HACCP和食品防护计划在鱼油软胶囊生产加工中的应用

第一篇：HACCP和食品防护计划在鱼油软胶囊生产加工中的应用

HACCP和食品防护计划在鱼油软胶囊生产加工中的应用

发布日期：2011-11-23 来源：食品伙伴网 作者：顾文雯[1] 杨倩 浏览次数：280 核心提示：本文针对在鱼油软胶囊生产加工过程中，运用HACCP对各环节进行危害分析，简略分析了鱼油软胶囊生产过程的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和食品防护计划的关系，并提出在HACCP体系中导入食品防护计划，对有效控制鱼油软胶囊的生产和危害，提高产品安全具有重要意义。

顾文雯[1] 杨倩 闵行出入境检验检疫局

摘要：本文针对在鱼油软胶囊生产加工过程中，运用HACCP对各环节进行危害分析，简略分析了鱼油软胶囊生产过程的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和食品防护计划的关系，并提出在HACCP体系中导入食品防护计划，对有效控制鱼油软胶囊的生产和危害，提高产品安全具有重要意义。关键词：HACCP；食品防护计划；鱼油软胶囊；应用

一、HACCP和食品防护的关系

HACCP表示危害分析和关键控制点，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制面是一种科学、合理和系统的方法，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。食品防护是指保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或破坏。

HACCP体系和食品防护计划二者都是为了控制生物、物理和化学危害，为人类提供健康安全的食品，都是预防性体系，HACCP体系对危害的控制基于HACCP原理，通过制定有效的HACCP计划表实现对危害的有效控制，在控制危害的过程相对稳定；而食品防护计划对危害的控制基于人为蓄意破坏的风险大小，在控制危害的过程可变性较大，而且可控性较弱。HACCP体系控制的是偶然因素导致的结果，而食品防护计划控制的是在人为蓄意的破坏或污染。基本步骤

1、成立HACCP小组和食品防护小组

食品防护小组成员与HACCP小组成员是否一致，可以根据企业实际情况确定。食品防护小组成员应来自公司各个部门，具有责任心和诚实守信；HACCP小组应保证建立HACCP计划所需的专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、管理人员等，当公司内部人员不能满足要求时，可以聘请外部专家参与。

2、建立相关实施计划

（1）运用七大原理，根据企业情况和生产工艺，分析产品的关键控制点，确定关键限值，建立HACCP计划；（2）分析识别防护的薄弱环节，根据外部安全、内部安全、加工安全、储存安全、运输和接收安全、水和冰安全、人员安全、信息安全、供应链安全、实验室安全、潜规则安全等11方面进行防护问题的识别，进行食品防护评估，制定食品防护控制措施。

三、鱼油软胶囊的生产工艺

1、产品描述

鱼油软胶囊是以鱼油、明胶、甘油、纯水为主要原料，通过溶胶、配料、压丸、定型、干燥、拣丸、包装而成的保健食品，具有辅助降血脂的保健功能。

2、生产工艺流程

四、危害分析

鱼油软胶囊生产工艺中可能产生的危害为以下几种:

1、原料的危害分析

鱼油软胶囊的原料主要来自于动物源，主要从细菌性(菌落总数、大肠菌群和相关的致病菌等)、化学性(农药残留、抗生素、化学污染物等)和物理性(玻璃碎片、金属碎片等杂质)方面进行危害分析。首先要确定原料的主要成分，这些原料中是否可能存在有害微生物；原料是否含有毒性物质；应根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体危害分析。

2、加工过程的危害分析 鱼油软胶囊在加工过程中各工序都有可能被污染；溶胶工序中除了防止杂质污染胶皮外还得防止微生物的污染；配料过程中主要防止异物混入料液中对人体造成危害；洗丸过程中主要防止溶剂的残留带来的危害；产品的包装材料、包装方式不合适都可能导致微生物污染。

3、生产人员的危害分析

鱼油软胶囊在生产过程中，生产人员要明确自己的健康和个人卫生会影响加工产品的安全性，生产人员不得患有碍食品卫生的疾病，要注意个人卫生；工作服保持每天清洁，穿上清洁的工作服、帽，鞋后才上岗；做到在任何时候都要洗净双手上岗，生产人员必须知道不按要求操作可能会出现的各种危害及严重后果。

4、设计、设备与设施的危害分析

厂房设计、设备与设施的配置要符合保健食品GMP的要求；工艺流程布置要将原材料与成品分开；人流与物流不能有交叉污染存在；按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别；洁净级别必须满足生产加工鱼油软胶囊对空气净化的需要采用十万级洁净厂房；洁净厂房的温度为18-26℃，相对湿度45-65％；下水道及其它卫生清洁设施不能对鱼油软胶囊的生产带来污染。

五、鱼油软胶囊的关键控制点

1、生物性危害的控制

鱼油软胶囊所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定；生产过程中，保持生产环境洁净无尘，防尘设施符合要求；生产工、用具，设备设计合理，表面光洁；原料、半成品、成品严格分开，防止原料对产品的污染；控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。生产技术人员应掌握抑制各种致病菌生长、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高温度、根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖密切的技术参数，这对预防和控制细菌性危害十分关键。

2、化学性危害的控制

从以下二方面进行控制：①控制原料中存在的有毒物质，要求供应商提供原料的合格检验报告、质量保证书等有关的证明材料，包括原料的品种、规格、质量指标等；②控制生产过程的污染：对配方中必须要加入的食品添加剂必须是经国家批准的，使用量和使用范围都符合有关要求，并保存检测记录。使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品，使用后残留量不得超出国家规定。产品贮运过程中也应防止化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制，通过对鱼油软胶囊进行稳定性试验保温3个月后，其中70％的产品过氧化值比未保温试验的产品平均高出1.5倍。

3、物理性危害的控制

物理性危害主要包括各种外来物质对鱼油软胶囊的污染。为控制物理性危害，在生产过程中，需要安装辅助设备如金属探测器、吸铁石和过滤器，防止物理性危害对消费者的安全造成危害。

