

⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d

⑥烟酸当量的概念

DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）

⑦评价叶酸营养状况的常用指标

（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验

⑧烟酸的主要食物来源

猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜

第十节 维生素B12

①维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。

②维生素B12的主要生理功能

（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症

④成人维生素B12适宜摄入量

AI为2.4μg/d ⑤

⑥维生素B12的主要食物来源

肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类

第十一节 维生素C

①维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

②维生素C的主要生理功能

（1）参与羟化反应（2）还原作用

③维生素C缺乏的疾病

主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。

④维生素C过量的危害

成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。

⑥成人维生素C适宜摄入量

RNI为100mg/d

⑦维生素C的主要食物来源

新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等

第二篇：公共营养师考试基础营养复习资料总（最终版）

郑州市元康职业培训学校公共营养师三级复习知识点总汇—基础部分

第一章 医学基础

第一节 人体构成

细胞是构成人体的基本结构和功能单位。第二节 食物的消化吸收

1.消化的概念：人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。(digestion)消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。

2.唾液的作用：

(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

(2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。(3)唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.胃液的成分及功能

胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。

胃酸的功能：

(1)激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。

(2)维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。

(3)杀死随同食物进入胃内的微生物。

(4)造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。

粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。

内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

4.胰液中的消化酶及其功能

胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：

(1)胰淀粉酶(2)胰脂肪酶类(3)胰蛋白酶类，(2)还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5.胆汁在食物消耗中的作用：

(1)胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

(2)胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。

(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。

(4)通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。

7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的过程。

第二章 营养学基础

第一节 能量单位

(1)千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000J等于1千焦(KJ)。(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算 1Kcal=4.18KJ

1KJ=0.239Kcal 第二节 能量来源

(1)人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。

(2)碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数)1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal)1g蛋白质：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)(3)一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%

第三节 能量消耗

1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素，还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。

2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR）。

3.影响基础代谢的因素

①体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。

5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;(2)体重越重者，能量消耗越多;(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;(4)与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 第四节 能量消耗测定

(1)直接测热法测定能量消耗的基本原理

测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量(2)气体代谢测定能量消耗的基本原理

可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳食参考摄入量

(1)成年人能量推荐摄入量计算公式 能量需要量=BMR*PAL(2)成年男了(18岁以上)轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 第六节 能量的食物来源

食能量最经济的来源 粮谷类和薯类食物

脂类

第一节 脂类的分类

①脂类的分类：脂肪和类脂 ②类脂的种类：磷脂和固醇类 第二节 脂类的生理功能

脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸 第三节 脂肪的消化吸收和代谢

① 脂肪的消化

胃蠕动 磷脂胆固醇复合体 小肠蠕动 胰脂肪酶

脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------磷脂乳化→甘油和脂肪酸 ② 脂肪的吸收

脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收 第四节 脂肪酸

①脂肪酸的分类和命名规则

脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。

②必须脂肪酸的概念及种类

有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。

种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸 ③多不饱和脂肪酸的生物学作用

降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互

作用中起着重要作用。

④单不饱和脂肪酸的生物学作用 单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸组成特点

动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。第五节 磷脂

①磷脂的生物学作用

磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途径 一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。

③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏 第六节 胆固醇

①胆固醇的生物学作用

胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。

②胆固醇的消化吸收

食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。

③影响胆固醇吸收的因素

(1)胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收(2)胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。

(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸(4)植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇(5)年龄、性别的影响

第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源

①中国成人膳食脂肪适宜摄入量

岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-

6、n-3 胆固醇 成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300 ②膳食脂肪的主要食物来源

动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类 坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等

碳水化合物

第一节 碳水化合物的分类

①碳水化合物的分类(1)糖(单糖、双糖、糖醇)(2)寡糖

(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。第二节 碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

(1)供给和储存能量(2)构成组织及重要生命物质(3)节约蛋白质作用(4)抗生酮作用(5)解毒作用(6)增强肠道功能 第三节 碳水化合物的代谢

①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化(肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化)②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。

③糖酵解过程及生理意义

过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。

④糖有氧氧化过程嘿生理意义

过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：(1)保持饥饿时血糖相对稳定，(2)促进肌乳酸的充分利用(3)有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源 ①中国居民碳水化合物适宜摄入量 AI为占总能量的55%-65% ②中国居民碳水化合物的主要食物来源 粮谷类和薯类食物

矿物质

常量元素

第一节 钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。

②钙的主要生理功能

(1)构成机体的骨骼和牙齿(2)维持多种正常生理功能 ③钙缺乏对人体的影响

(1)儿童时期的佝偻病(2)成人骨质软化症(3)老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等

④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。

⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面 机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

(1)生化批标(2)钙平衡测定(3)骨质的测定(4)流行病学方法 ⑦钙过量的危害

(1)钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系

(2)奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

(3)钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量 AI为800mg/d UL为2000mg/d ⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。第二节 磷

①磷的主要生理功能

(1)构成骨骼和牙齿(2)组成生命的重要物质(3)参与能量代谢(4)参与酸碱平衡的调节。②中国成人磷适宜摄入量 AI为700mg/d 第三节 镁

①镁的主要生理功能

(1)激活多种酶的活性(2)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性(3)维护胃肠道和激素的功能。②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。

③中国成人膳食镁的适宜摄入量 AI为350mg/d UL为700mg/d 第四节 钾

①钾的主要生理功能

(1)参与碳水化合物、蛋白质的代谢(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能(4)维持心肌的正常功能(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。

②中国成人钾适宜摄入量 AI为2000mg/d ③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。第五节 钠

①钠的主要生理功能

(1)调节体内水分与渗透压(2)维持酸碱平衡(3)钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡(4)增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量 AI为2200mg/d 第六节 氯

①氯的主要生理功能

(1)维持细胞外液的容量与渗透压(2)维持体液酸碱平衡(3)参与血液二氧化碳运输(4)氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。

②中国成人钠适宜摄入量 AI为2800mg/d

微量元素

第一节 铁

① 人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）

② 铁在体内存在形式

（1）功能性铁（2）储存铁

③ 铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。

④ 影响非血红素铁吸收的因素

（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况

⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期

⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d ⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。

第二节 碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。

②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害

③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量

RNI为150μg/d UL为1000μg/d ⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐

第三节 锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收

③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量

RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d ④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米

第四节 硒

①硒的主要生理功能

（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet

④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。

⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性

⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量

RNI为50μg/d UL为400μg/d ⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜

第五节 铜

①铜的主要生理功能

（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。

③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe畅€不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。

④促进和干扰铜吸收的营养素

锌摄入过高干扰铜的吸收

第六节 铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育

②促进铬吸收的营养素

维C

③富含铬的食物

谷类、肉类和鱼贝类

第七节 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应

②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类

第八节 氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分

②氟缺乏的危害

缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。

③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。

维生素

第一节 维生素A ①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。

②维生素A的主要生理功能

(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能

③维生素A缺乏所引起的疾病 初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查

⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE ⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇 当量(RE)1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素 ⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷 第二节 维生素 D ①维生素 D的主要性质

维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。②维生素 D的主要生理功能

(1)促进肠道对钙、磷的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、磷 ③维生素 D缺乏所引起的疾病

(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症 ④评价维生素 D营养状况的最佳指标

测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。⑤人体维生素 D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。第三节 维生素E ①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂 ②维生素E的主要生理功能

