奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题(精)

第一篇：奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题(精)

奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题

摘要：乳制品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全，关系着奶农的利益和企业的生存发展，对乳制品行业的健康发展意义重大。但是，乳制品生产不断出现的质量安全问题，已严重影响了我国乳制品行业的健康发展。

关键词：原奶 奶制品 食品安全 安全因素 1.我国乳制品的发展现状

纵观我国乳制品行业的发展历程，可以归结为 4个发展阶段:20世纪50 －70年代为萌芽期，80－90年代初为高速发展期;90年代初－本世纪初为结构调整期;2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。

近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。目前，我国乳制品企业有1600多家，其中年销售额在500万元以上的有 400 多家，年销售额上亿元的有20多家。通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配臵，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。

2.当前乳品安全中存在的主要问题 2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量

国内企业现在大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的关系比较松散。这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为。尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测，但业内人士坦承，在散养的条件下，各家各户的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。由于信息的不

对称，奶站或乳品企业很难及时发现奶牛或牛奶的问题。而且对每头奶牛进行全面检测是不可能的，更重要的是，这种检测基本上是一种事后的质量控制，无法从源头上确保原料奶的品质安全，这与 HACCP体系的预防原则相背。

2.2 药物残留严重

在奶牛生病用药期间生产的牛奶普遍含有超量的药物残留，会造成食品安全问题。特别是抗生素等药物的残留是乳品安全的主要问题之一。2002年广州的 “结核奶”事件很能说明问题的严重性。

目前一般奶牛乳腺炎的患病率在30 %左右。使用抗生素治疗奶牛这些疾病的主要途径有两种：一是局部用药，即将抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宫；二是肌肉或静脉注射。这两种方法都可以引起牛奶中的抗生素残留。即使是在治愈后的3—4天内，抗生素也会在奶牛的体内残留，移行到乳腺、牛奶中。长期以来，中外治疗奶牛乳腺炎的药物主要是青霉素、链霉素等抗生素。这些年来奶牛对抗生素的耐药性越来越强，疗效也越来越差，所以治疗乳腺炎时使用的剂量越来越大，残留在奶牛体内及牛奶中的抗生素也越来越多，越来越浓。多数的奶农分散饲养，往往在奶牛生病服药期间依旧给牛奶公司送奶，如果检测体系不能及时发现，并采取相应的措施，牛奶的抗生素问题就会自然形成。

2.3 奶牛的饲料安全没有保证

奶牛的饲料安全问题是乳制品安全的另一源头。青绿饲料和优质牧草是奶牛健康、优质、高产的保障 ,但我国目前专用饲草饲料种植基地还比较少，不能满足奶牛发展的需要。草原退化、沙化严重，制约了商品牧草的供给。饲养奶牛的农户仍以自拌料为主，质量较低，全价配合饲料的数量和品质也不适应生产发展的要求。饲料品质的好坏取决于科学的饲料配方、饲料原料的品质、生产工艺的先进性等。在市场竞争中，有些饲料生产企业只做表面文章，不管饲料内在质量, 用价格来定配方。为了降低价格, 加入大量低质蛋白饲料等, 导致产奶效果差, 损害了农户利益。有些厂家为了迎合用户不成熟的消费心理 ,在饲料中添加大量的人工色素、人工香味剂，使饲料的外观颜色改变，颜色金黄香气扑鼻，而内在质量低劣。

2.4 奶户饲养管理的科技水平较低

近几年我国奶牛头数发展比较快，许多个体养殖户缺少基本的科技知识，影 响牛奶的质量与安全。如精料及补充料配比不合理；蛋白料很少搭配使用；矿物质只注意钙、磷和盐，而又不做含量测定，结果造成钙磷比例不当等问题。青粗饲料有什么喂什么，不作合理调剂。一些农民夏季，秋季给奶牛喂青草，而到冬季只喂秸秆，不能满足奶牛产奶的营养需要。精粗料比例掌握不正确。很多农户在喂养时不注意精、粗饲料的搭配，饲喂方法比较落后，其主要表现：一是先喂部分粗料，然后精料和水一块饲喂。二是精料、粗料和水加在一块饲喂。这两种方法都使奶牛缩短了吃料时间，减少了进入瘤胃的唾液。三是粗饲料被打成粉面，饲草铡得过碎，这使粗饲料在瘤胃快速发酵，长期下去容易造成奶牛消化机能不正常，产奶达不到正常水平，乳脂比重不稳定等，影响牛奶的质量。

3．影响乳及乳制品安全性的因素 3.1乳的化学污染

(1农药：主要有杀虫剂、除草剂等农药，它们来自被污染的饲料。(2兽药：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等残留于乳中。(3有害元素：主要有汞、铅、砷等有害元素。这些元素主要来自工业三废，通过食物链进入动物体内，残留于乳汁中。

(4霉菌毒素：乳中黄曲霉毒素M1主要来自饲料。

(5硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐在人体肠道内被还原为亚硝酸盐可引起中毒，乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。

(6激素：目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。

(7掺假物

(8水是最常见的一种掺假物质。加入量一般为5%-20%，有时高达30%。(9电解质为增加乳的密度或掩盖乳的酸败，在乳中掺入电解质。

①中性盐类为了提高乳的密度。在牛乳中掺入食盐、土盐、芒硝、硝酸钠和亚硝酸钠等物质。

②碱性物质为了降低乳的酸度，掩盖乳的酸败。防止乳因酸败而发生凝结现象，常在乳中加入少量碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂。