六、进行食品防护评估

进行食品防护评估，应充分考虑HACCP计划对卫生环境的控制及相关危害的控制，避免资源浪费。在对所识别的薄弱环境可能存在的问题进行回答时，除不适用（N/A）外，无论是还是否，均应给出合适的理由，以便在食品防护计划确认和验证过程对评估过程的可追溯性。将薄弱环节的受攻击可能性降低到最小。

总之，危害分析与关键控制点(HACCP)作为国际公认的先进的、系统的管理方法，被许多国家运用于国际贸易，作为国际贸易的参照基准。去年FDA扣留了我国很多批次进口食品，主要原因是：杂质、卫生状况差；农药残留；食品添加剂和色素；其他微生物污染问题；因为，无论是国际市场还是国内市场，食品都应该向高科技和高质量发展，食品进入国际市场，企业就得遵守国际市场的规则，因此，中国的食品要想进入国际市场，作为食品企业首先应认真学习贯彻执行保健食品的GMP，对保健食品生产的每一环节都采用HACCP质量保证体系，在已建立HACCP体系的企业导入食品防护计划，充分利用原HACCP体系中建立的控制措施，只有在结合原有体系的基础上建立食品防护计划，才能有效减少企业资源投入，只有这样才能与国际接轨，才能使我国的新型食品有更广阔的市场前景。参考文献：

[1]顾绍平、张明、成十周、杨倩.美国食品防护计划与HACCP [J].食品科技，2009，1 [2]孙俐，贾伟 浅谈食品防护计划和HACCP体系的区别和联系 全国HACCP应用与认 证研讨会入选论文

[3]田晶.浅谈食品防护计划与HACCP体系对食品安全的控制[J].黑龙江科技信息.2009，23

第二篇：绩效计划在绩效管理中的有效应用

绩效计划在绩效管理中的有效应用

摘 要：绩效计划是绩效管理中的一个重要环节，包含绩效目标分解、绩效计划执行、绩效计划检查与调整等活动，强调对工作行为产生结果的承诺。对绩效计划的层级、存在问题和解决问题的方法进行详细的阐述，通过一系列过程管控活动，提高绩效结果的可控性。

关键词：绩效管理；绩效计划；应用

中图分类号：F243.5 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2018）18-0125-02

本文所讨论的绩效计划，是广义上的绩效计划管理活动，是绩效管理中的一个重要环节，是一种设定了清晰工作成果的工作任务计划，包含绩效目标分解、绩效计划执行、绩效计划检查与调整等活动。绩效计划与一般的工作计划不同点在于，绩效计划特别强调了对工作行为产生结果的承诺，不仅对做什么进行确定，同时还对做到什么程度、产生什么结果进行明确设定，是在工作计划基础上，结合绩效管理进行改进的产物。

绩效计划按层级分为部门绩效计划、员工绩效计划。部门绩效计划，是部门将公司目标进行分解后形成部门工作目标，再梳理建立完成这些部门目标的对应的任务和行动计划群集，而形成的详细的部门工作计划。员工工作计划是部门经理组织员工分解部门绩效计划，进行分工、确定协作关系、细化员工工作任务和行动计划形成的指导员工的工作计划。绩效计划按时间周期划分可分为、季度、月度绩效计划，部门绩效计划周期一般设定为和季度，员工绩效计划周期一般设定为季度和月度。

绩效计划处在绩效管理中段，是绩效管理有效发挥作用的基础工作。绩效计划的相应工作包括绩效目标的确定、分解，工作任务分解和确定、行动计划编制，工作职责的清晰界定、配合协作关系的确定，工作成果检验办法的确立等内容，绩效计划的执行与检查，绩效计划执行问题反馈等工作。在绩效管理整改过程中，绩效计划的作用主要是提供了衡量绩效的标准、工作任务指引、确定分工协作关系，绩效计划工作包含了绩效管理最核心的部分，是绩效管理最重要和关键的活动。但不幸的是，在大多是企业，实施绩效管理过程中，绩效计划的开展存在很多问题：一是重视绩效目标和关键业绩指标的制定、执行和考核工作，但不重视绩效目标的分解和绩效计划的编制，导致绩效过程管理缺位，绩效目标和经营压力不能有效分解、层层传递至每一个员工；二是绩效计划的编制粗略、不重视绩效标准确立、绩效措施制定和岗位间的分工协作，导致绩效计划无法执行或执行偏差较大；三是各部门编制绩效计划不进行跨部门沟通，部门绩效计划之间不能无缝对接，没有发挥绩效计划跨部门沟通，推进协作的价值；四是缺乏绩效计划执行和过程监督机制，在绩效计划执行偏差时不能及时纠正，导致绩效计划在执行过程中降低指导性，影响绩效考核时的评价客观性。绩效计划发挥应有的作用，应着手解决以上四个问题。

