餐 饮 营 运 策 划 与 管 理[推荐阅读]

第一篇：餐 饮 营 运 策 划 与 管 理

~w2z2;餐 饮 营 运 策 划 与 管 理

－－－－－－－－－－－－－－－~I;~w2z1;一.管 理 技 巧 的 条 件

1.良好的领导能力

2.良好的组织能力

3.良好的企划能力

4.良好的生意经

5.个人的特性

二.专 业 技 术 必 备 之 条 件

1.管理经验

2.能制作菜单/酒单和订价

3.能处理食物和饮料的 购工作

4.人事管理

5.食物准备的知识

6.餐厅服勤知识

7.督导订席工作

8.担任饮料的操作

9.仓库的管理

10.厨房和餐厅设备的知识

三.餐 饮 管 理 的 方 法

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1.建立目标

2.确得利润

3.着手企划

4.执行组织

四.Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 内 容

1.责任区域

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓

│餐 饮 │-----│采 购 │-----│财 务 │-----│业 务 │-----│公 关 │

┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛

│

│

┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓

│ │ │ │

│ │ │ │

┏┻－┓ ┏┻－┓ ┏－┻－┓ ┏┻－┓

│ 厨 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │

│ 房 │ │ 吧 │ │勤 务 │ │ 勤 │

┗－－┛ ┗－－┛ ┗－－－┛ ┗－－┛

2.职责

3.作业程序(附件 1.)

五.采 购

职责

2.程序(附件2.)

3.各类采购(附件2.)

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六.仓 库 的 管 理 与 作 业

1.功能 : 验收, 储存, 发放

2.作业流程 :(附件 3.)~g2;┏－－－－－－┓

验收 │ RECEIVING │(附件 4.)┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

储存 │ STORING │(┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

发放 │ ISSUING │(┗－－－－－－┛

七.菜 单 的 制 作

1.制作前的考虑因素

2.菜单分类

a.以用餐时间来分

b.以餐厅经营作业形态功能来分

c.其它

3.菜单与酒单内容的分类

a.菜单

b.酒单

4.菜单与酒单的制作流程(咐件 6.)

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附件 3.)附件 5.)

八.食 物 的 制 造 与 准 备

1.预先的准备 : a.物品份量标准化

b.切割试验(附件 7.)c.调的损耗(附件 7.)2.成品的制造 : d.标准食谱(附件 8.)

九.产 品 促 销

1.促销的目的

2.促销的方法

十.广 告

广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的.广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息.1.外部广告

2.内部广告

3.特别的节厌与美食活动

十一.服 务 与 服 勤

1.何谓服务

大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的.除了饥饿所产生的生理需求之外 , 他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友

或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因

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为地缘的关系......大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的

需求与目地.但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 “ 服务--SERVICE ”

何谓服务 ?

服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲.经常的设身处地的站在客人的

立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.S = SMILE 微笑

E = EXPERTISE 专业

R = RESOURCEFULNESS 机智

V = VOULUNTEER TO HELP 乐於助人

I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题

C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼

E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱

“ 服务 ” 的重要性

服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的

餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.训练有素的服务人员 , 应该知道什麽是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的

服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法.2.服勤的类别/方式/程序 ~x1g1;

餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序

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FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE

类 别 : CLASSIFICATION ┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓

│ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │ │ SAUCE AND │ PRESENTATION & │

│ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │ CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │

│ 菜 名 │ 缩 写 │ 出 菜 区 │ 调时间 │ 器 皿 │ 餐 具 │ 调味 与配料 │ 服务要点、方式 │

┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

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│ │ │ │ │ │ │ │ │

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│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

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│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

┗－－－－－－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－－－－┻－－－－－－－－┛

十二.後 勤 餐 务 作 业

1.功能

2.作业目标

十三.酒 吧 作 业

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1.酒吧的类别

2.酒吧的筹划(附件10.)

3.酒吧的作业与酒单的设记(附件1.7.)

4.饮料的制作与利润的控制(附件11.12.)

~g2;十四.宴 会 订 席

1.作业功能与范围

2.作业程序

各类服勤

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓ 订 席 作业通告(附件13.)↑

┏－－－┓－－← ┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓ │顾 客│ │订席组│ │ │餐务部 │ ┗－－－┛→－－ ┗－－－┛→－－－│作业│-------------------│ 订 约 │ 协 调│单位│食物.饮料.调配.单位 │

│ │ │-------------------│

│ │ │ 服勤单位 │

│ ┗－－－－－－－－－－－－－┛

│

↓

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓ ↓ ↓

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－－┓ │订席簿│－－← │合约书│－－← │宴会作业通告书│ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－－－－┛(附件14.)

~s3;

十五.成 本 控 制

1.功能 a.保护公司财产

b.辅助餐饮作业

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c.适时地提供准确的分析与报告

2.作业程序(附件15.16.17.18.19.)

十六.损益平衡

1.目的

2.科目分类与作法(附件20.)

F & B 营 运 作 业 程 序------------------------

┏－－－－－－－┓

│ 采 购 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 验 收 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 储 藏 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 发 货 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 预 先 准 备 │

┗－－－┳－－－┛ ┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－┫ 菜 单 设 计│

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│ ┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│ 准 备 │ ┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－┻－－－－－┓

│

调 制 作 成 品 │

┗－－－－┳－－－－－┛

│ ┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－－ ┫ 促 销 │

│ ┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│ 服 务 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 收 款 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 营 收 报 告 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－－－┻－－－－－－－┓

│成 本 分 析 报 告 控 制 │

┗－－－－－－－－－－－－－－┛(附件1.)

菜 单 酒 单 之 制 作 流 程------------------------------

┏－－－－－－－－┓

│ 策 划 │

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 食 谱 制 作 │ ┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

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│ 成 本 价 │

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 售 价 │

┗－－－－－－－－┛

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓

│菜/酒 单 设 计 │ │ 申 请 / 采 购 │

┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 完 稿 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 校 对 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 制 版 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 印 刷 , 打 样 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 印 刷 │

┗－－－－－－－－┛

(附件 6.)