③非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离，如在乳中掺入尿素、蔗糖等，其目的是为了增加乳的比重。

④胶体物质一般都是大分子物质。在水中以胶体溶液、乳浊液等形式存在。能增加乳的黏度，感官检验时没有稀薄感。如在乳中加入米汤、豆浆和明胶等，以增加重量。

⑤防腐物质为了防止乳的酸败。在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质，常见的有两类：

a 防腐剂主要有甲醛、苯甲醛、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸钠、重铬酸钾等。

b 抗生素主要有青霉素、链霉素、红霉素等。

⑥其他物质在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物质。

3.2乳中微生物污染 3.2.1 微生物的来源

乳中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在挤出之前受到了微生物的污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量增殖。当奶牛患乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环至乳房，导致乳的病原菌污染。二次污染，即在挤乳过程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。

3.2.2 微生物的种类

乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母。3.2.2.1细菌

①腐败菌 乳品中常见腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希氏菌、产气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢菌。它们来自饲料和环境，可引起乳的发酵。此外，乳中还有假单胞菌属、产碱杆菌属、小球菌属的细菌，它们存在于牛舍、饲料、粪便或环境中，使牛乳或乳制品发酵、酸败和氧化而变质。

②致病菌 乳中致病菌有几十种。常见的有金黄色葡萄球菌、牛分枝杆菌、溶血性链球菌、致病性大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、炭疽杆菌、肉毒杆菌、布鲁氏菌、白喉杆菌和霍乱弧菌等。这些病原菌主要来源于病畜、病人和带菌者。

③噬菌体 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。

3.2.2.2真菌

①牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属于有害菌，可引起干酪、乳酪、奶油等乳制

品变质，有些霉菌可产生毒素。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等如生产卡门培尔干酪、罗奎福特干酪和青纹干酪时依靠霉菌。

②乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母、毕赤氏酵母属的膜醭毕赤氏酵母、德巴利氏酵母属的汉逊氏酵母和圆酵母属及假丝酵母属等。酵母可引起乳发酵，滋味发酸、发臭，干酪和炼乳罐头发生膨胀。

4.奶与奶制品流通过程中的不安全因素

影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等。这些不安全因素贯穿于整个乳业之中, 涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面。

4.1 原料乳生产的不安全因素

在养殖环节中的奶牛乳房炎, 在原料乳收购环节, 奶站的挤奶操作不规范, 牛奶检测环节技术手段落后, 对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。

奶牛的饲料安全问题是乳品安全的另一源头。其中饲料中有害物质及农药的残留, 其它辅料的理化、微生物指标如达不到相应的标准, 也会存在乳制品安全性隐患, 特别是各种食品添加剂的质量与添加量, 应引起注意。

4.2 乳品加工过程的不安全因素

乳制品加工过程是制约乳业安全的重要因素。乳品企业在加工过程中, 如果不注意管道、加工器具、设备的清洗、消毒, 就会影响产品的质量。同时在生产加工环节中生产设备和工艺管理水平是否先进, 新产品配方设计是否符合国家相关标准, 甚至包装材料的污染也会致使牛奶制品的品质乃至安全性都难以达到

高品质牛奶国际认证标准。每一种乳制品都有特定的工艺过程,整个工艺过程的 每一环节都将直接或间接对最终产品质量产生影响。加工过程的主要环节有:

原 料乳贮藏、配料、杀菌(灭菌等、灌装或包装。4.3 乳品贮藏、运输、销售环节的不安全因素 由于乳品的易腐性和不耐储藏性,其在贮藏、运输、销售过程中,成品可能发 生物理化学变化、微生物变化,所以除了超高温处理的产品和奶粉外,其它乳品在 流通销售中需要全程的冷藏,如巴氏杀菌奶,运输全程需使用温控冷藏车,销售环 节需温控冷藏等,若略有疏忽则严重影响质量。其它产品如规定的贮藏条件(温 度、湿度、码放高度等达不到要求,产品的保质期会缩短。4.4 消费者购买后存在的不安全因素 消费者购买产品后至食用前的一段时间, 同样存在食品的安全性问题, 消 费者必须严格按产品包装上规定的贮存方法贮存,注意环境条件、冰箱的温度、产品的包装是否完好,关注产品保质期。5.小结与讨论 乳业是比较特殊的行业,不仅产业链长,而且环节多,其链上任何一个环节出 现质量问题, 都会影响整体供应链的质量安全问题,并最终影响到消费者的食用 安全。安全优质的乳品应从原料奶生产、乳品加工、销售到餐桌的全过程实施监 控。因此, 认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点,加强管理力度,杜绝可能 存在的质量隐患,积极探索安全优质乳品全程质量控制的技术措施,才能有效地 解决乳品安全的问题。加强对生产企业的规范管理,增强其质量安全意识。建立 和完善乳制品质量检验系统及质量安全监控系统,可以快捷高效地收集关于乳制 品质量安全信息,开展奶业质量安全管理的危险性评估,创建乳制品质量安全预 警系统。这不仅能保护国内消费者的健康与安全,还有利于提高我国乳品工业的 国际竞争力。参考文献：（1）乔光华，郝娟娟.我国乳业的食品安全:背景、问题和对策.农业技术经济 2004.4（2）刘运荣，陆艳.中国乳与乳制品安全问题的探讨.农产品安全（3）魏传立，王福林.我国乳品工业发展存在的问题及对策.农机化研究.2010.2（4）杨贞耐.我国乳与乳制品的质量安全控制.中国畜牧杂志.2008.44.8（5）史贤明.食品安全与卫生学.中国农业出版社.2003.03