一、规范运用绩效计划工具，有效防范绩效过程管理缺位

企业在推行绩效管理活动时，常犯的错误是重视绩效目标、指标确定和绩效考核，不重视绩效过程管理。有的公司高管甚至认为：“只要组织确立了合适的绩效指标和目标，与中层管理人员的绩效工资紧密挂钩，公司中层为了自己的收入，自然会想尽办法完成目标任务。”这样的观念表面上逻辑很简单清晰，实则是建立在错误的假设前提上的，即“合适的绩效指标和目标是可以确立的，中层管理人员是具备实现目标的能力的”。现实中，这两个假设大多数都是不成立的。所以，必须通过规范的绩效计划工作，来弥补绩效指标目标确立不合理、不全面和中层管理人员能力不能满足实现目标要求可能造成的绩效管理失控。具体的操作为：在制定了公司目标后，人力资源部门组织各部门分解公司目标，找出能与公司目标连接的部门关键业绩指标，分解指标时应注意平衡部门短期目标（特别是财务指标）和公司长期战略的冲突，比如研发投入作为战略性指标和公司利润目标有较大冲突，要找到一个平衡点；注意消除各部门间指标和目标的冲突，使各部门的指标保持高度一致性，比如财务部成本指标和人力资源部人才储备招聘指标、营销部门营销费用指标、采购部门采购费用等指标容易产生冲突，需要部门间充分沟通，以合理的全面预算作为基础确定一致的目标，发挥部门间的协同效应。部门得出合理的指标和目标后，应梳理支?握庑┲副昴勘甑墓ぷ魅挝瘢?并在部门员工间进行分工、确定协作关系，检验员工的横向工作量、工作难度的平衡问题，适当评估每个员工的胜任能力的情况，通过这些活动，找出部门的重点工作并确定难点、风险点，充分发挥部门内部协作效应。部门绩效计划要运用好《部门绩效计划表》《员工绩效计划表》等工具，人力资源部门应根据公司实际情况设计合适的表单，提供给各部门使用，以避免不必要的文字工作占用工作时间、消耗资源。《部门绩效计划表》一般包含以下要素：部门指标名称、目标值、部门重点工作项目、每一项重点工作的起止时间、绩效标准、责任人、监督人、占部门工作的权重、工作成果检验方法、重点工作推进纪律、考核统计情况等要素；《员工绩效计划》一般包含以下要素：工作项目、工作内容、工作措施、起止时间、工作质量标准，协作关系、工作完成情况记录、工作中存在的问题、工作改进计划等要素。结合企业实际将表单相关要素整合设计到一个表格内，形成一个绩效计划和跟踪检查的计划加记录的工具，通过搜集绩效计划执行相关数据和情况，来开展绩效过程管理工作，能取得较好的过程管控效果。

二、绩效计划重点突出、标准清晰，与实际紧密结合“凡事预则，立不预则废。”除了一些内外部环境变化过快或需要极大创新性的行业（如互联网行业）外，对工作的预见性，是控制工作效果的重要前提。在制订绩效计划时，各部门因对绩效计划的态度不一，制订出的计划质量差别巨大。人力资源部门应对绩效计划的制订过程进行充分的辅导，积极参与到各部门绩效计划过程中，绩效应重点突出、标准清晰、贴合工作实际。绩效计划并不是将工作项目事无巨细的罗列出来，要遵循“28原则”，20%的重点工作占80%的篇幅，重点工作项目适当细化，非重点工作可以适当粗略。绩效计划中，要清晰地列示对绩效目标的数据，没有数据的要清晰地定义和描述。例如对于业务部门，指标一般都是定量指标，如销售额、利润等，围绕完成销售额或利润的相关工作活动，是部门绩效计划的核心内容，市场营销竞争策略分析、市场营销策划、营销成本控制、营销人才培养、营销活动开展等推动完成销售额任务的工作是重中之重，要仔细分析并在部门绩效计划中列明。在每一项具体的工作任务中，分解出具体的目标，能够量化的尽量量化，不能量化的要清晰描述。例如营销活动的开展，要列明营销活动的方式，每种营销活动开展的场次和计划时间，每次营销活动达到什么效果，吸引多少顾客参与（或经销商），产生多少营业额，每次营销活动的成本控制在多少数额以内，责任人是谁，确保营销活动顺利开展的主要保障措施是什么等，内容应详细列明。

三、确保绩效计划的一致性，提高部门间、员工间的协作效率

在绩效计划中，还要考虑部门和其他部门的协同，营销部门的绩效计划中，应包括至少两个方面的反馈：一是顾客在使用过程中对产品的相关反馈信息，如何真实及时地反馈给生产制造部门和产品开发部门；二是在营销过程中发现与产品相关的顾客需求，如何筛选并有效反馈给产品开发部门。除了这两个方面，营销部门与财务、人力资源等专业支持部门的协作机制也应在绩效计划中列明。所以，制订绩效计划的过程，不仅是部门将目标分解，统一部门行动和目标的过程，而且是部门与部门间密集沟通，就目标和相关联行动达成一致的过程，各部门通过在制订绩效计划过程中对跨部门工作任务的审视，确立合作关系，明确相关部门职责权限和冲突解决原则，减少在绩效计划执行过程中的冲突，提高部门间协作效率，降低沟通成本。对于员工的绩效计划，制订过程中需要有部门主管领导的辅导，员工除了按“28原则”详细列明工作任务和目标外，同样应注重清晰地界定员工与部门内外部员工的分工协作关系，达到既分工明确又协同一致的目标。

四、适时检查和调整，确保绩效计划与时俱进

绩效计划作为指导工作的文件，是在事前根据目标和对工作任务的评估制订出来的，对执行过程中客观情况的变化，并不能完全?A见，也不会完全符合。这就需要对计划的执行进行定期检查和不定期抽查，重点检查计划是否按时间节点执行，工作任务是否完成，绩效结果是否达到，客观情况是否与制订计划时的预期有重大变化等。同时根据检查的情况，一方面，要记录下相关数据，对没有客观情况变化但制订不到位的，要分析主观原因并查找原因，要求责任人员进行改进完善，必要时也可以适当调整绩效计划；另一方面，要发现与制订计划时预期发生重大客观变化的事实，及时找出应对措施并加以完善。只有在执行过程中加强检查监督和比对分析，及时调整绩效计划不符合客观情况的部分，才能确保绩效计划与时俱进，并发挥出指导作用。

综上所述，在实践中，绩效计划是连接绩效指标目标核定和绩效结果考核间的纽带，企业应当高度重视绩效计划工作，防止绩效确定的绩效目标在具体实施时无法落地，造成绩效目标被束之高阁，等到年底绩效考核的时候，才发现原来早就有很大的执行偏差，那个时候为时已晚，绩效结果已经固定下来，没有办法改变了。运用好绩效计划的关键，首先，要教会各部门适应绩效计划的管理工具，通过充分的跨部门沟通，制订出具有部门间高度一致性的各部门绩效计划；其次，在部门经理的统一指导下，制订出责任清晰、协作共进的员工绩效计划；最后，要适时检查绩效计划执行情况，查找相关问题，根据实际情况制定改进措施并适当调整绩效计划，通过一系列过程管控活动，提高部门与部门、员工与员工之间的协同，提高绩效结果的可控性，最终在绩效考核时，才能依据充分、客观公正地评估部门及员工的绩效成绩。