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↓

┏－－－－－－－－┓ │ 验 收 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 储 存 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 准 备 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 成 品 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 销 售 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 收 款 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 营 收 报 告 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

/分析/控制│

┏－－－－－－－－－┓│成本报告┗－－－－－－－－－┛

~x0G2;作 业 流 程

－－－－－－－－－－

captain order 申购 购货 运送 存入 发货 成品 销售/收款 营收报表

┏－－－－－┓－← ┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓

│申请部门 │ │ 采 购 部 │ │ 供 应 商 │ │ 验 收 │ │ 储 藏 │ │ 厨 房 │ │ 营业单位 │ │ 出 纳 │ │ 会 计 部 │

┗－－－－－┛→－ ┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛

↑ 订购货单 │ 报价 │ ↑ 收货 │ 签收入库 ││↑│ 申请/出货 │ ↑│↑ │ 发票 │││

│ │ │ │ │ ││││ │ │││ │ │││

│ │ │ │ │ ││││ ┏－－－┓ │ │││ │ │││

│ │ │ │ │ │││┗－－－－←│酒 吧 ┣－│－┛│付 │ │││

│ │ 直接 │采│购 │ ││┗－－－－－－│ │→┣－－┛款 │ │││

┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│ ┗－－－┛ │ │ │ │││

│

│

│

│ │ │ │ ↓ │││

│

│

│

│ │ │ ┏－－－┓ │││

│ │ │ │ ┏－┻－－┓ │ │顾 客│ │││

│ │ │ 验 │申 请 单│ ┏－－－┓ │ ┗－－－┛ │││

│ │ │ 收 ┏－－－－┫--------┣－－－←│盘 点 │ │ │││

│ │ │ 单 │ │出 货 单│ │ │ │ │││

采│ 验│ │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ │ │││

│

│

│

│

│

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↑ │ │││

购│ 收│ │ │ │ ┏－－－－－－┓ │ │ │││

│ │ │ │ │ │成本控制部门│ 定期盘点 │ │││

单│ 单│ │ ┗－┻← │------------│ │ │ │││

│ │ │ │ 盘 点 │→－－－－－－┛ │ │││

│ │ │ 成┏－－－－┫------------│→－－－－－－－－－┫ │││

│ │ │ 本│ │ 核 查/分 析│ 转帐单/酒吧 │ 每月盘点单 │││

│ │ │ 资│ │------------│→－－－－－－－－－┛ 营收报表 │││

│ │ │ 料┗－－－←│ 成本报告 │→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛││

│ │ │ ┗－－－－－－┛ ││

│

│

│ 付款 ┏－－－－－┓ ││

↓ ↓ ┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫ │ ││

│

│ │ 应付帐款 │ ││

┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←│ │→－－┛│

┗－－－－－┛ │

│

┏－－－－－－┓ 付 款 ┏－－－－－－┓ │

│ ┣－－－－－←│ │→┛

│ 顾 客 │→－－－－－┫ 应 收 帐 款│

┗－－－－－－┛ 发 票 ┗－－－－－－┛

或

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(附件 15.)收 据

~i;

┏－－－－－－－┓ │采购部作业程序│ ┗－－－－－－－┛

直接采购作业 －－－－－－

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │第 一 次 采 购│←│仓库人员填│← │采购部招商│←│公司与厂商│← │ │ │ 请购单 │ │比 价│ │ 签立合约 │ ┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－┓

←│直接采购进货 │←│库存量在安全│← │仓库直接请│←

│(采购部签认)│ │ 存量以下 │ │ 厂商送货 │

┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┃

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │ 验 收 人 员 │←│应付帐款人│ │ 开立验收单 │ │员编制传票│ ┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－┛

一般物品请购(正常状况)－－－－－－－－－－－

┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓ │请 购 单 位 │←│单位主管│← │采购部│←│询 价 │← │ 转 会 │ │填写请购单 │ │批 准│ │ │ │ │ │ 财务部 │ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

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┏－－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│呈 总、总经理│←│采购部开│← │财务部│← │ 总经理│←

│核 准│ │订 购 单│ │ │ │ │

┗－－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

┃

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓

←│总经理│←│采购部│← │厂 商│

│ │ │ │ │ │

┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛

需经美工设计或工程设计之承购品 －－－－－－－－－－－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ │请购单位│←│美工设计│← │呈 总 │←│采 购 部│← │提出申请│ │工程设计│ │ 总经理核准│ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓

←│询 价│←│与一般物品请│

│ │ │ 购程序同 │

┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

(附件 2)

紧 急 采 购 －－－－－－

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │请购单位填│←│ 总经理 │← │采 购 部│←│采 购 │← │紧急请购单│ │总 经 理核准│ │判定状况│ │ │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－－┓

←│补办采购│

│手 续│

┗－－－－┛

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零 星 采 购(采购金额在 元以下,紧急状况)－－－－－－------

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │零用金支付│←│申请单位主管│← │采 购 部│←│采 购 │ │凭证填写 │ │签 认│ │会 签│ │进 货 │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

生 鲜 食 品 请 购 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ │请购单位填采购单│←│厨房主管签准│← │主厨签准│←│采购部叫货│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓

←│厂商送货│←│验收过磅│← │厨房领料│

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

杂 货 食 品 请 购 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │低於安全存量确定│←│仓管人员填采购单│←│财务长签字│←│采购部叫货│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│厂商送货│←│验 收│← │入库存储│

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

(附件 2)

菸 酒 请 购 －－－－－－

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┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│仓管人员填│← │财务长签认│←│ 总经理 │← │存量确定│ │ 采购单 │ │ │ │总 经 理核准│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│采 购 部│←│领取借款│← │公卖局│←│验 收 │← │ 入 库 │

