第一篇：国家公共营养师职业资格考试复习大纲(精)
国家公共营养师 职业资格考试复习大纲 第一章公共营养师职业道德 第一节职业道德基本知识
一、相关知识
道德与职业道德、社会主义职业道德
二、掌握内容
1、社会主义职业道德的基本特征
2、社会主义职业道德的基本规范 第二节公共营养师职业守则
一、掌握内容
1.遵纪守法,诚实守信,团结协作。2.忠于职守,爱岗敬业,钻研业务。3.认真负责,服务于民,平等待人。4.科学求实,精益求精,开拓创新。第二章医学基础 第一节人体解剖生理基础
一、相关知识
人体的结构组成及其各部分的主要功能
二、掌握内容
1、细胞的组成
2、人体基本组织的构成
3、人体九大系统的组成及功能 第二节食物消化吸收
一、相关知识
唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识
二、掌握内容
1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用
2、小肠的消化和吸收功能 第三节不同人群的生理特点
一、相关知识
不同人群分类的基础知识
二、掌握内容
不同人群的生理和心理发育和变化特点 第三章营养学基础 第一节营养学概论
一、相关知识
1、营养、营养素与营养学发展史
2、营养对人群健康的影响
二、掌握内容
1、营养及营养学的概念
2、膳食营养素的参考摄入量的内容 第二节能量及宏量营养素
一、相关知识
1、能量与宏量营养素基本知识
2、了解不同活动强度PAL值
二、掌握内容
1、能量的单位、来源以及能量的折算系数
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源
4、掌握蛋白质的理化性质、分类,必需氨基酸的定义、种类,蛋白质的消化和吸收过程,蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义
5、掌握脂类的理化性质、分类,必需脂肪酸的定义及类型,脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义
6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能,碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量,血糖生成指数(GI的概念及计算方法
第三节矿物质
一、相关知识
了解矿物质的分类及营养学意义
二、掌握内容
掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状
第四节维生素
一、相关知识
1、了解维生素的基本特性
2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现
二、掌握内容
1、掌握维生素的分类
2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状
第五节水和膳食纤维
一、相关知识
了解水和膳食纤维的营养学意义
二、掌握内容
1、掌握水的生理功能和需要量
2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源 第四章人群营养基础
一、相关知识
了解不同人群的营养特点
二、掌握内容
掌握不同人群(孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
第五章食物营养与食品加工基础 第一节植物性食物的营养价值
一、相关知识
了解植物性食物的营养成分和组成特点
二、掌握内容
1、谷类的的营养成分及其组成特点
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点 第二节动物性食物的营养价值
一、相关知识
1、畜禽肉的合理利用
2、蛋类的组成特点
二、掌握内容
1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点
2、掌握蛋类的营养成分
3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用
4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分 第三节调味品和其他食品的营养价值
一、相关知识
1、调味品的分类
2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用
二、掌握内容
1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值
2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶叶的分类及保健功能 第四节营养强化与保健食品
一、相关知识
食品强化和保健食品的的概念、分类意义
二、掌握内容
1、掌握对食品强化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理 第五节常见的食品保藏和加工技术
一、相关知识
1、物理、化学保藏的方法
2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术
3、熟悉食品的膨化技术特点
二、掌握内容
1、食品保藏技术的的分类
2、食品保鲜技术的分类
3、食品干燥技术的分类 第六章食品卫生基础 第一节食品污染及其预防
一、相关知识
1、食品腐败变质的原因及卫生学意义
2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义
3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施
4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源
二、掌握内容
1、食品污染的概念和分类
2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点
4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源
6、化学性污染的分类、途径及其防治 第二节各类食品的卫生要求
一、相关知识 植物性食品的卫生要求
二、掌握内容
1、畜禽肉的卫生问题
2、我国水产品的卫生管理办法
3、致病菌对奶的污染
第三节食物中毒及其预防和管理
一、相关知识 食物中毒的特点
二、掌握内容
1、食物中毒的概念及分类
2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点
3、河豚鱼中毒的症状
4、亚硝酸盐食物中毒的来源 第七章膳食营养指导与疾病预防
第一节膳食营养指导和管理概论
一、相关知识
膳食营养指导和管理作用
二、掌握内容
膳食营养指导和管理的主要内容 第二节膳食营养素参考摄入量的应用
一、相关知识
用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食
二、掌握内容
膳食营养素参考摄入量(DRIs的常用评价指标 第三节膳食结构与膳食指南
一、相关知识
1、地中海膳食结构的特点
2、了解特定人群的膳食指南
二、掌握内容
1、掌握中国居民膳食指南的基本内容
2、掌握中国居民平衡膳食宝塔 第四节膳食与营养缺乏病预防
一、相关知识
1、蛋白质-能量营养不良的发病表现
2、叶酸缺乏症的原因
二、掌握内容
1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施
2、维生素D缺乏病的发病表现
3、维生素B族缺乏病的发病表现
4、维生素C缺乏病的原因、发病表现
5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现 第五节膳食营养与慢性疾病预防
一、相关知识
1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系
2、骨质疏松的膳食营养防治
二、掌握内容
1、心脑血管疾病的膳食营养防治
2、糖尿病的饮食营养防治原则
3、痛风的膳食营养防治
第八章营养教育和社区营养管理基础
1、了解营养教育的相关实施步骤
2、了解社区居民营养与健康资料的收集
第九章相关法律、法规
了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容