第二篇：农业技术进步与食品安全问题

农业技术进步与食品安全问题

摘要：近年来，随着农业技术水平的提高，农产品产量增加，然而随之产生的食品安全问题也成为了社会关注的焦点。地沟油、瘦肉精、毒豇豆、染色辣椒等食品安全问题层出不穷。本论文就食品安全问题和中国国情提出了几种食品安全问题的一、我国食品安全现状

1.1食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。

我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明,由肠道致病菌污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害[12]。

1.2食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。

1.3食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。

以基因工程技术为代表的现代生物技术，已经在农业和食品领域显现出极大的生产和市场潜力，丰厚的利润和高额投资使现代生物技术的快速发展成为不可阻挡的趋势[16]。生物安全所致的食品安全成为国际社会关注的焦点。而用传统的毒理学试验方法和危险评价程序评价转基因食品的安全性存在的诸多困难，就目前的研究结果来看，还不能肯定转基因食品能对人体健康产生潜在危害。

四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。我国食品行业不断发展，食品行业涌现出一批达到良好生产规范的、有实力的企业，出现了采用定牌加工(0EM)模式进行跨省合作的大型企业]。但是，规模小、管理水平低、加工设备落后、卫生保证能力弱的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。一方面食品行业特别是饮食业吸纳了大批城市下岗人员和农村剩余劳动力就业，但另一方面由于加工设施简陋、卫生知识缺乏、操作技能不熟等，也给食品卫生带来隐患。

二、改善和提高我国食品安全水平的主要对策

2.1 向群众普及判断食品安全常识，完善群众监督机制。

群众作为食品问题的直接受害者有权利也有义务监督食品安全，但是当前我国普通民众无法准确的鉴别食品是否有问题，也不知如何检举问题产品。这就需要国家和地方政府加大普及力度，在公共场所进行知识普及，在社区定期开展宣讲，每个地方都应当设有便于人民提供检验食品的地点。政府应对人民提出的质疑重视并高效答复人民。鼓励民众个参与食品安全监管，营造一个全社会关心食品安全问题的氛围。

2.2 针对农药残留问题应制定严格的标准，严格检测进口产品质量

近来，日本提出了“肯定列表制度”大幅度增加了农业化学品的限量数目、检测项目，全面提高了检测标准。这一制度的出台对我国对日出口农产品企业产生重大的影响，我国对日出口企业一度停产。新加坡对进口产品也会进行严格把关，当地绝大部分食品的检验检疫及相关执法工作由新加坡农粮兽医局负责，国家环境局有时也参与部分食品的安全把关。为杜绝和减少不合格食品的流入，新加坡农粮兽医局专门制定了一套完善而严格的检验程序。第一步检查生产食品的农场或加工厂，确保这些生产地符合新加坡的安全标准。可以说，在进口食品还

没有“登机”或“上船”之前，农粮兽医局就已经开始了食品安全的鉴定工作。从2003年1月份开始，农粮兽医局规定所有食品进口商必须在该局注册，同时递交尽可能多的有关进口食品的资料，包括食品来源地的证明和一些化验报告，以证明其安全性。此外，农粮兽医局也会在关卡检查进口食品，或者在实验室进行相关的抽样化验。我国也应当制定严格规范的制度，并要严格执行。

2.3 从源头上防止农产品污染。

提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的优惠和舆论导向支持。大力完善农业技术推广机构，指导农业生产者科学种植、科学养殖，继续推广“无公害食品行动计划”，建立统一规范的农产品质量安全标准体系。在食品链的各环节建立应急机制，将食品入市、流通和消费环节等都视为源头，进行分段预防和监控；同时将食品追溯和召回制度也作为源头治理的重要组成部分，以在事故发生时尽早控制污染源的扩散。建立食品安全标准，严把食品市场准入门槛；将食品入市、产品流通、食品消费等各环节纳入源头治理范围，建立预警和应急机制，最大程度上控制事故发生率；将食品追溯和召回制度也作为源头治理重要组成部分，以在事故发生时尽早控制污染源的扩散。从消除食品源头污染和建立农产品种养安全屏障入手，多措并举，密切配合，扎实开展食品放心工程；实施商品市场准入制度，以创建“食品安全无忧”市场为主线，实行食品进货检验、索证索票和质量追究制度；开展食品安全专项整治，进一步加强流通和消费环节食品安全执法力度。

