浅析HACCP、ISO9000理论在食品安全监管中的应用

第一篇：浅析HACCP、ISO9000理论在食品安全监管中的应用

浅析HACCPISO9000理论在食品安全监管

中的应用

食品安全关系国计民生和社会和谐稳定，在经历奥运、新中国建立60年大庆的食品安全保障后、北京市流通领域的食品安全工作要向常态回归，在日常监管工作中移植奥运和国庆保障工作经验是其中的应有之义，重点是推进基础工作进一步精细化、科学化、规范化。2009年底，北京市工商局给原崇文分局(现东城分局)一个调研课题：研究农贸市场的内在规律。探索在农贸市场实施标准准入，提高农贸市场中食品和商品的质量。这是对北京市工商局2010年“推进六项食品安全工程建设。夯实食品安全基础”的任务之一“强化流通领域食品标准准入和规范化管理工程”的有益探索。调研中，崇文分局以危害分析与风险点控制理论、ISO9000质量管理体系为指导，梳理农贸市场的内在机理，学习借鉴超市的管理操作，形成了在市场中落实管理要求、控制食品安全的经营者操作规范。

一、结合农贸市场实际情况，研究市场食品安全的风险点和工作切入点

(一)影响市场食品安全的主要因素

食品安全工作是一个复杂的系统工程，影响食品安全的因素可以分成四方面：经营主体(两级)、客体、经营设施和经营行为。与外部管理者一起构成了市场生态环境的有机组成。在哪个环节出现问题，都会导致不良结果的产生。农贸市场是食品安全领域的一个问题多发区。经过迎奥三年市场升级改造等一系列工作，北京规范的达标社区菜市场硬件设施与超市基本持平。但检测数据表明：同类商品，超市的合格率高于市场。原因在于市场的管理和日常操作的规范化不如超市。

(二)在流通领域食品安全监管中要实现的基础管理目标和途径

从商品质量监管的角度看，流通领域不是商品质量管理最佳环节，工商部门在履职时存在先天的劣势，不能把以前擅长的主体监管模式移植到客体监管之中。流通领域食品(商品)质量监管中要实现的基础管理目标是：

1、商品不在流通领域变质(坏)；

2、出现的问题可以追溯到上一个环节。

如果继续沿用传统的市场管理模式，即基于外部管理的角色，实行目标管理，工商部门提出要求，市场两级经营者负责落实。随着社会的发展，食品作为“信任产品”的特征越来越突出，食品安全的要求日益提高，这要求政府部门转变工作理念，树立服务意识，不仅要告知市场经营者“做什么”，还要告诉他们“如何做”，也就是从目标管理转向了过程管理。

二、梳理市场内在机理，按照危害分析与风险点控制理论、ISO9000质量管理体系理论建立市场质量管理体系

(一)HACCP和ISO9000管理体系介绍

HACCP即“危害分析与关键控制点”。通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害消除、降低到可接受水平。目前已成为国际社会普遍认可的用于控制食品安全的先进管理方法。

ISO9000质量管理体系是国际标准化组织(ISO)在总结和参照世界有关国家标准和实践经验的基础上，通过广泛协商，形成的一个有效的质量管理和质量保证体系。用“过程方法”对质量进行有效、全面的系统管理。实施ISO9000系列标准可以提升质量管理水平。现在我国已经转化为GB／T 19001－2008标准。

这两个管理系统一个控制“点”，一个管理“面”，在大型食品生产企业中经常同时使用。在市场中推行此项工作，就是以上述两个理论为指导，对市场中的食品安全工作进行风险点查找，设计相关的制度程序，进行全面的管理控制。

(二)梳理农贸市场内在机理使之一体化，形成农贸市场食品安全管理体系

HACCP、ISO9000质量管理体系的设计前提都是在一个主体中推行，更容易适应大型的生产领域。农贸市场中经营主体多，商品品种多，经营方式复杂，要落实上述两个管理体系，需要把市场整合为一个有机的整体。崇文分局成立专门的调研小组，抽取辖区个别市场作为样本，通过深入的调查研究，全面梳理农贸市场的内在机理。首先，从经营管理的过程分析：市场的经营活动从纵向可以分为进货、贮存、销售、退市四个环节，每一个环节出现问题都会最终影响市场食品安全水平。其次，从食品安全的各个影响因素分析：在市场经营的商品中，生熟、是否有包装、存储的温度是几个主要的确定风险的因素。把市场中经营的上万种商品分成六类：散装熟食、预包装熟食、散装生食、预包装生食、现场加工生变熟和现场加工熟变熟，对应地是要做六类行为规范：散装直接入口规范、散装非直接入口规范、预包装直接入口规范、预包装非直接人口规范、现场加工由生到熟操作规范、现场加工由熟到熟操作规范。再次，从环境因素分析：操作环境、人员卫生、存储条件都会影响食品安全。按照ISO9000标准管理体系的要求。针对市场食品安全的风险点，崇文分局制定出全面、完善的《农副产品市场食品安全管理体系》。首先是严把进入流通领域食品第一关，对供方进行评价和选择，严格施行索证索票制度，确保实现可追溯。其次是食品进入流通领域后如何保证在贮存、销售、退市环节按照规定落实各项管理制度，第三是规范食品经营者的操作规范和经营环境。《农副产品市场食品安全管理体系》由四个层面的文件构成：

《运行手册》规定了市场开办单位应当建立的食品安全日常管理机制，阐明了市场食品安全的方针和目标，明确了各过程之间的相互作用、顺序和关系，明确了岗位职责，是市场食品安全管理的纲领性文件。

