第一篇：3 公共营养师资格考试知识复习题1及参考答案
公共营养师资格考试知识复习题1
一、填空题
1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。
3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。
4.一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。
6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。
9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素.10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症
11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品,微球菌属在蛋品中常见,芽孢杆菌属在罐头食品中常见,乳杆菌属在乳品中多见。
16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病,成人发生骨质软化症,老年人出现骨质疏松。
19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
20.维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。
21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物
两大类。22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。
31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。
33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。
34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症； 35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。36.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。
37.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量。38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39.婴儿期是指：出生后至满1周岁。
40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月。41.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段
42.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳。44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳。
45.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。
47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。48.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
50.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。51.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。52.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。
二、选择题
1.微量元素是指下列哪一类元素(A)A人体需要量很少的 B自然界含量很少的 C人体吸收率很低的D人体利用率很低的 2.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（D）
A 定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液
D急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐 3.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（?）A大米
B高粱
C小麦
D荞麦 4.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（?）A豆腐
B豆薣
C豆芽
D豆浆 5.下列水果中VC含量最高的是：（D）A柠檬
B山楂
C桔子
D猕猴桃 6.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）
①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。
③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。7.脂餐膳食是检查（3）的膳食。
①小肠对脂肪的吸收能力 ②人体对脂肪的代谢情况 ③胆囊及胆管的形态和功能
④检查高脂血症的膳食 8.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4）。①2000千卡左右
②1800千卡左右
③2300千卡左右
④2400千卡左右 9.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（4）
①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
②疾病使基础代谢增高
③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。10.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（4）
①临床营养引起全面的重视
②推动了静脉高营养的发展
③临床营养师加入治疗小组
④尽量采取自然途径摄取食物补充营养 11.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（A）A膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量
B膳食营养素供给量要和生理需要量相等
C 膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量
D膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整 12.食物特别动力作用是由于（D）而产生的。
A咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B食物本身所具有的热能和温度
C摄食吞咽动作产生的D是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。13.体质指数（BMI）26者为（C）A消瘦 B正常范围
C轻度肥胖 D中度肥胖。14.5kcal =（2）kJ？
A16
B21 C10 D18 15.下面哪种人处于负氮平衡？（C）A正常成年人
B青少年 C烧伤病人 D孕妇
16.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（B）克。A4 B5 C75 D64 17.下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（A）
A作为热能的主要来源。B供给必需脂肪酸C构成组织细胞D帮助脂溶性维生素的吸收 18.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（C）A A蛋白质含量高 B饱和脂肪酸较多 C不饱和脂肪酸较多 D口感好，且易消化 19.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（D）
A供给热能
B构成机体组织成分C是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D抗生酮作用 20.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（D）A亮氨酸
B赖氨酸 C蛋氨酸
D半胱氨酸 21.膳食纤维摄入过少易导致：（D）A肥胖症和胆石症 B便秘和憩室病C大肠癌 D以上都包括 22.关于维生素描述正确的是：（C）
A是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物B体内完全不能合成C需要量很小D可构成身体组织 23.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（C）A精白米
B富强粉 C糙米 D玉米
24.癞皮症是由于缺乏？（A）A维生素B6 B维生素B1
C维生素B2
D维生素A 25.体内唯一不能合成的营养素是：（A）A矿物质 B蛋白质
C维生素
D碳水化合物 26.（B）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分 A铁 B铬 C钙 D锰
27.二恶英事件属于食物的（A）A化学性污染 B微生物污染 C放射性污染 D昆虫污染
28.下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（D）
A乳及乳制品B小虾米皮 C海带D骨头汤 29．在市场经济条件下，职业道德具有（C）的社会功能。
A 鼓励人们自由选择职业;B遏制牟利最大化;C促进人们的行为规范化;D最大限度的克服人们受利益驱动.30.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（D）
A没有职业道德的人不会获得成功;B要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C事业成功的人往往不需要较高的职业道德;D职业道德是人获得事业成功的重要条件 31．营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是（A）
A严肃待客，表情冷漠;B主动服务，细致周到;C微笑大方，不厌其烦;D亲切友好，宾至如归 32．营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（B）
A为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河;B 为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品
C讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展;D授课地点可以安排在各种场合 33．营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（D）
A严肃批评咨询对象的不科学饮食行为;B盲目迁就咨询对象的言行
C信口开河，乱下营养不良的结论;
D把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力
34．职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（D）
A道德原则 B道德规范C道德责任D道德原则和规划的总和 35.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（B）
A对待工作可以应付了事;B对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责;C努力工作只为挣钱养家;D认真工作是为了受到领导、群众的好评 36．创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）
A是营养师事业健康发展的巨大动力;B是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段;C是个人事业获得成功的关键因素；也是提高自身职业道德水平的重要条件;D以上都是 37．面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（A）