│填I.O.U.│ │ │ │ 购买 │ │ │ │ │

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

饮 料 请 购 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│仓管人员填│← │部门主管 │←│采购部叫货 │← │存量确定│ │ 采购单 │ │核 准 │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│厂商送货│←│验 收│← │入 库 │

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

食 品 紧 急 请 购 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－┓ │紧急采购单填写│←│单位主管核准│←│采购部叫货│←│厂商送货│← ┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－┓ ┏－－－－－－┓

←│验 收│←│请购单位领货│

┗－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 2)

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~G2;验 收 作 业 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

│验收不合│← │拒 收│← │限时补货│ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛ │验收员 │←│填写验收单│ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ │仓库员会同│ │ │← │通过验收│← │厂商联│← │请款凭证对帐│ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛

┗－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┏－－－－┓

┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │厂商缴回│ │货品入库│←│登入总收货卡│

│收 据│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┗－－－－┛ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │入 厨 房│←│办理领料手续│

┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 4.)

(附件 4)

发 货 作 业 －－－－－－

┏－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－┓

│领料单│ ← │领料单位主管核准│ ← 审 核 ← 发 料 ← │领用者│

┗－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ │签 收│(附件 6.)┗－－－┛

下班後仓库钥匙处理 －－－－－－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－－－－┓

│仓库钥匙│← │存入保险箱│← │取用者或存放者签名│

┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－－－－┛

┏－－－┓

│请料人│

┏－－－－┓ ┗－－－┛

│紧急需要│ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓

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│入 库│ －← │夜间经理│ －← │会同签名入库取料│

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛

┏－－－－┓

│安全人员│

┗－－－－┛

(附件 5)

一般物品保管流程 －－－－－－－－

┏－－－－－－－－－－－－－－┓

│会计、保管、采购、验收各乙联│

┗－－－－－－－－－－－－－－┛

┏－－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │请购品送达│← │验 收 │ ← │验收单位开立│← │仓库(第一联)│ ┗－－－－－┛ │作 业 │ │ 五联单 │ │入库入帐卡 │ ┗－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－－－－－－－┓ │第一联仓库为发出记录│

┏－－－－－－┓

┗－－－－－－－－－－┛ ← │使用单位请领│ ┏－－－－－－－－┓

│ 填三联单 │ ← │第二联保管组入帐│

┗－－－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛

┏－－－－－－－－┓

│第三联领用单位存│

┗－－－－－－－－┛

┏－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－┓ │餐饮部│←│向仓库领│← │存入餐务部│←│餐厅领餐具填│← │经核准│ │领餐具│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ │ 领货单 │ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－－－┓

│第一联餐务存│

┏－－－－－┓

┗－－－－－－┛

│向餐务部领│ ┏－－－－－－┓

← │取开三联单│ ← │第二联保管组│

┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－－－┓

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│第三联自 存│(附件 3.)┗－－－－－－┛

~Z2;

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第二篇：餐饮营运策划与管理

~w2z2;餐 饮 营 运 策 划 与 管 理

－－－－－－－－－－－－－－－~I;~w2z1;一.管 理 技 巧 的 条 件

1.良好的领导能力

2.良好的组织能力

3.良好的企划能力

4.良好的生意经

5.个人的特性

二.专 业 技 术 必 备 之 条 件

1.管理经验

2.能制作菜单/酒单和订价

3.能处理食物和饮料的 购工作

4.人事管理

5.食物准备的知识

6.餐厅服勤知识

7.督导订席工作

8.担任饮料的操作

9.仓库的管理

10.厨房和餐厅设备的知识

三.餐 饮 管 理 的 方 法

1.建立目标

2.确得利润

3.着手企划

4.执行组织

四.Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 内 容

1.责任区域

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓

│餐 饮 │-----│采 购 │-----│财 务 │-----│业 务 │-----│公 关 │

┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛

│

│

┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓

│ │ │ │

│ │ │ │

┏┻－┓ ┏┻－┓ ┏－┻－┓ ┏┻－┓

│ 厨 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │

│ 房 │ │ 吧 │ │勤 务 │ │ 勤 │

┗－－┛ ┗－－┛ ┗－－－┛ ┗－－┛

2.职责

3.作业程序(附件 1.)

五.采 购

职责

2.程序(附件2.)

3.各类采购(附件2.)

六.仓 库 的 管 理 与 作 业

1.功能 : 验收, 储存, 发放

2.作业流程 :(附件 3.)~g2;┏－－－－－－┓

验收 │ RECEIVING │(附件 4.)┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

储存 │ STORING │(┗－－－－－－┛

│

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↓

┏－－－－－－┓

发放 │ ISSUING │(┗－－－－－－┛

七.菜 单 的 制 作

1.制作前的考虑因素

2.菜单分类

a.以用餐时间来分

b.以餐厅经营作业形态功能来分

c.其它

3.菜单与酒单内容的分类

a.菜单

b.酒单

4.菜单与酒单的制作流程(咐件 6.)

附件 3.)附件 5.)

八.食 物 的 制 造 与 准 备

1.预先的准备 : a.物品份量标准化

b.切割试验(附件 7.)c.调的损耗(附件 7.)2.成品的制造 : d.标准食谱(附件 8.)

九.产 品 促 销

1.促销的目的

2.促销的方法

十.广 告

广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的.广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息.1.外部广告

2.内部广告

3.特别的节厌与美食活动

十一.服 务 与 服 勤

1.何谓服务

大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的.除了饥饿所产生的生理需求之外 , 他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友

或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因

为地缘的关系......大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的

需求与目地.但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 “ 服务--SERVICE ”

何谓服务 ?