《程序文件》是以文件的形式将完成ISO9000质量管理体系过程所需要的方法和途径进行描述的第二层次文件。程序文件规定了市场开办单位食品安全管理部门进行食品危害分析及对风险点进行控制的程序，即市场管理人员检查的内容、标准程序和食品经营人员应遵

守的经营环境、经营环节等中应遵守的标准程序。比如：危害分析控制程序等。程序文件从目的、范围、职责、工作程序、相关文件、质量记录六个方面进行规定。

《作业文件》是详细说明特定关键岗位如何具体操作的文件。作业文件规定了市场管理人员、经营者以及供货商，在日常的经营、管理和供货过程中应遵循的操作规范，包括豆制品现场加工作业指导书等，对目的、范围、内容等方面进行详细说明。

《记录表格》作为日常经营管理过程中的文字记载保留备查，用于检验和提高管理体系本身的实际应用效果，包括合格供方台帐、进货验证记录、原料检验报告、市场日常管理检查日志等内容。

三、化繁为简，推行标准化操作，夯实食品安全基础

(一)对表达方式进行调整，变成使广大市场经营者容易理解的语言

ISO9000管理体系原本就是一个外来概念，加之翻译的问题，即使我国已经转化的GB／T 19001-2008标准，有一些很拗口专业的术语，如：输入、过程、资源、监视等，在ISO9000体系中都有不同于平常的专业内涵。这些词语在《农副产品市场食品安全管理体系》文件中比比皆是。负责此项调研工作的干部，在自己吃透、理解的基础上，结合市场实际情况首先进行了语言转换，使之变成市场商户能听明白的语言。

(二)结合市场现状合理删减，适度提高、逐步推行

《农副产品市场食品安全管理体系》的制定以HACCP和ISO9000管理体系为指导，其中的很多要求是从食品加工企业中借鉴过来的。崇文分局负责此项工作的同志在制定过程中对这些要求均进行了调整，使之更适合市场要求。对一些过高的要求进行了删减，如：现场加工场所的空气过滤设备。

但也不是对现状的简单认可，很多的标准是高于现状的，需要经营者和主办单位适当添加部分设施，以保证相关操作规范和标准的落实。如：紫外线消毒灯、洗手后的烘干机等。

(三)融合体系文件，形成简单易行的操作手册

将《农副产品市场食品安全管理体系》融合、简化为《市场开办单位操作手册》和《商户操作手册》，淡化“为什么做”，强化“怎么做”，去繁就简，从规范市场管理员管理和经营户经营的实际要求出发，将专业的体系文件“翻译”成市场管理员和商户可以看明白的操作手册。

《市场开办单位操作手册》简单明了地向市场开办单位阐明了《食品安全法》出台后赋予市场开办单位的食品安全管理责任。内容比较全面。主要包含：各种制度、风险点和控制标准、市场商户的操作规范和市场管理员的检查程序等内容。

《商户操作手册》的特点是实用性强。《手册》制定了27个市场商户经常用到的具体操作规范，既包含商户在经营中纵向四个环节的要求。也对商户的个人卫生、经营环境和如何具体操作进行了指导。

四、实证效果

为了检验在市场中推行标准准入的效果，崇文分局制定了比较详细的抽样监测计划。针对农副产品市场中经营的凉拌菜、散装豆制品、散装糕点、散装熟肉制品四类高风险食品进行抽查监测，每次抽样75个。第一次抽样的时间是2010年5月，此项工作刚刚在市场内实行；第二次抽样的时间是2010年7月，是此项工作在市场推行一个阶段，相对稳定以后。第二次抽样的合格率比第一次提高了18.7个百分点。通过抽验结果可以看出，实施标准准入，可以有效提高流通环节食品安全监管水平；在商户中认真落实操作规范，可以使食品“在流通领域变质”的发生率大大降低。

第二篇：HACCP在保健食品中的应用

HACCP在保健食品中的应用

HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是-种新的质量保证系统，不同于传统的质量检查(即最终产品检验)，HACCP是一种生产过程各环节的控制。国际组织公认HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生产过程采用HACCP是提高保健食品质量的法宝。HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。

1．保健食品的危害分析(HA)：

为便于危害分析从保健食品原料、加工过程、从业人员的个人卫生和建筑设计与设施、设备到产品，应对每个步骤描述流程图进行评价。

(1)原料的危害分析：保健食品的原料主要来自于动物、植物，还有辅料，如水、添加剂等。在对原料作危害分析时，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；这些原料表面和原料中是否可能存在有关的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物质，如果有，可能是什么毒性物质。具体应根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体分析，一般从细菌性(菌落总数、大肠菌群和相关的致病菌等)、化学性(农药、杀虫剂、抗生素、洗消剂、激素、化学污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金属碎片等杂质)方面进行危害分析。此外，企业对生产所用的水和辅料的卫生状况也应加以危害分析。保健食品企业对投料生产的保健食品原料进行危害分析是确保最终产品安全的重要环节。

(2)加工过程的危害分析：保健食品在制作、加工和贮藏过程中污染物是否能接触食品。在加热或消毒过程中，有关微生物或毒性物质是否能被灭绝；经加热或消毒后是否会被有关的微生物或毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长。在制作和贮藏过程中，有哪些有害微生物会存在，是否有繁殖和产生毒素的可能性；每一制作，加工和贮存过程需要多少时间，这些时间是否有利于微生物的生长繁殖和产生毒素。为产品需要而加入的有关成分(如硒、铬、亚硝酸钠等)是否超过规定限量。产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成(有氧或无氧包装)。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。含有生物活性物质的产品是否会受到微生物的污染；生产工艺是否能确保最终产品的功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素。