第三篇：出院计划在康复科患者中的应用

出院计划在康复科患者中的应用

井永敏 曹志坤 郭玉红 李秀荣

摘要 目的 探索对康复科患者制定实施出院计划的重要意义。方法 对康复科2004.1.1－2005.9.30患者出院前制定并实施出院计划 结果 患者缩短了住院天数；增加了患者与家属的满意程度 结论 制定实施出院计划，制定完整而统一的出院计划规格，加强了医院与社区支援的互动与沟通，使患者得到了继续护理、康复指导以及其他的健康支持，取得了社会效益与经济效益[1]。

关键词：康复患者 出院计划 制定 实施

为出院患者制定并实施有效的出院计划的重要意义已经得到医学护理工作者和政府主管部门越来越广泛的认可和重视。对康复科患者出院后制定实施出院计划是保证连续护理的基础。通过对康复科2004.1.1－2005.9.30住院的94例患者制定详细的出院计划，缩短了患者住院天数；增加了患者家属与患者的满意程度；加强了医院与社区支援的互动与沟通，使患者得到了继续护理、康复指导以及其他的健康支持。对象

对2004.1.1－2005.9.30康复科住院的94例患者制定并实施出院计划，其中，男64例，女30例；农民55例，市民39例；年龄14－72岁，平均47±5.6岁。脊髓损伤18例，手外伤34例，脑卒中16例，四肢骨折25例，其他1例。方法

制定出院计划

评估 在患者住院期间内由责任护士对患者及家属、社区支援情况进行评估，在制定出院计划时护士、医生、理疗师、患者及家属要参与其中。

内容 按照康复科制定的完整而统一的出院计划填写。出院计划内容包括：患者一般状况：姓名、年龄、体形、过敏史、生命体征、意识情况；躯体功能状态：四肢活动等；精神状态；出院后可能的护理要求：饮食、排泄、清洁、活动及翻身、排痰、药物治疗及用药方法等；家庭及社区的支持情况；居室的布局如家具、起居室、厨厕、日常生活用品等能否满足需求；康复功能锻炼方法；随访及复查时间；联系方式；再次就医等内容。

实施出院计划 在患者出院前2天由护士对患者进行有效的沟通，让患者及其家属掌握出院计划中遇到的各种问题，回答正确的答案，以及完整的、清晰的传递出出院计划上的讯息。设立医、护人员值班，回答及解决出院患者提出的问题。结果

住院时间 2003年，康复科平均每位患者住院时间41.2天，2004年我科实行出院计划后，患者住院时间为34.8天，缩短6.4天。

患者及家属满意度 对康复患者实施出院计划后，在医院每月测评的出院患者满意度调查中，98％的患者对我们实施出院计划满意。讨论

出院计划是促使患者从一个环境顺利转入另一个环境（包括社区医院、老年院、患者家中）的护理过程，其核心是评估和明确健康需求，接洽相关部门，制定并实施出院计划。康复科患者病程长，患者对康复护理需求较高。患者出院 作者单位：050051 河北医科大学的三医院 康复科

作者简介：（1975－），女 主管护师 护士长 护理本科

后需要长时间的护理，出院计划成为护士提高护理质量的必要手段之一。护士通过对患者的评估，并结合医生、康复师的健康指导，制定因人而异的出院计划，在患者出院前将准备好的内容向患者详细、自然的讲述并了解其掌握程度是否达到预期目标，使患者得到了继续护理、康复指导以及其他的健康支持[2]。

在康复科的日常工作中，护士制定出院计划的文档简洁清晰，并广泛的征求医生、理疗师、患者本人及其家属和日常照顾者的建议。因人而异及时制定相应的计划，缩短了患者的出院时间，保证了出院计划的实施。在患者入院初期，护士即开始对患者进行评估并制定出院计划，例如截瘫的患者，护士应对其居室情况如家具摆放是否影响患者日常在居室内活动，灯光是否明亮，卫生间的布局等进行评估，并提出建议，使患者在出院后即能适应新的环境。

通过制定实施出院计划，增强了康复科护士工作的责任感，患者对护士服务态度、护理工作的满意度明显提高，收到了显著的社会效益，护理工作得到了患者的认可，体现了护士的自身价值。同时，通过实施出院计划，护士能够为患者因人施教，准确评估患者的出院需求，使康复科患者在出院时较好的掌握出院后所遇到的各种问题的处理办法，使患者住院天数减少，减少了住院开支，减轻了患者及社会的经济负担。这与杰克逊建议的高品质的出院计划的标准相一致

[3]。

总之，为出院患者制定并实施有效的出院计划能够保证患者得到必要的护理，由护士主导的经过精心设计的、得到多方支持的出院计划已被证明能够促进患者的护理质量及预后，对康复科患者制定并实施出院计划，能够为医疗卫生保障体系的改革和健康发展起到促进作用。

参考文献：

[1].赵岳.护士在实施出院计划中的角色.Tianjin Journal of Nursing.June 2005Vol.13,No.3

[2].张建荣等.实行出院随访服务 实现医院营销战略.护理管理，2005，vol.11,No4

[3].李丽传.护理行政与病室管理.科学技术文献出版社，2000：307－308.

第四篇：HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨.