A树立干一行、爱一行、专一行的观念;
B多转行，就可多学习知识，多受锻炼
C可以转行，但不可盲目，否则不利于成长;D干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德 38．当工作中遇到困难时，你一般会（D）
A一个人慢慢做;B向经验丰富的同行请教;C只跟亲近的人诉说;D争取学校和领导的帮助
39．临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的（B）理化特性。A两性游离 B易变性C胶体 D大分子 40．血红蛋白属于：（B）A简单蛋白 B结合蛋白 C硬蛋白 D非活性蛋白
41．AMC主要是评价人体（B）A脂肪储备情况 B蛋白质储备情况 C热能代谢情况 D钙质吸收情况 注：上臂肌围（AMC）：用于判断全身骨骼肌群量
AMC（cm）＝上臂中点周径（cm）－3.14*TSF(mm)
42．碳水化合物的消化，不正确的观点是（D）
A碳水化物要消化成单糖才吸收B消化的过程就是水解的过程C胃里没有消化淀粉的酶。D消化从胃部开始 43．关于周围静脉营养的描述不正确的是：（C）
A使用的制剂一般以等渗溶液为宜;B难以长期单独使用以满足机体的各种需要 C可以24h持续不断;
D多作为口服不足时的营养补充 56．评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量
(2)消化率和利用率
(3)必需氨基酸模式
(4)以上都包括 57．微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的
58．膳食纤维是(4)(1)单糖类物质
(2)双糖类物质
(3)可被消化吸收的多糖
(4)不能被消化吸收的多糖 59．在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)
(1)大米
(2)高梁
(3)小麦
(4)荞麦
60．以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐
(2)豆豉
(3)豆芽
(4)豆浆 61．以下水果中VC含量最高的是(4)
(1)柠檬
(2)山楂
(3)桔子
(4)猕猴桃
62．在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐
(2)碳水化合物
(3)蛋白质
(4)维生素C 63．14.脂餐膳食是检查(3)的膳食
(1)小肠对脂肪的吸收能力
(2)人体对脂肪的化谢情况
(3)胆囊及胆管的形态及功能
(4)检查高脂血症的膳食 64．一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)(1)2000千卡左右
(2)1800千卡左右
(3)2300千卡左右
(4)2500千卡左右 65．下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)(1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
(2)疾病使基础代谢增高
(2)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高
(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者 66．临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)
(1)临床营养引起全面的重视
(2)推动了静脉高营养的发展
(2)临床营养师加入治疗小组
(4)尽量采取自然途摄取食物补充营养 67．低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)(1)占全天总热能的10%(2)<60g(3)<40g(4)饮食中几乎不含蛋白质
68．有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)(1).维生素A(2)维生素D(3)维生素C(4)维生素E 69．二恶英事件属于食物的(1)
(1)化学性污染
(2)微生物污染
(3)放射性污染
(4)昆虫污染
70．严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)
(1)<20g(2)20-40g(3)<40g(4)纯碳水化合物 71．低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右
(1)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg 72．海鲜类食物属于(4)(1)温冷类
(2)生冷类
(3)油腻类
(4)发物类
73．蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)
(1)关心病
(2)糖尿病
(3)龋齿
(4)三者都包括 74．食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？(4)(1)有良好的口味和色泽
(2)能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩(3)高温加热可是油脂中的维生素A.E 和胡萝卜素等遭受破坏
(4)高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
75．对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？(2)(1)蛋氨酸
(2)组氨酸
(3)亮氨酸
(4)赖氨酸
76．亚油酸是(1)
(1)18碳2稀酸
(2)22碳4稀酸
(3)24碳6稀酸
(4)18 碳4稀酸 77．乳糖属于：(2)
(1)单糖
(2)双糖
(3)低聚糖
(4)多糖
78．目前已知的必需脂肪酸是（2）
(1)芥酸
(2)亚油酸
(3)亚麻酸
(4)花生四稀酸 79．下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4)
(1)谷氨酸
(2)胱氨酸
(3)蛋氨酸
(4)组氨酸 80．蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率
(2)利用率
(3)蛋白质含量
(4)净利用率 81．一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2)
(1)5-20分钟
(2)2小时
(3)2-3小时
(4)3-4小时 82．以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源
(2)脂溶性维生素的载体
(3)预防冠心病、高血压
(4)保护重要的人体器官
83．下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)1维生素A(2)β胡萝卜素
(3)烟酸
(4)维生素C 84．（2）可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素 85．具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3)(1)钙
(2)铁
(3)硒
(4)碘
86．评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量
(2)消化率和利用率(3)比需氨基酸模式(4)以上都包括 87．微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少
(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的 88．肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的？(2)(1)要供给充足的热量
(2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食
(3)主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用(4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食 89．以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。（B）A.寒凉的B.功能的 C.沉静的 D.抑制的 90．脾的生理功能与下列哪项无关。（B）A.主运化
B.主藏血
C.主四肢
D.主肌肉
91．以下哪项属于肝的生理功能。（B）A.主血
B.主筋
C.主气
D.主骨
92．以下属阴中之阳的是（D）A.早晨B.傍晚C.前半夜
D.后半夜
93．五行相克，下面哪种说法欠妥（B）A.水克火
B.火克木
C.木克土
D.土克水
94．下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： C）A.胃B.小肠C.胆D.膀胱
95．孤腑是指下列哪种脏器：(C)A.胃B.大肠C.三焦D.膀胱
96．具有推动人体生长发育，温煦和激发各脏腑组织功能的气是以下哪种？（A）
A.元气
B.卫气
C.宗气
D.营气
97．以下哪项是肾的生理功能（D）A.其华在面
B.其华在唇
C.其华在爪
D.其华在发 98．血液的运行与下列何脏关系较小：（D）A.心
B.肺C.脾D.肾 99．我国第一部食疗专著是：（B）A《神农本草经》 B《食疗本草》
C《饮膳正要》
D《千金要方》
100.我国第一部营养学专著是：（C）A《神农本草经》 B《食疗本草》
C《饮膳正要》
D《千金要方》 101以下哪项不属于食物的四性的范畴：（D）A.寒
B.温
C.凉
D.火
E.平
102以下哪种气味不属于食物的五味的范畴（D）A辛味
B.酸味
C.咸味
D.香味
E.甜味
103以下哪项是咸味食品的作用：（B）A.滋阴
B.润下
C.收敛
D.利水 104甘味食品具有的作用是（C）A.活血 B.燥湿C.补虚
D软坚
105两种食物同用，一种食物的功效能被另一种食物降低的配伍关系是:（D）A.相使B.相反 C.相畏D.相恶106以下除哪项外，均是寒凉食品的作用。（C）A.清热 B.泻火C.补血 D.滋阴 E.生津
107以下除哪项外，均是温热食品的作用。（C）A.温里 B.散寒C.补血D.益气 E.补阳
108以下哪项不属于食物配伍使用的范畴：（C）A.相须 B.相杀C.相助D.相使 109五行相克，下面哪种说法欠妥。（B）A.水克火B.火克木C.木克土D.土克水
110下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是：（C）A.胃B.小肠 C.胆 D.膀胱
第二篇：国家三级公共营养师资格考试知识复习题
rkksdjya 出品 21人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。脂溶性维生素包括 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。23 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
25常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保 藏。粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其
他污染。医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。28 食品卫生标准的制定依据： 食品卫生法 和 标准化法 是制定食品卫生标准的主要法律依 据。根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。
30.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少
于排出氮时，为负氮平衡。
食品蛋白质含量的测定一般可通过 凯氏定氮法测定其含氮量。
微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存
和电子传递、参与遗传和自由基的调节。
乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34 钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮
增多症 ；
