第一篇：2010年公共营养师考试多选题练习题
多选
基础要求A-基础知识B-医学基础知识A A-B-A-002 1.小肠细胞膜的被动转运过程主要包括（ABCD）
A被动扩散
B易化扩散
C滤过作用
D渗透作用 2．导致人体基础代谢率升高的因素（BCD）
A年龄增长
B体表面积增大
C甲状腺功能亢进
D劳动强度增加 3上消化道包括（ABD）。
A．口腔
Ｂ．咽
Ｃ．喉
Ｄ．胃
Ｅ．空肠 4.小肠包括（CDE）。
A．盲肠
Ｂ．直肠
Ｃ．空肠
Ｄ．回肠
Ｅ．十二指肠
5、人体内主要的消化腺有（CDE）。
A．胸腺
Ｂ．肾上腺
Ｃ．胰
Ｄ．肝
Ｅ．唾液腺
6、胃的泌酸区域是（AB）。
A．胃体
B．胃底
C．贲门口
D．幽门部Ｅ．胃小弯处
7、胆汁的主要生理作用有（CDE）。
Ａ．激活胰蛋白酶原 Ｂ．分解脂肪
C．乳化脂肪
Ｄ．促进脂肪吸收
Ｅ．促进脂溶性维生素吸收
8、胰液中的消化酶包括（BDE）。
A．肠激酶
B．淀粉酶
C．肽酶
D．脂肪酶Ｅ．蛋白酶
9、唾液的作用主要有（ABCE)。
A．唾液淀粉酶可分解淀粉
B．湿润口腔和溶解食物，以便吞咽
C．唾液有清洁和保护口腔的作用
D．促时胰液的分泌
E．引起味觉
10、人体胃内壁细胞分泌的盐酸具有的作用包括（ACDE）。
A．激活胃蛋白酶原，并为之提供适宜酸性环境。
B．使淀粉变性，易于被消化。C．抑制和杀死细菌
D．促进小肠对Ca和Fe的吸收
E．促进胰液和胆汁的分泌
11、人消化道中的蛋白消化酶有（ABD）。
A．胃蛋白酶
B．糜蛋白酶
C．肠激酶
D．胰蛋白酶 E．胆汁
12、小肠液的作用有（ABD）。
A．促进营养物质的吸收
B．润滑保护小肠粘膜
C．肠激酶激活胰蛋白酶原 D．小肠上皮细胞内各种消化酶可对营养物质继续消化 E．促进水分吸收
13、大肠主要是吸收（CE）。
A．酒精
B．维生素Ｂ12
C．盐类
D．胆汁 E．水分
14、人体消化道内能够分解蛋白质的场所有（BD）。A．口腔
Ｂ．胃
Ｃ．食管
Ｄ．小肠
Ｅ．大肠 A-B-A-004
15、妊娠期妇女尿中哪些营养素的排出量明显增加（ABCD）。A．葡萄糖
Ｂ．氨基酸
Ｃ．叶酸
Ｄ．维生素Ｂ２
Ｅ．铁
16、有关孕期消化功能改变的描述正确的是（ABCE）。
A．胃肠蠕动减慢，胃排空时间延长
B．消化液和消化酶分泌减少 C．贲门括约肌松弛，易引起呕吐 D．营养素的吸收量下降
E．易出现便秘
17、有关孕期肾功能改变的描述正确的是（AC E）。
A．肾血流量和肾小球滤过率增加
B．肾小管的重新吸收能力增强 C．肾小管的重吸收能力未有相应增加
D．营养素的排出减少 E．营养素的排出增加
18、有关孕期血液容积及血液成分改变的描述正确的是（AB）。A．血容量明显增加，最大量可增加50% B．红细胞和血红蛋白的量也增加
C．血浆容积和红细胞增加程度一致 D．血浆中营养素含量下降
E．血浆中营养素含量上升
19、孕期血浆中浓度上升的营养素有（AD）。
A．胡萝卜素
Ｂ．维生素C
Ｃ．葡萄糖
Ｄ．维生素E
Ｅ．铁 A-B-A-005 20、乳母的泌乳量受多种因素调节，主要包括（BCDE）。
A．雌激素
Ｂ．催乳素
Ｃ．乳母心情
Ｄ．乳母营养
Ｅ．外界环境
21、乳汁中哪些营养素的含量与乳母膳食关系密切（ACDE）。
A．锌
Ｂ．钙
Ｃ．维生素A
Ｄ．维生素B
1Ｅ．维生素C A-B-A-006
22、有关婴儿消化系统的特点有（ABCE）。
A．新生儿消化道已能分泌消化液 B． 3～4个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加
C．胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张
D．胃蛋白酶活力较强，脂肪酶含量较高 E．婴儿肠黏膜绒毛较多，吸收与分泌面积较大
23、有关学龄前儿童消化功能发育描述正确的是（AC）。
A．20颗乳牙已出齐
B．咀嚼能力已与成人相近
C．咀嚼能力仅为成人的40% D．消化能力与成人接近
E．可以进食家庭成人膳食 A-B-A-008
24、关于老年人生理特点描述正确的是（ABCDE)。A．代谢功能降低
B．消化系统功能减退 C．体成分发生变化，脂肪组织增加
D．肝肾器官功能下降
E．易出现心理问题
25、老年人体成分会逐渐改变。在下列描述中正确的是（ABCE)。
A．体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势
B．瘦体重逐渐减少，肌肉组织细胞量下降 C．体内水分减少
D．骨组织矿物质减少，而骨基质不减少 E．老年骨密度下降，易于骨折
基础要求A-基础知识B-营养学基础知识B A-B-A-001
26、成年人的能量消耗主要用于（ABD）。
A.基础代谢
B.体力活动
C.生长发育
D.食物的特殊动力作用
E.胎儿生长
27、下列情况下使人体基础代谢增加的包括（ACE）。
A.体表面积大
B.年龄大
C.甲亢
D.体表面积小
E.劳动强度大 28.对蔬菜和水果加工烹调的合理方法包括（ABCD）
A先洗后切
B急火快炒
C适量加醋，保护VC
D开汤下菜
E切后浸泡 A-B-A-002 29、2000年中国营养学会公布的膳食参考摄入量(DRIs)包括（ACDE）。A．EAR
B． RDA
C． RNI
D． AI
E． UL 30、关于EAR正确的是（AB）。
A．能够满足某一特定人群50%个体需要的摄入水平
B．从EAR可计算RNI C．个体摄入量高于EAR时可认为摄入充足
D．个体摄入量低于EAR时可认为摄入充足 E．可以从AI推测EAR A-B-A-003
31、以下是人体必需氨基酸的有（ABD）
A 亮氨酸 B异亮氨酸
C精氨酸
D赖氨酸
E胱氨酸 32．下列属于条件必需氨基酸的有（BD）
A异亮氨酸
B酪氨酸
C亮氨酸
D半胱氨酸
E缬氨酸 A-B-A-004
33、体内氨基酸按机体能否合成可分为（ACE）。
A.必需氨基酸
B.杂环族氨基酸
C.条件必需氨基酸
D.芳香族氨基酸 E.非必需氨基酸 A-B-A-006 34．以下属于优质蛋白质的有（ACE）
A肉类
B谷类
C豆类
D蔬菜类
E蛋类
35、不完全蛋白质是指（BDE）。
A.可以维持生命，但不能促进生长发育
B.所含必需氨基酸种类不全 C.所含必需氨基酸种类齐全、数量不足
D.不能维持生命 E.不能促进生长发育
36.母乳与牛乳相比较具有哪些特点（ABCE）
A含优质蛋白质
B含丰富的必需氨基酸
C 含丰富的乳糖
D母乳维生素A、E、C、B族维生素含量高于牛乳 E母乳无机盐含量低于牛乳 37.大豆的营养价值包括（AC）
Ａ蛋白质含量高Ｂ消化率高于动物蛋白质Ｃ无机盐与维生素Ｂ族含量高 Ｄ其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类Ｅ饱和脂肪酸含量高 38．有关牛奶错误的是（BE）
A牛奶蛋白质为优质蛋白质
B牛奶为铁的良好来源
C牛奶属贫铁食品
D牛奶中含有人体需要的多种维生素 E以上都对
39．大豆中的抗营养因素主要有（ACDE）
A蛋白酶抑制剂 B半乳聚糖 C植物红细胞凝集素
D植酸
E棉子糖 A-B-A-007 40、可以评价食物蛋白质利用率的指标有（BCD）
A蛋白质含量
B蛋白质功效比值
C 氨基酸评分
D 生物价
E 蛋白质消化率 A-B-A-008
41、蛋白质的互补作用的原则有（CD）。
A.食物的生物学种属愈近愈好
B.动物性食物之间的互相搭配较好
C.搭配的种类愈多愈好 D.食用时间愈近愈好
E.补充人体缺乏的为好 A-B-A-009
42、评价食物蛋白营养价值，从以下哪三个方面来进行评价（ACD）。
A．被消化吸收程度
B．蛋白质种类
C．蛋白质含量
D．蛋白质的利用率
E．所含氨基酸数量 A-B-A-010
43、食物脂肪的生理功能包括（BCDE）。
A．保护脏器、维持体温
B．促进脂溶性维生素吸收
C．增加饱腹感 D．提高膳食感官性状
E．提供能量 A-B-A-011
44、含单不饱和脂肪酸丰富的食物有（BD）
A、猪油
B、茶油
C、椰子油
D、橄榄油
E、红花油 45.下列哪些脂肪酸属于必需脂肪酸(AB)
A亚油酸
Bα-亚麻酸
C花生四烯酸
D 花生酸
E油酸
46、下列关于反式脂肪酸的叙述正确的是（ABCE）。A．大部分不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的 B．可升高低密度脂蛋白胆固醇（ＬＤＬ－Ｃ）C．性质和动物脂肪相似 D．是一种优质的脂肪酸
E．人造黄油中含有反式脂肪酸 A-B-A-012
47、以下是人体必需脂肪酸的有（BD）
A油酸
B亚油酸
C花生四烯酸
D亚麻酸 E草酸 48．必需脂肪酸缺乏可引起（ABD）
A湿疹
B生长迟缓
C消瘦
D视觉异常 49．有关脂肪酸的论述正确的是（ABDE）
A人体不能合成必需脂肪酸
B亚油酸是必需脂肪酸
C必需脂肪酸是ω-3族多不饱和脂肪酸
Dω-3族多不饱和脂肪酸具有降血脂作用 E必需脂肪酸包括ω-3系和ω-6系多不饱和脂肪酸 50、必需脂肪酸的生理功能有（ABCDE）。
A.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分
B.参与胆固醇代谢
C.合成前列素的前体 D.参与动物精子的形成E.合成其它长链多不饱和脂肪酸 A-B-A-013
51、胆固醇的生理功能有（ABCD）
Ａ细胞膜的重要组成部分 Ｂ类固醇激素的前体Ｃ维生素D的前体 Ｄ胆汁酸的前体
E维生素K的前体
52.．下列说法正确的是（ACDE）
A蛋类中含胆固醇高
B蛋类中含卵磷脂低
C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差
E牛奶是贫铁食物 53．含胆固醇较高的食物是（CDE）A瘦肉B肥肉C肝脏 D蛋黄
E猪脑
54、体内的类脂主要有（ACE）。
A.磷脂
B.脂肪酸
C.糖脂
D.甘油三脂
E.类固醇
55、体内胆固醇的生理功能有（ABDE）。
A.是细胞膜的重要成分
B.是体内许多重要活性物质的合成原料
C.能促进脂溶性维生素的消化吸收
D.可转变为维生素D3
E.可转化为类固醇激素 A-B-A-015
56、下列碳水化合物属于双糖的是（BDE）。
A．葡萄糖
B．蔗糖
C．果糖
D．乳糖
E．麦芽糖
57、被称为益生元的碳水化合物有（ABC）。
A.低聚果糖
B.非淀粉多糖
C.抗性淀粉
D.直链淀粉
E.果糖 A-B-A-016
58、以下为双糖的是（BDE）
A 葡萄糖 B 蔗糖 C 果糖
D 乳糖
E 麦芽糖
59、与葡萄糖耐量因子构成有关的营养素包括（ACE）
A 谷胱甘肽
B半胱氨酸
C铬
D叶酸辣
E 烟酸 60、参与葡萄糖耐量因子组成成分的营养素为（BE）。A.钴
B.铬
C.铜
D.叶酸
E.烟酸 A-B-A-017 61、下列有关血糖生成指数（GI）的叙述，正确的有（AB）。A.GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标
B.GI高的食物或膳食，引起血糖波动较大
C.GI低的食物或膳食，引起血糖波动较大 D.食物ＧＩ不受其它营养素的影响
E.GI低的食物可以不限量 A-B-A-018 62、钙缺乏造成的疾病和症状包括（ABCE）
A 佝偻病 B 骨质疏松 C 肌肉痉挛 D 贫血 E骨质软化症 63、以下哪些食物是铁的良好来源（ABC）A 动物血 B 肝脏 C 瘦肉
D 蛋黄 E 芝麻酱 64、以下哪些是人体必需微量元素(ABCD)A 铁 B 锌 C 硒 D 碘 E镍
65、含血红素铁高的食品是（AB）
A 动物肝脏
B 瘦肉
C 菠菜
D 茄子
E木耳 66、下列不利于钙吸收的是（ABC）
A 脂肪消化不良
B 草酸盐、植酸盐
C 纤维素
D 乳糖
E 蛋白质 67、下列不利于铁吸收的因素有（ACDE）
A 植酸 B 乳糖
C草酸 D膳食纤维
E 多酚类 68、下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关（BC）A 铬
B 铜
C铁
D碘
E 锌
69、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（CD）
A 碘
B 蛋白质
C 钙、D维生素D
E 维生素K 70.钙缺乏引起（ABCD）
A 腰间盘脱出
B佝偻病
C骨质软化病
D骨质疏松症
E、侏儒症 71．铁的良好来源包括（ACDE）
A动物血
B菠菜
C牛肉
D动物肝脏
E鱼肉 72.学龄儿童常见的营养缺乏病有（AB）
A锌缺乏症
B缺铁性贫血
C肥胖
D脚气病
E佝偻病 73．钙在人体内有哪些生理功能（BD）
A抗氧化作用
B构成骨骼和牙齿
C参与甲状腺合成 D促进某些酶活性
E维持正常视觉
74.促进膳食中非血红素铁吸收的因素有（AB）
A胃酸B维生素C
C植酸、草酸和多酚类
D钙
E维生素D 75．铁除参与合成血红蛋白外，还有以下重要的生理功能（ABCD）A促进β—胡萝卜素转化为维生素A
B参与胶原的合成 C参与体内抗体的生成 D参与嘌呤的合成 E参与合成谷胱甘肽过氧化物酶 76．铜在体内的主要生理作用包括（ABC）
A参与铁代谢B蛋白交联C超氧化物转化D构成骨骼和牙齿E以上都不是 77．有关微量元素铁，正确的说法是(BCDE)A食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大 B食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解
C动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高 D铁缺乏可以影响神经行为功能 E铁缺乏可以影响智力发育
78、下列营养素中属于微量营养素的（DE）。
A．蛋白质
B．脂类
C．碳水化合物
D．矿物质
E．维生素 79、有利于肠道内钙吸收的因素有（ADE）。
A．氨基酸
B．脂肪酸
C．抗酸药
D．乳糖
E．维生素D 80、体内镁具有的的生理功能是（ACD）。
A.构成骨骼
B.通过酶抑制钾、钙内流
C.多种酶的激活剂 D.维持神经肌肉的兴奋性
E.参与凝血
81、机体内铁的生理功能包括（ABCE）。
A.提高机体免疫力
B.合成血红蛋白
C.合成肌红蛋白 D.参与胡萝卜素合成 E.参与胶原合成 82、铁的良好食物来源有（ABC）。
A.动物肝脏
B.动物全血
C.畜禽肉类
D.牛奶
E.菠菜 83、钙除参与构成骨骼和牙齿外，还具有（BCE）。
A.提供人体活动需要的能量
B.参与维持肌肉和神经的正常兴奋性 C.参与凝血过程
D.促进铁的吸收
E．参与调节多种酶的活性 84、摄入或补充过量的钙对人体的危害包括（CD）。
A.骨质增生
B.骨关节炎
C.肾结石
D.奶碱综合症
E.手足抽搐 85、高钙饮食能降低（ABD）的生物利用率。A.铁
B.锌
C.氟
D.镁
E.碘
86、不利于钙吸收的因素包括（ABCD）。
A.草酸
B.脂肪消化不良
C.碱性磷酸盐
D.过多有膳食纤维
E乳糖117、下列哪些营养素缺乏可造成侏儒症（BD）。A.铬
B.碘
C.铜
D.锌
