关于老北京糕点的美食文化[精选多篇]

第一篇：关于老北京糕点的美食文化

关于老北京糕点的美食文化

北京的糕点业的特点十分突出，它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融汇南、北、荤、素、甜、咸之特点，形成了与其它地区所不同的“京味糕点”。下面本网小编为大家整理了关于老北京糕点的美食文化，仅供参考。

老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日，及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点;一些小康人家还把糕点当作早点和夜宵，或用来做招待客人的茶点。因此，北京的糕点铺特别多，而且，除糕点铺外，一些副食杂货店也兼卖这些糕点。

老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”一词始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿”。

《道咸以来朝野杂记》上说：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”这三家都在前门外。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的'稻香村南味糕点等都很有名。

饽饽铺的产品品种，季节性很强，到什么季节卖什么时令糕点。例如：从正月初开市起，即开始供应细馅什锦元宵，直至正月十五。四月开始卖鲜花玫瑰饼，鲜花藤萝饼;五月节则卖江米小枣粽子、五毒饼。盛夏则供应绿豆糕。八月中秋节则供应中秋月饼，自来红、自来白、提浆、翻毛月饼，南果铺则供应广式月饼、苏式月饼。九月重阳，应节供应重阳花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、萨其马又上市了。一进腊月门，又准备年货供应了。那时腊月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供应关东糖和南糖，关东糖用麦芽糖制成，形状有糖棍儿和糖瓜儿两种。南糖是由南果铺开始制作，仿效苏州式的糖食，有芝麻鸡骨糖、芝麻片、芝麻条、糖馅芝麻块以及带各种馅料的芝麻糖，包括豆沙馅、金糕白糖馅;此外还有花生糖片、花生糖块，统称“什锦南糖”。祭灶过后，年禧祭佛供品上市，品种有成堂蜜供、成套月饼等，月饼分红、白两种，每五块月饼为一碗，从下往上，一块比一块小，最上面码一个莲花托儿，托着一个面桃，桃上有红面条盘出“一笔寿”的图案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。

饽饽铺日常供应的品种有大、小八件，缸炉槽糕、套环蓼花、龙凤喜饼、核桃酥、杏仁酥、杏仁干粮、焦排叉、中果条(江米条及糖枣、芝麻球组成)等。其中龙凤喜饼是男女青年订婚时，男方向女方赠送的礼品，每四块一斤，一般要送一百斤。套环蓼花是新女婿看望岳父母时要带的礼品，取“套环亲戚”的吉利。缸炉槽糕是妇女生孩子时的必备食品。中果条则是儿童的小食品。

在经营管理上，饽饽铺大都是前店后厂，前柜销售，后设烘炉，前后人员，分工严格，后案的人员为手艺人。店规中，对个人卫生要求严格，站柜台的店员，不能蓄发留胡须，必须剃光头或留平头。对顾客要和蔼，说话要文雅，不准说粗话，即便没有顾客，也禁说不雅之词。如遇女顾客来购物，在收款或找零钱时，不能把钱和物品直接送到女顾客手中，要把钱和物放在柜台上，以避免碰手之嫌。