小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。
谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。rkksdjya 出品 37 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少 量到多量。
WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39 婴儿期是指：出生后至满1周岁。
脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后 10.食物蛋白质营养价值，应考虑（4）?蛋白质含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括
11.微量元素是指下列哪一类元素（1）? 人体需要量很少的 自然界含量很少的 体吸收率很低的 人体利用率很低的
12.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（4）
定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的 食物
浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者应少饮水，以免引
起呕吐
13.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（）? 大米 高粱 小麦 荞麦
14.下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（）?豆 腐 豆薣 豆芽 豆 浆
15.下水果中VC含量最高的是：（）? 柠檬 山楂 桔子 猕猴桃
16.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）
要供给充足的热量。由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。
17.脂餐膳食是检查（3）的膳食。小肠对脂肪的吸收能力 人体对脂肪的代谢情况 胆囊及胆管的形态和功能 检查高脂血症的膳食
18.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4）。2000千
卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右 19.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（4）
欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 疾病使基础代谢增高 同样年龄、身高、健康的
男性基础代谢肯定比女性高 一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。rkksdjya 出品 20.临床营养 31.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 32.膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥
胖症和胆石症 便秘和憩室病 大肠癌 以上都包 括
33.关于维生素描述正确的是：（3）?是维
持人体正常功能的一类高分子有机化合物 体内完全 不能合成 需要量很小 可构成身体组织
34.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精 白米 富强粉 糙米 玉米
35.癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素 B6 维生素B1 维生素B2 维生素A 36.体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿 物质 蛋白质 维生素 碳水化合物
37.（2）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁
铬 钙 锰 38.二恶英事件属于食物的（1）?化学
性污染 微生物污染 放射性污染 昆虫污染 39.下面哪种食物的不是补充钙的良好途径？（4）?乳 及乳制品 小虾米皮 海带 骨头 汤
40.关于断乳食物（2）?就
是断乳期以后婴儿的食品 又称婴儿辅助食品 就是为断乳准备的 人工代乳品 是断乳婴儿的安慰食品
41.口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）?冷 流质 清流质 半流质 软饭 42.大米的性味属于（1）?平补 清补 温补 温散
43.食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）?气 虚
型 阴虚型 气郁型 淤血型
44.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味 45.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（3）。占全天总热能的10% <60g <40g 饮食中几乎不含蛋白质 46.膳食纤维是（4）? 单糖类物质 双糖类物质 可被消化吸收的多糖 不
能被消化吸收的多糖 rkksdjya 出品 47.高级营养师属于国家职业标准中（3）一级职业技能 二级职业技能 三级职
业技能 四级职业技能
48.盐水鸭 属于哪一个菜系的名菜？(2)川菜 苏菜 浙菜 粤菜 49.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味 50.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2）? 表现消化率 利用率 蛋白质含 量 净利用率
51.有利于钙吸收的因素是（2）?植
酸 乳糖 草酸 膳食纤维 52．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（1）? B 族维生素和无机盐 碳水化 合物 蛋白质 维生素C 53.某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1）?维生素
A 维生素D 维生素C 维生素E 54.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1）?<20g 20-40g <40g 纯
碳水化合物
55.低盐饮食要求全天供应钠在（1）左右 ? 2000mg 500mg 1000mg 4000mg 56.海鲜类食物属于（4）?温冷类
生冷类 油腻类 发物类 57.蔗糖摄入过多的危害主要是：（4）?冠心 病 糖尿病 龋齿 三者都包括
58.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（4）?有
良好的口味和色泽 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。高温 加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生
素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
59.对于儿童来说，下面哪种氨基酸也是必需氨基酸？（2）?蛋 氨酸 组氨酸 亮氨 酸 赖氨酸
60.亚油酸是（1）?18 碳2稀酸
22碳4稀酸
24碳6稀酸 18碳4稀酸 rkksdjya 出品 61.乳糖属于：（2）?单糖 双糖 低聚糖 多糖 62.高P/S值是指 P/S 1 P/S 1(3)P/S＞3。(1)63.食物中胆固醇含量较低的是： 瘦肉 水果 猪脑。(2)64．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为： 500ml 800ml 1500ml 65.低盐饮食指每日供给的盐是： 6克 4克 2克。66.对高血压有利的矿物质是： 钠 钾(3)氯
67.能致癌的饮食习惯是：(1)不吃早餐(2)常吃烟熏食物(3)均衡膳食（2）68.体质指数的英文缩写是：(1)H(2)W(3)BMI(3)69.测定皮下脂肪的常用方法是：(1)皮褶厚度(2)CT(3)B超(1)70.下面哪个关于血压的说法正确：(1)(1)舒张压 60-90mmHg 收缩压90-120mmHg(2)正常高值 ：舒张压85 89mmHg 收缩压130 139mmHg(3)高血压： 舒张压 90mmHg收缩压 140mmHg 27.71.空腹血糖的正常值是：(1)＜6.11mmol/L(2)5.6mmol/L(3)(1)＜7.78mmol/L 72.BMI的计算公式是：(1)(1)BMI＝体重（千克）／身高（m）(2)BMI＝体重（千克）／身高（m）(3)IBM＝体重（千克）
／身高（m）
73．初乳中含量最高的免疫物质是： IgG IgM IgA 判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上 或 N，将对的打上 或 Y）1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（）2.葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。（）
3.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（）
4.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（）rkksdjya 出品 5.维生素缺乏是一个渐进的过程。（）6.维生素A对酸、碱、热稳定。（）
7.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）
8.奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的营养。（）9.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（）10.泡菜是成酸性食品。（）
11.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（）
12.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（）15.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）16.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（）17.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）
18.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）19.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）
20.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（）22.流质就是常温下呈流体的食物。（）23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（）
24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（）26.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（）
27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（）rkksdjya 出品 28.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（）
29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（）31.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（）32.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（）
33.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（）34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（）