(3)从业人员的危害分析：在操作过程中，从业人员是否明确自己的健康和个人卫生会影响加工产品安全的重要性；自己是否患有碍食品卫生的疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黄色葡萄球菌携带者)。是否经常洗头、洗澡、剪指甲、换衣服；工作服是否保持每天清洁；是否穿上清洁的工作服、帽，鞋后才上岗；暂时离开与自己工作岗位无关的场所(会议室、食堂、盥洗室等)是否脱掉工作服；是否能做到在任何时候都会洗净双手上岗，接触直接入口的食品是否洗净并消毒双手；消毒水的浓度是否保持一直有效；双手的消毒是否能达到要求；从业人员是否清楚如果不按要求操作可能会出现的各种危害及严重后果。

(4)设计、设备与设施的危害分析：厂房设计、设备与设施的配置是否符合GBl4881的要求；工艺流程布置是否将原材料与成品分开；人流与物流是否有交叉污染存在；产品是否按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别；洁净级别是否能满足生产加工保健食品对空气净化的需要；生产片剂、胶囊、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液等产品是否采用十万级洁净厂房；十万级洁净级区是否安装了具有过滤装置的相应的净化空调设备；洁净

厂房的温度和相对湿度是否与生产工艺要求相适应；下水道、洗手间及其它卫生清洁设施是否会对保健食品的生产带来污染。此外，生产过程是否会产生不安全因素，如玻璃容器的破碎、维修机械设备时落下的碎金属和机油渗漏等；设备清洗消毒是否符合要求；洗涤剂、消毒剂是否会产生不安全因素；包装区域是否具备正压条件，设备及各种仪器仪表(如温度、时间)运行是否稳定。

2．保健食品的关键控制点比（CCP)：

关键控制点是针对一个或多个因素采取某项控制措施(工艺流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造过程的CCP包括产品配方、有效成分提取、消毒灭菌方法和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。保健食品的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采取相刘应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性危害的控制。

(1)生物性危害的控制：细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80％以上。控制细菌性危害的关键是：充分认识其危害性，防止食品受到细菌污染；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀火保健食品原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。保健食品所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量采用机械化、管道化和密闭化，保持生产环境洁净无尘，通风良好，温度不应过高，防霉、防虫(鼠)，防尘设施符合要求。生产工用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。作为保健食品技术人员应掌握抑制各种致病菌生长、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大盐浓度、最低温度、最高温度、氧的需求等技术参数，根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖为密切的技术参数，这对预防和控制细菌性危害十分关键。例如在干燥[：艺过程中科学地把水分活度制定为0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黄色葡萄球菌)的生长和毒素的形成。

(2)化学性危害的控制：人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，化学性危害也会引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工业级食品添加剂，造成厂砷化物污染引起的食物中毒)。我国的甲醇、亚硝酸盐引起的食物中毒等均对人体造成严重的危害；农药、化肥等也是保健食品中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视。可以从以下三方而进行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物质，要求供应商提供原料的合格检验报告、质量保证书等有关的证明材料，包括原料的品种、规格、质量指标等。如果是从动、植物中提取的单一有效物质或以生物，化学合成物为原料的，应索取该物质的理化性质及含量的检测报告；含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含量检测报告，按照《食品卫生法》的规定，不得收购和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生产过程的污染：对配方中必须要加入的有害化学物质应掌握每种原料成分的详细规格，核实原料有毒有害的测试报告；加工中直接或间接使用的食品添加剂必须是经国家批准的，使用量和使用范围都符合有关要求，并保存检测记录。生产所用上用具、容器、生产管道、包装材料必须符合国家有关的规定；使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品。使用后残留量不得超出国家规定。为设备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。产品贮运过程中也应防止化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制，卫生部食品卫生监督检验所对330件进口鱼油进行稳定性试验保温3个月后，其中6件产品的过氧化值比未保温试验的产品平均高出l倍多，最高的甚至达到2．4倍。③最终产品(包括产品标签)应按照《要求》和产品企业标准的规定

项目经检验合格后方可出厂，必要时可对产品进行农药、激素、兴奋剂等的检测，以确保控制化学性危害。

(3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各种外来物质对食品的污染。为控制物理性危害，在保健食品生产过程中，需要安装辅助设备以保证最终产品的安全性，根据具体情况，可设金属探测器、吸铁石和过滤器，防止物理性危害对食品消费者的安全造成危害。

第三篇：HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨.

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨 徐春婷

(黄岛出入境检验检疫局

随着人民生活水平的日益提高,食品安全越来越受到全社会、全世界的关注,“三聚氰胺奶粉”、“红心咸鸭蛋”、“人造蜂蜜”、“大头娃娃”等一系列食品安全事件的发生,暴漏了中国在食品安全监管方面仍存在缺陷,食品安全监管水平急需提高,如何作好对企业的有效监管尤为重要,也是当前质检部门头等重要的大事。食品安全是一个复杂的系统工程,它涉及生态农业、食品加工、市场规范和政府的监管等环节,HACCP(Hazard Analysisi and Critical Control Point意为危害分析和关键控制点,是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系,已为国际所认可,是控制食品安全最经济有效的管理体系。目前,有关HACCP体系在食品生产加工中的应用报道颇多,而关于HACCP原理在指导监管机构对企业监管工作的应用报道却极少,现以对出口冷冻蔬菜生产企业监管为例,就监管机构应用HACCP原理对食品生产加工企业开展有效监管进行探讨如下:

一、HACCP实施的准备工作

在开展企业监管过程中建立HACCP体系前,首先要进行以下3项准备工作:(一组织监管人员,组成HACCP小组

实施HACCP必须建立一套人员保证体系,提供有效的人才。首先成立HACCP小组,HACCP 小组的职责是执行HACCP方案。

HACCP小组的成员即企业监管人员应当接收过相应的培训,既理解政策法规,又熟悉产品检验标准;既具有质量管理和检验监管经验,又能利用风险评估把握产品重点;既熟悉生产过程,又能与企业人员交流沟通,执法与服务并举,有着丰富的经验和专业技能,具有生产指导、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。

(二监管工作描述

目前,检验检疫部门对出口食品企业实施卫生备案管理,对出口的食品实施合格评定放行模式,根据出口食品生产企业备案管理规定以及出口食品合格评定程序要求,对企业的备案监管工作通常分为定期监管与评定、日常监管与评定、抽样检查、监控检测、抽样验证等,监管的内容也是包罗万象,监管项目少则十几个,多则几十个,从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等,小到培训计划的制定、设备的校准,大到管理体系、自检自控体系、溯源体系运行情况。

(三监管企业描述

监管企业都是在检验检疫系统备案的企业,前期经过了备案咨询、指导,最后通过备案考核,给予备案号在检验检疫系统监管下生产出口。已通过备案考核的企业,在硬件和软件方面都满足了出口食品生产企业卫生要求,建立有完善的卫生质量控制体系,并运行良好。

二、HACCP体系的建立

HACCP要求建立一个能提前控制过程的体系。HACCP由7个原理组成,它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。HACCP在食品企业逐步得到广泛应用,监管部门更应加强自身对HACCP的学习和利用,以HACCP原理来指导对企业的监督管理活动,查找企业不足并督促改进。

(一进行危害分析与提出预防控制措施

危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中,HACCP小组研究对企业监管的每一步骤环节,相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或

被控制的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时,HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤,并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。

企业是食品安全的第一责任人,应当配备管理运行企业体系的人员、建立保证食品安全的管理体系,监管机构的监管工作是要监督查找出企业管理体系及运行中存在的不足,或验证管理体系的有效性。目前,为加强和规范出口食品检验检疫和监督管理工作,提高出口食品检验检疫监督管理的有效性和针对性,对出口的食品实施合格评定放行模式,合格评定的流程一般为一级评定、二级评定、三级评定、查验放行。确定对企业评定主要针对企业食品安全质量管理体系的建立和运行、追溯体系的建立和运行、诚信体系建设、自检自控计划完成情况等方面,做出全面的监督评估。

(二确定关键控制点

对企业监督评估以及一线检验检疫和日常监管中对企业发现的问题,主要涉及企业质量体系的整体运行情况、产品追溯制度、原辅料(含包装材料来源与控制情况、加工设施及加工过程卫生控制、企业实验室运行等方面不符合项。针对企业加工过程,确定检验检疫监管重点应为对企业加强监督检查、强化监控检测和抽样检测验证,以及加强对企业人员培训指导,结合监管重点确认关键限值或采取相应的有效措施。

(三建立监控程序,结合实际确定监管措施

根据确定的监管重点,我们应从以下方面制定程序规定或工作计划,结合实际确定相应的监管措施,强化对企业的监督管理,使生产符合国内外要求的产品,确保出口安全。

1.营造培训环境,加强对企业人员的培训监督

说到培训,由检验检疫部门定期组织大规模的出口人员管理培训并不现实,建议提请由政府牵头、主办、组织和协调相关部门,对企业人员以及监管部门人员加强培训,普及对企业卫生质量管理体系建立、运行,统一企业管理要求和监管标准,这对提高企业管理水平和加强企业监管,确保企业有效监管和出口安全具有积极的现实意义。检验检疫部门可以在企业人员具备基本素质要求的情况下,在开展日常检验

检疫工作中,做好以下工作:一是监督考核企业负责人树立安全责任意识,强化企业负责人关于“企业是产品质量第一责任人”的意识,并建立相关机制确保。

二是监督要求企业配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作,并按生产产品品种要求建立卫生质量控制体系并有效运行, 三是对部分企业实施“一对一”帮扶指导,把他们从一知半解甚或没有任何了解,教成本行专家,或至少能够应付出口食品生产管理基本要求。

四是要求企业建立了解掌握法规要求、国内外食品安全信息的良好机制并及时采取措施保持持续符合要求和积极应对;并及时宣贯我规定和食品安全动态信息要求,指导企业按照出口要求及动态形势,及时调整生产控制、产品结构等等。

五是监督引导企业建立完善诚信体系,提高崇尚诚信意识,规范遵纪守法行为,有效回避行业“潜规则”现象。

2.制定监管计划,加强对企业生产过程监督

建立监督制度,采取监督抽查、视频监控、验证检测等方式,以不同企业的诚信度、分类管理情况、企业员工的卫生质量意识和对质量体系的执行力、实验室检测能力、出口产品质量的稳定性、产品的类别、出口国的官方敏感性,制定监管计划,并对食品生产企业进行定期、不定期检查,确保食品生产企业按照建立体系有效运行,从企业环境卫生、车间及设施的卫生符合要求,原敷料控制符合体系要求、原敷料符合安全卫生要求、自检自控符合体

系规定要求、包装储藏运输管理符合要求,到出货监装等全过程管理控制符合要求,而且建立将出口问题产品快速、全部召回的有效溯源体系。一旦有体系运行不良或不符合项发生,及时指正、采取惩治措施并监督有效落实。计划明确规定监管记录格式,对发现问题及后续跟踪整改情况做好记录。