第二篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲
三级技能
第一章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
一、能力要求
1、能设计回顾法和记账法食物量登记表
2、能用记账法进行人群食物消耗量调查
3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查
4、能进行标准人系数和人日数换算
5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量
6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量
二、相关知识
1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点
2、食物消耗量记录要点
3、回顾法基本要求和技术要点
4、记账法基本要求和技术要点
第二节膳食调查结果的计算与评价
一、能力要求
1、能评价和分析膳食能量
2、能分析和评价膳食营养素摄入量
3、能进行膳食模式的分析评价和报告
4、能建立膳食调查数据库
二、相关知识
1、人日数换算要点
2、进餐人数登记要点和标准人系数计算
3、食物实际消耗量计算
4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点
5、数据库相关知识
第二章人体营养状况测定和评价
第一节人体体格测量
一、能力要求
1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高
2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度
二、相关知识
1、体格测量方法和意义
2、体格测量的标准化
3、卧式量板、量床使用方法
4、皮褶计使用方法
5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识
第二节实验室指标收集和判断
一、能力要求
1、能对尿液样品进行收集、保存
2、能对粪便样品进行收集、保存和处理
二、相关知识
1、尿液样品收集和保存知识
2、尿液样品的种类和意义
3、粪便样品收集和保存知识
第三节营养不良的症状和体征判别
一、能力要求
1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价
2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价
二、相关知识
1、能量—蛋白质缺乏体征和分类
2、缺铁性贫血基本体征和评价
3、维生素B2缺乏体征和评价
4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价
5、维生素D和钙缺乏体征和评价
6、锌缺乏基本体征和评价
第三章营养咨询和教育
第一节营养与食品安全知识咨询
一、能力要求
1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议
2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议
3、能解答食品污染、食物中毒等问题
4、能进行身体活动和能量消耗评估
二、相关知识
1、不同膳食结构特点、存在问题和建议
2、健康生活方式概念
3、食物污染、中毒原因及其预防方法
4、运动与能量消耗基础知识
5、身体活动类型和水平判断方法
6、食品卫生检验常见指标和判断方法
第二节营养教育
一、能力要求
1、能进行平衡膳食营养教育
2、能进行维持体重和能量平衡教育
3、能撰写科普文章
二、相关知识
1、营养教育的基本方法和技巧
2、沟通和宣讲技巧
3、科普文章编写原则和基本要求
第四章膳食指导和评估
第一节营养和食物需要目标设计
一、能力要求
1、能确定儿童和青少年营养需要
2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物
3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量
二、相关知识
1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要
2、年龄组分类知识
3、儿童和青少年食物选择原则和特点
第二节食谱编制
一、能力要求
1、能编制儿童和青少年食谱
2、能编制幼儿园食谱
二、相关知识
1、学校营养餐营养要求
2、儿童和青少年配餐原则和方法
3、幼儿园食谱编制原则
第三节食谱营养评价和调整
一、能力要求
1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价
2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量
二、相关知识
1、食谱营养成分计算和评价原则
2、食品种类和蛋白质互补评价知识
3、能量营养素比例相关知识
4、营养素损失因子相关知识
第五章食品营养评价
第一节食品营养标签的制作
一、能力要求
1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划
2、能根据分析数据制作营养标签
3、能撰写产品标签说明书
二、相关知识
1、产品相关配方，标准要求和营养特点
2、营养成分定义和计算
3、数据修约
4、营养声称基本知识
5、标签说明书格式和相关规定
第二节食品营养价值分析
一、能力要求
1、能计算食品营养质量指数
2、能进行食品蛋白质营养评价
3、能进行食品碳水化合物营养评价
4、能进行食品脂肪营养评价
二、相关知识
1、食品营养质量指数计算方法和要点
2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识
3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法
4、脂肪酸评价方法和要点
第三节食品营养资料编辑
一、能力要求
1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料
2、能设计市场需求调查表
3、能分析调查资料并撰写市场调查报告
二、相关知识
1、宣传资料的种类
2、产品消费群体定位和需求调查知识
3、调查资料的统计和报告格式要求
4、调查报告的基本要素和资料信息化
第六章社区营养管理和干预
第一节营养与健康信息的收集
一、能力要求
1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料
2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料
3、能根据调查资料性质编制调查表
二、相关知识
1、调查方法和手段
2、健康信息表格设计原则
3、资料信息分类和收集方法
4、社区卫生工作相关知识
第二节营养与健康档案建立和管理
一、能力要求
1、能建立个人健康档案
2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率
3、能计算社区目标人群基本资料的百分比
二、相关知识
1、个人健康信息和档案主要内容
2、计量和计数资料概念
3、发病率、患病率的概念及计算
第三节营养干预方案设计和实施
一、能力要求
1、能设计社区营养干预方案
2、能设计普通人群科学运动方案
二、相关知识
1、社区营养干预内容和方法
2、干预方案设计原则和类型
3、成人运动指导方式和相关知识
第一章公共营养师职业道德
第一节职业道德基本知识
一、相关知识
道德与职业道德、社会主义职业道德
二、掌握内容
1、社会主义职业道德的基本特征
2、社会主义职业道德的基本规范
第二节公共营养师职业守则
一、掌握内容
1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3.认真负责，服务于民，平等待人。
4.科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
一、相关知识
人体的结构组成及其各部分的主要功能
二、掌握内容
1、细胞的组成
2、人体基本组织的构成
3、人体九大系统的组成及功能
第二节食物消化吸收
一、相关知识
唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识