35.所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。（）36.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（）37.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）38.蛋白质是人体最主要的供能物质。（）39.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）
40.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）41.婴儿配方奶可完全取代母乳。（）
42.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）43.只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（）44.疾病营养学的研究对象只是病人。（）45.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（）
46.某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可
以自我改善、控制。Y 47.中风经常是高血压 定的降血压药物。Y 50 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。N 51.减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。Y 52.减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。Y 53.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。N 54.若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。Y 55.植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。Y 56.糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。N 57.在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。Y 58.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。N 59.食物交换份中任何食物都可互换。N 60.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。N 61.患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。Y 62.大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆
类或其制品。Y 63.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。(Y)64.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（N）65.母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（Y）66.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。（N）67.老年人的能量需要和年轻时是一样的。（N）
68.女孩子 69.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。（Y）
70.考试前大脑对氧气的需要量增加。（Y）71.长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。（Y）72.奶是属于成酸性食物。（N）名词解释
1.营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需
要的生物学过程。
2.膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
3.食品强化 食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加
工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。4.食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一
系列措施、方法和技术要求。
5.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境 的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增进人类
幸福作贡献的实证的实践的科学。6.基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最
低能量。
7.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接
获得，称为必需氨基酸。
8.食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生 的食品成分与感官性状的各种变化。9.食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 rkksdjya 出品 传染性急性、亚急性疾病。
10.营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检
查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的
营养保健知识和能力。简答题
1.简述营养工作者今后的任务
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题
还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平
衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我
国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘
导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；
缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。3.简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分
（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有
很大差别。
（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体
酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹
调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含
有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香 rkksdjya 出品 物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳
酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消
化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。4.为什么提倡母乳喂养？ ?母
乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收； 母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸 收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高； 母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有 利于肠道矿物质吸收； 矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等 的生物利用率高； 母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力； 母乳在婴儿肠道内产
生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。5.简述如何进行营养健康教育 1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养 知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级
卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养
状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康 的生活方式，纠正不良饮食习惯。
6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常
值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以 根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。可以根据标准体重计算胰岛 素等药物的用量。
7.为什么要提倡母乳喂养？ rkksdjya 出品 母乳营养成分最适合婴儿的需要。母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力。母
乳喂养不容易发生过敏。母乳喂养有利于母亲产后康复。方便、经济、卫生，加强母婴关系。8.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？
营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血 9.中老年人的膳食指南有哪些新内容？
多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额
外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等 10.考试前容易产生脑疲劳的原因？
生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物 11．考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？ 1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷
脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果
7）铁：蛋黄、肝等 计算题
某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多
少毫升水？ 已知：?5 个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。
每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。
每公斤体重需水量为150毫升。解: 每日需热能为 6 110 = 660千卡;因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡
所以: 设每日需奶量为x 则 100 : 89 = x : 660 rkksdjya 出品 x = 660 100 / 89 = 741 ml 每公斤体重需水量为150ml: 6公斤体重需水量为 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需给水量 = 900-741 = 159 ml 论述题
1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容