第二篇：老北京语言文化

老北京语言文化

点个卯儿—北京土话，到那儿报到或看一眼，打个照面儿的意思。

如：你好歹也去狐狸弟弟家点个卯儿，没准儿能蹭顿饭吃呢！鸡贼（鸡）—小气，吝啬，暗藏私心。

如：这人办事儿真够鸡贼的，就知道把好处全揽在自己身上。砸窑儿—为了不与大家分享偷偷藏起来。

如：和他一起共事儿颗要小心，这孙子办事好砸窑儿。

局气（局）—仗义，大方，豪爽。有时也指守规矩，例如玩儿牌，办事的时候不弄虚作假。

如：居士这人不错，办事特局气，绝对没的挑。

咱玩儿牌可要局气点儿啊，别弄猫儿腻！

果儿—被泡的女孩。尖果儿就是漂亮的女孩，类似网络语言“美眉”的意思。

如：这是谁家的尖果儿？

苍果儿（或涩果儿）—难看的女孩。类似网络语言“恐龙”的意思。戏果儿—跟泡妞，嗅蜜一个意思，台湾话叫把马子。

孙儿—被泡的男孩。但是和北京话的“孙子”不是一个意思。尖孙儿—漂亮的男孩。

傍家儿—情妇，现在官称二奶。

如：你看楼上的小张儿，现在有两个傍家儿呢！

土鳖—形容没见过世面不开眼的人。

如：呵呵，艺库斑斑真土鳖。上厕所还要蹲在马桶上！小力笨儿---在店铺或车站码头做粗活、杂活的学徒。水三儿---老北京对送水的称呼，多为山东人。

言语---北京的口语，即说话的意思，其中“语”的读音是轻声（yu）。

如：京华论坛就是我们广大网友的家，谁要有事儿谁就言语一声。翻车---北京土话，即翻脸的意思。

如：听说倾城斑斑不让狐狸弟弟打她们家玻璃，她俩翻车了？ 练家子---北京土话，练武术的人。

如：你看居士逃跑的样子，分明是个练家子。瞎了---北京土话，即倒霉了、完了的意思。

如：这菜炒瞎了，把味精当成白糖放进去了！

念秧儿---北京土话，自言自语，但又故意让旁边的人听见。

如：你能不能不在我边上念秧儿啊？ 摔咧子---北京土话，发脾气的意思。

如：你小子是不是跟我摔咧子啊？有本事你自己抢沙发坐去！半不啰啰---北京土话，半截儿，事情做到一半，尚未完成。

如：你看“大二”兄，从来不发这半不啰啰的帖子。大拿---北京土话，能作主管事儿的人。

如：谁是版主谁就是大拿！今天这顿饭就是大拿请客了！

大限---即寿数。过去人们迷信，认为人的寿命都是有定数的，“大限已到”就是快到死的意思。

如：艺库，你的大限已到，还不说出你的存折密码？？？ 火筷子---老北京人捅火炉子的铁棍，也叫通条。

末了儿（临了儿）---北京土话，最后、最终的意思。注意“了”的读音，念liao（燎），三声。

如：千龙网真不局器，临了儿还不给我碗豆汁儿喝。颠儿了---走了。老北京管走称作：颠儿

如：我先颠儿了啊，听说今天倾城斑斑请我吃大腰子！

横儿---北京土话“横是”的简化音，“横儿是”是“横竖”的变读，有大概、反正、也许的意思。

如：横儿是倾城斑斑今天不请我吃大腰子了？？？ 咕拥---在身体蠕动的意思，北京方言。拥，读轻声。

如：老伴儿，你在晚上睡觉的时候能不咕拥么？ 号儿---监狱或拘留所的别称。

猫着---北京土话，闲呆着的意思，也有躲藏的含义。

如：别总在家猫着。

葛---北京方言，即脾气古怪。有时也用作形容词，形容什么事儿或什么东西葛。

如：今天我遇见一件特别葛的事，北三环在下午6点的时候居然不堵车了？

燕么虎---蝙蝠。北京方言。

盘儿---北京的黑话，即脸蛋。盘儿，从“脸盘”这个词衍化而来。底儿掉---北京土话，知道对方的老底。瞜瞜---北京土话，看，瞧，瞅的意思。

扫听---北京土话，四处探听，扫听与打听不同，“扫”带有更为主动的意思。

如：谁知道千龙网什么时候发红包啊？帮忙给扫听扫听。消停---北京土语，踏实的意思。注意停，读清音。

如：唉……，我拉登叔叔那边可算消停了。应场儿---北京土话，应酬，到某种场合参加活动。

端了---北京土话，抄了的意思。端，即“连锅端”的简化用语。

如：昨天我看见狐狸弟弟在桥地下卖毛鸡蛋的时候，被警察给端了。把不住---北京方言。把，是动词，管束不住自己的意思。