服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲.经常的设身处地的站在客人的

立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.S = SMILE 微笑

E = EXPERTISE 专业

R = RESOURCEFULNESS 机智

V = VOULUNTEER TO HELP 乐於助人

I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题

C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼

E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱

“ 服务 ” 的重要性

服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的

餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.训练有素的服务人员 , 应该知道什麽是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的

服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法.2.服勤的类别/方式/程序 ~x1g1;

餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序

FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE

类 别 : CLASSIFICATION ┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓

│ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │ │ SAUCE AND │ PRESENTATION & │

│ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │ CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │

│ 菜 名 │ 缩 写 │ 出 菜 区 │ 调时间 │ 器 皿 │ 餐 具 │ 调味 与配料 │ 服务要点、方式 │

┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

┗－－－－－－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－－－－┻－－－－－－－－┛

十二.後 勤 餐 务 作 业

1.功能

2.作业目标

十三.酒 吧 作 业

1.酒吧的类别

2.酒吧的筹划(附件10.)

3.酒吧的作业与酒单的设记(附件1.7.)

4.饮料的制作与利润的控制(附件11.12.)

~g2;十四.宴 会 订 席

1.作业功能与范围

2.作业程序

各类服勤

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓ 订 席 作业通告(附件13.)↑

┏－－－┓－－← ┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓ │顾 客│ │订席组│ │ │餐务部 │ ┗－－－┛→－－ ┗－－－┛→－－－│作业│-------------------│ 订 约 │ 协 调│单位│食物.饮料.调配.单位 │

│ │ │-------------------│

│ │ │ 服勤单位 │

│ ┗－－－－－－－－－－－－－┛

│

↓

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓ ↓ ↓

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－－┓ │订席簿│－－← │合约书│－－← │宴会作业通告书│ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－－－－┛(附件14.)

~s3;

十五.成 本 控 制

1.功能 a.保护公司财产

b.辅助餐饮作业

c.适时地提供准确的分析与报告

2.作业程序(附件15.16.17.18.19.)

十六.损益平衡

1.目的

2.科目分类与作法(附件20.)

F & B 营 运 作 业 程 序------------------------

┏－－－－－－－┓

│ 采 购 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 验 收 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 储 藏 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 发 货 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 预 先 准 备 │

┗－－－┳－－－┛ ┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－┫ 菜 单 设 计│

│ ┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│ 准 备 │ ┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－┻－－－－－┓

│

调 制 作 成 品 │

┗－－－－┳－－－－－┛

│ ┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－－ ┫ 促 销 │

│ ┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│ 服 务 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 收 款 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 营 收 报 告 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－－－┻－－－－－－－┓

│成 本 分 析 报 告 控 制 │

┗－－－－－－－－－－－－－－┛(附件1.)

菜 单 酒 单 之 制 作 流 程------------------------------

┏－－－－－－－－┓

│ 策 划 │

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 食 谱 制 作 │ ┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 成 本 价 │

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 售 价 │

┗－－－－－－－－┛

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓

│菜/酒 单 设 计 │ │ 申 请 / 采 购 │

┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 完 稿 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 校 对 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 制 版 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 印 刷 , 打 样 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 印 刷 │

┗－－－－－－－－┛

(附件 6.)

↓

┏－－－－－－－－┓ │ 验 收 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 储 存 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 准 备 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 成 品 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 销 售 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 收 款 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 营 收 报 告 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

/分析/控制│┏－－－－－－－－－┓ │成本报告 ┗－－－－－－－－－┛

~x0G2;作 业 流 程

－－－－－－－－－－

captain order 申购 购货 运送 存入 发货 成品 销售/收款 营收报表

┏－－－－－┓－← ┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓

│申请部门 │ │ 采 购 部 │ │ 供 应 商 │ │ 验 收 │ │ 储 藏 │ │ 厨 房 │ │ 营业单位 │ │ 出 纳 │ │ 会 计 部 │

┗－－－－－┛→－ ┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛

↑ 订购货单 │ 报价 │ ↑ 收货 │ 签收入库 ││↑│ 申请/出货 │ ↑│↑ │ 发票 │││

│ │ │ │ │ ││││ │ │││ │ │││

│ │ │ │ │ ││││ ┏－－－┓ │ │││ │ │││

│ │ │ │ │ │││┗－－－－←│酒 吧 ┣－│－┛│付 │ │││

│ │ 直接 │采│购 │ ││┗－－－－－－│ │→┣－－┛款 │ │││

┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│ ┗－－－┛ │ │ │ │││

│

│

│

│ │ │ │ ↓ │││

│

│

│

│ │ │ ┏－－－┓ │││

│ │ │ │ ┏－┻－－┓ │ │顾 客│ │││

│ │ │ 验 │申 请 单│ ┏－－－┓ │ ┗－－－┛ │││

│ │ │ 收 ┏－－－－┫--------┣－－－←│盘 点 │ │ │││

│ │ │ 单 │ │出 货 单│ │ │ │ │││

采│ 验│ │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ │ │││

│

│

│

│

│

↑ │ │││

购│ 收│ │ │ │ ┏－－－－－－┓ │ │ │││

│ │ │ │ │ │成本控制部门│ 定期盘点 │ │││

单│ 单│ │ ┗－┻← │------------│ │ │ │││

│ │ │ │ 盘 点 │→－－－－－－┛ │ │││

│ │ │ 成┏－－－－┫------------│→－－－－－－－－－┫ │││

│ │ │ 本│ │ 核 查/分 析│ 转帐单/酒吧 │ 每月盘点单 │││

│ │ │ 资│ │------------│→－－－－－－－－－┛ 营收报表 │││

│ │ │ 料┗－－－←│ 成本报告 │→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛││

│ │ │ ┗－－－－－－┛ ││

│

│

│ 付款 ┏－－－－－┓ ││

↓ ↓ ┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫ │ ││

│

│ │ 应付帐款 │ ││

┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←│ │→－－┛│

┗－－－－－┛ │

│

┏－－－－－－┓ 付 款 ┏－－－－－－┓ │

│ ┣－－－－－←│ │→┛

│ 顾 客 │→－－－－－┫ 应 收 帐 款│

┗－－－－－－┛ 发 票 ┗－－－－－－┛

或

(附件 15.)收 据

~i;