3.制定监控计划,加强对企业自检自控验证

收集国内外检测信息,结合我们开展出口食品安全监控计划工作,进一步建立和完善科学监测监管模式,加强科学分析,制定完善监测计划,开展对企业产品定期检测,获取比较真实的食品安全信息和生产企业产品安全情况,并指导企业建立完善自检自控体系,再用这些来自于实践的食品安全信息和真实的管理情况,指导食品安全风险管理工作,增强食品安全监管的针对性,发挥对企业的“抓手”作用,提高对产品的风险控制水平,增强抗风险能力,避免盲目扩大取样检测,浪费检测资源,提高检测控制针对性与有效性。

4.制定查验规定,加强对出口产品安全防护确认

在对出口企业人员加强培训、过程进行监督、抽样检测验证的基础上,制定出口产品监装查验制度,采取到现场、视频、拍照等方式对加工出口产品加强现场查验、监装、电子监督等,核对标识、数重量,检查产品是否有夹带、走私、疫情、货物受损等情况,并结合对原料控制记录、生产加工记录、自检自控记录、出口监装记录的审核进行验证,确保出口安全。

(四建立纠偏程序

监管重点开展监管工作,针对监管中发现的不合格内容,要求企业采取相应的整改措施,对SSOP方面的问题,现场应立即整改或限期整改,分析原因,制定整改措施;对原料、辅料、生产用水等不合格的应立即停止生产使用和暂停出口,查找原因,更换原辅料或供应商,对供应商进行重新审核评估,并及时变更报备;对产品监控检测不合格的,立即停止出口,调查原因,对不合格产品采取有效处理措施。对需要进一步改进的项目,列为完善项,跟踪监督企业进一步完善。

(五建立核实程序

建立监督检查制度,一线监管部门负责人成立督导组、其它综合管理部门或上级部门,加强对企业、对监管执行部门工作的监督抽查,确认检验检疫监管和企业体系运行的有效性。

(六建立记录和档案程序

建立监管档案管理制度,明确档案记录清单和对应管理人员,应该建立和保存的档案记录主要包括以下方面的内容: 1企业档案:包括企业的基本资料(营业执照、注册图纸、卫生质量控制体系文件、原辅料清单、原辅料备案资料、对企业的监管记录及整改资料;2监管计划及修订情况。

3出口食品安全风险监控计划及计划执行、修订更新记录。4企业监装管理办法及企业认可监装员申请表等备案资料。

5验证记录:包括监控设备的检验记录,最终产品和中间产品的检验记录。

三、在监管工作中实施HACCP体系存在的问题及工作建议: HACCP体系的应用是一个集体或组织完成的有组织、有规定的程序活动,应用HACCP原理加强对出口企业的监管,能起到事半功倍的效果。然而,通过应用HACCP体系在对出口食品农产品企业监管过程中,仍存在一些需要进一步改进的方面。

(一监管中存在问题

1、监管评定方面: 检验检疫监管部门对出口监管投入人力、物力相当大,根据出口食品生产企业备案管理相关规定以及结合不同种类的敏感性,对企业的监管频率达到1次/月、2次/月甚或每周1次, 一方面加大了监管人员的压力,有时也有为了满足频率要求填补监管记录的现象;另一方面对企业来说频繁被检查,也产生疲塌现象,尤其对列为观察项的不符合项,我们只是要求企业限期整改,整改完善过程中并不中止生产出口,因此企业对此不重视,甚或应付或怠倦。

2、监控检测方面

近几年来,质检系统进出口检验检疫形成了良好的传统,对进出口产品实施监控检测,每总局、省局下发各类产品的监控计划,范围广、种类多、项目细,每年一线检验检疫取送样数量多涉及种类也多,也增加了技术部门的检测任务,而每年的监控检测结果以及国外检测情况通报主要涉及种类也是很明显集中在几个敏感大类。

3、监管中遇到情况

进出口企业并不是具备特定资格水平的群体,他们的文化层次、业务水平参差不齐,对进出口食品安全法律法规、政策方面掌握、检验检疫要求更是千差万别,而且不少企业管理人员更换频繁,对企业质量管理体系运行具有直接影响。

针对以上监管情况,建议如下:

1、在应用HACCP原理实施监管工作时,要制定好两个计划,即监管计划和监控检测计划时,能开放思想,贴近实际,不要一味强调加强监管、扩大抽样来确保安全,或免责的思想作祟,对于监管计划,不要设诸如监管频率之类框架框住了手脚,要结合企业的诚信、企业的管理情况、企业对产品安全的驾驭等方面,科学制定计划并动态调整,过于追求监管数量而影响监管的有效性;二是对于监控检测计划,不要一味扩大范围检测,追求检测数量,而要确实有针对性,让有限的检测资源发挥有效性。总之,我们要用前瞻性的眼光,极大发挥我们监管有效性。

2、关于培训方面

建议政府牵头主办,组织和协调相关部门,对企业人员以及监管部门人员加强培训,形成一种传统或机制加强人员培训,提高全社会企业管理水平,对确保企业有效监管和出口安全以及改善国内食品安全都具有积极的现实意义,也是大势所趋。

参考文献

1.国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

2.食品安全质量管理体系(HACCP及其应用发展现状牛智有、韩鲁佳,粮油加工与食品

机械, 2004 No.4 59-61 3.HACCP国内外的应用管理现状(综述 樊永祥,中国食品卫生杂志, 2001 Vol.13 No.05 38-40 4.关于利用HACCP原理监管食品生产企业的探讨宫本宁,现代农业科技,2009 Vol.18