(1)抗氧化(2)抗动脉粥样硬化(3)对免疫功能的作用(4)对胚胎发育和生殖的作用(5)对神经系统和骨骼肌的保护作用。

③维生素E在体内储存的两个库

(1)快速转化库(2)缓慢转化库 ④成人维生素E适宜摄入量 AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d ⑤维生素E的主要食物来源 麦胚、向日葵、玉米、大豆 第四节 维生素K ①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。第五节 维生素B1 ①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水 ②维生素B1的主要生理功能

(1)构成辅酶(2)抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动(3)对神经组织作用 ③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d ④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米 第六节 维生素B2 ①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色

②维生素B2的主要生理功能

(1)参于体内生物氧化与能量生成(2)FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。(3)FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶(4)与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。

③影响维生素B2吸收的膳食因素 咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏

⑤成人维生素B2推荐摄入量 RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d ⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果 第七节 维生素B6 ①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维

生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

(1)维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶(2)免疫功能(3)维持神经系统功能(4)维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。④维生素B6的主要食物来源 肉类，全谷类，蔬菜，水果 第八节 烟酸

①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

②烟酸的主要生理功能

(1)构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(2)葡萄糖耐量因子的组成成分(3)保护心血管

③烟酸缺乏所引起的疾病 癞皮病

④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。

⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE ⑥烟酸当量的概念

烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)1/60色氨酸(mg)⑦烟酸的主要食物来源

植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类 第九节 叶酸

①叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。③烟酸缺乏所引起的疾病

(1)巨幼红细胞贫血(2)对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症

④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物 ⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d ⑥烟酸当量的概念

DFE(μg)=膳食叶酸μg(1.7滓端岵钩浼力蘥)⑦评价叶酸营养状况的常用指标

(1)血清叶酸含量(2)红细胞叶酸含量(3)血浆同型半胱氨酸含量(4)组氨酸负荷试验 ⑧烟酸的主要食物来源

猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜 第十节 维生素B12 ①维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。

②维生素B12的主要生理功能

(1)作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸(2)作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

(1)巨幼红细胞贫血(2)高同型半胱氨酸血症 ④成人维生素B12适宜摄入量 AI为2.4μg/d ⑤

⑥维生素B12的主要食物来源

肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类 第十一节 维生素C ①维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

②维生素C的主要生理功能(1)参与羟化反应(2)还原作用 ③维生素C缺乏的疾病 主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。

④维生素C过量的危害

成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。

⑥成人维生素C适宜摄入量 RNI为100mg/d ⑦维生素C的主要食物来源

新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等

水与膳食纤维

第一节 水

①正常人每日水的来源和排出的动态平衡 来源：饮水和食物中的水及内生水

水的来源和排出量维持在2500mL左右，体内水的排出以经肾脏为主，其次是肺，皮肤

和粪便。

②水平衡的调节

体内水的正常平衡受口渴中枢，垂体分泌的抗尿激素及肾脏调节 ③水生理功能与缺乏危害

(1)构成细胞和体液的重要组成部(2)参与人体内物质代谢(3)调节体温(4)润滑作用

水摄入不足或丢失过多，可引起体内失水变称脱水。第二节 膳食纤维

①膳食纤维的概念

是碳水化合物中的一类非淀粉多糖

②膳食纤维在预防肥胖病、糖尿病、心血管疾病和某些癌症中的作用

膳食纤维可增加胃内的填充物，延缓胃内容物的排空，使葡萄糖的吸收趋于平缓，减少胰岛素的分泌，增加饱腹感，降低消化率，增加粪便排出能量等，故可用于肥胖病防治。

研究证实膳食纤维补充剂，或富含膳食纤维的食物可降低血糖。

多吃含有全部纤维 的淀粉碳水化合物有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。③膳食纤维的适宜摄入量

低能量7531kg(1800kcaL)膳食为25g/d，中能量膳食10042kg(2400kcaL)为30g/d，高能量膳食11715kg(2800kcaL)膳食为35g/d。

第五章 食物营养

蔬菜类

①时菜类的主要营养成份

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份 根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份

瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

④鲜豆类的主要营养成份

营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

⑤菌藻类的主要营养成份

富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用

(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用

水果类

①鲜果及干果类的主要营养成份

鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量

差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份

坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份

野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用

水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。

第七章 膳食与营养缺乏病的预防

一、蛋白质能量营养不良

1、病因：食物摄入不足；需要量的增加；特殊疾病消耗增加

2、发病表现：水肿型，生长迟缓、虚弱无力、上肢与下肢腹部脸部等处凹陷性水肿，并伴随有腹泻和突发性感染，患儿表情冷漠或情绪烦躁；干瘦型，肌肉萎缩无力，貌似“小老头”，对外界反应淡漠或易激怒、记忆力下降注意力不集中；混合型营养不良：皮下脂肪消失，肌肉萎缩，急躁不安或表情冷漠，伴有腹泻腹部凹陷呈舟状，易合并感染和维生素缺乏。

3、预防：合理膳食；推广生长发育检测图的应用；合理安排生活制度；减少感染，早期诊断和治疗

二、维生素A缺乏

1、原因：摄入不足；吸收利用障碍；需要量增加；代谢障碍；其他营养素的影响；其他因素

2、发病表现：眼部症状（眼干燥症、夜盲症、角膜软化）；皮肤症状（蟾皮病）、骨骼系统（发育迟缓、牙齿出现龋齿）；生殖系统（致胎儿畸形和死亡、男性精子减少）；免疫功能（易反复呼吸道感染及腹泻）

3、预防：摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物；检测易感人群的维生素A的营养状况；对易感人群进行干预；选择膳食补充剂和维生素A强化食品

三、维生素D缺乏病

1、缺乏原因：阳光照射不足；维生素D及钙磷摄入不足；维生素D及钙磷吸收障碍；其他原因

2、发病表现：佝偻病（肋骨串珠、一岁患儿形成赫式沟，二岁以上鸡胸漏斗胸）；骨软化症（老年人鸭步）

3、预防：多晒太阳、母乳喂养、补充制剂

四、维生素B1缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多；抗硫胺素因子；慢性乙醇中毒

2、发病表现：亚临床型（疲乏无力、烦躁不安、易激怒、头疼恶心、呕吐、胃肠功能紊乱）；神经型（脑型脚气病综合症）；心血管型（心肌病变，可因心功能衰竭致死）；婴儿脚气病

3、预防：改善谷类加工方法，调整饮食结构；开展易感人群营养监测和干预；开展健康教育活动；维生素B1强化食品

五、维生素B2缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、临床表现：口腔生殖综合症（口痛和触痛；口角炎舌炎、鼻及脸部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎、女性见阴唇炎）；角膜血管增生、贫血、脑功能失调

3、预防：富含VB2的食物；营养宣传；营养干预

六、维生素C缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加；药物影响

2、发病表现：面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁；出血症状（毛囊性出血等）；贫血；坏血病串珠

3、预防：合理膳食；注意烹调中的损失；监测；母乳喂养；VC强化食品

七、叶酸缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、发病表现：巨幼红细胞性贫血；中老年人智力退化性综合症；胚胎神经管畸形