如：孙悟空总是把不住自己的嘴，总偷我家的葡萄干儿吃！全须全尾---北京土话，完整，整个身子的意思。尾，读“以儿”。

如：狐狸弟弟，你什么时候请我吃回全须全尾的饭啊？

眼里见儿---北京常用语，指眼里有活儿，不用别人提醒就能及时动作。

如：居士是个好孩子，特有眼里见儿。谁家闺女嫁给他，准没错！拿大顶---北京方言，倒立。

如：谁要是看帖不回帖，去上墙角拿大顶去。同意的请举手。发小儿---北京方言，从小一块长大的，发，读fａ，四声。

五积子六瘦---北京土话，形容因吃不上喝不上，骨瘦如柴的样子。

如：看见艺库斑斑那满嘴流油的样子，就知道为什么狐狸弟弟五积子六瘦的样了！

老家儿---北京土话，指父母。“老家儿”读快了就成了“老尖”，北京人常用语。百年---北京土话，死的意思。（前两天看“牛栏山二锅头”的广告词说：

百年牛栏山，百年经典！我就想，都“百年”了，能不经典么？）他大爷的---北京土话，不带脏字的骂人的话。（全国各族同胞们，以后你满要是来北京，谁说这话，可千万别以为是在问后你的家人啊！）哪一出儿---北京土话，什么事儿的意思，是一出戏的简化。

如：我买了2斤羊蝎子花30块钱，还给了我2斤羊排，这算哪一出儿啊？ 完菜---北京新流行语，完蛋的意思。此语是由“歇菜”、“瞎菜”等引申而来，“菜”作为后缀词语，并没有实际意义，如北京话中的“戏”作为后缀一样。框儿外的事---北京土话，即出格的事，带有违法乱纪的意思。

晕菜---北京新流行语，晕了的意思，“晕菜”与“瞎菜”，“完菜”等类似。脏口儿---养鸟人的术语，串了杂音（污言秽语）。'百灵'能学各种声音，但忌讳学杂音，一旦'脏口儿'，鸟儿就不值钱了。

光荣喽---北京新流行语，光荣牺牲的简化。光荣，即牺牲，也就是死。棒槌---北京话，蠢笨，外行的意思。

哈着---北京土话，央求的意思。哈，有点头哈腰，巴结对方的含义。

如：你们知道“狐狸弟弟”为什么哈着我么？因为我欠他一分钱，就是不还他！

上赶着---北京土话，主动的意思。

如：狐狸弟弟上赶着给我倒洗脚水我也不还他那一分钱！套瓷---北京新流行语，套近乎的意思。

如：狐狸弟弟，你再跟我怎么套瓷也没用，我就是不还你那一分钱！

裹乱---北京土话，从中插入干扰的意思。

如：孙悟空，你在里面裹什么乱啊？我就是不还他那一分钱！谁教他不请我和豆汁儿？

褃节儿---北京土话，关键时刻，如同节骨眼儿一词。褃，ken，四声

如：看在狐狸弟弟褃节儿上帮过我的份儿上，一分钱，还你了！

姥姥的---北京土话，感叹词语，作惊讶状时用。如不加“的”，单说“姥姥”则是反驳词，有“胡说”、“不行”、“不干”的意思，但加上“的”的意思就变了。“的”读“dei，逮”。吃黑枣---挨枪子。

裹乱---北京土话，从中插入干扰的意思。

碎催---北京土话，指伺候人、为人奔走的人，带有贬意。半不啰啰---北京土话，半截儿，事情做到一半，尚未完成。

归了包堆---一共的意思。例：卖了一大捆报纸，归了包堆才一块八。瞅不冷子---突然、偶然的意思。例：瞅不冷子窜出只猫来。

例：别瞧我穷，瞅不冷子也买瓶雅诗兰黛。哒萨---把残余的归在一起。（其实就是“打扫”说白了）

例：把昨儿个的剩饭全哒撒着吃了。*了吧唧

北京人在语言交流中习惯用 *+了吧唧来做形容词的后缀，起加重语意的作用。用于贬义：傻了吧唧

软了吧唧

木了吧唧

不举例了 北京人都知道

酸了吧唧

黑了吧唧

用于褒义时，“了”、“吧”压缩成“不”，后缀儿音，成为*不唧儿结构：

甜不唧儿

牛二喝起来有点甜不唧儿的。

红不唧儿

这孩子脸蛋儿真白，还挂点红不唧儿的。

滑不唧儿

那儿的豆腐脑挺嫩，咽下去还滑不唧儿的。资（二声）扭（轻声）：表示不服，不满但又没完全表现出来的那种样子。齐活：表示某一件事的完成，多用于刚完成此事或马上要完成此事的一种感叹。