第四篇：HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨

HACCP原理在监管食品生产企业中的应用探讨

徐春婷

（黄岛出入境检验检疫局）

随着人民生活水平的日益提高，食品安全越来越受到全社会、全世界的关注，“三聚氰胺奶粉”、“红心咸鸭蛋”、“人造蜂蜜”、“大头娃娃”等一系列食品安全事件的发生，暴漏了中国在食品安全监管方面仍存在缺陷，食品安全监管水平急需提高，如何作好对企业的有效监管尤为重要，也是当前质检部门头等重要的大事。食品安全是一个复杂的系统工程，它涉及生态农业、食品加工、市场规范和政府的监管等环节，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，已为国际所认可，是控制食品安全最经济有效的管理体系。目前，有关HACCP体系在食品生产加工中的应用报道颇多，而关于HACCP原理在指导监管机构对企业监管工作的应用报道却极少，现以对出口冷冻蔬菜生产企业监管为例，就监管机构应用HACCP原理对食品生产加工企业开展有效监管进行探讨如下：

一、HACCP实施的准备工作

在开展企业监管过程中建立HACCP体系前，首先要进行以下3项准备工作：(一)组织监管人员，组成HACCP小组

实施HACCP必须建立一套人员保证体系，提供有效的人才。首先成立HACCP小组，HACCP小组的职责是执行HACCP方案。

HACCP小组的成员即企业监管人员应当接收过相应的培训，既理解政策法规，又熟悉产品检验标准；既具有质量管理和检验监管经验，又能利用风险评估把握产品重点；既熟悉生产过程，又能与企业人员交流沟通，执法与服务并举，有着丰富的经验和专业技能，具有生产指导、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。

（二）监管工作描述

目前，检验检疫部门对出口食品企业实施卫生备案管理，对出口的食品实施合格评定放行模式，根据出口食品生产企业备案管理规定以及出口食品合格评定程序要求，对企业的备案监管工作通常分为定期监管与评定、日常监管与评定、抽样检查、监控检测、抽样验证等，监管的内容也是包罗万象，监管项目少则十几个，多则几十个，从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等，小到培训计划的制定、设备的校准，大到管理体系、自检自控体系、溯源体系运行情况。

（三）监管企业描述

监管企业都是在检验检疫系统备案的企业，前期经过了备案咨询、指导，最后通过备案考核，给予备案号在检验检疫系统监管下生产出口。已通过备案考核的企业，在硬件和软件方面都满足了出口食品生产企业卫生要求，建立有完善的卫生质量控制体系，并运行良好。

二、HACCP体系的建立

HACCP要求建立一个能提前控制过程的体系。HACCP由7个原理组成，它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。HACCP在食品企业逐步得到广泛应用，监管部门更应加强自身对HACCP的学习和利用，以HACCP原理来指导对企业的监督管理活动，查找企业不足并督促改进。

（一）进行危害分析与提出预防控制措施

危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中，HACCP小组研究对企业监管的每一步骤环节，相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或

被控制的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时，HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤，并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。

企业是食品安全的第一责任人，应当配备管理运行企业体系的人员、建立保证食品安全的管理体系，监管机构的监管工作是要监督查找出企业管理体系及运行中存在的不足，或验证管理体系的有效性。目前，为加强和规范出口食品检验检疫和监督管理工作，提高出口食品检验检疫监督管理的有效性和针对性，对出口的食品实施合格评定放行模式，合格评定的流程一般为一级评定、二级评定、三级评定、查验放行。确定对企业评定主要针对企业食品安全质量管理体系的建立和运行、追溯体系的建立和运行、诚信体系建设、自检自控计划完成情况等方面，做出全面的监督评估。

（二）确定关键控制点

对企业监督评估以及一线检验检疫和日常监管中对企业发现的问题，主要涉及企业质量体系的整体运行情况、产品追溯制度、原辅料（含包装材料）来源与控制情况、加工设施及加工过程卫生控制、企业实验室运行等方面不符合项。针对企业加工过程，确定检验检疫监管重点应为对企业加强监督检查、强化监控检测和抽样检测验证，以及加强对企业人员培训指导，结合监管重点确认关键限值或采取相应的有效措施。

（三）建立监控程序，结合实际确定监管措施

根据确定的监管重点，我们应从以下方面制定程序规定或工作计划，结合实际确定相应的监管措施，强化对企业的监督管理，使生产符合国内外要求的产品，确保出口安全。

1.营造培训环境，加强对企业人员的培训监督

说到培训，由检验检疫部门定期组织大规模的出口人员管理培训并不现实，建议提请由政府牵头、主办、组织和协调相关部门，对企业人员以及监管部门人员加强培训，普及对企业卫生质量管理体系建立、运行，统一企业管理要求和监管标准，这对提高企业管理水平和加强企业监管，确保企业有效监管和出口安全具有积极的现实意义。检验检疫部门可以在企业人员具备基本素质要求的情况下，在开展日常检验检疫工作中，做好以下工作：

一是监督考核企业负责人树立安全责任意识，强化企业负责人关于“企业是产品质量第一责任人”的意识，并建立相关机制确保。

二是监督要求企业配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作，并按生产产品品种要求建立卫生质量控制体系并有效运行，三是对部分企业实施“一对一”帮扶指导，把他们从一知半解甚或没有任何了解，教成本行专家，或至少能够应付出口食品生产管理基本要求。

四是要求企业建立了解掌握法规要求、国内外食品安全信息的良好机制并及时采取措施保持持续符合要求和积极应对；并及时宣贯我规定和食品安全动态信息要求，指导企业按照出口要求及动态形势，及时调整生产控制、产品结构等等。