┏－－－－－－－┓ │采购部作业程序│ ┗－－－－－－－┛

直接采购作业 －－－－－－

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│呈 总、总经理│←│采购部开│← │财务部│← │ 总经理│←

│核 准│ │订 购 单│ │ │ │ │

┗－－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

┃

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓

←│总经理│←│采购部│← │厂 商│

│ │ │ │ │ │

┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛

需经美工设计或工程设计之承购品 －－－－－－－－－－－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ │请购单位│←│美工设计│← │呈 总 │←│采 购 部│← │提出申请│ │工程设计│ │ 总经理核准│ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓

←│询 价│←│与一般物品请│

│ │ │ 购程序同 │

┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

(附件 2)

紧 急 采 购 －－－－－－

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │请购单位填│←│ 总经理 │← │采 购 部│←│采 购 │← │紧急请购单│ │总 经 理核准│ │判定状况│ │ │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－－┓

←│补办采购│

│手 续│

┗－－－－┛

零 星 采 购(采购金额在 元以下,紧急状况)－－－－－－------

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │零用金支付│←│申请单位主管│← │采 购 部│←│采 购 │ │凭证填写 │ │签 认│ │会 签│ │进 货 │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

生 鲜 食 品 请 购 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ │请购单位填采购单│←│厨房主管签准│← │主厨签准│←│采购部叫货│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓

←│厂商送货│←│验收过磅│← │厨房领料│

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

杂 货 食 品 请 购 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │低於安全存量确定│←│仓管人员填采购单│←│财务长签字│←│采购部叫货│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│厂商送货│←│验 收│← │入库存储│

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

(附件 2)

菸 酒 请 购 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│仓管人员填│← │财务长签认│←│ 总经理 │← │存量确定│ │ 采购单 │ │ │ │总 经 理核准│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│采 购 部│←│领取借款│← │公卖局│←│验 收 │← │ 入 库 │

│填I.O.U.│ │ │ │ 购买 │ │ │ │ │

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

饮 料 请 购 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│仓管人员填│← │部门主管 │←│采购部叫货 │← │存量确定│ │ 采购单 │ │核 准 │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│厂商送货│←│验 收│← │入 库 │

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

食 品 紧 急 请 购 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－┓ │紧急采购单填写│←│单位主管核准│←│采购部叫货│←│厂商送货│← ┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－┓ ┏－－－－－－┓

←│验 收│←│请购单位领货│

┗－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 2)

~G2;验 收 作 业 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

│验收不合│← │拒 收│← │限时补货│ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛ │验收员 │←│填写验收单│ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ │仓库员会同│ │ │← │通过验收│← │厂商联│← │请款凭证对帐│ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛

┗－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┏－－－－┓

┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │厂商缴回│ │货品入库│←│登入总收货卡│

│收 据│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┗－－－－┛ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │入 厨 房│←│办理领料手续│

┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 4.)

(附件 4)

发 货 作 业 －－－－－－

┏－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－┓

│领料单│ ← │领料单位主管核准│ ← 审 核 ← 发 料 ← │领用者│

┗－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ │签 收│(附件 6.)┗－－－┛

下班後仓库钥匙处理 －－－－－－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－－－－┓

│仓库钥匙│← │存入保险箱│← │取用者或存放者签名│

┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－－－－┛

┏－－－┓

│请料人│

┏－－－－┓ ┗－－－┛

│紧急需要│ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓

│入 库│ －← │夜间经理│ －← │会同签名入库取料│

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛

┏－－－－┓

│安全人员│

┗－－－－┛

(附件 5)

一般物品保管流程 －－－－－－－－

┏－－－－－－－－－－－－－－┓

│会计、保管、采购、验收各乙联│

┗－－－－－－－－－－－－－－┛

┏－－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │请购品送达│← │验 收 │ ← │验收单位开立│← │仓库（│

第三篇：餐饮营运手册

餐饮连锁 营运手册--资材管理

餐饮企业连锁营运手册00店长手册00资材管理 主题三：资材、设备管理

资材管理是门店店长重要的职责之一，也是门店成本管 理的基础。身为门店各类实物的第一责任人，你必须了解门店资材的种类，如何进行管理？管理的侧重点在哪？

在本主题学习中，我们将学习以下内容：

□设备资材管理制度（以公司最新的制度为准）

□设备操作细则（详见设备操作篇）设备资材管理制度

1、总则

1.1 为确保公司各类设备设施的正常使用、规范保养、合理维修，从而

最大限度地发挥设备、设施的效能，为生产经营服务，尽可能降低维修费用，特制定本制度。

1.2本制度旨在对**公司各门店所配置设备、设施的领用、保管、使用、维修、报废等五个过程进行管理，达到“用好、管好、修好”的目的。

1.3设备设施的管理以正确使用和规范保养为主,合理维修相结合。同时贯彻集团公司“谁使用谁管理”的原则，门店店长为设施设备使用维护第一责任人。

2、机构

2.1行政部全面负责门店设备、设施及资材的管理，其主要职责为： 2.1.1制定门店设备资材管理工作的规章制度 2.1.2监督检查门店设备设施的正确使用； 2.1.3按正常使用量严格控制门店资材损耗； 2.1.4定期检查门店资材的盘点、台帐等资材管理； 2.2各门店店长负责门店资材管理的具体工作。

3、设备领用

3.1开业前资材配送流程

开业前门店所需的大型固定资产、低耗设备及材料物资由拓展中心工程部统一配发，工程部将所有需办理出库手续的固定资产等资材在配发到门店前，以表格的形式，制作成领用明细(门店留一联，工程部一联，财务一联)，店长签字确认后，建立相应台帐（详见第5条规定）。