3、预防：含量丰富的食物；宣传教育；孕妇食物的添加

八、钙缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、发病表现：婴儿手足抽搐症；成人骨质疏松

3、预防：合理膳食；适量运动；食物选择，强化食品；晒太阳

九、铁缺乏

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、发病表现：缺铁性贫血；免疫功能和抗感染能力下降；口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩；皮肤干燥毛发枯黄；异食癖

3、预防：健康教育；强化食品补充剂；合理膳食；提高利用率

十、锌缺乏

1、原因：摄入不足及生物利用率低；吸收障碍；需要量增加或消耗过多；疾病

2、表现：生长发育障碍；性发育障碍与性功能低下；味觉及嗅觉障碍；贫血面貌，匙状甲、口角溃烂、萎缩性舌炎、对称性糜烂

3、预防：增加动物性食物的摄入量；对高危人群进行干预；补充锌制剂

十一、碘缺乏症

1、原因：环境土壤和食物碘缺乏

2、发病表现：地方性甲状腺肿；地方性克汀病

3、预防：含碘盐；海产品

十二、硒缺乏

1、原因：食物和水缺乏硒

2、发病表现：克山病

3、预防：口服制剂；食物预防；宣传教育

膳食营养与慢性疾病预防

一、肥胖病的膳食营养防治

1、控制总能量的摄入

2、适当的营养素分配比例（蛋白质20%，脂肪20%）

3、保证维生素和无机盐的供给

4、增加膳食纤维（30克）

5、戒烟酒

6、改变不良的饮食习惯

7、烹调方法的选择（拌、炖、蒸、焖）

二、高血压的膳食营养防治

1、减体重

2、纠正不良的饮食习惯，细嚼慢咽、少吃不吃零食

3、减少食盐摄入量

4、减少脂肪摄入量

5、多吃蔬菜水果

6、适当增加富含钾和钙的食物

7、限制饮酒

8、增加体力活动

三、高脂血症的膳食营养防治

1、防治肥胖

2、减少钠盐摄入

3、减少膳食脂肪

4、控制单双糖摄入量

5、增加膳食纤维摄入量

6、戒酒

四、冠心病的膳食营养防治

1、禁烟酒

2、防止超重肥胖

3、减少脂肪摄入，25%以下

4、碳水化合物占50—60%

5、适当增加食用大豆及制品的频率

6、增加蔬菜水果摄入量

7、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担

8、防止情绪波动

五、糖尿病的膳食营养防治

1、适宜的能量摄入量，防治肥胖

2、三大营养素比例合适（蛋白质15%，脂肪20—25%）

3、膳食纤维每天摄入不低于30克

4、增加维生素C、E、A和钙的食物

5、进餐时定时定量，预防低血糖

6、禁烟酒

7、合理的食物烹调方法

8、学会选择正确的食物，坚持治疗

六、痛风的膳食营养防治

1、限制总能量，防治超重和肥胖

2、多食用蔬菜水果

3、合理的膳食结构

4、液体摄入量充足

5、禁酒

6、建立良好的饮食习惯

7、选择低嘌呤食物

七、骨质疏松的膳食营养防治

1、从小开始骨质疏松的预防措施

2、坚强体育锻炼

3、控制能量，保持适宜体重

4、膳食蛋白质要适量

5、多选择富含钙的食物

6、低钠饮食

7、戒烟酒，忌饮用浓咖啡

8、经常晒太阳，多参加户外运动

9、老年人选择适宜的运动项目

10、加强宣传教育

八、肿瘤的膳食营养防治

1、能量摄入要合适，防治超重和肥胖

2、食物多样化，以植物性食物为主

3、多吃蔬菜水果

4、减少精制谷类和糖类食物，增加粗粮摄入

5、经常适量食用大豆及其制品

6、经常适量食用鱼虾和禽类

7、减少畜肉类食用量

8、控制脂肪摄入量

9、限制食盐摄入量

10、吃新鲜卫生的食物

11、合理的烹调方法

12、戒烟限酒

13、合理服用营养补充剂

14、加强体育活动

第三篇：公共营养师考试判断题

判断题 54 1、15频率法是膳食调查中的常用方法，此方法与问卷形式 55 2、15频率调查表中的食物名单会出现15大类的名称。56

3、食物频率法相比较称重法可以得到准确的食物摄入量。57

4、食物频率法是膳食调查的主要方法之一，既群体，又个体 58

5、定量调查的15频率法通常需要得到某种食物特定时期内，59

6、职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。60

7、定量的食物频率法调查表格涉及内容需要按各种食物摄入 61

8、参与式培训是利用双向交流的方式进行的培训，62

9、若要研究与营养有关的疾病与膳食的关系，15频率法名单 63

10、个体食物频率法膳食调查报告没有固定格式。64

11、职业分类是以工作性质的同一性为基本原则 65

12、一种职业区别于另一种职业，一般通过执业活动对象方式 66

13、职业是从业人员在特定社会生活环境中所从事的 67

14、公共营养师的职业定义是从事膳食营养评价与指导，68

15、消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小 69

16、选择食物频率法的食物时应找出被调查人群经常食用的 70

17、初乳对婴儿来说是很宝贵的，它富含蛋白质和重要抗体。71

18、人在优幼儿期躯干增长最快。72 19、15频率法调查和分析出的信息不能提供每天饮食变异信息 73 20、膳食称重法记录法3天询问法都能得到摄入量的精准信息 74

21、在孕期肠道对一些营养素如铁钙等的吸收量增加。75

22、定性频率法不收集实物量的资料，定量频率法需要收集 76

23、人工喂养中如果没有把奶瓶的奶喝完剩下的冰箱里储存 77

24、大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类。78

25、孕期妇女经过280天通过胎盘与运转共给婴儿生长发育 79

26、定性的食物频率法调查通常是指得到某种食物特定时期内 80

27、在膳食调查中定性资料如食物频率调查表调查时询问某种81 食物是否可以添加其结果只能是添加未添加两种。82

28、在膳食调查中定性资料分析某人群中某种营养素摄入量与83 推荐摄入量比时，其结果只能有两种达或未达RNI 84

29、由于喷门机括约松弛胃内食物可逆流人食管下部引起反胃85 等早孕反应。86 30、群体定性15频率调查收集的是某一群体，在某一时间内 87

31、正常生长发育中少年儿童的能量处于正平衡。88

32、如果膳食中钙含量不足时，首先会使乳汁中钙下降。89

33、在膳食与健康关系的流行病学调查研究使用频率法。90

34、个体定性频率法条调查数据是群体定性频率法数据基础。91

35、头围是自眉弓上方最突出处经枕后结节绕头的周长。92

36、足月新生儿平均身长50厘米。93

37、个体定性频率法膳食摄入计算方法不能用于一个群体的 94

38、婴儿一岁时体重达到或超过出生时的两倍，应大于9公斤。95

39、女孩在9到11周岁时青春期第二次体格突增。96 40、群体定性15频率调查既能反映出该群体的摄入食物状况又97 能反映出该群体的摄取食物趋势。98

41、青春突增期后生长速度再次减缓女孩儿在17到18岁男孩99 儿在20到22岁身高停止增长。100 42、15频率法可以用于研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。101