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨 徐春婷

(黄岛出入境检验检疫局

随着人民生活水平的日益提高,食品安全越来越受到全社会、全世界的关注,“三聚氰胺奶粉”、“红心咸鸭蛋”、“人造蜂蜜”、“大头娃娃”等一系列食品安全事件的发生,暴漏了中国在食品安全监管方面仍存在缺陷,食品安全监管水平急需提高,如何作好对企业的有效监管尤为重要,也是当前质检部门头等重要的大事。食品安全是一个复杂的系统工程,它涉及生态农业、食品加工、市场规范和政府的监管等环节,HACCP(Hazard Analysisi and Critical Control Point意为危害分析和关键控制点,是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系,已为国际所认可,是控制食品安全最经济有效的管理体系。目前,有关HACCP体系在食品生产加工中的应用报道颇多,而关于HACCP原理在指导监管机构对企业监管工作的应用报道却极少,现以对出口冷冻蔬菜生产企业监管为例,就监管机构应用HACCP原理对食品生产加工企业开展有效监管进行探讨如下:

一、HACCP实施的准备工作

在开展企业监管过程中建立HACCP体系前,首先要进行以下3项准备工作:(一组织监管人员,组成HACCP小组

实施HACCP必须建立一套人员保证体系,提供有效的人才。首先成立HACCP小组,HACCP 小组的职责是执行HACCP方案。

HACCP小组的成员即企业监管人员应当接收过相应的培训,既理解政策法规,又熟悉产品检验标准;既具有质量管理和检验监管经验,又能利用风险评估把握产品重点;既熟悉生产过程,又能与企业人员交流沟通,执法与服务并举,有着丰富的经验和专业技能,具有生产指导、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。

(二监管工作描述

目前,检验检疫部门对出口食品企业实施卫生备案管理,对出口的食品实施合格评定放行模式,根据出口食品生产企业备案管理规定以及出口食品合格评定程序要求,对企业的备案监管工作通常分为定期监管与评定、日常监管与评定、抽样检查、监控检测、抽样验证等,监管的内容也是包罗万象,监管项目少则十几个,多则几十个,从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等,小到培训计划的制定、设备的校准,大到管理体系、自检自控体系、溯源体系运行情况。

(三监管企业描述

监管企业都是在检验检疫系统备案的企业,前期经过了备案咨询、指导,最后通过备案考核,给予备案号在检验检疫系统监管下生产出口。已通过备案考核的企业,在硬件和软件方面都满足了出口食品生产企业卫生要求,建立有完善的卫生质量控制体系,并运行良好。

二、HACCP体系的建立

HACCP要求建立一个能提前控制过程的体系。HACCP由7个原理组成,它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。HACCP在食品企业逐步得到广泛应用,监管部门更应加强自身对HACCP的学习和利用,以HACCP原理来指导对企业的监督管理活动,查找企业不足并督促改进。

(一进行危害分析与提出预防控制措施

危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中,HACCP小组研究对企业监管的每一步骤环节,相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或

被控制的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时,HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤,并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。

企业是食品安全的第一责任人,应当配备管理运行企业体系的人员、建立保证食品安全的管理体系,监管机构的监管工作是要监督查找出企业管理体系及运行中存在的不足,或验证管理体系的有效性。目前,为加强和规范出口食品检验检疫和监督管理工作,提高出口食品检验检疫监督管理的有效性和针对性,对出口的食品实施合格评定放行模式,合格评定的流程一般为一级评定、二级评定、三级评定、查验放行。确定对企业评定主要针对企业食品安全质量管理体系的建立和运行、追溯体系的建立和运行、诚信体系建设、自检自控计划完成情况等方面,做出全面的监督评估。

(二确定关键控制点

对企业监督评估以及一线检验检疫和日常监管中对企业发现的问题,主要涉及企业质量体系的整体运行情况、产品追溯制度、原辅料(含包装材料来源与控制情况、加工设施及加工过程卫生控制、企业实验室运行等方面不符合项。针对企业加工过程,确定检验检疫监管重点应为对企业加强监督检查、强化监控检测和抽样检测验证,以及加强对企业人员培训指导,结合监管重点确认关键限值或采取相应的有效措施。

(三建立监控程序,结合实际确定监管措施

根据确定的监管重点,我们应从以下方面制定程序规定或工作计划,结合实际确定相应的监管措施,强化对企业的监督管理,使生产符合国内外要求的产品,确保出口安全。

1.营造培训环境,加强对企业人员的培训监督

说到培训,由检验检疫部门定期组织大规模的出口人员管理培训并不现实,建议提请由政府牵头、主办、组织和协调相关部门,对企业人员以及监管部门人员加强培训,普及对企业卫生质量管理体系建立、运行,统一企业管理要求和监管标准,这对提高企业管理水平和加强企业监管,确保企业有效监管和出口安全具有积极的现实意义。检验检疫部门可以在企业人员具备基本素质要求的情况下,在开展日常检验

检疫工作中,做好以下工作:一是监督考核企业负责人树立安全责任意识,强化企业负责人关于“企业是产品质量第一责任人”的意识,并建立相关机制确保。

二是监督要求企业配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作,并按生产产品品种要求建立卫生质量控制体系并有效运行, 三是对部分企业实施“一对一”帮扶指导,把他们从一知半解甚或没有任何了解,教成本行专家,或至少能够应付出口食品生产管理基本要求。

四是要求企业建立了解掌握法规要求、国内外食品安全信息的良好机制并及时采取措施保持持续符合要求和积极应对;并及时宣贯我规定和食品安全动态信息要求,指导企业按照出口要求及动态形势,及时调整生产控制、产品结构等等。

五是监督引导企业建立完善诚信体系,提高崇尚诚信意识,规范遵纪守法行为,有效回避行业“潜规则”现象。

2.制定监管计划,加强对企业生产过程监督

建立监督制度,采取监督抽查、视频监控、验证检测等方式,以不同企业的诚信度、分类管理情况、企业员工的卫生质量意识和对质量体系的执行力、实验室检测能力、出口产品质量的稳定性、产品的类别、出口国的官方敏感性,制定监管计划,并对食品生产企业进行定期、不定期检查,确保食品生产企业按照建立体系有效运行,从企业环境卫生、车间及设施的卫生符合要求,原敷料控制符合体系要求、原敷料符合安全卫生要求、自检自控符合体

