公共营养师培训班实习题

第一篇：公共营养师培训班实习题

全军营养与食品安全教育培训班实习题

1、计算法食谱编制

某男子全天主食包括大米和面食两种，分别提供50%的CHO（g），面食又包括馒头和面条，馒头提供50gCHO。每天250ml牛奶,一个鸡蛋(可食部50克),适量肉类，豆腐和蔬菜，豆类蛋白质占优质蛋白质的50%。请用计算法按照成人一日食谱编制的工作程序为该男子编制1日带两食谱.该男子身高180cm,体重70kg,25岁，职业为教师，属于轻度劳动强度。

此题不需考虑三餐餐次比。

2、食物交换份法食谱编制

一位男性，58岁，糖尿病早期，拟开展饮食干预。职业为会计师，轻度劳动强度。身高1.725米，体重62公斤，请用食物交换份法编制一日食谱。

3、集体食谱编制（计算法）

某单位100人，均为男性，平均身高168cm，平均体重65kg，平均年龄20岁，中度劳动强度。请编制一份午餐简易带量食谱。午餐能量占全天40%，午餐吃面条和米饭两种主食，并分别提供50%的碳水化合物（g）。副食为瘦肉和豆腐，并分别提供1/2的蛋白质(g)。

第二篇：公共营养师培训班招生简章

四川大学华西青羊校区、华西卫生学校

公共营养师培训班招生简章

《中国食物与营养发展纲要》指出：加快食物发展，改善食物结构，提高全民营养水平，增进人民身体健康，是国民整体素质提高的迫切需要，也是我国社会主义现代化建设的重大任务。纲要要求：提高营养师的社会地位，逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。由于我国对公共营养师的培训及考试发证工作严重滞后，要实现纲要的要求还有漫长的路要走。毫无疑问，在今后相当长得时间内，公共营养师岗位仍是稀缺的就业门路。

我校的《四川华西护理保健职业技能培训中心》是省劳动和社会保障厅、省民政厅批准的办学单位，具有三、四级公共营养师培训和发放《结业证书》的资质，还可组织已获《结业证书》的参训人员参加劳保厅举行的资格考试，为考试合格者办理营养师证。

为了帮助我校卫校和成教学生拓宽知识结构和就业门路，《四川华西护理保健职业技能培训中心》拟专为我校学生举办三、四级公共营养师培训班。培训费在社会同种班收费标准每期3300元的基础上优惠40％，即6折收取费用2000元(不含教材、资料、考试、证书等费)l机会难得，希望同学们抓住机会，踊跃报名参加培训。现将招生事宜简告如下。

一、公共营养师(四级)培训班

A、招生对象：卫校10级、11级高中起点学生

B、授课和实验学时：300学时

C、授课时间：周末(开班时间及课程表待定)

D、授课地点：校内教学楼

二、公共营养师(三级)培训班

A、招生对象：成人教育本、专科班学生

B、授课和实验学时：250学时

C、授课时间：星期五下午和周末(开班时间及课程表待定)

D、授课地点：校内教学楼

三、收费标准

A、培训费：本校学生一律每生每期2000元。校外学生每人收费3300元。

B、资料、教材费、结业证工本费：每生预收150元，以后按实际费用多退少补。

C、资格考试费及证书工本费：每生400元。

四、报名缴费

从即日起在班主任处报名、缴费(每生共计2550元)。额满之后，不再接收。

四川华西护理保健职业技能培训中心

2011年10月28日

第三篇：公共营养师2013年考试判断习题

公共营养师2013年考试判断习题

1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。(√)2.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。(√)3.维生素缺乏是一个渐进的过程。(√)4.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(√)5.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(√)6.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(√)7.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(√)8.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(√)9.亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(√)10.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(√)11.婴儿配方奶可完全取代母乳。(×)12.疾病营养学的研究对象只是病人。(×)13.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。(×)14.某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、和缺乏运动可以自我改善、控制。(√)15.中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症(√)16.血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。(√)17.控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制 服用医师所指定的降血压药物。(√)18.最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的 食物。(×)19.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。(×)20.若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。(√)21.糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物(×)22.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。(×)23.食物交换份中任何食物都可互换。(×)24.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以 且越多越好。(×)25.患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。(√)26.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪(高P/S值)、低胆固维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。(√)27.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。(×)28.母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。(√)29.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。(×)30.老年人的能量需要和年轻时是一样的。(×)31.女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。(√)32.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。(√)33.考试前大脑对氧气的需要量增加。(√)34.长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。(√)35.奶是属于成酸性食物。(×)

抽烟、肥胖第一个症状。饮酒和定时多吃点，并 醇、丰富的 36.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(√)37.葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(√)38.不溶性膳食纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可