43、老年人随年龄增长体内受体阻滞剂人少而脂肪组织增加。102

44、hr a是指一般健康状况评估。103

45、定量频率法能够从调查表中收集到的每次平均摄入的量来104 粗略估计15量，与其他调查方式相比，它不能精准地确定每日105 摄取的食物量。106

46、妇女绝经期后易骨折和骨质疏松。

47、细胞是构成人体的基本单位。

48、营养监测的目的是对国家地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动事件进行连续观察。

49、体格大小和生长速度是人体营养状况的灵敏指标，对妇女儿童来说是较为简易的有效监测手段。

50、不同的组织结合在一起，构成了具有一定形态和特定功能的器官。

51、运动健身方案一般包括适应阶段巩固阶段和维持阶段。3个

52、中枢免疫器官包括胸腺感受体，胸腺为t淋巴细胞分化成熟的场所，可分泌多种性腺激素。

53、神经系统根据部位分为中枢神经系统和周围神经系统。

54、内分泌系统包括，垂体甲状腺胰岛和松果体。

55、营养素是机体为了维持生存生长发育体力活动和健康，56、在膳食中所占比重大的营养素称之为宏量营养素，57、机体因碘缺乏而导致的一系列障碍被统称为碘缺乏病，58、蛋白质的日常摄入量在安全收入范围发生缺乏和中毒

59、膳食营养素参考摄入量，包括平均需要量推荐摄入量 60、营养素的功能主要指标能等3项。

61、碘缺乏危害重点人群孕期和哺乳期妇女及婴幼儿学龄童 62、碘不足阶段可能没有任何症状仅有生化指标的初步改变。63、动态平衡主要指神经系统调节没调节和激素调节。

64、流行病学调查发现缺硒是克山病发病的最主要原因之一。65、阻力训练时，应先远端后近段先大肌后小肌肉。66、蛋白质按营养价值分全蛋白和不完全蛋白质。

67、脂类的生理功能主要有供给能量，促进溶脂溶性维生素吸收维持体温保护脏器增加饱腹

68、碳水化合物的生理功能主要有储存和提供能量

69、营养干预的针对性，必须要突出重点，明确高危人群选择营养干预措施。

70、运动健身时应先进行有氧运动后阻力运动。

71、中国营养学会建议膳食碳水化合物的参考摄入量，占总能量摄入量的15%到35。

72、钙不参与血凝过程不具有激活凝血酶原

73、公共营养师培训计划，包括培训目标内容和对象时间等。74、镁可以激活多种酶的活性，抑制甲钙通道维护骨骼生长。75、培训应遵循下列原则讲授与讨论自习实习相结合理论联系实际学以致用。

76、教学法是师生为达到教学目的而开展的教学活动的各种办法的总和。

77、钠摄入过多尿中的na+，比值增高是导致高血压的重要 78、妇女在怀孕期体重适宜的增加妊娠的最基本和直观条件。79、铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞功能。

80、碘在体内主要参与甲状腺素的合成及生理作用也是通过假装限速的功能表现出来的。

81、贝壳类海产品红色肉类和动物内脏是心Zn的极好来源。82、维生素通常按溶解介质分为脂溶性和水溶性两大类。83、体重不仅能反映人体骨骼肌肉皮下脂肪及内脏器官的发育情况

84、维生素a可以维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康维持骨骼正常发育促进生长与生殖。85、婴儿体重身高的监测通常每月一次，儿童和少年一般一年160 一次，应在每年同一时间内进行。161 86、体重身高以及体型方面的测量参数是评价儿童营养状况的162 观察指标。163 87、食物中的维生素b1有3种形式，既有利形势，硫胺素焦磷164 酸酯和蛋白磷酸复合物。165 88、皮褶厚度指标可以衡量个体营养状况和肥胖程度对判别营166 养固不良有重要价值。167 89、误差是指测得值与真实值之差或样本指标与总体指标之168 差。169 90、脱水根据水与电解质丧失比例的不同分为3种类型，高渗170 性脱水低渗性脱水和，等阵形。171 91、电解质与水的平衡有着一种关系，钾钠含量的平衡是维持172 水平衡的基本条件。173 92、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。174 93、膳食纤维具有吸水作用粘滞作用结合有机化合物作用，阳175 离子交换作用。176 94、膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。177 95、葡萄糖是人类空腹时血液中唯一游离存在的卓六碳糖。178 96、在制作生长曲线是每次体重的测量一定要准确，防止由于179 误差而做出的错误结论。180 97、15频率询问法调查个体的经常摄入量既能获得个体在过去181 一段时间内的，食物及营养素数据。182 98、维生素a对酸碱热稳定。183 99、从妊娠开始孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加184 200卡路里。185 100、当前的膳食结构可能影响对过去的15频率法膳食回顾，186 从而产生偏移准确性差。187 101、尿常规指标包括颜色相对密度ph值尿蛋白，等。188 102、早期胎儿所有的氨基酸都来自于母体。189 103、妊辰期妇女比非孕时对钙的吸收率提高。190 104、孕妇对钙的需求量大大增加，钙的最好来源应是膳食补充191 剂。192 105、远期效果评价包括疾病极其危险因素的变化情况成本效193 益比等。194 106、从计划受孕开始女性就应补充叶酸。195 107、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易196 发生缺铁性贫血。197 108、选择营养干预因素中包含特定人群的营养问题。198 109、上级专项培训内容学习重点是常见方法和技能学习，而四199 级培训重点是学习辅助技能和方法。200

110、哺乳期乳母的饮食应以主队15彭调为佳。201 111、公共营养师理论考试和专业能力测试实行百分制，成绩皆202 达60分以上者为及格。203 112、母乳喂养婴儿碳水化合物的主要来源是乳糖。204 113、5月出生的新生儿体内铁的储备库预防4个月以内的铁缺205 乏。206 114、做色氨酸尿负荷实验时，尿中排出的色氨酸代谢物黄尿酸207 越多，说明体内维生素b6缺乏越严重。208 115、发锌元素是最常检测的项目钙铁元素次之。209 116、初乳中免疫活性物质的密度大多比成熟乳高。210 117、人乳中乳糖的含量比牛高。211 118、婴儿食物中的矿物质过多或过少都不适合于婴儿及肠道212 对渗透压

119、医学配方奶粉的适用人群是，早产儿和先天代谢缺陷儿。120、甘草和维生素c合用，可以有利于体内氟的排出。121、幼儿期基础代谢能量消耗占其总能量消耗的大部分。122、适量的氟能维持机体正常的钙磷代谢。123、幼儿期对营养素的需要量大于成人。

124、个体营养状况综合评价，包括四部分内容，膳食调查提供调查营养缺乏病、生化检验。125、1-2岁幼儿每天可进食物5-6次。

126、与蛋白质和脂肪相比碳水化合物是最容易利用的 127、相比成年人老年人的能量需要下降。

128、老年人在蛋白质代谢方面容易发生负氮平衡。

129、能量和蛋白质及其他营养素不同，他没有EAR和RNI区别。

130、钙吸收能力下降和户外活动减少是造成老年人出现负钙平衡的主因。

131、机体的营养状况和代谢情况可以通过测定血液中的营养物质及其代谢产物来反应。

132、血常规化验一般取指尖或静脉血内容包括红细胞计数，红细胞蛋白浓度白细胞计数和分类及血小板计数。

133、老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。

134、老年人出现缺铁性贫血除铁摄入量不足外，还可能与蛋白质合成减少，vb12VB6缺乏有关。

135、只有在实在无法用母乳喂养婴儿时才采用人工喂养。136、谷类食物提供的蛋白质是以植物性食物为主地区的主要蛋白质来源。

137、新鲜尿液如果出现异常颜色如红色乳白色深黄色蓝绿色等具有临床意义。

138、有益健康的活动量是每天1-3次每次大于10分钟的中小强度运动。

139、喂养有利于亲子关系的建立能促进婴儿的情商和智商发育。

140、无论是中国居民膳食中维生素b1的主要来源。

141、孕妇产后应尽量早开奶，因为初乳营养丰丰富富和婴儿。142、谷类植物蛋白质中赖氨酸普遍较低，易于含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用。