3.2新开店配发的固定资产有：自动门、空调、冷冻冷藏展示柜、菜板单、四门冷藏柜，低耗设备有：电子消毒柜、墩布池、工作台铁架等；

3.3附新开店固定资产配发明细表,其他资材领用表类同 固定资产开店领用明细

领用单位： 年 月 日 材料种类 材料名称 规格 计量单位 数量 单价 金额 第一联 存根 固定资产 自动门 固定资产 空调 固定资产 冷冻展示柜 固定资产 冷藏展示柜 固定资产 菜板单 固定资产 四门冷柜 合计

店长签字： 发料：

3.4进入营业状态后，门店需增置设备资材时，主办部门应以“工作联系单”的形式一式两联，经部门经理审批后转工程部购置，门店办理相应的领用手续。

3.5进入营业状态后门店材料物资的出库流程

工程部每月1号、10号、20号对门店所报资材(POS机耗材以外)进行统一配发，门店不再填写领料单，工程部根据门店所报资材计划直接打印资材配置明细。店长收到相应耗材后，在资材配置明细上签字确认,门店留一联,行政部一联,财务一联。POS机耗材的配送流程详见ZZGC9.99。3.6门店POS机叫货耗材明细 3.7附领料单式样

4、设备的调整

4.1 公司根据餐饮品种对门店的设备进行调整时，承办部门应填写“工作请示卡”一式两份，由承办部门负责人签字，交行政部一联；

4.2门店店长在设备调出调入时应及时办理调拨手续。设备进行调拨时，具体承办人到工程部领取调拨单，到门店让店长签字确认后，将调拨单（两联）交回工程部；

附注：调拨单一式四联，两门店各留一联，工程部留两联，一联留作存根，一联转财务。4.3 表样 固定资产调拨单 调出部门:

调入部门:

年 月 日 序号 品名 规格 单位 数量 原值 已提折旧 净值 备注

合计

调入部门负责人： 调出部门负责人： 会计： 行政部经理： 低值易耗品内部调拨单

调入单位: 调出单位: 年 月 日

品名 规格 数量 单位 原值 金额

购进日期 使用年限 调拨单价

金额

合计

调入部门负责人: 会计: 调出部门负责人: 行政部经理

4.4各门店在未接到设备调整的通知时，店长不得擅自将门店的设施（包括工具、厨房用具等）借出他人使用（包括门店之间相互借用）。一经查出按盘亏报财务处理；

5、设备台帐的建立及资材盘点

5.1店长在上岗之前首先要了解门店开业所需设备及相关物品,熟悉资材帐的科目、明细、类别，进驻门店后，及时将公司分期分批配置的固定资产、低值易耗品记录台帐，作为门店备查帐； 5.2附台帐式样

5.2.1门店配发的固定资产属不易变动资产，可在1页内记录；

5.2.2门店卖场所配发的低值易耗品（如防盗镜、餐桌椅）也不易变动，记录时可在1页内记录四个品名； 5.2.3门店厨房所配发的小型低耗品（表格中黑笔加粗部分），记录时可在1页内记录2个品名；

5.2.4门店所配发的3寸沾碟、6寸平盘、9寸深盘、5寸瓷碗、6寸日式面碗、7寸日式面碗、牙签盒、调料盒、醋壶、玻璃水杯等十种低耗记录时，在1页内记录1种品名。对于此十种低耗，店长应组织店内员工在每日营业结束后进行清点，并将损耗及时记录台帐；如有顾客损坏等情况，店长应酌情将损耗资材进行赔偿处理。附十种低耗参考价格：

5.2.5台帐中凭证、发出两栏不需填写，当物品调离、损耗或增加时，可在物品下方摘要中备注清楚(从门店调出物品用红笔标注)，对于变动资材每月合计一次金额。

5.2.6行政部每月对门店的台帐记录情况进行不定期抽查,门店要及时做好台帐记录。5.2.7门店工服不需建立台帐,具体请参见制度ZZXZ3.6。5.3门店资材科目类别表如下： 货架

900上连杆 中托臂 中侧栏栅 立柱侧槽铁 网片(含铡槽铁)网片(含侧槽铁)1800 900下连杆 前板 上侧栏栅 上连杆1200 网片单线挂钩 网片(含侧槽铁)1200 上托臂 底侧板 面板 下连杆1200 网片双线挂钩 立柱基本体1800 上台板 底侧封板 灶具架 报刊架 货架上连杆 立柱基本体1200 前栏栅 下台板 空调罩 风景壁画 货架下连杆 立柱侧封体1800 下侧栏栅 中台板 立柱封头 大号垃圾桶 下台面槽铁 立柱侧封体1200 餐椅370 高吧台餐桌 活动高吧凳 高圆双面餐桌 四腿靠背椅 固定旋转椅 四人餐桌 固定高吧凳 四人餐桌 两人餐桌

5.4每月10日由店长组织员工对店内资材进行盘查（盘查内容为：固定资产、低耗、包装物）。如有损坏破损应及时填写报损表（详见第8条规定），注明亏损原因及数量，同时办理交旧领新，月底报财务处理。5.5门店每月10日资材盘点后,于11日将盘点表交回工程部。

6、设备及专用工具、容器的维护保养 6.1新开店设备使用说明书

新店开业前接收到设备后要及时保管好设备说明书及保修卡等资料，门店开业三周后将所有设备说明书整理交回工程部,以便后期维修使用;6.2设备的调整、退换

公司根据营运过程实际情况,对门店的设备、物品进行调整、退换时，要求包装干净整洁、完好无损，物品里外干净无水迹并保持光洁度，零配件齐全。

6.3设备使用维护知识手册及报修电话表

门店在开业前配发资材时，工程部同时将设备使用维护知识、报修电话表配发到各门店，门店应及时将各类维护知识贴在对应设备上，并以店长为责任人，对使用维护知识进行培训学习。同时要将设备报修电话表张贴，以便在设备出现故障时及时通知维修人员进行处理。