五是监督引导企业建立完善诚信体系，提高崇尚诚信意识，规范遵纪守法行为，有效回避行业“潜规则”现象。

2.制定监管计划，加强对企业生产过程监督

建立监督制度，采取监督抽查、视频监控、验证检测等方式，以不同企业的诚信度、分类管理情况、企业员工的卫生质量意识和对质量体系的执行力、实验室检测能力、出口产品质量的稳定性、产品的类别、出口国的官方敏感性，制定监管计划，并对食品生产企业进行定期、不定期检查，确保食品生产企业按照建立体系有效运行，从企业环境卫生、车间及设施的卫生符合要求，原敷料控制符合体系要求、原敷料符合安全卫生要求、自检自控符合体

系规定要求、包装储藏运输管理符合要求，到出货监装等全过程管理控制符合要求，而且建立将出口问题产品快速、全部召回的有效溯源体系。一旦有体系运行不良或不符合项发生，及时指正、采取惩治措施并监督有效落实。计划明确规定监管记录格式，对发现问题及后续跟踪整改情况做好记录。

3.制定监控计划，加强对企业自检自控验证

收集国内外检测信息，结合我们开展出口食品安全监控计划工作，进一步建立和完善科学监测监管模式，加强科学分析，制定完善监测计划，开展对企业产品定期检测，获取比较真实的食品安全信息和生产企业产品安全情况，并指导企业建立完善自检自控体系，再用这些来自于实践的食品安全信息和真实的管理情况，指导食品安全风险管理工作，增强食品安全监管的针对性，发挥对企业的“抓手”作用，提高对产品的风险控制水平，增强抗风险能力，避免盲目扩大取样检测，浪费检测资源，提高检测控制针对性与有效性。

4.制定查验规定，加强对出口产品安全防护确认

在对出口企业人员加强培训、过程进行监督、抽样检测验证的基础上，制定出口产品监装查验制度，采取到现场、视频、拍照等方式对加工出口产品加强现场查验、监装、电子监督等，核对标识、数重量，检查产品是否有夹带、走私、疫情、货物受损等情况，并结合对原料控制记录、生产加工记录、自检自控记录、出口监装记录的审核进行验证，确保出口安全。

（四）建立纠偏程序

监管重点开展监管工作，针对监管中发现的不合格内容，要求企业采取相应的整改措施，对SSOP方面的问题，现场应立即整改或限期整改，分析原因，制定整改措施；对原料、辅料、生产用水等不合格的应立即停止生产使用和暂停出口，查找原因，更换原辅料或供应商，对供应商进行重新审核评估，并及时变更报备；对产品监控检测不合格的，立即停止出口，调查原因，对不合格产品采取有效处理措施。对需要进一步改进的项目，列为完善项，跟踪监督企业进一步完善。

（五）建立核实程序

建立监督检查制度，一线监管部门负责人成立督导组、其它综合管理部门或上级部门，加强对企业、对监管执行部门工作的监督抽查，确认检验检疫监管和企业体系运行的有效性。

（六）建立记录和档案程序

建立监管档案管理制度，明确档案记录清单和对应管理人员，应该建立和保存的档案记录主要包括以下方面的内容：

1）企业档案：包括企业的基本资料（营业执照、注册图纸、卫生质量控制体系文件、原辅料清单、原辅料备案资料）、对企业的监管记录及整改资料；

2）监管计划及修订情况。

3）出口食品安全风险监控计划及计划执行、修订更新记录。4）企业监装管理办法及企业认可监装员申请表等备案资料。

5）验证记录：包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录。

三、在监管工作中实施HACCP体系存在的问题及工作建议：

HACCP体系的应用是一个集体或组织完成的有组织、有规定的程序活动，应用HACCP原理加强对出口企业的监管，能起到事半功倍的效果。然而，通过应用HACCP体系在对出口食品农产品企业监管过程中，仍存在一些需要进一步改进的方面。

（一）监管中存在问题

1、监管评定方面：

检验检疫监管部门对出口监管投入人力、物力相当大，根据出口食品生产企业备案管理相关规定以及结合不同种类的敏感性，对企业的监管频率达到1次/月、2次/月甚或每周1次，3

一方面加大了监管人员的压力，有时也有为了满足频率要求填补监管记录的现象；另一方面对企业来说频繁被检查，也产生疲塌现象，尤其对列为观察项的不符合项，我们只是要求企业限期整改，整改完善过程中并不中止生产出口，因此企业对此不重视，甚或应付或怠倦。

2、监控检测方面

近几年来，质检系统进出口检验检疫形成了良好的传统，对进出口产品实施监控检测，每总局、省局下发各类产品的监控计划，范围广、种类多、项目细，每年一线检验检疫取送样数量多涉及种类也多，也增加了技术部门的检测任务，而每年的监控检测结果以及国外检测情况通报主要涉及种类也是很明显集中在几个敏感大类。

3、监管中遇到情况

进出口企业并不是具备特定资格水平的群体，他们的文化层次、业务水平参差不齐，对进出口食品安全法律法规、政策方面掌握、检验检疫要求更是千差万别，而且不少企业管理人员更换频繁，对企业质量管理体系运行具有直接影响。

针对以上监管情况，建议如下：

1、在应用HACCP原理实施监管工作时，要制定好两个计划，即监管计划和监控检测计划时，能开放思想，贴近实际，不要一味强调加强监管、扩大抽样来确保安全，或免责的思想作祟，对于监管计划，不要设诸如监管频率之类框架框住了手脚，要结合企业的诚信、企业的管理情况、企业对产品安全的驾驭等方面，科学制定计划并动态调整，过于追求监管数量而影响监管的有效性；二是对于监控检测计划，不要一味扩大范围检测，追求检测数量，而要确实有针对性，让有限的检测资源发挥有效性。总之，我们要用前瞻性的眼光，极大发挥我们监管有效性。