垫（二声）吧了：吃。

人五人六儿：形容人装模作样,假正经，有时候有狐假虎威的意思。

撅尾（音以，三声）巴管儿：原来北京胡同儿里的人和水龙头嘴对嘴儿喝自来水的行为，也常代指水龙头。

呵呵，突然想起一个土话：

里（一声）格（轻声）冷（一声），楼下的北京朋友们给解释解释，有些北京话，解释不出那个味道，只能意会。

第三篇：美食文化

春节饮食文化调查报告

春节期间，全国各地家家户户都要进行贺年活动，饮食是其中的重要内容。

节前十天左右，人们就开始忙于采购年货，举凡鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品，都要采买充足。江南风俗，年节前要预先做好新年米饭，盛放在竹箩中，上面放红橘、乌菱、荸荠等果品及元宝糕，插上松柏枝，叫做“年饭”。

北方人家过年的年饭，是用金银米（黄白米）做的，饭上用枣、栗、龙眼、香枝点缀，插上松柏枝。北方人过年吃饺子。饺子中有的饱里放糖，用意是吃了新年日子甜美；有的饱里放花生（称长生果），用意是吃了人可长寿；有一只饺子饱中放一枚制钱，用意是谁吃到了就“财运亨通”。饺子形似元宝，新年里面条和饺子同煮，叫做“金丝穿元宝”。

新年饮食都要取吉利的用语。江南人家新年泡茶敬客，茶盘里或碗盖上放两只橄榄，称为“无宝茶”。新年吃饭，必有炒青菜，说吃了“亲亲热热”；必吃豆芽菜，因黄豆芽形似“如意”；每餐必食鱼头，但不能吃光，叫做“吃剩有鱼（余）”。

新年必吃年糕，南北同风。吃年糕以祝愿生活“年年高”。苏州的桂花糖年糕，宁波的水磨年糕，北京的红枣年糕、百果年糕，均为新年糕点的佳品。

第四篇：老北京文化

老北京文化：

老北京的“吆喝”

胡同叫卖“吆喝”

“吆喝”是老北京胡同里的一种叫卖声音，如果按照有了北京的胡同才有了吆喝的说法，在有着与人类差不多相同久远历史的叫卖家族中吆喝确实太年轻了。吆喝虽然很年轻，但因集唱、念、表演于一身，并带有典型的京腔、京韵、京风、京味儿，所以能在叫卖家族中脱颖而出，并且算得上是最丰富、多元和最具有光彩的，同时也是最引人入胜的。

由于这胡同里转悠出来的魂儿是在六朝古都这块文化积淀深厚的沃土上培育起来的，因此必然具有极强的生命力，它至今依然活跃在结婚、开业，演出、庙会活动等喜庆场合当中，无意中重现了老北京“贩夫走卒”、“五行八作”的民居风情。

昔日的老北京吆喝

昔日北京胡同里的吆喝叫卖声的确不算少，无论挎篮的、肩挑的，还是推车的，在吆喝时，总是以一只手捂着耳朵，对吆喝叫卖之物均要加上不少的形容词，其词颇有韵味，使人听了不觉厌烦。此外无论一天或是一年之中，沿街串巷的吆喝者，总是日分早晚年按时令售卖物品。只要是京城的老住户一般都能道出什么时候卖什么的该吆喝了，常此下来，人们便可从吆喝声中了解到京城四时的一些风土人情。吆喝的语言特点

“吆喝”浓缩并突出了北方语言体系的特点，并独树一帜地创造了老北京独有的方言。有人说北京话听不清楚，还有发音，好象先被开水烫了舌头。但是如果你听过了地道的北京吆喝，就不会这么说了。同样是儿化字的大量运用，同样是连音连字的一气呵成，但吆喝出来的字正腔圆、曲调音韵的优美和字里词间的鲜活，以及幽默、诙谐、好懂耐听„„这一定会让你明白北京话和普通话相比的“活色生香”。

响器

京味吆喝得以流传还有一个特点是它的音乐元素。甭管是对合辙压韵的吆喝词的说唱声音处理上，还是手里的那个拨浪鼓、把号，或者干脆就是两片音叉一挑、一堆锡铁片子相互撞一撞，都是极简单的材料作成的响器，就成了卖每类货物的序曲啦。