E.硒 87、与造血功能有关的营养素有（ABCDE）。
A.铁
B.叶酸
C.铜
D.维生素B6
E.维生素B12 88、与骨化作用有关的营养素有（BCE）。A.锰
B.钙
C.维生素K
D.钴
E.氟 89．与贫血发生有关的营养素是（ABCDE）
A铁
B蛋白质
C叶酸
D维生素B6
E维生素B12 90、可以被直接吸收的是（BCD）
A 乳糖
B钙离子
C 维生素C
D果糖
E 膳食纤维 A-B-A-020 91、锌缺乏的临床表现包括（ABDE）
A 食欲下降，异食癖 B 发育迟缓 C鸡胸
D皮肤感染
E 性发育障碍 92、以下属于抗氧化营养素的是(ACD)A 硒
B 维生素B1 C β-胡萝卜素
D维生素E
E 维生素D 93.膳食锌的良好来源包括（AD）
A动物内脏
B奶制品
C 虾
D贝壳类海产品
E花生 94．人体锌含量丰富的组织有（CE）
A皮肤
B骨骼
C视网膜
D白细胞
E肌肉
95．参与超氧化物歧化酶（SOD）构成的营养素有（ABDE）A铁
B锌
C硒
D铜
E锰 96．婴儿锌缺乏可表现为（ABDE）
A生长停滞B食欲不振C佝偻病D认知行为改变E味觉异常 97．下面说法正确的是(ACE)A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成部分 B硒是谷胱氨酸转移酶的组成部分 C锌参与蛋白质合成
D人乳中钙磷比例约是1：1.5 E缺硒是发生克山病的重要病因
98、以下哪些营养素属于人体必需的微量元素（ACE）。A．钴
B．硼
C．锌
D．氟
E．硒 99、机体锌缺乏的常见症状包括（ABCD）。
A.生长迟缓
B.皮肤伤口愈合不良
C.味觉障碍
D.胃肠道疾患 E.内分泌功能减退
100、与硒缺乏有关的包括（BD）。
A．脚气病
B．克山病
C．克汀病
D．大骨节病
E．三“D”症 101、长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为（AC）。A.氟斑牙
B.氟骨症
C.骨质疏松症
D.龋齿 102、儿童出现生长发育迟缓、食欲不佳、味觉减退、智力发育受损，可能的原因有（A．热能不足
B．锌缺乏 C．脂肪摄入不足
D．铁缺乏
Ｅ．钙缺乏 103、下面说法中正确的有（ABCE）。
A.铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B.硒是谷胱肽转移酶的组成成分 C.缺碘是造成侏儒症的一个主要病因
D.钴参与维生素B6的组成 E.缺硒是发生大骨节病的原因之一
104、具有抗氧化作用的营养素有（ABCD）。
A.铜
B.硒
C.维生素C
D.维生素A
E.维生素K A-B-A-021 105、脂溶性维生素的共同特点包括（ABDE）
A 吸收时要有脂肪存在B 溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水 C 在体内大部分储存于脂肪组织中
D 大剂量摄入能引起中毒 E 在食物中与脂类共同存在
106、如何鉴定维生素A体内的营养状况（ABCD）
A 膳食调查
B 血清中维生素A测定
C 视黄醇蛋白测定 D 暗适应能力测定
E红细胞转酮酶活力系数测定 107、维生素E的生理功能有（ABCDE）
A 抗氧化作用
B 抗动脉粥样硬化
C 提高免疫力 D 保持红细胞完整性
E 抗不孕作用 108、维生素D的生理作用是包括（BCE）
BD）。A 促进甲状腺激素的释放
B 促进小肠粘膜对钙的吸收
C 促进骨组织钙化
D 增加尿钙排泄
E促进肾小管对钙、磷的重吸收
109、下列具有抗氧化作用营养素包括(ABCE)A 维生素E B 硒 C β－胡萝卜素 D 钙
E 维生素C 110.下列哪些维生素为脂溶性维生素（ACDE）
A 维生素A
B 维生素C
C 维生素E
D维生素K
E维生素D 111.维生素D缺乏可能有（ABDE）
A佝偻病
B 骨质软化症
C 神经管畸形
D骨质疏松症
E手足痉挛症 112．下列属于维生素A缺乏的有（AB）
A干眼病
B夜盲症
C骨软化病
D佝偻病
E成人骨质疏松 113．下列哪些属人体维生素缺乏的表现（ABCD）
A有关生理功能下降
B出现临床缺乏症状
C组织中储存量降低 D生化指标异常
E尿中排出量增加 114．脂溶性维生素的共同特点是（BCDE）
A均以辅酶的形式发挥生理功能
B溶于脂肪及脂溶剂不溶于水 C在体内大部分储存于肝脏和脂肪组织中
D大剂量摄入能引起中毒
E在食物中于脂类共同存在 115．新生儿维生素K缺乏的原因是（A D）
A母乳中维生素K含量低
B新生儿对维生素K的需要量大
C初乳中含有抑制维生素K吸收的物质
D新生儿胃肠功能不全
E新生儿缺乏户外活动
116、以下哪些是维生素A的主要生理功能（BCD）。A．提供能量
B．维持正常视觉
C．维持上皮组织 D．维持骨骼生长 E．提高免疫力
117、维生素A缺乏可引起（ACE）。
A.干眼病
B.脚气病
C.暗适应能力下降
D.坏血病
E.呼吸道感染129、具有抗氧化作用的维生素素有（ABCD）。
A．维生素Ａ
B．胡萝卜素
C．维生素Ｅ D． 维生素Ｃ E．维生素Ｋ 118.无氧型类胡萝卜素包括（AD）
Aβ-隐黄素
Bα-胡萝卜素
C番茄红素
D黄体素
Eβ-胡萝卜素 A-B-A-022 119、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（BCDE）
A 夜盲症
B 口角炎
C 舌炎
D 脂溢性皮炎
E 阴囊皮炎
120、维生素B1在机体内以构成（AC）辅酶参与机体能量代谢反应的． A.转酮醇酶
B.谷胱甘肽还原酶
C.丙酮酸脱氢酶
D.蛋白酶
E.淀粉酶 121、维生素B1最主要的生理功能是(AD)。
A.调节碳水化物的代谢
B.促进生长发育
C.影响DNA的合成 D.有利于胃肠道蠕动
E.促进铁的吸收
122、缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（BDE）。
A.使胃肠蠕动加快
B.使胃肠蠕动减慢
C.腺体分泌增加
D.腺体分泌减少 E.食欲减退
123、维生素B2以（AB）的形式参加体内脂肪酸、葡萄糖、氨基酸代谢。A.FAD
B.FMN
C.NAD
D.NADP
E.HNADP 124、与能量代谢密切相关的维生素有（ABE）。A．维生素B1 B．维生素B２
C．维生素C
D．维生素D
E．烟酸
125、在胃酸不足或碱性药物治疗时，机体摄入的哪些维生素易受破坏（BC）。A．维生素A
B．维生素B1
C．维生素C
D．维生素D
Ｅ．烟酸 A-B-A-023 126、出现巨幼红细胞性贫血可能是由于缺乏（CD）
A 维生素B6
B 维生素C
C 维生素B12
D 叶酸
E 烟酸 127．影响维生素B12吸收的因素有（ACE）
A动物食品少 B长期吸烟
C胃酸减少D 胰蛋白酶分泌不足 E回肠疾病 128、哪些营养素缺乏可引起高同型半胱氨酸血症（CDE）。
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.叶酸
E.维生素B12 A-B-A-024 129、维生素C在机体通过参与羟化反发挥作用，包括（ABD）。A.促进胶原合成B.促进类固醇羟化
C.促进铁吸收 D.促进神经递质合成E.促进抗体的形成 A-B-A-025 130．影响叶酸吸收利用的因素通常为（ABDE）
A经常饮酒 B膳食摄入不足 C吸烟 D使用抗惊厥药 E 口服避孕药 131、烟酸缺乏可出现的典型症状有（ACE）。A.皮炎
B.促进胃肠蠕动
C.腹泻
D.贫血
E.痴呆 132、机体叶酸缺乏可引起（ABC）。A.高同型半胱氨酸血症
B.巨幼红细胞贫血
C.孕妇缺乏叶酸，胎儿易患先天性神经管畸形
D.癞皮病
E.坏血病 A-B-A-026 133、过多摄入膳食纤维会导致（ABE）
A 肠蠕动增加
B 产气量增加
C 影响蛋白质的吸收 D 有利于人体对维生素的吸收
E影响矿物质的吸收 134．以下属于膳食纤维的是（ACDE）
A纤维素
B果糖
C半纤维素
D藻类多糖
E果胶 135、可溶性膳食纤维有（ABC）。
A.果胶
B.树胶
C.半纤维素
D.木质素
E.纤维素 136、膳食纤维的主要生理功能有（ABCDE）。
A．延缓血糖吸收
B．防止便秘
C．降低胆固醇
D．增强肠道功能
E．预防癌症 A-B-A-027 137、机体内水的生理功能（ABCD）。
A.构成细胞和体液的重要组成部分
B.参与人体内新陈代谢
C.调节人体体温
D.润滑作用
E.提供能量 基础要求A-基础知识B-人群营养基础知识C A-B-C-001 138、孕期营养不良对胎儿的影响包括（ABCDE）
A 早产；B 新生儿出生低体重；C 先天畸形；D 宫内发育迟缓；E 婴儿智力发育不良
139、新生儿低出生体重的相关因素包括（ABDE）
A 孕前母体身高和体重不足；B 孕期母体营养不良；C 孕期母体超重；D 孕期贫血； E 孕妇吸烟 140、对胎儿脑细胞结构和功能成分起重要作用的脂肪酸有（AC）
A 花生四烯酸；B 二十二碳五烯酸；C 二十二碳六烯酸；D r—亚麻酸；E 亚油酸 141、孕期摄入足够的维生素B6可以起到（BE）作用。
A 预防新生儿溶血；B 辅助治疗早孕反应；C 预防胎儿神经管畸形；D 预防孕妇贫血；
E 预防妊高症 A-B-C-002 142、不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（BD）
A 铝；B 铁；C 维生素A；D 维生素D；E 维生素C 143.下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法有（ABCE）。A.煮
B.蒸
C.煨
D.炸
E.炖 144.下列关于乳母营养需要的说法正确的是（BCDE）。
A.脂溶性维生素不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油 B.膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率就越高 C.乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关 D.乳母应进食营养素含量丰富的膳食
E.孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量 A-B-C-003 145、初乳中哪些营养素含量比成熟乳丰富（ACE）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.长链多不饱和脂肪酸
D.乳糖
E.乳铁蛋白 146、下列关于牛乳与人乳的比较中，正确的是（ACD）。A.人乳蛋白质以乳清蛋白为主，牛奶蛋白质以酪蛋白为主 B.牛乳中的维生素含量均少于人乳 C.牛乳中的棕榈酸影响钙的吸收
D.人乳中钙的吸收率高
E.牛乳比人乳甜 147、婴儿的能量消耗包括（ABCDE）。
A.基础代谢
B.体力活动
C.食物热效应
D.生长发育
E.能量储存及排泄 148、母乳喂养的优越性体现在（ABCDE）。
A.母乳中的营养成分全面
B.有利于婴儿颌骨和牙齿的发育
C.降低感染性疾病的发病
D.预防成年慢性病
E.有利于婴儿骨骼发育 149、添加婴儿辅助食品的科学依据有（ABCDE）。A.6个月后，单纯母乳已不能满足婴儿生长的需要
B.学习吃食物，为断奶做准备。
C.适应婴儿消化系统需要 D.培养良好的饮食习惯
E.适应婴儿心理发育需要 150、下列哪些情形代表婴儿可以开始添加辅食（ABCDE）。
A.婴儿体重达到出生时的2倍
B.婴儿在吃完250ml奶后不到4小时又饿 C.婴儿可以坐立起来
D.婴儿在24小时内能够吃完1000ml奶 E.婴儿月龄大于6个月 A-B-C-004 151、下列关于幼儿膳食营养特点的说法正确的是（ABCE）
A.幼儿对各营养素的需要高于成人
B.幼儿对蛋白质质量要求高于成人
C.幼儿期缺铁性贫血成为多发病
D.幼儿的户外活动增多，极少出现佝偻病；
E.幼儿的主要食物是应以大米、面制品为主 152、幼儿膳食制作原则包括（BCD）。
A.鲜奶要充分反复加热，以保证安全
B.幼儿食物单独制作
C.具有较好的色、香、味和形
D.避免吃捞米饭
E.蔬菜先切后洗 153、下列哪些措施可安全有效预防学龄前儿童维生素A缺乏（BCDE）。
A.每天进食新鲜水果
B.每天进食牛奶和鸡蛋
C.有医生指导下补充鱼肝油 D.每天摄入一定量深绿色或红黄色蔬菜
E.每周进食1次动物肝脏 154、下面哪些是《中国居民膳食指南》对学龄前儿童的建议（AC）A每日饮奶
B保证吃好早餐
C养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 D少吃零食
E饮用清淡饮料、控制食糖摄入少喝含糖高的饮料 A-B-C-005 155、下列青少年的营养特点中正确的是（BCDE）
A.对能量需要高，一般不限制膳食脂肪的摄入；
B.营养需求性别差异明显；
C.多吃谷类，供给充足的能量；
D.保证奶及奶制品的摄入，尤其酸奶更对青少年有益；
E.控制油炸食品，肥肉的摄入 A-B-C-006 156、老年人膳食指南的内容包括（ABCD）。
A.控制能量，控制体重
B.饮食清淡多样，主要多粗粮，少盐
C.每天进食乳或乳制品，常食用大豆或其制品
D.动物性食物要适量，多吃蔬菜和水果 E.每天慢跑，锻炼心肺功能
157、对老年人来说，可预防高同型半胱氨酸血症的营养素包括（CDE）。A.钙
B.铁
C.维生素B12
D.叶酸
E.维生素B6 158、导致老人发生骨质疏松的原因包括（ABCD）。
A.活化维生素D的功能下降
B.食量减少
C.缺乏日照 D.体力活动减少
E.饮食清淡 159、与冠心病有关的营养因素包括（ABCDE）。
A.能量过剩
B.不饱和脂肪酸摄入过少
C.饱和脂肪酸摄入过多 D.脂肪总量摄入过多
E.膳食纤维摄入不足
第二篇：公共营养师考试判断题
判断题 54 1、15频率法是膳食调查中的常用方法，此方法与问卷形式 55 2、15频率调查表中的食物名单会出现15大类的名称。56
3、食物频率法相比较称重法可以得到准确的食物摄入量。57
4、食物频率法是膳食调查的主要方法之一，既群体，又个体 58
5、定量调查的15频率法通常需要得到某种食物特定时期内，59
6、职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。60
7、定量的食物频率法调查表格涉及内容需要按各种食物摄入 61
8、参与式培训是利用双向交流的方式进行的培训，62
9、若要研究与营养有关的疾病与膳食的关系，15频率法名单 63
10、个体食物频率法膳食调查报告没有固定格式。64
11、职业分类是以工作性质的同一性为基本原则 65
12、一种职业区别于另一种职业，一般通过执业活动对象方式 66
13、职业是从业人员在特定社会生活环境中所从事的 67
14、公共营养师的职业定义是从事膳食营养评价与指导，68
15、消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小 69