二、掌握内容
1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用
2、小肠的消化和吸收功能
第三节不同人群的生理特点
一、相关知识
不同人群分类的基础知识
二、掌握内容
不同人群的生理和心理发育和变化特点
第三章营养学基础
第一节营养学概论
一、相关知识
1、营养、营养素与营养学发展史
2、营养对人群健康的影响
二、掌握内容
1、营养及营养学的概念
2、膳食营养素的参考摄入量的内容
第二节能量及宏量营养素
一、相关知识
1、能量与宏量营养素基本知识
2、了解不同活动强度PAL值
二、掌握内容
1、能量的单位、来源以及能量的折算系数
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源
4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义
5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义
6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理
功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法
第三节矿物质
一、相关知识
了解矿物质的分类及营养学意义
二、掌握内容
掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状
第四节维生素
一、相关知识
1、了解维生素的基本特性
2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现
二、掌握内容
1、掌握维生素的分类
2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状
第五节水和膳食纤维
一、相关知识
了解水和膳食纤维的营养学意义
二、掌握内容
1、掌握水的生理功能和需要量
2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源
第四章人群营养基础
一、相关知识
了解不同人群的营养特点
二、掌握内容
掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点
第五章食物营养与食品加工基础
第一节植物性食物的营养价值
一、相关知识
了解植物性食物的营养成分和组成特点
二、掌握内容
1、谷类的的营养成分及其组成特点
2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点
3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点
第二节动物性食物的营养价值
一、相关知识
1、畜禽肉的合理利用
2、蛋类的组成特点
二、掌握内容
1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点
2、掌握蛋类的营养成分
3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用
4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分
第三节调味品和其他食品的营养价值
一、相关知识
1、调味品的分类
2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用
二、掌握内容
1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值
2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶叶的分类及保健功能
第四节营养强化与保健食品
一、相关知识
食品强化和保健食品的的概念、分类意义
二、掌握内容
1、掌握对食品强化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理
第五节常见的食品保藏和加工技术
一、相关知识
1、物理、化学保藏的方法
2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术
3、熟悉食品的膨化技术特点
二、掌握内容
1、食品保藏技术的的分类
点
第三节食物中毒及其预防和管理
一、相关知识 食物中毒的特点
二、掌握内容
1、食物中毒的概念及分类
2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特
3、河豚鱼中毒的症状
措施
2、维生素D缺乏病的发病表现
3、维生素B族缺乏病的发病表现
4、维生素C缺乏病的原因、发病表现
5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现
第五节膳食营养与慢性疾病预防
一、相关知识
1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系
2、食品保鲜技术的分类
3、食品干燥技术的分类
第六章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
一、相关知识
1、食品腐败变质的原因及卫生学意义
2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义
3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施
4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染 的来源
二、掌握内容
1、食品污染的概念和分类
2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点
4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源
6、化学性污染的分类、途径及其防治
第二节各类食品的卫生要求
一、相关知识
植物性食品的卫生要求
二、掌握内容
1、畜禽肉的卫生问题
2、我国水产品的卫生管理办法
3、致病菌对奶的污染
4、亚硝酸盐食物中毒的来源 第七章膳食营养指导与疾病预防 第一节膳食营养指导和管理概论
一、相关知识
膳食营养指导和管理作用
二、掌握内容
膳食营养指导和管理的主要内容
第二节膳食营养素参考摄入量的应用
一、相关知识
用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食
二、掌握内容
膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标 第三节膳食结构与膳食指南
一、相关知识
1、地中海膳食结构的特点
2、了解特定人群的膳食指南
二、掌握内容
1、掌握中国居民膳食指南的基本内容
2、掌握中国居民平衡膳食宝塔 第四节膳食与营养缺乏病预防
一、相关知识
1、蛋白质-能量营养不良的发病表现
2、叶酸缺乏症的原因
二、掌握内容
1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防
2、骨质疏松的膳食营养防治
二、掌握内容
1、心脑血管疾病的膳食营养防治
2、糖尿病的饮食营养防治原则
3、痛风的膳食营养防治
第八章营养教育和社区营养管理基础
1、了解营养教育的相关实施步骤
2、了解社区居民营养与健康资料的收集
第九章相关法律、法规
了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容
第三篇：公共营养师资格考试基础知识简答题
公共营养师资格考试基础知识简答题(一)1.简述营养工作者今后的任务
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题
还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;
缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。
3.简述蔬菜、水果的营养价值
蔬菜水果的营养成分
(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
4.为什么提倡母乳喂养?