2、关于培训方面

建议政府牵头主办，组织和协调相关部门，对企业人员以及监管部门人员加强培训，形成一种传统或机制加强人员培训，提高全社会企业管理水平，对确保企业有效监管和出口安全以及改善国内食品安全都具有积极的现实意义，也是大势所趋。

参考文献

1.国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

2.食品安全质量管理体系(HACCP)及其应用发展现状 牛智有、韩鲁佳，粮油加工与食品机械，2004 No.4 59-61 3.HACCP国内外的应用管理现状(综述)樊永祥，中国食品卫生杂志，2001 Vol.13 No.05 38-40 4.关于利用HACCP原理监管食品生产企业的探讨 宫本宁，现代农业科技，2009 Vol.18

第五篇：信息技术在农产品安全监管中的应用

绍兴市：信息技术在农产品安全监管中的应用

2013-01-24

民以食为天，食以安为先。食品安全问题已成为当今社会关注、百姓关心、政府重视的民生问题。针对当前农产品质量安全监管过程中存在的监管力量相对薄弱、监管对象量大面广、监管部门各司其职、监管装备落后等现象，绍兴市强化农产品质量安全保障体系建设，借助物联网、3G无线通信等现代信息技术，初步建立覆盖全市的农产品质量安全监管网络，推动农产品安全管理向智能化转型，提升农产品质量安全监管效率。

一、具体应用

建立农作物病虫害测报系统，搭建农产品安全预警平台。2009年，绍兴市实施了水稻重大病虫害防控网络化信息化技术项目，依托“中国农作物有害生物监控信息系统”、“浙江农民信箱”、“手机短信通”等网络平台，实现了病虫测报信息的网络化传输。该市还利用手机短信群发功能，将病虫发生信息和防治技术在第一时间通报给各镇（街道）农技部门、农资供应点、植保服务组织和农户，有效提高了广大农户对病虫灾害的适期防治率和植保新技术的应用面。两年来，全市累计发送信息1.08万条，辐射面积163.13万亩次，项目实施区农药用量比非实施区减少17%，每亩平均节本增效98.11元。

建立农资实名销售系统，搭建农资产品销售追溯平台。2010年，绍兴市自主研发了一套农资实名购销专用软件和实时监管信息平台。农资实名购销专用软件能快速便捷地对农资商品进、销、存等进行管理，其使用主体是小农资店。实时监管信息平台包含农资销售会员中心、登记中心、监管中心、信息中心和预警中心等功能模块，具备农资产品网上备案登记，销售消息、会员信息自动采集，农资会员卡管理等功能，对问题农资自动预警、假劣农资实时稽查。

建立农产品质量安全信用管理系统，搭建农业生产主体电子信息平台。2011年，绍兴市开发了一套农产品质量安全信用管理系统，使用主体是农业行政、执法、检测、技术推广等部门，包含检测数据和日常检查、三品认证、基地建设等信息的录入，分析预测，统计查询，报表报送等功能，有利于涉农单位交流、汇总、分析和共享日常信息，并对安全隐患进行分析预警。

建立农产品自检直报系统，搭建基地自检数据共享平台。近几年，随着消费者对农产品安全要求的不断提高及农产品产地准出工作的不断推进，农业生产基地、农批市场、农产品配送中心自检室逐步建立。为动态掌握生产和流通环节的农产品质量状况，绍兴市开发了一套农产品自检直报系统，该系统的使用主体是县、乡两级农产品检测机构、农业生产基地、农批市场及配送中心自检室，其主要功能是快速上报检测信息，便于监管部门动态掌握产品自检情况。目前全市共有75个检测点纳入该系统，已录入检测数据1.54万条。

研发农产品移动监测系统，搭建实时查询监控平台。目前，绍兴市正在研发农产品质量安全移动监测系统，主要是依托3G移动网络和智能手机或平板电脑，实现如下功能：一是查询功能，利用该系统查询全国农药、兽药登记，使用范围，“三品”认证及农业生产主体等信息，便于执法人员在现场执法期间，快速鉴别被查农药、兽药是否是伪劣农资，获证的“三品”是否有假冒标志或过期使用标志的行为等等；二是现场执法功能，执法人员可在现场将抽样情况、检查结果以文字或图片的形式输入系统，建立电子化检查、抽样档案；三是利用GPS功能对执法人员进行追踪，强化对执法人员的管理。

二、几点思考

提高认识，加强对农业信息化监管的领导。当前正是传统农业向现代农业过渡时期，农业信息技术的应用显得尤为重要。政府部门应切实转变职能，充分认识到信息化对农产品质量安全监管的重要性和紧迫性，将3G和物联网等技术的应用放在优先位置，统筹协作，全面推进农产品质量安全监管信息化工作。

加大投入，抓好农业信息化监管基础设施建设。信息化技术在农产品监管中的应用，离不开先进技术及基础装备的完善。政府部门应积极引导，加大投入，把农产品安全监管信息化建设提上议事日程，承担农产品安全监管信息化的主体角色。同时，应鼓励企业和专业合作经济组织等参与信息化建设，使企业和专业合作社经济组织的安全管理更为规范。

加强配合，抓好农产品信息化监管基础数据采集。农产品安全监管涉及农业系统各部门，也关联农产品产前、产中、产后各环节，信息量大涉及面广。因此，必须强化信息采集质量，提高农产品信息的时效性、科学性和准确性。在信息采集的过程中，要按照主动、及时、真实、可靠、系统等原则，收集有价值的原始信息，然后通过分析，提炼出对本地区、本部门有用的或有指导性、预测性、导向性的信息，各取所需地加以利用。