143、当问题不是很敏感或问题比较简单时可以采用专题小组讨论方式。

144、谷类的维生素主要存在于胚乳中。

145、母乳喂养的婴儿喂奶次数和人工喂养婴儿的次数一样。146、与谷物相比，豆类维生素e含量较多。

147、辣椒维生素c含量较高，还含有丰富的硒铁锌。148、蘑菇香菇银耳中。含有皂苷类物质具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

149、畜类肉中，猪肉的脂肪含量最高单用词句牛肉最低。150、蛋类属于含铁丰富的食品。

151、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及钠盐。152、乳头皲裂应每日让乳头接触空气几小时。

153、鲜牛奶经日光照射一分钟其中的维生素b族元素很快消失。

154、味精在一谷氨酸等大型是存在食为先最强，而二钠盐形式则失去鲜味。155、乳房硬块要及时看医生拖延时间最好不超过一天。266 156、15频率法系适合群体膳食调查就是和个体情况调查。267 157、产妇应多喝一些营养丰富的代糖食物，有利于分泌乳汁。268 158、啤酒中维生素b6烟酸含量丰富。269 159、喂奶后将婴儿立着抱起轻轻拍背部帮助其排气。270 160、婴儿配方奶多数是在牛奶的基础上模拟母乳成分添加一271 些婴儿需要的营养成分而成。272 161、微波灭菌与常规加入灭菌相比，有利于bc，氨基酸的保留。273 162、新生儿为一瓶奶的时间应少于15分钟则说明奶嘴孔较大。274 163、25—OH D3是判定维生素d缺乏的实验室检验指标。275 164、血清碱性磷酸酶活性和反应，钙和磷的营养状况。276 165、低糖牛奶是将，奶中的乳糖用乳糖酶分解制成牛奶。277 166、紫外线可以促进油脂的氧化分解。278 167、冷冻干燥后15加水复原可恢复到原有的形状与结构。279 168、血清蛋白降低的临床意义同血清总蛋白，常见于营养吸收280 障碍及营养不良。281 169、测定血中总蛋白白蛋白球蛋白，球蛋白比值对判定机体的282 蛋白质营养状况，有积极意义 283 170、。在掌握群体的健康状况和变化趋势时。当身高和体重常284 作为监测的主要内容。285 171、冻冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被人霍根血动286 物粪便污染的指示菌。287 172、黄曲霉菌风行中毒性最强的是AFB1 288 173、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5以下花生289 在八一下霉菌不易繁殖。290 174、可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物展青霉素。291 175、赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。292 176、明火熏烤的食物易产生B（a）P 293 177、公共卫生突发事件的发生常违法，责任心不强，违规操作294 有直接关系。295 178、食品的物理性污染指的是放射性污染。296 179、粮库温度在18到21度。297 180、中年女性应增加大豆和含钙丰富的食品。298 181、牛奶插入青霉素是为了防腐。299 182、副溶血弧菌食物中毒主要食物包括海产品和盐腌。300 183、公共卫生突发事件的处理应遵循统一领导。301 184、危害分析关键控制点体系是一种。302 185、胡杏儿引起的食物中毒毒性为苦杏仁苷。303 186、鲜黄花菜的毒性物质为类秋水仙碱。304 187、为防止生熟交叉感染接触生食品的工具必须与熟食分开。305 188、赤霉病麦中毒症，重度者形似醉酒。306 189、霉变甘蔗的毒性成分为3—硝基丙酸。307 190、0-6月婴儿每日摄入母乳800毫升则可获得脂肪27.27克。308 191、酸奶适用于腹泻或消化不良的婴儿。309 192、婴儿辅助食品两个月可增加鱼肝油。310 193、婴儿辅助食品4个月可增加米糊面湖。311 194、小儿贫血应多选用含化学红铁树铁和维生素丰富的瘦肉 312 195、成人每天摄入蔬菜300到500克是适宜的。313 196、耐糖量实验应前一天晚餐后禁食。314 197、中老年饮食应粗细搭配易于消化。315 198、测量孕妇身高和骨盆对指导阴道分娩有一定的参考意义。316 199、BMI小于18.5为营养不良。317 200、婴儿的体重稳步增长，说明孩子吃的量是足够的。318 201、监测血液尿液和头发的营养物质对健康评价有重要。

202、乳腺炎是哺乳过程中的常发病，通常是小问题没处理好。203、维生素b1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。

204、幼儿期再以不影响主要膳食摄入的前提下保持喝奶的习惯。

205、毕脱班对维生素a缺乏的诊断，具有参考意义。206、孕末期出现生理性贫血的原因是，红细胞减少血红蛋白下降。

207、枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。208、维生素A在肝内蓄积过量时出现中毒。

209、长期玉米为主食的地区加入10%黄豆，预防赖皮病

210、正常膳食者肝中储存的维生素b12可供6年之需。

211、哺乳期母体钙的适量摄入对降低骨质疏松

212、随着年龄增加矿物质丢失骨密度下降，机体对钙需求

213、母乳应多吃动物性食物和大豆制品。

214、维生素a中毒几乎因维生素a误食过多引起。

215、成语眉目传情的表述含义属于非语言技巧。

216、定性和定量15频率法都有计算。

217、营养教育是一改善人们的营养状况为目标。

218、营养教育工作者，为了能够胜任胜任工作。

219、应将营养知识纳入小学的教育内容。

220、现代居民大多数慢性病的发生和发展预期不良生活习惯有关。

221、无论作为独立健康问题还是其它健康影响。

222、营养教育的效果可通过近期中期远期的效果评价来说明。223、哺乳妇女应补充维生素矿物质补充剂和强化食品。

224、营养教育的远期效果是指人们营养健康状况和生活质量。225、强化食品的研发资料仅适用于企业内部。226、燕康传播是指以人人健康为出发点。

227、营养信息传播就是健康成果通过各种渠道。

228、行为理论包括，知信行，理论模式健康信念和计划行为。229、在健康信念模式中是否采纳有利于健康的行为5个因素有关。

230、计划行为理论对不同健康行为的预测能力不同。

231、母乳膳食中维生素a的摄入影响乳汁中维生素a的含量。232、农村经济不发达地区营养摄入不足导致 233、社区营养管理的主要工作有3个方面。234、社区动员主要涉及5个方面。235、公共卫生应急应做到预防为主。236、食源性疾病发生后,需追回并封存。