老北京叫卖大王：臧鸿

吆喝，说穿了就是大声叫卖，是一种极具地方特色的市井文化。据说，老北京的吆喝已有数百年的历史了。不过，现在北京城里会吆喝的人已经不多了，臧鸿却是一位地地道道的“吆喝大王”。数百年的吆喝，到了臧鸿的嘴里就变成了炉火纯青的艺术。他的绝技是一口气能喊出170多种老北京的叫卖声。一大批反映老北京生活的电影、电视剧中，高低错落、京味十足的叫卖声大多出自他之口；在人们的婚丧嫁娶仪式上，往往是他的一声嗓子，就把人们飘飘悠悠地带回到了老北京的往昔岁月。

傣族文化：

佛塔.寺院.小和尚

傣族信仰小乘佛教。小乘佛教是佛教的一个支派，即“南传上座部佛教”，经由缅甸、泰国传入我国傣族地区，至今已有1千多年历史。小乘一名本是大乘出现以后对早期佛教的一种贬称。小乘教派主张通过布施“赕”来积个人的善行，修行来世，达到自我拯救、自我解脱的目的。而大乘教派认为自己能够普渡众生，故称之对方为小乘，即小车之意。后来为了与大乘教派相区别，习惯上以小乘来称呼南传上座部，逐渐便成了该教派的专门称呼，不再含有贬意。

相传小乘佛教最早的教派曾聆听过佛祖释迦牟尼亲口传教和布经，他们认为人若生前不积善修行，死后就会入地狱受苦受难；“为人行善，善多我德，德多我仙”。小乘佛教几乎成为傣族全民性宗教，傣族地区有村就有寺，到寺院赕佛，人所必为。小乘佛教提倡出家修行，西双版纳傣族男子过去从儿童时代起，必须要过一段脱离家庭的寺院生活。他们认为只有当过和尚的人才是有教养有学问的人，才会受到社会的尊重。没当过和尚的人被称为“岩百”、“岩令”，即没有知识、不开化的愚人。小乘佛教各派僧侣按其年龄和修养划分成不同僧阶，僧阶决定其在寺院中的地位。初入寺受戒者被称为和尚，和尚又有大小之分，傣语称帕异（大和尚）和帕囡（小和尚）。入寺受戒前需进行预备期训练，等初识寺规后方可入寺受戒。届时该男童由事先认定的义父（忠于佛主、知识渊博、有威望者）穿戴彩衣彩帽后，在亲邻的护送下人背或骑马前往佛寺，围观者一路向入寺男童抛撒米花。进入大殿后该男童跪地接受该寺主持为其举行的受戒仪式，然后由义父为其脱去彩衣彩帽，换披袈裟，就成为正式的小和尚了。此后便长住寺中，跟随佛爷学习傣文和佛经，还要负担外出化缘和寺内部分杂务。以后随着年龄的增长和其对佛经教义等掌握的程度可依次晋升为帕弄、都（佛爷，亦有大小之分）、祜巴等。升为祜巴的僧侣如无特殊情况将不再还俗，故愿晋升者不多，一般当到大佛爷便还俗成家立业去了。

傣族地区传说先有佛塔后有佛寺，由此看来佛塔比佛寺历史悠久，但佛寺却比佛塔多。佛寺是众教徒受教化的重要场所，傣族全民信奉佛教，所以有村寨就有佛寺。而佛塔是用以供奉佛牙、佛骨、佛发，即所谓佛舍利的，一般是中心佛寺旁才建有佛塔，亦有远离佛寺选地势高的地方独立建筑佛塔的。因为是供佛舍利的，所以佛塔建筑都比较精致。座落在西双版纳景洪县大勐笼曼飞龙寨后山上的曼飞龙笋塔，相传因有佛祖释迦牟尼所留足迹而建，其结构新颖美观，具有傣族建筑特点，因其外形颇似雨后春笋，故名。此塔建于傣历565年，（公元1204年），主塔高16.29米，围绕主塔有8座小塔，各高5.02米，塔形均呈葫芦状，塔身通体雪白，塔尖饰有铜铃风标，有风吹来叮咚悦耳。每个小塔座下都有一方形佛龛，内置石雕像，正南塔佛龛下岩石上有一人之足印，足印前方有一眼水井，据传均为佛祖所留之“圣迹”。此塔闻名遐迩，系傣族古建筑之瑰宝，版纳塔中之佼佼者。