营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量 的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐
受最高摄入量（UL）。
（1）估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达
到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。（2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中
绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。（3）适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能 的摄入水平。（4）可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作
用和危险的每日最高营养素摄入量。2.论述 HACCP方法的基本内容
HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控
制措施与标准 检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实
验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确
定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。rkksdjya 出品 3．造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植
物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性 污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵
时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。
关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程
中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；
（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。实际操作题
1.描述营养咨询程序（20 分）营养咨询操作程序 1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）
2）体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格
检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇
结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确）3）营养评价 按照 推荐的每日膳食中营养素供给量标准 进行饮食调查结果的评价，了解 食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营 养状况。（要求计算准确、评价客观）
4）饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动）2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。rkksdjya 出品（30分）糖尿病患者膳食安排过程及内容 1）计算理想体重：
粗算标准体重＝身高－105＝65公斤（要求公式正确、计算正确）2）判断患者体型：(80－65)65 100％＝23％，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、判断正确）3）查表计算热能需求： 该患者中等体力劳动者，每日每公斤需30千卡热量。因此该患者一天需摄入的总热量是65 30 ＝1950千卡／天。
（要求查表准确、计算正确）4）查表确定患者饮食量
根据总热量查阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号和4号饮食之间，主食为 5.5 两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确、调配合理）5）根据食品交换单位进行互换
患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。（要求掌握概念、交换正确）
表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)l l 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 l l
超体重
20-25*
rkksdjya 出品 l l 正常体重 15-20 30 35 40 l l 体重不足 20-25 35 40 40-50 l l*对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食组成和内容
l l 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号 l 总热量(千卡)1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(两)3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤)0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 鸡蛋(个)---1 1 1 1 l 瘦猪肉(两)---1 1 1 2 l 瘦牛肉(两)1---1.5 2 1 l 豆腐(两)2 2 2 3 3 l 豆腐干(两)1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤)1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(两)---2 3 3 5 l 水果(份)0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(钱)4 2 3 4 3 l 盐(克)2 2 3 3 3 l rkksdjya 出品 2.某中餐馆菜单上的汤类品种共有五个，某统计期内各汤的销售份数、价格、销售额等指标如
表所示。请问作为营养师怎样对这个餐馆汤菜类菜肴提出建议？ 菜单评价过程及内容
1）计算顾客欢迎指数和各菜应售百分比。表示顾客对某种菜的欢迎程度，以顾客对各种菜购买 的相对数来表示。顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比： 顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比
各菜应售百分比=100%/被分析项目数（要求公式正确、计算正确）
2）进行菜肴的赢利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜认为高利润的菜。销售额指数的计
算如下：
销售额指数=某种菜肴销售额百分比/各菜应售百分比（要求计算正确、判断正确）
3）进行指标分析：超过1的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜。超过越多，表示越受欢迎。
因而顾客欢迎指数较菜肴销售额百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜的受
欢迎程度，但与其它菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数
却不受影响。同理，超过1的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销
售额与利润状况则越佳。
（要求分析准确、计算正确）
4）综合评估：结合销售额指数和受顾客欢迎指数进行，确定畅销和利润的关系。（要求描述准确、概念清楚）
5）菜单调整策略：根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划
分成四类，并根据不同情况，制定出相应的政策，表显示出这种对应关系。（要求分类明确、建议合理）
3.营养咨询例子：一女青年小时候吃绿叶蔬菜时不小心吃到一条小毛虫（非条件刺激），出现了 rkksdjya 出品 较为严重的恶心、呕吐，因此产生对吃绿叶蔬菜的恐惧症（条件反射建立），出现严重的偏食。请问作为营养师如何纠正这种偏食行为？
偏食的营养咨询纠正操作程序
1）先进行一般体格检查和神经系统检查均无异常发现，艾森克个性测定内向、神经质，首先采
用系统脱敏法加 认知疗法 予以治疗。（要求启发对象、无遗漏项）
2)向患者讲明，吃蔬菜时吃到虫只是发生在少数人身上，况且蔬菜里的虫并不会对人体的健康造
成什么严重危害。
（要求关爱对象、表述正确）
3)告诉患者，回家后要求患者第一次接触吃最少量的绿叶蔬菜，如自己烹调完全看得清楚的几根
绿豆芽和几根韭菜，每天2次，开始接触时会感到恐惧、心慌、出汗、呼吸急促，但通过自己调 整呼吸并默想这并没有什么可怕，坚持下去，害怕会抑制下去的。（要求表述正确、讲解耐心）
4）要求患者每天作记录。患者实施上述脱敏疗法时，开始确实紧张非凡，但通过默静、深呼吸，恐惧情绪便逐渐减轻。第2周起每日接触的绿叶蔬菜就逐渐加量，直至即使是不是自己的绿叶蔬
菜也能够心安理得的吃。
（要求表述正确、举例生动）
5）追踪观察，患者经过系统脱敏治疗后，反应的情况，偏食现象纠正状况。（要求记录详细、观察仔细）
素食者最容易缺乏维他命B12、维他命D、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己
是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象。
第三篇：公共营养师资格考试基础知识简答题
公共营养师资格考试基础知识简答题(一)1.简述营养工作者今后的任务
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题
还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;
缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。
3.简述蔬菜、水果的营养价值
蔬菜水果的营养成分
(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
4.为什么提倡母乳喂养?
?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;?母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。
5.简述如何进行营养健康教育
1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
7.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些?
营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血
8.中老年人的膳食指南有哪些新内容?
多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等
9.考试前容易产生脑疲劳的原因?
生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物
10.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物?
1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等
11.你对荤素平衡如何理解?
答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。
荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。
公共营养师资格考试基础知识简答题(二)
12.请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗?