7、使用

各门店应按设备使用说明要求安全使用设备。每日结束营业后，需对设备进行日常保养、清洁，停止工作时必须切断电源。

8、设备的报损及报废

8.1由于设备使用期限较长或使用不当造成设备损坏，影响正常使用时，门店需办理相应的报损或报废手续。8.2报损单表样,报废单类同 报损申请单

9.1日常资材退库流程：

9.1.1正常经营过程中店内的闲置财产，由门店填写工作报告请示卡，报本部门经理签字批准 91.2营运部核准后，以OA形式（或书面）通知配送中心配送主管及行政处负责人或资材员

9.1.3配送主管安排车辆拉回退库资材，门店填写退库单并将退库资材及退库单一、二联返给司机。(在2个工作日内完成)9.1.4资材拉回库房后，由配送主管通知资材员按退货单验物入库。

9.1.5资材员将已验收入库的资材退货单（财务联）转于财务会计作相应的帐务处理。

9.1.6单据：门店持第三联需有店长、中间环节经办人（或司机）签字；资材持第二联、财务持第一联均需店长、中间环节经办人、资财（库管）签字。

9.1.7如遇特殊情况有巡视车辆随车捎回资材，则由捎货人负责办理相关手续。(在2个工作日内完成)。9.2.门店改造、关店时退库：

9.2.1部门经理通过OA的形式通知资材员需办理退库的门店及相应的设备。

9.2.2资材员接到通知后办理退库手续，由资材员制作机打退货明细单（一式三联）报本部门负责人签字核准。9.2.3部门负责人依据实际情况安排车辆进行清退,并以OA形式通知设备存放地的部门经理

9.2.4资财（库管）与门店店长或店长指定专人按清单（即退货明细）验收实物，核实后双方签字确认。入库、整理并存放于配送经理指定区域。(改造退库2个工作日；关店4个工作日)9.2.5资材员将已验收入库的资材退货单（财务联）转于财务会计进行帐务处理。

10、门店设备维修

10.1门店每月不报维修费用计划，统一由工程部上报。方法为：门店当月用款在行政部所发维修用款统计表上签字确认，行政部根据此表上报下月维修用款计划，并在下月办理相关报销手续。

10.2行政部每月第一周向门店下发维修用款统计表，统计表分为维修材料统计表与维修费用统计表。门店维修使用材料物资填写维修材料统计表，如直接产生费用填写维修费用统计表。

店 月维修材料用款统计表1 日期 维修项目 规格型号 数量 单价 单位 金额 店长 维修人员 损坏原因 保修情况 备注

店 月维修费用统计表2 日期 维修项目 数量 单价 单位 金额 店长 维修人员 损坏原因 保修情况 备注 03/11/09 疏通下水 1 30 次 30

10.3行政部每月由维修人员定期到门店收取用款统计表； 10.4备用设备

10.4.1对于电饼铛、微波炉、电饭锅、电子秤、电蒸炉、电热壶等6种门店易坏厨房设备，工程部在库房备有库存。门店出现报修问题时，如当时无法维修，将在当日内为门店配发备用设备，门店收到后应及时填写备用设备使用单（一式两联）并交由配发人转至资材。设备维修好后，行政部负责送至门店并将备用设备取回。10.4.2附备用设备使用单

工程部经理： 库管签字：

11、离职手续的办理

11.1店长离职时必须将本制度中所有相关事项进行移交，行政部派专人监督移交手续的办理，经行政部负责人签字后方可办理离职。

11.2店员离职时必须将工衣交回行政部并办理相关手续,详见ZZXZ3.6 设备管理（参见《设备使用手册》）

完成下列内容以加深对知识点的理解：

1、门店主要的固定资产有哪些？

2、目前门店使用的货架种类有哪些？你能否指导员工进行安装？

3、资材退库流程是怎样的？

4、通过POS机叫货的资材有哪些？请将代码及名称填写下来。代码 名称 单位 代码 名称 单位

第四篇：餐饮营运部2013工作总结

餐饮营运部工作总结

尊敬的公司领导，各位同仁：

大家新年好！

忙碌而充实的2013年即将离我们而去，在公司各位领导的信任和支持下，依靠兄弟部门的密切配合与帮助，在部门同事和15家商户的共同努力下，西安店美食广场现已进入开业倒计时阶段。现从五个方面就一年来的工作及2014年工作计划作如下汇总：