第五篇：老北京茶馆文化范文

每个地区的文化都有自己的区域特征，就茶馆文化而言，全国每个城市也是各有千秋。如果说四川茶馆以综合效用见长，苏杭茶室以幽雅著称，广东茶楼主要是与“食”相结合，北京的茶馆则是集各地之大成。它以种类繁多，功用齐全，文化内涵丰富、深邃，为重要特点。

北京历史上的茶馆是很多的，就形式而言，有什么大茶馆、清茶馆、书茶馆、贰浑铺、红炉馆、野菜馆等等，至于菜摊、菜棚更不计其数。北京向来是文人多，闲人多。三教九流，五行八作，士民众庶，于本业之外总要有适当的交往地点与场所。茶馆较正式厅堂馆所活动方便，较饭店酒楼用费低廉，较家中会友自由，无家无室的京客也可以找个暂时休歇之地。这种特殊的人口结构造成对茶馆的极大需要。所以，老北京的茶馆遍及京城内外，各种茶馆又有不同的形式与功用。这里，重点从文化、社会功用角度介绍几种。

1．书茶馆里的评书与市民文学

在我国文学史上，明清小说占有一个光辉的地位。然而，中国的古代小说与西方的古典小说不同。中国最优秀的古代小说，特别是长篇名著，大多数并不是完全由作家的书斋里诞生，而是来自民间艺人的“活本”，是从城市里的茶肆、饭馆，从说唱艺人的口头文学转变而来。如《三国》、《水游》等名著，都经历了这样一个过程。所以，中国的古代小说比其他文学形式在民众中植根更深，也更有生命力。在这个问题上，宋元以来的茶馆文化作出了特殊的贡献。北京的书茶馆便是最好的说明。

老北京有许多书茶馆，在这种茶馆里，饮茶只是媒介，听评书是主要内容。评书一般分“白天”与“晚灯”两班。“白天”一般由下午三点至六、七时，“晚灯”由下午七、八时直至深夜十一、二点。也有在下午三时前加说一两个小时的，叫作“说早儿”，是专为不大知名的角色提供的演习机会。这些书茶馆，开书以前卖清茶，也可为过往行人提供偶饮一两杯歇息解渴的机会。开书以后，饮茶便与听书结合，不再单独接待一般茶客。茶客们边听书，边品饮，以茶提神助兴，听书才是主要目的。茶客中，既有失意的官员，在职的政客、职员，商店的经理、帐房先生，纳福的老太太，也有一般劳苦大众。听书客交费不称茶钱，而叫“书钱”，正说明书是主题，茶是佐兴。旧北京的书荣馆多集中于东华门和地安门外。东华门最著名者称东悦轩，地安门的，称同和轩。有人说天桥的“书茶馆”最兴旺，其实，天桥茶馆主要是曲艺，介于书茶馆与大茶馆之间，并非典型的书茶馆。著名的书茶馆布置讲究，有藤椅藤桌的，有木椅木桌的，有的墙上还挂些字画，首先造成听书的气氛。茶馆预先请下先生，一部大书可以说上两三个月。收入三七开，茶馆三成，先生大成。先生也算文化人了，茶馆老板是十分敬重的。评书的内容，有说史的“长枪袍带书”，如《三国》、《两汉》、《隋唐演义》之类，有“公案书”，如《包公案》、《彭公案》等；有“神怪书”，如《西游记》．、《济公传》、《封神演义》之类。也有说《聊斋》的，”《聊斋》虽然也是神怪故事，但多优雅的爱情篇章，很不好说，过俗失作品原意，过雅听客不易明白。需雅俗共赏。有的艺人却说的很好，把鬼狐故事说成人间世态炎凉，听客们在饮茶中遨游于人间地下与天上，似乎与茶的气氛更容易一致。

天桥一带的书茶馆，主要是曲艺，什么梅花大鼓、京韵大鼓北极大鼓、唐山大鼓、梨花大鼓，种类很多。曲艺虽也说书讲故事，但大多为片段，除了选取大部评书的段子外，还有些应时应景新编的故事，如《老妈上京》、《辞活》、《红梅阁》等等。