2.4加强食品流通领域的监管和惩治力度

全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。对街边餐饮摊贩实行集中管理，严厉惩处违规商贩。工作人员定期去市场抽样检查，一旦发现违规行为就会马上采取措施制止。从立法和执法的层面，加大打击，对故意、恶意违法的企业和行为人，从严从重处理，危害严重的应依法追究刑事责任，食品安全的最大隐患在于小型食品作坊和食品个体工商业者，他们生产的各种食品关系到我们生活的方方面面，也影响到全体消费者的身体健康。但这部分单位和个人的素质不高，因为利益驱使，造假、贩假情况时有发生，对消费者身体健康危害很大。严查重罚不合格生产企业和小作坊、个体户是根本，只有让全体消费者警醒，让全体食品加工者警醒，让所有人知道生产危害人民身体健康的食品，将受到法律的严惩，才能真正提高我国食品安全的整体水平。

2.5 加快法律修订和标准清理。进一步完善《国家食品安全法》以及其他制度标准规范。

《国家食品安全法》的出台，使我国的食品安全有法可依。

加快普及和推广是当务之急。应当增强全民对食品安全的法律意识，对不合格的食品及时举报，从而使不合格食品最少危害人民的身体健康；其次，加大对大中型食品企业的普法，要组织大中型食品企业认真学习，贯彻执行《国家食品安全法》，加大检查的深度和广度，对于有问题的单位要限期整改，加大处罚力度。

三．我国当前食品安全问题十分严重，国家制度已经趋于完善。但关键问题是执行问题，政府人员不能按照制度严格监管，提出的解决举措不能良好的落实才是问题的关键。所以在人民的监管下，相关部门应当进一步增强责任感和紧迫感，落实工作。

第三篇：经济全球化与食品安全问题

经济全球化与食品安全问题

2008年11月，美国食品药品监管局（FDA）分别在北京、广州、上海设立办事处。据美国公众与卫生服务部（HHS）提供的资料显示，在中国设办事处之后，FDA还计划在印度、拉美、中东、欧洲建立办公室，由此展开其全球化产品质量监控之路。随着经济全球化的迅速发展，尤其是食品贸易不断扩大，食品安全问题也就越来越国际化。

众所周知，食品安全问题从来都不是局限于一个地区或一个国家的区域性问题，它是全球范围内普遍存在的问题。逐渐加快的世界经济一体化趋势使得食品安全问题的“蝴蝶效应”日益凸显，即使是发生于一个国家局部区域的食品安全个性事件，也会经由无处不在的媒体网络形成信息全球共享，个性事件在全球关注的目光中必然会突破区域性和个性而具有全球性和共性。在经济全球化的背景下，食品生产、加工和消费链条越来越长，食品安全监管难度加大。同时，由于新技术、新材料被广泛应用于食品生产，丰富了食品种类和口味，但也伴生了未知的风险，因为近年来全球各地重大食品安全事件时有发生就说明了一切。可以说，食品安全问题不是局限于一个地区或一个国家的区域性问题，而是全世界面对的一个共同难题。

如今，食品安全事关人类健康和生命安全，也事关国家和民族的生存与发展，如二口恶英、疯牛病、禽流感、口蹄疫等重大食品安全事件，其影响常常超越国界，波及全球，不仅引起消费者极大的恐慌，甚至引发经济和政治危机，甚至损害国家形象。如英国自1987年至1999年间证实的疯牛病病牛达17万头之多，英国的养牛业、饲料业、屠宰业、牛肉加工业、奶制品工业、肉类零售业无不受到严重打击。仅禁止进出口一项，英国每年就损失52亿美元，再加上为彻底杜绝“疯牛病”而采取的宰杀行动，损失高达300亿美元。比利时发生的二口恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达13亿欧元。食品安全问题的发生不仅影响到消费者对政府的信任，乃至威胁社会稳定和国家安全。如比利时的二口恶英污染事件使执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台。2001年的德国疯牛病，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。欧洲消费者强烈反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的不信任。完全可以说，当前的食品安全不仅仅是经济问题，而且也是政治问题。

应该说，目前世界范围内的食品安全环境总体上是令人放心的，但也存在一些并不是很理想的地方，在特定的时期处理特定的食品安全问题时，个别国家和

地区之间甚至也会发生一些矛盾和冲突。我们知道，国家和地区间因经济发展程度不同而存在对食品安全的理解及政策和管理方面的历史性差别，这就在客观上造成在对待食品安全问题和事件上出现一些分歧；另外，经济发展程度的不同也容易造成当事国家或地区在主观上存在非公平、非平等的态度倾向，从而加重问题和矛盾。这种情况一方面对国际食品安全环境形成掣肘，一方面也削弱了全球性食品安全的责任基础。如近年来中美两国也曾发生了一些有关食品安全问题的摩擦，这对两国都产生了不利影响。

全球化使得各国食品体系的相互依赖性日益增加，因此必须共同协作来保护所有的消费者。建立全球性食品安全责任基础，一个最基本的前提是必须强调和坚持互信互利原则。这就要求首先要消除国际间的不信任及相互排斥和敌意的态度，即使在具体问题上存在意见分歧，也应当在坚持公平、平等、客观和理性的原则基础上，尽可能通过各种积极的方式和手段化解矛盾，消除分歧。只有这样，国际食品安全问题才能找到最佳解决途径，国际食品安全环境才能得到根本改善，从而当事国家或地区自身的食品安全也才能得到根本保障。