16、选择食物频率法的食物时应找出被调查人群经常食用的 70
17、初乳对婴儿来说是很宝贵的，它富含蛋白质和重要抗体。71
18、人在优幼儿期躯干增长最快。72 19、15频率法调查和分析出的信息不能提供每天饮食变异信息 73 20、膳食称重法记录法3天询问法都能得到摄入量的精准信息 74
21、在孕期肠道对一些营养素如铁钙等的吸收量增加。75
22、定性频率法不收集实物量的资料，定量频率法需要收集 76
23、人工喂养中如果没有把奶瓶的奶喝完剩下的冰箱里储存 77
24、大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类。78
25、孕期妇女经过280天通过胎盘与运转共给婴儿生长发育 79
26、定性的食物频率法调查通常是指得到某种食物特定时期内 80
27、在膳食调查中定性资料如食物频率调查表调查时询问某种81 食物是否可以添加其结果只能是添加未添加两种。82
28、在膳食调查中定性资料分析某人群中某种营养素摄入量与83 推荐摄入量比时，其结果只能有两种达或未达RNI 84
29、由于喷门机括约松弛胃内食物可逆流人食管下部引起反胃85 等早孕反应。86 30、群体定性15频率调查收集的是某一群体，在某一时间内 87
31、正常生长发育中少年儿童的能量处于正平衡。88
32、如果膳食中钙含量不足时，首先会使乳汁中钙下降。89
33、在膳食与健康关系的流行病学调查研究使用频率法。90
34、个体定性频率法条调查数据是群体定性频率法数据基础。91
35、头围是自眉弓上方最突出处经枕后结节绕头的周长。92
36、足月新生儿平均身长50厘米。93
37、个体定性频率法膳食摄入计算方法不能用于一个群体的 94
38、婴儿一岁时体重达到或超过出生时的两倍，应大于9公斤。95
39、女孩在9到11周岁时青春期第二次体格突增。96 40、群体定性15频率调查既能反映出该群体的摄入食物状况又97 能反映出该群体的摄取食物趋势。98
41、青春突增期后生长速度再次减缓女孩儿在17到18岁男孩99 儿在20到22岁身高停止增长。100 42、15频率法可以用于研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。101
43、老年人随年龄增长体内受体阻滞剂人少而脂肪组织增加。102
44、hr a是指一般健康状况评估。103
45、定量频率法能够从调查表中收集到的每次平均摄入的量来104 粗略估计15量，与其他调查方式相比，它不能精准地确定每日105 摄取的食物量。106
46、妇女绝经期后易骨折和骨质疏松。
47、细胞是构成人体的基本单位。
48、营养监测的目的是对国家地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动事件进行连续观察。
49、体格大小和生长速度是人体营养状况的灵敏指标，对妇女儿童来说是较为简易的有效监测手段。
50、不同的组织结合在一起，构成了具有一定形态和特定功能的器官。
51、运动健身方案一般包括适应阶段巩固阶段和维持阶段。3个
52、中枢免疫器官包括胸腺感受体，胸腺为t淋巴细胞分化成熟的场所，可分泌多种性腺激素。
53、神经系统根据部位分为中枢神经系统和周围神经系统。
54、内分泌系统包括，垂体甲状腺胰岛和松果体。
55、营养素是机体为了维持生存生长发育体力活动和健康，56、在膳食中所占比重大的营养素称之为宏量营养素，57、机体因碘缺乏而导致的一系列障碍被统称为碘缺乏病，58、蛋白质的日常摄入量在安全收入范围发生缺乏和中毒
59、膳食营养素参考摄入量，包括平均需要量推荐摄入量 60、营养素的功能主要指标能等3项。
61、碘缺乏危害重点人群孕期和哺乳期妇女及婴幼儿学龄童 62、碘不足阶段可能没有任何症状仅有生化指标的初步改变。63、动态平衡主要指神经系统调节没调节和激素调节。
64、流行病学调查发现缺硒是克山病发病的最主要原因之一。65、阻力训练时，应先远端后近段先大肌后小肌肉。66、蛋白质按营养价值分全蛋白和不完全蛋白质。
67、脂类的生理功能主要有供给能量，促进溶脂溶性维生素吸收维持体温保护脏器增加饱腹
68、碳水化合物的生理功能主要有储存和提供能量
69、营养干预的针对性，必须要突出重点，明确高危人群选择营养干预措施。
70、运动健身时应先进行有氧运动后阻力运动。
71、中国营养学会建议膳食碳水化合物的参考摄入量，占总能量摄入量的15%到35。
72、钙不参与血凝过程不具有激活凝血酶原
73、公共营养师培训计划，包括培训目标内容和对象时间等。74、镁可以激活多种酶的活性，抑制甲钙通道维护骨骼生长。75、培训应遵循下列原则讲授与讨论自习实习相结合理论联系实际学以致用。
76、教学法是师生为达到教学目的而开展的教学活动的各种办法的总和。
77、钠摄入过多尿中的na+，比值增高是导致高血压的重要 78、妇女在怀孕期体重适宜的增加妊娠的最基本和直观条件。79、铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞功能。
80、碘在体内主要参与甲状腺素的合成及生理作用也是通过假装限速的功能表现出来的。
81、贝壳类海产品红色肉类和动物内脏是心Zn的极好来源。82、维生素通常按溶解介质分为脂溶性和水溶性两大类。83、体重不仅能反映人体骨骼肌肉皮下脂肪及内脏器官的发育情况
84、维生素a可以维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康维持骨骼正常发育促进生长与生殖。85、婴儿体重身高的监测通常每月一次，儿童和少年一般一年160 一次，应在每年同一时间内进行。161 86、体重身高以及体型方面的测量参数是评价儿童营养状况的162 观察指标。163 87、食物中的维生素b1有3种形式，既有利形势，硫胺素焦磷164 酸酯和蛋白磷酸复合物。165 88、皮褶厚度指标可以衡量个体营养状况和肥胖程度对判别营166 养固不良有重要价值。167 89、误差是指测得值与真实值之差或样本指标与总体指标之168 差。169 90、脱水根据水与电解质丧失比例的不同分为3种类型，高渗170 性脱水低渗性脱水和，等阵形。171 91、电解质与水的平衡有着一种关系，钾钠含量的平衡是维持172 水平衡的基本条件。173 92、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。174 93、膳食纤维具有吸水作用粘滞作用结合有机化合物作用，阳175 离子交换作用。176 94、膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。177 95、葡萄糖是人类空腹时血液中唯一游离存在的卓六碳糖。178 96、在制作生长曲线是每次体重的测量一定要准确，防止由于179 误差而做出的错误结论。180 97、15频率询问法调查个体的经常摄入量既能获得个体在过去181 一段时间内的，食物及营养素数据。182 98、维生素a对酸碱热稳定。183 99、从妊娠开始孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加184 200卡路里。185 100、当前的膳食结构可能影响对过去的15频率法膳食回顾，186 从而产生偏移准确性差。187 101、尿常规指标包括颜色相对密度ph值尿蛋白，等。188 102、早期胎儿所有的氨基酸都来自于母体。189 103、妊辰期妇女比非孕时对钙的吸收率提高。190 104、孕妇对钙的需求量大大增加，钙的最好来源应是膳食补充191 剂。192 105、远期效果评价包括疾病极其危险因素的变化情况成本效193 益比等。194 106、从计划受孕开始女性就应补充叶酸。195 107、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易196 发生缺铁性贫血。197 108、选择营养干预因素中包含特定人群的营养问题。198 109、上级专项培训内容学习重点是常见方法和技能学习，而四199 级培训重点是学习辅助技能和方法。200
110、哺乳期乳母的饮食应以主队15彭调为佳。201 111、公共营养师理论考试和专业能力测试实行百分制，成绩皆202 达60分以上者为及格。203 112、母乳喂养婴儿碳水化合物的主要来源是乳糖。204 113、5月出生的新生儿体内铁的储备库预防4个月以内的铁缺205 乏。206 114、做色氨酸尿负荷实验时，尿中排出的色氨酸代谢物黄尿酸207 越多，说明体内维生素b6缺乏越严重。208 115、发锌元素是最常检测的项目钙铁元素次之。209 116、初乳中免疫活性物质的密度大多比成熟乳高。210 117、人乳中乳糖的含量比牛高。211 118、婴儿食物中的矿物质过多或过少都不适合于婴儿及肠道212 对渗透压
119、医学配方奶粉的适用人群是，早产儿和先天代谢缺陷儿。120、甘草和维生素c合用，可以有利于体内氟的排出。121、幼儿期基础代谢能量消耗占其总能量消耗的大部分。122、适量的氟能维持机体正常的钙磷代谢。123、幼儿期对营养素的需要量大于成人。
124、个体营养状况综合评价，包括四部分内容，膳食调查提供调查营养缺乏病、生化检验。125、1-2岁幼儿每天可进食物5-6次。
126、与蛋白质和脂肪相比碳水化合物是最容易利用的 127、相比成年人老年人的能量需要下降。
128、老年人在蛋白质代谢方面容易发生负氮平衡。
129、能量和蛋白质及其他营养素不同，他没有EAR和RNI区别。
130、钙吸收能力下降和户外活动减少是造成老年人出现负钙平衡的主因。
131、机体的营养状况和代谢情况可以通过测定血液中的营养物质及其代谢产物来反应。
132、血常规化验一般取指尖或静脉血内容包括红细胞计数，红细胞蛋白浓度白细胞计数和分类及血小板计数。
133、老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。
134、老年人出现缺铁性贫血除铁摄入量不足外，还可能与蛋白质合成减少，vb12VB6缺乏有关。
135、只有在实在无法用母乳喂养婴儿时才采用人工喂养。136、谷类食物提供的蛋白质是以植物性食物为主地区的主要蛋白质来源。
137、新鲜尿液如果出现异常颜色如红色乳白色深黄色蓝绿色等具有临床意义。
138、有益健康的活动量是每天1-3次每次大于10分钟的中小强度运动。
139、喂养有利于亲子关系的建立能促进婴儿的情商和智商发育。
140、无论是中国居民膳食中维生素b1的主要来源。
141、孕妇产后应尽量早开奶，因为初乳营养丰丰富富和婴儿。142、谷类植物蛋白质中赖氨酸普遍较低，易于含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用。
143、当问题不是很敏感或问题比较简单时可以采用专题小组讨论方式。
144、谷类的维生素主要存在于胚乳中。
145、母乳喂养的婴儿喂奶次数和人工喂养婴儿的次数一样。146、与谷物相比，豆类维生素e含量较多。
147、辣椒维生素c含量较高，还含有丰富的硒铁锌。148、蘑菇香菇银耳中。含有皂苷类物质具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。
149、畜类肉中，猪肉的脂肪含量最高单用词句牛肉最低。150、蛋类属于含铁丰富的食品。
151、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及钠盐。152、乳头皲裂应每日让乳头接触空气几小时。
153、鲜牛奶经日光照射一分钟其中的维生素b族元素很快消失。
154、味精在一谷氨酸等大型是存在食为先最强，而二钠盐形式则失去鲜味。155、乳房硬块要及时看医生拖延时间最好不超过一天。266 156、15频率法系适合群体膳食调查就是和个体情况调查。267 157、产妇应多喝一些营养丰富的代糖食物，有利于分泌乳汁。268 158、啤酒中维生素b6烟酸含量丰富。269 159、喂奶后将婴儿立着抱起轻轻拍背部帮助其排气。270 160、婴儿配方奶多数是在牛奶的基础上模拟母乳成分添加一271 些婴儿需要的营养成分而成。272 161、微波灭菌与常规加入灭菌相比，有利于bc，氨基酸的保留。273 162、新生儿为一瓶奶的时间应少于15分钟则说明奶嘴孔较大。274 163、25—OH D3是判定维生素d缺乏的实验室检验指标。275 164、血清碱性磷酸酶活性和反应，钙和磷的营养状况。276 165、低糖牛奶是将，奶中的乳糖用乳糖酶分解制成牛奶。277 166、紫外线可以促进油脂的氧化分解。278 167、冷冻干燥后15加水复原可恢复到原有的形状与结构。279 168、血清蛋白降低的临床意义同血清总蛋白，常见于营养吸收280 障碍及营养不良。281 169、测定血中总蛋白白蛋白球蛋白，球蛋白比值对判定机体的282 蛋白质营养状况，有积极意义 283 170、。在掌握群体的健康状况和变化趋势时。当身高和体重常284 作为监测的主要内容。285 171、冻冻食品也可采用大肠菌群作为食物是否被人霍根血动286 物粪便污染的指示菌。287 172、黄曲霉菌风行中毒性最强的是AFB1 288 173、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5以下花生289 在八一下霉菌不易繁殖。290 174、可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物展青霉素。291 175、赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。292 176、明火熏烤的食物易产生B（a）P 293 177、公共卫生突发事件的发生常违法，责任心不强，违规操作294 有直接关系。295 178、食品的物理性污染指的是放射性污染。296 179、粮库温度在18到21度。297 180、中年女性应增加大豆和含钙丰富的食品。298 181、牛奶插入青霉素是为了防腐。299 182、副溶血弧菌食物中毒主要食物包括海产品和盐腌。300 183、公共卫生突发事件的处理应遵循统一领导。301 184、危害分析关键控制点体系是一种。302 185、胡杏儿引起的食物中毒毒性为苦杏仁苷。303 186、鲜黄花菜的毒性物质为类秋水仙碱。304 187、为防止生熟交叉感染接触生食品的工具必须与熟食分开。305 188、赤霉病麦中毒症，重度者形似醉酒。306 189、霉变甘蔗的毒性成分为3—硝基丙酸。307 190、0-6月婴儿每日摄入母乳800毫升则可获得脂肪27.27克。308 191、酸奶适用于腹泻或消化不良的婴儿。309 192、婴儿辅助食品两个月可增加鱼肝油。310 193、婴儿辅助食品4个月可增加米糊面湖。311 194、小儿贫血应多选用含化学红铁树铁和维生素丰富的瘦肉 312 195、成人每天摄入蔬菜300到500克是适宜的。313 196、耐糖量实验应前一天晚餐后禁食。314 197、中老年饮食应粗细搭配易于消化。315 198、测量孕妇身高和骨盆对指导阴道分娩有一定的参考意义。316 199、BMI小于18.5为营养不良。317 200、婴儿的体重稳步增长，说明孩子吃的量是足够的。318 201、监测血液尿液和头发的营养物质对健康评价有重要。