书茶馆，直接把茶与文学相联系，给人以历史知识，又达到消闲、娱乐的目的，于老人最宜。如今北京这样的茶馆已没有了，倘若能兴起这种书茶馆，老人们也可以有一个去处了。

2．“清茶馆”、“棋茶馆”与北京人的游艺活动

书茶馆里市民文化的味道虽浓，但毕竟单调一些。为适于各种人清雅的娱乐，北京还有许多清茶馆。这些地方确实是专卖清茶的，饮茶的主题较为突出，一般是方桌木椅，陈设雅洁简练。清茶馆皆用盖碗茶，春、夏、秋三季还在门外或内院高搭凉棚，前棚坐散客，室内是常客，院内有雅座。茶馆门前或棚架檐头挂有木板招牌，刻有“毛尖”、“雨前”、“雀舌”、“大方”等名目，表明卖的是上好名茶。每日清晨五时许便挑火开门营业。到这种茶馆来的多是悠闲老人，有清末的遗老遗少，破落子弟，也有一般市民。北京的老人有早起锻炼的习惯，称为“遛早儿”。朝日未出即提了鸟笼子走出家门，或是城外苇塘之边，或是护城河两岸，挂上鸟笼子，打打拳，伸伸手脚，人与鸟都呼吸够了新鲜空气，便回得城来，进了茶馆。把鸟笼顺手挂于棚竿。要上壶好茶，边饮茶，边歇息，边听那鸟的叫声。鸟笼里的百灵、画眉、黄雀、红靛，蓝靛等便开始叫了起来。这些鸟儿经过训练，不仅发出本音，而且会模仿喜鹊、山鹊、老鹰、布谷、大雁、家猫的叫声，可有十几套叫法。于是老茶客们开始论茶经、鸟道，谈家常，论时事。在茶与自然的契合上，北京的老茶客有自己独特的创造。清茶馆的老板为招揽顾客，还帮助知名的养鸟人组织“串套”，即进行“茶鸟会”。老板要向老人发出花笺红村的请帖，又于街头“张黄条”，至时养鸟者皆来参与“闻鸣”。老人们以茶会为怡乐，茶馆也利市百倍。而到冬天，茶客们除取暖聊天外，又养蝴蝶、斗蛐蛐，用茶的热气熏得蛐蛐鸣叫，蝴蝶展翅，于万物萧疏之时企望着新的生机，给老人们的暮年生活增添了不少情趣。这也算北京的一绝。中午以后，清茶馆里的老人们早已回家休息，于是又换了一批新茶客，主要是商人、牙行、小贩。他们可以在这里谈生意。

北京还有专供茶客下棋的“棋茶馆”，设备虽简陋，却朴洁无华，以圆木或方木半埋于地下，上绘棋盘，或以木板搭成棋案，两侧放长凳。每日下午可聚茶客数十人，边饮茶，边对奕。北京人，即使是贫苦人也颇有些风雅之好，这棋茶馆中以茶助奕兴，便是一例。喝着并不高贵的“花茶”、“高末”，把棋盘暂作人生搏击的“战场”，生活的痛苦会暂时忘却。茶在这时，被称为“忘忧君”是名符其实了。

3．与园林、郊游结合的“野茶馆”和季节性茶棚

北京人爱好郊游，春天去“踏青”，夏季去观荷，秋季看红叶，冬天观西山晴雪。还有些老人爱郊外的瓜棚豆架，葡萄园、养鱼池。于是，在这些地区便出现了“野茶馆”。这些茶馆多设在风景秀丽之地，加朝阳门外的麦子店，四面芦草，环境幽僻，附近多池塘。许多养鱼把式常到这里捞鱼虫。每当夕阳西下，老翁们扛着鱼竿行于阡陌之间，使渐渐向这茶馆走来。又如六铺炕的茶馆，处于一片瓜棚豆架之间，茶客们到这里，看着那黄瓜花、茄子花，黄花粉蝶，一派田园风光，大有陆放翁与野老闲话桑麻的乐趣，在这种地方饮茶，人也便感到返朴归真了。朝阳门外还有个葡萄园茶社，西临清流，东、南皆菱坑、荷塘，北有葡萄百架，并有老树参天，短篱环绕。于是，文人们看中了这块地方，常来此处聚会。