237、社区营养工作也面临竞争,必须争取各级领导。238、医疗机构对前来就诊的实行首诊负责制。

239、对农村居民进行膳食调查是需要了解当地情况。240、对居民收集健康资料时，应包括 241、食物中毒报告应实施紧急报告制度。

242、资料获得的途径，包括收集访谈专题和调查。243、一般性危险性个体的实际年龄评价年龄和增长年龄 244、健康风险评估有3种形式。

245、在任何情况下营养干预措施与所解决的问题 246、社区营养教育的基本交流模式包括。247、社区营养教育程序按顺序应为。

248、制作和编辑平面媒体教育材料准备包括两项。249、在社区高血压人群所用的干预措施保护。250、如果科普材料是针对大众货一般人群的。251、在社区高血压人群中，营养教育效果为

252、对折页小册子进行预实验时，最好选用个人预实验。253、在农村学龄前儿童营养不良改善项目中。

254、应用s p s s软件可用于建设人群健康档案数据库。255、所有风险评估和管理都经过识别风险评估选择。256、个体健康风险因素评价的评价年龄大于增长年龄。257、社会主义职业道德基本规范内容。258、女性绝经期后雌激素水平下降。

259、孕妇妊娠期应多吃含钙食物。每天500毫升牛奶。260、乳糖不耐受患者可通过进食低糖牛奶来补充钙质。261、医学人道主义，核心是尊重病人。

262、道德既是人们的行为准则也是，思想和行为。263、剖腹产妈妈适合躺着喂奶。

264、健身跑应穿合适的运动鞋，以免脚部扭伤。265、15频率法是膳食调查的一种常用行为。266、公共营养师的职业守则是。

267、游泳运动是消耗能量较多的运动。268、社会主义职业道德基本规范内容。

269、职业是以获得现金或实物等报酬为目的的。270、公共营养师的职业定义是。

271、游泳时水温一般在20到26度时间不超过两小时。272、游泳和水中漫步书非常重用董非常适合体重过大的人。273、举止端庄语言文明是营养师应有的服务行为。274、母乳喂养既能提供营养又能提供免疫物质。

275、营养强化剂维生素a的添加量应以视黄铜当量计算 276、在执业活动中来访者对营养师感受。277、营养干预措施实施的结果一定要评价。278、电离辐射引起损失最多的营养素是维生素。279、老年人最好不要节奏过快，旋转过多的舞步。280、加入了一定量的强化剂食品中强化食品。281、15频率法一般不适合于食物摄入量调查。282、实习是帮助学员理论联系实际。

283、教学实习过程是教师与学生双边互动的过程。284、案例教学法是由一种引导的民主的。285、维护企业利益要做到重视服务质量。

286、食品中检出的大肠菌群表明受到人和动物粪便污染。287、跳绳时不必跳得过高绳子刚通过即可。288、酱油中含有一定数量的b族维生素。

289、游泳前应先浇点水在身上适宜水温后再下水。290、教学法是师生为达到教学目的而开展的。291、牲畜宰杀后从新县政府办要经过4个过程。

292、运动健身方案巩固阶段的目的是培养活跃的生活方式。

第四篇：公共营养师三级复习资料学龄前儿童营养

复习四——人群营养基础 第五节——学龄前儿童营养

学龄前儿童营养需要及膳食参考摄入量：

3～6岁儿童生长速度减慢，脂肪供能比例逐渐下降，至7岁时接近成人推荐值。3～6岁儿童基础代谢耗能每日每千克体重约44kcal，每增加1kg体重约需160g蛋白质积累，建议其蛋白质参考推荐摄入量为45～60g/日，每日每千克体重需总脂肪为4～6g，碳水化合物应占总能量的50%～60%，注意合理安排膳食，保证矿物质和维生素的供给。（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）平衡膳食的原则：

多样食物合理搭配；专门烹调，易于消化；制定合理膳食制度；培养健康的饮食习惯。幼儿园膳食管理：

建立合理的幼儿园膳食管理制度；制定合理食谱；促进儿童健康。

第六节——学龄儿童与青少年营养

学龄儿童与青少年营养需要与膳食营养素参考摄入量：

儿童少年的能量处于正平衡状态。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年的膳食脂肪摄入，但不能因过量而导致肥胖。注意避免摄入过多的单糖。青春前期及青春期正值生长突增高峰期，应保证钙的供应。同时注意铁的摄入量，尤其是女童更易发生缺铁性贫血。青春期甲状腺发病率

较高，注意预防。（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）

儿童少年维生素A缺乏发病率高于成人，注意膳食补充。儿童青少年学习紧张，因此应预防维生素B2的缺乏。学龄儿童膳食指南：

《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童。保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。

青少年膳食指南：（下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做）

《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于青少年。多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。

第七节——老年人营养

老年人膳食指南：

饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。骨质疏松的营养防治：

选用钙强化食品和钙补充剂；适度体力活动，同时户外活动；适量摄入大豆或大豆制品；补充维生素D；摒弃不良饮食生活习惯；在医生指导下使用治疗骨质疏松的药物。

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第五篇：2013年11月份公共营养师考试真题 (基础)

2013年11月份公共营养师试题

一．单项选择（第1——100题，每题0.8分，满分80分）1.下列哪项不属于职业道德的特点（）

A．阶段性

B.行业性

C。规范性

D。社会性

2.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（）

A．对待工作可以应付了事

B。对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责 C．努力工作只为挣钱养家

D.认真工作是为了受到领导、群众的好评 3.关于职业选择的意义，你赞同的看法是（）。

A．职业选择意味着可以不断变换工作岗位B．提倡自由选择职业会导致无政府主义 C.职业选择有利于个人自由的无限扩展 D.职业选择有利于促进人的全面发展 4.公共营养师职业道德中不包括（）。

A．遵纪守法

B.诚实守信

C.科学发展

D.团结协作 5.下列说法中,包含着创新思想的是（）.A.与时俱进

B.礼之用,和为贵

C.民为邦本,本固邦宁

D.见利思义 6.职业是指从业人员为获取（）而从事的社会性工作类别.A.主要生活来源

B.主要社会贡献

C.工资

D.主要工作 7.胆汁主要是对（）消化和吸收.A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质

D.维生素

8.胃分泌的内因子不足时,则（）吸收不良,影响红细胞的生成,造成巨幼红细胞贫血.A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素B3 9.孕期血容量增加,至孕（）周达到高峰,最大增加量为50%.A.12~14 B.20~22 C.24~26 D.28~32 10.正常情况下,机体通过（）免疫防御体系,保护机体免受外源性病原体的侵害.A.自身免疫

B.非特异性和特异性

C.内分泌

D.免疫分子 11.营养素安全摄入范围位于（）.A．ＥＡＲ与AL之间

B．ＥＡＲ与ＵＬ之间

Ｃ．ＲＮＩ与ＵＬ之间 Ｄ．ＲＮＩ与ＡＬ之间 12.蛋白质功效比值是评价蛋白质（）的指标.A.消化率

B.表现消化率

C.利用率

D.真消化率

13.测定食物中氮含量,再乘以（）,即可得到食物蛋白质的含量.A.5.25 B.6.25 C.7.25 D.8.25 14.混合食物蛋白质营养价值评价应使用的指标是（）.A.生物价