202、乳腺炎是哺乳过程中的常发病，通常是小问题没处理好。203、维生素b1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。
204、幼儿期再以不影响主要膳食摄入的前提下保持喝奶的习惯。
205、毕脱班对维生素a缺乏的诊断，具有参考意义。206、孕末期出现生理性贫血的原因是，红细胞减少血红蛋白下降。
207、枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。208、维生素A在肝内蓄积过量时出现中毒。
209、长期玉米为主食的地区加入10%黄豆，预防赖皮病
210、正常膳食者肝中储存的维生素b12可供6年之需。
211、哺乳期母体钙的适量摄入对降低骨质疏松
212、随着年龄增加矿物质丢失骨密度下降，机体对钙需求
213、母乳应多吃动物性食物和大豆制品。
214、维生素a中毒几乎因维生素a误食过多引起。
215、成语眉目传情的表述含义属于非语言技巧。
216、定性和定量15频率法都有计算。
217、营养教育是一改善人们的营养状况为目标。
218、营养教育工作者，为了能够胜任胜任工作。
219、应将营养知识纳入小学的教育内容。
220、现代居民大多数慢性病的发生和发展预期不良生活习惯有关。
221、无论作为独立健康问题还是其它健康影响。
222、营养教育的效果可通过近期中期远期的效果评价来说明。223、哺乳妇女应补充维生素矿物质补充剂和强化食品。
224、营养教育的远期效果是指人们营养健康状况和生活质量。225、强化食品的研发资料仅适用于企业内部。226、燕康传播是指以人人健康为出发点。
227、营养信息传播就是健康成果通过各种渠道。
228、行为理论包括，知信行，理论模式健康信念和计划行为。229、在健康信念模式中是否采纳有利于健康的行为5个因素有关。
230、计划行为理论对不同健康行为的预测能力不同。
231、母乳膳食中维生素a的摄入影响乳汁中维生素a的含量。232、农村经济不发达地区营养摄入不足导致 233、社区营养管理的主要工作有3个方面。234、社区动员主要涉及5个方面。235、公共卫生应急应做到预防为主。236、食源性疾病发生后,需追回并封存。
237、社区营养工作也面临竞争,必须争取各级领导。238、医疗机构对前来就诊的实行首诊负责制。
239、对农村居民进行膳食调查是需要了解当地情况。240、对居民收集健康资料时，应包括 241、食物中毒报告应实施紧急报告制度。
242、资料获得的途径，包括收集访谈专题和调查。243、一般性危险性个体的实际年龄评价年龄和增长年龄 244、健康风险评估有3种形式。
245、在任何情况下营养干预措施与所解决的问题 246、社区营养教育的基本交流模式包括。247、社区营养教育程序按顺序应为。
248、制作和编辑平面媒体教育材料准备包括两项。249、在社区高血压人群所用的干预措施保护。250、如果科普材料是针对大众货一般人群的。251、在社区高血压人群中，营养教育效果为
252、对折页小册子进行预实验时，最好选用个人预实验。253、在农村学龄前儿童营养不良改善项目中。
254、应用s p s s软件可用于建设人群健康档案数据库。255、所有风险评估和管理都经过识别风险评估选择。256、个体健康风险因素评价的评价年龄大于增长年龄。257、社会主义职业道德基本规范内容。258、女性绝经期后雌激素水平下降。
259、孕妇妊娠期应多吃含钙食物。每天500毫升牛奶。260、乳糖不耐受患者可通过进食低糖牛奶来补充钙质。261、医学人道主义，核心是尊重病人。
262、道德既是人们的行为准则也是，思想和行为。263、剖腹产妈妈适合躺着喂奶。
264、健身跑应穿合适的运动鞋，以免脚部扭伤。265、15频率法是膳食调查的一种常用行为。266、公共营养师的职业守则是。
267、游泳运动是消耗能量较多的运动。268、社会主义职业道德基本规范内容。
269、职业是以获得现金或实物等报酬为目的的。270、公共营养师的职业定义是。
271、游泳时水温一般在20到26度时间不超过两小时。272、游泳和水中漫步书非常重用董非常适合体重过大的人。273、举止端庄语言文明是营养师应有的服务行为。274、母乳喂养既能提供营养又能提供免疫物质。
275、营养强化剂维生素a的添加量应以视黄铜当量计算 276、在执业活动中来访者对营养师感受。277、营养干预措施实施的结果一定要评价。278、电离辐射引起损失最多的营养素是维生素。279、老年人最好不要节奏过快，旋转过多的舞步。280、加入了一定量的强化剂食品中强化食品。281、15频率法一般不适合于食物摄入量调查。282、实习是帮助学员理论联系实际。
283、教学实习过程是教师与学生双边互动的过程。284、案例教学法是由一种引导的民主的。285、维护企业利益要做到重视服务质量。
286、食品中检出的大肠菌群表明受到人和动物粪便污染。287、跳绳时不必跳得过高绳子刚通过即可。288、酱油中含有一定数量的b族维生素。
289、游泳前应先浇点水在身上适宜水温后再下水。290、教学法是师生为达到教学目的而开展的。291、牲畜宰杀后从新县政府办要经过4个过程。
292、运动健身方案巩固阶段的目的是培养活跃的生活方式。
第三篇：公共营养师考试-基础营养
基础营养 第一章
第一节 人体构成
1．构成人体的主要元素
从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节 食物的消化吸收 1．消化的概念
人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）
消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2．唾液的作用
（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。
（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。
（3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。
（4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.唾液的成分及功能
胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。
胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。
粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。
内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。
4．胰液中的消化酶及其功能
胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5．胆汁在食物消耗中的作用
（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。
（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。
（4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶
包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念
吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。
被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。
主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。第二章 能量
第一节 能量单位
（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念
1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算
1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二节 能量来源
（1）人体所需能量的来源
人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配
成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 第三节 能量消耗
1.人体能量消耗的几个方面
基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。
2.基础代谢与基础代谢率的概念
基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素 1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别
静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素
(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；
（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。
6、食物热效应的概念
食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 第四节 能量消耗测定
（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理
测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理
可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式 能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 第六节 能量的食物来源 ①膳食能量最经济的来源 粮谷类和薯类食物 第三章
第三节：蔬菜类
①时菜类的主要营养成份
是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份
根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份
瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。
④鲜豆类的主要营养成份
营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
⑤菌藻类的主要营养成份
富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用
（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用 第四节 水果类
①鲜果及干果类的主要营养成份
鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。
干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份
坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。
③常见野果的主要营养成份
野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用
水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用 第四章 脂类
第一节 脂类的分类
①脂类的分类：脂肪和类脂
②类脂的种类：磷脂和固醇类
第二节 脂类的生理功能
脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸
第三节 脂肪的消化吸收和代谢
① 脂肪的消化
胃蠕动
磷脂胆固醇复合体
小肠蠕动 胰脂肪酶
脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------
磷脂乳化
→甘油和脂肪酸
② 脂肪的吸收
脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收
第四节 脂肪酸
①脂肪酸的分类和命名规则
脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。
②必须脂肪酸的概念及种类
有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。
种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸
③多不饱和脂肪酸的生物学作用
降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。
④单不饱和脂肪酸的生物学作用
单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。
⑤常用食用油脂肪酸组成特点
动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。
植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。
第五节 磷脂
①磷脂的生物学作用
磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。
②磷酸甘油酯的合成途径
一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。
③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏
第六节 胆固醇
①胆固醇的生物学作用 胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。
②胆固醇的消化吸收
食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。
③影响胆固醇吸收的因素
（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收（2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。