老北京的好水十分难得，城内多苦水，只有西北部山来才甜美，所以清代宫廷用水皆取于玉泉山。因此，一旦发现好泉水，自然成了野茶馆的最佳场所。安定门外有所谓“上龙矿与“下龙”，便是既为风景好，又因水质好而兴起的茶馆。上、下尤其实不过相距百步。清代此地有兴隆寺，寺北积水成治，大数十亩。庙内又有三百年树龄的“文王树”，花开时香布满院。寺外有一口好水井，甘甜清彻。这是一个集文物、风景、好水于一处的饮茶住地。于是茶老板在井例播下天棚，卖茶兼卖酒，还卖馒头。小小一座土房建于土坡之上，可临窗小饮，看着那寺里的老树，池中的菱苇，井边的老树，西山的落日；听着那古刹钟声，乡间的鸡鸣、犬吠；喝上一杯“上龙”井水沏出的清茶，人间的苦辣酸甜便尽在其中了。至于高架桥畔、白石桥头，则因清代游船所经过而兴起。这些野菜馆，使终日生活在嚣闹中的城里人获得一时的清静，对于调节北京人的生活大有神益，又使饮茶活动增添了不少自然情趣，虽不如杭州西湖茶馆的幽雅，却更多了些质朴，于中国茶道思想的本色似乎更为接近。

同类茶馆，还有公园里的季节性茶棚。这种茶棚以北海小四天最著名，菜棚临水而设，举杯可吸茗，伸手可采莲。饥时又有杏仁亲。豌豆黄、苏造肉可吃，能坐上半目也算福气。

4．与社交、饮食相结合的“大茶馆”

老北京的大茶馆是一种多种功能的饮茶场所。在大茶馆里既可以饮茶，又可品尝其他饮食，可以供生意人聚会、文人交往，又可为其他三教九流，各色人等提供服务。从老舍先生的名剧《茶馆》，我们可以看到老北京大茶馆的模型，而今天的前门 “老舍茶馆”也使我们看到大茶馆继往开来的局面。正因为大茶馆功能多，服务周到全面，所以曾经十分“走红”。北京的大茶馆以地安门外的夭汇轩最为著名，其次是东安门外的汇丰轩。

老北京的大茶馆布置十分讲究。大茶馆入门为“头柜”，负责外卖和条桌帐目。过了条桌即“二柜”，管“腰栓帐目”。最后称“后柜”，管理后堂及雅座。三层柜台各有界地，接待不同来客。有的后堂与腰栓相连，有的中隔一院。

大茶馆茶具研究，一律都用盖碗。一则卫生，二则保温。北京人讲礼仪，喝茶要不露口，碗盖打开，首先用于拨茶，饮时则用于遮口。在这种茶馆里饮茶，可以终日长钦，中午回家吃饭，下午回来还可接着喝，堂官会把您的茶具、茶座妥为照应。

北京的大茶馆，以其附设服务项目而分，又有红炉馆、窝窝馆、搬壶馆等类别。

红炉馆是因设有饽饽烤的“红炉”而得名，专作满汉点心，北京称之为饽饽。但比一般饽饽馆作的要小巧玲珑。什么大八件、小八件，样样具全。边品茶，可以边品尝糕点。

窝窝馆专作小点心，更合民间日用，北京的艾窝窝、蜂糕、排叉、盆糕、烧饼等，皆随茶供应。

搬壶馆放一把大铜壶为标志，介乎红炉馆与窝窝馆之间，雅俗共赏。

还有一种大茶馆叫作“二荤铺”，是既卖清茶，又卖酒饭的铺子。所以取名“二荤”，是因为既可由店馆出原料，也可由顾客“带粮加工”名为“炒来菜”。如西长安街曾有座二荤馆叫“龙海轩”，是教育界聚会之所。清末保定新型学堂骤起，学界常有京保之争，每有纠纷，京派人物便到茶馆来聚，饮上几道茶，又填几道菜，开一个校长联席会来商议对策。所以有人称京派叫“龙海派”。

大茶馆集饮茶、饮食、社会交往、娱乐为一身，所以较其它种类茶馆不仅规模大，而且影响也长远。这便是时至今日“老舍”茶馆”一兴便受到各界欢迎的原因。在这里。茶，确实仅仅是一种媒介，茶人之意不在茶，茶的社会功能超过了它物质功能本身。