B.氨基酸评分

C.蛋白质功效比值

D.蛋白质利用率 15.膳食蛋白质中非必要氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D.丝氨酸

16.以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。A.过去称食物特殊动力作用

B.因摄食而引起的能量额外消耗

C.这种额外能量消耗有体温升高

D.这种额外能量消耗与摄食无关 17.人的一生按照年龄可分为（）个阶段。A.4

B.5

C.6

D.7 18.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是（）。A.花生四烯酸和软脂酸

Ｂ.硬脂酸和花生四烯酸

C。二十二碳六烯酸和软脂酸

D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸 19.孕妇易缺乏的微量元素有（）。A.钙、铁、碘

B.锰、铁、锌

C.铁、碘、锌

D.铜、碘、锌

20.为预防神经管畸形的发生，孕妇适宜的4摄入量为每天（）mg。A.0.2 B.0.3 C.0.6 D.0.9 21.不能通过乳腺进入乳汁的营养素有（）。

A.钙和铁

B.长链多不饱和脂肪酸和铁

C.必需氨基酸和钙

D.维生素D和铁 22.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是（）。A.乳糖

B.糖原

C.半乳糖

D.淀粉

23.通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间是（）个月。A.2~4 B.3~5 C.4~6 D.5~7 24.幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的（）。A.20%~25% B。30%~35% C.25%~30% D.40%~45% 25.膳食中碱性物质主要来源于（）。A.蔬菜

B.米饭

C.面粉

D.肉类

26.为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入量应不超过（）g.A.25 B.30 C.35 D。40 27.6月龄以下婴儿，每天可通过母乳获得约（）mg钙。A.200

B.300

C.400

D.500 28.丁基羟基茴香醚属于（）。

A.着色剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.发色剂

29.牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是（）。A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质

D。乳糖

30.为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的是（）。A．果冻

B.早餐饼

C.酱油

D.冰激凌 31.抑制土豆发芽采用（）。

A.腌渍保藏

B.高温杀菌法

C.熏制法

D.辐射保藏法

32.制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，维生素C是作为（A．增加香味

B.防止蛋白质腐败

C.保持水分

D.阻断亚硝铵合成 33.屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死（）。A.口蹄疫病毒

B.鼻疽杆菌

C.炭疽杆菌

D.布氏杆菌 34.黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）。A.心

B.肝

C.脾

D.肾

35.可产生氢氰酸的制酒原料是（）。A.大米

B.高粱

C.玉米

D.木薯

36.孕期补充维生素E可能有益的作用是（）。

A.增加红细胞

B.增加脂肪的储留

C.预防新生儿溶血

D.增强胎儿免疫 37.乳母对铁的需要主要用于（）。

A.供给婴儿生长需要

B.恢复孕期铁丢失

C.预防婴儿缺铁性贫血

D.胎儿铁储备 38.乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.短链脂肪酸

D.乳糖

39.为预防高血压的发生，食盐的摄入量每天应控制在（）g以下。A.9

B.8

C.7

D.6 40.对市场出售的一批鲜肉进行鉴定，判定其是否腐败变质，其敏感的指标是（A.感官检验

B.挥发性盐基氮

C.过氧化物值

D.菌落总数 41.河豚毒素属于（）。）。）A.神经毒

B.肝脏毒

C.肾脏毒

D.血液毒 42.苦杏仁引起中毒的成分为（）。A.组胺

B.龙葵素

C.皂

D.氰

43.引起黄花菜中毒的有毒成分是（）。

A.类秋水仙碱

B.植物血凝素

C.皂素

D.龙葵素

44.某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐、视力模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能是（）。

A.甲醛

B.杂醇油

C.甲醇

D.氢氰酸

45.有一大批花生经检查黄曲霉素B1超标，最好的去毒措施是（）。A.榨油，加碱、水洗法

B.碾压加工法

C.加水搓洗法

D.挑选霉粒法 46.我国第一个膳食指南是（）年制定的。A.1982 B.1985 C.1989 D.1993 47.与牛奶相比，瘦肉的（）含量最高且吸收较好。A.维生素C

B.维生素A

C.钙

D.铁

48.平衡膳食宝塔从下往上数第四层是（）。A.粮谷

B.蔬菜

C.奶豆类

D.肉类

49.孕妇出现巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏（）。A.铁

B.叶酸

C.蛋白质

D.维生素B2 50.以玉米为主食的地区容易发生（）。A.干眼病

B.佝偻病

C.脚气病

D.癞皮病 51.癞皮病典型二“D”特征是指（）。

A.腹泻、皮炎、出血

B.皮炎、痴呆、腹泻

C.痴呆、脱发、腹泻

D.皮炎、腹泻、疲倦 52.UL的主要用途是（）。

A.检查个体摄入量过高的可能

B.作为健康个体营养素摄入量的目标

C.评估人群中摄入不足的比例

D.作为群体营养素摄入量的目标

53.食物中抗肿瘤作用的非营养成分不包括（）。A.类黄酮

B.多酚类

C.皂苷类

D.有机硫化合物

54.健康信念模式是运用（）解释健康相关行为的理论模式。

A.社会学方法

B.社会认识学方法

C.社会心理学方法

D.社会价值学方法 55.营养教育取得成功的基础是（）。

A.分析营养问题

B.收集营养教育材料

C.有针对性地设计营养教育计划

D.执行营养教育计划

56.营养教育的远期效果是指（）。

A.知识、态度、信息、服务的变化

B.营养健康状况和生活质量的变化

C.行为和相关危险因素的变化

D.目标人群根据食品营养来选择食物 57.营养教育是（）重要组成部分。

A.素质教育

B.德育教育

C.健康教育

D.价值观教育 58.（）是表现肉鲜红色的主要成分。

A.血红蛋白

B.醇溶蛋白

C.红血球

D.肌红蛋白

59.若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）。A.0.7

B.0.8

C.0.5

D.1.0 60.每100g某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g，则500g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g(每100g黄豆中蛋白质的含量为35.1g)。A.260 B.390 C.420 D.630 61.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65g,碳水化合物为220.3g，则刘某一天中蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）。

A.12.1%、35.1%、52.8% B.13.1%、42.1%、45.8% C.15.3%、35.1%、49.7% D.12.1%、42.1%、45.8% 62.膳食模式评价的依据是（）。

A.中国居民膳食指南

B.NRVs C.DRIs D.中国居民平衡膳食宝塔 63.女性皮褶厚度为（）mm是肥胖的界限。A.＞50 B.＞40 C.20－40 D.＜20 64.尿中卟啉测定的特殊保存剂为（）。A.甲苯

B.碳酸钠

C.氯仿

D.浓盐酸

65.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）。

A.游离原卟啉浓度升高

B.血红蛋白浓度下降

C.运铁蛋白浓度升高

D.出现临床症状 66.维生素A缺乏时出现最早的体征是（）。

A.皮肤症状

B.免疫功能下降

C.眼部症状

D.骨骼发育迟缓 67.下列不属于骨软化病常见症状的是（）。A.骨痛

B.O型腿

C.肌无力

D.骨压痛

68.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法为（）。

A.尿核黄素测定

B.核黄素负荷实验

C.治疗实验

D.全蝎谷胱甘肽还原酶活力系数测定 69.进行维生素B1尿负荷实验时口服维生素B1（）mg。A.0.5 B.1 C.5 D.10 70.菌落总数的食品卫生学意义是（）。

A.食品清洁状态和耐储藏程度的指标

B.食品被粪便污染的指标

C.肠道致病菌污染的指标

D.食品腐败变质的指标

71.我国膳食纤维的每日推荐摄入量是（）g。A.25 B.30 C.35 D.40 72.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应在（）以上。A.5% B.10% C.15% D.20% 73.有机磷农药中毒的潜伏期一般在（）h以内。A.1 B.2 C.3 D.4 74.平衡膳食宝塔的塔尖是（）。