尽管此次FDA表示在中国设立办事处并非针对中国，而是为加强美中合作，但不得不说近期中国在对美出口的食品药品安全问题频发，加上部分美国媒体的渲染，正在削弱美国各界对中国产品的信任度，而三聚氰胺事件更是火上浇油。此外美国是我国最大的医药产品出口国和第二大食品出口国，近年来美方进口我国药品食品增长迅速。据美国HHS提供的信息，2007年，美国从中国进口约3215亿美元的产品，出口约652亿美元的产品到中国；2008年1月至8月，美国从中国进口产品约2173亿美元，比2007年同期增加了约122亿美元。在中国2007年出口到美国的食品中，出口额最高的是鱼和甲壳类动物，共20.13亿美元；其次是水果及其制品，达8.16亿美元；再次是蔬菜及其制品，为4.44亿美元。因此，随着贸易量的增大，仅仅依靠在边境对进口食品药品抽查，FDA显得有些力不从心，需要从产品源头上着手加强监控。

事实上，早在2007年12月，为加强中美两国在食品及饲料安全领域的合作与交流，中美双方就已经签署了《中美关于食品和饲料安全协议》。与此同时，美国又先后推出了《食品生产监管项目标准》、《食品保护计划》、《进口安全行动计划》等多个食品安全监管计划，并希望通过在中国试点，不断完善并最终形成加强进口食品安全监控的新法规。

最近两年，美国国内暴发多起食品安全事件，美国政府就已经着手重新评估食品安全监管战略。美国政府认为，全球市场的飞速发展，改变了进口产品安全监管的性质，过去强调边境检查的方式已经不合时宜。与贸易伙伴合作，在产品供应的每个环节保证质量，就成了监管的新原则。因此，美国成立了由卫生部、食品药品监督管理局、农业部、疾控中心等多个政府部门组成的食品安全协调委员会，该机构主要依托FDA，加强对所有进口食品的安全检查。在食品安全领域，就是推行FDA使命的全球化。美国正在建设一个FDA全球网络，从源头上对出口美国的食品进行安全检查，检查的范围包括从农场到餐桌的所有环节。因此，面对全球化带来的食品安全挑战，美国政府通过在全球各地设立监管机构，将美国的食品安全监管计划全球化。

曾几何时，“中国制造”以价廉物美而行销全世界，并成为世界经济贸易发展的重要动力。但近年来，中国制造的玩具、牙膏、轮胎、宠物食品、食品等产品却因质量和安全问题被一些国家的政客和媒体大肆炒作，几乎是一夜之间，“中国制造”仿佛成了“有毒和劣质产品”的代名词，一些人对中国产品“谈虎色变”、敬而远之，导致 “中国制造”在全球范围内遭遇了前所未有的信任危机。特别是最近的三鹿奶粉事件发生后，更引起国内外高度关注，引发一系列连锁反映，对我食品、农产品出口造成极大困难，面临的形势更加严峻。一方面，许多国家和地区对我出口食品、农产品采取加严检验和限制性措施。不少国家和地区对我出口食品、农产品的检测设限范围不断扩大，采取措施逐步升级。检测产品由奶粉到鲜奶、液态奶、乳制品，再到含乳食品，进而扩大到饲料、蛋及其蛋制品、肉类产品、养殖水产品，甚至波及蔬菜、水果和食品膨化剂等。有关限制性措施由加严检验、下架、退货到停止进口，甚至全面禁止进口中国的食品。另一方面，一些境外媒体借机炒作。三鹿奶粉事件发生后，境外一些媒体与有关国家政府的加严措施互动，抓住个别问题竞相跟踪报道，借机炒作，甚至把食品安全问题政治化、国家化，在国际社会上不断掀起波澜。

一方面，许多国家和地区对我出口食品、农产品采取加严检验和限制性措施。不少国家和地区对我出口食品、农产品的检测设限范围不断扩大，采取措施逐步升级。检测产品由奶粉到鲜奶、液态奶、乳制品，再到含乳食品，进而扩大到饲料、蛋及其蛋制品、肉类产品、养殖水产品，甚至波及蔬菜、水果和食品膨化剂等。有关限制性措施由加严检验、下架、退货到停止进口，甚至全面禁止进口中国的食品。另一方面，一些境外媒体借机炒作。三鹿奶粉事件发生后，境外一些媒体与有关国家政府的加严措施互动，抓住个别问题竞相跟踪报道，借机炒作，甚至把食品安全问题政治化、国家化，在国际社会上不断掀起波澜。

随着经济全球化的迅速发展，尤其是食品贸易的不断扩大，食品的安全问题也就越来越国际化。因此，在当前国内外高度关注食品安全的情况下，我国政府相关部门要加强食品安全国际合作，积极应对全球化带来的挑战。同相关国家和地区建立起检验检疫和防范体系，以避免食品安全问题发生，并确保食品安全问题不会成为贸易壁垒。

第四篇：动物性食品安全问题与公共卫生

动物性食品安全问题与公共卫生

王 华，王君玮，吕 艳，王志亮

（中国动物卫生与流行病学中心国家外来动物疫病诊断中心，山东青岛２６６１１４）

摘 要：动物性食品安全问题是食品安全的重大问题之一，关系到人类健康和公共卫生安全。通过对人兽共患病、化学污染、动物食物链污染、动物性食品加工过程污染等影响动物性食品卫生与安全的主要问题进行系统的阐述，同时对防范动物性食品安全问题采取的措施和公共卫生安全方面进行论述，从而为动物性食品安全的防范提供理论依据。