答: 辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。
酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。
甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。
苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。
咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。
但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情;甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化;苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良;多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病;多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康
13.简述老年人的营养学特点.答：老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求
(1)营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求.(2)老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏。
(3)我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐，易消化为主。
14.简述SOAP营养咨询方法的主要内容.答：
S：询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)
O：体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)
A：营养评价 按照《推荐的每日膳食中营养素共给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准确、客观评价)
P：饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。(要求表述正确、举例生动)
第四篇：公共知识复习题
公共知识复习题
1.全面深化改革的总目标是完善和发展中国特色社会主义制度，推进国家治理体系和治理能力现代化。
2.推进市场化改革政府的职责和作用主要是保持宏观经济稳定，加强和优化公共服务，保障公平竞争，加强市场临管，维护市场秩序，推动可持续发展，促进共同富裕，弥补市场失灵。
3.加快转变政府职能必须健全宏观调控体系、全面正确履行政府职能、优化政府组织结构。4.行政强制措施的种类：限制公民人身自由；查封场所、设施或者财物；扣押财物；冻结存款、汇款；其他行政强制措施。
5.强化权力运行制约和监督体系必须：一是形成科学有效的权力制约和协调体制；二是加强反腐败体制机制创新和制度保障；三是健全改进作风常态化制度。6.公共廉洁是公务员的基本品质。其具体要求是：崇尚公平，履职为公；正气在身，坚持真理；为政以廉，坚守信念防线、道德防线、法纪防线。7.我国公务员职业道德的主要内容是忠于国家、服务人民、恪尽职守、公正廉洁。8.群众路线教育实践活动的总要求是：要着眼自我净化、自我完善、自我革新、自我提高，以“照镜子、正衣冠、洗洗澡、治治病”为总要求。9.群众路线教育实践活动的主要任务是：集中解决形式主义、官僚主义、享乐主义和奢靡之风这“四风”问题，这“四风”是违背我们党的性质和宗旨的，是当前群众深恶痛绝、反映最强烈的问题，也是损害党群干群关系的重要根源。10.健全反腐倡廉法规制度体系的主要内容是：完善惩治和预防腐败、防控廉政风险、防止利益冲突、领导干部报告个人有关事项、任职回避等方面法律法规，推行新提任领导干部有关事项公开制度试点。健全民主监督、法律监督、舆论监督机制，运用和规范互联网监督。11.弘扬爱国主义，必须自觉地拥护和坚持党的领导，忠实地执行党的路线、方针、政策。12.忠于国家，要求公务员要坚定理想信念，在思想上、政治上、行动上与党中央保持高度一致。13.经过90年的奋斗、创造、积累，党取得了“三大成就”：即开辟了中国特色社会主义道路、形成了中国特色社会主义理论体系、确立了中国
1特色社会主义制度。
14.《公民道德建设实施纲要》也明确提出:要大力倡导以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要内容的职业道德，鼓励人们在工作中做一个好建设者；同时明确:加强公民道德建设，共产党员和领导干部的模范带头作用十分重要。15.公务员职业精神的特征：首先，它的本质是为人民服务。其次，勇于创造、敢于担当，顾全大局、甘于奉献，是一种职业态度，也是公务员职业精神的崇高表现。第三，在完成急难险重任务、应对突发事件等考验面前冲锋在前，是公务员职业精神的具体表现。16.公务员的基本品质的内涵：公正廉洁是公务员的基本品质，包括三个方面：一是必须崇尚公平，履职为公，办事出于公心，努力维护和促进社会公平正义；二是必须正气在身，坚持真理、崇尚科学，诚实守信、为人正派，不以私情废公事，不拿原则作交易；三是必须为政以廉，坚守信念防线、道德防线、法纪防线，不以权谋私，勇于同腐败现象作斗争，弘扬传统美德，模范遵守社会公德和家庭美德。17.中央“八项”规定：一是要改进调查研究；二是要精简会议活动，切实改进会风；三是要精简文件简报，切实改进文风；四是要规范出访活动；五是要改进警卫工作；六是要改进新闻报道；七是要严格文稿发表；八是要厉行勤俭节约。六项禁令内容：一是严禁用公款搞相互走访、送礼、宴请等拜年活动；二是严禁向上级部门赠送土特产；三是严禁违反规定收送礼品、礼金、有价证券、支付凭证和商业预付卡；四是严禁滥发钱物，讲排场、比阔气，搞铺张浪费严禁超标准接待；六是严禁组织和参与赌博活动。18.《中华人民共和国公务员法》自2006年1月1日起施行。19.公务员法所称公务员是指依法履行公职、纳入国家行政编制、由国家财政负担工资福利的工作人员。20.调整公务员职务、级别、工资以及公务员奖励、培训、辞退的依据是定期考核的结果。21.公务员在考核中，连续两年被确定为不称职的应该予以辞退。22.公务员旷工或者外出、请假期满无正当理由逾期不归连续超过15天，或者一年内累计超过30天的，予以辞退。23.公务员执行公务时，认为上级的决定或者命令有错误的，可以向上级提出改正或者撤销该决定或者命令的意见。24.公务员在不同职位之间转任应当具备拟任职位所要求的资格条件，在规定的编制限额和职数内进行。
25.公务员职务和身份保障权是指非因法定事由，非经法定程序，不被免职、降职、辞退或者处分。26.公务员培训包括初任培训、任职培训、专门业务培训、在职培训。27.公务员应当履行的义务包括：全心全意为人民服务，接受人民监督 ；模范遵守宪法和法律 ；保守国家秘密和工作秘密 ；清正廉洁，公道正派 ；维护国家安全、荣誉和利益。
28.对公务员的处分应当：事实清楚、证据确凿；定性准确、处理恰当；程序合法；手续完备。29.公务员的职业道德不同于一般社会道德，同时相较其他行业的职业道德而言也有着一定的差异，其具有鲜明的政治性、示范性、强制性、创造性等特征。30.结合实际谈一谈如何以实际行动贯彻落实中央“八项规定”精神？（论述题）
第五篇：公共营养师考试(三级 理论)复习题
公共营养师三级理论知识复习试题
一、单项选择题
（）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是
A.EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。
C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。（）2．下列哪种食物富含果糖