?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;?母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。
5.简述如何进行营养健康教育
1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
7.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些?
营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血
8.中老年人的膳食指南有哪些新内容?
多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等
9.考试前容易产生脑疲劳的原因?
生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物
10.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物?
1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等
11.你对荤素平衡如何理解?
答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。
荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。
公共营养师资格考试基础知识简答题(二)
12.请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗?
答: 辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。
酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。
甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。
苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。
咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。
但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情;甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化;苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良;多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病;多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康
13.简述老年人的营养学特点.答：老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求
(1)营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求.(2)老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏。
(3)我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐，易消化为主。
14.简述SOAP营养咨询方法的主要内容.答：
S：询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)
O：体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)
A：营养评价 按照《推荐的每日膳食中营养素共给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准确、客观评价)
P：饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。(要求表述正确、举例生动)
第四篇：国家三级公共营养师资格考试知识复习题
rkksdjya 出品 21人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。脂溶性维生素包括 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。23 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
25常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保 藏。粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其
他污染。医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。28 食品卫生标准的制定依据： 食品卫生法 和 标准化法 是制定食品卫生标准的主要法律依 据。根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。
30.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少
于排出氮时，为负氮平衡。
食品蛋白质含量的测定一般可通过 凯氏定氮法测定其含氮量。
微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存
和电子传递、参与遗传和自由基的调节。
乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34 钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮
增多症 ；
小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。
谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。rkksdjya 出品 37 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少 量到多量。
WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39 婴儿期是指：出生后至满1周岁。
脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后 10.食物蛋白质营养价值，应考虑（4）?蛋白质含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括
11.微量元素是指下列哪一类元素（1）? 人体需要量很少的 自然界含量很少的 体吸收率很低的 人体利用率很低的
12.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（4）
定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的 食物
浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者应少饮水，以免引
起呕吐
13.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（）? 大米 高粱 小麦 荞麦
14.下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（）?豆 腐 豆薣 豆芽 豆 浆
15.下水果中VC含量最高的是：（）? 柠檬 山楂 桔子 猕猴桃
16.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）
要供给充足的热量。由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。
17.脂餐膳食是检查（3）的膳食。小肠对脂肪的吸收能力 人体对脂肪的代谢情况 胆囊及胆管的形态和功能 检查高脂血症的膳食
18.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4）。2000千
卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右 19.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（4）
欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 疾病使基础代谢增高 同样年龄、身高、健康的
男性基础代谢肯定比女性高 一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。rkksdjya 出品 20.临床营养 31.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 32.膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥
胖症和胆石症 便秘和憩室病 大肠癌 以上都包 括
33.关于维生素描述正确的是：（3）?是维
持人体正常功能的一类高分子有机化合物 体内完全 不能合成 需要量很小 可构成身体组织
34.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精 白米 富强粉 糙米 玉米