（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸
（4）植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇
（5）年龄、性别的影响
第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源
①中国成人膳食脂肪适宜摄入量
岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-
6、n-3 胆固醇
成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300
②膳食脂肪的主要食物来源
动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类
坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的分类
①碳水化合物的分类
（1）糖（单糖、双糖、糖醇）
（2）寡糖
（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）
②低聚糖的组成及生物部作用
低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。
③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性
直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-
1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。
支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-
1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。
第二节 碳水化合物的生理功能
①碳水化合物的主要生理功能
是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能
（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能
第三节 碳水化合物的代谢
①碳水化合物的消化
口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）
②碳水化合物的吸收
碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。
③糖酵解过程及生理意义
过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。
④糖有氧氧化过程嘿生理意义
过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。
⑤糖异生的概念及其生理意义
由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢
第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源
①中国居民碳水化合物适宜摄入量
AI为占总能量的55%-65%
②中国居民碳水化合物的主要食物来源
粮谷类和薯类食物 第六章 常量元素
第一节 钙
①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素
在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。
②钙的主要生理功能
（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能
③钙缺乏对人体的影响
（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等
④骨质疏松症的特征
骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素
影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面
机体：钙吸收率随年龄增加而渐减
膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。
⑥评价钙营养状况的常用方法
（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法
⑦钙过量的危害
（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系
（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍
（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。
⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量
AI为800mg/d UL为2000mg/d
⑨钙的主要食物来源
奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。
第二节 磷
①磷的主要生理功能
（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。
②中国成人磷适宜摄入量
AI为700mg/d
第三节 镁
①镁的主要生理功能
（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（3）维护胃肠道和激素的功能。
②影响镁吸收的因素
首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。
③中国成人膳食镁的适宜摄入量
AI为350mg/d UL为700mg/d
第四节 钾
①钾的主要生理功能
（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。
②中国成人钾适宜摄入量
AI为2000mg/d
③钾的最好食物来源
大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。
第五节 钠
①钠的主要生理功能
（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性
②中国成人钠适宜摄入量
AI为2200mg/d
第六节 氯
①氯的主要生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。
②中国成人钠适宜摄入量
AI为2800mg/d
第七章
第一节 铁
① 人体必须微量元素的种类
第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）
② 铁在体内存在形式
（1）功能性铁（2）储存铁
③ 铁的主要生理功能
（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。
④ 影响非血红素铁吸收的因素
（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况
⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段
第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期
⑥铁过量的危害
铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。
⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量
AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d
⑧评价铁营养状况的常用指标
体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。
第二节 碘
①碘的主要生理功能
碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。
②碘过量的主要危害
较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害
③评价碘营养状况的常用指标
常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。
④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量
RNI为150μg/d UL为1000μg/d
⑤碘的主要食物来源
海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐
第三节 锌
①人类锌缺乏的常见体征
是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。
②影响锌吸收利用的因素
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收
③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量
RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d
④含锌丰富的食物
贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米
第四节 硒
①硒的主要生理功能
（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能
②食物硒的几种主要形式
动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主
③硒在体内的两个代谢库
一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet
④硒缺乏与相关地方病
目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。
⑤评价硒营养状况的常用指标
（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性
⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量
RNI为50μg/d UL为400μg/d
⑦含硒丰富的食物
动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五节 铜
①铜的主要生理功能
（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤
②铜缺乏的主要危害
缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。
③铜缺乏性贫血的主要特点
缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。
④促进和干扰铜吸收的营养素
锌摄入过高干扰铜的吸收
第六节 铬
①铬的主要生理功能
（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育
②促进铬吸收的营养素
维C
③富含铬的食物
谷类、肉类和鱼贝类
第七节 鉏
①鉏的主要生理功能
鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应
②鉏的良好食物来源
动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类
第八节 氟
①氟的主要生理功能
（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分
②氟缺乏的危害
缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。
③影响氟吸收的几种膳食因素
铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。
④氟的慢性毒性
长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症 第八章 维生素
第一节 维生素A
①维生素A的主要性质
维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。
②维生素A的主要生理功能
（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能
③维生素A缺乏所引起的疾病
初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。
④维生素A营养状况评价的常用指标
（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查
⑤成人维生素A推荐摄入量
RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE
⑥视黄醇当量的概念
维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）
1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素
⑦维A的主要食物来源
动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷
第二节 维生素 D
①维生素 D的主要性质
维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。
②维生素 D的主要生理功能
（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷
③维生素 D缺乏所引起的疾病
（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症
④评价维生素 D营养状况的最佳指标
测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。
⑤人体维生素 D的来源
人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。
第三节 维生素E
①维生素E的主要性质
为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂
②维生素E的主要生理功能
（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。
③维生素E在体内储存的两个库
（1）快速转化库（2）缓慢转化库
④成人维生素E适宜摄入量
AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d
⑤维生素E的主要食物来源
麦胚、向日葵、玉米、大豆
第四节 维生素K
①维生素K的主要性质
天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。
②维生素K与凝血的关系
有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。
第五节 维生素B1
①维生素B1的主要性质
维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水
②维生素B1的主要生理功能
（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用
③成人维生素B1推荐摄入量
RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d
④维生素B1的主要食物来源
葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米
第六节 维生素B2
①维生素B2的主要性质
在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH>10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色
②维生素B2的主要生理功能
（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。
③影响维生素B2吸收的膳食因素
咖啡因、糖精、铜、锌
④维生素B2营养状况评价常用指标
口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏
⑤成人维生素B2推荐摄入量
RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d
⑥维B2的主要食物来源
奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果
第七节 维生素B6
①维生素B6的主要性质
维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。
②维生素B6的主要生理功能
（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。
③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用
维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。
④维生素B6的主要食物来源
肉类，全谷类，蔬菜，水果
第八节 烟酸
①烟酸的主要性质
烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。
②烟酸的主要生理功能
（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管
③烟酸缺乏所引起的疾病
癞皮病
④烟酸营养状况评价常用指标
可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。
⑤成人烟酸推荐摄入量
RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE
⑥烟酸当量的概念
烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
⑦烟酸的主要食物来源
植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类
第九节 叶酸
①叶酸的主要性质
时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。
②叶酸的主要生理功能
叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。
③烟酸缺乏所引起的疾病
（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症
④影响叶酸吸收的因素
不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物
⑤成人叶酸推荐摄入量
RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d
⑥烟酸当量的概念
DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）
⑦评价叶酸营养状况的常用指标
（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验
⑧烟酸的主要食物来源
猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜
第十节 维生素B12
①维生素B12的主要性质
维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。
②维生素B12的主要生理功能
（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。
③维生素B12缺乏的主要表现
（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症
④成人维生素B12适宜摄入量
AI为2.4μg/d ⑤
⑥维生素B12的主要食物来源
肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类
第十一节 维生素C
①维生素C的主要性质
维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。
②维生素C的主要生理功能
（1）参与羟化反应（2）还原作用
③维生素C缺乏的疾病
主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。
④维生素C过量的危害
成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。
⑤评价维生素C营养状况的常用指标
维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。
⑥成人维生素C适宜摄入量
RNI为100mg/d
⑦维生素C的主要食物来源
新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等
第四篇：公共营养师考试试题[最终版]
名词解释：
1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用。本文来源:考试大网
=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%
7.BV：即蛋白质生物价，指蛋白质经消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质营养价值越高。=储留氮/吸收氮*100%
8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数
9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。考试大－全国最大教育类网站(www.xiexiebang.com)
13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。
16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。
21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。来源：考试大的美女编辑们
22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。
23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。
26.混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。
27.Menke综合征：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。
28.INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：
INQ=某营养素密度/热能密度=某营养素含量／该营养素供给量标准所产生的热能／热能供给量标准
29.功能铁：是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。
30.Bitot’sspots：毕特氏斑（Bitot’sspots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。
31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。
32.要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.33.酪胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。
34.多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。来源：考试大
35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。
36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。
37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。
38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。
39.*必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。
40.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。
41.*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。
42.*维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。
43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
44.*常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
42.*血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。
46.*氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）
47.*营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
48.*宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
49.*类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。
50.*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。
51.*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
52.*碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。
53.*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。
54.*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。
55.*基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。
56.*产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
57.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。
58.*中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪，学名甘油三酯。在常温
下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。
59.戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。
60.*诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。
61.*治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。
62.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。
63.*呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。
64.*胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。
65．*推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平
问答题：
1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？
答：评价蛋白质营养价值的方法有：
a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）来源：考试大
d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率=生物价紫?