A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭
（）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是
A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．两个葡萄糖分子构成了
A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖
（）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是
A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷（）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大
A 新陈代谢 B 基础代谢
C体力活动 D 食物特殊动力作用（）7．下列元素中人体含量最多的是
A 磷 B 钠 C 钙 D 硫（）8．下列哪种食物中富含海藻糖
A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪种元素参与味觉素的构成
A 锌 B 钼 C 铬 D 锰（）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类
（D）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血（）12．硒参与哪种酶的构成
A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅
（）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物
A 钠
B 氯
C 钾
D 硫（）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是
A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉
（）14．硫胺素缺乏可导致
A 坏血病
B 癞皮病
C 脚气病
D 夜盲症
（）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关
A 锌
B 钙
C 铁
D 铜
（）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用
A 醋
B 盐
C 小苏打
D 味精
（）17．人体内不能合成的营养素是
A 矿物质
B 蛋白质
C 维生素
D 碳水化合物（）18．正常成人每日内生水约为
A 100ml
B 200 ml
C 300 ml
D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母体多摄入多少kcal能量。
A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．维生素A缺乏时出现的症状不包括: A.暗适应能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼红细胞性贫血
（）21．孕后期的蛋白质摄人宜在正常成年妇女基础上每日增加
A 5g
B 10g
C 15g
D 20g（）22．乳母的能量摄入量应在非孕期基础上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤饮食适用哪一种疾病
A 痛风
B 肥胖者
C 高血压
D 糖尿病（）24．低蛋白饮食的蛋白质供给标准为
A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低钠饮食全日供钠为
A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是
A 有抗生酮作用
B 是人类获取能量最经济、最主要的来源
C 有节约蛋白质作用
D 帮助机体吸收维生素
（）27．牛磺酸含量丰富的是
A 贝类的肉质 B 鱼类的肉质 C 淡水产品 D 鸡蛋（）28．在动物性蛋白质中，产氨量的正确次序为
A 肉类>蛋类>奶类
B 蛋类>肉类>奶类
C 奶类>肉类>蛋类
D 肉类>奶类>蛋类（）29．衡量食不过量的最好的指标为
A 能量的推荐摄入量 B 体重
C 高血脂的发生率 D 糖尿病的发病率
（）30．肝昏迷患者血中支链氨基酸与芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要运输形式是
A 乳糜微粒
B 极低密度脂蛋白
C 低密度脂蛋白
D 高密度脂蛋白
（）32．禁食时体内唯一游离存在的糖为
A 半乳糖
B 果糖
C 乳糖
D 葡萄糖
（）33．深海鱼油中富含
A n—3系列多不饱和脂肪酸
B n—6系列多不饱和脂肪酸 C n—7系列多不饱和脂肪酸
D n—9系列多不饱和脂肪酸（）34．下列哪种物质属于低聚糖
A 麦芽糖
B 水苏糖
C 膳食纤维
D 乳糖
（）35．1g纯酒精在体内可产生能量
A 2kcal
B 4kcal
C 7kcal
D 9kcal（）36．下列哪种食物热效应最高
A 茄子
B 苹果
C 大枣
D 鸡蛋（）37．下列哪种是微量元素
A 钾
B 钙
C 镁
D 铁（）38． 下列哪种营养素可提高铁的吸收率
A 脂肪
B VitC
C VitD
D 碳水化合物（）39．下列食物中含铁最少的是
A 鸡肉
B 菠菜
C 鱼
D 牛奶（）40．克山病与下列哪种元素缺乏有关
A 碘
B 硒
C 锌
D 铁（）41．人体内维生素A含量最高的器官是
A 血液
B 皮肤
C 肾脏
D 肝脏（）42．经紫外线照射皮肤后能产生的维生素是
A VitDB VitD
3C VitK1
D VitK2（）43．谷物碾磨过精或过度淘洗会造成大量丢失的维生素是
A 视黄醇
B 核黄素
C 抗坏血酸
D 硫胺素
（）44．完全素食且不吃豆类者最容易缺乏的氨基酸是
A 亮氨酸
B异亮氨酸
C 赖氨酸
D 苯丙氨酸（）45．维生素B12缺乏可导致
A 脚气病
B 赖皮病
C 坏血病
D 营养性巨幼细胞性贫血（）46．烹调蔬菜时损失较多的维生素是
A β-胡萝卜素
B 抗坏血酸
C 维生素D
D 烟酸（）47．下列哪种不属于膳食纤维
A 半纤维素
B 低聚糖
C 果胶
D 木质素（）48．在植物性食品中含蛋白质最多的食物为
A 花生
B 鲜蘑
C 香蕉
D 大豆
（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？
A 膳食纤维 B 抗性淀粉
C 非淀粉多糖
D 淀粉
（）50．孕妇的能量摄人宜在正常成年妇女能量摄入的基础上，每日增加
A 100kcal
B 200 kcal
C 300 kcal
D 400 kcal（）51．下列食物蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最相近的是
A 牛奶
B大豆
C全鸡蛋
D牛肉（）52．水肿型PEM症以哪种营养素严重缺乏为主
A 蛋白质
B 能量
C 维生素
D 矿物质（）53．防治缺铁性贫血时应提供
A 高能量、高碳水化合物饮食
B 高蛋白、低胆固醇饮食
C 富含铁及维生素C的饮食
D 高钙、低磷饮食（）54．人体维生素A缺乏最早的症状是
A 夜盲症
B 暗适应能力下降
C 角膜溃疡
D 皮肤干燥粗糙（）55．下列物质中具有抗生酮作用的物质是
A蛋白质
Ｂ 脂肪
Ｃ 碳水化物
Ｄ 维生素（）56．婴儿最理想的天然食品是
A米粉
B 果汁
C 母乳
D 牛乳（）57．下列哪一项符合冠心病的营养护理原则
A 多吃新鲜蔬菜水果
B 多吃红肉 C 膳食脂类占总能量25-30%
D 常吃腌制食品（）58．关于BMI描述正确的是
A 大于28.5为肥胖
B 小于18.5为肥胖 C BMI=身高/体重
D BMI=体重/身高（）59．促进非血红素铁吸收的膳食因素有
A 多酚
B 多糖
C 纤维素
D 肉类因子（）60．以下哪项符合老年人的营养原则？
A 蛋白质适量而质优