35.癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素 B6 维生素B1 维生素B2 维生素A 36.体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿 物质 蛋白质 维生素 碳水化合物
37.（2）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁
铬 钙 锰 38.二恶英事件属于食物的（1）?化学
性污染 微生物污染 放射性污染 昆虫污染 39.下面哪种食物的不是补充钙的良好途径？（4）?乳 及乳制品 小虾米皮 海带 骨头 汤
40.关于断乳食物（2）?就
是断乳期以后婴儿的食品 又称婴儿辅助食品 就是为断乳准备的 人工代乳品 是断乳婴儿的安慰食品
41.口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）?冷 流质 清流质 半流质 软饭 42.大米的性味属于（1）?平补 清补 温补 温散
43.食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）?气 虚
型 阴虚型 气郁型 淤血型
44.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味 45.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（3）。占全天总热能的10% <60g <40g 饮食中几乎不含蛋白质 46.膳食纤维是（4）? 单糖类物质 双糖类物质 可被消化吸收的多糖 不
能被消化吸收的多糖 rkksdjya 出品 47.高级营养师属于国家职业标准中（3）一级职业技能 二级职业技能 三级职
业技能 四级职业技能
48.盐水鸭 属于哪一个菜系的名菜？(2)川菜 苏菜 浙菜 粤菜 49.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味 50.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2）? 表现消化率 利用率 蛋白质含 量 净利用率
51.有利于钙吸收的因素是（2）?植
酸 乳糖 草酸 膳食纤维 52．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（1）? B 族维生素和无机盐 碳水化 合物 蛋白质 维生素C 53.某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1）?维生素
A 维生素D 维生素C 维生素E 54.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1）?<20g 20-40g <40g 纯
碳水化合物
55.低盐饮食要求全天供应钠在（1）左右 ? 2000mg 500mg 1000mg 4000mg 56.海鲜类食物属于（4）?温冷类
生冷类 油腻类 发物类 57.蔗糖摄入过多的危害主要是：（4）?冠心 病 糖尿病 龋齿 三者都包括
58.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（4）?有
良好的口味和色泽 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。高温 加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生
素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
59.对于儿童来说，下面哪种氨基酸也是必需氨基酸？（2）?蛋 氨酸 组氨酸 亮氨 酸 赖氨酸
60.亚油酸是（1）?18 碳2稀酸
22碳4稀酸
24碳6稀酸 18碳4稀酸 rkksdjya 出品 61.乳糖属于：（2）?单糖 双糖 低聚糖 多糖 62.高P/S值是指 P/S 1 P/S 1(3)P/S＞3。(1)63.食物中胆固醇含量较低的是： 瘦肉 水果 猪脑。(2)64．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为： 500ml 800ml 1500ml 65.低盐饮食指每日供给的盐是： 6克 4克 2克。66.对高血压有利的矿物质是： 钠 钾(3)氯
67.能致癌的饮食习惯是：(1)不吃早餐(2)常吃烟熏食物(3)均衡膳食（2）68.体质指数的英文缩写是：(1)H(2)W(3)BMI(3)69.测定皮下脂肪的常用方法是：(1)皮褶厚度(2)CT(3)B超(1)70.下面哪个关于血压的说法正确：(1)(1)舒张压 60-90mmHg 收缩压90-120mmHg(2)正常高值 ：舒张压85 89mmHg 收缩压130 139mmHg(3)高血压： 舒张压 90mmHg收缩压 140mmHg 27.71.空腹血糖的正常值是：(1)＜6.11mmol/L(2)5.6mmol/L(3)(1)＜7.78mmol/L 72.BMI的计算公式是：(1)(1)BMI＝体重（千克）／身高（m）(2)BMI＝体重（千克）／身高（m）(3)IBM＝体重（千克）
／身高（m）
73．初乳中含量最高的免疫物质是： IgG IgM IgA 判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上 或 N，将对的打上 或 Y）1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（）2.葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。（）
3.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（）
4.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（）rkksdjya 出品 5.维生素缺乏是一个渐进的过程。（）6.维生素A对酸、碱、热稳定。（）
7.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）
8.奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的营养。（）9.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（）10.泡菜是成酸性食品。（）
11.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（）
12.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（）15.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）16.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（）17.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）
18.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）19.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）
20.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（）22.流质就是常温下呈流体的食物。（）23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（）
24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（）26.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（）
27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（）rkksdjya 出品 28.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（）
29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（）31.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（）32.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（）
33.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（）34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（）
35.所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。（）36.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（）37.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）38.蛋白质是人体最主要的供能物质。（）39.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）
40.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）41.婴儿配方奶可完全取代母乳。（）