关键词：动物性食品；公共卫生；人兽共患病

动物性食品安全问题是世界上各个国家广泛关注的问题之一。由于食源性疾病和动物传染病影响公共卫生健康，随着我国经济的持续发展以及人民生活水平的提高，对动物性食品安全问题提出了越来越高的要求，绿色、环保、健康的食品成为消费者追求的食品理念。同时动物性食品安全问题也是影响农业和工业产业链以及国家出口贸易的关键因素。特别是近几年来出现一系列食物中毒、重大人兽共患病流行、食品中化学污染以及动物食物链污染等问题，给食品安全和公共卫生带来严重的威胁。

笔者对当前动物性食品中存在的主要问题进行阐述并提出一些防控建议，为确保人类公共卫生和动物性食品安全提供参考。

１ 动物性食品存在的主要问题

１．１ 人兽共患病的威胁

人兽共患病属于生物性污染类型，近年来，随着社会的发展，人类对自然界的开发，全球环境的恶化，导致生物群体生态链的破坏，物种之间固有的保护屏障被打破，病原微生物通过突变和渐变实现自身的变异和进化，导致人兽共患病的发生出现新的特点。人兽共患病的发生与流行以及新病原的出在着执法主体不明确，难以实施有效的科学管理。动物性食品安全理念的缺失，动物食品安全法律、法规体系不完善；食品标准与国际标准差距较大，相对滞后；法律法规处罚力度不强；现行兽医管理制度不系统、不完善等因素制约着动物性食品的安全。

动物性食品科研涉及多学科，目前科研的广度和深度不够，不能满足新出现的动物性食品污染问题，造成这方面检测能力相当落后，不少检测项目难以符合实际需要。

２ 公共卫生对策

２．１ 建立和完善动物疫病的监测与预警系统利用影响动物性食品安全的人兽共患病监测技术，开展流行病学监测，结合网络信息技术、分析技术实现食源性人兽共患病的监测、预报系统，实现资源和信息共享，有利于及时、快速把握人兽共患病的流行规律和疫情信息，对防止这些疾病进入人们食物链起重要作用［１３］。在开展研究时，严格按照国家传染病的法规、标准执行，高度重视生物安全性，一旦发现重大疫病病原，应按照规定进行迅速上报。

通往网络信息平台对跨地区的食源性共患病的监测，对疾病的发生和传播水平做出及时判定，是预防这些病原进入食物链的关键环节［１４］。

２．２ 建立和完善动物性食品检测技术

开展动物性食品中病原体检测技术及化学污染物监测技术的研发与技术储备，建立和完善相关人兽共患病和化学污染物残留检测技术体系，包括动物防疫监督、饲草饲料质量监测，兽药疫病监测，畜牧兽医器械质量监测体系，人员的技术技能储备等，保障人民生命健康和畜牧业发展，提高绿色健康食品，促进国际贸易发展的重要保障［１５］。

２．３ 建立统一协调的管理、监督和检测机构实现医学、兽医卫生相衔接的公共卫生体系，制定出综合防控计划，统一协调行动。有相应的单位和实验室人员参与，加强合作，优势互补，联防联控，及早发现和处理，使得影响生态产业链的各个环节的风险降低到最小。要在机构设置、仪器装备、人才引进及管理等方面加大工作力度，并切实发挥其作用，为建立统一精简、高效的食品安全体制和运转机制创造良好条件。

２．４ 建立健全动物性食品安全相关的法律法规体系

解决食品安全的根本措施是加快立法、严格执法［１６］。要针对当前动物性食品安全方面的法律法规少的实际，加快立法步伐，尽快形成我国的食品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个环节。当前，应着手制定并颁布动物性食品安全法规，并责成有关部门抓紧运作。在有法可依的基础上，建立并加强食品安全检测与执法机构、队伍建设，强化检测与执法工作，严厉打击违法行为，建立动物性食品安全工作程序。２．５ 建立风险评估体系

根据不同地域经济文化、生活习惯等因素对动物性食品生产、消费进行风险评估，有相应的资料储备，进行风险分析评估，为作出合理决策和提高处理应急突发事件效率提供试验数据。

２．６ 加强国际合作与交流

加强ＦＡＯ、ＯＩＥ、ＷＨＯ 等有关国际组织以及相关实验室交流与合作，引进先进技术，借鉴国外成功经验，提高动物性食品的监测和防控水平。

２．７ 加强兽医相关人员培训

加强兽医相关人员技术和管理方面的培训，培训的人员具有检查来自动物风险型的食品和分析病原传染风险等能力，制定与食品安全标准相关的一些风险处理方案和与人类健康有关、促进对外贸易的实施风险评估等其他措施［９，１７］。

２．８ 加强对动物性食品生产经营企业的监管

保证动物性食品的卫生和安全，是动物性食品生产经营企业责无旁贷的义务。美国、英国已将良好生产工艺（ＧＭＰ）和危害性分析关键控制点（ＨＡＣＣＰ）管理系统列入强制性规定，要求企业实施。我国也应推行ＧＭＰ 和ＨＡＣＣＰ 管理系统，以 促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全卫生。规范加工企业的从业资格，推广和完善定点屠宰制度，确保动物福利制度的实施，逐步形成以加工企业为中心的动物性食品产销体系。