系规定要求、包装储藏运输管理符合要求,到出货监装等全过程管理控制符合要求,而且建立将出口问题产品快速、全部召回的有效溯源体系。一旦有体系运行不良或不符合项发生,及时指正、采取惩治措施并监督有效落实。计划明确规定监管记录格式,对发现问题及后续跟踪整改情况做好记录。

3.制定监控计划,加强对企业自检自控验证

收集国内外检测信息,结合我们开展出口食品安全监控计划工作,进一步建立和完善科学监测监管模式,加强科学分析,制定完善监测计划,开展对企业产品定期检测,获取比较真实的食品安全信息和生产企业产品安全情况,并指导企业建立完善自检自控体系,再用这些来自于实践的食品安全信息和真实的管理情况,指导食品安全风险管理工作,增强食品安全监管的针对性,发挥对企业的“抓手”作用,提高对产品的风险控制水平,增强抗风险能力,避免盲目扩大取样检测,浪费检测资源,提高检测控制针对性与有效性。

4.制定查验规定,加强对出口产品安全防护确认

在对出口企业人员加强培训、过程进行监督、抽样检测验证的基础上,制定出口产品监装查验制度,采取到现场、视频、拍照等方式对加工出口产品加强现场查验、监装、电子监督等,核对标识、数重量,检查产品是否有夹带、走私、疫情、货物受损等情况,并结合对原料控制记录、生产加工记录、自检自控记录、出口监装记录的审核进行验证,确保出口安全。

(四建立纠偏程序

监管重点开展监管工作,针对监管中发现的不合格内容,要求企业采取相应的整改措施,对SSOP方面的问题,现场应立即整改或限期整改,分析原因,制定整改措施;对原料、辅料、生产用水等不合格的应立即停止生产使用和暂停出口,查找原因,更换原辅料或供应商,对供应商进行重新审核评估,并及时变更报备;对产品监控检测不合格的,立即停止出口,调查原因,对不合格产品采取有效处理措施。对需要进一步改进的项目,列为完善项,跟踪监督企业进一步完善。

(五建立核实程序

建立监督检查制度,一线监管部门负责人成立督导组、其它综合管理部门或上级部门,加强对企业、对监管执行部门工作的监督抽查,确认检验检疫监管和企业体系运行的有效性。

(六建立记录和档案程序

建立监管档案管理制度,明确档案记录清单和对应管理人员,应该建立和保存的档案记录主要包括以下方面的内容: 1企业档案:包括企业的基本资料(营业执照、注册图纸、卫生质量控制体系文件、原辅料清单、原辅料备案资料、对企业的监管记录及整改资料;2监管计划及修订情况。

3出口食品安全风险监控计划及计划执行、修订更新记录。4企业监装管理办法及企业认可监装员申请表等备案资料。

5验证记录:包括监控设备的检验记录,最终产品和中间产品的检验记录。

三、在监管工作中实施HACCP体系存在的问题及工作建议: HACCP体系的应用是一个集体或组织完成的有组织、有规定的程序活动,应用HACCP原理加强对出口企业的监管,能起到事半功倍的效果。然而,通过应用HACCP体系在对出口食品农产品企业监管过程中,仍存在一些需要进一步改进的方面。

(一监管中存在问题

1、监管评定方面: 检验检疫监管部门对出口监管投入人力、物力相当大,根据出口食品生产企业备案管理相关规定以及结合不同种类的敏感性,对企业的监管频率达到1次/月、2次/月甚或每周1次, 一方面加大了监管人员的压力,有时也有为了满足频率要求填补监管记录的现象;另一方面对企业来说频繁被检查,也产生疲塌现象,尤其对列为观察项的不符合项,我们只是要求企业限期整改,整改完善过程中并不中止生产出口,因此企业对此不重视,甚或应付或怠倦。

2、监控检测方面

近几年来,质检系统进出口检验检疫形成了良好的传统,对进出口产品实施监控检测,每总局、省局下发各类产品的监控计划,范围广、种类多、项目细,每年一线检验检疫取送样数量多涉及种类也多,也增加了技术部门的检测任务,而每年的监控检测结果以及国外检测情况通报主要涉及种类也是很明显集中在几个敏感大类。

3、监管中遇到情况

进出口企业并不是具备特定资格水平的群体,他们的文化层次、业务水平参差不齐,对进出口食品安全法律法规、政策方面掌握、检验检疫要求更是千差万别,而且不少企业管理人员更换频繁,对企业质量管理体系运行具有直接影响。

针对以上监管情况,建议如下:

1、在应用HACCP原理实施监管工作时,要制定好两个计划,即监管计划和监控检测计划时,能开放思想,贴近实际,不要一味强调加强监管、扩大抽样来确保安全,或免责的思想作祟,对于监管计划,不要设诸如监管频率之类框架框住了手脚,要结合企业的诚信、企业的管理情况、企业对产品安全的驾驭等方面,科学制定计划并动态调整,过于追求监管数量而影响监管的有效性;二是对于监控检测计划,不要一味扩大范围检测,追求检测数量,而要确实有针对性,让有限的检测资源发挥有效性。总之,我们要用前瞻性的眼光,极大发挥我们监管有效性。

2、关于培训方面

建议政府牵头主办,组织和协调相关部门,对企业人员以及监管部门人员加强培训,形成一种传统或机制加强人员培训,提高全社会企业管理水平,对确保企业有效监管和出口安全以及改善国内食品安全都具有积极的现实意义,也是大势所趋。

参考文献

1.国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

2.食品安全质量管理体系(HACCP及其应用发展现状牛智有、韩鲁佳,粮油加工与食品

机械, 2004 No.4 59-61 3.HACCP国内外的应用管理现状(综述 樊永祥,中国食品卫生杂志, 2001 Vol.13 No.05 38-40 4.关于利用HACCP原理监管食品生产企业的探讨宫本宁,现代农业科技,2009 Vol.18