f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）
在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 来源：考试大
答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推
荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）
食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。
3.膳食纤维的生理意义有哪些？
答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；
b、控制体重和减肥；
c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；
d、预防结肠癌；e、防治憩室病、压挤病、胆结石。来源：www.xiexiebang.com
4.热能的消耗有哪些方面？
答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。
5.维生素的分类及主要特点是什么？
答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素包括A、D、E、K
水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点：
a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；
b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；
c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；
d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；
f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；
g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。
6.影响钙吸收的因素有哪些？
答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；
b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；
c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；
d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。考试大论坛
7.缺锌有什么表现？
答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。
8.人体需要的主要微量元素有哪些？
答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。
9.社区营养的主要内容有哪些？
答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。
10.膳食调查的主要方法是什么？
答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。
b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。
c、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。
d、化学分析法
11.述谷类食物有哪些营养特点？
答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；b、是蛋白质的重要来源（8%左右）； 考试大－全国最大教育类网站(www.xiexiebang.com)
c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；
d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；
e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；
12.奶类及奶制品有哪些营养特点？
答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。
（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。
13.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？
答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。来源：考试大
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。
14.孕妇营养有何特点？
答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。
b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。
c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。
d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。
e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。
15.医院的基本膳食有哪些？
答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。
b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。
c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。来源：考试大
16.防治脂肪肝的膳食有哪些原则？
答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；c、减少糖类和甜食；
d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。
17.防治高血压的膳食有哪些原则？
答：a、戒烟戒酒；
b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；
c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；
d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；
e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；
f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5；
g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。
h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；
i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。
18.如何制定营养健康教育项目? 考试大论坛
.答：(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；
(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。
19.*碳水化合物的主要功能是什么？
答：*a、提供能量；*b、构成人体的重要物质；c、传递信息；d、润滑作用；
e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；f、控制细胞膜的通透性；*g、节约蛋白质作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。
20.*血糖指数的含义是什么？
答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡
萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。
21.*脂肪的生理功能有哪些？
答：a、供给和储存能量；b、构成生物膜；c、供给必需脂肪酸；
d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；e、增加食物美味和饱腹感；
f、保持体温，支持各种脏器；g、内分泌作用。
8.*维生素C的主要作用有哪些？
答：a、促进结缔组织的形成；b、抗氧化作用；c、促进食物中铁的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。
22.*维生素E有哪些作用？
答：a、抗氧化作用；b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；
c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；
d、参与DNA生物合成；e、对眼睛的影响；f、对环境污染的抗击作用；g、抗不孕作用；h、节约维生素A的作用。
23.*矿物质有哪些生理功能？
答
24.*蛋及蛋制品的营养特点有哪些？
答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；
b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；
c、蛋黄中维A、维D丰富。
25.*学龄儿童的营养特点有哪些？
答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；
b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；
c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。
d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。
26.*从哪些方面评价营养调查结果？
答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。
27.*维生素缺乏的常见原因有哪些？
答：a、供给量不足；
b、食物储存及烹调方法不当；c、吸收不良；d、肠道细菌生长抑制；
e、需要量增加；
28.*孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？
答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）
对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。
29.*食品强化的主要原则是什么？
答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。
论述题：
1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？
答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。
2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。
答：A、必须脂肪酸的生理功能：
a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；来源：考试大
b、亚油酸是合成前列腺素的前体；
c、与胆固醇的代谢有关。
B、主要食物来源：
亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
C、营养状况的评价：
a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。
c、脂溶性维生素的含量。
d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。
3.*论述如何评价膳食蛋白质质量
答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。
评价蛋白质营养价值的方法有：
d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
e、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-（粪氮-粪内原氮）www.xiexiebang.com
在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血胆固醇的作用；(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；