２．９ 提高消费者和养殖者的食品安全意识

养殖者是动物性食品生产的主体，加强养殖者的教育培训，增进环保意识，引导他们生产绿色安全食品，进而从源头上控制了食品安全。在西方一些国家，饲养者必须参加由国家组织的统一培训学习，经过一定时间的农业科技知识与相关规程培训，才能从事种、养殖业生产［１８］。然而在我国，对饲养者的培训基本处于散乱状态。特别是个别人安全意识淡薄，将施过肥、喷过量农药、浇灌过工业污水的食品直接送进市场。一些农业科技工作者受经济利益驱动，也从事推销禁用的生长激素和添加剂，这些因素都制约着动物性食品健康发展。

３ 结语

动物性食品安全问题不仅关系到消费者的健康

问题，也影响着社会公共卫生安全，不仅仅是社会问题，也是道德问题。动物性食品是人类重要的食物链之一，由于目前我国畜牧业生产集约化程度较低，动物疫病预防、控制和监测系统的不完善，因此，加强重大人兽共患病以及外来动物疫病诊断技术贮备和监测系统，同时针对动物性食品中存在的各种污染问题、法律滞后等问题应及时有效的解决和完善，才能应对突发的动物性食品公共卫生事件。我国加入ＷＴＯ 后，国际贸易频繁增加，对动物性食品卫生检验要求十分严格，检测标准趋于国际化，因此，要更新观念，提高认识。相应的检测技术和配套的法律法规以及机构设施从根本上进行升级，才能将动物性食品的危害降到最低，促进经济社会和谐与繁荣。

第五篇：蔬菜及蔬菜制品在生产及加工中的安全问题

《食品安全与卫生学》论文—果蔬生产与加工中的食品安全问题

学院：生物科学与工程学院 专业：食品科学与工程

姓名：马 倩

学号：20103847

班级：食品班101

任课教师：马文平

蔬菜及蔬菜制品在生产及加工中的安全问题 摘要：果蔬在食品中占有极重要的地位我国每人每年消费蔬菜约150Kg。但果蔬制品从原料的种植、生长和收获、加工、贮存、运输、销售到食用前整个的环节，都有可能被某些有毒有害物质进入果蔬或其制品而使果蔬制品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。

1果蔬中的天然有毒有害物质：.1蔬菜中的天然有毒有害物质：

蔬菜是人体维生素‘矿物质的重要来源，是每日善食品中的必需品。然而食用不当也可引起中毒。

（1）蔬菜中的亚硝酸盐：在一些蔬菜中含有一定量的硝酸盐，在某些情况下硝酸盐可以还原为亚硝酸盐，当亚硝酸盐富集到较高浓度时食后即可引起中毒。硝酸盐一般存在于青菜和一些野菜（如芥菜，灰菜）等中。

（2）.生物碱：生物碱有很多种。未成熟的青番茄含生物碱，食用后可导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。

（3）.龙葵毒：龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。在番茄青绿色未成熟时，里面含有龙葵碱。马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005%～0.01%，在贮藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%～0.5%。龙葵碱即可引起中毒。龙葵碱并不是影响发芽马铃薯安全性的唯一因素，引起中毒可能是与其他成分共同作用的结果，（4）.皂素 芹菜、苋菜、莴苣、菠菜、胡萝卜、茴香、油菜、马齿苋、紫云英、马兰头等蔬菜，在人体内可分解出光敏物质，导致过敏体质人群产生日光性皮炎，造成肩部皮肤出现瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。

（5）秋水仙碱 新鲜的黄花菜（又名金针菜）含有有毒物质秋水仙碱。它本身并无毒但是当它进入人体并在组织间被氧化后会迅速生成二秋水仙碱这是一种剧毒物质这种物质进入人体后会使人嗓子发干、口渴、胃产生灼热感，并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

（6）霉变毒素 山芋储藏不当，特别是伤口处，因黑斑病菌作用而霉变，苦食用可引起中毒。轻者产生恶心、呕吐、腹泻等症状，重者则会出现体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔放大等症状，甚至危及生命。.2水果中的有毒有害物质：

（1）氰甙：与中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。苦杏仁甙主要存在于苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。

（2）白果二酚、白果酚：白果二酚、白果酚是白果中所含的一种成分物质，在肉质外种皮‘种仁和胚中含有。其实有毒物质，尤以白果二酚的毒性较大。白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关。

（3）柿胶酚：柿胶酚是存在于柿子中成分物质，由于柿胶酚遇到胃里的酸液后，产生凝固而沉淀，食用过多柿子会引起剧烈腹痛、呕吐甚至呕血、且久病会引发胃结石。

2果蔬中的生物性危害：

果蔬微生物一部分来自花期侵染进入果蔬内部组织及整个生育期从自然孔口和伤口进入，另一部分为外源腐生微生物及致病微生物通过污水、粪便、肥料、手、动物和盛放容器等侵入。