42.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）43.只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（）44.疾病营养学的研究对象只是病人。（）45.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（）
46.某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可
以自我改善、控制。Y 47.中风经常是高血压 定的降血压药物。Y 50 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。N 51.减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。Y 52.减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。Y 53.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。N 54.若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。Y 55.植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。Y 56.糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。N 57.在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。Y 58.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。N 59.食物交换份中任何食物都可互换。N 60.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。N 61.患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。Y 62.大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆
类或其制品。Y 63.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。(Y)64.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（N）65.母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（Y）66.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。（N）67.老年人的能量需要和年轻时是一样的。（N）
68.女孩子 69.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。（Y）
70.考试前大脑对氧气的需要量增加。（Y）71.长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。（Y）72.奶是属于成酸性食物。（N）名词解释
1.营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需
要的生物学过程。
2.膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
3.食品强化 食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加
工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。4.食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一
系列措施、方法和技术要求。
5.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境 的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增进人类
幸福作贡献的实证的实践的科学。6.基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最
低能量。
7.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接
获得，称为必需氨基酸。
8.食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生 的食品成分与感官性状的各种变化。9.食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 rkksdjya 出品 传染性急性、亚急性疾病。
10.营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检
查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的
营养保健知识和能力。简答题
1.简述营养工作者今后的任务
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题
还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平
衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我
国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘
导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；
缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。3.简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分
（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有
很大差别。
（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体
酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹
调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含
有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香 rkksdjya 出品 物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳
酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消
化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。4.为什么提倡母乳喂养？ ?母
乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收； 母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸 收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高； 母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有 利于肠道矿物质吸收； 矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等 的生物利用率高； 母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力； 母乳在婴儿肠道内产
生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。5.简述如何进行营养健康教育 1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养 知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级
卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养
状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康 的生活方式，纠正不良饮食习惯。
6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常
值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以 根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。可以根据标准体重计算胰岛 素等药物的用量。
7.为什么要提倡母乳喂养？ rkksdjya 出品 母乳营养成分最适合婴儿的需要。母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力。母
乳喂养不容易发生过敏。母乳喂养有利于母亲产后康复。方便、经济、卫生，加强母婴关系。8.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？
营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血 9.中老年人的膳食指南有哪些新内容？
多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额