第五篇：HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨

徐春婷

（黄岛出入境检验检疫局）

随着人民生活水平的日益提高，食品安全越来越受到全社会、全世界的关注，“三聚氰胺奶粉”、“红心咸鸭蛋”、“人造蜂蜜”、“大头娃娃”等一系列食品安全事件的发生，暴漏了中国在食品安全监管方面仍存在缺陷，食品安全监管水平急需提高，如何作好对企业的有效监管尤为重要，也是当前质检部门头等重要的大事。食品安全是一个复杂的系统工程，它涉及生态农业、食品加工、市场规范和政府的监管等环节，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，已为国际所认可，是控制食品安全最经济有效的管理体系。目前，有关HACCP体系在食品生产加工中的应用报道颇多，而关于HACCP原理在指导监管机构对企业监管工作的应用报道却极少，现以对出口冷冻蔬菜生产企业监管为例，就监管机构应用HACCP原理对食品生产加工企业开展有效监管进行探讨如下：

一、HACCP实施的准备工作

在开展企业监管过程中建立HACCP体系前，首先要进行以下3项准备工作：(一)组织监管人员，组成HACCP小组

实施HACCP必须建立一套人员保证体系，提供有效的人才。首先成立HACCP小组，HACCP小组的职责是执行HACCP方案。

HACCP小组的成员即企业监管人员应当接收过相应的培训，既理解政策法规，又熟悉产品检验标准；既具有质量管理和检验监管经验，又能利用风险评估把握产品重点；既熟悉生产过程，又能与企业人员交流沟通，执法与服务并举，有着丰富的经验和专业技能，具有生产指导、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。

（二）监管工作描述

目前，检验检疫部门对出口食品企业实施卫生备案管理，对出口的食品实施合格评定放行模式，根据出口食品生产企业备案管理规定以及出口食品合格评定程序要求，对企业的备案监管工作通常分为定期监管与评定、日常监管与评定、抽样检查、监控检测、抽样验证等，监管的内容也是包罗万象，监管项目少则十几个，多则几十个，从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等，小到培训计划的制定、设备的校准，大到管理体系、自检自控体系、溯源体系运行情况。

（三）监管企业描述

监管企业都是在检验检疫系统备案的企业，前期经过了备案咨询、指导，最后通过备案考核，给予备案号在检验检疫系统监管下生产出口。已通过备案考核的企业，在硬件和软件方面都满足了出口食品生产企业卫生要求，建立有完善的卫生质量控制体系，并运行良好。

二、HACCP体系的建立

HACCP要求建立一个能提前控制过程的体系。HACCP由7个原理组成，它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。HACCP在食品企业逐步得到广泛应用，监管部门更应加强自身对HACCP的学习和利用，以HACCP原理来指导对企业的监督管理活动，查找企业不足并督促改进。

（一）进行危害分析与提出预防控制措施

危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中，HACCP小组研究对企业监管的每一步骤环节，相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或

被控制的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时，HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤，并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。

企业是食品安全的第一责任人，应当配备管理运行企业体系的人员、建立保证食品安全的管理体系，监管机构的监管工作是要监督查找出企业管理体系及运行中存在的不足，或验证管理体系的有效性。目前，为加强和规范出口食品检验检疫和监督管理工作，提高出口食品检验检疫监督管理的有效性和针对性，对出口的食品实施合格评定放行模式，合格评定的流程一般为一级评定、二级评定、三级评定、查验放行。确定对企业评定主要针对企业食品安全质量管理体系的建立和运行、追溯体系的建立和运行、诚信体系建设、自检自控计划完成情况等方面，做出全面的监督评估。

（二）确定关键控制点

对企业监督评估以及一线检验检疫和日常监管中对企业发现的问题，主要涉及企业质量体系的整体运行情况、产品追溯制度、原辅料（含包装材料）来源与控制情况、加工设施及加工过程卫生控制、企业实验室运行等方面不符合项。针对企业加工过程，确定检验检疫监管重点应为对企业加强监督检查、强化监控检测和抽样检测验证，以及加强对企业人员培训指导，结合监管重点确认关键限值或采取相应的有效措施。

（三）建立监控程序，结合实际确定监管措施

根据确定的监管重点，我们应从以下方面制定程序规定或工作计划，结合实际确定相应的监管措施，强化对企业的监督管理，使生产符合国内外要求的产品，确保出口安全。

1.营造培训环境，加强对企业人员的培训监督

说到培训，由检验检疫部门定期组织大规模的出口人员管理培训并不现实，建议提请由政府牵头、主办、组织和协调相关部门，对企业人员以及监管部门人员加强培训，普及对企业卫生质量管理体系建立、运行，统一企业管理要求和监管标准，这对提高企业管理水平和加强企业监管，确保企业有效监管和出口安全具有积极的现实意义。检验检疫部门可以在企业人员具备基本素质要求的情况下，在开展日常检验检疫工作中，做好以下工作：

一是监督考核企业负责人树立安全责任意识，强化企业负责人关于“企业是产品质量第一责任人”的意识，并建立相关机制确保。

二是监督要求企业配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作，并按生产产品品种要求建立卫生质量控制体系并有效运行，三是对部分企业实施“一对一”帮扶指导，把他们从一知半解甚或没有任何了解，教成本行专家，或至少能够应付出口食品生产管理基本要求。

四是要求企业建立了解掌握法规要求、国内外食品安全信息的良好机制并及时采取措施保持持续符合要求和积极应对；并及时宣贯我规定和食品安全动态信息要求，指导企业按照出口要求及动态形势，及时调整生产控制、产品结构等等。

五是监督引导企业建立完善诚信体系，提高崇尚诚信意识，规范遵纪守法行为，有效回避行业“潜规则”现象。

2.制定监管计划，加强对企业生产过程监督

建立监督制度，采取监督抽查、视频监控、验证检测等方式，以不同企业的诚信度、分类管理情况、企业员工的卫生质量意识和对质量体系的执行力、实验室检测能力、出口产品质量的稳定性、产品的类别、出口国的官方敏感性，制定监管计划，并对食品生产企业进行定期、不定期检查，确保食品生产企业按照建立体系有效运行，从企业环境卫生、车间及设施的卫生符合要求，原敷料控制符合体系要求、原敷料符合安全卫生要求、自检自控符合体