2.1细菌性危害：

细菌性病害是最小的单细胞低等植物，对作物危害仅次于真菌性病害。症状主要表现为组织坏死，腐烂、萎蔫或畸形，常伴有细菌溢脓。

（1）来源：

1）原料污染：原理产储、运、销售过程中的污染。

2）从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规范，通过手、上呼吸道而造成食品的污染。

3）烹调加工过程中的污染：在果蔬加工过程中未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使果蔬制品中已存在或污染的细菌大量繁殖，从而损坏果蔬制品质量、危害消费者健康。

（2）造成的危害：果蔬生产与加工过程中污染了细菌，特别是致病菌后，这些有害微生物不仅会引起果蔬制品的败坏变质，而且能引起食物中毒的发生。

（3）可被侵染的细菌有：新鲜果蔬在果园或彩田主要受土壤中的肉毒梭菌、产气荚膜梭菌污染土壤用粪施肥可能有沙门氏菌等致病微生物。.2.真菌的危害

微生物引起果蔬腐败变质，在腐败变质的水果制品中常常发现大量霉菌。主要来源于产毒真菌，此类真菌仅限于少数产毒真菌，主要有曲霉菌属（如黄曲霉），青霉菌属，镰刀菌属等，主要污染谷物、麦类、发酵食品等。2.3 病毒危害

（1）来源：主要为食源性病毒

（2）危害：引起多种人体疾病，甚至造成某些疾病的流行.4.寄生虫危害

主要是蝇类、螨类、蟑螂等的污染，此污染可通过控制加工场地的环境进行有效控制即可得到保证。

3化学危害

农药、放射性物质和工业有害物质等均可能造成果蔬的污染。特别是农药和工业“三废”对人体健康影响最大。.1 农药残留危害

蔬菜和水果食用农药较多，因而在蔬菜水果上是、农药的残留是严重的。

1）来源：我国果蔬生产仍以家庭为单元，生产管理的决策主体是农民。由于受生产者自身知识的限制，农民普遍缺乏科学决策能力，缺乏安全意识和法制观念，违反农药管理、食品安全管理等法规，不科学使用农药、化肥、催熟剂等，导致了果蔬农产品的严重污染。

（2）危害：人长期摄入含农药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，到一定程度时就会对人体产生毒性作用。如可引起过敏反应和变态反应、癌变等

作用。

（3）种类：

1）有机氯：有机氯农药通过大气漂移污染环境和食品，通过食物链传递能发生富集作用残留量由大到小依次为植物油、粮食、蔬菜、水果。

2）有机磷：其广乏用于农作物的杀虫、杀菌、除草。由于有机磷的食用量越来越大，而且反复多次用于农作物因此这类农药对食品的污染较为严重。3.2.食品添加剂的不正确使用

食品添加剂的不正确使用将导致人急性或慢性中毒、致癌等反应。食品生产加工过程中不按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂, 超使用范围或使用量添加, 造成污染, 更有甚者, 使用非食品用化工产品作添加剂, 由于砷、铅等含量高, 污染食品后引起食品中毒。.3.原料中含有的工业有害物质

主要来源于工业废水污染、利用被污染的食物作饲料等。由于工业废弃物（废水、废气、废渣）排放量的急剧增加，农用化学物（农药、化肥、生长调节剂）大量使用，致使大气、水质、土壤质量下降，农业生态环境恶化，直接导致果蔬农产品的严重污染。.4.食品容器、包装材料的不正确使用

主要是由塑料、搪瓷和陶瓷、玻璃、金属、纸板、橡胶等对制品造成的污染。包装材料杀菌不彻底造成产品由酵母菌、乳酸菌、霉菌及其他耐热菌等引起的微生物污染，导致产品的微生物超标。.5其他

放射性物质、苯并芘和储运过程等也能对果蔬造成污染。某些植物生长调节剂和肥料若食用量过多也可能危害人体健康。

4物理性危害

1.来源

（1）.由原材料中引入的物理性危害。

（2）.加工过程中混入的异物。

（3）.畜禽和水产品因加工处理不当造成的污染。

2.造成的危害

物理性危害主要是在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异物，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、骨头、金属碎片等，当食品中有上述异物时可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官，损坏牙齿、堵住气管

5其他因素

安全卫生生产本应是食品生产厂家最基本的道德，然而在高产、快产的商业利益思想的指导下，盲目追求高产率，而忽视了产品的质量和安全，更有甚者，在金钱的诱惑之下，置广大的人民身体健康于不顾，过量使用添加剂，甚至掺杂使假，使用伪劣变质原料，将有毒的化学物质用于食品之中，更加加重了食品的不安全性。用“吊白块”增白的粉丝，用酸解毛发水兑制酱油，在奶粉中大量掺加麦芽糊精，用性激素乙烯雌酚给自然生长7 年才能上餐桌的甲鱼催长，使其7 个月就能上市。另外无证、违法违规生产与经营食品亦是造成食品安全问题的主要方面。

参考文献

[1]史贤明主编《食品安全与卫生学》中国农业出版社

[2]杨洁彬等《食品安全性》.中国轻工业出版社.1999

[4]杜先锋，夏业鲍.论食品安全与包装

[5]李书国等.转基因食品及其安全性研究进展.食品工业2001年第 2 期

[6]李增智，花日茂.主编《食品安全的理论与实践》安徽食品安全博士论坛.合肥