溶性膳食纤维。(×)39.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低，(×)40.维生素缺乏是一个渐进的过程。(√)41.维生素A对酸、碱、热稳定。(√)42.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(×)43.奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养(√)44.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(√)45.泡菜是成酸性食品。(×)46.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(√)膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。(×)47.糖尿病患者不能吃甜食。(×)48.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(√)49.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(√)50.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(√)51.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(×)52.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(×)53.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有

影响。(×)54.上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。(×)55.中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而

确定的。(×)56.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(×)57.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。(×)58.从安全剂量考虑,老年人蛋白质,维生素的需要量应低于成人。(×)59.甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂(√)60.巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法(√)61.在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。(√)62.所有动物性食品都含有嘌呤(×)63.酸奶是呈酸性食物(×)64.无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。(×)65.因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。(×)66.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(√)67.钙是人体内含量最高的一种无机元素。(√)68.适宜摄入量相当于传统使用的RDA。(×)69.骨质疏松主要表现是骨吸收增加。(×)70.大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈

相反关系。(×)71.因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食

为主。(×)72.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性

纤维。(×)73.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，(×)74.维生素缺乏是一个渐进的过程。(∨)75.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(×)76.奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。(∨)77.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(∨)78.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(∨)79.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正

相关。(×)80.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(∨)81.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).(∨)82.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(×)83.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(×)84.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有

影响。(×)85.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(×)86.流质就是常温下呈流体的食物。(×)87.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(∨)88.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(∨)89.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。(×)90.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(∨)91.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食

应以素食为主。(×)92.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(∨)93.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(∨)94.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(∨)95.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(∨)96.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。(∨)97.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变

作用。(∨)98.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(∨)99.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(∨)100.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(×)101.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质

食品。(×)102.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(×)103.蛋白质是人体最主要的供能物质。(×)104.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。(×)105.中医学的基本特点包括：人体是一个有机整体和人与自然界

密切相关两方面。(×)106.一般而言：凡是温热的、活动的、上升的、外在的、功能的 均属“阳”的范畴。(∨)

第四篇：2011公共营养师基础知识

教育联展网

2011公共营养师基础知识

铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素(维生素产品，维生素资讯)B 族代谢的必要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有大约 8 %被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。血红素在血液细胞每 120 天更换新细胞时被再循环、再利用。与蛋白质(合的铁贮藏在体内，而组织铁(存在肌血球素中)贮藏在体内的量则非常少。

建议日摄取量：

成人摄取量是 10 ～ 15mg。妊娠期妇女需要 30mg。1 个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍;吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C。

补充周期：建议每日补充。

食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。

需要人群：

妇女特别是孕妇需要补充铁质，但要注意妊娠期妇女服用过多铁剂会使胎儿发生铁中毒;

假如您正在服用消炎药或每天必须服用阿司匹林的话，那么您就需要补充铁;

经常喝红茶或咖啡的人请注意，饮用大量的红茶和咖啡会阻碍铁的吸收。

缺乏症：缺铁会导致贫血。

过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。

功效：

● 促进发育;

● 增加对疾病的抵抗力;

● 调节组织呼吸，防止疲劳;

● 构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血;

● 使皮肤恢复良好的血色。

铜是人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏掉。

建议日摄取量：

成人日摄取105～3mg为佳，摄取过多会妨碍锌的吸收，可能引起失眠、脱发、月经不调或忧郁症等。

补充周期：建议每日补充

食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。

需要人群：只要摄取足够的未精制的谷类、新鲜的绿色蔬菜、动物内容就不必担心缺铜。

缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。

过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。

功效：

● 帮助铁质的吸收，帮助形成血红素，提高活力

● 有利于维生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成为毛发和皮肤色素的要素

锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。有充足的证据表明锌是合成 DNA 的必要物质。

建议日摄取量：

成人建议每日摄取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地摄取锌可能会抑制机体的免疫功能。

补充周期：

建议每日补充

食物来源：

肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高体内的锌含量，前列腺患者更应该增加锌的摄取量;女性朋友在有痛经情况时要增加锌的摄入;

流汗过多时，酗酒者、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)患者应注意补充体内的锌。

摄取大量维生素B6 时也要增加锌量。

缺乏症：

体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。

过量表现：

不易发生锌中毒。

功效：

● 加速人体内部和外部伤口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑点

● 防止味觉丧失

● 有助于对生殖能力障碍的治疗

● 有助于预防前列腺疾病

● 促进生长发育和使思维敏捷

● 减少胆固醇的蓄积

● 有助于治疗精神失常

硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与 B 族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶 A、维生素 B1 等，才能被利用。

建议日摄取量：

建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质时，也就有足够的硫。

食物来源：

干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。

缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。

过量表现:一般不会发生缺乏的情况。

功效:

● 使皮肤健康，毛发有光泽

● 有助于维持人体基本代谢，有益脑功能

● 促进胆汁分泌，帮助消化

● 有助于抵抗细菌感染

在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上，镁是必要的物质，在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等过程中扮演着重要的角色。