B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C 植物油可多多摄入
D 增加镉的摄入（）61．下列植物油中亚油酸含量最低的是
A 棉籽油
B 椰子油
C 豆油
D 橄榄油（）62．下列疾病或症状中与碘缺乏无关的是
A 克汀病
B甲状腺肿
C伤口不愈合D智力障碍（）63．下列哪一种是纯能食物
A 米饭
B 馒头
C 葡萄糖
D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的营养素是
A 铁和维生素D
B 维生素B2
C 钙
D 蛋白质（）65．下列哪项是评定食物脂肪营养价值的方法
A 维生素的含量
B 生物价
C 外观
D 气味（）66．实际体重在理想体重±10%范围内为
A 正常
B 超重或瘦弱
C 肥胖或肥瘦弱
D 无法判断（）67．一成年男性的BMI值为18，请判断他为
A 正常范围
B 中度消瘦
C 轻度消瘦
D 肥胖
（）68．以下哪种情况属于食物中毒
A 吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎
B 含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
C 吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
D 吃含镉食品引起的慢性肝癌
（）69．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是
A 对营养有兴趣的人士
B 营养指导师等专业人士
C 食品企事业单位管理人士
D 全体中国居民
（）70．各类食物的血糖指数一般符合下列哪种情况
A 粗粮低于细粮，复合碳水化合物高于精制糖
B 粗粮高于细粮，复合碳水化合物低于精制糖
C 粗粮高于细粮，复合碳水化合物高于精制糖
D 粗粮低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖
（）71．增加下列哪种维生素能阻断亚硝基化合物的合成A vitA
B vitE
C vitC
D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用
A 亮氨酸和赖氨酸
B 赖氨酸和色氨酸
C 蛋氨酸和赖氨酸
D 赖氨酸和苯丙氨酸（）73．用于测定食物中蛋白质含量的元素为
A 碳
B 氢
C 氮
D 氧
（）74．常吃何种食物可以增加碘的摄入
A 牛奶
B 瘦肉
C 海产品
D 蔬菜（）75．一个食物交换份所含的能量是
A 30Kcal B 50 Kcal
C 70 Kcal
D 90 Kcal（）76．下列那种食物是6个月以内婴儿的最佳食物
A 母乳
B 母乳化奶粉
C 全营养乳儿糕
D 营养米糊（）77．下列关于豆类的说法不正确的是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中有丰富的维生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是
A 脑发育落后
B 甲状腺肿
C生长迟缓
D 智力异常
（）79．蔬菜放置过久会产生对机体有害的物质是
A 蛋白质分解
B 酸度增加 C 亚硝酸盐增加
D 水分增加（）80．膳食调查的目的主要是了解被调查者那项内容
A 经济状况
B 食物摄入状况 C 生长发育情况
D 患病情况
二、多项选择题
1.预防骨质疏松症的主要措施有()A 合理的膳食营养 D 预防性使用药物
B 经常性运动
C 良好的生活方式
E 避免服用促骨质丢失的药品
2.锌的主要食物来源是()A 肉类 B 蔬菜类
C 鱼类
D 海产品类
E 水果类
3.含维生素C较多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 萝卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖较多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡萝卜 D 洋葱 E 藕 5.以下哪些住院病人易出现蛋白质—能量营养不良()A 肝病
B 高热
C大面积烧伤
D 放疗 E 短肠综合
6.膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖药 E 增加饱腹感 7.可溶性膳食纤维包括()A 木质素 B 果胶
C 粘胶
D 纤维素
E 半纤维素
8.要素膳不含纤维素和难以消化的杂质，对肠道无刺激，适用于胃肠道手术患者和胃肠道功能不良的病人，具有以下哪些优点()A 高能量营养素齐全 B 基半不要消化易吸收
C 大量用肠胃排空减慢 D 残渣少体积小 E 易于保存无乳糖 9.肝性脑病不宜食用下列哪几种食物()A 茄子 B 鸡肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉酱 10.影响人体血脂水平的因素有()A 饮食 B 肥胖
三、解释概念题 1．功能食物
2.呈碱性食物
3．推荐摄入量
4.限制氨基酸
5．血糖生成指数
6.血糖生成指数
7．食物中毒
8、基础代谢：
9．膳食结构
C 年龄
D 遗传
E 身高
10、必需脂肪酸：
四、是非题（请在你认为正确的题后括号内打“√”；认为错误的题后括号内打“×”）1．蛋白质的真消化率大于表现消化率。（）
2.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、预防肿瘤的作用，就可以每天多吃点，并且越多越好。（）
3.高血压患者在膳食中应摄入充足的钾和钙。（）4.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）5.非必须氨基酸也是人体必须的。（）
6.等量的植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（）7．咖啡可以升高基础代谢率。（）
8.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（）
9．加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。（）
10.泡菜是成酸性食品。（）
11．地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。对其可以通过观察透明度、闻气味等加以判断。（）
12.减轻体重的最好方式是增加身体活动量和减少热量摄取。（）13．人乳中钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，有利于钙的吸收（）14.食物所含的能量越高，其营养价值也越高。（）
15.盐腌时，食盐浓度为8%～10%，可以杀灭绝大多数微生物。（）16.食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。（）
17.“七五粉”与“八五粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（）18.为了提高铁的吸收，提倡用铁锅炒菜。（）
19．SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。（）
20.炸过的油最好移作煎、炒用，尽快用完，若用不完，不应与新油混合，以免加速油质劣质。（）
四、简答题
1．膳食纤维的生理意义有哪些?
2．缺锌对健康状况的影响
3．为什么母乳是婴儿最佳食物？
4．乳类有哪些营养特点?
5．简述预防骨质疏松症的主要措施。
6．高血压病的营养防治原则
7．简述维生素A生理功能
8．维生素缺乏的常见原因有哪些?
9．简述高血压的饮食治疗原则
10．试述婴儿辅助食品添加的原则及常见的辅助食品种类。
五、论述题
1.试述营养与肿瘤的关系
2.试述孕妇营养不良对婴儿健康的影响
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