外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等 10.考试前容易产生脑疲劳的原因？
生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物 11．考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？ 1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷
脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果
7）铁：蛋黄、肝等 计算题
某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多
少毫升水？ 已知：?5 个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。
每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。
每公斤体重需水量为150毫升。解: 每日需热能为 6 110 = 660千卡;因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡
所以: 设每日需奶量为x 则 100 : 89 = x : 660 rkksdjya 出品 x = 660 100 / 89 = 741 ml 每公斤体重需水量为150ml: 6公斤体重需水量为 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需给水量 = 900-741 = 159 ml 论述题
1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容
营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量 的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐
受最高摄入量（UL）。
（1）估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达
到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。（2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中
绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。（3）适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能 的摄入水平。（4）可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作
用和危险的每日最高营养素摄入量。2.论述 HACCP方法的基本内容
HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控
制措施与标准 检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实
验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确
定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。rkksdjya 出品 3．造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植
物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性 污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵
时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。
关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程
中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；
（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。实际操作题
1.描述营养咨询程序（20 分）营养咨询操作程序 1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）
2）体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格
检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇
结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确）3）营养评价 按照 推荐的每日膳食中营养素供给量标准 进行饮食调查结果的评价，了解 食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营 养状况。（要求计算准确、评价客观）
4）饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动）2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。rkksdjya 出品（30分）糖尿病患者膳食安排过程及内容 1）计算理想体重：
粗算标准体重＝身高－105＝65公斤（要求公式正确、计算正确）2）判断患者体型：(80－65)65 100％＝23％，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、判断正确）3）查表计算热能需求： 该患者中等体力劳动者，每日每公斤需30千卡热量。因此该患者一天需摄入的总热量是65 30 ＝1950千卡／天。
（要求查表准确、计算正确）4）查表确定患者饮食量
根据总热量查阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号和4号饮食之间，主食为 5.5 两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确、调配合理）5）根据食品交换单位进行互换
患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。（要求掌握概念、交换正确）
表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)l l 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 l l
超体重
20-25*
rkksdjya 出品 l l 正常体重 15-20 30 35 40 l l 体重不足 20-25 35 40 40-50 l l*对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食组成和内容
l l 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号 l 总热量(千卡)1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(两)3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤)0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 鸡蛋(个)---1 1 1 1 l 瘦猪肉(两)---1 1 1 2 l 瘦牛肉(两)1---1.5 2 1 l 豆腐(两)2 2 2 3 3 l 豆腐干(两)1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤)1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(两)---2 3 3 5 l 水果(份)0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(钱)4 2 3 4 3 l 盐(克)2 2 3 3 3 l rkksdjya 出品 2.某中餐馆菜单上的汤类品种共有五个，某统计期内各汤的销售份数、价格、销售额等指标如
表所示。请问作为营养师怎样对这个餐馆汤菜类菜肴提出建议？ 菜单评价过程及内容
1）计算顾客欢迎指数和各菜应售百分比。表示顾客对某种菜的欢迎程度，以顾客对各种菜购买 的相对数来表示。顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比： 顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比
各菜应售百分比=100%/被分析项目数（要求公式正确、计算正确）
2）进行菜肴的赢利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜认为高利润的菜。销售额指数的计
算如下：
销售额指数=某种菜肴销售额百分比/各菜应售百分比（要求计算正确、判断正确）
3）进行指标分析：超过1的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜。超过越多，表示越受欢迎。
因而顾客欢迎指数较菜肴销售额百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜的受