建议日摄取量：

成年人的建议摄取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期妇女要摄取 300 ～ 350mg。>>人体对镁的需要量

食物来源：

未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各 种种子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒的人就好多摄取镁。

缺乏症：

缺乏镁会导致神经过敏、肢体颤抖、低血糖、心悸等症状。>>镁失调对人体的危害

功效：

● 促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作;

● 防止钙沉淀在组织和血管壁中，防止产生肾结石、胆结石;

● 使牙齿更健康

● 改善消化不良

● 能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂。

建议日摄取量：

目前尚未确定，但每日补充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，当硼以硼酸类以外的形态应用时会致命，尤其在皮肤或黏膜有破损时，情况将更加严重。

补充周期: 每天补充。

食物来源：谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。

需要人群：尚无研究。

缺乏症：

钒至今仍是个神秘的矿物质元素，缺乏症尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。

过量表现:

副作用尚不十分清楚，有可能导致血压的变化如高血压、血压不稳等。

功效:

● 防止因过热而疲劳和中暑

● 协助神经和肌肉的正常运作

第五篇：公共营养师工作总结

如何做好中小学生的营养配餐工作

中小学生处于儿童青少年期，正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。于此同时，国家也陆续推出或正在起草相关的政策法规，如《中国营养发展纲要》、《中国居民膳食指南》，正在起草的《国民营养条例》则规定：“所有的幼儿园、医院、学校、酒楼、饭店、单位食堂等必须配备专职营养师”，为中小学生进行合理的营养配餐提供了科学的依据。

一、中小学生的生理特点

（一）、小学生的生理特点

1、小学生是指6～12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体各项功能也在不断分化、增强。其生长发育特点主要表现为以下几个方面。

（1）新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于异化作用。所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。

（2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄期中的6～9岁属于儿童期，10～12岁属于青春期早期。因此这个阶段的儿童生长发育既有儿童期特点，又有青春期早期的特点。（3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脱落，恒牙萌出。（5）心率减慢，呼吸力量增强。（6）进入青春期后，生殖系统迅速发育。

（7）智力发育。在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主要时间在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（二）、中学生的生理特点

中学生一般年龄在12—18岁，属于青少年时期,此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养的需求超过成年人。因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。

中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能量供给的25%—30%，于此同时，对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重（约30Kg）中约有16%是蛋白质。青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。因此，青少年期的营养要稍高于从事轻体力劳动的成人。

二、合理的营养配餐要求

（一）能量和各类营养素的摄入量和比例

1、热量

在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。

2、蛋白质

蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。中学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。

4、维生素

关于维生素,由于中小学生好动，加上各类考试临近,中学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充,以提高中学生对钙的吸收和利用。

5、矿物质

关于矿物质,中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关, 中学生骨骼发育较快,容易造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中, 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。

6、水

水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在55～70%左右,中学生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此学校必须保证学生的饮水供饮。这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加,长期饮用这种水,会对身体产生不良的影响。

（二）食物的选择

确定好了营养素的摄人量和比例,以及明确各类营养素摄入的注意事项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔［5］。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在300～500克,蔬菜类在400～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克, 畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。

三、营养配餐中应注意的其他问题

（一）安全问题。

近几年来，我国的食品不安全事件频发，从阜阳的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，从含苏丹红的红心鸭蛋到现在炒的沸沸扬扬的地沟油，作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证［6］。笔者认为现时要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行相关的抽样检测。

（二）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：

1、过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口,但油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元凶,又含有多种致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。

2、是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。

3、是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质, 含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。

4、是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大, 能保证热量供应,但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质, 对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说, 因该尽量避免摄人此类饮料。

5、是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类,该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性,脂肪含量过高。(三）降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。(四）考虑孩子对食物的特殊需求。

中小学生特别是小学生，往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去, 真正起到改善营养的作用。要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查, 根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术,不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。

（五）加强对中小学生及其家长的营养教育。

饮食行为、饮食习惯、食品消费中的认识误区和盲区都会影响儿童青少年的膳食结构平衡。胡永祯等对南京市青少年的调查发现18.9%的中学生每天吃零食,13.9%的中学生选择睡觉前吃零食,如果把不吃2种及2种以上常见食物的行为定义为偏食,则中学生偏食所占比例为41.3% ,17.8%的中学生午餐每顿都剩饭菜,28.9%的中学生平时主要饮用果汁、茶水、可乐、雪碧等饮料,42.9%的中学生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失调。我们应该针对不同的情况,采取相应措施,鼓励青少年食物多样,谷类为主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,严格控制对人们身心健康危害较大的烟草业、烈性酒的发展。定期对青少年营养健康状况进行监测,实行有针对性的营养指导,使青少年形成良好的饮食习惯,进一步促成卫生、科学、健康的生活方式,努力提高儿童青少年的营养状况。