(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；
第五篇：农村信用社考试练习题：财会多选题
农村信用社考试练习题：财会多选题
1、会计工作的任务是具体包括(A B C)
A、搞好结算服务
B、正确组织核算
C、加强财务管理
D、搞好队伍培训
2、以下对信用社会计核算单位表叙正确的有(B C)
A、信用社的会计核算单位分为独立会计核算单位和相对独立会计核算单位
B、信用社联社、信用社为独立会计核算单位
C、信用分社、储蓄所为附属会计核算单位
3、对信用社会计记帐法表叙正确的有(A B C D)
A、信用社会计记帐采用借贷记帐法
B、信用社借贷记帐法以会计科目为记帐主体
C、信用社会计记帐以“借”“贷”为记帐符号
D、信用社借贷记帐法以“有借必有贷，借贷必相等”为记帐规则
4、我国对会计的规定为(A B)
A、每年公历1月1日起至12月31日至
B、如遇12月31日为例假日，仍以该日为决算日
C、如遇12月31日为例假日，次日为决算日
D、如遇12月31日为例假日，提前一天30日为决算日
5、下列信用社凭证、帐折的各种代用符号正确的是(A B)
A、“第号”为“#”
B、“每个”为“@”
C、月日简写顺序自右而左日/月
D、年利率简写为‰
E、月利率简写为‰o
6、会计核算的基本原则包括(A B D)
A、遵循谨慎性原则
B、遵循及时性原则
C、遵循准确性原则
D、遵循权责发生制原则
7、会计核算的基本原则包括(A B C)
A、遵循真实性原则
B、各项财产按取得时的实际成本计价
C、遵循及时性原则
D、遵循持续性原则
8、会计核算的基本规定包括(A B)
A、内外帐务，定期核对
B、会计档案，完整无损
C、人员变动，及时调整
D、帐表凭证，换人管理
9、会计核算的基本原则包括(A D)
A、转帐业务，先借后贷
B、他行(社)票据，及时清算
C、当时记帐，换人复核
D、凭证合法，传递及时
10、会计核算的基本原则包括(C D)
A、科目帐户，合规使用
B、现金收入，换人复核
C、有帐有据，帐据相符
D、人员变动，交接清楚
11、会计工作质量要求的“六无”包括(A B)
A、结算无事故
B、计息无差错
C、凭证无积压主
D、记帐无差错
12、会计工作质量要示达到“六无”的内容包括(A C D)
A、帐务无积压
B、存款无超支
C、帐表无虚假
D、计息无差错
13、对信用社会计科目划分表述正确的为(A B C)
A、会计科目划分为表内和表外科目
B、表内科目包括资产类、负债类
C、表内科目包括资产负债共同类、损益类
14、信用社会计科目划分为(A B C)
A、信用社会计科目划分为表内科目和表外科目
B、表内科目包括所有者权益类和损益类
C、属于或有资产、或有负债使用表外科目
15、信用社的基本凭证包括(A B)
A、现金收入传票
B、转帐借方传票
C、表外科目借方传票
D、表外科目贷方传票
16、信用社的基本凭证包括(C D)
A、转帐付出传票
B、转帐收入传票
C、特种转帐收入传票
D、特种转帐付出传票
17、信用社基本凭证包括(C D)
A、表外科目借方传票
B、表外科目贷方传票
C、现金收入传票
D、现金付出传票
18、信用社基本凭证包括(C D)
A、现金借方传票
B、现金传票
C、表外科目收入传票
D、表外科目付出传票
19、信用社会计凭证的基本要素包括(A B C)
A、年、月、日
B、人民币(外币)符号和大小写金额
C、会计分录和凭证编号
D、无条件支付的承诺
20、信用社会计凭证的基本要素包括(A B C D)
A、年、月、日
B、信用社及有关人员的签章
C、会计分录和凭证编号
D、收付款单位(人)名称和帐号
21、帐务组织中综合核算系统包括(A B C)A、科目日结单
B、总帐
C、日计表
D、登记簿
22、信用社会计记帐规则包括(A B C)
A、记帐应用蓝黑墨水或碳素墨水记载
B、帐簿余额结清时，应在元位划“-0-”
C、帐簿上的一切记载，不许涂、挖补
D、因漏记帐面发生空格时必须作废重记
23、会计错帐冲正法包括(A B C)
A、划线更正法
B、红字冲正法
C、蓝字冲正法
D、红字“标注法”
24、信用社帐务核对时间不同分为(A C)
A、每日核对
B、总分核对
C、定期核对
25、信用社定期帐务核对 的内容包括(A B D)
A、贷款帐据核对
B、余额表计息积数
C、总分帐核对
D、各种卡片帐核对
26、帐务核对中每日核对的内容包括(B C)
A、有价单证帐实核对
B、分户帐与总帐余额核对
C、现金库存簿的库存数与实际库存现金和现金科目总帐余额核对相符
27、信用社计息种类包括(A B)
A、定期结息
B、约期结息
C、利随本清结息
28、会计报表编制的基本要求是(A B C D)
A、数字要真实、准确
B、内容要完整
C、审核要认真
D、报送要及时
E、装订要整齐
29、会计核算前的准备工作包括(A B C)
A、清理资金
B、核对帐务
C、盘点财产
D、结转损益
30、会计决算日的主要工作有(A B D)
A、处理帐务
B、计算各项提取、结转损益
C、编制、审核决算报表、决算说明书
31、会计决算日的主要工作包括(A D)
A、处理帐务
B、编制、审核决算报表、决算说明书
C、结转新旧科目及新旧帐簿
D、整理装订旧帐表
32、会计决算后的主要工作包括(A B C)
A、按有关规定经组织审核通过后，进行盈亏处理
B、审核汇总决算报表
C、整理装订旧报表
33、有价单证的管理要求是(A B C)
A、有价单证贯彻“帐证分管”的原则
B、有价单证的调出、调入、保管和运送，均比照现金办理
C、单证有会计部门管帐，出纳部门管证
D、已兑付收回的有价单证，应当加盖兑付戳记纳入表内科目核算
34、重要空白凭证管理的要求包括(B C D)
A、停用的重要空白凭证、由信用社抄列清单定期集中销毁
B、重要空白凭证实行计划管理
C、重要空白凭证要实行专人管理
D、重要空白凭证管理贯彻“证印分管，证押分管”的原则
35、办理支付结算应遵循的原则是(A B)
A、恪守信用、履约付款
B、谁的钱进谁的帐，由谁支配
C、他行票据，收妥抵用，银行不垫款
36、银行办理支付结算纪律包括(A B D)
A、不准以任何理由压票，任意退票，截留挪用和他行资金。
B、不准受理无理拒付、不扣、少扣滞纳金
C、不准无理拒绝付款
D、不准违反规定为单位和个人开立帐户
37、信用社财务管理的内容包括(A B C)
A、固定资产管理
B、成本管理
C、信用社清算管理
D、资产和负债管理
38、信用社财务管理的内容包括(A B D)
A、所有者权益和负债的管理
B、贷款管理
C、或有负债管理
D、外币业务管理
39、信用社财务管理的主要内容包括(A B C D)
A、贷款管理
B、投资及证券管理
C、财务报告和财务评价
D、信用社清算管理
40、信用社永久保管的会计档案包括(A C D)
A、存款开销户登记簿
B、会计人员移交清单(册)
C、信用社实收资本、股本金分户帐
D、重要空白凭证登记簿
41、信用社永久保管的会计档案包括(A B C)
A、机构撤销、合并交接清单
B、客户挂失申请书、登记簿
C、信用社决算报表
D、辖属网点上报的月计表、决算表等
42、信用社保管十五年的会计档案包括(A B)
A、传票及附件
B、会计出纳工作日志
C、计算机运行日志
D、房屋购建契约
43、信用社保管十五年的会计档案包括(A B)
A、综合核算及明细核算的各种帐、簿、卡
B、专用印章领用、交接、销毁和保管情况登记簿
C、会计档案保管登记簿
D、会计档案销毁清单
44、信用社保管五年的会计档案包括(B C)
A、重要空白凭证登记簿
B、会计人员移交清单(册)
C、密押、代号使用和保管登记簿
D、会计出纳工作日志
45、保管五年的会计档案包括(B C D)
A、会计出纳工作日志
B、计算机运行日志
C、会计人员移交清单(册)
D、密押、代号作用和保管登记簿
46、信用社会计档案的管理要求包括(A B)
A、应指定专人，设置专库，逐项编号、登记、入库保管
B、定期濔查，妥善保管，保证完整无缺
C、磁介质档案每两年翻录一次，实行双备份
D、外错会计档，应有专人在场陪同
47、单位定期存款的基本规定(B D)
A、期限分为：三个月、半年、一年、三年四个档次
B、期限分为：三个月、半年、一年三个档次
C、起存金额为5000元，多存不限
D、起存金额为10000元，多存不限
48、单位定期存款管理的基本规定(A C D)
A、单位定期存款实行帐户管理
B、单位定期存款可以开具存单
C、单位定期存款计息比照定期存款计息办法执行
D、单位定期存款可部分提前支取
49、单位定期存款管理的基本规定(A D)
A、“单位定期存款开户证实书”视同存单存单，可作为低押权凭证
B、单位定期存款提取现金或转帐均可
C、单位定期存款提前支取只限二次
D、单位定期存款不足存款金额时予以清户
50、存折印鉴挂失的一般规定(A C)
A、结算存折、印鉴损毁、遗失时，经查未补冒领可以挂失
B、在挂失前款项补冒领，存款人负主要责任
C、对已挂失印鉴开出的支款凭证一律不得受理
51、查询、冻结、扣划存款的一般规定包括(B C)
A、冻结单位存款的机关限于公、检、法及审计局、监察机关
B、扣划单位存款的机关限于公、检、法、税务、海关等
C、查询、冻结、扣划机关必须出具县(市)以上公、检、法机关签发的正式公函
52、银行汇票操作的一般规定包括(A C D)
A、银行汇票一律记名，金额起点为500元
B、提示付款期限一个月，超期提示付款，须双方协商处理
C、提示付款期限统按次月对日计算
D、提示付款期限到期日遇例假日顺延
53、签发银行汇票必须记载的事项包括(A B C D)
A、出票金额
B、出票日期
C、出票人鉴章
D、无条件支付的承诺
54、签发银行汇票必须记载的事项包括(A B C)
A、无条件支付的承诺
B、付款人名称
C、收款人名称
D、付款期限
55、农村信用社实行(A B D)A、独立核算
B、自负盈亏
C、自律管理
D、自担风险
56、信用社财务报表主要包括(A B D)
A、业务状况表
B、资产负债表
C、现金流量表
D、损益表
57、信用社实收资本按投资主体可分为(A B D)
A、个人资本金
B、信用社集体资本金
C、外国资本金
D、法人资本金
58、所有者权益是投资人对信用社净资产的所有权，包括(ABCD)
A、实收资本
B、资本公积
C、盈余公积
D、未分配利润
59、会计检查的内容包括(A B D)
A、帐务检查
B、业务检查
C、结算检查
D、财务检查
60、会计分析方法有(A C D)
A、比较分析法
B、比重分析法
C、因素分析法
D、结构分析法
61、购建大中型计算机网络作为固定资产管理的包括(A B C)
A、软件开发费
B、软件购置费
C、购置费
D、运转费
62、下列属于低值易耗品的有(A B D)
A、微机及打印机
B、记帐机
C、运钞车
D、保险柜和打捆机
63、下列属于固定资产的有(A B C)
A、办公楼、职工宿舍
B、运钞车
C、大中型计算机网络
D、微机及打印机
64、下列属于负债的有(A C D)
A、存款
B、贷款
C、金融机构往来
D、发行债券
65、下列哪些支出一律在规定范围和标准内据实列支(C D)
A、钞币运送费
B、职工福利费
C、业务宣传费
D、代办手续费
66、下列对拆借资金比例说法正确的是(A D)
A、拆入资金与各项存款余额的比例不超过4%
B、拆入资金与各项存款余额的比例不超过8%
C、拆出资金与各项存款余额的比例不超过4%
D、拆出资金与各项存款余额的比例不超过8%
67、农村信用社社员分为哪几类(A B C)
A、个体社员
B、团体社员
C、职工社员
D、其他社员
68、信用社按职工工资总额提取的费用为(A B D)
A、职工福利费
B、工会经费
C、业务宣传费
D、职工教育经费
69、信用社固定资产的认定标准是(B C)
A、使用年限在二年以上
B、单位价值超过2000元
C、使用年限在一年以上
D、单位价值在1000元以上
70、信用社的成本支出包括(A B C)
A、利息支出
B、手续费支出
C、其它营业支出
D、营业税金及附加
71、资产负债比例管理中所指的备付金包括(A B D)
A、现金
B、业务周转金
C、资本金
D、存放中央银行款项
72、个事业单位办理单位定期存款时，须提交(B C D)
A、单位证明
B、开户申请书
C、营业执照正本
D、预留印鉴卡片
73、票据的行为有(A B C D)A、出票
B、背书
C、承兑
D、保证
74、票据丧失可以采取以下几种措施补救(A C D)
A、挂失止付
B、提出仲裁
C、提出诉讼
D、公示催告
75、可以挂失支付的票据有(A B C)
A、商业汇票
B、支票
C、填明“现金”字样和代理付款人的银行汇票
D、承兑汇票
76、支票付款人在下列哪些情况下可以拒绝付款(A B C D)
A、支票超过提示付款期限的 B、票据权利时效已过的 C、背书不连续的
D、无存款或存款不足，难以支付票款的
77、农村信用合作社管理部门对信用社财务工作的职责包括(A B C)
A、管理职责
B、指导职责
C、监督职责
D、协调职责
78、信用社因购建固定资产缴纳的税，应计入固定资产的价值有(A B)
A、增值税 B耕地占用税
C、契税
D、营业税
79、信用社的在建工程包括(A B C D)
A、施工前期准备
B、正在施工中的工程
C、虽已完工但尚未交付使用的建筑工程
D、正在施工中的安装工程
80、信用社的下列固定资产提取折旧(A B)
A、房屋和建筑物
B、季节性停用、维修停用的设备
C、以经营租赁方式租入的固定资产
D、已估价单独入帐的土地
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