A.油脂和盐

B.奶类和豆类

C.油脂

D.蔬菜水果

75.冷藏保存时，在0度左右，鲜鱼和鲜奶能保存（）。A.1—2天

B.3—4天

C.一周D.二周 76.有“哈喇味”是（）特有的气味。

A.蛋白质变质

B.脂肪酸败

C.碳水化合物变质

D.蔬菜变质

77.中国营养学会建议，学龄前儿童，蛋白质供能占总能量的14%—15%，其中来源性食物的蛋白质应占（）。

A.15% B.25% C.30% D.50% 78.在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。A.大豆

B.牛奶

C.小麦

D.酸奶 79.赖氨酸在（）中含量较高。A.面粉

B.大米

C.鸡蛋

D.牛肉 80.反映烹调过程食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。

A.营养素损失系数（VRI）

B.营养素损失常数（VFC）

C.营养素损失率（VRF)D.营养素损失比（VRR）

81.如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补充（）。

A.赤小豆

B.大豆

C.芝麻

D.玉米 82.大多数国家提出饱和脂肪酸（S），单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例为（）。

A.1:2:1 B.1:1:1 C.2:2:1 D.1:2:2 83.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。

A.氮平衡指数

B.蛋白质生物价

C.蛋白质净利用率

D.蛋白质功效比值

84.经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS)与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是（）。

A.PDCAAS－AAS×n% B.PDCAAS=AAS×真消化率

C.PDCAAS=AAS×表现消化率

D.PDCAAS=AAS×氮吸收量

85.营养成分的功能声称仅适用于具有（）的成分。

A.UL值的营养成分

B.RNI值的营养成分

C.DRIs值的营养成分

D.NRV值的营养成分

86.营养干预的步骤是（）。

A.制定目标，社区诊断，确定目标人群，营养干预计划 B.确定目标人群，制定目标，社区诊断，营养干预计划 C.社区诊断，制定目标，确定目标人群，营养干预计划

D.社区诊断，制定目标，营养干预计划和选择，确定目标人群 87.患病率的特点不包括（）。

A.分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数 B.分子为一定时期暴露人群中新发生的病例数

C.由横断面调查获得的疾病频率

D.是一种静态指标 88.营养素损失因子是指（）。

A.食物加工过程营养素损失率

B.食物从购买到可食部的重量变化损失率 C.食物摄入与剩余部分比

D.食物生熟之间营养素变化 89.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的是（）。A.铁

B.锌

C.硒

D.硫胺素

90.中国营养学会2000年制定的膳食营养素参考摄入量（DRIs）不包括（）。

A.平衡需要量（EAR）B.推荐的营养素供给量（RDA）

C.推荐摄入量（RNI）D.适宜摄入量（AI）

91.下列血糖生成指数最高的食物是（）.A.馒头

B.柚子

C.酸奶

D.牛肉 92.易在体内蓄积的维生素是（）。

A.维生素C B.维生素B1 C.维生素A D.维生素B2 93.以下食物，每100g可食部含维生素C最高的是（）。A.青椒

Ｂ.白菜

C.油菜

D.芹菜

94.大豆中含有的亚油酸可以在体内合成（）.A.卵磷脂

B.EPA C.花生四烯酸

D.DHA 95.儿童生长发育迟缓,，食欲减退或有异食病，最可能缺乏的营养素是（）。A.蛋白质和热能

B.钙和维生素D C.锌

D.维生素A 96.制定运动处方，需要根据以下因素，除（）以外。

A.确定运动目标

B.选择运动方式

C.确定运动速度

D.确定运动时间和频率

97.健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述，其中字母S代表（）。

A.主观资料

B.评估

C.客观资料

D.计划

98.目前一致认为成人每天不要超过（）mg的胆固醇摄入量。A.100 B.300 C.250 D.350 99.胶体和β葡聚糖含量增多对GI值的影响是（）。A.使之升高

B.使之降低

C.无变化

D.先升高，后降低

100.（）是贯穿于干预的始终，其目的是通过评价监测干预活动的进展情况和效果，进行信息反馈，以及时调整计划，达到预期目标。

A.项目评价

B.制定经费预算

C.制定营养干预策略

D.制定项目目标 二．判断题（第101题—第150题，每题0.4分，满分20分）101.（）职业以获得现金或实物等报酬为目的。

102.（）遵纪守法是指在法律范围内可以一定程度视人情办事。103.（）在孕期，肠道对一些营养素，如铁、钙等的吸收量增加。104.（）孕期尿糖增加是真性糖尿病。

105.（）细胞都是由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。106.（）脂肪可以在人体缺氧的情况下供给能量。

107.（）GI高的食物在胃肠道停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。108.（）每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素。

109.（）长期以玉米为主食的地区，加入10%黄豆，对预防癞皮病有重要意义。110.（）膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。111.（）人乳中的钙含量比牛乳高。112.（）婴儿最佳的饮料是白开水。

113.（）足月出生的新生儿体内铁的储备可预防4个月以内的铁缺乏。114.（）高血压、高血脂与冠心病的营养防治均要求能量摄入。115.（）调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。116.（）亚慢性毒性试验包括30天喂养试验和传统致畸试验。117.（）畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。118.（）谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。119.（）巴氏消毒法加热温度超过100度。

120.（）肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。

121.（）食品中的二噁英主要来自环境污染，经过食物链的富集，可在动物性食品中达到较高的浓度。

122.（）河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。123.（）有机磷农药对人的危害主要是引起慢性中毒。

124.（）糖尿病膳食碳水化合物应占总能量的50%—60%，以复合碳水化合物为主。125.（）维生素A中毒几乎皆因误食维生素A过多引起。126.（）糖耐量试验前1天晚餐后应禁食。

127.（）营养教育的效果可通过近期、中期和远期的效果评价来说明。128.（）食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。129.（）常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜菊糖苷、抗氧化剂。130.（）亚硫酸盐类能产生还原性的亚硫酸。131.（）食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类，对人体有害。

132.（）对一个家庭的2名成员进行了3天的膳食调查，故总人日数为6.133.（）24h回顾法即可用来评价全体人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。

134.（）膳食调查数据库不同层次之间的联系是通过映射进行转换的。135.（）将一个人摄入的所有豆制品的量相加即为豆类及其制品的摄入量。136.（）营养不良的小儿，胸围超过头围的时间往往提前。

137.（）皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，不可直接评价人体肥胖与否。138.（）脂溢性皮炎是维生素D缺乏引起的。

139.（）锌缺乏的原因可分为原发性因素和继发性因素。140.（）加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。141.（）食品冷藏应注意“急冻缓化”的原则。

142.（）多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。143.（）儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。

144.（）膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围内是被允许的，结合就餐人员的体重变化，可修订变化范围。

145.（）与花生仁相比，蛋白质含量高的食物有牛奶、海参、驴肉。

146.（）痛痛病是由于镉污染造成的一种公害病，主要损伤肾脏、骨骼和消化系统。147.（）对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。

148.（）同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。149.（）营养干预试验设计的类型常采取随机对照方案和类试验设计方案。150.（）数值变量也称定量变量，一般有度量衡单位，故也称计数资料。