系规定要求、包装储藏运输管理符合要求，到出货监装等全过程管理控制符合要求，而且建立将出口问题产品快速、全部召回的有效溯源体系。一旦有体系运行不良或不符合项发生，及时指正、采取惩治措施并监督有效落实。计划明确规定监管记录格式，对发现问题及后续跟踪整改情况做好记录。

3.制定监控计划，加强对企业自检自控验证

收集国内外检测信息，结合我们开展出口食品安全监控计划工作，进一步建立和完善科学监测监管模式，加强科学分析，制定完善监测计划，开展对企业产品定期检测，获取比较真实的食品安全信息和生产企业产品安全情况，并指导企业建立完善自检自控体系，再用这些来自于实践的食品安全信息和真实的管理情况，指导食品安全风险管理工作，增强食品安全监管的针对性，发挥对企业的“抓手”作用，提高对产品的风险控制水平，增强抗风险能力，避免盲目扩大取样检测，浪费检测资源，提高检测控制针对性与有效性。

4.制定查验规定，加强对出口产品安全防护确认

在对出口企业人员加强培训、过程进行监督、抽样检测验证的基础上，制定出口产品监装查验制度，采取到现场、视频、拍照等方式对加工出口产品加强现场查验、监装、电子监督等，核对标识、数重量，检查产品是否有夹带、走私、疫情、货物受损等情况，并结合对原料控制记录、生产加工记录、自检自控记录、出口监装记录的审核进行验证，确保出口安全。

（四）建立纠偏程序

监管重点开展监管工作，针对监管中发现的不合格内容，要求企业采取相应的整改措施，对SSOP方面的问题，现场应立即整改或限期整改，分析原因，制定整改措施；对原料、辅料、生产用水等不合格的应立即停止生产使用和暂停出口，查找原因，更换原辅料或供应商，对供应商进行重新审核评估，并及时变更报备；对产品监控检测不合格的，立即停止出口，调查原因，对不合格产品采取有效处理措施。对需要进一步改进的项目，列为完善项，跟踪监督企业进一步完善。

（五）建立核实程序

建立监督检查制度，一线监管部门负责人成立督导组、其它综合管理部门或上级部门，加强对企业、对监管执行部门工作的监督抽查，确认检验检疫监管和企业体系运行的有效性。

（六）建立记录和档案程序

建立监管档案管理制度，明确档案记录清单和对应管理人员，应该建立和保存的档案记录主要包括以下方面的内容：

1）企业档案：包括企业的基本资料（营业执照、注册图纸、卫生质量控制体系文件、原辅料清单、原辅料备案资料）、对企业的监管记录及整改资料；

2）监管计划及修订情况。

3）出口食品安全风险监控计划及计划执行、修订更新记录。4）企业监装管理办法及企业认可监装员申请表等备案资料。

5）验证记录：包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录。

三、在监管工作中实施HACCP体系存在的问题及工作建议：

HACCP体系的应用是一个集体或组织完成的有组织、有规定的程序活动，应用HACCP原理加强对出口企业的监管，能起到事半功倍的效果。然而，通过应用HACCP体系在对出口食品农产品企业监管过程中，仍存在一些需要进一步改进的方面。

（一）监管中存在问题

1、监管评定方面：

检验检疫监管部门对出口监管投入人力、物力相当大，根据出口食品生产企业备案管理相关规定以及结合不同种类的敏感性，对企业的监管频率达到1次/月、2次/月甚或每周1次，3

一方面加大了监管人员的压力，有时也有为了满足频率要求填补监管记录的现象；另一方面对企业来说频繁被检查，也产生疲塌现象，尤其对列为观察项的不符合项，我们只是要求企业限期整改，整改完善过程中并不中止生产出口，因此企业对此不重视，甚或应付或怠倦。

2、监控检测方面

近几年来，质检系统进出口检验检疫形成了良好的传统，对进出口产品实施监控检测，每总局、省局下发各类产品的监控计划，范围广、种类多、项目细，每年一线检验检疫取送样数量多涉及种类也多，也增加了技术部门的检测任务，而每年的监控检测结果以及国外检测情况通报主要涉及种类也是很明显集中在几个敏感大类。

3、监管中遇到情况

进出口企业并不是具备特定资格水平的群体，他们的文化层次、业务水平参差不齐，对进出口食品安全法律法规、政策方面掌握、检验检疫要求更是千差万别，而且不少企业管理人员更换频繁，对企业质量管理体系运行具有直接影响。

针对以上监管情况，建议如下：

1、在应用HACCP原理实施监管工作时，要制定好两个计划，即监管计划和监控检测计划时，能开放思想，贴近实际，不要一味强调加强监管、扩大抽样来确保安全，或免责的思想作祟，对于监管计划，不要设诸如监管频率之类框架框住了手脚，要结合企业的诚信、企业的管理情况、企业对产品安全的驾驭等方面，科学制定计划并动态调整，过于追求监管数量而影响监管的有效性；二是对于监控检测计划，不要一味扩大范围检测，追求检测数量，而要确实有针对性，让有限的检测资源发挥有效性。总之，我们要用前瞻性的眼光，极大发挥我们监管有效性。

2、关于培训方面

建议政府牵头主办，组织和协调相关部门，对企业人员以及监管部门人员加强培训，形成一种传统或机制加强人员培训，提高全社会企业管理水平，对确保企业有效监管和出口安全以及改善国内食品安全都具有积极的现实意义，也是大势所趋。

参考文献

1.国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

2.食品安全质量管理体系(HACCP)及其应用发展现状 牛智有、韩鲁佳，粮油加工与食品机械，2004 No.4 59-61 3.HACCP国内外的应用管理现状(综述)樊永祥，中国食品卫生杂志，2001 Vol.13 No.05 38-40 4.关于利用HACCP原理监管食品生产企业的探讨 宫本宁，现代农业科技，2009 Vol.18