欢迎程度，但与其它菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数
却不受影响。同理，超过1的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销
售额与利润状况则越佳。
（要求分析准确、计算正确）
4）综合评估：结合销售额指数和受顾客欢迎指数进行，确定畅销和利润的关系。（要求描述准确、概念清楚）
5）菜单调整策略：根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划
分成四类，并根据不同情况，制定出相应的政策，表显示出这种对应关系。（要求分类明确、建议合理）
3.营养咨询例子：一女青年小时候吃绿叶蔬菜时不小心吃到一条小毛虫（非条件刺激），出现了 rkksdjya 出品 较为严重的恶心、呕吐，因此产生对吃绿叶蔬菜的恐惧症（条件反射建立），出现严重的偏食。请问作为营养师如何纠正这种偏食行为？
偏食的营养咨询纠正操作程序
1）先进行一般体格检查和神经系统检查均无异常发现，艾森克个性测定内向、神经质，首先采
用系统脱敏法加 认知疗法 予以治疗。（要求启发对象、无遗漏项）
2)向患者讲明，吃蔬菜时吃到虫只是发生在少数人身上，况且蔬菜里的虫并不会对人体的健康造
成什么严重危害。
（要求关爱对象、表述正确）
3)告诉患者，回家后要求患者第一次接触吃最少量的绿叶蔬菜，如自己烹调完全看得清楚的几根
绿豆芽和几根韭菜，每天2次，开始接触时会感到恐惧、心慌、出汗、呼吸急促，但通过自己调 整呼吸并默想这并没有什么可怕，坚持下去，害怕会抑制下去的。（要求表述正确、讲解耐心）
4）要求患者每天作记录。患者实施上述脱敏疗法时，开始确实紧张非凡，但通过默静、深呼吸，恐惧情绪便逐渐减轻。第2周起每日接触的绿叶蔬菜就逐渐加量，直至即使是不是自己的绿叶蔬
菜也能够心安理得的吃。
（要求表述正确、举例生动）
5）追踪观察，患者经过系统脱敏治疗后，反应的情况，偏食现象纠正状况。（要求记录详细、观察仔细）
素食者最容易缺乏维他命B12、维他命D、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己
是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象。
第五篇：最新公共营养师考试教学复习大纲
最新公共营养师考试教学复习大纲
第一部分营养学概述 授课内容 大纲要求
第一章营养素
第一节碳水化合物
了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来源和供给量。
第二节蛋白质
了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。
第三节脂类 了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。
第四节能量 掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。
第五节维生素 了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。了解维生素A、D、C的供给量。
第六节矿物质 了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。
第七节水 掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。
第八节膳食纤维 掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。
第二章食物的营养价值
了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。
第三章合理膳食
掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。
第二部分各类人群的营养 授课内容 大纲要求
第一节孕妇的营养与膳食 了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期营养素特点，掌握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食安排及饮食禁忌，以及常见的饮食营养误区。
第二节乳母的营养与膳食 掌握乳母的膳食要求原则。
第三节婴幼儿的营养与膳食 掌握婴幼儿营养生理特点，掌握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养成功的十点措施，掌握辅食添加的原则和内容。
第四节学龄前儿童的膳食 了解幼儿的饮食习惯，掌握幼儿的饮食注意事项。
第五节学龄儿童及青少年的营养与膳食 了解学龄儿童及青少年的营养特点，掌握青少年的膳食安排原则，了解每日的具体食物内容，一般掌握考试期间的膳食安排。
第六节老年人的营养与膳食 了解老年人在营养学上的特点，掌握老年人膳食的注意事项。
第七节高温、低温环境人群营养 掌握高温和低温环境下人的营养需要，以及膳食;了解机体适应性变化特点。
第八节职业接触有毒(害)物质人群的营养和膳食 了解铅作业和苯作业人群的营养。
第三部分疾病营养学 授课内容 大纲要求
医院膳食 掌握医院膳食的种类，掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象，掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象，掌握几种管饲饮食的适用范围，掌握试验代谢膳食的目的。
循环系统疾病的营养治疗 掌握相关营养素特点，掌握高脂血症的营养治疗原则，掌握高血压病患者的饮食治疗原则，掌握高血压病的膳食安排;掌握冠心病的膳食治疗原则，掌握冠心病的膳食安排。
肥胖的营养治疗 了解肥胖的病因，掌握肥胖的标准和定义，掌握肥胖的膳食治疗原则。
胃肠道疾病的营养治疗
掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则，掌握便秘的营养治疗原则(异同点)。
代谢性疾病的营养治疗
掌握痛风病饮食治疗的原则，掌握痛风病急性发作期的膳食安排;掌握糖尿病饮食的计划与安排，掌握食品交换份法，重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作，了解糖尿病合并症的营养治疗，了解糖尿病的药膳治疗，掌握糖尿病患者常见饮食误区。
胃肠外营养
了解影响营养的代谢因素，掌握胃肠外营养的种类以及特点，掌握胃肠外营养的通常指征，了解胃肠外营养的实施过程和途径，掌握常见胃肠外营养的并发症。
肾脏疾病的营养治疗 掌握急慢性肾小球肾炎的饮食治疗，掌握肾病综合征的营养治疗，掌握急性肾功能衰竭各个期营养治疗原则，掌握几种肾结石的饮食治疗原则。一般掌握透析疗法的饮食治疗。
肿瘤的营养治疗 掌握营养与肿瘤的关系,肿瘤营养治疗的基本原则,掌握肿瘤病人的膳食安排,掌握肿瘤病人食欲缺乏和体重下降的原因，掌握口服营养与四类基本食物的具体内容。第四部分营养师实战操作部分 授课内容 大纲要求
血糖生成指数 血糖生成指数的定义、使用方法，何如根据血糖指数选择食物。
一.血糖生成指数大纲
(一)意义: 食物血糖生成指数是一个新的调节血糖新槪念.具有很强的营养和临床医学实践意义.(二)目的:目前在部分营养和临床工作者中间还没有引起高度重视.所以掌握,熟悉和了解食物血糖生成指数及其相关知识是我校学员应当深刻认识到它的重要性.该章节应当掌握,熟悉和了解的内容.(三)掌握:
食物血糖生成指数(Glycemic index GI)的槪念及其营养学意义.血糖生成负荷(Glycemic load GL)槪念及其营养学意义.血糖生成指数(GI)是针对三大生热营养素中的那一个营养素?
熟悉
根据食物的血糖生成指数(GI)认识食物以及不同种类的食物血糖生成指数排序
了解
古代和现代饮食的区别 当代饮食的错误 血糖生成指数和血糖负荷之间的关系.自己如何在营养实践中灵活运用此理论?
二.食谱的设计大纲
意义:在营养指导中将营养学知识和烹调学知识和技术融为一体是一个老大难的问题.其原因就是营养学是西方的思维习惯而形成的系统学科;而烹饪学是本土民族的生活习惯和饮食文化所构成,这时一个长期的问题
掌握
1.根据不同的经济条件,用营养经济学的原理进行食谱设计.2.用烹饪学的配膳原则及整体配合进行营养配膳.熟悉
1.中国营养学会居民膳食指南和食物宝塔
2.食谱设计的计算法.份交换法
了解
食物成分表的运用
食谱的编制和安排 掌握食谱编制的原则，了解食谱的构成要素，掌握各年龄段人群食谱编制的特点，要求能自我设计自身的食谱。
营养咨询的理论和实践 掌握营养咨询的定义，了解营养咨询的范围、目的和方法，了解营养咨询工作者的素质。掌握一般营养咨询的流程。了解常见疾病(肥胖、痛风、糖尿病、异食厌食等)营养咨询。掌握营养咨询的程序(DMAIC)各环节的要素。
营养计算方法 掌握常见的营养计算和食谱安排方法，重点掌握反推法和查表法，了解常见的软件使用方法。
学校幼儿园营养健康教育 掌握健康教育的KAP模式，了解儿童营养教育的特点。一般掌握营养《三字经》，掌握幼儿园常见营养问题。了解纠正厌食和偏食的方法。
营养健康教育的理论和实践 掌握营养健康教育的目的，意义;各种营养健康教育的特点;如何进行一场成功的营养健康教育。
居民膳食宝塔的实际应用 掌握居民膳食宝塔的概念，掌握运用居民膳食宝塔的步骤，了解居民膳食宝塔的缺陷和演变。了解群体膳食机构调查的方法。
药膳和食疗 要求：掌握食疗、中医食疗学及食疗配方、药膳的慨念。熟悉学习食疗配方及制作工艺的意义。了解历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特点。掌握食疗配方特点。掌握“五宜”、“五禁”、|“四时五补”的概念。掌握食疗配方的原则。了解配方的禁忌。掌握“人参粥”的功效、配方、制作、特点及应用。
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