一、市调、筹备

1.对西安店周边商业美食城进行市调，并走访了西安市大部分重点商业圈，做出西安店美食城外包、自营方案。

2.美食广场自营方案确定后，派发美食城宣传单页，登门拜访美食城商户，完成美食城档口预订。

3.跟踪装修公司、天然气管道及配套工程（燃气报警器）施工，配合物管部同事工程验收，确保如期安全开业。

4.督促商家进场，包括设备入场、水电施工、广告画面的审批及安装等。

5.处理环境评估报告、餐饮服务许可证、营业执照、税务登记证等证照咨询和办理。

6.美食城固定资产采购及安装、调试和试用。其他所需物料采购及储备。

7.商家进场工作的筹备及实施，包括菜品及价格甄选、设备预定安装、广告画面设计安装、人员证件办理及备案等等。

二、招商引资

1．根据前期市调，综合市场大环境，西安店美食广场实行保底+提成制经营模式，目前出租率100％。

2．2013美食广场资金收入如下：

资产使用费：10000元*14个档口=140000元

保证金： 10000元*14个档口=140000元 合计280000元。另外，小商店保证金： 5000元

小商店租金（包干）：（1500月租+500水电费）*6个月=12000

元

装修押金：12000元

工牌工本费：100元

工牌押金：1500元

以上总计：310600元

3.2014，按最低保底提成预估，仅租金应收为：

餐饮大档口：40000保底*22％扣点*12月=105600元

餐饮小档口：25000保底*12个档口*22％扣点*12月=792000元

水吧：25000保底*23％扣点*12月=69000元

小商店：（1500月租+500水电费）*6个月=12000元 以上合计：978600元

另外，2014年预计产生的应收费用包括烟道清理费、水费，水电公摊费、税费、地沟清理费及其他管理费等再做统筹。

4.加强管理范畴，合理调整资源，挖掘资金增长点。

就餐厅垃圾泔水处理事宜与乙方签订《餐厅泔水处理合同书》明确权责并收取质保金1000元。

三、梳理美食广场各项管理规范，加强消防安全与食品质量监控 根据西安店美食广场实际情况，制定美食广场管理规范、洗碗间操作规范、收银员管理规范、电梯使用规范等，严把消防安全与食品安全，开业后加强现场督导检查力度，制定严格的巡查规定。

1.签约时将与档口承租人单独签订消防、食品安全责任书，明确责任与义务，杜绝安全隐患，并留档备查。

2.将消防器材、供档口用固定资产列入各档口《承租合同设备列表》中，明确保管及使用责任，加强消防安全监管并保证设施设备的完备。

3.对各商家从业员工进行有计划的培训，提高从业人员对餐饮各项管理规范必要性、重要性的认知度。

四、团队建设及环境建设

1、团队建设

2013年，为确保公司制度贯彻执行，我部员工坚持每周一次对公司制度进行学习。同时正在筹备对商家从业员工的培训工作，召开商户培训会议，组织全员参与消防演练等活动。

2、环境建设

统一要求商家制作鲜亮的档口灯箱牌，点亮灰暗区域。现与企划部商讨对美食广场公共区域柱体灯箱、墙面进行美化，进一步提升美食广场对外宣传形象，以青春、活力为美化主题，营造时尚大气的就餐环境！

五、2014年工作目标与实施计划

1.未尽事宜

<1>.多方探讨和学习招商策略，建立科学完备的招商系统，优化资源，在美食广场产品布局上标新立异，保障美食广场营业收入稳步持续提升。

<2>.提升大环境，使美食广场形象不断创新，吸引客流； <3>.实施消防安全及食品安全操流程，从源头上治理安全隐患，保障美食广场长治久安，永续发展；

2.工作目标

2013年末，明确部门岗位职责，提出更高的工作要求：本着“市场化经营，酒店式管理”的经营管理理念，实现消费者对美食广场价格、口味、舒适的满意，使佰腾美食广场在西安雁塔路突显出新的更大的亮点。

3.实施计划

<1>.建立协商互动机制，调动档口经营积极性，提升经营产品的创新更替力度，将服务深化到经营中，走出单做产品销售取得经济效益的单一服务方式；

<2>.招商方向上力争与专业化、成熟性餐饮团队合作，在管理上优势互补；

<3>.完善部门内部管理制度，强化酒店式管理理念，调配管理资源，科学提升工作效率。

在新的一年里，餐饮营运部将坚持围绕“对外以消费者为核心，对内以公司利益最大化”为原则，强化“市场化经营，酒店式管理”理念，诚恳创新，勇于探索，灵活管理，挖掘各种经济增长点，在加强对餐饮从业人员消防安全及食品卫生安全的培训考核的基础上，重点提升饭菜质量和经营品种，使佰腾美食广场欣欣向荣，成为雁塔路上餐饮服务行业里一颗璀璨的新星。

谢谢大家！

餐饮营运部 2013年12月24日

第五篇：营运管理

百货商场日常晨会管理制度

一、晨会形式

门店晨会分员工晨会与领班晨会，其中员工晨会分大晨会和小晨会。员工大晨会由门店经理或管理部主任召开，全体员工参加，一周开一次；小晨会由门店各组主管组织召开，各组当班员工参加（包括促销、联营员工）每天一次。领班晨会由门店经理或管理部主任或门店经理授权人员召开，每天一次，主管必须记录会议内容并交接。晨会管理制度——百货商场日常管理

二、晨会的要求晨会工作是门店最大范围进行上下沟通、共同学习的一个机会，门店每一位管理者每日工作的一项重要内容。组织者召开晨会要求观点鲜明，简明扼要；布置任务后，应监督、跟踪任务的执行情况。3 参加者（包括促销员）须集中站立，队列整齐，不得倚靠货架、窃窃私语，牢记晨会内容，以饱满的工作热情、认真的态度参加晨会。时间控制在 5-20 分钟。经常性地给员工讲解业务理论知识，同时理论联系实际，做一些示范。传递相关门店促销信息、商品信息及相关新闻。员工之间工作心得相互交流。

五、晨会结束组织者带领员工喊一句口号：积极、创造、发展 ”会前组织者向参加晨会员工说：谢谢大家！晨会气氛要严肃、活泼、和谐。

三、晨会组织者的要求 晨会管理制度——百货商场日常管理仪容仪表整洁，正确佩带服务证，站姿端正，精神饱满，使用普通话。晨会组织者提早 5-10 分钟到员工通道迎接员工，并向员工问候。如：早上好！组织者在开晨会前必须做好充分准备，有内容，有针对性，保证晨会质量，不能敷衍了事。

四.晨会的主要内容员工检查：出勤、仪容仪表、服务证佩带情况分享前一天的门店营业额，各小组的销售情况，指出工作中存在不足。提出今天的工作计划与工作目标，布置当天的工作任务，指出重点。上情下达，使员工及时了解总部和行业最新动态。及时发现门店的亮点 ” 进行宣传，鼓励员工。